食品安全的選購常識

157/157食品安全選購常識第一節(jié)食品選購和消費常識識不食品標簽的差不多常識食品標簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號講明物?！额A(yù)包裝食品標簽通則》GB7718—2004是食品標簽系列國家標準之一，適用于提供給消費者的所有預(yù)包裝食品標簽。該標準要求食品加工企業(yè)必須按照標準要求正確標注標簽。識不食品標簽的差不多方法：1．查看標簽的內(nèi)容是否齊全。食品標簽必須標示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號。

2．查看是否有QS標志。

3．查看標簽內(nèi)容是否清晰、完整。食品標簽的一切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費者在選購食品時辨認和識讀，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，更不得與包裝容器分開。

4．查看標簽內(nèi)容是否科學(xué)規(guī)范。食品標簽上的語言文字、圖形、符號必須準確、科學(xué)。標簽上必須標示的文字和數(shù)字的高度不得小于1．8毫米；食品標簽的漢字必須是合格規(guī)范的漢字，不得使用不規(guī)范的簡化字和淘汰的異體字；能夠同時使用漢語拼音，也能夠同時使用少數(shù)民族文字或外文，但必須與漢字有嚴密的對應(yīng)關(guān)系，外文不得大于相應(yīng)的漢字；凈含量與食品名稱必須標注在包裝物或包裝容器的同一視野，便于消費者識不和閱讀。

5．查看標簽的內(nèi)容是否真實。食品標簽的所有內(nèi)容，不得以錯誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品?！妒称沸l(wèi)生法》及其相關(guān)法律明確規(guī)定食品不得加入藥品，食品不得宣傳療效，而一些產(chǎn)品標簽上違法標注對某些疾病有預(yù)防或治療作用，如返老還童、延年益壽、抗癌治癌等虛假內(nèi)容。還有的地下食品加工廠，食品標簽上廠址標識不詳：廠址只有“××省××地”或干脆只標注“××(國家)出品”，電話號碼標手機號碼或全然打不通的號碼。食品名稱的識不食品名稱必須反映食品的真實屬性，因此通過食品標簽上標明的食品名稱能夠區(qū)不食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。如“甜牛奶”和“甜牛奶乳飲料”，是完全不同屬性的兩種產(chǎn)品，營養(yǎng)價值和生產(chǎn)成本也不相同。前者的真實屬性是“牛奶”，應(yīng)該是指在牛奶中加糖的產(chǎn)品；而后者的真實屬性是“乳飲料”，在牛奶中加水、加糖，水的比例多于奶，蛋白質(zhì)含量大于1％即可。同樣的道理，“果汁”和“果汁飲料”也是兩種不同屬性的產(chǎn)品，“果汁”中的果汁含量達到100％，而“果汁飲料”中果汁含量只需大于10％，果味飲料中果汁含量只需大于5％。目前，市場上銷售的食品中不規(guī)范的食品名稱標注方法要緊是：有意不標注反映食品真實屬性的名稱或?qū)⒃撁Q寫得專門小，并放在消費者不易看見的地點，如“甜牛奶乳飲料”，將“甜牛奶”標得特不醒目，而“乳飲料”卻不標注或標在難以發(fā)覺的地點。

配料表的識不通過查看配料表或成分表能夠識不食品的內(nèi)在質(zhì)量及專門效用，要緊可通過下列幾個方面對食品質(zhì)量加以鑒不：

1．配料表中的各種配料是按照制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列的，故查看配料表不僅能夠了解該食品由哪些原料組成，還能大致了解各種原料加入量的多少。

2．對一些決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要成分指標，相關(guān)標準上要求標注其在成品中的含量如：專門膳食用食品(如嬰幼兒食品、糖尿病人食品)必須標示營養(yǎng)成分如熱量、蛋白質(zhì)含量及鈣、鈉、鋅含量等，罐裝類必須標注淀粉含量，果汁及果汁飲料類必須標注果汁含量，醬油標注氨基酸態(tài)氮含量，查看這些含量能夠進一步了解食品的內(nèi)在質(zhì)量及專門效用。

3．了解食品中加入的添加劑種類，如甜味劑、防腐劑、著色劑等，可了解到產(chǎn)品中添加劑的具體名稱。生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的識不我們從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上可識不食品的新奇程度，因此，在選購食品時應(yīng)注意查看標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否清晰，有無另外加貼、補貼和篡改的跡象，是否過期產(chǎn)品；購買散裝食品也應(yīng)查看銷售時標注的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。以下排列四種違法標注目前生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的情況，以便大伙兒在選購食品時注意辨不。

1．將已過期的大包裝食品化整為零，將其包裝拆掉，當(dāng)作零散食品出售。

2．有些袋裝食品既沒有標注生產(chǎn)日期，也沒有標注保質(zhì)期；有的則只注明保質(zhì)期，沒有生產(chǎn)日期，或?qū)懼a(chǎn)日期見××處，卻不見其蹤影。相當(dāng)一部分食品的生產(chǎn)期、保質(zhì)期字跡模糊，消費者難以辨認。

3．有的商家則隨賣隨貼產(chǎn)品標簽，或用不干膠紙自行標注生產(chǎn)日期，標簽上的生產(chǎn)日期實際上已變成了經(jīng)銷日期。

4．將已過期的食品涂改生產(chǎn)日期，重新虛假標注。

凈含量或固形物含量的識不從凈含量或固形物含量上能夠識不食品的數(shù)量及價值。特不要注意當(dāng)容器內(nèi)含有固液兩種物體時，如糖水梨罐頭或包冰的冷凍蝦仁，除標示凈含量外，還應(yīng)標示瀝干物(固形物)含量，因此在購買該類產(chǎn)品時應(yīng)重點查看固形物含量。進口食品標簽的識不1．查看進口食品上是否有中文標簽。進口食品標簽必須事先通過審核，取得《進出口食品標簽審核證書》，進口食品標簽必須為正式中文標簽。

2．注意查看所選購的進口商品上是否貼有激光防偽的“CIQ”標志?！癈IQ”是“中國檢驗檢疫”的縮寫，差不多樣式為圓形，銀色底藍色字樣(為“中國檢驗檢疫”)，背面注有九位數(shù)碼流水號。該標志是辨不“洋食品”真?zhèn)蔚淖钪匾侄巍?/p>

3．還能夠向經(jīng)銷商索要查看《進口食品衛(wèi)生證書》。該證書是檢驗檢疫部門對進口食品檢驗檢疫合格后簽發(fā)的，證書上注明進口食品包括生產(chǎn)批號在內(nèi)的詳細信息。能夠講，該證書猶如進口食品的“身份證”，只要貨證相符，就能證明該食品是真正的“洋貨”。食品質(zhì)量安全標志的識不QS是英文Qualitysafety(質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準入標志“QS”。食品質(zhì)量安全市場準入標志的式樣和使用方法由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標志主色調(diào)為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色，使用時可依照需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的差不多要求。

自2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質(zhì)量安全市場準入制度。2005年7月1日起，對第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調(diào)味品、飲料、餅干、罐頭等實行市場準入制度。國家質(zhì)檢總局將用3—5年時刻，對全部28類食品實行市場準入制度，這是與國際接軌、加強食品安全意識的大勢所趨。安全食品——有機食品、綠色食品與無公害農(nóng)產(chǎn)品隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸選擇通過有關(guān)部門認定的商品。目前市場上的“有機食品”“綠色食品”“無公害農(nóng)產(chǎn)品”等，是由不同部門針對食品安全設(shè)置的不同認定標準。有機食品、綠色食品、無公害農(nóng)產(chǎn)品差不多上安全食品，安全是這三類食品突出的共性，它們在種植、收獲、加工生產(chǎn)、貯藏及運輸過程中都采納了無污染的工藝技術(shù)，實行了從土地到餐桌的全程質(zhì)量操縱。

有機食品

有機食品是從英文OrganicFood直譯過來的，是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，依照國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標準生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。有機食品需要符合以下條件：(1)原料必須來自于已建立的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采納有機方式采集的野生天然產(chǎn)品；(2)產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中嚴格遵循有機食品的加工、包裝、儲藏、運輸標準；(3)生產(chǎn)者在有機食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量操縱和跟蹤審查體系，有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；(4)必須通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證。因此，有機食品是一類真正源于自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的環(huán)保型安全食品。

有機食品與其他食品的區(qū)不要緊有三個方面：有機食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，同時不同意使用基因工程技術(shù)；其他食品則同意有限使用這些物質(zhì)，同時不禁止使用基因工程技術(shù)。如綠色食品對基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有機食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴格規(guī)定?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會殘留相當(dāng)一段時刻，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求；有機食品在數(shù)量上進行嚴格操縱，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴格的要求。

綠色食品

綠色食品是遵循可持續(xù)進展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。綠色食品必須同時具備以下條件：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標準；(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。

我國的綠色食品分為A級和AA級兩種，其中A級綠色食品生產(chǎn)中同意限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。按照農(nóng)業(yè)部公布的行業(yè)標準，AA級綠色食品等同于有機食品。從本質(zhì)上講，綠色食品是從一般食品向有機食品進展的一種過渡性產(chǎn)品。

識不綠色食品應(yīng)通過“四位一體”的外包裝?！八奈灰惑w”是指：圖形商標、文字商標、綠色食品標志許可使用編號和綠色食品防偽標志同時使用在一個包裝產(chǎn)品上。綠色食品標志的使用期為3年。

無公害農(nóng)產(chǎn)品

無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過程必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量操縱在安全質(zhì)量同意范圍內(nèi)，安全質(zhì)量指標符合《無公害農(nóng)產(chǎn)品(食品)標準》的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品(食用類，不包括深加工的食品)經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識的產(chǎn)品。廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中同意限量、限品種、限時刻地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是

保證人們對食品質(zhì)量安全最差不多的需要，是最差不多的市場準入條件，一般食品都應(yīng)達到這一要求。無公害農(nóng)產(chǎn)品認證分為產(chǎn)地認證和產(chǎn)品認證。無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認證，其標志的使用期為3年。食品質(zhì)量治理體系認證——ISO9000、ISO2200,HACCP,CMPISO9000ISO9000質(zhì)量治理體系認證已在世界各地普遍推行，取得ISO9000認證已被譽為進入國際市場的“通行證”。對我國企業(yè)而言，通過公正獨立的第三方認證獲得質(zhì)量認證證書，是產(chǎn)品質(zhì)量信得過的證明。關(guān)于企業(yè)來講，ISO9000是全球統(tǒng)一的產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)質(zhì)量體系的合格評定準則。

ISO22000

ISO22000規(guī)定了一個食品安全治理體系的要求，并結(jié)合公認的關(guān)鍵元素，以確保從食品鏈至最后消費點的食品安全。通過ISO22000認證的企業(yè)是按照要求差不多建立了完善的食品安全保證體系，因此，其生產(chǎn)的食品是優(yōu)質(zhì)和安全的。消費者能夠放心地選購食用。

HACCP

HACCP認證，是一種適用于食品行業(yè)的認證。通過認證的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品品質(zhì)安全是最可靠的。它在食品生產(chǎn)過程中通過對關(guān)鍵操縱點有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵操縱點(CCP)，采納有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到品質(zhì)最安全的要求。

GMP

GMP是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制作標準”，是一種特不注重生產(chǎn)過程中產(chǎn)品品質(zhì)與衛(wèi)生安全的自主性治理制度。因為用在食品的治理中，因此我們稱作食品GMP。在這種特不嚴格的治理下生產(chǎn)出的食品具有品質(zhì)優(yōu)良與安全的特點。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級治理

食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級治理，是指依照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評價的情況將其分級，并確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率，等級好的減少監(jiān)督次數(shù)，等級差的加大監(jiān)督力度，甚至不予發(fā)給衛(wèi)生許可證。具體做法是：對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的軟硬件設(shè)施進行打分，確定為ABcD四個等級中的某個等級。

A．衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均良好，為低風(fēng)險，評為A級，進行簡化監(jiān)督。

B．衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論有一個良好，另一個一般的，為中風(fēng)險，評為B級，進行常規(guī)監(jiān)督。

C．衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均一般的，為高風(fēng)險，評為C級，強化監(jiān)督。

D．衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的或者衛(wèi)生許可審查結(jié)論為良好或一般，然而經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查為差的，評為D級，不予許可或次年不予驗證。中國馳名商標中國馳名商標由商標局、商標評審委員會認定。馳名商標是名牌市場桂冠上的明珠!是名牌中的名牌!它是指在中國為相關(guān)公眾廣為知曉并享有較高聲譽的商標。馳名商標，又稱周知商標，最早出現(xiàn)在《愛護工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約》。它既具有一般商標的特性，又有專門強的競爭力，知名度高，信譽好，阻礙范圍廣，差不多被消費者、經(jīng)營者所熟知和信賴，并須經(jīng)權(quán)威機構(gòu)認定。馳名商標作為所有者的無形資產(chǎn)，是其商品或服務(wù)在質(zhì)量與信譽上的象征。

中國名牌產(chǎn)品

由國家質(zhì)檢總局和中國名牌戰(zhàn)略推進委員會壩發(fā)的中國名牌產(chǎn)品的標志，標志下方的時刻指名牌產(chǎn)品的有效期限。獲得中國名牌的產(chǎn)品通過了包括市場評價、質(zhì)量評價、進展評價和效益評價為要緊內(nèi)容的嚴格的綜合評價，其市場占有率、經(jīng)濟效益水平、知名度和品牌效應(yīng)在同行業(yè)中名列前茅。獲得中國名牌產(chǎn)品稱號的產(chǎn)品自動享受免檢待遇，能夠在產(chǎn)品的包裝上使用該標志。

國家免檢產(chǎn)品

獲得國家免檢產(chǎn)品標志的產(chǎn)品免予政府部門實施的質(zhì)量監(jiān)督檢查，由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局審核公布。獲得免檢證書的企業(yè)在免檢有效期內(nèi)，能夠自愿將免檢標志標示在獲準免檢的產(chǎn)品包裝物上”。

原產(chǎn)地域產(chǎn)品

為了有效地愛護我國的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，保證原產(chǎn)地域產(chǎn)品的質(zhì)量和特色，1999年，國家推行了原產(chǎn)地域產(chǎn)品愛護制度，并對原產(chǎn)地域產(chǎn)品的通用技術(shù)要求和原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標志制定了國家強制性標準。凡國家公告愛護的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，在愛護地域范圍的生產(chǎn)企業(yè)，經(jīng)國家質(zhì)檢總局審核并注冊登記后能夠?qū)⒃摌酥居≈圃诋a(chǎn)品的講明書和包裝上，以此區(qū)不同類型但品質(zhì)不同的非原產(chǎn)地域產(chǎn)品?！凹兲烊弧笔称凡淮砭G色食品

目前我國的產(chǎn)品標準中并無“純天然”一項，國內(nèi)相關(guān)的產(chǎn)品標準中也沒有“純天然”這一項。所謂的“純天然”食品是經(jīng)營者對消費者的誤導(dǎo)。目前市場上許多食品的外包裝印著“純天然”“絕對天然”等字樣，一些消費者也常常把“純天然食品”與“綠色食品”相混淆，認為凡是“純天然”食品就一定是“綠色食品”。而實際上“純天然食品”這一概念欠科學(xué)性。因為，“純天然”并不完全代表潔凈、衛(wèi)生，許多天然植物本身就具有一定毒性，用得適量可發(fā)揮積極作用，過量使用則會引發(fā)不良后果。同時，天然物質(zhì)也不差不多上“純”的，即便是對人類有益的野生植物，在生長過程中也難免受到污染，從而失去“純潔”。許多商家打出“純天然”的旗號，要緊是讓消費者錯認為“綠色食品”。而真正的“綠色食品”，是通過專門機構(gòu)批準、許可使用綠色食品標志的、無污染的安全優(yōu)質(zhì)食品。不管自然生長依舊人工培育，“綠色食品”中有害化學(xué)成分的含量都必須嚴格操縱在一定標準之內(nèi)。

專家認為，在自然生長狀態(tài)下，真正純凈的物質(zhì)并不多見，市場上名目繁多的“純天然食品”事實上只是經(jīng)營者或廠家一種促銷手段。因此，“純天然”并不代表“綠色”，也不代表絕對安全，消費者不要輕易被“純天然”所迷惑。正確看待食品添加劑隨著食品行業(yè)的進展，食品添加劑也越來越多地被食品生產(chǎn)企業(yè)所采納，用以食品保鮮、增味、提高食品營養(yǎng)價值等，其安全問題也越來越受到人們的關(guān)注。有些人認為食品添加劑有專門多缺點，總是希望自己買到的食品是不含有任何添加劑的，但實際上我們的生活是離不開食品添加劑的。簡單來講，我們?nèi)粘ｏ嬍持惺褂玫柠}、糖、料酒、醬油、醋、味精等，確實是食品添加劑——調(diào)味劑；碘鹽中的碘是營養(yǎng)強化劑；饅頭、面包、餅干中的酵母、小蘇打等屬于膨松劑。因此，針對幾年前發(fā)生的“蘇丹紅”事件，專家提醒人們要正確看待食品添加劑。

隨著食品添加劑品種增多，使用范圍更廣泛，人們對食品添加劑的擔(dān)憂也日趨加重，這是因為：(1)食品添加劑既不是食品，也不是食品的成分，而是與食品一起攝人人體體內(nèi)，引起疑慮；(2)聽到有的食品添加劑在動物實驗中有致癌的報道，引起恐慌；(3)國外曾有過乳粉中加入食品添加劑引起中毒的報道；(4)不法商販利用食品添加劑偽造食品；(5)不法商販將非食品添加劑用于食品。

值得注意的是食品添加劑只有通過了嚴格的毒理學(xué)評價之后才可進入商品市場。按照標準并在進行衛(wèi)生和安全性的監(jiān)督治理下在同意范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般來講是安全的。我國食品添加劑生產(chǎn)和使用標準是依照食品毒理學(xué)評價、各部門生產(chǎn)和使用食品添加劑的需要、效果和建議，由國家衛(wèi)生部和國家質(zhì)監(jiān)局批準頒布實施。食品添加劑使用標準是提供安全使用食品添加劑的定量指標，包括添加劑的品種、使用目的、范圍以及最大使用量(或殘留量)的依據(jù)。

目前，我國執(zhí)行的是1997年衛(wèi)生部頒發(fā)的《中華人民共和國國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準》((382760—1996)。按此標準，食品添加劑除了要通過毒理學(xué)評價外，還要符合一系列要求才能進入市場流通，如應(yīng)有公定名稱、化學(xué)結(jié)構(gòu)和制備工藝，應(yīng)有嚴格的質(zhì)量標準等，要求有害物質(zhì)不得檢出或不能超過同意限量，同時要有助于食品的生產(chǎn)和貯藏，其使用必須對消費者有益，添加于食品后能分析鑒定出來等。在嚴格執(zhí)行國家有關(guān)規(guī)定的條件下，食用含有食品添加劑的食品是安全的。轉(zhuǎn)基因食品科學(xué)家為了改變某些動植物產(chǎn)品的品質(zhì)或為提高其產(chǎn)量，把一種生物基因轉(zhuǎn)到另一種生物上去，叫作轉(zhuǎn)基因。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品確實是轉(zhuǎn)基因食品。依照衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生治理方法》，轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。

歐美關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品是否安全的爭論鬧得沸沸揚揚。轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)和輸出大戶美國，從其自身利益動身，主張只要科學(xué)上無法證明它有害，就不應(yīng)該限制。而轉(zhuǎn)基因食品輸入最多的歐洲國家，公眾對轉(zhuǎn)基因食品普遍感到恐慌。他們認為，一些動物實驗顯示，某些轉(zhuǎn)基因食品對動物有害，而對人類如何由于時刻短還不清晰，但只要不能否定其危險性，就應(yīng)該加以限制，二者針鋒相對。為此，2000年2月28日在英國愛丁堡進行了一個有關(guān)基因改性食品安全的國際論壇，會議呼吁人們對此類具有革命性但尚有爭議的產(chǎn)品保持慎重，并予以合理評價。2006年3月15日，國際消費者聯(lián)合會確定：轉(zhuǎn)基因食品消費者有知情權(quán)。即所出售的轉(zhuǎn)基因食品必須有標識，讓消費者知情。是否選擇這類食品，由他們自己來決定。

我國衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生治理方法》規(guī)定，對轉(zhuǎn)基因食品的安全性必須通過充分評估，進行安全測評，對轉(zhuǎn)基因食品必須進行標識。由國家農(nóng)業(yè)部頒布的《農(nóng)業(yè)生物轉(zhuǎn)基因生物標識治理方法》規(guī)定：凡轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品、含有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物或用含有農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物成分的產(chǎn)品加工制成的產(chǎn)品，必須作出標注。消費者對轉(zhuǎn)基因食品有知情權(quán)和選擇權(quán)，即讓消費者明白要吃的是否為轉(zhuǎn)基因食品，選擇情愿不情愿冒吃轉(zhuǎn)基因食品可能帶來的風(fēng)險。我國規(guī)定，在我國銷售的大豆油、花生油，必須標明原料大豆、花生是否是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，產(chǎn)于哪個國家。第二節(jié)各類食品的選購和安全食用一、水果與蔬菜蔬菜的選購選購要點蔬菜的種類繁多，在選購時應(yīng)注意七個差不多要點：一是新奇程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形塊完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。另外，還應(yīng)選擇形狀、顏色正常的蔬菜購買。

例如：

番茄：果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的番茄才是新奇貨。有些商店將番茄裝在不透明的容器中出售，在未能查看果蒂或色澤的情況下，最好不要選購。

黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新奇的。顏色濃綠有光澤，再注意前端的莖部切口，感受嫩綠、顏色漂亮才是新奇的。

洋白菜：葉子的綠色帶光澤，且頗具重量感的洋白菜才新奇。切開的洋白菜，切口白嫩表示新奇度良好。切開時刻久的，切口會呈茶色，要特不注意。

茄子：深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最新奇，反之帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。茄子切口變色，只要泡在水中即可保持鮮嫩。蔬菜的貯存由于蔬菜種類繁多，其生長生物特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。如青菜、黃瓜可洗凈后放入保鮮袋貯在冰箱，大白菜放在墊稻草的干燥處，花菜放在通風(fēng)處還可在菜上灑些水，萵筍可刨去皮浸在淡鹽水中，蘿卜和胡蘿卜放入保鮮袋孔緊袋口置于干燥處，鮮蘑菇的短期保存法是用清水浸泡等。因而關(guān)于各種蔬菜的貯存，應(yīng)按其生長生物特性采取相應(yīng)的貯存方法，但在原則上應(yīng)該買新奇吃新奇，而不應(yīng)當(dāng)貯一次吃一周。

鮮水果選購訣竅

走到堆滿水果的攤子前，想要挑到品質(zhì)好、味道佳的水果，有四大訣竅：

1．買當(dāng)令水果：時令水果多半新奇、品質(zhì)佳，而且價鈔票又合理。而不合時令的水果不但價鈔票高，而且極可能施加了大量化學(xué)藥劑后才提早或延后上市，因此盡量少買這一類水果。

2．外形完好，沒有瘀傷。不論何種水果，果實飽滿，大小適中(表示果實發(fā)育完全)、外形完好、無碰傷及病斑等，差不多上差不多的選擇要點。果實拿上手沉甸甸、具重量感，通常表示水分含量多，吃起來應(yīng)是“香甜多汁”，假如拿起來輕輕的，可能差不多儲放一段時刻，里面的養(yǎng)分及水分已喪失大半。

3．色澤鮮麗，氣味清香。成熟的水果多半散發(fā)或濃或淡的果香，而色澤亮麗，尤其像芒果、菠蘿、木瓜、蘋果、香瓜、水蜜桃等，更是要色、味雙全才是佳品。其他一些特不的選擇法，如葡萄宜選果粉明顯、果蒂未干且未脫落者，顏色深的通常也比較甜。

4．聽聲辨好壞。選購某些水果時，需要先練一練彈指和辨聲的功夫。如選擇西瓜時，假如聲響清脆，表示成熟度正好，水分也充足。這種彈指聽聲法是被普遍采納的。又如選菠蘿，用手指彈一彈，聲音堅實厚重，才是好菠蘿。

常見水果的選購

水果種類繁多，買不同水果也有不同的識不技巧，例如：

蘋果：一般選擇看起來堅實、顏色鮮亮且表皮沒有脫水現(xiàn)象的即可。要幸免選擇有碰傷、軟掉或肉有斑點的。

梨：選購時要注意果實堅實但不可太硬，并幸免買到皮皺皺的、或皮上有斑點的果實。

香蕉：若要立即吃，可選擇黃皮帶有一些褐色斑點的；若要過幾天才吃，就要選顏色較黃綠的。

西瓜：假如購買整個西瓜，要注意表皮是否光滑、形狀是否好看、是否呈淺綠色，同時要紋路明顯、整齊。若購買已切開的西瓜，就要注意果肉是否多汁、顏色是否濃厚而紅，并要幸免選購在淺色果肉上還出現(xiàn)白色條痕的西瓜。

菠蘿：要選擇外型圓胖、果實堅實且較重、有濃郁果香的果實。幸免購買表皮暗沉、碰傷、干癟或有腐敗氣味的菠蘿。

櫻桃：要選購顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新奇的。幸免看起來暗沉、凋萎、干癟或有坑洞的。

葡萄：選購時可試吃最下面一顆，因為最下面一顆是最不甜的，假如該顆專門甜，就表示整串葡萄都可不能令你失望喔!并要注意選擇顏色濃、果粒豐潤、緊連著梗子的。并幸免凋萎、軟塌、梗子變褐或容易掉粒的。

草莓：選購時要注意果實是否堅實、鮮紅，并緊連梗子。要幸免大塊掉色或種子叢生的果實。因此，也不能夠購買萎縮、有霉點的草莓。

不吃霉?fàn)€水果

水果霉?fàn)€是由于多種微生物，特不是真菌在水果中快速生殖的結(jié)果，其在生殖中會產(chǎn)生大量毒素，人吃后輕者會頭暈、頭痛、惡心等，重者會抽風(fēng)、昏迷，有的毒素依舊致癌的。這些毒素會不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，導(dǎo)致未爛部分同樣含有微生物的代謝物。據(jù)檢驗，在距離腐爛處1厘米的好果部分，能夠檢查到和腐爛部分含有同樣微生物的代謝物；若水果腐爛超過三分之一，則應(yīng)棄之，以防止后患。

選購水果蔬菜時防止農(nóng)藥殘留的方法

1.在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場固定的攤位或食品超市選購蔬菜。目前，市區(qū)多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場及大型食品超市已建立自身快速檢測系統(tǒng)，對市場內(nèi)銷售的蔬菜每日進行抽檢并公示，故在正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場購買蔬菜相對放心，另外，萬一出現(xiàn)衛(wèi)生問題也可溯源。

2．可選購市面上信譽較好的定牌水果蔬菜加工、經(jīng)營公司出品的產(chǎn)品。

3．可選擇農(nóng)藥污染較少的蔬菜種類。如：生長在泥土中的蔬菜(藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜、蘿卜)，有專門氣味的蔬菜(洋蔥、大蒜、九塔菜)，需去皮才可食用的蔬菜(冬瓜)。

4．盡量采購時令盛產(chǎn)的水果蔬菜。

5．幸免選購表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學(xué)劑氣味的水果蔬菜。

加工食用蔬菜水果時防止農(nóng)藥殘留的方法

1．浸泡洗滌。由于用于蔬菜中的農(nóng)藥多數(shù)是水溶性的，通過浸泡洗滌可降低農(nóng)藥殘留。故蔬菜粗加工時用清水沖洗掉表面污物，然后用蓋過水果蔬菜部分5厘米的加有食品洗滌劑(洗潔精)的溶液浸泡30分鐘后再沖凈。

2．燙泡棄水。把用清水清洗過的水果蔬菜放置于沸水中燙泡兩分鐘，一些農(nóng)藥會隨著溫度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

3．清洗去皮。關(guān)于帶皮的水果蔬菜，殘留的農(nóng)藥外表能夠用銳器削去皮層，食用肉質(zhì)部分，如此既可口又安全。

4．儲存保管。某些農(nóng)藥在存放過程中會隨著時刻的推移，緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。因此果品購回后存放一段時刻(10—15天)，可降低農(nóng)藥殘留。

二、肉與肉制品

日常鮮畜肉的選購

豬肉選購好的豬肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，肌肉細密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。新奇的肝，呈褐色或紫色并有均勻光澤；新奇的肚，色淺黃，有光澤，質(zhì)地堅實富有彈性，肚上黏液多；新奇的腰，呈淺紅色，表層有薄膜，有光澤，柔潤，有彈性；新奇的腸，色白黏液多；新奇的

心，組織堅實，富有彈性，用手擠壓有鮮紅的血液、血塊排出。

貯存將鮮肉切成大塊，淹沒在燒開涼后的醬油中加蓋，可存放兩個月左右。在氣溫高的夏天，用浸沒米醋的白紗布將鮮肉包起來，可存放保鮮24小時。關(guān)于豬內(nèi)臟不適宜貯存，應(yīng)隨買隨吃。

牛肉選購新奇的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結(jié)締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無脂肪雜質(zhì)；新奇的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥；新奇的牦牛肉質(zhì)較嫩，微有酸味。

貯存可將新奇牛肉放在1％的醋酸鈉溶液里浸泡一小時取出，一般可存放三天。

羊肉選購新奇的綿羊肉，肉質(zhì)較堅實，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少；新奇的山羊肉，肉色比綿羊的肉質(zhì)厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。

貯存羊肉一般以現(xiàn)購現(xiàn)烹為宜，如臨時吃不了的可放少許鹽腌漬兩天，即可保存10天左右。

貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進冰箱的冷凍格中，可貯存兩個月左右。

變質(zhì)鮮畜肉產(chǎn)品的鑒不

1．外觀：變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗色或淡綠色。專門黏，肉汁嚴峻渾濁。

2．氣味：變質(zhì)豬肉不論在肉的表層依舊深層均有腐臭氣味。

3．彈性：變質(zhì)豬肉由于自身被嚴峻分解，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐變，用指頭按壓后凹陷不能復(fù)原，有時手指還能夠把肉刺穿。

4．脂肪：變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，常霉變，呈淡綠色，脂肪組織專門軟，具有油脂腐敗氣味。

5．肉湯：變質(zhì)豬肉肉湯極渾濁，湯內(nèi)漂移著絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。

健康畜肉與病死、毒死畜肉的鑒不

1．色澤：健康畜肉的肌肉色澤鮮紅，脂肪雪白(牛肉為黃色)，具有光澤。死畜肉的肌肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色。

2．組織狀態(tài)：健康畜肉的肌肉堅實致密，不易撕開，有彈性，用手指按壓后可立即復(fù)原；死畜肉的肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。

3．血管狀況：健康畜肉全身血管中無凝聚的血液；胸腹腔內(nèi)無淤血。死畜肉全身血管充滿了凝聚的血液，尤其是毛細血管中更為明顯；胸腹腔呈暗紅色，無光澤。

活雞的選擇

1．動態(tài)：將健康雞抓翅膀提取，其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，表明雞活力強；病雞掙扎無力，鳴聲短而嘶啞，腳伸而不收，肉薄而身輕。

2．靜態(tài)：健康雞呼吸不張嘴，眼睛潔凈且靈活有神；病雞不時張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫。

3．體貌：健康雞的鼻孔潔凈而無鼻水，羽翼豐滿，雞冠鮮紅，眼有神，頭、口、鼻顏色正常，冠面朱紅色，腳爪的鱗片有光澤，皮膚有光澤，肛門黏膜顯肉色，雞嗉囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水；病雞的雙翅和尾巴下垂，羽毛松亂而無光澤，皮膚有紅斑與腫塊，胸肌十分消瘦，肛門松懈，周圍羽毛有臟物和白色污物。

購買優(yōu)質(zhì)雞除了雞要健康外，重量也是一項要緊標準。最理想的雞，全身肥瘦與重量適中?；铍u一般以兩公斤左右為佳。

健康禽肉與死禽肉的鑒不

1．放血切口：健康禽肉的切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現(xiàn)象，呈鮮紅色；死禽肉的切口平坦，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現(xiàn)象，顯暗紅色。

2．皮膚：健康禽肉的表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干而緊縮；死禽肉的表皮呈暗紅色或淡青紫色，有死斑，無光澤。

3．脂肪：健康禽肉的脂肪呈白色或淡黃色；死禽肉的脂肪呈暗紅色，血管中淤存有暗紫紅色血液。

4．胸肌、腿肌：健康禽肉的切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好；死禽肉的切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。

熟肉制品的選購

1．查看包裝。定型包裝產(chǎn)品的包裝容器與材料應(yīng)密封、清潔并應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標準。因熟肉制品是易腐食品，在加工、儲存、運輸、銷售過程中不符合衛(wèi)生要求，極易導(dǎo)致微生物的大量生殖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，故應(yīng)檢查外觀是否出現(xiàn)“胖包”或破包。

2．查看標簽。罐裝食品應(yīng)標注淀粉含量；定型包裝的腌臘肉制品應(yīng)在“食用方法”中做出“不能直接食用”或“須熟制后食用”的講明，以指導(dǎo)消費，防止將腌臘肉制品當(dāng)作熟肉制品食用。

3．不買無證攤販的散裝熟肉制品。食用外購散裝熟肉制品極易導(dǎo)致食物中毒。曾經(jīng)多次發(fā)生無證攤販為在肉類腌制過程中使肉色鮮紅，過量加入硝酸鈉而引起食物中毒，甚至致人死亡；另外，無證攤販供應(yīng)的煙熏烘烤食品(烤羊肉串等)含大量苯并芘α為代表的多環(huán)芳烴，對人體有致癌、致突變作用。咸肉和臘肉的選購采納鹽腌等方法保存肉類食品在我國有專門長的歷史。因加工方法不同，咸、腌肉風(fēng)味各異。臘肉是先通過鹽腌，再熏制而成的。咸肉不熏制，采納干腌法或濕腌法和混合鹽腌法加工而成。咸肉和腌肉雖經(jīng)腌制加工而成，但其營養(yǎng)價值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗，在我國一般采納打簽檢驗法。即用削尖的竹簽刺入檢驗部位，然后迅速拔出，嗅其竹簽上的氣味，推斷質(zhì)量好壞。消費者可就其外表和切面的感官性狀來識不質(zhì)量。

質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無斑點，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實，肥膘較多，肉上無豬毛、霉菌和黏液等污物，氣味正常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)黏，有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。

質(zhì)量良好的臘肉，刀工整齊，薄厚瘦均勻，形狀美觀，瘦肉堅實有一定硬度、彈性和韌性，無雜質(zhì)、清潔，每條長度在35厘米左右。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤，肥膘淡黃色，無斑污點。有臘制品的專門香味，蒸后鮮美爽口。

假如有較嚴峻的哈喇味和嚴峻變色的臘肉不能食用。

三、糧食

大米的選購

大米差不多上分為早秈米、晚粳米、糯米等。秈米一般為長橢圓或細長，較白，透明度較差。此種米烹調(diào)時，吸水性強，脹性大，出飯率高。米熟后，黏性低，米粒間松散易碎，口感粗硬。但這種米易被消化汲取。粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。吸水性差，脹性小，也確實是人們常講的“不出數(shù)”。這種米熟后，口感柔和，香氣濃，但不如秈米易消化汲取。糯米也叫江米、術(shù)米。米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，熟后黏性大，口感油膩，人們常用其制黏食或各種年糕。但較難消化汲取，胃腸消化功能弱者不易食用。

剛收購上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔軟清香。存放時刻專門久的大米又叫陳米，其味道較新米差，口感較粗糙。優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊，富有光澤，比較干燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無霉變味。質(zhì)量差的大米，顏色發(fā)暗，碎米多，米灰重，潮濕而有霉味。

買米應(yīng)掌握以下幾點：

一看：買米首先要看大米的米色、加工精度、成熟度、碎米、雜質(zhì)等情況。優(yōu)質(zhì)大米應(yīng)該是色澤玉白、腹白粒少、呈半透明狀、無沙石。

二抓：用力抓一把米，然后松開。好米應(yīng)該是差不多上無糠粉的。

三嗑：隨意取幾粒米，用牙齒嗑一下，假如用力才嗑斷，講明這米比較干燥，水分低。假如輕輕一嗑就斷的話，講明這米的水分專門高，不能多買。

四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有無異味和陳味，假如是新米的話，則一定有一股新奇和清香的氣味。

陳化糧的辨不

大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬于新糧，除此之外儲存于糧庫的大米均屬于陳糧，而陳化糧則是指長期儲藏，已不能直接作為口糧的糧食。食用陳化糧對人的生命具有極大的危害性，要緊是黃曲霉素，它是目前發(fā)覺的最強的化學(xué)致癌物，尤其能夠?qū)е赂伟?，其致癌性比化學(xué)物品致癌物亞硝胺類強75倍，它致癌所需時刻最短為24周。

在購買糧食和食用大米制作的米粉等食品時，一定要細致辨認色味。辨不陳化糧一看顏色，二聞味道，三用手摸。陳化糧通常呈黃色，大多有霉味。一些不良商販為掩飾霉味，會加香精，假如聞到大米有香味，市民也應(yīng)注意。因為缺少自然油性，一些商販還會在米中加礦物油，市民用手摸時會有黏的感受。

黑米的選購

1.看黑米的色澤和外觀。一般黑米有光澤，米粒大小均勻，專門少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)、劣質(zhì)黑米的色澤暗淡，米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有蟲，有結(jié)塊等。關(guān)于染色黑米，由于黑米的黑色集中在皮層，胚乳仍為白色，因此，消費者能夠?qū)⒚琢２惶幤尤抗蔚簦^看米粒是否呈白色，若是則極有可能是人為染色黑米。

2．聞黑米的氣味。手中取少量黑米，向黑米哈一口熱氣，然后立即聞氣味。優(yōu)質(zhì)黑米具有正常的清香味，無其他異味。微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

3．嘗黑米的味道?？扇∩倭亢诿追湃肟谥屑毥溃蚰ニ楹笤倨穱L。優(yōu)質(zhì)黑米味佳，微甜，無任何異味。沒有味道，微有異味、酸味、苦味及其他不良味道的為次質(zhì)、劣質(zhì)黑米。

小米的選購鑒不時可取少量待測小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其潤濕，然后用紙捻搓小米數(shù)次，觀看紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，講明待測小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣品加水潤濕，觀看水的顏色變化，如有輕微的黃色，講明摻有黃色素。

1．正常的小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，專門少有碎米，無蟲，無雜質(zhì)。

2．正常小米聞起來具有清香味，無其他異味。嚴峻變質(zhì)小米，手捻易成粉狀或易碎，碎米多，聞起來微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味。

3．正常小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。次質(zhì)、劣質(zhì)小米嘗起來無味、微有苦味、澀味及其他不良味道。

豆類的選購

首先觀看其顏色及成熟度。質(zhì)量好的豆色澤正常，有光澤，豆粒飽滿，豆皮緊繃。質(zhì)次和未成熟的豆顏色差，光澤欠佳，豆粒外皮干癟有皺，粒不飽滿。其次還應(yīng)觀看不完整豆粒的多少，質(zhì)量較好的豆極少有破粒、霉變、發(fā)芽豆粒。

四、食用油脂

食用油的品種

食用油可分為一般食用油、高級食用油兩大系列以及調(diào)和油、煎炸油、豬油等幾種專用食用油。依照原料品種不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。

一般食用油一般是將毛油通過濾除雜、脫膠（或脫酸)、脫水(或脫溶)等簡單加工制得。一般食用油可分為一級油、二級油，一級油的色澤、雜質(zhì)、水分、酸價等指標都優(yōu)于二級油。

高級食用油要緊是指高級烹調(diào)油和色拉油，兩者品質(zhì)和外觀相近，要緊區(qū)不在耐低和氣用途上。色拉油在O℃下冷藏5．5小時仍澄清、透明，而高級烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁；色拉油要緊用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5—8℃下能保持流淌性，而烹調(diào)油要緊用于家常炒菜。

調(diào)和油是由兩種或兩種以上的食用油經(jīng)科學(xué)調(diào)配而成的高級食用油。市場上常見的調(diào)和油，一種是依照營養(yǎng)要求，將飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸按一定比例調(diào)配而成的。這種調(diào)和油大多采納菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米胚芽油、紅花籽油、亞麻籽油等植物油調(diào)配。另一種調(diào)和油是依照風(fēng)味調(diào)配而成，將香味濃郁的花生油、芝麻油與精煉的菜籽油、大豆油等調(diào)和而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費者食用。

煎炸油過去要緊應(yīng)用于食品工業(yè)，家庭煎炸食品大多用烹調(diào)油。由于一般天然油脂尤其是含不飽和脂肪酸較多的植物油在高溫煎炸條件下，專門容易氧化分解，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此煎炸食品最好選擇專用的煎炸油。煎炸食物也可選用煙點高(230℃以上)、穩(wěn)定性較好的烹調(diào)油，但加工后要立即食用。

除了上述植物油外，豬油是我國生產(chǎn)量最大的動物性食用油，因其有專門的香味，又有專門好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點心和糕餅類食品，家常的餛飩、面、菜飯等中也少不了豬油，因大伙兒擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。只是，現(xiàn)代食品工業(yè)已對豬油進行改良精制，生產(chǎn)出低膽固醇的豬油產(chǎn)品，以適應(yīng)市場的需求。

優(yōu)劣食用油的鑒不

在購買食用油時，可從以下幾個方面鑒不：

一看：首先看透明度，純凈的油應(yīng)是透明的；再看色澤，純凈的油應(yīng)該無色；最后看沉淀物，純凈的油應(yīng)該沒有沉淀物。購油時應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻、小磨油除外)、無沉淀物的油為最好。油的正常顏色應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為好。油的顏色發(fā)深或發(fā)黑，則講明精煉度不高，油的品質(zhì)低下。

二聞：打開油桶蓋時，鼻子靠近就可聞到。也可在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發(fā)熱時認真聞其氣味。

三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。

四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲。燃燒正常無響聲，表明水分在0．2％以內(nèi)，是合格產(chǎn)品。

五問：問商家的進貨渠道，必要時索看進貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告。

合理用油

日常選用時，應(yīng)注意以下幾點：

1．烹調(diào)時不用葷油，如豬油，尤其是未經(jīng)改良的、飽和脂肪酸高的豬油。

2．不要固定食用一種油脂，不妨將脂肪酸組成不同的油輪換食用。例如，豆油多不飽和脂肪酸專門高、單不飽和脂肪酸略低，而花生油單不飽和脂肪酸較高、多不飽和脂肪酸略低，兩者不妨換著吃。

3．有心血管疾病者或為預(yù)防心血管疾病者，可多食用含單不飽和脂肪酸高的油脂，如橄欖油或茶籽油。

4．若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調(diào)油時，應(yīng)佐以橄欖油或茶籽油，以增加單不飽和脂肪酸。

5．可選用脂肪酸配比較為理想的調(diào)和油。

五、禽蛋及其制品

鮮蛋的質(zhì)量鑒不

鮮蛋的質(zhì)量鑒不方法要緊依靠蛋殼的檢驗和打開檢驗。蛋殼檢驗要緊靠眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法。也能夠用燈光透視檢驗。打開檢驗要緊是將鮮蛋打開觀看內(nèi)容物顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異物和臭味等。

1．眼看：良質(zhì)蛋蛋殼清潔完整，無光澤，殼上有一層霜狀粉末，色澤鮮亮；劣質(zhì)蛋蛋殼表面霜狀粉末脫落，顯烏灰色，有油樣浸出或有較大霉斑。

2．手摸：良質(zhì)蛋蛋殼粗糙，拿在手中發(fā)沉，質(zhì)量適中有壓手的感受；劣質(zhì)蛋手摸有光滑感，質(zhì)量輕。

3．耳聽：良質(zhì)蛋相互輕碰時聲音清脆，手握蛋搖動無聲；劣質(zhì)蛋搖動時有晃動聲。

4．光照：良質(zhì)蛋透亮，蛋黃輪廓清晰；劣質(zhì)蛋顯均勻的灰黃色或灰黑色。

5．鼻嗅：良質(zhì)蛋無異味，向蛋殼表面哈一口熱氣，嗅有輕微的生石灰味；劣質(zhì)蛋有霉味或臭氣味。

6．水浸：良質(zhì)蛋沉入水底；劣質(zhì)蛋浮于水面。

7．打開：良質(zhì)蛋蛋黃、蛋清色澤分明，蛋黃顯圓形，凸起而完整，帶有韌性，并緊貼蛋黃兩端；劣質(zhì)蛋蛋白、蛋黃混雜，蛋液顯灰黃色，內(nèi)有黑色霉斑或蛋白顯膠凍樣霉變，有異臭味。

皮蛋的質(zhì)量鑒不

1．外觀：良質(zhì)皮蛋外表泥狀包料完整，無霉斑，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；去掉包料后用手拋起約30厘米高，自然落于手中，有彈性感，晃動時無動蕩聲；劣質(zhì)皮蛋的包料破損不全或發(fā)霉，剝?nèi)グ虾螅皻び邪唿c或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染，晃動時有水蕩聲或感受輕飄。

2．燈光透視：良質(zhì)皮蛋顯玳瑁色，內(nèi)容物凝固不動；劣質(zhì)皮蛋內(nèi)容物不凝固，顯水樣，氣室專門大。

3．打開鑒不：良質(zhì)皮蛋整個蛋凝固，不黏殼，清潔而有彈性，顯半透明的棕黃色，有松花樣紋理，將蛋縱剖，可見蛋黃顯淺褐色或淺黃色，中心較稀，氣味芳香；劣質(zhì)皮蛋的蛋清黏滑，蛋黃顯灰色糊狀，嚴峻者大部分或全部液化，顯現(xiàn)為黑色，有刺鼻的惡臭味或霉味。

咸蛋的質(zhì)量鑒不

1．外觀：良質(zhì)咸蛋的包料完整無損，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；劣質(zhì)咸蛋隱約可見內(nèi)容物顯黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。

2．燈光透視：良質(zhì)咸蛋的蛋黃凝固，顯橙黃色，且靠近蛋殼，蛋清顯白色水樣透明狀；劣質(zhì)咸蛋蛋清混濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動蛋時蛋黃黏滯。

3．打開鑒不：良質(zhì)咸蛋的生蛋蛋清稀薄透明，蛋黃顯紅色或淡紅色，濃縮黏度增強；劣質(zhì)咸蛋的生蛋打開，蛋清清晰為白色水樣，蛋黃發(fā)黑黏固，嚴峻時蛋清渾濁，蛋黃大部分溶化，蛋黃蛋清全部黑色，有臭味。

糟蛋的質(zhì)量鑒不

良質(zhì)糟蛋的蛋殼全部脫落或部分脫落，薄膜完整，蛋大而豐滿，蛋清顯乳白色的膠凍狀，蛋黃顯橘紅色的半凝固狀，香味濃厚，稍有甜味；劣質(zhì)糟蛋的薄膜有裂縫或破損，膜外表有霉斑，蛋清顯灰色，蛋黃顏色發(fā)暗，內(nèi)容物顯稀薄流體狀或糊狀，有異味或酸臭味。

六、水產(chǎn)品及其制品

新奇魚類的鑒不

1．眼球飽滿、角膜透明。眼球下部原有結(jié)締組織支撐，使眼球向外凸出，當(dāng)魚體內(nèi)蛋白質(zhì)開始分解后，結(jié)締組織就逐漸變軟而失去支撐力，因此眼球就逐漸下陷，另一方面眼球內(nèi)含有黏蛋白，當(dāng)其結(jié)構(gòu)完整時角膜是透明的，而當(dāng)黏蛋白分解后，角膜就變混濁。

2．魚鰓的色澤鮮紅，魚鰓絲清晰。魚鰓絲內(nèi)含有血紅蛋白，當(dāng)其結(jié)構(gòu)完整時，色鮮紅。當(dāng)血紅蛋白開始分解后，鰓顏色就發(fā)生變化。另一方面，魚的鰓絲上覆蓋著的黏液，也含有蛋白質(zhì)成分，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)完整時，黏液是潤滑而透明的，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解后，黏液就變混濁，并使鰓絲黏結(jié)。

3．體表色澤。各種魚類的體表都有其固有的色彩。當(dāng)魚體變質(zhì)時，存于魚體皮膚的真皮層內(nèi)的色素細胞所含的各種色素(要緊是類胡蘿卜素和蝦紅素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就會被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使魚體變色和失去光澤。

4．魚鱗緊貼完整。當(dāng)魚鱗所附著的組織細胞層處在完整狀態(tài)時，魚鱗是緊貼在魚體上的，剝之亦不易脫落。在魚體開始自溶以后，組織逐漸變軟，魚鱗也較易剝落，到魚體腐敗變質(zhì)時，魚鱗所附著的組織細胞層已被破壞，魚鱗就專門易脫下而往往呈現(xiàn)殘缺不完整的狀態(tài)。

5．肌肉有彈性。魚體在尸僵期內(nèi)體內(nèi)細胞吸水膨脹，按之有彈性。自溶開始后，因細胞失去水分而使魚體變軟，彈性逐漸減退。到腐敗變質(zhì)時細胞晶體組織已被破壞，彈性就完全消逝。

6．魚腹是否膨脹。生前飽腹的魚體在死亡后經(jīng)一段時刻，腸內(nèi)容物會發(fā)酵產(chǎn)氣而呈現(xiàn)膨脹的現(xiàn)象，但如生前空腹，就無此反應(yīng)。

新奇蝦類的鑒不

1．胸節(jié)和腹節(jié)連接程度。在蝦體頭胸節(jié)末端存在著被稱為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并阻礙頭胸節(jié)與腹節(jié)接連處的組織，使節(jié)問連接變得松弛。

2．體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內(nèi)散布著各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為主的色素養(yǎng)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起。當(dāng)蝦體變質(zhì)分解時，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3．伸曲力：蝦體處在尸僵時期時，體內(nèi)組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或卷曲的固有狀態(tài)，即使用外力使之改變，一等外力停止，仍恢復(fù)原有姿態(tài)。當(dāng)蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4．體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲到體表，觸之就有滑膩感。

新奇蟹類的鑒不

1．肢與體連接程度：蟹體甲殼較厚，當(dāng)蟹體自溶變軟以后，有甲殼包被處見不到變形現(xiàn)象，但在肢體相接的可轉(zhuǎn)動處，就會明顯呈現(xiàn)松弛現(xiàn)象，以手提起蟹體，可見肢體(步足)向下松垂現(xiàn)象。

2．腹臍上方的“胃印”：蟹類多以腐殖質(zhì)為食餌，死后經(jīng)一段時刻，胃內(nèi)容物就會腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

3．蟹黃是否凝固：蟹體內(nèi)被稱為蟹黃的物質(zhì)，是多種內(nèi)臟和生殖器官所在。當(dāng)蟹體在尸僵時期時，蟹黃是呈現(xiàn)凝固狀的。但當(dāng)蟹體自溶以后，即呈半流淌狀。到蟹體變質(zhì)時更變得稀薄，手持蟹體翻轉(zhuǎn)時，可感到殼內(nèi)的流淌狀。

4．鰓色潔凈、鰓絲清晰。海蟹在水中用鰓呼吸時，大量吞水吐水，鰓上會沾有許多污粒和微生物。當(dāng)蟹體活著時，鰓能自凈，死亡后則無自凈能力，鰓絲就開始腐敗而黏結(jié)，但須剝開甲殼后才能觀看。

咸魚的選購

鑒不咸魚首先應(yīng)觀看魚的體表是否因脂肪氧化而形成黃色銹斑，或因嗜鹽性細菌的作用而引起魚體發(fā)紅。當(dāng)用手觸及魚體時，是否有發(fā)黏和腐敗現(xiàn)象。其次看魚的鰓內(nèi)、肛門和腹腔等處有無蛆蟲。關(guān)于一般晾曬的咸魚，觀其魚肉是否正常，肉與骨骼結(jié)合得是否緊密。也可用兩個手指捻搓魚肉，檢驗其肉質(zhì)的堅實程度，嗅其氣味是否正常。假如魚體外表不清潔，不整齊，肉質(zhì)疏松，表層覆蓋黃色銹斑，手觸魚體發(fā)黏，手指捻搓肉絲成團，并有腐敗的臭氣，特不是在鰓內(nèi)、肛門等處，有跳躍蟲、節(jié)蟲存在，就不能食用了。

劣質(zhì)水產(chǎn)干品的鑒不

1．魚干：肉質(zhì)疏松，鱗片脫落，無光澤，外表污穢，色澤不正常，氨味專門濃。

2．海米：表面潮潤，外表破裂，色呈灰褐色，無光澤，肉質(zhì)疏松，有氨味、霉味。

3．蝦皮：外表污穢，無光澤，體形不完整，碎末多，呈蒼白色或淡紅色，緊握一把后相互黏連，不易散開，有氨味、霉味。

七、乳與乳制品

鮮牛奶的質(zhì)量鑒不

鮮牛奶應(yīng)該是由健康牛擠出的新奇奶汁，并通過巴氏法殺菌，符合衛(wèi)生標準的要求。其色澤應(yīng)雪白或白中微黃，不得呈深黃或其他顏色；應(yīng)有乳香味，不能有異常氣味和味道。奶汁應(yīng)是均勻無沉淀的流體，無機械雜質(zhì)，不得呈濃厚、黏稠狀態(tài)，酸度不超過20T，比重1．208至1．032，脂肪含量不低于3％，不得檢出防腐劑、過氧化氫、硝酸根、有害重金屬及摻雜物質(zhì)。

消費者可采納簡易方法檢驗鮮奶的質(zhì)量：

1．眼觀：先觀看奶液是否為均勻的乳濁液。如發(fā)覺奶瓶上部出現(xiàn)清液，下層呈豆腐腦沉淀在瓶底，講明奶已變酸、變質(zhì)。

2．其次用攪拌棒將奶汁攪勻，觀看奶液是否帶有紅色、深黃色；有無明顯的不溶雜質(zhì)；有無發(fā)黏或凝塊現(xiàn)象。假如有以上現(xiàn)象，講明奶中已摻入淀粉等物質(zhì)。

3．鼻嗅：新奇優(yōu)質(zhì)牛奶應(yīng)有鮮美的乳香味，不應(yīng)有酸味、魚腥味、飼料味、雜草味、酸敗臭味等異常氣味。

4．口嘗：正常鮮美的牛奶味道是由微微的甜味、酸味、咸味和苦味四種味道融合而成的渾然一體，但不應(yīng)嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等異味。

奶粉的選購

奶粉是一種乳制品。它是以鮮奶為原料，通過殺菌、蒸發(fā)其水分，而后干燥成脫水粉粒的制品。

在購買奶粉時，可用下列方法推斷質(zhì)量好壞。

1．眼看：看奶粉顏色。正常奶粉色白略帶淡黃，全部呈一色為好；假如顏色專門深或成焦黃色、灰白色為次。

2．聞味：正常奶粉有清淡的乳香氣。假如已帶有霉味、酸味、澀味或苦昧等，證明奶粉由于原料不行、包裝不嚴或保管不善等緣故而變質(zhì)。有了嚴峻異味的奶粉則不宜食用。

3．手捏：用手捏塑料袋內(nèi)的奶粉，可辨不奶粉的好壞。正常奶粉應(yīng)該松散柔軟，發(fā)出輕微的吱吱聲。如用手捏后，有發(fā)粘、發(fā)硬的感受，證明奶粉受潮吸濕易產(chǎn)生硬塊。結(jié)塊不嚴峻時，一捏就碎，這種奶粉質(zhì)量變化不大，可食用；結(jié)塊較大，不易捏碎的證明奶粉質(zhì)量不行，不宜食用。

4．搖動：對鐵桶包裝和玻璃瓶裝的奶粉，可輕輕搖動，如發(fā)出沙沙聲，聲音清晰，證明奶粉質(zhì)量好；反之，上面由于包裝不行或貯藏不當(dāng)而造成吸濕結(jié)塊，奶粉的質(zhì)量下降。玻璃瓶裝的奶粉，將瓶慢慢倒轉(zhuǎn)，輕輕搖，如瓶底不黏奶粉，則質(zhì)量正常。如瓶底有黏底結(jié)塊現(xiàn)象，則質(zhì)量不行。

5．沖調(diào)：買來的奶粉能夠進行沖調(diào)檢驗。用水沖調(diào)奶粉可知奶粉的溶解性，從而鑒不奶粉質(zhì)量的優(yōu)劣。其方法是在玻璃杯中放一勺奶粉，先用少量開水調(diào)和，再多加點水調(diào)勻，靜止五分鐘，水、奶粉溶在一起，沒有沉淀，講明奶粉質(zhì)量正常。如有細粒沉淀，表面有懸浮物或有小疙瘩，不溶解于水，講明質(zhì)量稍有變化；如產(chǎn)生奶和水分離，奶水不能相混，講明質(zhì)量不行，不能食用。

此外，選購奶粉時還應(yīng)注意包裝的完整，不透氣，不漏粉。包裝上注有品名、廠名、生產(chǎn)日期、批號，其保存期限，最好選購距出廠日期近的奶粉。一般奶粉從出廠到食用，不超過三個月為好，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買。

假奶粉的鑒不

1．手捏鑒不：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細膩，發(fā)出“吱吱”聲音。假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，會發(fā)出“沙沙”的聲音。

2．色澤鑒不：真奶粉呈天然乳黃色，假奶粉顏色較白，細看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。

3．氣味鑒不：真奶粉有牛奶特有的奶香味，而假奶粉奶香味專門淡或沒有。

4．味道鑒不：真奶粉細膩發(fā)黏，溶解速度慢，無糖的甜昧。假奶粉入口后溶解快，不黏牙，有甜味。

5．溶解速度鑒不：真奶粉用冷開水沖時，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時，有懸浮物上出現(xiàn)象，攪拌時黏住調(diào)羹。假奶粉用冷開水沖時，不經(jīng)攪拌就會自動溶解或發(fā)生沉淀；用熱開水沖時，溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。

奶油、稀奶奶質(zhì)量的鑒不

奶油、稀奶油品種可分為三類：(1)稀奶油：由乳中分離出來富含脂肪的固態(tài)產(chǎn)品，經(jīng)殺菌而制成，按其含脂率可分為25％、30％、35％、40％和45％等五種。(2)奶油：是以經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵的稀奶油為原料加工制成的固態(tài)產(chǎn)品。(3)無水奶油：是以溶融了的奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，經(jīng)加工制成的水分含量較低的固態(tài)產(chǎn)品。

稀奶油應(yīng)具有新奇、微甜的乳香味，組織狀態(tài)均勻細膩，色澤呈乳白色或乳黃色，有光澤。奶油色澤應(yīng)呈均勻一致的乳白色或乳黃色，具有奶油的純香味，柔軟、細膩、無孔隙，無析水現(xiàn)象。

如出現(xiàn)下列現(xiàn)象，即可判劣質(zhì)產(chǎn)品：

1．魚腥味。這是奶油貯藏時專門容易出現(xiàn)的異味，其緣故是卵磷脂水解生成三甲胺造成的。假如脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生。

2．脂肪氧化與酸敗味。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解的酸敗味。

干酪質(zhì)量的鑒不

干酪是以乳為原料，經(jīng)殺菌、凝乳(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)等工藝制成的產(chǎn)品。干酪應(yīng)具有該類產(chǎn)品正常的色澤，組織細膩，質(zhì)地均勻，具有該類產(chǎn)品應(yīng)有的硬度，具有該類產(chǎn)品特有的味道和氣味。

如經(jīng)感官檢查發(fā)覺干酪出現(xiàn)膨脹、產(chǎn)生氣孔、惡臭、酸敗等的現(xiàn)象，即為不合格產(chǎn)品，其緣故是保藏措施不當(dāng)、由微生物污染而造成。

煉乳質(zhì)量的鑒不

煉乳是以牛(羊)乳為原料，添加或不添加白砂糖，經(jīng)濃縮制成的黏稠狀液體產(chǎn)品，可分為全脂無糖煉乳及全脂加糖煉乳。煉乳應(yīng)呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有乳固有的味道和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，組織細膩，質(zhì)地均勻，黏度適中。

質(zhì)量不行的煉乳會出現(xiàn)下列情況：

1．乳糖晶體在貯存期間增大或沉淀。甜煉乳在貯存期間氣溫變化太大，可能會使乳糖晶體增大。因為溫度升高時，乳糖溶液由飽和狀態(tài)變化為不飽和，使微細的晶體溶解，降溫時則轉(zhuǎn)變?yōu)檫^飽和溶液，使乳糖晶體增大。

2．紐扣狀物的形成。由于霉菌的作用，煉乳中可能會產(chǎn)生白色、黃色或紅褐色形似紐扣的干酪樣凝塊，使產(chǎn)品有金屬味或干酪味。

3．脂肪分離。煉乳黏度專門低時，有時會產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。靜置時脂肪的一部分會逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層，由于搬運裝卸等過程的振蕩搖動，一部分脂肪層又會重新混合，開罐后呈現(xiàn)斑點狀或斑紋狀的外觀。

八、面制品

面粉的選購

面粉按性能和用途分為：專用面粉(如面包粉、餃子粉、餅干粉等)、通用面粉(如標準粉、富強粉)、營養(yǎng)強化面粉(如增鈣面粉、富鐵面粉、“7+l”營養(yǎng)強化面粉等)。按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標準面粉、一般面粉等。按筋力強弱分為：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。

選購面粉時，我們可用看、聞、摸、嘗、選五法鑒不其質(zhì)量：

1．看：一看品牌是否為名牌產(chǎn)品或知名大企業(yè)生產(chǎn)的，盡量選用標明“不加增白劑”的面粉；二看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品；三看面粉顏色，面粉的自然顏色為乳白色或略帶微黃色，若顏色慘白或灰白，則為過量使用增白劑所致。四看麩星，面粉加工時混入少量麩星是同意的，麥麩可食且對人體有益，但過多則不同意。

2．聞：正常的面粉具麥香味。若一解開面粉口袋就有一股漂白劑的味道，則為增白劑添加過量；若有一股異味或霉味，表明面粉超過了保質(zhì)期并遭到外部環(huán)境污染，已酸敗或變質(zhì)。

3．摸：測水分，用手摸取面粉時手心有涼快感，握緊時成團久而不散為水分過高。

4．嘗：取少量小麥粉人口認真品嘗，合格的不牙磣。

5．選：要依照不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。做饅頭、面條、餃子等，要用中高筋力、有一定的延展性而色澤好的面粉；制作點心、餅干及燙面制品可選用筋力較低的面粉。

面粉質(zhì)量提示

當(dāng)前，我國的面粉質(zhì)量不容樂觀，面粉增白劑超標甚至濫用增自劑的現(xiàn)象較為嚴峻。目前面粉中普遍使用的增白劑——氧化苯甲酰是一種強氧化劑，不僅破壞面粉中的營養(yǎng)成分，而且長期過量食用會對肝臟造成損害，因此許多國家已禁止使用添加過氧化苯甲酰的面粉；目前發(fā)覺的個不面粉產(chǎn)品中使用的另一種增白劑——甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)是國家禁止使用的有害物質(zhì)，若長期食用會對人體造成巨大的損害。

九、豆制品、面筋、淀粉制品

豆制品的選購

我國豆制品是以黃豆為要緊原料，通過一定的加工手段做成的各類豆制產(chǎn)品。要緊產(chǎn)品品種如下：

1．豆腐：豆腐物美價廉，營養(yǎng)價值較高，深得寬敞人民的喜愛。我國的豆腐分為南、北兩種。質(zhì)量良好的南豆腐外表柔軟、鮮嫩、整齊不破裂，色澤雪白無變質(zhì)，食之可口細膩，味道鮮美。北豆腐外形見方，塊均勻，四角平坦，薄厚一致。南豆腐顏色雪白、口感細嫩。北豆腐組織結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，與南豆腐相比，較粗糙并有少量雜質(zhì)。不管南豆腐依舊北豆腐，都含有較多的水分，在高溫下易變質(zhì)。因此凡有發(fā)黏、變色和有酸臭味的變質(zhì)豆腐一定不能食用。

2．豆腐片：豆腐片是半脫水豆制品，東北地區(qū)稱之為“干豆腐”，而南方則稱其為“百頁”或“千張”。質(zhì)量良好的豆腐片色白味淡，柔軟而富有彈性，薄厚均勻，片形整齊，具有豆腐的香味。假如發(fā)覺豆腐片變色、變味，講明它差不多變質(zhì)，絕不能食用。

3．豆腐絲和豆腐干：同豆腐片品質(zhì)差不多相同，只是形狀不同，選購時參照上述方法即可。該種豆制品的品種專門多，常見的有五香豆腐干、蘭花香干、五香豆腐絲等。

4．熏制品：豆制品的熏制品有熏干、熏素雞等。這種豆制品具有專門的熏烤香味，色澤為棕紅色，有光澤，應(yīng)無異味和雜質(zhì)。

5．油炸制品：豆腐的油炸制品有炸豆泡、炸素蝦、炸素卷等等。油炸制品因為在加工過程中添加了多種調(diào)料，其味較具特色，味道鮮美，但如在保存中通風(fēng)不夠良好，濕度較大或溫度較高，都會引起發(fā)黏變質(zhì)。油炸制品盡管保存時刻可長些，但不能有哈喇味。

面筋質(zhì)量的鑒不

面筋本來是以小麥為原料生產(chǎn)的小麥蛋白類制品，但在我國按傳統(tǒng)適應(yīng)，將其歸入豆制品類。

1．色澤鑒不

進行面筋色澤的感官鑒不時，取面筋在散射光線下直接觀看。

良質(zhì)面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黃色。

次質(zhì)面筋——顏色相應(yīng)地變深。

劣質(zhì)面筋——色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。

2．組織狀態(tài)鑒不

進行面筋組織狀態(tài)感官鑒不時，先取樣品直接觀看，然后用刀切開再觀看，最后用手指按壓以感知其彈性及是否黏手。

良質(zhì)面筋——多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不黏手，無雜質(zhì)。

次質(zhì)面筋——彈性差，不黏手，大小不均勻。

劣質(zhì)面筋——失去彈性，手摸時黏手，有雜質(zhì)。

3．氣味鑒不

感官鑒不面筋的氣味時，取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開面筋，再次嗅聞。

良質(zhì)面筋——具有面筋應(yīng)有的氣味，無其他任何異味。

次質(zhì)面筋——面筋固有的氣味平淡，稍有異味。

劣質(zhì)面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良氣味。

4．味道鑒不

進行面筋味道的感官鑒不時，取樣品細細咀嚼，品嘗其味道。

良質(zhì)面筋——具有面筋固有的味道，無其他任何異味。

次質(zhì)面筋——面筋固有的味道平淡，稍有異味。

劣質(zhì)面筋——有酸味、苦味及其他不良味道。

淀粉質(zhì)量的鑒不

淀粉廣泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。當(dāng)今在烹調(diào)中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各有特征。

1．菱角淀粉：質(zhì)量好的菱角，含淀粉50％0～60％。在國產(chǎn)淀粉中，菱角淀粉品質(zhì)最好，它的品質(zhì)特征是：顏色雪白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細膩光滑，黏性大，但吸水性較差。

2．馬鈴薯淀粉：其品質(zhì)特征是粉色雪白，富有光澤，黏性較大，吸水性較差。質(zhì)量與菱角淀粉相近。

3．綠豆淀粉：市場上稱豆粉，質(zhì)量與菱角淀粉相近。多用于生產(chǎn)淀粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。

4．豌豆淀粉：在市場上又稱為豆粉，質(zhì)量與綠豆粉相近。

5．甘薯淀粉：又名芋淀粉、紅薯淀粉。其品質(zhì)特征是色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，黏性差。但脹性較強，也是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。

6．小麥淀粉：是用小麥粉生產(chǎn)面筋后的副產(chǎn)品，多為濕淀粉，質(zhì)量次于菱角淀粉，在烹調(diào)中使用最多。

十、酒

白酒的選購

鑒不白酒的品質(zhì)如何要緊是通過觀、嗅、嘗等方法，對白酒的色、香、味進行分析推斷。

色：白酒以無色透明，無懸浮物、渾濁物和沉淀現(xiàn)象為好。

香：不同香型的白酒，應(yīng)有本酒特有的酒香。如茅臺酒有獨特的醬香風(fēng)味，瀘州老窖特曲有諸味調(diào)和的濃郁香氣。

味：醇厚無異味，無強烈刺激性的白酒質(zhì)量較好。

白酒的安全飲用

白酒宜燙熱了喝。喝熱酒的好處要緊有兩點：其一，能夠減少酒中的有害物質(zhì)。因為酒中除了含有乙醇外，還有甲醇、乙醛等有害物質(zhì)。甲醇是一種有毒液體，人體攝入10毫升時，便會導(dǎo)致雙目失明。乙醛攝入過多時，會引起頭暈。然而，乙醛的沸點為21℃，甲醇的沸點為64℃，當(dāng)白酒燙熱后，這兩種有害物質(zhì)會揮發(fā)，減少對人體的危害。其二，冬天飲熱酒，人們感到舒適。然而，燙酒時要掌握好溫度，一般不宜超過65℃，否則酒的香味會散失掉。如飲用優(yōu)質(zhì)酒，能夠不必燙飲，其一可保持香型，其二名酒有害成分較少。如需加溫，不宜超過30℃。

黃酒的選購

質(zhì)量好的黃酒，味道甘醇，清涼快口，且含有豐富的營養(yǎng)，能滿足人的嗜好，促進人體健康；而變質(zhì)的黃酒，會對人體造成危害。因此要認真鑒不，尤其在高溫季節(jié)，黃酒較易發(fā)生變質(zhì)，購買時更應(yīng)嚴格選擇。選購黃酒要緊從以下幾個方面進行分析：

色：優(yōu)質(zhì)黃酒，清亮透明，光澤明亮，無渾濁、無沉淀、無變色現(xiàn)象。

香：優(yōu)質(zhì)黃酒，香氣濃郁。

味：優(yōu)質(zhì)黃酒，清涼快口，甘醇味美，無辛辣、酸、澀等異味。

黃酒的安全飲用

黃酒，吃法不同，作用不同。生喝，有消食化積、冷靜作用，但最好是燙熱了再喝。因為黃酒中含有微量的甲醇、醚、醛等類有機物，這些有機物對人體有一定危害。若將黃酒加熱，這些微量的有機物會揮發(fā)，黃酒中所含的脂類芳香物，也會隨著溫度的升高而蒸騰，酒味更加甘爽、醇厚。黃酒燙熱了再喝，酒的味道更美，有利于人體的健康，還能驅(qū)寒祛濕，活血化瘀，對腰背痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎及跌打損傷患者有一定療效。

啤酒的選購

啤酒的品種專門多，鑒不啤酒的質(zhì)量要緊是通過觀顏色、看泡沫、聞香氣、嘗味道等方面進行分析和推斷。只要注意這幾個方面，就能把握好其質(zhì)量。

顏色：國內(nèi)生產(chǎn)的啤酒，多為淡黃色。優(yōu)質(zhì)啤酒，清亮透明，呈金黃色。假如酒色渾濁，透明度差，黏性大，甚至有晃浮物，質(zhì)量則次。

泡沫：啤酒泡沫是啤酒區(qū)不于其他任何酒類和清涼飲料的專門標志。優(yōu)質(zhì)啤酒，將瓶蓋啟開，能聽到爆破音，接著瓶口有泡沫升起，剛剛溢出瓶口為最好。把啤酒緩緩倒人潔凈的玻璃杯內(nèi)，泡沫涌上杯口，泡沫雪白、細膩，持久掛杯(泡沫能持續(xù)四五分鐘以上，泡沫散落后杯壁仍掛有泡沫)。假如泡沫粗大且?guī)ⅫS，消散快，泡沫不掛杯，質(zhì)量則差。

香氣：鼻子靠近啤酒，若是優(yōu)質(zhì)啤酒，可聞到濃郁的酒花香和純凈的麥芽香，假如聞到有生酒花味、老化味、鐵腥味、酸味或其他異味，質(zhì)量則劣。

口味：優(yōu)質(zhì)啤酒，人口感受酒味純正清爽，苦味柔和，回味醇厚，有愉快的芳香，并具“殺口力”感。“殺口力”是評酒的行話，指酒中的碳酸氣對口腔有濃重而愉快的刺激感。若是啤酒中有老熟味、酵母味或者苦澀味，質(zhì)量便不行。

出廠日期：啤酒與不的酒不一樣，越新奇口味越好。對啤酒的出廠日期要看清。一般情況下，一般12度熟啤酒的保存期是60天；優(yōu)質(zhì)12度熟啤酒的保存期是120天。選購啤酒時，必須選限定保存期內(nèi)的啤酒。將出廠日期與采購日期對比一下，就明白該酒是否在保存期內(nèi)了。那個地點所講的度是原麥汁濃度，啤酒的酒精度只有3度芹右。

啤酒的安全飲用

1．餐前不宜過量飲用冰鎮(zhèn)啤酒。冰鎮(zhèn)啤酒的溫度一般要比人體內(nèi)的溫度低20℃～30℃。過量飲用冰鎮(zhèn)啤酒則容易使人胃腸道內(nèi)的溫度突然下降，胃腸道血管迅速收縮，血流量減少，從而造成生理功能失調(diào)，并阻礙對食物中營養(yǎng)成分的汲取。餐前過量飲用冰鎮(zhèn)啤酒，還可導(dǎo)致食欲下降，引發(fā)經(jīng)常性腹痛和腹瀉等癥狀。

2．大汗之后不宜飲啤酒。大汗之后飲用啤酒，特不是飲用冰鎮(zhèn)啤酒，會誘發(fā)感冒等病癥。因為大汗淋漓時，毛孑L擴張，現(xiàn)在飲用冷啤酒將導(dǎo)致汗毛孔因突然遇冷而引起迅速關(guān)閉，造成體溫散發(fā)受阻，從而誘發(fā)感冒等病癥。

3．不與烈性酒同飲。飲啤酒不宜與烈性酒同飲，否則會刺激胃腸道容易引起消化功能紊亂。

4．掌握好啤酒的溫度。啤酒的溫度宜操縱在lO℃～20℃左右。酒溫過高，其味變得苦澀，酒溫過低，尤其是剛從冰箱內(nèi)取出的啤酒，淡泊乏味。為了掌握好酒的溫度，夏天從冰箱取出啤酒后停置一段時刻，待溫度升至lO℃以上再喝。

5．不宜多飲。啤酒的酒精度一般在3度左右，大量飲用也會受到酒精的危害。營養(yǎng)學(xué)家計算，每人每日攝入乙醇的安全量為每公斤體重1克。如此推算，一個50公斤體重的人，一天可飲用含酒精量4％的啤酒625克，即飲1瓶酒為宜。長期連續(xù)狂飲啤酒會引起慢性酒精中毒。

葡萄酒的選購

色澤：由于原料和工藝處理的不同，不