2021年7月中央電大專科【食品營養(yǎng)與安全】期末考試試題及答案

2021年7月中央電大?？啤妒称窢I養(yǎng)與安全》期末考試試題及答案說明：試卷號：4985課程代碼：02526適用專業(yè)及學歷層次：食品加工；畜牧獸醫(yī)等；?？瓶荚嚕盒慰?紙考、比例50%)；終考(紙考、比例50%)一、單項選擇題有關我國的營養(yǎng)狀況，下列說法正確的是(D)。我國的營養(yǎng)素缺乏問題已經基本解決，大部分居民處于能量過剩的狀態(tài)我國的營養(yǎng)素缺乏問題仍然相當嚴重，大部分居民仍然需要增加蛋白質供應我國仍存在微量營養(yǎng)素缺乏，但大部分居民的蛋白質和脂肪攝人都已經過量我國仍存在微量營養(yǎng)素缺乏，但富裕居民蛋白質和脂肪攝入過多的問題已經相當嚴重綠葉蔬菜里有一種能夠在體內轉化成維生素A的營養(yǎng)物質，它是(A)。A.胡蘿卜素B.維生素說C.維生素AD.維生素K按照中國居民營養(yǎng)素參考攝人量，老年人的鈣需求量(C)。A.和25歲一樣，800mg/H B.比25歲時低，600mg/HC.比25歲時高，達到1OOOmg/H D.以上說法都不對高血壓患者除限鹽外，還應增加(C)。A.蛋白質攝人量 B.主食攝入量C.鈣、鎂、鉀元素的攝入量 D.以上均不正確嬰兒在4?6個月之后，最急需補充的營養(yǎng)素是(B)。A.鐵 B.鈣C.維生素AD.鋅中老年女性有一種礦物質的適宜攝入量比18?49歲的人還要高，這種營養(yǎng)素是(D)。A.鐵B.鋅C.碘D.鈣有關動物的瘦肉，下列說法正確的是(0。A.瘦肉中含有不少碳水化合物B.瘦肉富含維生素DC.瘦肉是B族維生素的好來源D.瘦肉是鈣的好來源在蔬菜的烹調當中，主要損失的營養(yǎng)成分是(A)。A.維生素CB.維生素B?C.鐵 D.胡蘿卜素傳統(tǒng)制作的豆腐中不僅含有豐富的蛋白質，還能幫助補充國人容易缺乏的(B)元素。A.鐵 B.鈣C.碘 D.鋅通過被污染的食物來傳播的病毒是(D)oA.乙肝病毒B.狂犬病毒C.感冒病毒 D.引起瘋牛病的月元病毒二、選擇填空題(“一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管”賴氨酸血糖指數抗氧化劑花生油維生素D腳氣病弧菌屬自身感染生物性危害)TOC\o"1-5"\h\z在膳食當中，糧谷類食物的第一限制性氨基酸通常為 o賴氨酸對糖尿病人來說，與淀粉類食物餐后血糖上升速度有關的一個重要指標是 o血糖指數脂溶性維生素包括維生素A、 、維生素E和維生素K。維生素D成人缺乏維生素&可能造成 o腳氣病影響食品安全的有害因素分為物理性危害、 和化學性危害。生物性危害近海岸的海鮮容易受到 細菌的污染，進食后可出現(xiàn)由這種細菌導致的食物中毒?；【鷮倌蚁x病是一種重要的寄生蟲病，它的主要感染方式是 o自身感染 是指防止或延緩食品成分氧化變質的一類食品添加劑?？寡趸瘎┌凑瘴覈妒称沸l(wèi)生法》，食品安全具體監(jiān)管實行 的監(jiān)管原則。“一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管”黃曲霉毒素是一種致癌性很強的霉菌毒素，它最容易污染的食用油脂是 等?；ㄉ腿⒑喆痤}簡述人體能量支出的三個主要方面。參考答案：人體的能量支出主要來自三個方面:基礎代謝所消耗的能量，體力活動所消耗的能量，以及進食所消耗的能量。基礎代謝基礎代謝就是人體維持基本生命活動所需要消耗的能量，包括維持體溫、血液循環(huán)、呼吸作用、內臟功能、組織更新等所需的能量。體力活動人體能量消耗的另一個重要途徑是體力活動。也就是說，各種主動的肌肉活動都會消耗能量。食物的熱效應攝入食物之后，人體會額外增加一些能量消耗，表現(xiàn)為機體散熱的增加，稱為食物的熱效應。一位男士身高1.78米，體重67公斤，請按體重指數對其體重做出評價。參考答案：22.一位男士身高1.78米.體蟲67公斤.請按體更指數對其體政做出評價.8r：BMI=67/(1.68)'=21.15.(4分)在我國，體質指數的1E常范闈為18.5?24.0之間，低于18.5為瘦弱.24.0?28.0為超重.超過28.0為Riff.(4分)按以上標準評價，該男士的體重尚處于正常范圍當中,但要注意控制，避免發(fā)展為超重狀態(tài)。哪些情況下適合進行食物營養(yǎng)強化？參考答案：食品營養(yǎng)強化主要有以下六種情況：向食品中添加天然含量不足的營養(yǎng)素，以彌補天然食物的缺陷。例如，向谷類食品中添加賴氨酸,可以大大提高其中蛋白質的生物效價。補充食品加工、儲藏過程中損失的營養(yǎng)素。例如，水果蔬菜加工時維生素C常常受到破壞。如果在水果制品中添加維生素C,可使加工食品的營養(yǎng)價值得到部分恢復。簡化膳食配伍，使一種食品盡可能地滿足食用對象的全部營養(yǎng)需要。例如，一些減肥食品要求用少量的食物品種盡可能地滿足人們的營養(yǎng)需求。為某些具有特殊營養(yǎng)需要的人群配制食品，例如孕婦和乳母。為了提高某些營養(yǎng)素的吸收利用率，需要加入另一些營養(yǎng)素。例如，植物性鐵的吸收率很低，但是如果在食品中加入適量的維生素C,就可以顯著提高吸收率。為預防某些慢性疾病而添加營養(yǎng)素。常用保健的營養(yǎng)素有維生素C、維生素A、胡蘿卜素、維生素E、鈣和硒等。(答對任意5條即可)請舉出至少5種對人體有危害的寄生蟲，它們的感染來源通常是哪些食品？參考答案：華支睪吸蟲，食用被蟲卵污染的淡水螺貝類、淡水魚等食品可能帶來感染。布氏姜片吸蟲，生食被尾蝴污染的孽葬、菱角等可能帶來感染。絳蟲，食用未經