學(xué)校食堂“五常法”管理制度

學(xué)校食堂“五常法”管理制度范本下載臨海市教育局目錄一、“范本下載臨海市教育局目錄一、“五常法”管理圖表1.“五常法”管理目標、組織機構(gòu)、實施細則2.“五常法”管理計劃表3.“五常法”管理流程圖4.“五常法”管理平面圖二、“五常法”管理工作制度5.食堂飲食衛(wèi)生管理制度6.食堂安全檢查制度7.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度8.食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度9.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度10.食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案11.壓力管道使用安全管理制度12.管道事故應(yīng)急預(yù)案13.食堂食品采購索證驗收登記制度14.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度15.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度16.食堂切配間衛(wèi)生管理制度17.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度18.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度19.食堂面點間衛(wèi)生管理制度20.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度21.食堂食品留樣制度22.食堂餐具清洗消毒保潔制度23.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度24.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度25.食堂人員獎懲制度三、“五常法”責(zé)任區(qū)責(zé)任人、職責(zé)范圍、職責(zé)要求26.“五常法”責(zé)任區(qū)——粗加工區(qū)27.“五常法”責(zé)任區(qū)——切配間28.“五常法”責(zé)任區(qū)——烹調(diào)間29.“五常法”責(zé)任區(qū)——蒸煮間30.“五常法”責(zé)任區(qū)——面點間31.“五常法”責(zé)任區(qū)——主食倉庫32.“五常法”責(zé)任區(qū)——副食品倉庫33.“五常法”責(zé)任區(qū)——一樓洗滌間34.“五常法”責(zé)任區(qū)——二樓洗滌間35.“五常法”責(zé)任區(qū)——消毒間36.“五常法”責(zé)任區(qū)——潔碟庫37.“五常法”責(zé)任區(qū)——一樓備餐間38.“五常法”責(zé)任區(qū)——二樓備餐間39.“五常法”責(zé)任區(qū)——門廳區(qū)40.“五常法”責(zé)任區(qū)——一樓學(xué)生餐廳區(qū)41.“五常法”責(zé)任區(qū)——二樓學(xué)生餐廳區(qū)42.“五常法”責(zé)任區(qū)——教工餐廳區(qū)43.“五常法”責(zé)任區(qū)——鍋爐房44.“五常法”責(zé)任區(qū)——開水房45.“五常法”責(zé)任區(qū)——男更衣室46.“五常法”責(zé)任區(qū)——女更衣室47.“五常法”責(zé)任區(qū)——一樓二次更衣室48.“五常法”責(zé)任區(qū)——二樓二次更衣室49.“五常法”責(zé)任區(qū)——樓梯50.“五常法”責(zé)任區(qū)——過道51.“五常法”責(zé)任區(qū)——洗手間四、“五常法”管理附件52.實施“五常法”管理計劃5253.食堂員工“五常法”培訓(xùn)計劃表5354.食堂員工培訓(xùn)5455.食堂班前會記錄表5556.食堂“五常法”檢查記錄5657.食堂衛(wèi)生檢查記錄5758.食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定5859.食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定5960.食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄61.食堂“五常法”責(zé)任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄62.食堂人員月考核情況記錄63.食品購進驗收記錄64.學(xué)校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表6465.食堂食品留樣記錄6566.食堂餐具消毒記錄表67.食堂設(shè)備養(yǎng)護維護記錄表6768.食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案6869.食堂餐具清洗消毒操作程序6970.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法70“五常法”管理目標、組織機構(gòu)、實施細則一、“五常法”管理目標安全無操作安全和食品安全責(zé)任事故發(fā)生。衛(wèi)生操作流程規(guī)范物品擺放有序無衛(wèi)生死角。效率人人有事做事事有人做降低成本提倡節(jié)約減少浪費。二、“五常法”組織機構(gòu)總負責(zé)組長副組長組員5S督導(dǎo)衛(wèi)生檢查三、“五常法”實施細則一常組織分層管理和問題處理l人員分工職責(zé)明確持證上崗2物品分層區(qū)組織管理處理不需要的物品3私人物品集中存放保持整潔4每周一次工作例會每天工作計劃布置。二常整頓物品定置定位管理1所有區(qū)域、物品都有一個清楚的標簽和位置便于取和存2規(guī)范明確的公告牌包括分區(qū)、分類、要求、責(zé)任人3倉庫物品進貨、出貨、存量表按先進先出順序擺放4地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。三常清潔清潔檢查和達到的衛(wèi)生程度1每個人都有清潔責(zé)任區(qū)域每件物品都有人清潔2每次操作做到隨手清每周五下午大掃除注意衛(wèi)生死角的清掃3制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻4所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復(fù)位。四常規(guī)范安全管理和標準化工作區(qū)l堅持前三常常組織、常整頓、常清潔標準規(guī)范執(zhí)行2做好后三常常改正、常完善、常更新進行補充3在工作現(xiàn)場張貼工作責(zé)任制4使用安全標記、提示標語提醒安全和職責(zé)問題。五常自律養(yǎng)成良好習(xí)慣每天五常自檢1從業(yè)人員嚴格履行個人職責(zé)2規(guī)范的儀容儀表包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等3每天下班前按五常自檢督導(dǎo)組不定期檢查公示4當(dāng)班事當(dāng)班定今天事今天畢明天事今天預(yù)。臨海市xx學(xué)校“五常法”管理計劃表月份工作內(nèi)容8月份1建立“五常法”領(lǐng)導(dǎo)小組2按食堂“五常法”要求改造設(shè)施、補充添置設(shè)施3新員工食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)9月份1“五常法”知識全員培訓(xùn)2完善操作區(qū)域的劃分物品定位定標識3進一步完善各項管理制度4確定“五常法”各區(qū)域責(zé)任人和職責(zé)要求上墻5加強食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查10月份1鞏固強化保持良好的“五常法”現(xiàn)場2不斷檢查、不斷督促、不斷完善“五常法”11月份1繼續(xù)組織員工學(xué)習(xí)“五常法”2檢查“五常法”執(zhí)行情況12月份1查漏補缺進一步完善“五常法”有關(guān)內(nèi)容2形成制度化的“五常法”檢查、公布1月份1食堂工作人員“五常法”學(xué)期工作考核2食堂學(xué)期工作總結(jié)。臨海市xx學(xué)校臨海市xx學(xué)校食堂“五常法”管理流程圖“五常法”領(lǐng)導(dǎo)小組倉庫①組長食品加工區(qū)②組長一樓③組長二樓④組長主食倉庫副食品倉庫日用品倉庫粗加間切配間烹調(diào)間蒸煮間面點間一樓餐廳洗滌間備餐間潔碟庫更衣室二次更衣室洗手間通道學(xué)生餐廳教工餐廳洗滌間備餐間消毒間二次更衣室電梯樓梯臨海市xx學(xué)校食堂平面圖食堂環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)責(zé)任區(qū)烹調(diào)間粗加工區(qū)切配間蒸煮間面點間主食倉庫副食倉庫一樓洗滌間二樓洗滌間消毒間潔碟庫一樓備餐間二樓備餐間男更衣室女更衣室一樓二次更衣室二樓二次更衣室鍋爐房開水房門廳區(qū)一樓學(xué)生餐廳二樓學(xué)生餐廳教工餐廳過道樓梯洗手間責(zé)任人食堂飲食衛(wèi)生管理制度1嚴格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。2環(huán)境整潔防蠅設(shè)施完善垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏。3設(shè)施布局合理庫房或操作間做到生熟分開食品堆放做到分架隔墻離地。4清洗消毒設(shè)施健全并能正常運轉(zhuǎn)嚴格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。5定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法嚴格執(zhí)行索證制度。6有效衛(wèi)生許可證懸掛上墻每位從業(yè)人員必須攜帶有效健康證、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。7每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生嚴格堅持“四勤”并掌握基本衛(wèi)生知識。8嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責(zé)任落實到人。臨海市xx學(xué)校食堂安全檢查制度1食堂必須有衛(wèi)生食品許可證、健康證必須嚴格遵守食品衛(wèi)生法保障師生的飲食衛(wèi)生嚴防食品中毒等事故的發(fā)生。2食堂人員做到先培訓(xùn)再上崗。3鍋爐定期檢修專人負責(zé)禁止學(xué)生進入鍋爐房。4廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查發(fā)現(xiàn)問題及時報告處理禁止學(xué)生進入灶間。5在校用餐的學(xué)生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用膳。遵守秩序愛護公物值周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。6學(xué)校組織人員經(jīng)常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。7學(xué)校廚房升降機只允許放食物和餐具升降不允許師生和食堂人員乘坐升降機升降。安全員經(jīng)常對升降機進行檢查和修理。臨海市XX學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1每餐學(xué)生就餐結(jié)束清洗工清洗后要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。2加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。3每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情況發(fā)現(xiàn)問題及時清洗保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。4廚房前后的場地必須清掃干凈不得堆放雜物垃圾每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5清洗食物后及時處理好垃圾垃圾桶應(yīng)有蓋和標證搞好“三防”工作每天檢查一次。臨海市XX學(xué)校食堂食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度1建立主管校長負責(zé)的各級崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng)絡(luò)。2各級管理人員重視職業(yè)道德積極鉆研業(yè)務(wù)提高管理水平。3貫徹“誰主管誰負責(zé)”的責(zé)任制各級管理人員嚴把責(zé)任關(guān)。4對玩忽職守疏于管理違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定造成師生食物中毒的各級負責(zé)人根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理情節(jié)和后果特別嚴重的將責(zé)任者移交有關(guān)部門處理。5一旦發(fā)生食物中毒及時啟動應(yīng)急預(yù)案按應(yīng)急預(yù)案處置處置不當(dāng)?shù)母骷壭袨槿?、?zé)任人事后根據(jù)情節(jié)和后果追究責(zé)任和給予相應(yīng)的處理。臨海市XX學(xué)校食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度1在校就餐后師生出現(xiàn)不明病因各班主任、值日、值周老師應(yīng)馬上報告校長或校長辦公室。2立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救同時向市教育局、區(qū)食品防疫部門報告。3組織人員認真仔細地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品為公安及防疫部門提供第一手資料。4、將中毒事件詳細經(jīng)過及處理結(jié)果在24小時內(nèi)書面報告市教育局和有關(guān)部門。臨海市XX學(xué)校食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案校長室報市教育局、當(dāng)?shù)卣?、衛(wèi)生防疫站總務(wù)處政教處工會校醫(yī)室食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生時保險公司、公安、工商防疫等部門學(xué)校應(yīng)急預(yù)案運轉(zhuǎn)協(xié)助做好學(xué)生救治工作、疾病登記工作。通知家長控制事態(tài)維護學(xué)校正常的教學(xué)秩序調(diào)動教職工協(xié)助做好緊急處理措施將事態(tài)控制在最小范圍之內(nèi)停止供餐、供水保護現(xiàn)場提供留樣配合調(diào)查落實事故后的食品供應(yīng)配合救治病人做好記錄情況匯總及時報有關(guān)部門臨海市XX學(xué)校壓力管道使用安全管理制度1經(jīng)常檢查壓力管道的防護設(shè)施保證其完好無損。2閥門等操作部件要經(jīng)常防銹上油定期檢查保證操作靈活。3安全閥、壓力表要經(jīng)常擦拭確保靈敏準確并按時進行校驗及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。4注意管道的振動采取隔斷振源、加強支撐等減振措施發(fā)現(xiàn)有摩擦現(xiàn)象及時采取措施。5停用的壓力管道應(yīng)排除內(nèi)部介質(zhì)必要時作惰性氣體保護外表進行油漆保溫套要求完好。6緩慢打開送氣閥門減少水擊現(xiàn)象有下列情況之一的應(yīng)立即報告主管安全人員。1介質(zhì)壓力、溫度超過允許的范圍且采取措施后仍不見效的。2管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。3管道發(fā)生異常振動、響聲危及安全的。4安全保護裝置失效的。臨海市xx學(xué)校管道事故應(yīng)急預(yù)案1壓力管道發(fā)生事故時應(yīng)急速關(guān)閉進汽總閥門并打開減壓閥放氣泄壓。2報告單位負責(zé)人技術(shù)負責(zé)人立即到達現(xiàn)場通知相關(guān)部門負責(zé)人和職工到崗。3組織專門隊伍搶救受傷人員通知醫(yī)療單位做好救治準備。4加強現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作禁止無關(guān)人員進入現(xiàn)場。5現(xiàn)場做好標志繪制現(xiàn)場簡圖并寫出書面記錄見證人員簽字對現(xiàn)場情況進行拍照。6上報質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門。7排污管道堵塞時應(yīng)立即通知疏通人員進行疏通。臨海市xx學(xué)校食堂食品采購索證驗收登記制度1米購食品做到計劃進貨以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。2采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進行定點采購并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求親自查看食品質(zhì)量包括熟食檢查等。4采購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單證明索取各類證件建立索證臺帳。5采購定型包裝食品要查看包裝標識是否齊全是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識不全的不應(yīng)采購。6腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購非定點屠宰的生豬肉不得采購。7采購食品時應(yīng)防止運輸過程中的污染供貨方運貨的要嚴格進行檢查如受到污染應(yīng)拒絕接受送來的食品。臨海市xx學(xué)校食堂倉庫衛(wèi)生管理制度1凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料不準入庫。2食品入庫后原料要分類存放主糧不得靠墻或直接放在地面上以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)要勤購、勤買避免存放時間過長降低食品質(zhì)量。3食品在倉庫存放期間要經(jīng)常到倉庫檢查發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況及時報告領(lǐng)導(dǎo)處理不合格食品不出庫。4倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生空氣流通要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。5倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。6加強入庫人員管理非倉庫管理人員未經(jīng)許可不得進入倉庫。臨海市xx學(xué)校食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1有專用場地和食品驗收人員腐爛變質(zhì)原料不加工。2清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)不落地有保潔保鮮設(shè)施。4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽保持個人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全使用正常。臨海市xx學(xué)校食堂切配間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配2根據(jù)食品性質(zhì)食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存3工用具做到刀不銹、砧板不霉操作臺、抹布等干凈4切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布要刮洗干凈后再切配其他食品5冰箱專人管理定期化霜經(jīng)常檢查食品質(zhì)量半成品與原料分開存放6切配結(jié)束清掃地面工具、用具清洗干凈保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。臨海市xx學(xué)校食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。2食品燒熟煮透防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。4燒煮食品勤翻動并燒透炒鍋炊具用后勤洗刷保持清潔。5抹布專用并保持清潔不用抹布揩碗盆。6防止剩飯菜變質(zhì)如有異味不論多少堅決倒掉。7工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈地面清洗后拖凈。8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩干凈清潔。臨海市xx學(xué)校食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量變質(zhì)食品不蒸煮2食品要蒸煮透防止外熟內(nèi)生3根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯剩飯要妥善保管防止變質(zhì)若有異味堅決倒掉4蒸煮結(jié)束清掃地面工用具清洗干凈地面保持不濕不滑5規(guī)范操作保證用汽安全每次蒸煮完畢關(guān)閉汽閥門注意節(jié)約用汽6室內(nèi)定期大掃除保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。臨海市xx學(xué)校食堂面點間衛(wèi)生管理制度1原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用2添加劑按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用3剩余原料妥善保管做好防蠅、防塵、防鼠4穿戴工作衣帽保持個人衛(wèi)生5工作結(jié)束將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈6室內(nèi)定時清掃。臨海市xx學(xué)校食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4個人衣櫥做到每日一清理及時清除雜物。5每周對場所進行全面的大清掃包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。臨海市xx學(xué)校食堂食品留樣制度1食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責(zé)。2每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣。3留樣器具必須專用、固定、密封并經(jīng)嚴格清洗消毒。4每種樣品單獨留樣不少于100克存放于專用冷藏冰箱溫度保持在9°C左右保持48小時。5每種樣品標明留樣日期、餐次、品名并在登記表上注明制作人。6加強留樣管理保證用膳師生安全。臨海市XX學(xué)校食堂餐具清洗消毒保潔制度1餐具使用后及時洗凈定位存放保持清潔。2餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。3清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行。4蒸氣消毒時必須保持溫度100攝氏度作用10分鐘以上。5紅外線消毒時必須保證設(shè)備完好、有效控制溫度在120攝氏度保持10分鐘以上。6消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。7餐具保潔柜定期清洗保持潔凈保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。8做好餐具消毒登記記錄。臨海市XX學(xué)校食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。3排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害有毒氣體溢出應(yīng)防止有害昆蟲的孳生防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4應(yīng)定期進行除蟲滅害工作防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行實施時對各種食品包括原料應(yīng)有保護措施。5使用殺蟲劑進行除蟲滅害應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物