餐廳員工培訓(xùn)資料

餐廳職工培訓(xùn)資料餐廳職工培訓(xùn)資料不全面的地方請(qǐng)大家常見諒培訓(xùn)對(duì)象酒店餐廳部全體職工培訓(xùn)目的掌握餐廳服務(wù)的基本技術(shù)，為客人供給優(yōu)良的服務(wù)培訓(xùn)重點(diǎn)引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點(diǎn)菜引座引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)良的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下優(yōu)秀的第一感覺，同時(shí)，引位技術(shù)恰到利處的運(yùn)用，能夠使酒店餐廳的空間獲得很好的利用，方便餐廳職工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不一樣一般的感觀印象。增添客人的滿意度。引座的詳細(xì)技巧有：依據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面貌納能力相對(duì)應(yīng)。這樣能夠充分利用餐廳的服務(wù)能力。酒店的引座應(yīng)該表現(xiàn)出向客人誠心的介紹，在詳細(xì)的引座、介紹過程中應(yīng)該尊敬客人的選擇，使兩方的建議能很好地聯(lián)合起來。第一批客人到餐廳就餐時(shí)，能夠?qū)⑺麄儼才旁诒容^湊近進(jìn)口或距離窗戶比較近的地方，使以后的客人感覺餐廳人氣旺盛，結(jié)構(gòu)出喧鬧的氣氛，防止給客人留下門庭冷淡的印象。關(guān)于帶兒童的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證兒童的安全，同時(shí)，也利于餐廳職工的服務(wù)。關(guān)于著裝嬌艷的女賓，餐廳能夠?qū)⑵浒才旁谳^為惹眼的地方，能夠增添餐廳的亮色。關(guān)于來餐廳就餐的情侶，能夠?qū)⑵浒才旁谳^為幽靜的地方。餐廳經(jīng)營頂峰時(shí)，引座職工要擅長作好調(diào)動(dòng)、協(xié)調(diào)工作，靈巧實(shí)時(shí)地為客人找到地點(diǎn)，掌握不一樣桌面客人的就餐動(dòng)向。2.點(diǎn)菜周祥、熱忱、吻合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感覺超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，而且能增添客人在酒店的花費(fèi)。餐廳職工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：按客人的居住地址和詳細(xì)生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①關(guān)于老年客人，能夠向他們介紹一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。②關(guān)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳能夠向他們介紹一些制作方便、快捷的食品。③北方人喜愛面食，滋味較重，偏于濃烈、咸味較重的食品。④湖南、貴州客人口胃較重，比較喜愛帶有辣味的食品，四川人喜愛麻辣食品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜愛甜食，口胃平淡。⑥廣東、港澳地域客人喜愛生、脆、鮮、甜的食品，口胃平淡，喜愛在用餐前喝老火湯。考慮客人的花費(fèi)能力①一般花費(fèi)者。這種客人組成了餐廳中的大多數(shù)，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)優(yōu)惠，餐廳職工能夠向他們介紹一些家常菜。②工薪階層花費(fèi)者。此類客人固然其實(shí)不追求高花費(fèi)，但有必定的花費(fèi)能力，餐廳職工能夠適合地向他們介紹一些品位較高的菜。③高花費(fèi)者。這種客人追求高花費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營養(yǎng)價(jià)值又要賞析價(jià)值。餐廳職工能夠向其介紹一些比較名貴的菜肴或新鮮野野味。各色菜種的搭配組合①烹飪方法的組合：在炒菜的同時(shí)，能夠介紹客人兼?zhèn)涞接弥?、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜許多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適合的提示。③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長一些，能夠向客人介紹一些烹制速度較快的菜肴免得使其久候。④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)能夠考慮不一樣顏色的適合搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增添視覺上的歡樂和心理上的輕松，增添客人的食欲。⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，能夠建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的適合搭配。⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不一樣形狀的菜的組合相同有助于組成視覺的美感，賞識(shí)到食品烹制方法的多樣性。就餐人數(shù)與菜的重量適宜餐廳職工在向客人介紹菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確立為其點(diǎn)菜的重量。但最后確立的菜的重量要尊敬客人的意向和實(shí)質(zhì)狀況。往常每道菜的重量是既定的，但也有一些特別的菜是依據(jù)客人的需求而有不一樣的分量。寫菜寫菜是記錄客人的詳細(xì)飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，進(jìn)而正確地為客人睜開服務(wù)的重要一環(huán)。在寫菜時(shí)應(yīng)注意依據(jù)客人的建議或需求重量來寫，將客人的需求正確地寫在訂菜單上，若有聽不清楚或不理解的菜名，不要擅作主張，應(yīng)該禮貌地向客人問清楚?？腿瞬豢梢院芸鞗Q定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳職工應(yīng)耐心地等候，熱忱地為客人介紹、介紹酒店的特點(diǎn)菜和其余菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。假如客人點(diǎn)菜的確比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時(shí)，應(yīng)用委宛的方式禮貌地向客人解說。二、擺臺(tái)擺臺(tái)又稱鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品依據(jù)必定的規(guī)格齊整雅觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包含餐臺(tái)擺列、席位安排、餐具擺放等。擺臺(tái)要求做到潔凈衛(wèi)生、齊整有序、各就各位、擱置適合、方便就餐、配套齊備。鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選用與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，湊近桌邊，將臺(tái)布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺(tái)布鼓縫面向上，中線縫正對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不行搭地。②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。撒網(wǎng)式①職工在選好適合臺(tái)布后，站在副主人的地點(diǎn)，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫向上，中線縫直對(duì)正、副主人席位，臺(tái)布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不準(zhǔn)搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再圍椅子。②撒網(wǎng)式鋪臺(tái)時(shí)要求動(dòng)作干脆利落，動(dòng)作優(yōu)優(yōu)美，技藝熟練，一呵而就。臺(tái)形與器具擺放臺(tái)形是桌與椅適合陳設(shè)所組成的規(guī)范形狀。①4人方臺(tái)，采納十字對(duì)稱法。②6人圓臺(tái)，采納一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。③8人圓臺(tái)，采納十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。④10人圓臺(tái)，采納一字對(duì)中，左右對(duì)稱法。⑤12人圓臺(tái)，采納十字對(duì)中，兩兩相間法。器具擺放①早飯器具擺放a.餐碟(或稱餐盤)：依據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距厘米，保持一個(gè)食指位的長度。茶碟：放在餐碟右邊，與桌邊的距離相同為厘米。茶杯：扣放在茶碟上邊，杯耳朝右。湯碗：擺放于餐碟的正上方地點(diǎn)。湯勺：擺放于湯碗內(nèi)，湯勺梗把朝左?？曜蛹堋⒖曜樱嚎曜蛹軘[放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間地點(diǎn)穿過。②午飯、晚飯器具擺放餐碟：依據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距厘米?？曜蛹堋⒖曜樱簩⒖曜蛹軘[上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋吚迕祝曜犹椎膱D案向上。湯碗、湯勺：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯勺擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約厘米的餐碟垂直線上，而后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約厘米，以不相互碰撞為宜。茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右邊，與桌邊保持厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上邊，杯耳朝右。牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊齊整，可折成各樣樣式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。其余物件擺放①鮮花：單枝插花、花瓶插花往常擺放在小方臺(tái)正中，多枝插花、盆栽插花往常擺放于轉(zhuǎn)臺(tái)中心上。②煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。③轉(zhuǎn)盤：往常用在大圓臺(tái)上，盤底宜壓在臺(tái)布“十”字折邊的正中。中餐宴會(huì)的座次安排中餐宴會(huì)往常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其余陪伴人員，各自都有固定的座次安排。背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝修面、面向眾席的是上首，主人在此入坐，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右邊，副主賓坐于副主人右邊。主人與主賓兩方攜帶夫人出席的，主賓夫人坐在主人地點(diǎn)的左邊，主人夫人坐在主賓夫人的左邊。其余位次不變。當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳職工要輔助客方包辦人按位次大小排好座次，或?qū)①F賓姓名按位次高低繪繪制在平面圖上