防腐劑山梨酸測定10課件

第六章食品添加劑的測定

第一節(jié)概述

一、食品添加劑的種類食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。第六章食品添加劑的測定

第一節(jié)概述

一、1食品添加劑的種類很多，按其來源天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑

利用動、植物組織通過一系列化學(xué)手段或分泌物及以微生所得到的有機或無機物的代謝產(chǎn)物為原物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。

食品添加劑的種類很多，2目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分類有（按功能分）：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。二、食品添加劑的安全使用和管理4ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）名稱ADI（mg/kg體重）NaNO20——0.2

苯甲酸0——5山梨酸0——25ADI——AcceptableDailyInta5一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁類600EDTA果汁類250一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱6各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二鈉GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加劑中鉛的測定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測定》

GB/T5009.76--2003

各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

（主要限制有害物質(zhì)的含量）7●甙(dài)◎有機化合物的一類，一般都為白色結(jié)晶，廣泛存在于植物體中，中藥車前、甘草、陳皮等都是含甙的藥物。亦稱“苷”(gan)。

防腐劑山梨酸測定10課件8三、食品添加劑檢驗方法經(jīng)常測定的項目有：甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、抗氧化劑等。食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、薄層層析法、氣相色譜法、液相色譜法等。測定的意義：為了保障食品安全！三、食品添加劑檢驗方法9

第二節(jié)幾種甜昧劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑

其學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：

難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200—700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值0—2.5。

第二節(jié)幾種甜昧劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

糖精是應(yīng)用10

嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。最大用量為0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。最大用量為1.2g/11

美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72mg/kg；冷飲150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。

GB/T5009.28—2003）（一）HPLC法HPLC（高效液相色譜法）薄層色譜離子選擇電極

美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料12（二）酚磺酞比色法(一)原理樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

（二）酚磺酞比色法(一)原理13(六)說明①本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在175士2℃溫度下反應(yīng)2小時。②苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。

(六)說明14

（三）薄層色譜法

（四）其他方法簡介(P214)納氏試劑——奈氏試劑，測NH4+二、介紹：1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門冬氨酸+苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180—200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。

（三）薄層色譜法152.阿力甜（Alitame)

是一種以L—天冬氨酸+D—丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。3.甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉（合成）白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的30倍。NHSO3Na2.阿力甜（Alitame)

是一種以L16

4.甜菊糖苷（從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的200——300倍。

這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度計法等。

4.甜菊糖苷（從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜17第三節(jié)幾種常用防腐劑的檢測

一、慨述防腐劑是能防止食品腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。第三節(jié)幾種常用防腐劑的檢測18防腐劑的品種：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、

焦碳酸二乙酯等。防腐劑的品種：19一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實際生產(chǎn)多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強，當(dāng)pH＞5.5時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測COOHCOONa20苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。

山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的21苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：（GB/T5009.29—2003）氣相色譜法——氫焰檢測器，兩種同時測。高效液相色譜法——同時測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：22一、苯甲酸的測定（一）氣相色譜法1、測定原理樣品酸化，用乙醚提取，用氫焰檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。一、苯甲酸的測定（一）氣相色譜法232、試劑（1）乙醚：不含過氧化物。作用：用于提取樣品中的苯甲酸，或配標(biāo)準(zhǔn)溶液時溶解苯甲酸（苯甲酸微溶于水，易溶于有機溶劑）。（2）石油醚：配標(biāo)準(zhǔn)溶液時，用于溶解苯甲酸，作溶劑。使用時和乙醚混合（3＋1）2、試劑24（3）鹽酸：（1＋1）作用：酸化試樣，將樣品中的苯甲酸游離出來（鹽酸是強酸，苯甲酸的酸性弱，強酸能把弱酸游離出來）。（4）無水硫酸鈉作用：過濾樣品的乙醚提取液，除去提取液中的水分。因水分影響測定結(jié)果。硫酸鈉有吸濕性，能吸收水分。1分子硫酸鈉能帶有十個結(jié)晶水。（3）鹽酸：（1＋1）25（5）氯化鈉酸性溶液（40g/L）：于氯化鈉酸性溶液（40g/L）中加少量的鹽酸（1＋1)酸化。作用：酸化樣品。（6）苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：配制：準(zhǔn)稱苯甲酸0.2000g,于100mL容量瓶中，用石油醚－乙醚（3＋1）溶解稀釋定容。(含苯甲酸2.0mg/mL)作用：配制苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液用。（5）氯化鈉酸性溶液（40g/L）：26（7）苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：配制：分別準(zhǔn)確移取0.00,2.50,5.00,7.50,10.00,12.50mL苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，于洗凈的100mL的容量瓶中，用石油醚－乙醚（3＋1）稀釋定容。此標(biāo)準(zhǔn)系列的含苯甲酸的量，1mL相當(dāng)于0,50,100,150,200,250μg苯甲酸。作用：繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線用。（7）苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：273、儀器：氣相色譜儀（具有氫火焰離子化檢測器）4、操作方法操作流程：稱樣酸化提取洗滌轉(zhuǎn)移定容濃縮色譜測定結(jié)果計算3、儀器：稱樣酸化提取洗滌轉(zhuǎn)移定容濃縮色譜測定結(jié)果計算28(1)樣品提?。孩俜Q樣：稱樣2.50g；于25mL具塞量筒中；②酸化：加0.5mL鹽酸酸化③提?。河?5，10mL乙醚提取2次，每次振搖1min。靜置分層，上層液吸入另一個25mL帶塞量筒中，合并提取液。(1)樣品提?。?9④洗滌：用3mL氯化鈉酸性液洗滌2次；靜置15min；⑤轉(zhuǎn)移定容：用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中，用乙醚洗量筒及硫酸鈉層，洗液并入容量瓶。加乙醚至刻度，混勻。④洗滌：用3mL氯化鈉酸性液洗滌2次；靜置15min；30⑥濃縮：準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞刻度試管中，置40℃水浴上揮干，加入2mL石油醚一乙醚(3十1）混合溶劑溶解殘渣，備用。⑥濃縮：準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞刻度試管中，置431（2）色譜參考條件色譜柱：玻璃管，內(nèi)徑3mm，長2m，內(nèi)裝涂以5%DEGS十1%H3PO4固定液的60~80目ChromosorbWAW。DEGS——聚酯型極性固定相（二甘醇聚二酸酯）。是一種白色擔(dān)體。ChromosorbWAW——Chromosorb系列色譜擔(dān)體之一。擔(dān)體：是承載固定液的物質(zhì)。

（2）色譜參考條件32氣流速度:載氣為氮氣，50mL/min(氮氣和空氣、氫氣之比按各儀器型號不同選擇各自的最佳比例條件)。溫度:進(jìn)樣口230℃;檢測器230℃;柱溫170℃。氣流速度:載氣為氮氣，50mL/min(氮氣和空氣、氫氣33（3）測定①測定標(biāo)準(zhǔn)系列苯甲酸的峰高（取2μL），以濃度為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)峰高值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。②測定樣品峰高，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。苯甲酸μL/mL樣液（3）測定34（4）結(jié)果計算（4）結(jié)果計算35（5）說明：氣相色譜法最低檢出量；1μg.回收率；通過無水硫酸鈉過濾乙醚提取液的目的：除去水分。否影響測定結(jié)果。當(dāng)殘留水分揮干析出極少量白色氯化鈉時，應(yīng)攪松殘留的無機鹽后加入石油醚－乙醚（3+1）振搖，取上層清夜進(jìn)樣。否，氯化鈉覆蓋部分山梨酸、苯甲酸使測定結(jié)果偏低。（5）說明：36二、山梨酸鉀的測定

（分光光度法）（一）測定原理提取樣品中山梨酸及其鹽類，經(jīng)硫酸一重鉻酸鉀氧化成丙二醛，再與硫代巴比妥酸形成紅色化合物，其顏色深淺與丙二醛含量成正比，可于530nm處比色定量。二、山梨酸鉀的測定

（分光光度法）（一）測定原理37（二）試劑1、重鉻酸鉀一硫酸溶液:1/60mol/L重鉻酸鉀與0.15mol/L硫酸以1:1混合備用。2、硫代巴比妥酸溶液:準(zhǔn)確稱取0.5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加20mL水，加10mLlmol/L氫氧化鈉溶液，搖勻溶解后再加l1mLlmol/L鹽酸，以水定容(臨時用配制，6h內(nèi)使用)。（二）試劑383、山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液:準(zhǔn)確稱取250mg山梨酸鉀于250mL容量瓶中，加20mL水溶解并定容(本溶液山梨酸含量為lmg/mL，使用時再稀釋為0.1mg/mL。3、山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液:準(zhǔn)確稱取250mg山梨酸鉀于250mL393、儀器分光光度計，組織搗碎機，10mL比色管3、儀器分光光度計，組織搗碎機，10mL比色管404、操作方法（1)樣品處理:稱取100g樣品，加200mL水于組織搗碎機中搗成勻漿,稱取勻漿100g，加水200mL繼續(xù)搗lmin，稱取10g于250mL容量瓶中定溶，搖勻，過濾備用。4、操作方法41（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:吸取0.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0mL山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液于250mL容量瓶中，用水定容。分別吸取2.0mL于相應(yīng)的10mL比色管中，加2mL重鉻酸鉀－硫酸榕液，于100℃水浴中加熱7min，立即加人2.0mL硫代巴比妥酸，繼續(xù)加熱10min，立刻用冷水冷卻，于530nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:42（3）試樣測定:吸取試樣處理液2mL，于10mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制操作，于530nm處測吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。（3）試樣測定:435、結(jié)果計算

x1—山梨酸鉀含量，g/kgx2一山梨酸含量，g/kgc一試液中含山梨酸鉀的濃度，mg/mLm一稱取勻漿相當(dāng)于試樣質(zhì)量，g1.34一山梨酸與山梨酸鉀之間的換算系數(shù)。5、結(jié)果計算44滴定法測苯甲酸（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

苯甲酸微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。滴定法測苯甲酸（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

45§4發(fā)色劑的檢測1.又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽。§4發(fā)色劑的檢測462.作用機理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)亞硝基血色原（）從而賦予食品鮮艷的紅色。同時，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。3.硝酸鹽固體加熱放出氧亞硝酸鹽鮮紅色的分解退熱后放出2.作用機理：鮮紅色的分解退熱后放出474.亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。5.亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。4.亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒48一、亞硝酸鹽的檢測（GB/T5009.33—2003）《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(一)格里斯試劑比色法1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。一、亞硝酸鹽的檢測492.說明見223頁。⑤鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注意安全。

二、硝酸鹽的檢測(一)鎘柱法1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.6～9.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-Cd十N03-CdO十N02-

2.說明見223頁。⑤鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注50

鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用

CdO十2HClCdCl2十H2O

注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（二）離子選擇性電極法（三）GC法

鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用

51§5漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定漂白劑是為使食品保持特有的色澤、退色或不褐變。依靠漂白劑的氧化或還原能力，破壞食品的變色因子。1.食品中的漂白劑本身無營養(yǎng)價值。2.嚴(yán)格控制使用量，因為對人體健康有一定影響。3.要求對食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價值及保存期不應(yīng)有不良影響?！妒称分衼喠蛩猁}的測定》GB/T5009.34--2003

§5漂白劑——二氧化硫及亞硫酸鹽的測定漂白劑是為使食品保52二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法(國標(biāo)中第一法）

(一)原理亞硫酸鹽或二氧化硫，與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色物質(zhì)，其色澤深淺與亞硫酸含量成正比，可比色測定。反應(yīng)式如下：α—羥基磺酸二氧化硫及亞硫酸鹽的測定方法有多種。一、鹽酸副玫瑰苯胺比色法53鹽酸副玫瑰苯胺黃色副玫瑰苯胺鹽酸副玫瑰苯胺黃色副玫瑰苯胺54Α—羥基磺酸Α—羥基磺酸55（二)說明：①顏色較深樣品，需用活性炭脫色。②樣品中加入四氯汞鈉吸收液以后，溶液中的二氧化硫含量在24小時之內(nèi)穩(wěn)定，測定需在24小時內(nèi)進(jìn)行。（四氯汞鈉作為萃取劑，如果用水萃取，易造成SO2的丟失，20℃時，1體積水溶解40體積SO2）。（二)說明：①顏色較深樣品，需用活性炭脫色。56③此方法適用于含SO2＜50ppm,含量高時適于用碘量法及中和法測定。④四氯汞鈉毒性甚大，有人研究用EDTA代替。二、蒸餾滴定法

(一)原理在密閉容器中對樣品進(jìn)行酸化并加熱蒸餾，蒸出二氧化硫，然后用乙酸鉛溶液吸收，用濃鹽酸酸化，再用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。③此方法適用于含SO2＜50ppm,含量高時適于57三、離子色譜法

(一）原理樣品中的亞硫酸鹽在弱酸性條件下加熱溢出，用pH6的水承接，然后以淀粉作指示劑，用碘標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至終點，根據(jù)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計算出樣品中二氧化硫的含量。SO2+I2+2H2OH2SO4+2HI問題：此反應(yīng)在測定哪個成分時用過？三、離子色譜法(一）原理58§6食用合成色素的檢測為了彌補食品中本來特有的色澤在加工、儲藏中的損失，使其盡可能恢復(fù)至原來的顏色，除采取一定護(hù)色措施外，往往還得添加一定量的食用色素，進(jìn)行著色。這些靚麗的色澤能促進(jìn)人的食欲，給人以美感，增加消化液的分泌。在各種花色蛋糕、冰棒、糖果、果脯、飲料、色酒、果醬、罐頭中都有色素。§6食用合成色素的檢測為了彌補食品中本來59食用色素就來源可分為天然色素及人工合成色素兩大類。天然色素——是從一些動、植物組織中提取的，目前我國開發(fā)有80余種。如：紅曲米粉、辣椒紅、辣椒黃、姜黃、葉綠素銅鈉鹽、蟲膠、番茄紅素、紅花黃、焦糖色、胡蘿卜素、黃酮類色素等。優(yōu)點：其安全性相對高，有的有營養(yǎng)價值，個別有毒如：藤黃劇毒！缺點：穩(wěn)定性差，著色能力差，難以調(diào)出任意的色澤，且資源較短缺，目前還不能滿足食品工業(yè)的需要；食用色素就來源可分為天然色素60合成色素是用有機物合成的，主要來源于煤焦油及其副產(chǎn)品，資源十分豐富。合成色素具有穩(wěn)定性好、色澤鮮艷、附著力強、能調(diào)出任意色澤等優(yōu)點，因而得到廣泛應(yīng)用，但由于其具有一定的毒性，使用范圍及用量須加以限制。合成色素如：筧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、桔黃、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等。

合成色素是用有機物合成的，主要來源于煤焦油及61目前，在食品行業(yè)中使用單元色素已較少，需使用復(fù)合色素方可達(dá)到較滿意的色澤，因而給其分析測定帶來了一定困難?！妒称分泻铣芍珓┑臏y定》GB/T5009.35--2003薄層層析法高效液相色譜法目前，在食品行業(yè)中使用單元色素已較少，需使用復(fù)合色素方可達(dá)到62食品添加劑的定義。食品添加劑的分類。NaNO2、苯甲酸鈉、SO2的測定。第十一章重點食品添加劑的定義。第十一章重點63防腐劑山梨酸測定10課件64防腐劑山梨酸測定10課件65防腐劑山梨酸測定10課件66防腐劑山梨酸測定10課件67防腐劑山梨酸測定10課件68糖精鈉的測定紫外分光光度法1.原理樣品經(jīng)處理后，在酸性條件下用乙醚提取食品中的糖精鈉，經(jīng)薄層分離后，溶于碳酸氫鈉溶液中，于波長270nm下測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。糖精鈉的測定紫外分光光度法69防腐劑山梨酸測定10課件70防腐劑山梨酸測定10課件71防腐劑山梨酸測定10課件72防腐劑山梨酸測定10課件73防腐劑山梨酸測定10課件74第六章食品添加劑的測定

第一節(jié)概述

一、食品添加劑的種類食品添加劑——是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。第六章食品添加劑的測定

第一節(jié)概述

一、75食品添加劑的種類很多，按其來源天然食品添加劑化學(xué)合成添加劑

利用動、植物組織通過一系列化學(xué)手段或分泌物及以微生所得到的有機或無機物的代謝產(chǎn)物為原物質(zhì)。料，經(jīng)過提取、加工所得到的物質(zhì)。如：Vc、淀粉糖漿、植物色素等。

食品添加劑的種類很多，76目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，分類有（按功能分）：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其它22類1500種（世界現(xiàn)在有4000多種）。目前我國允許使用，并制訂了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》77二、食品添加劑的安全使用和管理天然食品添加劑一般對人體無害，大多數(shù)合成添加劑對人體有毒性，致癌物。要控制加入量。關(guān)于人體每天允許食用量ADI值，可查書得到。二、食品添加劑的安全使用和管理78ADI——AcceptableDailyIntakeForMan

（由聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織規(guī)定）名稱ADI（mg/kg體重）NaNO20——0.2

苯甲酸0——5山梨酸0——25ADI——AcceptableDailyInta79一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱食品加入限量（mg/kg)NaNO2午餐肉125NaNO3午餐肉＜500SO2白糖20苯甲酸干酪制品1000山梨酸果汁類600EDTA果汁類250一些食品添加劑在不同的食品中添加的限量添加劑名稱80各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

（主要限制有害物質(zhì)的含量）例：山梨酸GB1905-2000EDTA二鈉GB2760—96甜菊糖甙GB8270-1999《食品添加劑中鉛的測定方法》

GB/T5009.75—2003《食品添加劑中砷的測定》

GB/T5009.76--2003

各種食品添加劑有自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

（主要限制有害物質(zhì)的含量）81●甙(dài)◎有機化合物的一類，一般都為白色結(jié)晶，廣泛存在于植物體中，中藥車前、甘草、陳皮等都是含甙的藥物。亦稱“苷”(gan)。

防腐劑山梨酸測定10課件82三、食品添加劑檢驗方法經(jīng)常測定的項目有：甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、抗氧化劑等。食品添加劑的檢測也是先分離再測定。分離——蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。測定——比色法、紫外分光光度法、薄層層析法、氣相色譜法、液相色譜法等。測定的意義：為了保障食品安全！三、食品添加劑檢驗方法83

第二節(jié)幾種甜昧劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

糖精是應(yīng)用較為廣泛的人工甜味劑

其學(xué)名為鄰—磺酰苯甲酰亞胺其結(jié)構(gòu)式為：

難溶于水，故生產(chǎn)中常用糖精鈉。糖精鈉——水溶性好，在酸性條件下溶于乙醚，熱穩(wěn)定性比糖精好，甜度為蔗糖的200—700倍。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出，致癌性有爭議，ADI值0—2.5。

第二節(jié)幾種甜昧劑的檢測

一、糖精鈉的檢測

糖精是應(yīng)用84

嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用糖精?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：醬菜類、復(fù)合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、果汁（味）型飲料按稀釋倍數(shù)的80%加入用于瓜子用于話梅、陳皮類可與規(guī)定的其他甜味劑混合使用。最大用量為0.15g/kg1.2g/kg5.0g/kg嬰幼兒食品、病人食品、主食中禁用。最大用量為1.2g/85

美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料72mg/kg；冷飲150mg/kg；糖果2100～2600mg/kg，焙烤食品12mg/kg。

GB/T5009.28—2003）（一）HPLC法HPLC（高效液相色譜法）薄層色譜離子選擇電極

美國香味和萃取物制造者協(xié)會規(guī)定，糖精最高參考用量為：軟飲料86（二）酚磺酞比色法(一)原理樣品中的糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取分離后，與酚和硫酸在175℃作用，生成酚磺酞，再與氫氧化鈉反應(yīng)產(chǎn)生紅色溶液，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

（二）酚磺酞比色法(一)原理87(六)說明①本法受溫度影響較大，要使糖精充分與酚在硫酸作用下生成酚磺酞，應(yīng)嚴(yán)格控制在175士2℃溫度下反應(yīng)2小時。②苯甲酸等有機物對測定有干擾，故要通過堿性氧化鋁層析柱以排除干擾。

(六)說明88

（三）薄層色譜法

（四）其他方法簡介(P214)納氏試劑——奈氏試劑，測NH4+二、介紹：1.阿斯巴甜（ASPARTAME）（蛋白糖）（合成）學(xué)名：天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯是天門冬氨酸+苯丙氨酸組成的二肽甜味劑，甜度是蔗糖的180—200倍。在體內(nèi)不需要胰島素參與代謝，直接水解成兩種氨基酸為人體吸收。

（三）薄層色譜法892.阿力甜（Alitame)

是一種以L—天冬氨酸+D—丙氨酸組成的二肽酰胺，甜度比蔗糖高2000—2900倍，比糖精高2—7倍，比甜蜜素高50倍。3.甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉（合成）白色粉末，溶于水，對熱、光、空氣、堿穩(wěn)定，甜度為蔗糖的30倍。NHSO3Na2.阿力甜（Alitame)

是一種以L90

4.甜菊糖苷（從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜度為蔗糖的200——300倍。

這些甜味劑的檢測主要有：HPLC法、分光光度計法等。

4.甜菊糖苷（從甜葉菊中提取，可用于糖尿病人），甜91第三節(jié)幾種常用防腐劑的檢測

一、慨述防腐劑是能防止食品腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物繁殖，延長食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。雖然有些防腐劑被認(rèn)為是比較安全的，但長期或大量使用不行，應(yīng)盡量少用甚至不用。防腐劑還在煙草、化妝品、牙膏、藥品中應(yīng)用。第三節(jié)幾種常用防腐劑的檢測92防腐劑的品種：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、EDTA二鈉、亞硝酸鈉、丙酸及其鹽、乳酸鏈球菌素、新開發(fā)的：果膠分解產(chǎn)物、香辛料提取物、瓊脂低聚糖、甜菜堿、日扁柏醇、類黑精、葡萄糖氧化酶、熏液、富馬酸二甲酯、溶菌酶、魚精蛋白等。禁用的防腐劑：水楊酸、甲醛、硼酸、β-奈酚、

焦碳酸二乙酯等。防腐劑的品種：93一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測苯甲酸又名安息香酸。為白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微溶于水，使用不便，實際生產(chǎn)多用其鈉鹽。

苯甲酸鈉易溶于水和乙醇，難溶于有機溶劑，與酸作用生成苯甲酸。苯甲酸及其鈉鹽主要用于酸性食品的防腐，在pH2.5—4其抑菌作用較強，當(dāng)pH＞5.5時，抑茵效果明顯減弱。對霉菌和酵母菌效果甚差。COOHCOONa一、苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的檢測COOHCOONa94苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的馬尿酸，其余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成苯甲酸葡萄糖醛酸甙從尿中排出，不在人體積累。苯甲酸的毒性較小。

山梨酸又名花楸酸，(CH3CH=CHCH=CHCOOH）己二烯—（2，4）—酸為無色、無嗅的針狀結(jié)晶，難溶于水。

山梨酸鉀易溶于水，難溶于有機溶劑，與酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在體內(nèi)最后成CO2和水。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸結(jié)合形成無害的95苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：（GB/T5009.29—2003）氣相色譜法——氫焰檢測器，兩種同時測。高效液相色譜法——同時測這兩種及糖精鈉。薄層色譜法。紫外分光光度法測苯甲酸。苯甲酸(鈉)和山梨酸(鉀)的測定方法：96一、苯甲酸的測定（一）氣相色譜法1、測定原理樣品酸化，用乙醚提取，用氫焰檢測器的氣相色譜儀進(jìn)行分離測定，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。一、苯甲酸的測定（一）氣相色譜法972、試劑（1）乙醚：不含過氧化物。作用：用于提取樣品中的苯甲酸，或配標(biāo)準(zhǔn)溶液時溶解苯甲酸（苯甲酸微溶于水，易溶于有機溶劑）。（2）石油醚：配標(biāo)準(zhǔn)溶液時，用于溶解苯甲酸，作溶劑。使用時和乙醚混合（3＋1）2、試劑98（3）鹽酸：（1＋1）作用：酸化試樣，將樣品中的苯甲酸游離出來（鹽酸是強酸，苯甲酸的酸性弱，強酸能把弱酸游離出來）。（4）無水硫酸鈉作用：過濾樣品的乙醚提取液，除去提取液中的水分。因水分影響測定結(jié)果。硫酸鈉有吸濕性，能吸收水分。1分子硫酸鈉能帶有十個結(jié)晶水。（3）鹽酸：（1＋1）99（5）氯化鈉酸性溶液（40g/L）：于氯化鈉酸性溶液（40g/L）中加少量的鹽酸（1＋1)酸化。作用：酸化樣品。（6）苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：配制：準(zhǔn)稱苯甲酸0.2000g,于100mL容量瓶中，用石油醚－乙醚（3＋1）溶解稀釋定容。(含苯甲酸2.0mg/mL)作用：配制苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液用。（5）氯化鈉酸性溶液（40g/L）：100（7）苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：配制：分別準(zhǔn)確移取0.00,2.50,5.00,7.50,10.00,12.50mL苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，于洗凈的100mL的容量瓶中，用石油醚－乙醚（3＋1）稀釋定容。此標(biāo)準(zhǔn)系列的含苯甲酸的量，1mL相當(dāng)于0,50,100,150,200,250μg苯甲酸。作用：繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線用。（7）苯甲酸標(biāo)準(zhǔn)使用液：1013、儀器：氣相色譜儀（具有氫火焰離子化檢測器）4、操作方法操作流程：稱樣酸化提取洗滌轉(zhuǎn)移定容濃縮色譜測定結(jié)果計算3、儀器：稱樣酸化提取洗滌轉(zhuǎn)移定容濃縮色譜測定結(jié)果計算102(1)樣品提?。孩俜Q樣：稱樣2.50g；于25mL具塞量筒中；②酸化：加0.5mL鹽酸酸化③提?。河?5，10mL乙醚提取2次，每次振搖1min。靜置分層，上層液吸入另一個25mL帶塞量筒中，合并提取液。(1)樣品提取：103④洗滌：用3mL氯化鈉酸性液洗滌2次；靜置15min；⑤轉(zhuǎn)移定容：用滴管將乙醚層通過無水硫酸鈉濾入25mL容量瓶中，用乙醚洗量筒及硫酸鈉層，洗液并入容量瓶。加乙醚至刻度，混勻。④洗滌：用3mL氯化鈉酸性液洗滌2次；靜置15min；104⑥濃縮：準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞刻度試管中，置40℃水浴上揮干，加入2mL石油醚一乙醚(3十1）混合溶劑溶解殘渣，備用。⑥濃縮：準(zhǔn)確吸取5mL乙醚提取液于5mL帶塞刻度試管中，置4105（2）色譜參考條件色譜柱：玻璃管，內(nèi)徑3mm，長2m，內(nèi)裝涂以5%DEGS十1%H3PO4固定液的60~80目ChromosorbWAW。DEGS——聚酯型極性固定相（二甘醇聚二酸酯）。是一種白色擔(dān)體。ChromosorbWAW——Chromosorb系列色譜擔(dān)體之一。擔(dān)體：是承載固定液的物質(zhì)。

（2）色譜參考條件106氣流速度:載氣為氮氣，50mL/min(氮氣和空氣、氫氣之比按各儀器型號不同選擇各自的最佳比例條件)。溫度:進(jìn)樣口230℃;檢測器230℃;柱溫170℃。氣流速度:載氣為氮氣，50mL/min(氮氣和空氣、氫氣107（3）測定①測定標(biāo)準(zhǔn)系列苯甲酸的峰高（取2μL），以濃度為橫坐標(biāo)，以相應(yīng)峰高值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。②測定樣品峰高，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。苯甲酸μL/mL樣液（3）測定108（4）結(jié)果計算（4）結(jié)果計算109（5）說明：氣相色譜法最低檢出量；1μg.回收率；通過無水硫酸鈉過濾乙醚提取液的目的：除去水分。否影響測定結(jié)果。當(dāng)殘留水分揮干析出極少量白色氯化鈉時，應(yīng)攪松殘留的無機鹽后加入石油醚－乙醚（3+1）振搖，取上層清夜進(jìn)樣。否，氯化鈉覆蓋部分山梨酸、苯甲酸使測定結(jié)果偏低。（5）說明：110二、山梨酸鉀的測定

（分光光度法）（一）測定原理提取樣品中山梨酸及其鹽類，經(jīng)硫酸一重鉻酸鉀氧化成丙二醛，再與硫代巴比妥酸形成紅色化合物，其顏色深淺與丙二醛含量成正比，可于530nm處比色定量。二、山梨酸鉀的測定

（分光光度法）（一）測定原理111（二）試劑1、重鉻酸鉀一硫酸溶液:1/60mol/L重鉻酸鉀與0.15mol/L硫酸以1:1混合備用。2、硫代巴比妥酸溶液:準(zhǔn)確稱取0.5g硫代巴比妥酸于100mL容量瓶中，加20mL水，加10mLlmol/L氫氧化鈉溶液，搖勻溶解后再加l1mLlmol/L鹽酸，以水定容(臨時用配制，6h內(nèi)使用)。（二）試劑1123、山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液:準(zhǔn)確稱取250mg山梨酸鉀于250mL容量瓶中，加20mL水溶解并定容(本溶液山梨酸含量為lmg/mL，使用時再稀釋為0.1mg/mL。3、山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液:準(zhǔn)確稱取250mg山梨酸鉀于250mL1133、儀器分光光度計，組織搗碎機，10mL比色管3、儀器分光光度計，組織搗碎機，10mL比色管1144、操作方法（1)樣品處理:稱取100g樣品，加200mL水于組織搗碎機中搗成勻漿,稱取勻漿100g，加水200mL繼續(xù)搗lmin，稱取10g于250mL容量瓶中定溶，搖勻，過濾備用。4、操作方法115（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:吸取0.0，2.0，4.0，6.0，8.0，10.0mL山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液于250mL容量瓶中，用水定容。分別吸取2.0mL于相應(yīng)的10mL比色管中，加2mL重鉻酸鉀－硫酸榕液，于100℃水浴中加熱7min，立即加人2.0mL硫代巴比妥酸，繼續(xù)加熱10min，立刻用冷水冷卻，于530nm處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。（2）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制:116（3）試樣測定:吸取試樣處理液2mL，于10mL比色管中，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制操作，于530nm處測吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)曲線定量。（3）試樣測定:1175、結(jié)果計算

x1—山梨酸鉀含量，g/kgx2一山梨酸含量，g/kgc一試液中含山梨酸鉀的濃度，mg/mLm一稱取勻漿相當(dāng)于試樣質(zhì)量，g1.34一山梨酸與山梨酸鉀之間的換算系數(shù)。5、結(jié)果計算118滴定法測苯甲酸（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

苯甲酸微溶于水，用乙醚從樣品中提取，蒸去乙醚，以標(biāo)準(zhǔn)NaOH滴定。若樣品中是苯甲酸鈉，先讓其與酸作用成苯甲酸，再按上法測定。滴定法測苯甲酸（適于樣品中苯甲酸含0.1%以上）

119§4發(fā)色劑的檢測1.又名護(hù)色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

常用的有亞硝酸鹽、硝酸鹽?！?發(fā)色劑的檢測1202.作用機理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)亞硝基血色原（）從而賦予食品鮮艷的紅色。同時，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。3.硝酸鹽固體加熱放出氧亞硝酸鹽鮮紅色的分解退熱后放出2.作用機理：鮮紅色的分解退熱后放出1214.亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。5.亞硝酸鹽對氰化物中毒者是最好的解毒劑。4.亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒122一、亞硝酸鹽的檢測（GB/T5009.33—2003）《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(一)格里斯試劑比色法1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為538nm，可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。一、亞硝酸鹽的檢測1232.說明見223頁。⑤鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注意安全。

二、硝酸鹽的檢測(一)鎘柱法1.原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、去除脂肪后，得到提取液，將提取液通過鎘柱，在pH9.6～9.7的氨緩沖液中，使其中的硝酸根還原為亞硝酸根，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。再乘以換算系數(shù)，即得硝酸鹽含量。在鎘柱中，鎘定量地將NO3-還原成NO2-Cd十N03-CdO十N02-

2.說明見223頁。⑤鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注124

鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用

CdO十2HClCdCl2十H2O

注意：在制取海綿狀鎘和裝填鎘柱時最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化。（二）離子選擇性電極法（三）GC法