2022年醫(yī)學專題-第一章食品營養(yǎng)學基礎(最新)-(NXPowerLite)

第一部分食品營養(yǎng)與健康第一章食品營養(yǎng)學基礎(jīchǔ)第一節(jié)食品營養(yǎng)與健康的基本概念

食品（物）—生物為其生存所攝入的物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎。植物性食物（細菌）動物性食物

提供能量和營養(yǎng)素治療作用食品（物）+–藥品（物）–+第一頁，共一百三十三頁。藥食同源的食物—山藥、大棗、薏苡仁、烏梅、白果(báiguǒ)、白扁豆、黑芝麻、南瓜子等。營養(yǎng)—獲得并利用食物的過程。營—運營，即攝取，消化，吸收養(yǎng)—養(yǎng)生，即滿足機體生理需要營養(yǎng)素—食物中經(jīng)人體消化、吸收、代謝后能維持生命活動的物質(zhì)。宏量營養(yǎng)素—蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）（生熱營養(yǎng)素）微量營養(yǎng)素—礦物質(zhì)、維生素其他膳食成分—水、膳食纖維等第二頁，共一百三十三頁。營養(yǎng)學—研究營養(yǎng)素與機體健康關系的學科。（包括基礎、臨床和公共營養(yǎng)學）營養(yǎng)改善途徑—合理膳食、食物強化(qiánghuà)、營養(yǎng)補充劑營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)—營養(yǎng)產(chǎn)品的加工制造。健康—不生病，機體與環(huán)境之間和諧，適應社會。保持健康需“合理膳食、適量運動、心理平衡”第三頁，共一百三十三頁。第二節(jié)中國營養(yǎng)科學(kēxué)發(fā)展史一、中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學“藥食同源”“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”（黃帝內(nèi)經(jīng)）“食不厭精，膾不厭細”（孔子）？（春秋戰(zhàn)國）“用之充饑則為食，以其療病則為藥”（千金方）？（唐代）“飲膳正要”（元代）“本草綱目”（明代李時珍）第四頁，共一百三十三頁。辯證施食—陰陽、表里、虛實、寒熱（根據(jù)各人體質(zhì)，根據(jù)食物性質(zhì)）精氣學說臟器(zānɡqì)互補四氣五味食物禁忌—病中配食（藥食）：螃蟹忌柿，人參忌蘿卜、胡蘿卜忌白蘿卜胎產(chǎn)：妊娠期忌辛熱溫燥產(chǎn)婦滋陰養(yǎng)血，忌辛燥寒冷時令：狗、羊肉冬天吃偏食：平衡膳食第五頁，共一百三十三頁。二、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學現(xiàn)代營養(yǎng)學18世紀中—19世紀分析食物組成，研究物質(zhì)代謝19世紀—20世紀中發(fā)現(xiàn)氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素20世紀中—發(fā)現(xiàn)必需氨基酸、必需脂肪酸必需微量元素，靜脈高營養(yǎng)(yíngyǎng)法20世紀70—80年代膳食纖維中國現(xiàn)代營養(yǎng)學：中國傳統(tǒng)營養(yǎng)理論與現(xiàn)代營養(yǎng)學相結合。三、中國的營養(yǎng)政策和法規(guī)（自學）第六頁，共一百三十三頁。第三節(jié)人體需要的能量和營養(yǎng)素宏量(hónɡliànɡ)營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)：常量元素0.01體重微量元素<0.01體重一、能量：作功、產(chǎn)熱（一）單位與來源表示單位：卡（calorie)千卡（kcal）

焦耳（J）千焦耳（KJ)1kcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal第七頁，共一百三十三頁。

來源：碳水化合物4.0千卡/每克（產(chǎn)能）脂肪9.0千卡/每克（產(chǎn)能）

蛋白質(zhì)4.0千卡/每克（產(chǎn)能）（二）消耗與測定計算：基礎代謝+體力活動+食物熱效應（+生長發(fā)育）基礎代謝—機體在清醒、靜臥、空腹、放松、20C時所需的能量。=體表面積(

m2

)

基礎代謝率24（h）體力活動：日常所有的活動。食物熱效應（食物特殊(tèshū)動力作用）：由攝入食物引起的能量消耗。

第八頁，共一百三十三頁。測定：計算法，測量法（生活觀察，體重觀察）（三）能量推薦(tuījiàn)攝入量（千卡/日）體力活動

輕中重成年男性240027003200成年女性210023002700

產(chǎn)熱營養(yǎng)素比例:蛋白質(zhì)12%15%脂肪20%30%碳水化合物55%65%

第九頁，共一百三十三頁。二、蛋白質(zhì)（機體主要的含氮化合物）

由氨基酸組成的高分子化合物。（一）生理功能：維持生命活動，產(chǎn)能。（二）必需氨基酸人體不能合成(héchéng)或合成(héchéng)量較少，必須由食物提供的氨基酸

蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋（甲硫）氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸

蘇賴苯蛋色亮異纈組（嬰幼兒）第十頁，共一百三十三頁。

非必需(bìxū)氨基酸

天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸、絲氨酸

[天天谷谷酪甘丙半（組）精脯絲]半必需氨基酸

酪氨酸、半胱氨酸

[酪（了）半（只）]條件必需氨基酸某種條件下是必需的氨基酸

如精氨酸谷氨酰胺?；撬岬鹊谑豁摚惨话偃?。第十二頁，共一百三十三頁。第十三頁，共一百三十三頁。第十四頁，共一百三十三頁。（三）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價（量和質(zhì)）1.食物蛋白質(zhì)含量＝N（克）6.25(食物蛋白質(zhì)含氮（N）量：

16%)2.食物蛋白質(zhì)質(zhì)量(zhìliàng)

(1)消化和吸收

攝入N－糞N表觀消化率（％）＝100%

攝入N

攝入N－（糞N-糞內(nèi)源N）

真消化率（％）＝100%攝入N

吸收N=100%攝入N第十五頁，共一百三十三頁。

(2)利用

儲留N①生物價(wùjià)=

100吸收N

吸收N-（尿N-尿內(nèi)源N）

=100吸收N

第十六頁，共一百三十三頁。

②蛋白質(zhì)凈利用率=消化率生物價(wùjià)吸收N儲留N儲留N==攝入N吸收N攝入N

攝入N–（糞N-糞內(nèi)源N）–（尿N-尿內(nèi)源N）

=100%攝入N第十七頁，共一百三十三頁。

③蛋白質(zhì)功效比值動物增加體重（克）攝入蛋白質(zhì)（克）④待評食物蛋白質(zhì)的氨基酸分（必需氨基酸）待評蛋白質(zhì)某一氨基酸量待評蛋白質(zhì)=100

某一氨基酸分參考蛋白質(zhì)同種(tónɡzhǒnɡ)氨基酸量

(mg/g蛋白質(zhì))待評蛋白質(zhì)第一限制氨基酸量待評蛋白質(zhì)=100的氨基酸分參考蛋白質(zhì)同種氨基酸量

（即待評蛋白質(zhì)第一限制氨基酸的氨基酸分）第十八頁，共一百三十三頁。

蛋白質(zhì)的互補作用：不同種類(zhǒnglèi)食物混合食用，提高蛋白質(zhì)的生物價。如谷類（賴氨酸少）+大豆谷類（賴氨酸少）:大豆（蛋氨酸少）:奶（蛋氨酸多）=67:22:11（含量）（氨基酸分88）

但谷類氨基酸分44（賴氨酸），大豆64（含硫氨基酸）奶粉83（含硫氨基酸）（四）蛋白質(zhì)的來源與供給量優(yōu)質(zhì)蛋白植物性蛋白質(zhì)豆類動物性蛋白質(zhì)蛋、奶、瘦肉第十九頁，共一百三十三頁。

攝入不足(bùzú)與過多參考攝入量（克/天）

體力活動輕中重男758090女657080

第二十頁，共一百三十三頁。三、脂類甘油三脂（脂肪，中性脂肪）類脂：磷脂(línzhī)，鞘脂，糖脂，固醇類（一）生理功能儲能、構成組織成分、提供必需脂肪酸有利于脂溶性維生素吸收、保溫、保護臟器（二）脂肪酸與必需脂肪酸長鏈(14C),中鏈(8~12C),短鏈(6C)

飽和脂肪酸不飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸

第二十一頁，共一百三十三頁。第二十二頁，共一百三十三頁。第二十三頁，共一百三十三頁。第二十四頁，共一百三十三頁。

CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOHΔ體系(tǐxì)

181716151413121110987654321ω體系123456789101112131415161718

Δ編碼(biānmǎ)體系命名：18:2(Δ9,12)

ω編碼體系命名：18:2(ω6,9)第二十五頁，共一百三十三頁。

環(huán)戊烷多氫菲膽固醇第二十六頁，共一百三十三頁。必需脂肪酸:體內(nèi)不能合成,必須由食物提供(tígōng)的脂肪酸。

亞油酸（6,9)

-亞麻酸(3,6,9)

體內(nèi)合成體內(nèi)合成花生四烯酸EPA

DHA(二十碳四烯酸)（二十碳五烯酸)（二十二碳六烯酸）（6,9,12,15）（3,6,9,12,15)(3,6,9,12,15,18)（腦黃金）順式脂肪酸和反式脂肪酸人造奶油（植物油氫化去不飽和鍵）

第二十七頁，共一百三十三頁。第二十八頁，共一百三十三頁。(三)脂類的來源(láiyuán)和供給量來源—動物性食物植物性食物中的油類（必需脂肪酸最好的來源）供給量—脂肪占總能量的20%~30%飽和單不飽和多不飽和=111（6/3=4~6/1）膽固醇300mg/日脂肪攝入過多會引起肥胖、高脂血癥、心血管病。

第二十九頁，共一百三十三頁。四、碳水化合物（糖類）單糖—葡萄糖、果糖雙糖—蔗糖（葡萄糖+果糖）、麥芽糖（2葡萄糖）乳糖（葡萄糖+半乳糖）海藻糖（2葡萄糖）寡糖—3~10個單糖分子組成(zǔchénɡ)。如豆類中的棉子糖（葡+果+半乳糖）和水蘇糖（葡+果+2半乳糖）多糖—10個以上單糖分子組成。淀粉（直鏈淀粉，支鏈淀粉）糖原，甲殼素，硫酸軟骨素，透明質(zhì)酸

第三十頁，共一百三十三頁。-葡萄糖的結構(jiégòu)第三十一頁，共一百三十三頁。第三十二頁，共一百三十三頁。第三十三頁，共一百三十三頁。

纖維：可溶性（果膠、樹膠）不溶性（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）（一）生理功能儲能供能、節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用。機體組成成分。膳食(shànshí)纖維吸水通便，促進益生菌繁殖。（二）來源與供給量來源—谷類、薯類、豆類（淀粉）占總能量55%~65%，膳食纖維25~35克/天第三十四頁，共一百三十三頁。第三十五頁，共一百三十三頁。第三十六頁，共一百三十三頁。第三十七頁，共一百三十三頁。第三十八頁，共一百三十三頁。第三十九頁，共一百三十三頁。第四十頁，共一百三十三頁。第四十一頁，共一百三十三頁。五、維生素維持機體健康所必需的一類(yīlèi)低分子有機化合物，它們不能在體內(nèi)合成或合成量不足，不供能，不是組織成分,需要量較小，但必須經(jīng)常由食物供給。分類：脂溶性維生素—維生素A、D、E、K

水溶性維生素—維生素B1、B2、B6、B12

,尼克酸、葉酸、生物素、泛酸、肌醇、膽堿、維生素C

維生素缺乏—原發(fā)性，繼發(fā)性臨床缺乏，亞臨床缺乏

第四十二頁，共一百三十三頁。（一）維生素A與胡蘿卜素維生素A（視黃醇、視黃醛、視黃酸等）—動物內(nèi)維生素A原—能形成維生素A的類胡蘿卜素

（–胡蘿卜素、–胡蘿卜素、–胡蘿卜素、玉米黃素等）

生理作用(zuòyòng)：暗適應，上皮組織完整性，抑癌；免疫、生長、生殖、造血；抗氧化;

過量引起中毒和致畸

膳食視黃醇當量食物來源：動物肝、魚肝油、奶、蛋深綠色或紅黃色蔬菜與水果（VitA原）

第四十三頁，共一百三十三頁。A1A2

維生素A1、A2的結構(jiégòu)β-胡蘿卜素(húluóbosù)結構第四十四頁，共一百三十三頁。視紫紅質(zhì)的合成(héchéng)、分解與維生素A的關系

第四十五頁，共一百三十三頁。

（二）維生素D膽固醇（動物）7–脫氫膽固醇體內(nèi)

VitD3麥角固醇（植物）紫外線

VitD2

1,25?二羥維生素D3[1,25-(OH)2D3]是VitD的活化形式。

生理作用：促進鈣吸收、轉(zhuǎn)運、腎重吸收、骨組織鈣化;

調(diào)節(jié)細胞分化(fēnhuà);抗癌;缺乏：佝僂病、骨質(zhì)疏松癥(骨質(zhì)軟化癥);

自身免疫性疾病過量：血、尿鈣，組織器官鈣化來源：曬太陽食物—海魚、動物肝、魚肝油第四十六頁，共一百三十三頁。維生素D2和D3的生成(shēnɡchénɡ)

第四十七頁，共一百三十三頁。第四十八頁，共一百三十三頁。（三）維生素E

生育酚與三烯生育酚的總稱。（自然界有8種）飲食中主要有-生育酚和-生育酚，

-生育酚活性最高。生理(shēnglǐ)作用：抗氧化，抗衰老（與VitC同用）降血漿膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)抑制血小板聚集與生殖功能和精子生成有關抑癌食物來源:植物油、堅果第四十九頁，共一百三十三頁。第五十頁，共一百三十三頁。-生育(shēngyù)酚的結構

第五十一頁，共一百三十三頁。（四）硫胺素（維生素B1）

焦磷酸硫胺素在體內(nèi)作為脫羧酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶。缺乏引起腳氣病：濕型—心血管系統(tǒng)癥狀（右心室肥大，心動過速，呼吸窘迫，下肢水腫）干型—神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（肌肉乏力、疼痛(téngtòng)、壓痛，上行性多發(fā)性神經(jīng)炎，疲倦，煩躁，頭痛，食欲不振，便秘）食物來源：谷類（勿加工過細）葵花子仁、花生仁、大豆、瘦豬肉第五十二頁，共一百三十三頁。維生素B1及焦磷酸硫胺素的結構(jiégòu)

第五十三頁，共一百三十三頁。（五）核黃素（維生素B2）

體內(nèi)以FMN和FAD作為(zuòwéi)脫氫酶的輔酶。生理功能：生物氧化中起遞氫體作用;

維持皮膚黏膜完整性。缺乏：口腔生殖系統(tǒng)綜合征。食物來源：動物內(nèi)臟、蛋、奶

豆類、綠葉蔬菜

第五十四頁，共一百三十三頁。核黃素的結構(jiégòu)與遞氫過程

第五十五頁，共一百三十三頁。FAD的組成(zǔchénɡ)

第五十六頁，共一百三十三頁。（六）煙酸和煙酰胺又稱尼克酸和尼克酰胺，維生素PP。體內(nèi)以NAD和NADP作為脫氫酶的輔酶。

生理功能：參與生物氧化，葡萄糖耐量因子(yīnzǐ)的組分降血脂缺乏：癩皮病—3D癥狀（皮炎、腹瀉、癡呆）食物來源：動植物中（肝、腎、堅果，玉米堿處理）第五十七頁，共一百三十三頁。尼克酰胺的遞氫過程(guòchéng)

第五十八頁，共一百三十三頁。NAD+的組成(zǔchénɡ)

第五十九頁，共一百三十三頁。NADP+的組成(zǔchénɡ)

第六十頁，共一百三十三頁。（七）維生素B6

包括：吡哆醇，吡哆醛，吡哆胺體內(nèi)以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺為輔酶。

生理功能：參與氨基酸代謝（轉(zhuǎn)氨，脫羧，轉(zhuǎn)硫）糖原降解亞油酸轉(zhuǎn)化為花生四烯酸一碳單位代謝缺乏(quēfá)：皮炎，貧血，神經(jīng)精神癥狀。食物來源：各種食物（肉類、黃豆、葵花籽仁、核桃仁）第六十一頁，共一百三十三頁。第六十二頁，共一百三十三頁。（八）葉酸

維生素C、葡萄糖、鋅促進吸收(xīshōu)。

體內(nèi)活性形式是四氫葉酸。生理功能：參與一碳單位代謝。食物來源：各種食物（肝、黃豆、綠葉蔬菜、堅果）第六十三頁，共一百三十三頁。葉酸(yèsuān)與四氫葉酸(yèsuān)的結構

第六十四頁，共一百三十三頁。（九）抗壞血酸（維生素C）

易被氧化。體內(nèi)主要以還原型存在。生理功能：抗氧化，清除自由基。羥化反應還原作用預防癌癥缺乏：壞血病食物來源：新鮮蔬菜(shūcài)、水果。第六十五頁，共一百三十三頁。維生素C的結構(jiégòu)與分解

第六十六頁，共一百三十三頁。六、礦物質(zhì)常量元素—鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯、硫微量元素人體必需—碘、鋅、鐵、銅、硒、鉬、鉻、錳、鈷、氟可能必需—硅、鎳、硼、礬潛在(qiánzài)毒，少量可能有用—鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫第六十七頁，共一百三十三頁。（一）鈣99%集中在骨骼(gǔgé)和牙齒，60%是羥磷灰石結晶。

生理功能：組成骨和牙齒等。吸收：有利因素—1,25-(OH)2D3、氨基酸、乳糖、鈣磷比不利因素—植酸、草酸、脂肪、膳食纖維缺乏：佝僂病、成年人骨質(zhì)疏松（骨質(zhì)軟化）過量：腎結石，影響鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。食物來源：乳類、海帶、蝦皮、芝麻等鈣制劑：碳酸鈣（含鈣40%），檸檬酸鈣（21%）

乳酸鈣（13%），葡萄糖酸鈣（9%）第六十八頁，共一百三十三頁。第六十九頁，共一百三十三頁。維生素D3、PTH和CT對鈣磷代謝(dàixiè)的調(diào)節(jié)第七十頁，共一百三十三頁。（二）鐵功能性鐵

儲存鐵吸收：動物性食物—血紅素鐵（直接吸收）植物性食物—非血紅素鐵（Fe2+可吸收）促進因素：抗壞血酸、半胱氨酸、有機酸、維生素B2、魚肉蛋中內(nèi)因子不利因素：磷酸鹽、碳酸鹽、植酸、草酸、鞣酸、堿、多酚類（茶葉(cháyè)、咖啡中）生理功能：參與氧運輸、含鐵酶組分等。缺乏：缺鐵性貧血。過量：食物來源：動物性食物優(yōu)于植物性食物。第七十一頁，共一百三十三頁。（三）鋅影響吸收因素：植酸、鞣酸、纖維素、2價金屬離子生理功能：體內(nèi)多種酶的組分缺乏：兒童發(fā)育不良,傷口愈合不良,食欲不振等食物來源：海產(chǎn)品、肉奶蛋等（四）碘生理功能：參與甲狀腺激素的合成(héchéng)（促進各種代謝）缺乏：嬰幼兒患呆小癥（克丁病），成人甲狀腺腫過多：高碘甲狀腺腫食物來源：海產(chǎn)品（海帶、紫菜），加碘鹽第七十二頁，共一百三十三頁。（五）硒生理作用：抗氧化，保護心血管、視覺，解重金屬毒缺乏：克山病、大骨節(jié)病(dàɡǔjiébìnɡ)、糖尿病、神經(jīng)變性、某些癌癥等。過量：周圍神經(jīng)炎、疲乏無力、發(fā)育生長遲緩食物來源：海產(chǎn)品，動物肝、腎、肉七、水每日出入量(ml)：尿排出1500飲水1200糞排出150食物含水1000呼出350代謝水300皮膚蒸發(fā)500共計：25002500第七十三頁，共一百三十三頁。生理作用：調(diào)節(jié)(tiáojié)體溫，良好溶劑，潤滑作用缺乏和過多食物來源：八、膳食纖維纖維素、半纖維素、樹膠、果膠、木質(zhì)素生理作用;增加糖耐量，促進腸蠕動，降低膽固醇，防癌，減肥

缺乏和過多食物來源：植物性食物第七十四頁，共一百三十三頁。九、各種營養(yǎng)素之間的關系（一）在人體內(nèi)相互影響1.直接作用：鈣、鎂離子共同(gòngtóng)治療骨質(zhì)疏松2.轉(zhuǎn)換：色氨酸尼克酸；葡萄糖脂肪3.調(diào)節(jié)其他營養(yǎng)素代謝：硫胺素，核黃素，尼克酸，碘調(diào)節(jié)產(chǎn)熱營養(yǎng)素代謝。4.影響消化、吸收、排泄：維生素D增加鈣吸收，過量脂肪降低鈣吸收，膳食纖維影響維生素和微量元素的吸收。第七十五頁，共一百三十三頁。（二）營養(yǎng)素之間的關系1.產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間：碳水化合物與脂肪對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用。2.維生素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間：硫胺素，核黃素，尼克酸與熱能供給量相關

B6、葉酸、B12與蛋白質(zhì)需要量相關3.氨基酸之間：食物(shíwù)中需要必需和非必需氨基酸苯丙酪；蛋半胱某種氨基酸過量會引起其他氨基酸耗竭第七十六頁，共一百三十三頁。4.維生素之間

VitE促進VitA在肝中儲存

硫胺素缺乏影響核黃素正常利用大量硫胺素加劇尼克酸缺乏癥補充VitC加劇VitB12缺乏5.維生素、礦物質(zhì)之間鈣磷比例不當影響鈣吸收缺銅時體內(nèi)鐵轉(zhuǎn)運(zhuǎnyùn)障礙鐵吸收率高影響錳的吸收VitC有利于鐵的消化、吸收

VitE和硒協(xié)同抗氧化

第七十七頁，共一百三十三頁。

6.膳食纖維與其他營養(yǎng)素之間水溶性纖維（果膠）降血膽固醇和血糖果膠對礦物質(zhì)吸收影響不大十、營養(yǎng)素的消化與吸收（一）消化1.消化器官：口腔胃十二指腸空腸(kōngcháng)回腸

結腸直腸肛門2.消化液：唾液、胃液、膽汁、胰液、腸液

第七十八頁，共一百三十三頁。第七十九頁，共一百三十三頁。第八十頁，共一百三十三頁。第八十一頁，共一百三十三頁。第八十二頁，共一百三十三頁。第八十三頁，共一百三十三頁。第八十四頁，共一百三十三頁。第八十五頁，共一百三十三頁。第八十六頁，共一百三十三頁。第八十七頁，共一百三十三頁。

3.消化過程：主要(zhǔyào)在小腸

（1）蛋白質(zhì)：分解成氨基酸、二肽或三肽后吸收（2）脂類：水解成脂肪酸和甘油一脂后吸收（3）碳水化合物：胰淀粉酶將淀粉分解成麥芽糖，經(jīng)麥芽糖酶分解成葡萄糖（4）維生素脂溶性維生素受脂肪消化的影響水溶性維生素水解成吸收形式—硫胺素、核黃素、吡哆醇（醛、胺）、煙酰胺、蝶酰單谷氨酸鹽、維生素C第八十八頁，共一百三十三頁。（二）營養(yǎng)素的吸收

1.吸收部位：主要在小腸2.吸收過程（1）蛋白質(zhì)：氨基酸和被吸收的二肽或三肽在小腸上皮細胞(xìbāo)內(nèi)進一步水解成氨基酸后門靜脈入肝(2）脂類：中、短鏈脂肪酸和甘油吸收后經(jīng)門靜脈入肝;長鏈脂肪酸和甘油一脂在腸粘膜細胞中重新合成甘油三脂，并與磷脂，膽固醇及蛋白質(zhì)形成乳糜微粒經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。（3）碳水化合物：單糖被吸收（4）維生素脂類、膽鹽有助于脂溶性維生素吸收第八十九頁，共一百三十三頁。

水溶性維生素

VitB1：乙醇(yǐchún)VitB2：乙醇抗酸劑2價金屬離子茶堿咖啡因

葉酸：乙醇

VitC葡萄糖鋅（5）礦物質(zhì)鈣：VitD賴、精、色乳糖合適磷

植酸草酸磷：母乳植酸2價金屬離子第九十頁，共一百三十三頁。鎂：氨基酸乳糖磷多鈣草酸植酸膳食纖維鐵：Fe3+Fe2+

血紅素Fe2+

VitC單糖有機酸內(nèi)因子鋅:VitD葡萄糖乳糖半乳糖檸檬酸

膳食纖維2價金屬(jīnshǔ)離子硒：溶解度高蛋氨酸硒第九十一頁，共一百三十三頁。第四節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量

膳食參考攝入量（DRIs)包括平均需要量、推薦(tuījiàn)需要量、適宜需要量、可耐受最高攝入量。一、基本概念（一）平均需要量（EAR）

某一群體中個體需要量的平均值（只能滿足50%個體需要）（二）推薦攝入量（RNI）

某一群體中絕大多數(shù)個體需要量的攝入水平RNI=EAR+2SD=1.2EAR

第九十二頁，共一百三十三頁。

（三）適宜攝入量（AI）

通過觀察和實驗獲得健康人群(rénqún)某種營養(yǎng)素的攝入量滿足某一群體中幾乎所有個體的需要（四）可耐受最高攝入量（UL）

平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量（幾乎每個個體均無毒副作用）

RNI和UL之間是一個安全攝入范圍（圖1-1）二、實際應用

EAR是RNI的基礎；RNI是攝入量目標；AI作為限制過量的標準；UL檢查個體是否攝入過高第九十三頁，共一百三十三頁。第五節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

植物性食物（谷、豆類、蔬菜、水果）動物性食物（畜禽魚類、乳類、蛋類）加工制作的食品（保健食品、營養(yǎng)強化食品、調(diào)味品）食物的營養(yǎng)價值某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足(mǎnzú)人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=某種營養(yǎng)素密度/能量密度=（某種營養(yǎng)素含量÷供給標準）/（食物能量÷能量供給量）第九十四頁，共一百三十三頁。一、植物類食物（一）谷類：稻米、小麥、玉米、小米、薏米(yìmǐ)、燕麥等。我國居民50%70%能量，50%55%蛋白質(zhì)，B族維生素來源1.結構和營養(yǎng)素組成

谷皮纖維素、半纖維素組成，含有較高灰分和脂肪糊粉層豐富蛋白質(zhì)、B族維生素、無機鹽等胚乳大量淀粉，一定量蛋白質(zhì)胚芽豐富蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、VitE2.營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)膳食蛋白質(zhì)重要來源，缺乏蘇賴苯蛋色。第九十五頁，共一百三十三頁。（2）碳水化合物主要是淀粉（3）脂類主要是不飽和脂肪酸（4）礦物質(zhì)主要是鈣磷，還有鎂，多以植酸鹽存在（5）維生素B1、B2、B6、尼克酸、泛酸、生物素、VitE

不含VitA、VitD、VitC3.加工方式：適當加工，不宜過精，多保留糊粉層和胚芽（用九五米和八五粉）淘米時少磋少洗少浸；面粉加堿適量(shìliàng)，少炸少烤。保持避光、通風、陰涼、干燥環(huán)境中儲存。第九十六頁，共一百三十三頁。（二）豆類及其制品大豆（蛋白質(zhì)、脂肪多）：黃豆、黑豆(hēidòu)、青豆雜豆（碳水化合物多、中等量蛋白質(zhì)）：綠豆、豌豆、赤小豆、蠶豆、蕓豆、扁豆、豇豆1.大豆的營養(yǎng)價值（1）營養(yǎng)成分35%40%蛋白質(zhì),優(yōu)質(zhì)蛋白賴氨酸較高，但含硫氨基酸較低。15%20%脂肪，不飽和脂肪酸占85%其中亞油酸達50%，亞麻酸2%10%第九十七頁，共一百三十三頁。

25%

30%碳水化合物(其中50%淀粉，其余(qíyú)為棉籽糖和水蘇糖）。礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、硒、鎂維生素：VitB1、VitB2、VitE豐富膳食纖維：黃豆中含15.5%，可制成高纖維制品。（2）抗營養(yǎng)因素應加熱后食用蛋白酶抑制劑豆腥味（不飽和脂肪酸氧化分解成醇酮醛揮發(fā)物質(zhì)）脹氣因子（棉籽糖和水蘇糖）植酸（大豆發(fā)芽時，植酸酶活性）

植物紅細胞凝集素皂甙和異黃酮第九十八頁，共一百三十三頁。2.其他豆類營養(yǎng)價值：近似大豆3.豆制品的營養(yǎng)價值：豆制品可提高(tígāo)消化率豆芽加工中，植酸降解，礦物質(zhì)釋放；棉籽糖、水蘇糖分解；產(chǎn)生VitC和VitB12

豆苗中VitC、胡蘿卜素和葉酸均高于豆芽。4.豆類中的天然活性成分(1)大豆異黃酮多酚類，形成葡糖苷，蒸煮不被破壞雌激素樣作用，抗氧化，降血脂等。（2）大豆皂甙抗血栓，降血脂等。第九十九頁，共一百三十三頁。（三）蔬菜、水果蔬菜：

葉菜類（白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜）根莖類（蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、芋頭(yùtou)、馬鈴薯、甘薯、蔥等）瓜茄類（冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等）鮮豆類（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等）菌藻類（蘑菇、香菇、銀耳、木耳；海帶、紫菜、發(fā)菜等)水果

鮮果（蘋果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠蘿、橙、柑等）干果（葡萄干、杏干、干棗、柿餅等）堅果：油脂類（核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生等）淀粉類（栗子、銀杏、蓮子、芡實等）

第一百頁，共一百三十三頁。

1.大多數(shù)蛋白質(zhì)和脂類含量低。2.碳水化合物：根莖類主要含淀粉，其余含單糖和雙糖；含膳食纖維（水果中果膠多）3.維生素：主要含胡蘿卜素、VitC、VitB2、葉酸。4.礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、鎂、銅、鉀的重要來源5.其他(qítā)生物活性物質(zhì)（四）食用菌類1.營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)多（優(yōu)質(zhì)，賴亮多）脂肪低（不飽和脂肪酸多）含多種維生素（VitB族多）含抗腫瘤多糖第一百零一頁，共一百三十三頁。2.舉例香菇：干菇比鮮菇更香（含腺嘌呤），降血脂，抗癌金針菇：防肝炎，降膽固醇黑木耳：降低血粘度茯苓(fúlínɡ)：提高機體免疫功能靈芝：改善腎上腺皮質(zhì)功能（抗衰老），提高免疫功能二、動物類食物（一）畜、禽、魚類：營養(yǎng)價值較高，優(yōu)質(zhì)蛋白。1.畜類營養(yǎng)價值VitA、D主要來源；血紅素鐵多;飽和脂肪酸和膽固醇高；較多B族維生素;膠原蛋白中色、酪、蛋含量少；鈣含量低；第一百零二頁，共一百三十三頁。2.禽肉營養(yǎng)價值:

脂肪比畜肉少,不飽和脂肪酸比畜肉多。3.魚類營養(yǎng)價值色氨酸含量(hánliàng)偏低；不飽和脂肪酸80%（含EPA，DHA）；VitA、D、B2高（二）奶及奶制品營養(yǎng)價值幾乎含人體所需的所有的營養(yǎng)素（特別VitA、D，鈣）1.奶類：牛奶中蛋白質(zhì)含量較人奶高。酪蛋白>乳清蛋白（人奶酪蛋白<乳清蛋白）

第一百零三頁，共一百三十三頁。

飽和脂肪酸和油酸較多；碳水化合物主要是乳糖；含鈣豐富，含鐵少；含丁酸和乳清酸。2.奶制品消毒牛奶—60?C，30min或90?C，1s奶粉—全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制(tiáozhì)奶粉（母乳化、孕婦、中老年奶粉）酸奶—消毒鮮奶接種乳酸桿菌或雙歧桿菌。乳糖乳酸（乳糖不耐癥者可用）煉乳—濃縮牛奶。淡煉乳、甜煉乳（加蔗糖，嬰兒不宜）第一百零四頁，共一百三十三頁。

奶油—飽和脂肪酸高，不宜多食。奶酪—乳酸菌發(fā)酵或凝乳酶作用產(chǎn)品。乳飲料含乳飲料—添加果汁、甜味劑、有機酸、香精、水乳酸飲料—添加乳酸乳酸菌飲料—含活乳酸菌（三）蛋類：含各種營養(yǎng)素（VitC除外）蛋白質(zhì)生物價為95。蛋清(dànqīng)中主要含蛋白質(zhì)，還含抗生物素和抗胰蛋白酶因子（需加熱后吃）。第一百零五頁，共一百三十三頁。

蛋黃中除含蛋白質(zhì)外，含油酸多及飽和脂肪酸，磷脂(línzhī)和膽固醇含量高。還含膽堿和甜菜堿（提供甲基）。三、調(diào)味品及其他（一）烹調(diào)油植物油中含不飽和脂肪酸，必需脂肪酸和VitE多。提倡：橄攬油、茶油、豆油（非轉(zhuǎn)基因大豆）、調(diào)和油（應標組分）（二）食鹽：粗海鹽含碘；井鹽、巖鹽不含碘。加碘鹽（三）醬油：含鹽量18%（四）食醋：由助于食物的骨中鈣磷溶解，增加吸收。第一百零六頁，共一百三十三頁。

（五）酒酒精產(chǎn)能高。白酒、黃酒、啤酒、果酒（葡萄酒，山楂酒）大量飲酒有害。但酒中含酚類（抗氧化）和黃酮類（預防心血管?。┝泳浦泻状?jiǎchún)多，可致失明。雜醇引起頭痛，頭暈。（六）茶葉發(fā)酵茶（紅茶），半發(fā)酵茶（烏龍茶），不發(fā)酵茶（綠茶）

保健作用：預防腫瘤，解煙毒（茶多酚，茶色素）預防心血管病，抑菌（茶多酚），利尿（咖啡堿）第一百零七頁，共一百三十三頁。（七）食糖：蔗糖（紅糖含較多礦物質(zhì)）（八）蜂蜜：含多種酶（促進人體代謝），潤腸（九）味精：谷氨酸單鈉。120?C以上可脫水生成焦谷氨酸。2歲以內(nèi)不宜食用。雞精、牛肉精含味精、鮮味核苷酸，肉和蛋提取物等四、保健(bǎojiàn)（功能）食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。（無毒無害，明確的特定功能，針對特定人群，非藥物）第一百零八頁，共一百三十三頁。第一代產(chǎn)品（未經(jīng)人體和動物實驗，功能僅靠推斷(tuīduàn)）第二代產(chǎn)品（經(jīng)人體和動物實驗）第三代產(chǎn)品（經(jīng)人體和動物實驗，功能因子的結構、