食品添加劑與食品安全課件

三聚氰胺事件12問題奶粉接踵而至3三聚氰胺驚現(xiàn)雞蛋中5食品添加劑與食品安全醫(yī)學院預防醫(yī)學系馬儒林marulin@126.com6主要內容一、食品添加劑的定義、分類二、食品添加劑的衛(wèi)生管理三、各類食品添加劑四、食品安全與食品安全法7食品添加劑的概念

食品添加劑（foodadditives）是以適用于食品、可以直接或間接變成食品的一部分為目的，并給予食品的性質以影響，或期待產生某些效果的物質。——美國食品藥品化妝品法（FoodDrugandCosmeticAct）8食品添加劑的概念在食品制造、加工、調整、處理、包裝、運輸、保管中，為達到其技術目的而添加的物質?！狥AO/WHO食品法典委員會10食品添加劑的分類按來源分：天然食品添加劑人工合成食品添加劑按功能用途分：我國將營養(yǎng)強化劑列為食品添加劑進行管理，共22類1500多種。12人工合成食品添加劑指通過化學手段使元素或化合物經過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等反應而得到的物質。14食品添加劑的功能分類名稱代碼名稱代碼名稱代碼名稱代碼酸度調節(jié)劑01膠姆糖基礎劑07面粉處理劑13甜味劑19抗結劑02著色劑08被膜劑14增稠劑20消泡劑03護色劑09水分保持劑15香料香精21抗氧化劑04乳化劑10營養(yǎng)強化劑16其他00漂白劑05酶制劑11防腐劑17膨松劑06增味劑12穩(wěn)定和凝固劑1815食品添加劑的使用要求隨著食品毒理學的深入發(fā)展，研究發(fā)現(xiàn)原本認為無毒的食品添加劑可能存在致畸、致癌和致突變的危害。因此，食品添加劑的使用應局限在必要的場合，且只能使用最少量，其使用標準也是以此為宗旨而建立的。16食品添加劑的使用原則1、經食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內長期使用對人體安全無害；17食品添加劑的使用原則2、食品添加劑不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用；18食品添加劑的使用原則4、食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法；20食品添加劑的使用原則5、使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的；21食品添加劑的使用原則7、食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全；23我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理1、制定和執(zhí)行食品添加劑使用標準和法規(guī)：1977年《食品添加劑使用標準（試行）》1981年《食品添加劑使用標準》（GB2760-81）1986年對《食品添加劑使用標準》進行了修訂（GB2760-86）24我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理2、頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序：1）由研制、生產或使用單位向省級衛(wèi)生監(jiān)督機構提出申請并提供相關資料；2）省級衛(wèi)生監(jiān)督機構進行初審；3）衛(wèi)生部食品添加劑衛(wèi)生標準科研協(xié)作組組織預審，并經全國食品添加劑標準化委員會審定；4）通過審定的產品列入《食品添加劑使用標準》并經衛(wèi)生部批準頒發(fā)。26我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理3、食品添加劑生產經營和使用的管理：食品添加劑生產企業(yè)必須辦理“定點生產許可證”或“生產許可證”或“臨時生產許可證”，且出廠產品必需有包裝標識和產品說明書，并明確標注“食品添加劑”字樣。27食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公布名單中所規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。如果要擴大使用范圍或使用量或使用進口未列入《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的品種時，要向省級衛(wèi)生部門或衛(wèi)生部提出申請，并提供相應資料。28JECFA建議將食品添加劑分為四類管理：第一類為GRAS物質（generalrecognizedassafe），即一般認為是安全的物質?？梢园凑照Ｐ枰褂?，不需建立ADI值。30第二類為A類，又分為A1和A2兩類：A1類是經過JECFA進行安全性評價認為毒理學性質已經清楚，可以使用并已制定出正式的ADI值。A2類目前毒理學資料尚不夠完善，但已經制定了暫定ADI值并允許暫時用于食品。31第三類為B類，JECFA對其進行評價但是毒理學資料不足，未建立ADI值者。32第四類為C類，又分為C1和C2兩類： C1類：根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用是不安全的；C2類：應嚴格限制在某些食品中作特殊使用者。332、美國對食品添加劑的衛(wèi)生管理：1959年頒布了《食品添加劑法》，規(guī)定在出售食品添加劑之前需經毒理學試驗，食品添加劑的使用安全和效果的責任由制造商承擔；凡新的食品添加劑在未得到FDA批準之前，絕對不能生產和使用。343、歐盟對食品添加劑的衛(wèi)生管理：1974年成立了歐盟食品科學委員會，負責歐盟范圍內有關食品添加劑的管理，包括對ADI的確認、是否允許使用、允許使用范圍及限量并據(jù)此編制各種準用食品添加劑的統(tǒng)一編號。35各類食品添加劑酸度調節(jié)劑：食品加工和烹調時，添加于其中的呈酸味物質。主要用于改善食品的風味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化能力。酸度調節(jié)劑包括各種有機酸（檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸等）及其鹽類（檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等）。36各類食品添加劑抗氧化劑：抗氧化劑是指能延緩食品成分氧化變質的一類物質。目前常用的抗氧化劑為酚類化合物，包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、叔丁基對苯二酚、茶多酚、L-抗壞血酸、丁香、桂皮等天然香料和低聚花青素等。37各類食品添加劑漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質，又稱脫色劑，可分為氧化型和還原型。氧化漂白劑有過氧化氫、過硫酸銨、過氧化苯酰等，還原型漂白劑均為亞硫酸及其鹽類，有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀等。另外，抗壞血酸和L-抗壞血酸鈉也具有一定的漂白作用。38各類食品添加劑著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質。這類物質本身具有色澤，故又稱色素，可分為天然色素和合成色素。39各類食品添加劑天然色素雖然多數(shù)比較安全，但個別的也具有毒性，且加工制造過程中可能存在污染，因此使用過程中仍需要進行毒性試驗。近年來，已合成在化學結構上與天然色素完全相同的有機色素，稱為天然等同色素，如β-胡蘿卜素等。40各類食品添加劑我國允許使用的天然色素主要有紅曲米、焦糖、甜菜紅、蟲膠紅、β-胡蘿卜素、番茄紅素等。目前我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們的鋁色淀及葉綠素銅鈉鹽、合成的β-胡蘿卜素和二氧化鈦等。41各類食品添加劑護色劑：又稱發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質，常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。42各類食品添加劑酶制劑：是從動物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物質，主要用于加速食品較難過過程和提高食品產品質量。目前，我國允許使用的酶制劑有木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖異構酶制劑、α-淀粉酶糖化酶等。43各類食品添加劑增味劑：是補充、增進、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風味的物質，也克被稱為鮮味劑或品味劑。按其性質不同科分為氨基酸系列和核苷酸系列兩種。目前，我國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、5‘-鳥苷酸二鈉、5’-肌苷酸二鈉、5‘-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉及L-丙氨酸。44各類食品添加劑防腐劑：是防止食品腐敗變質，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質。我國允許使用的有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鈉鹽、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類等30多種。45各類食品添加劑甜味劑：是指賦予食品甜味的食品添加劑。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑。按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；根據(jù)其營養(yǎng)價值可以分為營養(yǎng)性甜味劑和非營養(yǎng)性甜味劑。46各類食品添加劑常用的甜味劑有糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、阿斯巴甜、糖醇類甜味劑、甜菊糖甙和甘草。47各類食品添加劑營養(yǎng)強化劑：我國將營養(yǎng)強化劑列入食品添加劑進行管理，可分為氨基酸及含氮化合物、維生素和礦物質三大類。4849假酒事件5051“蘇丹紅”事件

審判結果廣州田洋食品有限公司譚偉棠（法定代表人）生產、銷售偽劣產品罪有期徒刑15年并處罰金人民幣230萬馮永華（總經理助理）有期徒刑10年并處罰金人民幣100萬5253“福壽螺”事件5455食品安全面臨的挑戰(zhàn)政府總負責嚴格依法行政企業(yè)信用成熟的市場競爭機制.行政執(zhí)法體系權責一致；食品安全問責制以結果為導向；防止執(zhí)法聞風而動市場誠信危機法制不健全執(zhí)法效率低下社會轉型與失衡56食品污染物監(jiān)測與信息系統(tǒng)；食源性疾病的預警與控制系統(tǒng)監(jiān)測與控制能力有限遵守良好的食品操作規(guī)程食品安全教育落后57食品風險評估1國家食品安全體系要素食品法規(guī)、政策、準則和標準明確界定食品監(jiān)督管理和公眾健康責任的制度；綜合管理方法；監(jiān)督和認證；診斷和分析實驗室；標準制定；基礎設施與設備；監(jiān)控體系和能力；與食物攝入相關的健康問題監(jiān)測；應急反應能力；培訓；公共信息、教育及交流。582影響國家食品安全體系的全球因素

不斷增加的國際貿易量;國際和地區(qū)組織的擴張及相應產生的法律義務;食品類型和地域來源的日益復雜化;農業(yè)與動物生產的集約化及產業(yè)化;日益發(fā)展的旅游和觀光產業(yè);食品加工模式的改變;膳食模式與食物制備方法偏好的變化;新的食品加工方法;新的食品和農業(yè)技術;細菌對抗生素耐藥性的不斷增強聚焦;人類/動物與疾病傳播潛在因素之間相互作用的不斷變化。593促使食品安全體系發(fā)生變化的因素

食品貿易量和種類的日益增加農業(yè)耕作方式和氣候的改變聚焦食品安全更為復雜化的危害檢測和管理手段公眾對健康保護需求的增強人類行為與生態(tài)環(huán)境的改變604下述食品管理原則對國家機構提出了更高要求

把更加依賴科學作為指導食品安全標準制定的基本原則；將食品安全的主要責任轉移到企業(yè)；采用貫穿“生產-消費”過程的食品安全控制措施；賦予企業(yè)實施食品安全控制措施更大的靈活性；確保政府行使食品安全管理職責的成本有效性和效率；增強消費者在決策制定中的作用；認識到擴大食品監(jiān)測的必要性；基于流行病學的食品溯源；采用更為“綜合一體化的”方法與各相關部門合作（例如動植物衛(wèi)生管理部門）；采用風險分析作為提高食品安全的基本原則。61食品安全控制措施:風險管理實時監(jiān)測危害評估適時通報1、食物污染物監(jiān)測網(wǎng)、食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)2、危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述3、利益相關者、風險的信息傳遞、風險干預62食品安全管理策略:源頭治理環(huán)境污染及其治理社會經濟發(fā)展農業(yè)標準化食品工業(yè)標準化協(xié)調社會發(fā)展總體規(guī)劃63整體規(guī)劃，源頭治理建立食品安全責任共擔的社會治理格局構建“權責一體的行政執(zhí)法體系”風險管理關鍵技術應用構建公開共享的食品安全信息平臺保障食品安全提高全民食品安全認識水平保障食品安全的對策64我國食品安全相關法律1983年7月1日，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》1995年10月30日，《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》2009年6月1日，《中華人民共和國食品安全法》65中華人民共和國食品安全法人大常委會對食品安全法（草案）審議過程第一次審議：2007年12月26日第二次審議：2008年8月25日 （8月18日委員長會議審議）66第三次審議：2008年10月23日

（10月23日委員長會議審議）

2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，于2009年6月1日起施行。67人大主要負責食品安全法的部門：人大法律委員會、科教文衛(wèi)委。原起草單位：國務院法制辦68中華人民共和國食品安全法

第一章總則第二章食品安全風險監(jiān)測和評估第三章食品安全標準