重建當(dāng)代中國飲食文化精神和飲食行為規(guī)范

重建當(dāng)代中國飲食文化精神和飲食行為標(biāo)準(zhǔn)重建當(dāng)代中國飲食文化精神和飲食行為標(biāo)準(zhǔn)一近代以來，人類文明獲得的宏大進(jìn)展是與其潛在的深入危機(jī)相攜生長的。工業(yè)文明所創(chuàng)始的現(xiàn)代世界，被英國社會(huì)學(xué)家安東尼吉登斯視為人類文明的大斷裂。出于對當(dāng)今世界生態(tài)危機(jī)的深切憂慮，當(dāng)代著名物理學(xué)家史蒂芬霍金在承受美國知識分子視頻共享網(wǎng)站BigThink訪談時(shí)預(yù)言：人類將在將來的200年之論文聯(lián)盟.Ll.內(nèi)消滅于他的自私與貪心。此話絕非危言聳聽。生態(tài)問題已經(jīng)遍布在我們生活的周圍，視之聞之，觸目驚心。這一危機(jī)的根源來自于現(xiàn)代文明架構(gòu)中人與自然被置于對立的兩極。本來處于自然界鏈條之一環(huán)的人類，成為了整個(gè)世界的超級主宰，握有絕對的生殺予奪大權(quán)。中世紀(jì)田園牧歌式的生活已經(jīng)一去不復(fù)返，唐詩、宋詞的優(yōu)美意境也不再重現(xiàn)。本來金字塔式的生物鏈出現(xiàn)了嚴(yán)重?cái)嗔?，森林過渡砍伐，草原生態(tài)惡化，水土流失嚴(yán)重，沙漠吞噬綠洲，江河湖海水清不再，人類足跡所至，動(dòng)植物無不遁逃退避、改換遷移。億萬年長期進(jìn)化中積累的地球資源在近300年間工業(yè)化高速進(jìn)程中遭到了空前的揮霍消耗。人與自然的對立在我們?nèi)粘Ｉ钪凶顬槌Ｒ?、也是影響最為重大的領(lǐng)域即在于飲食方面。飲食文化是人類文化的起源，到達(dá)一個(gè)文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃［1］。而人類以其有限的腸胃，卻滋生貪心饕餮之欲望，并將無限的欲望加之于孕育哺養(yǎng)其之自然界，這不能不說是一個(gè)悲劇性的昭示。其實(shí)，人類開展對于自然環(huán)境的影響，是一個(gè)歷史性的漫長過程，生態(tài)問題古已有之。隋唐長安城向東南方向的遷移，就是因?yàn)閮蓾h時(shí)期的超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)對都城水系的污染破壞?？上н@一狀況在唐代未能改變，森林的過量采伐使原先因林木倒影而被稱為黑水河的諸多河流風(fēng)光不再，降雨量的減少導(dǎo)致氣候的干旱，遂致唐代中后期不得不新辟東都洛陽，而后世王朝那么另擇建都之地。飲食上的窮奢極欲、荒淫無恥，對色味的狂熱追求，每每成為帝國興衰、王朝更替的重要緣由。這在我國古代，前那么有殷紂王的酒池肉林宴，據(jù)?史記殷本紀(jì)?記載，紂王以酒為池，懸肉為林，使男女相倮，相逐其間，為長夜之飲；后那么有大清朝滿漢全席，見諸史料最早的?揚(yáng)州畫舫錄?中一那么滿漢全席菜單，共開列了134道菜品，并云該大席系專備六司百官食用［2］。在外國，古羅馬帝國的飲食歡娛生活，也可以作為一個(gè)突出的殷鑒。法國學(xué)者羅伯特在?古羅馬人的歡娛?中，向我們生動(dòng)地描繪了古羅馬人在飲食方面的種種奇聞。面對發(fā)生在尼祿、特利馬爾希翁等皇族權(quán)貴之家的豪華晚宴，對包括動(dòng)物胸腺、生殖器等離奇食材和菜品的追捧，以及公元前2世紀(jì)以后鋪張浪費(fèi)之風(fēng)的盛行，羅伯特不由感慨：我們?nèi)祟惐幻朗撑鄣搅藷o可救藥的嚴(yán)重程度。美食猶如毒品，毒害著我們的機(jī)體，讓家底殷實(shí)者債臺(tái)高筑。［3］工業(yè)革命以來，人類生活的開展看起來是在一種經(jīng)濟(jì)規(guī)律的作用下順理成章地自然演進(jìn)的，猶如綁上了上足發(fā)條的消費(fèi)鏈條，一步步為一種外力所裹挾著前進(jìn)。在科學(xué)和理性的大旗下，欲望就像被翻開了的潘多拉的匣子，無限地飛速地膨脹。蒸汽機(jī)和能源動(dòng)力的新進(jìn)展，推動(dòng)著采礦和各種加工工業(yè)的開展，科技革命的每一次重大打破都帶來經(jīng)濟(jì)的質(zhì)的提升，開展出一系列新的產(chǎn)業(yè)門類。而經(jīng)濟(jì)的每一次晉級意味著經(jīng)濟(jì)體的又一次膨脹，在創(chuàng)造新的支柱產(chǎn)業(yè)的同時(shí)，也帶來新的消費(fèi)需求。人類文明就是在這種后浪推前浪般的運(yùn)轉(zhuǎn)中永不停息地前進(jìn)著，危機(jī)也正是在這種符合規(guī)律的開展進(jìn)步中潛滋暗長。二在飲食生活中，人類在盡情歡娛的另一面，卻是不斷浮現(xiàn)出水面的種種弊端和問題：食品消費(fèi)中的浪費(fèi)現(xiàn)象日趨嚴(yán)重。據(jù)2022年日本?經(jīng)濟(jì)學(xué)人?周刊報(bào)道，英國平均每年在從農(nóng)場到冰箱的過程中要扔掉總價(jià)值約200億英論文聯(lián)盟.Ll.鎊的食品；日本60%糧食靠進(jìn)口，但其浪費(fèi)率高達(dá)26.3%；在美國，1995年的糧食浪費(fèi)率是27%［4］。隨著我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速增長及國民收入和生活程度的進(jìn)步，飲食中大吃大喝所造成的浪費(fèi)自然也是非常驚人。各類食品平安事件層出不窮。受利益之驅(qū)動(dòng)，在種植、養(yǎng)殖與食品加工過程中，一些不良的生物化學(xué)方法被大量地、過多地采用，致使有毒和偽造食品充滿食品和餐飲市場，極大地威脅著人類的生存平安。近幾年來，屢屢見諸報(bào)端的如蘇丹紅、多寶魚、瘦肉精、地溝油、三聚氰胺，以及化學(xué)漂白劑、染色劑、塑化劑、生長激素、農(nóng)藥的不正常使用等等，猶如夢魘一般糾纏著人們，屢禁不止。劉喜江主編、中華工商聯(lián)出版社出版的?黑心食品完全揭秘手冊?一書列舉了85種黑心食品，涉及主食、蔬菜、油類、肉類、海產(chǎn)品、調(diào)味品、飲料、水果等9大類，可稱蔚為大觀。飲食不當(dāng)造成的生活方式疾病越來越普遍。近30年來，由于生活狀況的改善以及盲目崇尚西方快餐化、高熱量飲食方式，國人罹患三高癥和心腦血管疾病的比率大幅度攀升，并且在年齡上大大地年輕化了。尤其在兒童方面，由于過量食用垃圾食品，破壞了營養(yǎng)吸收的平衡性，超重和肥胖者幾乎占到兒童人口的20%［4］330。在造成上述狀況的背景原因中，以下幾個(gè)方面是值得注意的：一是生活方式的變化。由于生活條件的改善、餐飲業(yè)的繁榮，人們更多地走出家門，餐館聚餐和飲食逐步成為生活中常有之事；超市的大范圍推廣，增加了日常生活的便利性，也使人們越來越依賴于食品工業(yè)的開展；隨著生活節(jié)奏的加快，西餐和西方洋快餐大舉侵入，帶來了新穎的消費(fèi)時(shí)尚和就餐體驗(yàn)，改變著人們特別是年輕一代的飲食習(xí)慣和食品構(gòu)造。所有這些，都為一些公共食品衛(wèi)惹事件的頻繁發(fā)生埋下了伏筆。二是食品添加劑的盛行。食品添加劑的流行，既是逐利行為和科技進(jìn)步的成果，同時(shí)也是人性的弱點(diǎn)所致。現(xiàn)代人類過于追求廉價(jià)、便利、簡單、漂亮、美味的食物，于是，本來用來制造寵物食品的廢肉，加上各種添加劑之后變成光鮮美味的肉丸子；使用20多種食品添加劑制作出美味可口的面包、糕點(diǎn)；不需要一點(diǎn)水果、骨頭或雞肉就可調(diào)制出味道逼真的果汁、骨頭湯和火鍋底料。由于防腐劑、反式脂肪酸、人造奶油、乳化劑、增稠劑、化學(xué)色素等大量采用的食品添加劑的功績，很多食品可以在超市長期擺放并保持鮮亮的外觀。三是中國傳統(tǒng)飲食文化的弊端。中國飲食文化本質(zhì)上是一種過剩的文化。中國人請客聚餐，出于排場和面子的需要，每每超出其實(shí)際的食量，以致造成大量浪費(fèi)。中餐之烹飪方式本身會(huì)產(chǎn)生大量的油污廢棄物。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國城市餐飲業(yè)每年產(chǎn)生餐廚廢棄物3000多萬噸。從餐廚廢棄物中提煉產(chǎn)生的地溝油回流餐桌帶來嚴(yán)重食品平安隱患，群眾反映強(qiáng)烈，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。根據(jù)抽樣調(diào)查，蘇州市在標(biāo)準(zhǔn)管理之前，約60%的餐廚廢棄物流向市郊的養(yǎng)殖場作為豬飼料及被不法人員私煉地溝油，只有近40%混入生活垃圾，由生活垃圾終端處置設(shè)施進(jìn)展處置［5］。三面對現(xiàn)實(shí)存在的問題和人們內(nèi)心的困惑，我們在向往干凈、生態(tài)之飲食生活的同時(shí)，不能不對當(dāng)下中國飲食文化和國人飲食行為進(jìn)展反思。這一反思的旨?xì)w，乃在合理節(jié)制人類自身感官生理欲望，在尊重自然生態(tài)根底上，恢復(fù)中華飲食注重安康養(yǎng)生優(yōu)長，重建當(dāng)代中國飲食文化精神和飲食行為標(biāo)準(zhǔn)。論文聯(lián)盟.Ll.一要回歸自然。迄今為止，人類現(xiàn)代的經(jīng)濟(jì)開展都是建立在過量攫取不可再生性資源根底上的。與此相對應(yīng)，人類亞安康狀態(tài)絕大局部也是由這種盲從性、感官嗜好性和過量性飲食不當(dāng)所造成的。因此，干凈、生態(tài)之飲食生活的首要一點(diǎn)，是積極倡導(dǎo)和恢復(fù)符合自然的飲食行為方式。明代文藝大家李漁在?閑情偶寄?中把疏遠(yuǎn)肥膩、甘食蔬蕨看作是返樸歸真的表現(xiàn)：草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。［6］屈原在其用生命熔鑄而成的宏篇抒情長詩?離騷?中所歌詠的朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英，是多么令人神往的生活境界。日本是食品添加劑的發(fā)源地。從事食品添加劑工作20多年、被稱為食品添加劑之神的安部司，因?yàn)榭吹脚畠航蚪蛴形兜爻杂勺约洪_發(fā)出來、使用廢肉和30多種添加劑制成的丸子而堅(jiān)決辭職，并到各地巡回演講，向公眾揭露食品真相。范志紅在為安部司所著?食品真相大揭秘?一書撰寫的導(dǎo)讀中指出：天然食物中的安康成分，很難在加工中完全保存；天然食物的美妙特性，也只能存留非常短的時(shí)間。［7］全社會(huì)都必須認(rèn)識到：食品添加劑本身是有毒、有害的，它麻木兒童的味覺，使之不知不覺地?cái)z入過多的糖、油和鹽。因此，要改變現(xiàn)狀，首先必須改變我們自身的觀念，防止過度追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，承受食品的天然特性，重視食品的自然品質(zhì)，從而明智地選擇食品［7］。二要戒絕豪華。盡管中國飲食文化源遠(yuǎn)流長、博大精深，但是豪華的飲食之風(fēng)，對于一個(gè)國家抑或個(gè)體都是有害的。中式餐飲強(qiáng)調(diào)的是薄味節(jié)欲、辨性調(diào)配的攝生利生精神。弱水三千，我只取一瓢飲。我國最早的醫(yī)學(xué)理論著作?黃帝內(nèi)經(jīng)?說：食飲有節(jié)，謹(jǐn)和無味。李漁在編撰?閑情偶寄?之飲饌部時(shí)，把蔬食置于第一，主要目的在于崇尚節(jié)省?？滴趸实鄣酿B(yǎng)生之道是每餐只用一種葷菜。多品種的葷菜會(huì)促使人體內(nèi)臟分泌過多的消化液，從而增加其負(fù)擔(dān)，由此加速衰老進(jìn)程。戒絕豪華的要旨在于歸絢爛于平淡，弘揚(yáng)中國飲食文化的豐沛情趣和精神意味。英國赫德斯菲爾德大學(xué)人文學(xué)院中國文化學(xué)者羅伯茨在其所著?東食西漸：西方人眼中的中國飲食文化?中，系統(tǒng)講述了中餐征服世界的歷史。他認(rèn)為后現(xiàn)代西方社會(huì)飲食生活充滿了社會(huì)文化和象征意義，烹制和食用中餐菜肴作為一種有效保持體內(nèi)平衡的方法介紹給了西方人。向西方觀眾介紹做飯與吃飯的哲學(xué)觀，尤其是道教的養(yǎng)生觀，就賦予了整個(gè)進(jìn)食過程一個(gè)令人愉悅的、精神層面的意義［8］。北宋文學(xué)家、書法家黃庭堅(jiān)曾仿照佛教規(guī)約法作?士大夫食時(shí)五觀?文，對佛陀教誨的計(jì)功多少、量彼來處，忖己德行、全缺應(yīng)供，防心離過、貪等為宗，正事良藥、為療形苦，為成道業(yè)、應(yīng)受此食五個(gè)方面戒條作了詳細(xì)闡釋。他說士大夫治心養(yǎng)性須先防范飲食三過過貪、過嗔、過癡，美食那么貪，惡食那么嗔，終日食而不知食之所從來那么癡，所以知足者舉箸常如服藥。蘇東坡雖以老饕美食家自居，但他也曾闡述了已饑方食、未飽先止的簡約飲食觀和安分以養(yǎng)福，寬胃以養(yǎng)氣，省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)?shù)娜B(yǎng)攝生要訣。這些思想仍然值得今人引以為鑒并身體力行。我曾親眼目睹當(dāng)今官場驚心動(dòng)魄之拼酒場面，在我看來，無異于兩只麋鹿相斗之叢林法那么，不過后者是為了爭奪交配權(quán)，前者乃彰顯性情、一振雄風(fēng)耳。三要提倡素食。過量攝入動(dòng)物正是導(dǎo)致各種食源性疾病的主要根源，我們應(yīng)保持傳統(tǒng)的以素食為主的合理膳食構(gòu)造。一個(gè)民族的飲食文化傳統(tǒng)來源于千百年來對于食物品類的長期自然選擇和適應(yīng)的歷史過程，因此在其自然資源、食品構(gòu)造、飲食習(xí)慣、生理反響和遺傳特征等方面有著歷史形成的互相聯(lián)絡(luò)和制約作用。東方民族與西方民族在生理構(gòu)造上的差異性，與其飲食構(gòu)造、飲食文化的歷史形成有很大的關(guān)聯(lián)性。食草動(dòng)物的腸道通常要大大地長于食肉論文聯(lián)盟.Ll.動(dòng)物，這是因?yàn)槎嗬w維食物的消化需要更長的時(shí)間和空間，不僅如此，有的食草動(dòng)物如牛等，還進(jìn)化出反芻這一方法來延長食物在其體內(nèi)的消化吸收時(shí)間。鑒于東方民族的生理特點(diǎn)，假如過多采用肉食，那么更易導(dǎo)致毒素在體內(nèi)的滯留和堆積，長此以往必釀病變。中國人對于自然草本的研究和運(yùn)用歷史悠久，從上古的?神農(nóng)本草經(jīng)?，到唐朝的?食療本草?、宋朝的?本草衍義?和?圖經(jīng)本草?，再到明清的?本草綱目?和?本草綱目拾遺?，延續(xù)著中國人自古以來不懈以求的科學(xué)精神和生活智慧。素食主義有著長遠(yuǎn)的歷史，雖然其并非起源于佛教，但作為交融了儒家和道家思想的中國化佛教，選擇齋食作為佛教徒標(biāo)準(zhǔn)飲食，表達(dá)了眾生平等的獨(dú)特生態(tài)理念。人稱菩薩皇帝的南朝梁武帝蕭衍，曾于其四次捐軀出家的同泰寺〔今南京雞鳴寺〕，與東行弘法的菩提達(dá)摩坐而論道，創(chuàng)始了漢傳佛教素食制度。他于天監(jiān)十年〔公元511年〕，集合一批沙門公立永斷酒肉之誓，并以此羞天下沙門；又集中僧尼1448人于華林殿請?jiān)品◣熤v?涅槃經(jīng)?中食肉斷大悲種子之文［9］。關(guān)于學(xué)佛與吃素的關(guān)系，弘一法師在?關(guān)于對佛教的誤解?的演講中，曾作過如下辨析：雖然學(xué)佛的人，不一定吃素，但吃素確是中國佛教良好的德行，值得提倡，佛教說素食可以養(yǎng)慈悲心，不忍殺害眾生的命，不忍吃動(dòng)物的血肉。不但減少殺生業(yè)障，而且對人類苦痛的同情心會(huì)增長。他認(rèn)為：以世間法來說，素食的利益極大，較經(jīng)濟(jì)，營養(yǎng)價(jià)值也高，可以減少病痛。［10］弘一法師日常飲食惟蘿卜白菜類，或咸或淡，均能歡喜受之，大道之精神存焉。我們不能盲目崇尚和照搬西方以肉類為主、高油脂、高熱量的飲食傳統(tǒng)習(xí)慣，而要積極弘揚(yáng)神農(nóng)嘗百草、藥食同源、注重營養(yǎng)平衡的中華養(yǎng)生文化精神和優(yōu)良傳統(tǒng)。四要自己動(dòng)手。當(dāng)前，食品平安和飲食安康已引起全社會(huì)高度關(guān)注，越來越多的人重新回到廚房，自己動(dòng)手做私房菜。我國1996年出臺(tái)的?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?列舉了22大類近2000種可以合法使用的食品添加劑。雖然化學(xué)合成的東西不可能一下子在生活中銷聲匿跡，但終歸還是自己做的、不含任何添加劑的食物更讓人放心。著名安康教育專家洪昭光教授曾將合理膳食定義為有粗有細(xì)、不甜不咸、三四五頓、七八分飽四句話。這樣平衡、精細(xì)的膳食構(gòu)造，顯然是動(dòng)輒大魚大肉的餐館就餐和高脂肪、高熱量的快餐速食無法提供的。自己做飯更有益于平衡營養(yǎng)和身體安康。美國一項(xiàng)針對1700多名年輕男女的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在不做飯的人當(dāng)中，每天可以吃到5種以上蔬菜水果的僅占3％［11］。家庭聚餐不僅是中國人獨(dú)特的消遣方式，也是增進(jìn)情感和諧、激發(fā)創(chuàng)造力的媒介。自己做飯、鉆研廚藝，好處多多。正是〔中國的〕食物激發(fā)其思想者的想象，使其學(xué)者的智慧愈加敏銳，增加其手工勞動(dòng)者的才能，并使其民眾精神活潑［12］。由于中