食品包裝原理和方法課件

包裝原理和方法食品污染及變質環(huán)境因素對食品品質的影響包裝食品與微生物包裝食品質量變化及其控制重點：環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質量影響難點：包裝食品的質量變化及其控制包裝原理和方法食品污染及變質重點：環(huán)境因素及微生物對1食品的品質色香味營養(yǎng)價值形態(tài)重量衛(wèi)生指標食色香味營養(yǎng)價值形態(tài)重量衛(wèi)生指標2

食品從原料加工到消費者的整個流通過程（從農田到餐桌）中會受到生物性和化學性的侵染，受到流通過程中出現(xiàn)的諸如光、氧、水分、溫度、微生物等各種環(huán)境因素的影響使其質量發(fā)生相應的變化食品從原料加工到消費者的整個流通過程（從農田到餐3食品的變質:

指食品失去價值的質變不是外觀視覺和觸覺上的變化和破壞，即不能僅憑色、香、味的變化去辨別，更重要的是看其內在品質有無不良變化食品的變質:4

民以食為天，食以潔為本。食用受到污染的食品便會損害人體健康。食品從種植、養(yǎng)殖、收獲、屠宰、加工、儲存、運輸、銷售到食用前整個過程的各個環(huán)節(jié)，有毒有害物質都有可能進入食物而造成的變質民以食為天，食以潔為本。食用受到污染的食品便會損害人體5

食品變質主要是污染所致，食品本身無變質因素，但在加工、運輸、貯藏、銷售過程易受到污染而變質，常見的污染有生物性污染、化學污染、農藥殘留污染、氣體污染及其他污染食品變質主要是污染所致，食品本身無變質因素，但在加工、6食品污染：——指環(huán)境中有毒有害的物質進入正常食品的過程食品在生產、加工貯藏、運輸及銷售等過程中有害物質進入正常食品，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量

污染后的食品可能引起具有急性短期效應的食源性疾病如致急性和慢性中毒外或具有慢性長期效應的食源性危害如致癌、致畸、致突變作用食品污染：7食品污染的分類和來源

分類

有意污染無意污染生物性污染食品工業(yè)使用的致病細菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生蟲（卵）病毒；昆蟲等化學性污染食品添加劑農藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；N－亞硝基化合物等放射性污染食品輻照處理環(huán)境放射性本底及

放射性污染食品污染的分類和來源8第一節(jié)食品污染及變質

1生物性污染及變質微生物（細菌、霉菌、酵母菌、病毒等）寄生蟲、蟲卵微生物的作用會使食品失去原有或應有的營養(yǎng)價值，其組織形態(tài)及色、香、味改變而成為不符合衛(wèi)生的食品，甚至是有毒食品第一節(jié)食品污染及變質1生物性污染及變質92化學污染及變質

2.1化學污染的來源生長環(huán)境、加工過程、加工設備、存放環(huán)境等四個方面2.2原因金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內部或表層2化學污染及變質102.3主要污染物2.3.1硝胺類化合物

是動物的強的致癌劑某些微生物能促進亞硝胺的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等2.3.2多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物

可作為軟化劑加入到包裝材料中，在魚類、家禽、乳、蛋中也含有，食用后積蓄在脂肪組織和各個器官中，不易分解2.3主要污染物112.3.3多環(huán)芳香烴化合物（苯并（a）芘）主要來自加工污染：食品的煙熏、燒烤油脂在高溫下熱分解食品加工機械的潤滑油包裝材料（蠟紙）的污染2.3.3多環(huán)芳香烴化合物（苯并（a）芘）122.3.4酶化學污染酚酶、過氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等作用于食品使食品變質，有的還會致毒如木薯中的氰苷在內源糖苷酶作用下產生劇毒的氫氰酸2.3.4酶化學污染132.3.5脂肪氧化及加熱產物

氧化使食品產生異味，色澤變化，降低油質，高溫使油脂發(fā)生分解、聚合反應，產生有毒物質2.3.6重金屬污染

汞、鉛、砷、銻、鎘等，可與人體內的蛋白質、酶結合成不溶性的鹽使蛋白質失活2.3.5脂肪氧化及加熱產物143農藥殘留污染及變質——主要指農藥、化肥、生長調節(jié)劑殘留在土壤或植物體上，據(jù)對全國372片大面積抽樣檢查，有10%的糧食、24%的畜產品不符合衛(wèi)生標準農殘中危害最大的是有機氯、有機磷、有機汞及無機砷，其中糧食受污染最嚴重，其次是果蔬3農藥殘留污染及變質154其他污染及變質4.1熱污染及變質4.1.1熱污染的形式燃料燃燒和工業(yè)廢熱使周圍環(huán)境溫度升高室內氣體的排放（空調、排氣扇、煙氣筒等）制冷劑的排放使太陽輻射增強地表狀態(tài)的改變與破壞（森林植被的減少）4其他污染及變質164.1.2熱污染對食品的破壞

熱污染使環(huán)境溫度升高，破壞了食品原料生存環(huán)境和食品的貯藏環(huán)境；如水溫升高，水生動植物生長發(fā)育受阻；高溫微生物活動加強；酶促和非酶促褐變加快；貯藏食品變質加快；包裝材料老化；果蔬原料品質下降等等4.1.2熱污染對食品的破壞174.2光污染及變質4.2.1概念——指光對食品的過量輻射使食品（或植物類食品）的生存、發(fā)育、成長、貯藏保質造成不良的影響。4.2.2種類：可見光污染、紅外光污染、紫外光污染4.2光污染及變質184.2光污染及變質4.2.3危害強光影響果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素變色引起光敏感性維生素破壞蛋白質和氨基酸變性包裝材料老化（紫外、紅外）4.2光污染及變質194.3放射性污染與危害4.3.1概念：放射性核素進入環(huán)境中的食物、空氣、水源和人體后帶來的危害4.3.2放射源：天然（鈾、釷）和人工天然放射性物質在自然界中的分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動植物的組織中?？赏ㄟ^食物鏈進入生物圈，成為動植物組織的成分之一。一般認為不會影響食品的安全，除非含量很高4.3放射性污染與危害天然放射性物質在自然204.3.3特點：

危害作用具有持久性無法控制和破壞其核素射線的破壞性危害具有長時間的潛伏期放射性物質主要經消化道進入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，經過呼吸道和皮膚進入的較小。但在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質經消化道，呼吸道和皮膚等途徑均可進入人體而造成危害4.3.3特點：放射性物質主要經消化道進入人體21核試驗、核爆炸是環(huán)境放射性污染的主要原因核試驗、核爆炸是環(huán)境放射性污染的主要原因22第二節(jié)環(huán)境因素對食品品質的影響光對食品品質影響氧對食品品質的影響濕度或水分對食品品質的影響溫度對食品品質的影響第二節(jié)環(huán)境因素對食品品質的影響光對食品品質影響23食品包裝原理和方法課件241光對食品品質影響1.1光照對食品的變質作用光對食品品質影響很大，主要有四方面：1.1.1油脂氧化1.1.2色素變色褐變1.1.3維生素類（如B類和C類）破壞1.1.4蛋白質和氨基酸的變性1光對食品品質影響1.1光照對食品的變質作用25維生素的光分解維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感維生素B2在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率從表中可知，維生素B2的分解程度隨pH的升高而增加，當VB2和VC共存時，VC可抑制VB2的分解，而VC則因與VB2共存而容易分解維生素的光分解維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感維26光線對蛋白質和氨基酸的影響

分解：

光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解，但在二氧化碳、氮環(huán)境中得到抑制，另外硫脲、維生素C也可阻止色氨酸的分解作用

變性：

蛋白質在光的照射下發(fā)生變性引起營養(yǎng)價值下降光線對蛋白質和氨基酸的影響分解：271.2光照對食品的滲透規(guī)律

在光作用下，食品中對光敏感的成分迅速吸收光并轉換成光能，使食品內部發(fā)生變質的化學反應。食品吸收光能多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，對食品變敗作用越強。光照食品光密度的內層參透的規(guī)律由Beer—Lamber定律從式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，對食品的影響也越大未被食品吸收的光波對食品變質沒有影響1.2光照對食品的滲透規(guī)律從式中可知，入射光密度越高，透28光譜圖光譜圖291.3避光包裝機理

減少或避免光對食品品質的影響的方法：對食品進行避光包裝（包裝材料能阻擋、吸收或反射一部分光，避免光直接照射食品，同時可隔氧防潮的作用），根據(jù)Beer-Lamber定律，透過包裝照到食品表面的光密度為1.3避光包裝機理30包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內不同波長的光在食品中的傳播和透入規(guī)律包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品31由圖可知，不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內有不同的透光率；大部分紫外光可被包裝材料阻擋，可見光大部分能透過；材料結構不同、厚度不同其透光率也不同，選用不同成分、不同厚度的包裝材料，可達到不同程度的避光效果由圖可知，不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內有不同的透32由圖可知同種材料不同的著色處理可產生不同的遮光效果；從圖中還可看出，有色玻璃對紫外光和可見光都有較好的抵抗作用由圖可知同種材料不同的著色處理可產生不同的遮光效果；從圖中還33結論食品包裝時，可根據(jù)食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性，選擇一種對食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料，可有效地避免對食品質變的影響。另外可根據(jù)食品包裝的需要對材料進行必要的處理（如著色、涂覆遮光層等）來提高材料的遮光效果結論34問題怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對食品品質的影響問題？？問題？352氧對食品品質的影響

2.1氧對食品中的營養(yǎng)成分破壞作用①氧使食品中的油脂氧化產生異臭和有毒物質②氧使食品中的維生素和氨基酸失去營養(yǎng)價值③氧使食品中的色素發(fā)生褐變④氧使微生物容易生長繁殖，造成食品腐敗2氧對食品品質的影響2.1氧對食品中的營養(yǎng)成分破壞作用362.2影響氧化作用程度的因素2.2.1包裝內及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積

氧分壓越高，接觸面積越大，氧化速度越高2.2.2接觸時間的長短及溫度的高低

時間越長，溫度越高，氧化速度越高

包裝的主要任務即為隔氧

但對新鮮果蔬例外

2.2影響氧化作用程度的因素37食品包裝原理和方法課件383濕度或水分對食品品質的影響

水分對食品品質的影響：促使微生物的繁殖，助長油脂氧化分解，促使褐變變色水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化。如干結硬化，失去松脆感和香味等3濕度或水分對食品品質的影響水分對食品品質的影響：39

濕度對食品品質的影響與食品的Aw有關，當Aw↓，品質受濕度影響較小，但吸水性越強，對環(huán)境濕度的變化越敏感。

可通過控制包裝食品環(huán)境濕度來保證食品的品質濕度對食品品質的影響與食品的Aw有關，當Aw↓，品404溫度對食品品質的影響4.1溫度的升高對食品品質的影響

在正常環(huán)境條件下（10~38℃、恒定水分條件）4.1.1加快酶促和非酶促的化學反應速度（1倍/升高10℃）4.1.2加快腐變反應速度（4～6倍）4.1.3引起食品的營養(yǎng)成分、物態(tài)及外形的變化

現(xiàn)代食品工業(yè)常采用低溫冷藏技術4溫度對食品品質的影響4.1溫度的升高對食品品質的影響414.2低溫對食品品質的影響4.2.1低溫易引起食品內部組織結構和品質的破壞（如牛乳凍結后使得脂肪從乳濁液中分離出來，乳蛋白變性凝固）4.2.2低溫病害（如果蔬在低溫下易發(fā)生冷害、凍害等等）4.2低溫對食品品質的影響4.2.1低溫易引起食品42

光、氧、水分、溫度等外界環(huán)境因素對食品品質的影響是共同存在和相輔相成的。食品包裝要研究和解決的問題就是控制這些因素對食品的影響光、氧、水分、溫度等外界環(huán)境因素對食品品質的影響是共同43

第三節(jié)包裝食品與微生物主要食品微生物及其對食品的污染環(huán)境因素對食品微生物的影響包裝食品的微生物變化包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存第三節(jié)包裝食品與微生物主要食品微生物及其對食品的污441主要食品微生物及其對食品的污染1.1食品中的主要微生物

1.1.1細菌

細菌是引起食品食品腐敗變質的主要微生物且還引起食物中毒。如腸類弧菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽胞桿菌等1主要食品微生物及其對食品的污染1.1食品中的主要微451.1.2真菌（霉菌和酵母）

霉菌毒素約有100多種。其中主要的產毒菌為：黃曲霉寄生曲霉島青霉雜色曲霉1.1.2真菌（霉菌和酵母）46主要產毒霉菌及毒素種類主要產毒霉菌及毒素種類471.2微生物對食品的污染一次污染：

食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物二次污染：

食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人所食用為止所經受的微生物污染過程包括食品的運輸、加工、貯存、流通和銷售。空氣的游離菌（大部分是細菌）使食品腐敗變質。

食品包裝主要是控制二次污染1.2微生物對食品的污染一次污染：482環(huán)境因素對食品微生物的影響環(huán)境因素主要指：水、溫度、氧氣和pH2.1水分大部分細菌在Aw＝0.90以上活躍大部分霉菌在Aw＝0.80

以上活躍干燥食品Aw低，微生物不能繁殖。但易從環(huán)境中吸水，一旦吸濕，Aw↑微生物繁殖↑2環(huán)境因素對食品微生物的影響環(huán)境因素主要指：水、溫度、49從圖中可知，大部分細菌在較高的Aw=0.9以上環(huán)境中繁殖生長，部分霉菌和酵母能在較低的Aw環(huán)境中繁殖；當Aw=0.5以下時，微生物不能繁殖從圖中可知，大部分細菌在較高的Aw=0.9以上環(huán)境中繁殖生502.2溫度微生物生存的溫度范圍-10℃～90℃之間：

嗜冷性細菌（0℃以下）嗜溫性細菌0～55℃嗜熱性細菌55℃以上食品在儲存、流通過程中所處的環(huán)境溫度一般50℃以下，正好是嗜冷性細菌和嗜溫性細菌容易繁殖生長的溫度范圍

20～30℃時細菌增殖最快

2.2溫度微生物生存的溫度范圍-10℃～90℃之間：51嗜冷細菌的繁殖與溫度的關系圖溫度對培養(yǎng)40小時后的肉腐敗細菌繁殖的影響初始細菌水平表面每平方米細菌數(shù)細菌數(shù)溫度/℃時間/h嗜冷細菌的繁殖與溫度的關系圖溫度對培養(yǎng)40小時后的肉腐敗細菌522.3氧氣

氧有利于需氧細菌的繁殖，即使僅有0.1％的氧氣,也即包裝內還殘留空中氧分壓的1/200的氧，細菌仍會緩慢繁殖。食品真空包裝或充氣包裝時應特別注意這一問題。2.3氧氣氧有利于需氧細菌的繁殖，即使僅有0.1％53細菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高細菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高54

2.4PH值適合微生物繁殖的PH值范圍為1～11：細菌3.5～9.5最適條件7霉菌和酵母2～11最適條件6一般食品均為酸性，在酸性條件下，微生物繁殖的PH值下限：細菌為4.0～5.0；乳酸菌更低一些為3.3～4.0；霉菌和酵母為1.6～3.2。適當控制食品PH值，也能控制微生物的生長和繁殖。2.4PH值適合微生物繁殖的PH值范圍為1～11：553包裝食品的微生物變化3.1

因包裝發(fā)生的環(huán)境變化對微生物的影響食品經過包裝能防止外來細菌的污染，同時也能引起內部氣氛環(huán)境的變化從而引起包裝內部的微生物的數(shù)量的變化需氧菌厭氧菌CO2O2包裝3包裝食品的微生物變化3.1

因包裝發(fā)生的環(huán)境變化對563.2包裝食品可能引起的微生物二次污染除了罐裝、瓶裝或蒸煮袋包裝的食品外，大部分市售包裝食品都會有一定數(shù)量的微生物。雖然這部分微生物對食品品質影響不大，但弄清在流通過程中食品所含的活菌數(shù)或明確其菌的組成。不僅有利于從微生物學角度查明食品中毒事故原因。且對控制食品加工過程中的微生物污染有一定的實際義3.2包裝食品可能引起的微生物二次污染除了57食品較容易發(fā)生二次污染食品本身的污染：

即在加工的各個環(huán)節(jié)如消毒或殺菌不徹底、分裝操作、銷售環(huán)境等均有二次污染的危險包裝材料的污染：

主要是真菌污染。包裝容器在制造和貯運期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染食品較容易發(fā)生二次污染584包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存絕大多數(shù)的微生物在20～40℃的溫度范圍生長迅速，若使食品的溫度偏離這個溫度范圍。就能制造出一個不利于微生物生長的環(huán)境。方法：高溫殺菌處理低溫貯藏4包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存絕大多數(shù)的微生物在594.1加熱殺菌的方法4.1.1加熱殺菌的分類根據(jù)所用熱源不同分：1）濕熱殺菌：蒸汽2）干熱殺菌：熱風、紅外、微波

殺菌溫度越高，微生物死亡所需時間越短，但也會破壞食品的風味及營養(yǎng)工業(yè)上常根據(jù)產品特性采用最低標準溫度來進行加熱殺菌

4.1加熱殺菌的方法4.1.1加熱殺菌的分類60根據(jù)殺菌溫度的高低

1）低溫殺菌――巴氏殺菌

100℃以下；低溫貯藏，保質期較長。目的是殺滅致病菌和腐敗菌并保證食品有好的品質和風味根據(jù)殺菌溫度的高低

612）高溫殺菌

主要用于罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌（可用蒸汽或是熱水）操作方式：

食品在高溫中殺菌，冷卻后進行無菌包裝（液體食品）先把食品包裝起來，后在高溫中進行加壓殺菌（固體食品或液體食品）2）高溫殺菌62高溫殺菌溫度與時間的關系：①一般罐頭食品在115℃左右進行60~90min的殺菌處理普通蒸煮袋采用115~120℃殺菌20~40min高溫蒸煮袋采用121~135℃殺菌8~20min超高溫殺菌蒸煮袋采用135~150℃殺菌2min高溫殺菌溫度與時間的關系：63

3）高溫短時殺菌（HTST）和超高溫殺菌

適合于流動或半流動食品的短時殺菌，時間較短，能有效地保全了食品原有的營養(yǎng)和風味質量，常用于無菌包裝殺菌。3）高溫短時殺菌（HTST）和超高溫殺菌644.1.2微生物的耐熱性食品中最耐熱的病原菌是肉毒桿菌及能形成孢子的敗壞菌，所以殺菌是以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的

肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性溫度（℃）100105110115120時間（min）360100361044.1.2微生物的耐熱性食品中最耐熱的病原菌是65高溫殺菌牛乳溫度對芽孢破壞速度，加熱時間及褐變反應的比較高溫殺菌牛乳溫度對芽孢破壞速度，加熱時間及褐變反應的比較66微生物在濕熱下的耐熱性微生物在濕熱下的耐熱性67微生物耐熱性的表示方法注：通常F值表示121℃（250℉）時的殺菌效率值。此時不必標出溫度；此外也有用F0值表示的場合，這是罐頭中耐熱性孢子的Z值約為18min，所以F0值即為Z=18時的F值微生物耐熱性的表示方法注：通常F值表示121℃（250℉）時68影響微生物耐熱性的因素：

1.食品的成分：食品的成分可以不同程度地增強微生物的抗熱性。如高濃度的糖液、食品中的淀粉和蛋白質、油脂等均對微生物有一定的保護作用，所以若食品中含有這些成分較多時，食品的殺菌時間相應地更長，溫度要更高。

2.食品的稠度：稠度高，食品殺菌所需的溫度越高，時間越長。

3.水：水是有效的傳熱體，水分可使微生物的耐熱性降低。在同一種食品中，液相內的微生物比固相（如油相）內的微生物容易殺死。

3.pH：食品的pH低，則殺菌效果好，所需的溫度和時間相應地可減少影響微生物耐熱性的因素：1.食品的成分：食品的成分69不同pH下破壞食品中肉毒桿菌孢子的殺菌溫度和時間不同pH下破壞食品中肉毒桿菌孢子的殺菌溫度和時間70？問題：為什么耐熱肉毒桿菌孢子在120℃，4分鐘死亡，而殺菌需要121℃20～30min？？問題：714.1.3加熱殺菌溫度與時間的關系加熱殺菌溫度和時間有著密切的關系，溫度越高，時間越短。但同樣有效的不同的殺菌時間和溫度的組合對食品的損害作用相差很大

對牛奶的殺菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min殺菌效果相同，但只有后者的品質與原乳差別不大；對酸性果蔬汁的殺菌：88℃1min、100℃12s、121℃2s殺菌效果相同，但后者可在果汁風味和維生素的保留上獲得最好品質。4.1.3加熱殺菌溫度與時間的關系加熱殺菌溫度72結論殺菌時應選擇最恰當?shù)臏囟群蜁r間組合以便能最大限度保持食品原有的品質一般采用高溫短時的方法結論734.2包裝食品的低溫貯藏4.2.1冷藏

能降低嗜熱、嗜溫性細菌的增殖速度方法：①

低溫和真空并用（大部分厭氧菌在2~3℃已停止繁殖）

冰溫貯藏0±2℃（無氧低溫環(huán)境貯藏）②

低溫和二氧化碳并用CO2抑制需氧細菌的繁殖，與冷藏并用有更顯著效果4.2包裝食品的低溫貯藏4.2.1冷藏74低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質反應速度

低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質反應速度75③

低溫和放射性殺菌并用

若采用能殺死所有微生物的照射劑量對食品進行殺菌，則被照食品會產生異臭，并嚴重褐變而不能食用。一般采用殺滅特殊腐敗菌如假單孢菌屬的照射劑量（10～40GY）而進行低溫貯存，可延長2～6倍的貯存期。③

低溫和放射性殺菌并用764.2.2凍結

食品溫度↓到冰點以下，其細胞組織內的水分就會凍結

如魚肉類在-5℃左右時，其水分的80％被凍結，但即使溫度↓-10℃，低溫性微生物還能增值。溫度再↓微生物就基本停止繁殖，但化學反應和酵素反應仍不停止。一般認為，食品在-18℃以下時能在一年內保質原有的質量。4.2.2凍結77問題：食品凍結為什么能控制微生物？

？問題：食品凍結為什么能控制微生物？？78現(xiàn)代食品包裝常采用真空、充氣包裝和脫氧包裝技術與低溫貯藏相結合的方法來有效地控制微生物對食品腐敗的影響現(xiàn)代食品包裝常采用真空、充氣包裝和脫氧包裝技術與低溫貯藏相結794.3輻照防腐防腐機理：利用放射源的放射能作用于食品，使食品中的微生物和酶鈍化而達到殺菌的目的主要目的：微生物和酶鈍化而食品中的其他組分變化最小方法：①采用在食品凍結狀態(tài)下輻照；②在真空或惰性氣氛下輻照；③添加其他添加劑（如抗壞血酸）4.3輻照防腐防腐機理：利用放射源的放射能作用于食品，使80冷殺菌已用于包裝或食品的表面處理、淺層液體食品殺菌以及食品廠的環(huán)境滅菌不同波長放射能的殺菌作用輻照防腐的問題是：食品安全和費用冷殺菌已用于包裝或食品的表面處理、淺層液體食品殺菌以及食品廠814.4微波防腐微波防腐機理：

利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后產生熱效應以及生物體的生理活動在微波場中發(fā)生反應和變化（非熱效應），在這兩種效應的作用下致死。4.4微波防腐微波防腐機理：82從圖中可知，在一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短了細菌致死時間；在相同的條件下，微波滅菌致死溫度比常規(guī)滅菌溫度低從圖中可知，在一定的溫度條件下，微波滅菌比常規(guī)的加熱滅菌縮短83第四節(jié)包裝食品質量變化及其控制包裝食品的褐變、變色及其控制包裝食品的香味變化及其控制包裝食品的油脂氧化及其控制包裝食品的物性變化第四節(jié)包裝食品質量變化及其控制包裝食品的褐變、變色及其84

包裝食品的質量變化主要是生物性質變和化學性質變。如圖5

食品在包裝前必須了解這些變化的原因、機理及控制辦法。包裝食品的質量變化主要是生物性質變和化學性質變。如851包裝食品的褐變、變色及其控制

1.1食品的主要褐變及變色

1.1.1褐變反應及其機理

褐變——食品在加工或貯存時，食品或食品原料失去原有顏色而變褐或發(fā)暗的現(xiàn)象如豆醬、醬油、面包、咖啡等在加熱過程中逐漸著色，使其色香味俱佳，但若與空氣接觸，則色澤逐漸變暗且產生異臭。天然果汁若加熱過度也發(fā)生褐變而變味。1包裝食品的褐變、變色及其控制

1.1食品的主要褐變及86食品包裝原理和方法課件87褐變三種形式

①酶促氧化引起的酶促性褐變――多酚氧化酶，過氧化酶；（需有酚類、氧、氧化酶同時存在，去掉其中一個因素都可有效減緩褐變的發(fā)生）②非酶促性氧化或脫水反應引起的非酶促性褐變③油脂由于酶和非酶促性的氧化作用所引起的酸敗而褐變

加熱無氧褐變會賦于食品以令人滿意的色香味，氧化褐變使食品呈喑色并產生異臭。褐變三種形式881.1.2食品的變色指食品中原有顏色在受到熱、光、氧、水分、pH值、金屬離子等因素影響下的褪色和色澤變化變色Mg2+Na+H2OpH氧熱光1.1.2食品的變色變色Mg2+Na+H2OpH氧熱光891.2影響褐變和變色的因素

1.2.1水分――褐變是在水分存在下發(fā)生，絕對干燥下不會發(fā)生。如參與多酚氧化酶的酶促褐變是在水分活度Aw＝0.4以上。非酶褐變Aw＝0.25

以上。Aw↑褐變↑在0.55～0.90中等水分中反應最快。

1.2.2溫度溫度↑褐變反應↑如非酶褐變，當↑10℃，變質程度↑2～5倍1.2影響褐變和變色的因素1.2.1水分――褐變是90

1.2.3氧氣

氧氣↑褐變↑色素氧化變色↑

食品中的色素（如類胡蘿卜素、肌紅蛋白、血紅蛋白、醌類、花色素等）、苯酚化合物中的單寧成分（如綠原酸、白花色等）、還原酮類中的某些成分（如維生素C、氨基還原酮類）、羰基化合物中的油脂、還原糖等都是容易氧化褐變的物質，這些物質的氧化褐變引起食品的褐變、變色或褪色。從而使食品的營養(yǎng)成分遭到破壞，風味下降。1.2.3氧氣91從圖中可知：包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素的分解越快食品包裝原理和方法課件921.2.4光線

光線對變色和褐變有明顯的促進作用，特別是紫外線作用更顯著天然色素中，葉綠色素和類胡蘿卜素是一種最易受光線影響的色素

為減少光線對食品色澤的影響，應選擇能阻擋使色素分解的光波的包裝材料。1.2.4光線93從圖中可知，波長在300nm以下的紫外線對色素的影響最為顯著從圖中可知，波長在300nm以下的紫外線對色素的影響最為顯著94不同的色素在光作用下分解褪色的速度也不同不同的色素在光作用下分解褪色的速度也不同951.2.5PH值

褐變在PH＝3左右最慢。而PH↑，褐變↑。不同色素其PH值對其色調和穩(wěn)定性的變化各異。因此在選擇色料時必須同時考慮食品的PH值。1.2.6金屬離子

一般說Cu、Fe、Ni、Mn等金屬離子對色素的分解起促進作用。如葉黃素、胭脂紅在Cu、Fe等離子存在時色素的氧化會加劇包裝食品中的添加劑、微生物、酶等因素也會影響食品的色澤。在食品加工和使用時應引起注意。1.2.5PH值961.3控制包裝食品褐變變色的方法1.3.1控制氧化褐變的方法隔氧包裝：真空包裝、充氣包裝、脫氧包裝包裝材料要采用高阻氧材料如PET、PA、PVDC、AL箔等

1.3.2控制光引起食品變色方法避光包裝：采用著色的光阻隔性材料來包裝食品或通過適當?shù)挠∷⒀b潢來阻擋光對食品的影響。1.3控制包裝食品褐變變色的方法1.3.1控制氧化97各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響各種顏色的光阻隔性包裝材料對辣椒色素穩(wěn)定性的影響981.3.3控制水分引起食品褐變變色的方法

水分引起的變色有兩種：

含水食品（20~30%）因脫濕而變色干燥食品（含水量很低）因吸濕而變色防潮包裝：采用防潮包裝能較好地控制脫濕和吸濕現(xiàn)象問題：褐變與變色對食品品質而言，那個影響大？？1.3.3控制水分引起食品褐變變色的方法？992包裝食品的香味變化及其控制香味是評價一種食品的優(yōu)劣的重要的感觀指標

包裝食品的風味變化2包裝食品的香味變化及其控制香味是評價一種食品的優(yōu)劣的1002.1包裝食品產生異味的主要原因及控制

2.1.1食品所固有的芳香物逸散控制方法：采用保香性好的包裝材料可減少2.1.2食品化學性變化產生異味：因食品中的油脂、色素、碳水化合物、蛋白質等的氧化褐變引起控制方法：可采用高阻隔性材料包裝、控制氣氛包裝或避光包裝來防止2.1.3包裝材料本身的異臭成分：控制方法：提高直接接觸食品的包裝材料的質量以及避免包裝材料的過熱分解2.1包裝食品產生異味的主要原因及控制101可通過質量管理和相應的防范措施來避免或減緩異味的產生可通過質量管理和相應的防范措施來避免或減緩異味的產生1022.2

塑料包裝材料的滲透性引起的異味變化

2.2.1透氧性透氣性引起的異味變化

因包裝材料的透氣性使食品香氣逸出氧的滲入會引起食品的氧化和褐變等化學變化沒有經過殺菌或殺菌不徹底的食品，也會由于微生物和酶的作用而產生異臭和風味的變化

玻璃、金屬包裝材料沒有這一問題2.2

塑料包裝材料的滲透性引起的異味變化2.2.1103

2.2.2包裝材料的氣味滲透性

從保護食品質量和風味的角度來考慮，包裝材料對揮發(fā)性物質的滲透性至關重要下表為各種塑料薄膜對各種香精的滲透性。它是用塑料薄膜把香精包裝后，用人體器官功能判斷氣味的殘留情況而得到的從表中可知，PE、Ny薄膜對香氣的透過性很大，而PET、PC等薄膜則較小。

2.2.2包裝材料的氣味滲透性104各種塑料薄膜的香氣透過性注：○1h內；◎1d內；⊙1周內；●2周以上各種塑料薄膜的香氣透過性注：○1h內；◎1d內；⊙1周內105下圖表示了各種塑料薄膜小袋裝入揮發(fā)性物質的蒸氣后，用氣相色譜法跟蹤控制其殘留物質得到的結果1.下圖表示了各種塑料薄膜小袋裝入揮發(fā)性物質的蒸氣后，用氣106各種薄膜的乙醇滲透速度

由以上的圖、表中可知，PC、PET、EVA、PVDC等薄膜對揮發(fā)性物質有較高的阻隔性，保香性較好各種薄膜的乙醇滲透速度由以上的圖、表中可知，PC、PET、107下圖為對酯類和醇類物質透過性比較。由圖可知，與材料有親和性的物質易透過該材料，如酯分子雖大，但易透過BOPP薄膜，而親水性的乙醇較易透過Ny/PE下圖為對酯類和醇類物質透過性比較。108由此可知，風味食品應選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮揮發(fā)性成分的性質因環(huán)境溫濕度對親水性揮發(fā)性物質的透過性有較大的影響，為防止溫濕度帶來的不利影響，應采用阻濕性很好的PVDC、PE等復合材料包裝含水的風味食品由此可知，風味食品應選擇具有保香性能的包裝材料且要考慮109

2.2.3異臭的侵入和香味的逸散

包裝食品受環(huán)境的異臭影響，也是由于薄膜對揮發(fā)性物質的滲透性這一因素所造成。把食品存放在有異臭的倉庫，貨車，冷庫等場所，常常由于異臭成分的侵入及香味的逸散而引起食品風味的下降2.2.3異臭的侵入和香味的逸散1103包裝食品的油脂氧化及其控制

3.1油脂的氧化3.1.1自動氧化――有害物質是過氧化物，有一定毒性；主要是不飽和脂肪酸被氧化3.1.2熱氧化――有氧狀態(tài)，加熱引起，產生有較強毒性的羰基化合物和聚合物。不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸共同被氧化3.1.3酶促氧化――脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸產生氧化3包裝食品的油脂氧化及其控制3.1油脂的氧1113.2影響油脂類食品變質的因素及控制方法3.2.1光線：光能明顯促進油脂的氧化，尤其是紫外光（300~400nm）和可見光（450nm）。包裝食品的氧化主要是受到櫥窗和商店內熒光燈產生的紫外線照射使用各種波長光照射玉米油和棉籽油以后的過氧化物值3.2影響油脂類食品變質的因素及控制方法3.2.1光線：112奶油奶酪在低溫保存時受熒光燈照射的影響（過氧化物值mmol·kg-1從表中可知，在光照下奶油奶酪會迅速氧化，但使用蛋白的奶油奶酪可抑制光氧化可采用著色薄膜或鋁箔包裝油脂食品奶油奶酪在低溫保存時受熒光燈照射的影響（過氧化物值mmol·113食品包裝原理和方法課件114

因熒光燈照射引起的包裝食品氧化，即使其過氧化值較低，也會促使包裝食品產生特有的異味，并使香味降低

對光氧化敏感的食品，必須采用避光的包裝材料（鋁箔及其復合材料）和包裝方法因熒光燈照射引起的包裝食品氧化，即使其過氧化值較低，也1153.2.2

氧氣

氧濃度與氧化的關系如下圖所示，當O2↓到2％以下時，氧化速度明顯下降，當O2↓到0.1％以下時，氧化反應受到抑制，故真空、充氣包裝或脫氧包裝可減緩油脂氧化。與接觸面積及油脂種類有關。對易氧化的油脂食品包裝時可采用脫氧包裝3.2.2

氧氣116

結果表明當O2消耗量相當于油脂量的0.1％時，過氧化值為60mg/kg、總羰基值為28mg/kg，這時食品已發(fā)生氧化變質

1173.2.3水分

水分活度高的食品比水分活度低的食品易發(fā)生油脂氧化3.2.4溫度

油脂氧化速度隨溫度↑而↑

低溫貯藏可減緩油脂的氧化3.2.3水分1184包裝食品的物性變化包裝食品的物性變化——指因食品水分變化而引起的物理變化如食品的吸濕和脫濕，其物性就要發(fā)生變化；干燥時發(fā)生裂變和破碎現(xiàn)象；吸濕時發(fā)生潮解和固化現(xiàn)象，兩者都會引起食品的風味品質下降，直至失去商品價值4包裝食品的物性變化包裝食品的物性變化——指因食品水119

4.1食品的脫濕

食品都含有一定水分，只有在保持食品一定水分條件下，食品才會有較好的風味和口感。如果蔬，魚肉其含水量一般在＞70％～90％左右。若貯存過程中水分蒸發(fā)，則蔬菜會干蔫、肉質變硬而使其品質劣變。4.1食品的脫濕食品都含有一定水分，只有在保持120食品包裝原理和方法課件121一般情況下，含35%以上水分的食品，會因脫濕產生物性變化而使產品劣變。如采用適當?shù)陌b材料進行包裝，可在一定時間內保持食品原有水分含量和新鮮狀態(tài)一般情況下，含35%以上水分的食品，會因脫濕產生物性變化而使1224.2食品的吸濕

4.2.1平衡相對濕度

指在既定的溫度下，食品在周圍大氣中既不失去水分又不吸收水分所擁有的相對濕度。

若環(huán)境濕度低于食品的平衡相對濕度，食品會進一步散失水分而干燥；若高于食品的相對平衡濕度，則食品會從環(huán)境中吸收水分。4.2食品的吸濕4.2.1平衡相對濕度1234.2.2吸濕等溫曲線

把干燥食品露置在一個設定溫度、不同濕度氣氛的鐘形罩內，經幾個小時露置后稱重，獲得一組不同濕度下的平衡含水量數(shù)據(jù)，以這組數(shù)據(jù)所繪制出的曲線稱為該食品的吸濕等溫曲線4.2.2吸濕等溫曲線124從圖中可知，糖、鹽在相對濕度70%或80%以前，水分含量并不增加，但超過某一限度后則急劇吸濕而潮解從圖中可知，糖、鹽在相對濕度70%或80%以前，水分含量并不125從圖可知，天然食品隨著濕度的增加其含水也不斷地增加1.從圖可知，天然食品隨著濕度的增加其含水也不斷地增加1.126各種食品的飽和吸濕量（20℃、90%RH）和臨界水分值（%）4.2.3食品的臨界水分值——指質量低劣的極限吸濕量各種食品的飽和吸濕量（20℃、90%RH）和臨界水分值（%）127干燥食品（粉末）極易吸濕

干燥食品必須使用阻氣阻濕性高的包裝材料進行包裝，并采用封入吸潮劑的防潮包裝方法

問題：等溫吸濕曲線實用意義？？干燥食品（粉末）極易吸濕？128包裝原理和方法食品污染及變質環(huán)境因素對食品品質的影響包裝食品與微生物包裝食品質量變化及其控制重點：環(huán)境因素及微生物對包裝食品的質量影響難點：包裝食品的質量變化及其控制包裝原理和方法食品污染及變質重點：環(huán)境因素及微生物對129食品的品質色香味營養(yǎng)價值形態(tài)重量衛(wèi)生指標食色香味營養(yǎng)價值形態(tài)重量衛(wèi)生指標130

食品從原料加工到消費者的整個流通過程（從農田到餐桌）中會受到生物性和化學性的侵染，受到流通過程中出現(xiàn)的諸如光、氧、水分、溫度、微生物等各種環(huán)境因素的影響使其質量發(fā)生相應的變化食品從原料加工到消費者的整個流通過程（從農田到餐131食品的變質:

指食品失去價值的質變不是外觀視覺和觸覺上的變化和破壞，即不能僅憑色、香、味的變化去辨別，更重要的是看其內在品質有無不良變化食品的變質:132

民以食為天，食以潔為本。食用受到污染的食品便會損害人體健康。食品從種植、養(yǎng)殖、收獲、屠宰、加工、儲存、運輸、銷售到食用前整個過程的各個環(huán)節(jié)，有毒有害物質都有可能進入食物而造成的變質民以食為天，食以潔為本。食用受到污染的食品便會損害人體133

食品變質主要是污染所致，食品本身無變質因素，但在加工、運輸、貯藏、銷售過程易受到污染而變質，常見的污染有生物性污染、化學污染、農藥殘留污染、氣體污染及其他污染食品變質主要是污染所致，食品本身無變質因素，但在加工、134食品污染：——指環(huán)境中有毒有害的物質進入正常食品的過程食品在生產、加工貯藏、運輸及銷售等過程中有害物質進入正常食品，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量

污染后的食品可能引起具有急性短期效應的食源性疾病如致急性和慢性中毒外或具有慢性長期效應的食源性危害如致癌、致畸、致突變作用食品污染：135食品污染的分類和來源

分類

有意污染無意污染生物性污染食品工業(yè)使用的致病細菌、霉菌及其酵母、霉菌等毒素；寄生蟲（卵）病毒；昆蟲等化學性污染食品添加劑農藥；有害金屬；多環(huán)芳族化合物；N－亞硝基化合物等放射性污染食品輻照處理環(huán)境放射性本底及

放射性污染食品污染的分類和來源136第一節(jié)食品污染及變質

1生物性污染及變質微生物（細菌、霉菌、酵母菌、病毒等）寄生蟲、蟲卵微生物的作用會使食品失去原有或應有的營養(yǎng)價值，其組織形態(tài)及色、香、味改變而成為不符合衛(wèi)生的食品，甚至是有毒食品第一節(jié)食品污染及變質1生物性污染及變質1372化學污染及變質

2.1化學污染的來源生長環(huán)境、加工過程、加工設備、存放環(huán)境等四個方面2.2原因金屬、非金屬、有機化合物、無機化合物等以氣體或粒子形式侵蝕到食品的內部或表層2化學污染及變質1382.3主要污染物2.3.1硝胺類化合物

是動物的強的致癌劑某些微生物能促進亞硝胺的合成如黃曲霉、黑曲霉、大腸桿菌等2.3.2多氨聯(lián)苯化合物與多溴聯(lián)苯化合物

可作為軟化劑加入到包裝材料中，在魚類、家禽、乳、蛋中也含有，食用后積蓄在脂肪組織和各個器官中，不易分解2.3主要污染物1392.3.3多環(huán)芳香烴化合物（苯并（a）芘）主要來自加工污染：食品的煙熏、燒烤油脂在高溫下熱分解食品加工機械的潤滑油包裝材料（蠟紙）的污染2.3.3多環(huán)芳香烴化合物（苯并（a）芘）1402.3.4酶化學污染酚酶、過氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等作用于食品使食品變質，有的還會致毒如木薯中的氰苷在內源糖苷酶作用下產生劇毒的氫氰酸2.3.4酶化學污染1412.3.5脂肪氧化及加熱產物

氧化使食品產生異味，色澤變化，降低油質，高溫使油脂發(fā)生分解、聚合反應，產生有毒物質2.3.6重金屬污染

汞、鉛、砷、銻、鎘等，可與人體內的蛋白質、酶結合成不溶性的鹽使蛋白質失活2.3.5脂肪氧化及加熱產物1423農藥殘留污染及變質——主要指農藥、化肥、生長調節(jié)劑殘留在土壤或植物體上，據(jù)對全國372片大面積抽樣檢查，有10%的糧食、24%的畜產品不符合衛(wèi)生標準農殘中危害最大的是有機氯、有機磷、有機汞及無機砷，其中糧食受污染最嚴重，其次是果蔬3農藥殘留污染及變質1434其他污染及變質4.1熱污染及變質4.1.1熱污染的形式燃料燃燒和工業(yè)廢熱使周圍環(huán)境溫度升高室內氣體的排放（空調、排氣扇、煙氣筒等）制冷劑的排放使太陽輻射增強地表狀態(tài)的改變與破壞（森林植被的減少）4其他污染及變質1444.1.2熱污染對食品的破壞

熱污染使環(huán)境溫度升高，破壞了食品原料生存環(huán)境和食品的貯藏環(huán)境；如水溫升高，水生動植物生長發(fā)育受阻；高溫微生物活動加強；酶促和非酶促褐變加快；貯藏食品變質加快；包裝材料老化；果蔬原料品質下降等等4.1.2熱污染對食品的破壞1454.2光污染及變質4.2.1概念——指光對食品的過量輻射使食品（或植物類食品）的生存、發(fā)育、成長、貯藏保質造成不良的影響。4.2.2種類：可見光污染、紅外光污染、紫外光污染4.2光污染及變質1464.2光污染及變質4.2.3危害強光影響果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素變色引起光敏感性維生素破壞蛋白質和氨基酸變性包裝材料老化（紫外、紅外）4.2光污染及變質1474.3放射性污染與危害4.3.1概念：放射性核素進入環(huán)境中的食物、空氣、水源和人體后帶來的危害4.3.2放射源：天然（鈾、釷）和人工天然放射性物質在自然界中的分布很廣，存在于礦石、土壤、天然水、大氣和動植物的組織中?？赏ㄟ^食物鏈進入生物圈，成為動植物組織的成分之一。一般認為不會影響食品的安全，除非含量很高4.3放射性污染與危害天然放射性物質在自然1484.3.3特點：

危害作用具有持久性無法控制和破壞其核素射線的破壞性危害具有長時間的潛伏期放射性物質主要經消化道進入人體(其中食物占94%-95%，飲用水占4%～5%)，經過呼吸道和皮膚進入的較小。但在核試驗和核工業(yè)泄漏事故時，放射性物質經消化道，呼吸道和皮膚等途徑均可進入人體而造成危害4.3.3特點：放射性物質主要經消化道進入人體149核試驗、核爆炸是環(huán)境放射性污染的主要原因核試驗、核爆炸是環(huán)境放射性污染的主要原因150第二節(jié)環(huán)境因素對食品品質的影響光對食品品質影響氧對食品品質的影響濕度或水分對食品品質的影響溫度對食品品質的影響第二節(jié)環(huán)境因素對食品品質的影響光對食品品質影響151食品包裝原理和方法課件1521光對食品品質影響1.1光照對食品的變質作用光對食品品質影響很大，主要有四方面：1.1.1油脂氧化1.1.2色素變色褐變1.1.3維生素類（如B類和C類）破壞1.1.4蛋白質和氨基酸的變性1光對食品品質影響1.1光照對食品的變質作用153維生素的光分解維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感維生素B2在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率從表中可知，維生素B2的分解程度隨pH的升高而增加，當VB2和VC共存時，VC可抑制VB2的分解，而VC則因與VB2共存而容易分解維生素的光分解維生素對光照（尤其的紫外線）很敏感維154光線對蛋白質和氨基酸的影響

分解：

光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解，但在二氧化碳、氮環(huán)境中得到抑制，另外硫脲、維生素C也可阻止色氨酸的分解作用

變性：

蛋白質在光的照射下發(fā)生變性引起營養(yǎng)價值下降光線對蛋白質和氨基酸的影響分解：1551.2光照對食品的滲透規(guī)律

在光作用下，食品中對光敏感的成分迅速吸收光并轉換成光能，使食品內部發(fā)生變質的化學反應。食品吸收光能多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，對食品變敗作用越強。光照食品光密度的內層參透的規(guī)律由Beer—Lamber定律從式中可知，入射光密度越高，透入食品的光密度也越高，深度也越深，對食品的影響也越大未被食品吸收的光波對食品變質沒有影響1.2光照對食品的滲透規(guī)律從式中可知，入射光密度越高，透156光譜圖光譜圖1571.3避光包裝機理

減少或避免光對食品品質的影響的方法：對食品進行避光包裝（包裝材料能阻擋、吸收或反射一部分光，避免光直接照射食品，同時可隔氧防潮的作用），根據(jù)Beer-Lamber定律，透過包裝照到食品表面的光密度為1.3避光包裝機理158包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品內不同波長的光在食品中的傳播和透入規(guī)律包裝材料可吸收部分甚至全部的入射光波，減弱或阻擋光線射入食品159由圖可知，不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內有不同的透光率；大部分紫外光可被包裝材料阻擋，可見光大部分能透過；材料結構不同、厚度不同其透光率也不同，選用不同成分、不同厚度的包裝材料，可達到不同程度的避光效果由圖可知，不同的包裝材料其透光率不同且在不同范圍內有不同的透160由圖可知同種材料不同的著色處理可產生不同的遮光效果；從圖中還可看出，有色玻璃對紫外光和可見光都有較好的抵抗作用由圖可知同種材料不同的著色處理可產生不同的遮光效果；從圖中還161結論食品包裝時，可根據(jù)食品的吸光特性和包裝材料的吸光特性，選擇一種對食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作為該食品的包裝材料，可有效地避免對食品質變的影響。另外可根據(jù)食品包裝的需要對材料進行必要的處理（如著色、涂覆遮光層等）來提高材料的遮光效果結論162問題怎樣解決包裝食品的可視性要求和光對食品品質的影響問題？？問題？1632氧對食品品質的影響

2.1氧對食品中的營養(yǎng)成分破壞作用①氧使食品中的油脂氧化產生異臭和有毒物質②氧使食品中的維生素和氨基酸失去營養(yǎng)價值③氧使食品中的色素發(fā)生褐變④氧使微生物容易生長繁殖，造成食品腐敗2氧對食品品質的影響2.1氧對食品中的營養(yǎng)成分破壞作用1642.2影響氧化作用程度的因素2.2.1包裝內及貯存環(huán)境中氧的分壓及接觸面積

氧分壓越高，接觸面積越大，氧化速度越高2.2.2接觸時間的長短及溫度的高低

時間越長，溫度越高，氧化速度越高

包裝的主要任務即為隔氧

但對新鮮果蔬例外

2.2影響氧化作用程度的因素165食品包裝原理和方法課件1663濕度或水分對食品品質的影響

水分對食品品質的影響：促使微生物的繁殖，助長油脂氧化分解，促使褐變變色水的存在使一些食品發(fā)生某些物理變化。如干結硬化，失去松脆感和香味等3濕度或水分對食品品質的影響水分對食品品質的影響：167

濕度對食品品質的影響與食品的Aw有關，當Aw↓，品質受濕度影響較小，但吸水性越強，對環(huán)境濕度的變化越敏感。

可通過控制包裝食品環(huán)境濕度來保證食品的品質濕度對食品品質的影響與食品的Aw有關，當Aw↓，品1684溫度對食品品質的影響4.1溫度的升高對食品品質的影響

在正常環(huán)境條件下（10~38℃、恒定水分條件）4.1.1加快酶促和非酶促的化學反應速度（1倍/升高10℃）4.1.2加快腐變反應速度（4～6倍）4.1.3引起食品的營養(yǎng)成分、物態(tài)及外形的變化

現(xiàn)代食品工業(yè)常采用低溫冷藏技術4溫度對食品品質的影響4.1溫度的升高對食品品質的影響1694.2低溫對食品品質的影響4.2.1低溫易引起食品內部組織結構和品質的破壞（如牛乳凍結后使得脂肪從乳濁液中分離出來，乳蛋白變性凝固）4.2.2低溫病害（如果蔬在低溫下易發(fā)生冷害、凍害等等）4.2低溫對食品品質的影響4.2.1低溫易引起食品170

光、氧、水分、溫度等外界環(huán)境因素對食品品質的影響是共同存在和相輔相成的。食品包裝要研究和解決的問題就是控制這些因素對食品的影響光、氧、水分、溫度等外界環(huán)境因素對食品品質的影響是共同171

第三節(jié)包裝食品與微生物主要食品微生物及其對食品的污染環(huán)境因素對食品微生物的影響包裝食品的微生物變化包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存第三節(jié)包裝食品與微生物主要食品微生物及其對食品的污1721主要食品微生物及其對食品的污染1.1食品中的主要微生物

1.1.1細菌

細菌是引起食品食品腐敗變質的主要微生物且還引起食物中毒。如腸類弧菌、葡萄球菌、沙門氏菌、肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽胞桿菌等1主要食品微生物及其對食品的污染1.1食品中的主要微1731.1.2真菌（霉菌和酵母）

霉菌毒素約有100多種。其中主要的產毒菌為：黃曲霉寄生曲霉島青霉雜色曲霉1.1.2真菌（霉菌和酵母）174主要產毒霉菌及毒素種類主要產毒霉菌及毒素種類1751.2微生物對食品的污染一次污染：

食品原料在自然環(huán)境中已有的微生物二次污染：

食品原料從自然界采集后到加工成食品最后被人所食用為止所經受的微生物污染過程包括食品的運輸、加工、貯存、流通和銷售?？諝獾挠坞x菌（大部分是細菌）使食品腐敗變質。

食品包裝主要是控制二次污染1.2微生物對食品的污染一次污染：1762環(huán)境因素對食品微生物的影響環(huán)境因素主要指：水、溫度、氧氣和pH2.1水分大部分細菌在Aw＝0.90以上活躍大部分霉菌在Aw＝0.80

以上活躍干燥食品Aw低，微生物不能繁殖。但易從環(huán)境中吸水，一旦吸濕，Aw↑微生物繁殖↑2環(huán)境因素對食品微生物的影響環(huán)境因素主要指：水、溫度、177從圖中可知，大部分細菌在較高的Aw=0.9以上環(huán)境中繁殖生長，部分霉菌和酵母能在較低的Aw環(huán)境中繁殖；當Aw=0.5以下時，微生物不能繁殖從圖中可知，大部分細菌在較高的Aw=0.9以上環(huán)境中繁殖生1782.2溫度微生物生存的溫度范圍-10℃～90℃之間：

嗜冷性細菌（0℃以下）嗜溫性細菌0～55℃嗜熱性細菌55℃以上食品在儲存、流通過程中所處的環(huán)境溫度一般50℃以下，正好是嗜冷性細菌和嗜溫性細菌容易繁殖生長的溫度范圍

20～30℃時細菌增殖最快

2.2溫度微生物生存的溫度范圍-10℃～90℃之間：179嗜冷細菌的繁殖與溫度的關系圖溫度對培養(yǎng)40小時后的肉腐敗細菌繁殖的影響初始細菌水平表面每平方米細菌數(shù)細菌數(shù)溫度/℃時間/h嗜冷細菌的繁殖與溫度的關系圖溫度對培養(yǎng)40小時后的肉腐敗細菌1802.3氧氣

氧有利于需氧細菌的繁殖，即使僅有0.1％的氧氣,也即包裝內還殘留空中氧分壓的1/200的氧，細菌仍會緩慢繁殖。食品真空包裝或充氣包裝時應特別注意這一問題。2.3氧氣氧有利于需氧細菌的繁殖，即使僅有0.1％181細菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高細菌繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高182

2.4PH值適合微生物繁殖的PH值范圍為1～11：細菌3.5～9.5最適條件7霉菌和酵母2～11最適條件6一般食品均為酸性，在酸性條件下，微生物繁殖的PH值下限：細菌為4.0～5.0；乳酸菌更低一些為3.3～4.0；霉菌和酵母為1.6～3.2。適當控制食品PH值，也能控制微生物的生長和繁殖。2.4PH值適合微生物繁殖的PH值范圍為1～11：1833包裝食品的微生物變化3.1

因包裝發(fā)生的環(huán)境變化對微生物的影響食品經過包裝能防止外來細菌的污染，同時也能引起內部氣氛環(huán)境的變化從而引起包裝內部的微生物的數(shù)量的變化需氧菌厭氧菌CO2O2包裝3包裝食品的微生物變化3.1

因包裝發(fā)生的環(huán)境變化對1843.2包裝食品可能引起的微生物二次污染除了罐裝、瓶裝或蒸煮袋包裝的食品外，大部分市售包裝食品都會有一定數(shù)量的微生物。雖然這部分微生物對食品品質影響不大，但弄清在流通過程中食品所含的活菌數(shù)或明確其菌的組成。不僅有利于從微生物學角度查明食品中毒事故原因。且對控制食品加工過程中的微生物污染有一定的實際義3.2包裝食品可能引起的微生物二次污染除了185食品較容易發(fā)生二次污染食品本身的污染：

即在加工的各個環(huán)節(jié)如消毒或殺菌不徹底、分裝操作、銷售環(huán)境等均有二次污染的危險包裝材料的污染：

主要是真菌污染。包裝容器在制造和貯運期間受環(huán)境空氣中的微生物的污染食品較容易發(fā)生二次污染1864包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存絕大多數(shù)的微生物在20～40℃的溫度范圍生長迅速，若使食品的溫度偏離這個溫度范圍。就能制造出一個不利于微生物生長的環(huán)境。方法：高溫殺菌處理低溫貯藏4包裝食品的加熱殺菌和低溫貯存絕大多數(shù)的微生物在1874.1加熱殺菌的方法4.1.1加熱殺菌的分類根據(jù)所用熱源不同分：1）濕熱殺菌：蒸汽2）干熱殺菌：熱風、紅外、微波

殺菌溫度越高，微生物死亡所需時間越短，但也會破壞食品的風味及營養(yǎng)工業(yè)上常根據(jù)產品特性采用最低標準溫度來進行加熱殺菌

4.1加熱殺菌的方法4.1.1加熱殺菌的分類188根據(jù)殺菌溫度的高低

1）低溫殺菌――巴氏殺菌

100℃以下；低溫貯藏，保質期較長。目的是殺滅致病菌和腐敗菌并保證食品有好的品質和風味根據(jù)殺菌溫度的高低

1892）高溫殺菌

主要用于罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌（可用蒸汽或是熱水）操作方式：

食品在高溫中殺菌，冷卻后進行無菌包裝（液體食品）先把食品包裝起來，后在高溫中進行加壓殺菌（固體食品或液體食品）2）高溫殺菌190高溫殺菌溫度與時間的關系：①一般罐頭食品在115℃左右進行60~90min的殺菌處理普通蒸煮袋采用115~120℃殺菌20~40min高溫蒸煮袋采用121~135℃殺菌8~20min超高溫殺菌蒸煮袋采用135~150℃殺菌2min高溫殺菌溫度與時間的關系：191

3）高溫短時殺菌（HTST）和超高溫殺菌

適合于流動或半流動食品的短時殺菌，時間較短，能有效地保全了食品原有的營養(yǎng)和風味質量，常用于無菌包裝殺菌。3）高溫短時殺菌（HTST）和超高溫殺菌1924.1.2微生物的耐熱性食品中最耐熱的病原菌是肉毒桿菌及能形成孢子的敗壞菌，所以殺菌是以殺死各種病原菌和真菌孢子為目的

肉毒梭狀桿菌芽孢的最大耐熱性溫度（℃）100105110115120時間（min）360100361044.1.2微生物的耐熱性食品中最耐熱的病原菌是193高溫殺菌牛乳溫度對芽孢破壞速度，加熱時間及褐變反應的比較高溫殺菌牛乳溫度對芽孢破壞速度，加熱時間及褐變反應的比較194微生物在濕熱下的耐熱性微生物在濕熱下的耐熱性195微生物耐熱性的表示方法注：通常F值表示121℃（250℉）時的殺菌效率值。此時不必標出溫度；此外也有用F0值表示的場合，這是罐頭中耐熱性孢子的Z值約為18min，所以F0值即為Z=18時的F值微生物耐熱性的表示方法注：通常F值表示121℃（250℉）時196影響微生物耐熱性的因素：

1.食品的成分：食品的成分可以不同程度地增強微生物的抗熱性。如高濃度的糖液、食品中的淀粉和蛋白質、油脂等均對微生物有一定的保護作用，所以若食品中含有這些成分較多時，食品的殺菌時間相應地更長，溫度要更高。

2.食品的稠度：稠度高，食品殺菌所需的溫度越高，時間越長。

3.水：水是有效的傳熱體，水分可使微生物的耐熱性降低。在同一種食品中，液相內的微生物比固相（如油相）內的微生物容易殺死。

3.pH：食品的pH低，則殺菌效果好，所需的溫度和時間相應地可減少影響微生物耐熱性的因素：1.食品的成分：食品的成分197不同pH下破壞食品中肉毒桿菌孢子的殺菌溫度和時間不同pH下破壞食品中肉毒桿菌孢子的殺菌溫度和時間198？問題：為什么耐熱肉毒桿菌孢子在120℃，4分鐘死亡，而殺菌需要121℃20～30min？？問題：1994.1.3加熱殺菌溫度與時間的關系加熱殺菌溫度和時間有著密切的關系，溫度越高，時間越短。但同樣有效的不同的殺菌時間和溫度的組合對食品的損害作用相差很大

對牛奶的殺菌：100℃30min、116℃10min、127℃1min殺菌效果相同，但只有后者的品質與原乳差別不大；對酸性果蔬汁的殺菌：88℃1min、100℃12s、121℃2s殺菌效果相同，但后者可在果汁風味和維生素的保留上獲得最好品質。4.1.3加熱殺菌溫度與時間的關系加熱殺菌溫度200結論殺菌時應選擇最恰當?shù)臏囟群蜁r間組合以便能最大限度保持食品原有的品質一般采用高溫短時的方法結論2014.2包裝食品的低溫貯藏4.2.1冷藏

能降低嗜熱、嗜溫性細菌的增殖速度方法：①

低溫和真空并用（大部分厭氧菌在2~3℃已停止繁殖）

冰溫貯藏0±2℃（無氧低溫環(huán)境貯藏）②

低溫和二氧化碳并用CO2抑制需氧細菌的繁殖，與冷藏并用有更顯著效果4.2包裝食品的低溫貯藏4.2.1冷藏202低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質反應速度

低溫環(huán)境能明顯地減緩腐敗變質反應速度203③

低溫和放射性殺菌并用

若采用能殺死所有微生物的照射劑量對食品進行殺菌，則被照食品會產生異臭，并嚴重褐變而不能食用。一般采用殺滅特殊腐敗菌如假單孢菌屬的照射劑量（10～40GY）而進行低溫貯存，可延長2～6倍的貯存期。③

低溫和放射性殺菌并用2044.2.2凍結

食品溫度↓到冰點以下，其細胞組織內的水分就會凍結

如魚肉類在-5℃左右時，其水分的80％被凍結，但即使溫度↓-10℃，低溫性微生物還能增值。溫度再↓微生物就基本停止繁殖，但化學反應和酵素反應仍不停止。一般認為，食品在-18℃以下時能在一年內保質原有的質量。4.2.2凍結205問題：食品凍結為什么能控制微生物？

？問題：食品凍結為什么能控制微生物？？206現(xiàn)代食品包裝常采用真空、充氣包裝和脫氧包裝技術與低溫貯藏相結合的方法來有效地控制微生物對食品腐敗的影響現(xiàn)代食品