青茶制造課件

第八單元青茶制造

教學(xué)目標(biāo)：

了解青茶的基本情況,掌握武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及初制技術(shù)。職業(yè)技能教難：武夷巖茶的初制技術(shù)。

第八單元青茶制造教學(xué)目標(biāo)：1組織教學(xué)：課堂教學(xué)紀(jì)律組織。教學(xué)準(zhǔn)備：教學(xué)用掛圖。簡要復(fù)習(xí)茶葉分類的基本知識。

提問：茶葉分類的依據(jù)是什么?

組織教學(xué)：2新課內(nèi)容：第一節(jié)概述

青茶，又名烏龍茶，是我國六大茶類之一，主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省，以福建生產(chǎn)歷史最悠久，花色品種最多，品質(zhì)最好。近年來，江西、海南、四川等省也有批量生產(chǎn)。產(chǎn)品內(nèi)銷閩、粵、滬、瓊、贛等省市，僑銷香港、澳門等地，外銷西歐、北美、日本和東南亞等地，特別是日本近年興起“烏龍熱”。

新課內(nèi)容：3依制法不同，可分為閩北烏龍、閩南烏龍（包括閩西烏龍）、廣東烏龍和臺灣烏龍等。青茶的花色品種眾多，一般以茶樹品種來命名。烏龍茶樹品種采制的，稱為烏龍；水仙茶樹品種采制的，稱為水仙；鐵觀音茶樹品種采制的，稱為鐵觀音等。

依制法不同，可分為閩北烏龍、閩南烏龍（包括閩西烏龍）、廣東烏4另外，在不同產(chǎn)地的青茶，常在青茶品種花色面前加上地名以區(qū)別。如烏龍可分為武夷烏龍，安溪烏龍，臺灣烏龍。水仙分為武夷水仙，閩北水仙、閩南水仙和廣東風(fēng)凰水仙等。鐵觀音有安溪鐵觀音和臺灣鐵觀音等。

另外，在不同產(chǎn)地的青茶，常在青茶品種花色面前加上地名以區(qū)別。5此外，為對外貿(mào)易方便，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。目前，國際上對青茶的稱謂很混亂，有BlueTea（藍(lán)茶），有用烏龍的音譯OolongTea（英）。為了交流方便，建議統(tǒng)一用CyanTea（英文意譯）。

此外，為對外貿(mào)易方便，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合6一、青茶的品質(zhì)特征青茶的品質(zhì)特點(diǎn)是既有綠茶的清香和花香，又有紅茶醇厚的滋味。青茶花色種類因茶樹品種而形成各自獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著。青茶外形粗壯緊實(shí)，色澤青褐油潤，天然花香或果香濃郁，滋味醇厚耐泡和葉底呈綠葉紅邊。此外各個(gè)花色因茶樹品種不同和不同的加工工藝，其外形和內(nèi)質(zhì)特征又有較大的差異。如安溪鐵觀音有音韻味，武夷肉桂有高級桂皮似的香味，安溪黃金桂有蘭花香味，武夷雪梨有清甜香味等。形成這些特殊風(fēng)味一是由于各品種鮮葉內(nèi)含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技術(shù)不同所致。

一、青茶的品質(zhì)特征7二、鮮葉要求青茶的鮮葉要求要有一定的成熟度，一般采摘形成駐芽的嫩梢3、4葉位，稱為“開面采”。鮮葉過嫩過老都不行。原因有：A、與搖青（做青）工序有關(guān)，葉片過嫩，在搖青時(shí)，容易導(dǎo)致整張葉片破碎，整張葉片都變紅，甚至于整張葉片都搖碎變紅，俗稱“死青”，不能形成青茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。

二、鮮葉要求8B、與內(nèi)含有效成分有關(guān)，見下表：表：對夾春梢不同葉位中化學(xué)成分的變化（P36）成分第一葉第二葉第三葉第四葉第五葉梗多酚類（%）16.9720.0818.2216.0512.8810.39水浸出物（%）46.6145.1644.643.0540.4538.04還原糖（%）9.461.342.392.562.80.8氨基酸（mg/100g）150.5146127.810094.7147.2葉綠素(mg/g)1.52.092.132.172.06

兒茶素(mg/g)124.25112.58101.4588.48

62.94成分第一葉第二葉第三葉第四葉第五葉梗多酚類（%）16.9729從上表等資料可知，隨葉片成熟，糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類增加，其它成分減少，但氨基酸第二葉與第一葉相差不大。兒茶素總量減少，但主要是酯型兒茶素減少，非酯型兒茶素反而有增加（第二葉多于第一葉，第三葉小于第二葉）。嫩梗中的氨基酸比芽葉高1-2倍，其中茶氨酸的含量可高3-4倍。因此，青茶選擇開面葉作原料為形成青茶高香、味醇和耐沖泡品質(zhì)特點(diǎn)奠定了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。適制青茶的品種一般是中小葉種，成熟葉，節(jié)間要長等，鮮葉不能損傷，要保持新鮮。

從上表等資料可知，隨葉片成熟，糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類增加10三、制法特點(diǎn)青茶屬半發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋（曬青、晾青）、搖青（做青）、殺青、揉捻和干燥。其中搖青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。

三、制法特點(diǎn)11第二節(jié)

武夷巖茶

閩北青茶產(chǎn)于崇安、建歐和建陽等地，主要生產(chǎn)武夷巖茶和閩北烏龍茶。閩北青茶

包括閩北烏龍和閩北水仙，它們都是以茶樹品種來命名的，閩北烏龍的產(chǎn)量占閩北青茶產(chǎn)量的80-90%。

第二節(jié)武夷巖茶閩北青茶產(chǎn)于崇安、建歐和建陽等地，主12武夷巖茶

包括武夷名樅、武夷水仙、武夷奇種和一些品種茶。武夷巖茶是閩北青茶中采制技術(shù)最高、品質(zhì)最優(yōu)的一種，產(chǎn)于崇安縣西南離城10公里的武夷山區(qū)，因產(chǎn)地不同，有正巖茶、半巖茶、洲茶和外山烏龍茶之分，以正巖茶品質(zhì)最好。

武夷巖茶包括武夷名樅、武夷水仙、武夷奇種和一些品種茶13武夷巖茶依茶樹品種不同分為：武夷水仙

以水仙品種的鮮葉為原料，包括巖水仙、洲水仙和外山水仙。武夷奇種以菜茶鮮葉為原料，包括巖奇種、洲奇種和外山烏龍。武夷名樅分名巖名樅和普通名樅。名巖名樅有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠和水金龜?shù)人拇竺麡海黄胀麡河胁灰娞?、金鎖匙、碎海棠、鈞金龜、大紅梅、爪子金、迎春柳等。品種茶以優(yōu)良茶樹品種鮮葉制成的武夷巖茶。它以茶樹品種名作為茶名，如鐵觀音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、奇蘭和梅占等。

武夷巖茶依茶樹品種不同分為：14一、武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)外形條索壯結(jié)重實(shí)，葉端扭曲，俗稱“蜻蜓色”，色澤油潤，間帶有沙綠蜜黃（鱔皮色），具有“三節(jié)色”特征。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，巖韻明顯。滋味醇厚，爽口回甘。湯色清澈，呈橙黃色顯金圈。葉底肥厚柔軟，“綠葉紅鑲邊”。

一、武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)15二、鮮葉要求巖茶鮮葉要求一定的成熟度，不能太嫩，也不能太老。如太嫩，萎凋和做青過程中容易形成“死青”，成茶香低味苦澀。一般當(dāng)新梢伸育形成駐芽時(shí)，采2-4葉（對夾葉也采）為原料，俗稱“開面采”。

二、鮮葉要求16按開面程度不同，可將開面分為三種：小開面指第一葉未展開，葉面積相當(dāng)于第二葉葉面積的1/2的新梢。中開面指第一葉展開，葉面積相當(dāng)于第二葉葉面積的2/3的新梢。大開面指第一葉葉面積相當(dāng)于第二葉葉面積的1/新梢。

按開面程度不同，可將開面分為三種：17一般中開面采，茶葉產(chǎn)量高，質(zhì)量好。大開面則葉片粗老，成品茶外形條索粗松，梗片多。小開面芽葉幼嫩，水分含量高，成品茶香氣不高，且在加工中易產(chǎn)生紅變，對品質(zhì)不利。

一般中開面采，茶葉產(chǎn)量高，質(zhì)量好。大開面則葉片粗老，成品茶外18閩南每年采3-4季，春茶立夏前開采，夏茶夏至前后開采，秋茶立秋后開采。一天中，宜在露水干后-----下午五時(shí)前采，采摘高檔鮮葉，以下午2-4時(shí)采為最好。一般不采雨水葉和露水葉。在儲運(yùn)中，要特別注意保持鮮葉的新鮮和純凈。鮮葉進(jìn)廠后，按品種、含水量以及采摘時(shí)間等不同，分別攤放和加工。

閩南每年采3-4季，春茶立夏前開采，夏茶夏至前后開采，秋茶立19武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制法有13道工序，即曬青、晾青、做青（包括搖青、做手和靜置）、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、扇簸、攤放、揀剔、足火、燉火等?，F(xiàn)在除極品名茶仍用傳統(tǒng)手工制法外，大宗產(chǎn)品均采用機(jī)械化生產(chǎn)。其做法由六個(gè)工序完成，即萎凋（包括曬青和晾青）、做青（包括搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火等六道工序。

武夷巖茶的傳統(tǒng)手工制法有13道工序，即曬青、晾青、做青（包括20三、初制技術(shù)（一）萎凋萎凋方法有曬青（日光萎凋）和加溫萎凋。以日光萎凋?yàn)橹?，對下?-5時(shí)以后進(jìn)廠鮮葉和陰雨天葉，采用加溫萎凋。

三、初制技術(shù)211、萎凋的目的（1）

蒸發(fā)少量水分，要求快速失水，增加葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細(xì)胞的吸水力，為“做青”加速“走水”準(zhǔn)備條件。（2）加速化學(xué)變化，為提高香氣，除去苦澀味準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。大分子物質(zhì)水解生成可溶性物質(zhì)，蛋白質(zhì)水解生成氨基酸，淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鮮葉的40.9%增加到42.2%），可溶性糖（增加11.51%）、氨基酸等含量增加（比鮮葉增加8.24%）。

1、萎凋的目的22葉綠素破壞（水解、置換等），綠色變淺。花香顯露。青茶萎凋中的香氣成分變化，據(jù)時(shí)友裕紀(jì)子（1984年）分析，加熱萎凋使а-法尼烯含量大增。日光萎凋使芐基氰和吲哚形成。生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)表明日光萎凋（曬青）對青茶香味的形成有重要作用。曬青比加溫萎凋的制茶品質(zhì)要優(yōu)。

葉綠素破壞（水解、置換等），綠色變淺。232、萎凋技術(shù)與方法（1）日光萎凋（曬青）按不同品種、產(chǎn)地和采摘時(shí)間，分別均勻攤在水篩（直徑1米，孔眼1平方厘米）或篾墊上。篾墊攤?cè)~20-25千克（0。5千克/平米左右），在陽光強(qiáng)度偏弱的情況下曬30-50分鐘，中間翻拌2-3次；水篩每篩攤?cè)~0。4千克，以葉片不相迭為宜。

2、萎凋技術(shù)與方法24“開青”后，按先后順序放到曬青架上進(jìn)行日光萎凋，中間要翻青一次，翻青后2篩并1篩，翻青動作要輕，以防損傷葉子而先期發(fā)酵。所謂“開青”，即將葉片輕放在水篩中，兩手執(zhí)篩一甩動，鮮葉即均勻地?cái)倽M篩面，基本達(dá)到葉片不相互重疊。

“開青”后，按先后順序放到曬青架上進(jìn)行日光萎凋，中間要翻青一25晾青

通過晾青，使葉片還陽，便于做青。

將曬青適度的葉子連同水篩移到室內(nèi)或陰涼通風(fēng)處的晾青架上，進(jìn)行晾青，時(shí)間30分鐘左右，使梗中的水分向葉片輸送。

晾青通過晾青，使葉片還陽，便于做青。將曬青適度的葉子26曬青技術(shù)要點(diǎn)是：A、氣溫不能超過34℃，否則容易紅變。因此一般曬青在早晚進(jìn)行，早春的中午氣溫較低時(shí)也可曬青。B、曬青時(shí)間依氣溫等綜合考慮，日光強(qiáng)、空氣干燥，曬青時(shí)間短，最短可在10分鐘左右；日光弱，濕度大，曬青時(shí)間可延長到1小時(shí)左右。

曬青技術(shù)要點(diǎn)是：27C、曬青技術(shù)要根據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不同而異。曬青時(shí)間的長短，以日光強(qiáng)弱和葉片含水量多少等靈活掌握。葉質(zhì)嫩，葉張薄，含水量少的葉子，曬青宜輕；葉片肥嫩，含水量高的葉子，常進(jìn)行兩曬兩晾；中午或日光過強(qiáng)時(shí)不宜曬青；雨水葉和露水葉要先攤放，去掉表面水后再進(jìn)行曬青。

C、曬青技術(shù)要根據(jù)各品種的鮮葉理化性狀的不同而異。曬青時(shí)間的28曬青不足，成品茶香低味澀；曬青過度，則易產(chǎn)生“死青”，即萎凋葉呈凋枯干癟狀，葉脈不通或已紅變，葉片不能“走水還陽”（只有晾青后能走水還陽的葉片才符合做青工序要求）。死青是不能做出青茶特有品質(zhì)特征的。

曬青不足，成品茶香低味澀；曬青過度，則易產(chǎn)生“死青”，即萎凋29解釋“還陽”、“走水”和“退青”。“還陽”是在晾青過程中，梗中的水分和可溶性物質(zhì)向萎凋葉片輸送，使葉片重新恢復(fù)新鮮狀態(tài)的現(xiàn)象。在還陽中梗中的水分和可溶性物質(zhì)向萎凋葉片輸送的現(xiàn)象稱為“走水”。下表中曬青和晾青中兒茶素的變化，可能與這種現(xiàn)象有關(guān)?！巴饲唷笔沁€陽后，由于葉片失水快于梗，在晾青或做青中使葉片又萎凋的現(xiàn)象。D、要求薄攤，葉片不能損傷和紅變。

解釋“還陽”、“走水”和“退青”。“還陽”是在晾青過程中，梗30（2）加溫萎凋加溫萎凋葉質(zhì)量不如日光萎凋。但產(chǎn)量高，尤其是陰雨天時(shí)只能采用加溫萎凋。過去加溫萎凋一般在烘焙房樓上，利用熱空氣來提高室溫，室溫掌握在30-35℃之間，相對濕度在50-55%，攤?cè)~厚度5-7厘米，時(shí)間2-3小時(shí)，在萎凋中翻青1-2次。萎凋槽萎凋風(fēng)溫控制在35-40℃，攤?cè)~厚度15-20厘米，時(shí)間1-2.5小時(shí)。攤?cè)~厚度、萎凋時(shí)間和風(fēng)溫，應(yīng)視品種和含水量靈活掌握。

（2）加溫萎凋313、萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)葉片失去光澤，葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷縮，葉片呈萎凋狀態(tài)，青氣減退，清香顯露，手持新梢基部則頂部第二葉下垂，而梗中水分尚充足，減重率在10-15%之間，含水量在68-70%左右為宜。掌握“重曬輕搖，輕曬重?fù)u”的原則。

3、萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)32表：曬青和晾青中兒茶素的變化（以鮮葉為100計(jì)）兒茶素鮮葉曬青葉曬青時(shí)的變化晾青葉晾青時(shí)的變化曬青與晾青的總變化總量10068.41-31.5979.4311.02-20.57L-EGC21.4210.5-10.9214.554.05-6.87DL-GC5.074.64-0.425.881.240.81L-ECDL-C8.695.73-2.968.093.36-0.6L-EGCG47.6937.12-10.5738.681.5-9.01L-ECG17.1310.42-6.7112.231.8-4.9表：曬青和晾青中兒茶素的變化（以鮮葉為100計(jì)）兒茶素鮮葉曬33復(fù)習(xí)題簡要敘述青茶萎凋工藝技術(shù)及其作用。

復(fù)習(xí)題簡要敘述青茶萎凋工藝技術(shù)及其作用。34青茶制造（二）

教學(xué)目標(biāo)：掌握武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及初制技術(shù)。職業(yè)技能教難：武夷巖茶的初制技術(shù)。

青茶制造（二）教學(xué)目標(biāo)：35組織教學(xué)：課堂教學(xué)紀(jì)律組織。教學(xué)準(zhǔn)備：教學(xué)用掛圖。簡要復(fù)習(xí)武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及萎凋技術(shù)。

提問：武夷巖茶萎凋技術(shù)關(guān)鍵是什么?組織教學(xué)：36新課內(nèi)容：（二）做青由做青和靜置交替進(jìn)行，是青茶品質(zhì)形成的特有工序，也是形成“綠葉紅鑲邊”等青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。

新課內(nèi)容：371、做青的目的（1）實(shí)現(xiàn)走水，通過篩、轉(zhuǎn)等機(jī)械作用，促進(jìn)莖梗中的水分和可溶性物質(zhì)向葉片輸送，增加葉片水分和可溶性物質(zhì)的含量為形成青茶耐泡、滋味醇厚和香高提供基礎(chǔ)。（2）葉片在篩、轉(zhuǎn)等機(jī)械作用下，葉緣摩擦而損傷細(xì)胞，使茶汁外溢，促進(jìn)多酚類的酶促氧化，形成“綠葉紅邊”。（3）在做青和靜置中，水分繼續(xù)緩慢蒸發(fā)，個(gè)種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快（與萎凋反應(yīng)近似），青氣散失，香氣形成。所以，做青是形成青茶“三分紅、七分綠”和特有香味的關(guān)鍵工序。

1、做青的目的382、做青方法做青室要求較密閉，涼爽，事溫22-27℃，以25℃最好，相對濕度為80-85%。如溫度低于20℃時(shí)，可用火盆在四周移動，提高溫度，但溫度不能超過29℃。

2、做青方法39表做青中主要理化變化(葉色以第二葉為準(zhǔn))次數(shù)一二三四五六七八含水（%）72.6571.827170.5270.1569.668.8367.93兒茶素（%）13.2611.3712.0910.59.0312.217.678.99細(xì)胞損壞率（%）

13.1

18.54

24.33香氣青氣較重稍帶清氣青氣減輕,清香濃青氣消失,清香濃清香退,顯桂花香桂花香漸濃,清香退桂花香濃帶蘭香桂花香退,蘭香濃桂花香濃,微帶桂花香葉色葉面綠色葉面綠色退淡綠色退淡,葉緣泛黃葉面暗綠,葉緣金黃葉面綠黃,葉緣淡紅點(diǎn)擴(kuò)大轉(zhuǎn)深葉面黃綠,葉緣朱砂紅鮮明葉面黃綠,葉緣朱砂紅鮮明葉面淡黃綠,葉緣朱砂紅轉(zhuǎn)暗表做青中主要理化變化(葉色以第二葉為準(zhǔn))次數(shù)一二三四五六七403、做青過程是巖茶中最細(xì)致、最復(fù)雜的半萎凋半發(fā)酵過程。做青時(shí)，水分蒸發(fā)使葉片回軟呈半萎凋狀態(tài)（俗稱退青），此時(shí)，梗脈中的水分和可溶物質(zhì)又向葉面輸送（俗稱走水陽），葉片又恢復(fù)膨脹狀態(tài)（俗稱還陽）。走水、葉緣變紅和萎凋中的化學(xué)變化三者之間是相互聯(lián)系的。走水是基礎(chǔ)，沒有走水就沒有還陽，沒有還陽就沒有葉緣紅變和“三分紅，七分綠”，也不可能形成青茶特有香味風(fēng)格。

3、做青過程41因此，做青的前階段應(yīng)當(dāng)輕搖（少搖）、勤搖（靜置時(shí)間短），以促進(jìn)“走水”為主，要避免損傷葉片，造成“死青”。待到走水順暢后，技術(shù)操作上要采取重?fù)u，提高葉溫和抑制水分蒸發(fā)等措施。做青方法有手工搖青和機(jī)械搖青兩種。

因此，做青的前階段應(yīng)當(dāng)輕搖（少搖）、勤搖（靜置時(shí)間短），以促42（1）手工搖青鮮葉攤晾（晾青）后，將水篩搬到做青間按順序放在搖青架上，靜置1小時(shí)，開始搖青。方法是雙手握水篩邊緣，有節(jié)奏地進(jìn)行旋轉(zhuǎn)搖擺，使葉子在篩上做圓周旋轉(zhuǎn)與上下翻動，促使梗脈內(nèi)的水分和可溶物質(zhì)向葉片輸送，同時(shí)擦破部分葉緣細(xì)胞。第一次搖青后靜置30分鐘左右，進(jìn)行第二次搖青，這樣反復(fù)進(jìn)行4-8次，歷時(shí)6-12小時(shí)。

（1）手工搖青43為使葉緣細(xì)胞破壞，搖青時(shí)往往要加以“做手”——用雙手將葉片收攏，輕輕拍打，做手動作要先輕后稍重，避免葉片折傷。每次搖青后需將葉片捧松，堆成四周高、中間低的凹字形，堆面逐步縮小，堆葉逐步增厚，控制葉片蒸發(fā)速度和使水分分布均勻，并提高葉溫，加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)數(shù)和每次間隔時(shí)間，依品種、氣候和曬青程度不同而異。應(yīng)注意搖做結(jié)合，多搖少做，先搖后做，做手先輕后重；轉(zhuǎn)速先快后慢，轉(zhuǎn)數(shù)先少后多；靜置時(shí)間先短后長，攤?cè)~先薄后厚。

為使葉緣細(xì)胞破壞，搖青時(shí)往往要加以“做手”——用雙手將葉片收44表手工搖青轉(zhuǎn)數(shù)與搖青時(shí)間次數(shù)123456789轉(zhuǎn)數(shù)10-1520-3030-4040-5050-6050-6040-5030-407-8做手（下）

6-710-12

15-2015-20

靜置時(shí)間（min）30-5060-7060-8060-9090-12090-120120-15050-60

表手工搖青轉(zhuǎn)數(shù)與搖青時(shí)間次數(shù)123456789轉(zhuǎn)數(shù)1045水仙等含水量多的品種要多搖少做；奇種、烏龍等含水良少的品種可適當(dāng)多作。在第一、二、三次搖青還要拼篩，四篩拼三篩或五篩拼四篩。手工做青結(jié)束后，將葉片倒入大筐中并不斷翻抖，俗稱“抖青”。（2）機(jī)動做青有兩種方法，一是搖青機(jī)，二是綜合做青機(jī)。以搖青機(jī)為主。搖青機(jī)有三層聯(lián)筒式和雙筒聯(lián)式兩種。一般轉(zhuǎn)速28-30轉(zhuǎn)/分鐘，每筒裝萎凋葉13千克左右。每隔30-60分鐘搖青一次,每次搖青后，青葉仍放在筒內(nèi)，每次轉(zhuǎn)數(shù)由少到多，又由多到少，全程搖8-10次(見下表)。

水仙等含水量多的品種要多搖少做；奇種、烏龍等含水良少的品種可46綜合搖青機(jī)（自學(xué)為主）。

表機(jī)工搖青轉(zhuǎn)數(shù)與搖青時(shí)間次數(shù)12345678搖青時(shí)間（min）0.511.522-33-43-42-3靜置時(shí)間（min）3045506060-7060-7050-6060綜合搖青機(jī)（自學(xué)為主）。表機(jī)工搖青轉(zhuǎn)數(shù)與搖青時(shí)間次數(shù)474、做青適度標(biāo)準(zhǔn)做青適度標(biāo)準(zhǔn)，主要觀察第二葉變化程度。（1）葉脈透明說明“走水”完成，即葉脈內(nèi)含物隨水分輸送到葉肉組織，同時(shí)，葉綠素破壞較多，因此，在燈光透射下，呈淡黃色、明亮。做青程度不到，“死青”或其它原因，影響“走水”完成則葉脈不透明，色深暗。（2）葉面黃綠色，葉緣朱砂紅，葉片邊緣變色部分較大，約占全葉面積的30%，故稱為“三分紅七分綠（青）”。紅的面積太小，表明搖青力的作用不足，要增加做手；紅的面積太大，可能是搖青力太大，或做青方法不對或用力不當(dāng)所致。

4、做青適度標(biāo)準(zhǔn)48“死青”的葉色呈暗紅色，帶綠色成分較多。（3）青氣消失，散發(fā)濃烈花香香氣是多種芳香物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。一般而言，香型與葉色有關(guān)，全面紅變的葉片，無花香而是紅茶“發(fā)酵”的香型?！八狼唷比~香氣，給人不愉悅感。（4）由于葉緣失水較多而收縮，葉緣向外卷呈龜背形（湯匙狀），葉片柔軟光滑如綢，翻動時(shí)有沙沙聲。（5）減重率

大約為25-28%，含水量為65-68%。

“死青”的葉色呈暗紅色，帶綠色成分較多。49（三）殺青（炒青）1、殺青的目的與綠茶近同。利用高溫破壞做青葉中酶的活性，制止多酚類的酶促氧化，進(jìn)一步散發(fā)青氣，發(fā)展茶香，蒸發(fā)水分，使葉片變軟，便于揉捻。

（三）殺青（炒青）502、殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種方法。（1）機(jī)械殺青適于大批量生產(chǎn)，有鍋式和滾筒式兩種。鍋式殺青鍋溫為250-280℃，投葉量為2千克左右。一般先悶、中透和后悶，約2-3分鐘。滾筒殺青以悶炒為主，拋悶結(jié)合，110型滾筒殺青機(jī)溫度為220-240℃，投葉量15千克，炒5-6分鐘達(dá)適度。由于鮮葉原料較老，經(jīng)萎凋和做青后，含水量較少，葉質(zhì)脆硬，宜采取高溫快炒，少透多悶，要使葉溫快速升高，又不能產(chǎn)生“水悶味”。

2、殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種方法。51（2）手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。初炒：鍋溫180-220℃，投葉量0.7千克左右，青葉下鍋后先悶炒，待葉溫上升后改為拋炒。采取“多悶少拋，炒勻炒透”的炒法，炒2分鐘。復(fù)炒鍋溫150-180℃，將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒10多秒鐘左右，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

（2）手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。初炒：鍋溫180-22523、殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)殺青到葉片變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)出清香，無青臭味，減重15-22%左右。

3、殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)53（四）揉捻1、揉捻目的進(jìn)一步破壞葉細(xì)胞，揉出茶汁，以形成巖茶的壯結(jié)外形和增進(jìn)巖茶的滋味。2、揉捻的方法手工揉捻采取二炒二揉、炒揉交替進(jìn)行的方法。第一次揉捻為初揉，第二次揉為復(fù)揉。機(jī)械揉捻可簡化為一炒一揉。常用型號為30、35、40型揉捻機(jī)。揉時(shí)4-8分鐘，老葉20分鐘左右。3、揉捻適度標(biāo)準(zhǔn)揉到葉細(xì)胞損傷，茶汁流出，卷轉(zhuǎn)成條索，即為適度。

（四）揉捻54（五）干燥巖茶的傳統(tǒng)干燥方法分為毛火（初焙）、足火（復(fù)焙）和吃火。機(jī)械化生產(chǎn)有毛火和足火，吃火放在精制中進(jìn)行。1、干燥的目的蒸發(fā)多余的水分，塑造外形，發(fā)展茶香，形成巖茶特有的色香味品質(zhì)。2、干燥方法有干燥機(jī)烘焙與烘籠烘焙兩種。烘焙溫度應(yīng)先高后低。烘籠烘焙分為初烘、攤涼、簸揀和復(fù)焙。

（五）干燥55（1）毛火（初焙）用烘籠烘焙的方法是先將木炭或煤球燒紅打碎壓緊，上蓋一層灰，使火力均勻。溫度100-140℃，每籠攤?cè)~0.5-0.75千克，每隔4-5分鐘翻拌1次，烘到7-8成干時(shí)起焙攤涼，再簸揀去除雜質(zhì)。烘干機(jī)毛火溫度160-180℃，攤?cè)~厚度4-5厘米。毛火經(jīng)1-2小時(shí)的攤涼，再足火。

（1）毛火（初焙）用烘籠烘焙的方法是先將木炭或煤球燒紅打56（2）足火（復(fù)焙）烘籠足火80℃左右，每籠攤?cè)~1.5千克左右，每隔20分鐘翻拌1次，時(shí)間1-2小時(shí)，烘到足干，發(fā)出純正茶香后，再將兩籠并一籠，烘籠上加蓋，以105℃左右烘15-20分鐘或60℃烘2-4小時(shí)，稱為吃火或焙火功，吃火必需在足干后進(jìn)行。下焙后趁熱厚堆密閉收藏。烘干機(jī)足火的溫度120℃左右，攤?cè)~厚度以2-3厘米為宜，用中速約18分鐘。足火后入庫儲藏。

（2）足火（復(fù)焙）烘籠足火80℃左右，每籠攤?cè)~1.5千克左57復(fù)習(xí)題簡要敘述做青工藝及其作用。

復(fù)習(xí)題58青茶制造（三）

教學(xué)目標(biāo)：

掌握安溪鐵觀音的品質(zhì)特點(diǎn)及初制技術(shù)。職業(yè)技能教難：安溪鐵觀音的初制技術(shù)。

青茶制造（三）教學(xué)目標(biāo)：59組織教學(xué)：課堂教學(xué)紀(jì)律組織。教學(xué)準(zhǔn)備：教學(xué)用掛圖。簡要復(fù)習(xí)武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及炒制技術(shù)。

提問：武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及炒制技術(shù)。

組織教學(xué)：60新課內(nèi)容：第三節(jié)安溪鐵觀音

閩南青茶產(chǎn)于安溪、平和、云霄、長泰、漳平等縣。主要生產(chǎn)鐵觀音、色種、水仙、香櫞和烏龍。品質(zhì)以鐵觀音最優(yōu)，烏龍最差。閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音、水仙和烏龍都是以茶樹品種名稱命名的，佛手品種采制的叫香櫞，色種是許多品種（毛蟹、桃仁、梅占、奇蘭、本山等）混合采制的或分別采制后混合的。

新課內(nèi)容：第三節(jié)安溪鐵觀音61一、品質(zhì)特點(diǎn)外形條索緊結(jié)、卷曲、重實(shí)，呈蜻蜓頭和龍蝦身形狀，身骨沉重，有“美如觀音重如鐵”的美譽(yù)。色澤油潤帶砂綠，紅點(diǎn)明，素有“青蒂、綠腹、蜻蜓頭”之稱。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁清長，蘭香明顯，“音韻”明顯，滋味醇厚甜鮮，入口微苦，瞬即轉(zhuǎn)甜，稍帶蜜味，湯色金黃清亮，葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。耐沖泡。

一、品質(zhì)特點(diǎn)62二、鮮葉要求鐵觀音鮮葉深綠潤澤肥厚，比閩北烏龍?jiān)仙阅?。一般要求采摘伸育成熟的駐芽二、三葉，每年采4-5季，春茶谷雨后開采，夏茶夏至后開采，暑茶立秋前后開采，秋茶秋分后開采。不同時(shí)間采制的茶葉，品質(zhì)有差異。一般春茶最好，秋茶次之，夏暑茶較差。在同一天內(nèi)以午青最好，晚青次之，早青最差。

二、鮮葉要求63三、初制技術(shù)分為萎凋，做青，殺青，揉捻和干燥等工序。（一）萎凋（包括攤青、曬青）

三、初制技術(shù)641、攤青鮮葉進(jìn)廠后，先進(jìn)行攤青，目的是降低溫度，蒸發(fā)表面水分，保持葉片新鮮。攤青按品種、采摘時(shí)間、地理及土壤條件等不同，分別攤放在晾青架上。上午10時(shí)前進(jìn)廠的鮮葉叫早青，由于含水量較高，要薄攤勤翻，以晾干表面水為度。下午1時(shí)左右進(jìn)廠的鮮葉為午青，由于午青葉進(jìn)廠后已較萎焉，進(jìn)廠后即可攤晾，到下午4時(shí)與早青葉一同曬青。下午5時(shí)以后進(jìn)廠的鮮葉稱晚青，應(yīng)及時(shí)攤放在晾架上，置于通風(fēng)處吹涼，并翻拌2-3次，至葉片稍軟時(shí)即可直接做青，搖青時(shí)可多搖一次。雨水葉攤?cè)~應(yīng)盡量薄攤，待表面水蒸發(fā)后即可做青。

1、攤青652、曬青和晾青曬青的目的是使鮮葉在較短時(shí)間內(nèi)適度失水，使葉質(zhì)柔軟，同時(shí)提高葉溫，加速化學(xué)反應(yīng)，如葉綠素破壞，散發(fā)青氣，香氣顯露等。不經(jīng)曬青的青茶青氣重，滋味苦澀，湯色混暗，曬青工序與青茶品質(zhì)關(guān)系很大。

2、曬青和晾青66曬青時(shí)間一般在下午4-5時(shí)左右，夕陽西下時(shí)進(jìn)行，采摘旺季可提前在下午3-4時(shí)進(jìn)行。一般要求氣溫在20-25℃，曬青時(shí)間25-30分鐘。曬青用竹制水篩，放到陽光充足、空氣流通的曬青場或曬青架上，中間翻拌1-3次，使曬青均勻。曬青時(shí)間和程度，依季節(jié)、品種、天氣、鮮葉含水量和陽光強(qiáng)弱而異。

曬青時(shí)間一般在下午4-5時(shí)左右，夕陽西下時(shí)進(jìn)行，采摘旺季可提67以品種而論，葉片肥厚的品種如鐵觀音，做青變化緩慢，發(fā)酵歷時(shí)長，曬青宜重，減重率為8-10%；本山、奇蘭等品種容易發(fā)酵，曬青宜輕，減重率5-8%左右；嫩梢肥大，含水量多的品種如梅占、大葉烏龍等，青氣味強(qiáng)，做青過程中水分難散失，又易發(fā)紅，曬青宜分次重曬，減重率為8%左右；葉片較薄，含水量較少的品種如烏龍、菜茶等，曬青宜稍輕。

以品種而論，葉片肥厚的品種如鐵觀音，做青變化緩慢，發(fā)酵歷時(shí)長68以天氣而論，春茶氣溫較低，鮮葉含水量較高，曬青時(shí)間宜長，程度略重。平原炎熱地區(qū)，夏暑秋茶鮮葉進(jìn)廠時(shí)萎凋程度已足夠，可不曬青或以晾代曬。春茶期間北風(fēng)天或做青間溫度較低，曬青宜足，反之宜輕。連續(xù)陰雨天，無法曬青時(shí)可采用萎凋槽等方識萎凋。

以天氣而論，春茶氣溫較低，鮮葉含水量較高，曬青時(shí)間宜長，程度69曬青適度標(biāo)準(zhǔn)

閩南青茶的萎凋程度比閩北略輕。葉質(zhì)柔軟，失去彈性，手提新梢基部，頂端葉片下垂，葉色轉(zhuǎn)暗綠，略顯清香，失重率為8-10%之間即為適度。曬青適度后，二篩并一篩，收入做青間進(jìn)行攤涼，1小時(shí)后做青。

曬青適度標(biāo)準(zhǔn)閩南青茶的萎凋程度比閩北略輕。葉質(zhì)柔軟，失70（二）搖青（做青）搖青（做青）一般在夜間進(jìn)行，時(shí)間為10-12小時(shí)。閩南青茶發(fā)酵程度比閩北青茶要輕，通常只在葉緣鋸齒呈現(xiàn)微紅即為適度。其方法是采取搖動與攤涼交替進(jìn)行。做青間要求清潔涼爽，室溫以20℃左右，相對濕度75-85%為宜，并要求穩(wěn)定。閩南青茶搖青，除鐵觀音等少數(shù)產(chǎn)量少的優(yōu)良品種仍采取手搖外，其余多用雙籠搖青機(jī)和綜合搖青機(jī)，現(xiàn)在已有運(yùn)用空調(diào)和程序技術(shù)控制的做青機(jī)。

（二）搖青（做青）71竹制圓筒式搖青機(jī)，中型機(jī)身長150厘米，直徑為80厘米，裝葉量40千克（相當(dāng)于搖青機(jī)容積的一半）。轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/分鐘。天氣、品種、季節(jié)和曬青程度不同，搖青時(shí)間長短和攤?cè)~厚度也不同。

竹制圓筒式搖青機(jī)，中型機(jī)身長150厘米，直徑為80厘米，裝葉72季節(jié)：春茶含水量多，葉質(zhì)肥厚，應(yīng)多搖；秋茶葉質(zhì)較薄，應(yīng)少搖。天氣：雨水葉多搖，晴天葉少搖；北風(fēng)天，氣溫、溫度不高，搖青發(fā)酵慢，應(yīng)厚攤和重?fù)u；南風(fēng)天，天氣悶熱，溫度高，濕度大，應(yīng)薄攤和輕搖。品種：水仙品種含水量高，應(yīng)多搖，奇種含水量適中，搖青次數(shù)也適中，含水量少的則可少搖。搖青次數(shù)一般4-5次（少數(shù)6次），每次間隔時(shí)間（即靜置時(shí)間）由短到長，轉(zhuǎn)數(shù)由少增多，攤青厚度由薄到厚。要注意保持一定葉溫，以防應(yīng)冷而產(chǎn)生死青。（見下表）

季節(jié)：春茶含水量多，葉質(zhì)肥厚，應(yīng)多搖；秋茶葉質(zhì)較薄，應(yīng)少搖。73表：不同季節(jié)、品種搖青轉(zhuǎn)數(shù)、時(shí)間和攤?cè)~厚度

季節(jié)品種第一次第二次第三次第四次第五次春茶鐵觀音120230-250400-500700-800做青不足時(shí)可搖青。毛蟹100200300-400700-800夏暑茶鐵觀音70-80100-200300-400450-500毛蟹70-80130-150300-400450-500秋茶鐵觀音70-80200-250300-400600-700200-300毛蟹70-80130-150200-300500-600100-200攤?cè)~厚度(cm)7-1010-1213-1620-21

攤?cè)~時(shí)間(h)0.5-12-33-4

表：不同季節(jié)、品種搖青轉(zhuǎn)數(shù)、時(shí)間和攤?cè)~厚度

季節(jié)品種第一次74手工搖青，每篩投葉量2.5-3千克。第一次搖青在曬青后40-60分鐘，曬青葉還陽時(shí)進(jìn)行。（見下表）

表：不同天氣鐵觀音搖青機(jī)搖青時(shí)間品種氣候搖青時(shí)間（min）第一次第二次第三次第四次第五次鐵觀音南風(fēng)天25-810-1515-20做青不足可多搖，盡量在晚10時(shí)前完成殺青。北風(fēng)天310-1515-2020-30毛蟹正常3-48-1015-17做青不足可多搖奇蘭正常2-2.54-57-10烏龍正常2-34-58-109-10手工搖青，每篩投葉量2.5-3千克。第一次搖青在曬青后40-75表：手工搖青技術(shù)搖青次數(shù)搖青轉(zhuǎn)數(shù)間隔時(shí)間(h)攤?cè)~厚度(㎏/篩)第一次5010.5第二次10020.75第三次15031第四次20041.5表：手工搖青技術(shù)搖青次數(shù)搖青轉(zhuǎn)數(shù)間隔時(shí)間(h)攤?cè)~厚度(㎏/76搖青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉面凸起，形似湯匙，葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，葉緣朱紅色，葉表呈現(xiàn)出紅色斑點(diǎn)，青氣消失，茶香顯露，花香濃郁，細(xì)胞損傷率為18-20%。做青適度后，將葉片放在大青匾中堆積發(fā)酵。氣溫高時(shí)，堆成中空四周厚的凹字形，不能壓緊；氣溫低時(shí)，可加覆蓋物，以保持24-30℃的葉溫，促進(jìn)化學(xué)變化，約堆2小時(shí)后進(jìn)行殺青。

搖青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉面凸起，形似湯匙，葉色黃綠，失去光澤，葉質(zhì)柔77（四）殺青殺青的目的同閩北茶區(qū)。有滾筒和鍋炒2種殺青方式。閩南茶區(qū)殺青多采用110型滾筒殺青機(jī)，轉(zhuǎn)速20-25轉(zhuǎn)/分鐘，鍋溫240-260℃左右，投葉量25千克左右，殺青時(shí)間8-10分鐘。用高溫短時(shí)，多悶少拋的炒法。茶青較老，水分少，殺青時(shí)間可稍短，殺青程度應(yīng)稍輕，宜多悶少拋。反之亦然。殺青適度標(biāo)準(zhǔn)：氣味清純，葉色由青綠轉(zhuǎn)為黃綠，葉質(zhì)柔軟，手握葉片有粘性，葉張皺卷，減重率為30%左右。

（四）殺青78（四）揉捻與烘焙鐵觀音的揉捻與烘焙交替進(jìn)行，采取“三揉三炒”。1、初揉采用30、35、40型小型揉捻機(jī)，轉(zhuǎn)速50-60轉(zhuǎn)/分鐘，投葉量依機(jī)型而異，30型一般4-5千克。采取熱揉，逐步加壓的辦法，約揉5分鐘左右，到葉子卷?xiàng)l即可下葉初烘（毛火）。

（四）揉捻與烘焙792、毛火（初烘）采用自動烘干機(jī)或手拉百頁烘干機(jī)。溫度120℃左右，攤?cè)~厚度2-3厘米，時(shí)間11-12分鐘。烘到茶葉有刺手感，松手時(shí)自然散開即下烘整形。如產(chǎn)量不大，也可用烘籠。每籠攤?cè)~1千克左右，溫度為100℃左右，烘15分鐘左右，中間翻拌2-3次。烘到不粘手，含水量40%左右即可。

2、毛火（初烘）803、整形（包揉）鐵觀音外形卷曲呈螺旋狀，這主要是通過包揉形成的。手工包揉用75*75厘米的白布，每包葉量0.5千克，趁熱包揉。方法是一手抓住布包口，把茶包放在長凳上，用另一只手壓緊茶包向前后滾動推揉，用力先輕后重，使茶葉在布內(nèi)翻動，推揉5分鐘左右，中間解塊1次。初揉后應(yīng)盡快抖散茶團(tuán)，以免悶熱發(fā)黃。

3、整形（包揉）81目前可采用包揉機(jī)，如富陽茶機(jī)廠的6CWSB-80型包揉機(jī)等。與手工包揉相比，茶葉外形緊結(jié)，無細(xì)末，內(nèi)質(zhì)也優(yōu)。目前有的地方也用曲毫機(jī)來包揉。包揉技術(shù)的好壞，與茶葉內(nèi)含物含量有關(guān)系。正常包揉（手工包揉）比非正常包揉的氨基酸、醚浸出物、水浸出物含量要高，香氣和滋味也要好。另外，較長時(shí)間的包揉與不包揉的香氣成分不同，茉莉內(nèi)酯、茉莉酮甲酯和吲哚稍有減少，但a-法尼烯和橙花叔醇卻顯著增強(qiáng)（時(shí)友裕紀(jì)子，福建茶葉，1985，1.9；10.48）。各種包揉方法的技術(shù)參數(shù)見P293。

目前可采用包揉機(jī)，如富陽茶機(jī)廠的6CWSB-80型包揉機(jī)等。824、復(fù)烘烘籠復(fù)烘溫度為80-85℃左右，每籠攤?cè)~0.75千克，烘時(shí)10分鐘左右，中間翻拌2-3次。烘到茶條松散，手捏葉子有刺手感，含水量30%左右即可下烘。5、復(fù)包揉方法同初包揉。手工包揉約揉2分鐘左右。揉到條索符合規(guī)格要求，揉后扎緊布袋，放置1小時(shí)左右以固定條索。對粗細(xì)不勻的葉子，復(fù)包揉后進(jìn)行篩分，篩面再進(jìn)行復(fù)烘和第三次揉捻。

4、復(fù)烘836、足火經(jīng)包揉機(jī)的茶葉，可不復(fù)烘、復(fù)包揉而直接足火，烘干機(jī)溫度以80℃為宜，烘到足干。手工加工采取“低溫慢烤”，分2次進(jìn)行。第一次，每次放3個(gè)茶團(tuán)約2千克，溫度為70℃左右，烘到茶團(tuán)能自然散開，再解散茶團(tuán)，續(xù)烘到8-9成干時(shí)下烘攤晾。第二次烘溫為60℃左右，每籠攤?cè)~2.5千克左右，中間翻2-3次，烘到足干，手捻茶條成粉末即可。

6、足火84復(fù)習(xí)題比較閩南青茶與閩北青茶的品質(zhì)特點(diǎn)與加工工藝與技術(shù)。

復(fù)習(xí)題比較閩南青茶與閩北青茶的品質(zhì)特點(diǎn)與加工工藝與技術(shù)。85青茶制造（四）

教學(xué)目標(biāo)：

掌握廣東鳳凰水仙的品質(zhì)特點(diǎn)及初制技術(shù)。職業(yè)技能及難重點(diǎn)：廣東鳳凰水仙的初制技術(shù)。

青茶制造（四）教學(xué)目標(biāo)：86組織教學(xué)：課堂教學(xué)紀(jì)律組織。教學(xué)準(zhǔn)備：教學(xué)用掛圖。簡要復(fù)習(xí)鐵觀音和武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及炒制技術(shù)。

提問：鐵觀音和武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及炒制技術(shù)比較。

組織教學(xué)：87新課內(nèi)容：第三節(jié)風(fēng)凰水仙

廣東青茶主要產(chǎn)于汕頭地區(qū)的潮安、饒平、陸豐和東莞等地。主要品種有：廣東風(fēng)凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃棪（yan）、鐵觀音、烏龍等。潮安的風(fēng)凰單樅以香高味濃耐沖泡而著名，風(fēng)凰浪菜、風(fēng)凰水仙品質(zhì)稍次。毛茶都集中在汕頭加工出口。

新課內(nèi)容：第三節(jié)風(fēng)凰水仙88一、品質(zhì)特點(diǎn)風(fēng)凰水仙的鮮葉品種為風(fēng)凰水仙品種，屬半喬木大葉品種，不顯毫，但香氣清雅。采用單株培育、單株采制的稱為風(fēng)凰單樅，風(fēng)凰單樅主要采制春茶，夏秋采制浪菜和水仙，冬季采制雪片。風(fēng)凰單樅的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形條索卷曲緊結(jié)肥壯，色澤青褐油潤而牽紅線，似鱔魚色，呈三節(jié)色。內(nèi)質(zhì)香氣濃，有自然花香，滋味醇厚鮮爽回甘，有特殊“山韻”，湯色黃艷帶綠，葉底柔嫩，綠葉紅鑲邊，耐沖泡，沖泡多次后仍有余香。

一、品質(zhì)特點(diǎn)89二、鮮葉要求廣東青茶一年可采春夏秋冬四季茶。正常采摘時(shí)，高山茶區(qū)以春茶為主，冬茶少；平地茶區(qū)以夏茶為主，春茶多于秋茶。一般以中開面采。風(fēng)凰單樅一般選采晴天下午茶，單株采摘，分別加工，成品單株銷售。

二、鮮葉要求90三、初制技術(shù)風(fēng)凰單樅和高級浪菜以手工加工為主。單樅的初制技術(shù)為：曬青、晾青、做青（浪青）、炒青、揉捻（做形）、烘焙等。（一）曬青與晾青曬青的目的：使葉片散失一部分水分和青草氣，促進(jìn)酶活性與內(nèi)含物一系列的變化。用水篩直徑116厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0.66厘米。每篩攤?cè)~0.5千克，盡量不使葉片重疊，攤?cè)~后水篩放在曬青架上，在日光下曬青。曬青以不翻動為好。如日光較強(qiáng)，攤?cè)~又較厚，葉片曬得不均勻時(shí)，可輕翻1次，但不能損傷葉片。

三、初制技術(shù)91曬青時(shí)間，根據(jù)鮮葉老嫩、含水量、日光強(qiáng)弱、氣溫高低、攤?cè)~厚薄及天氣等不同靈活掌握。溫度在28-33℃時(shí)約曬10分鐘，在22-28℃時(shí)約曬10-15分鐘。如超過35℃，陽光過強(qiáng)，不宜曬青。因此，曬青一般在下午3-5時(shí)進(jìn)行。茶區(qū)曬青的經(jīng)驗(yàn)是：“一薄二輕二重一分段”。一?。簳袂鄷r(shí)做到葉片不重疊。二輕：莖短葉薄，葉片含水量少時(shí)輕曬；空氣濕度小時(shí)輕曬。二重：莖長葉嫩、葉片含水量多時(shí)應(yīng)重曬；在雨后采摘空氣濕度大時(shí)應(yīng)重曬。一分段：莖壯葉多、施費(fèi)量多、老嫩混雜時(shí)要分段曬，即曬一段時(shí)間后將葉片移到陰涼處，待其回青后再曬。曬青時(shí)間，根據(jù)鮮葉老嫩、含水量、日光強(qiáng)弱、氣溫高低、攤?cè)~厚薄92曬青程度：曬青適度的葉片，原有的光澤消失，色澤暗綠，葉質(zhì)柔軟，失去彈性，嫩梗豎立時(shí)，頂芽葉下垂，略有香氣，減重率為6-10%左右。曬青適度后，將曬青葉二、三篩并一篩，依入室內(nèi)晾青架上晾青30—60分鐘。然后又將二篩曬青葉并為一篩，用手輕輕翻動一次，為做青作準(zhǔn)備。曬青過程中，葉內(nèi)水分重新分布和緩慢地失水。若天氣干燥，北風(fēng)天時(shí)，應(yīng)將晾青室門窗關(guān)閉，稍加厚葉層，以減少水分散失，以免影響做青。晾青完畢后，將葉片移入做青室，將葉片堆成四周高中間低的凹字形，按序放在做青架上。

曬青程度：曬青適度的葉片，原有的光澤消失，色澤暗綠，葉質(zhì)柔軟93（二）做青又叫浪青、搖青、碰青。是形成青茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。主要目的是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，擦破葉緣細(xì)胞，促進(jìn)多酚類的氧化，形成滋味醇厚、具有花香的品質(zhì)特點(diǎn)。做青，在產(chǎn)量多的茶廠，第1-2次用手工碰青，第3-4次用搖青，第5-6次用機(jī)動搖青。數(shù)量少的高級茶全用手工操作。

（二）做青94碰青是用雙手捧葉抖動，使葉片相互碰撞，達(dá)到損傷葉緣細(xì)胞的作用。手搖用竹制篩，直徑130厘米，深度28厘米，網(wǎng)眼0.5*0.5厘米，篩中有一橫架，調(diào)在做青房的屋梁上，每篩投葉3-5千克，兩人對面手執(zhí)篩沿作上下前后的篩動，使葉片在篩中作波浪式滾動，葉片因相互碰撞并與篩壁、篩底摩擦，部分葉緣細(xì)胞破壞。

碰青是用雙手捧葉抖動，使葉片相互碰撞，達(dá)到損傷葉緣細(xì)胞的作用95機(jī)動搖青是用一種竹制的長筒形搖籠，長200厘米，口徑75厘米，網(wǎng)眼0.6-0.8厘米，每分鐘35轉(zhuǎn)左右，投葉量25-35千克。單樅做青一般是晚7-8時(shí)開始，次數(shù)5-6次，到第二天早上結(jié)束，歷時(shí)8-12小時(shí)。做青室溫度以22-28℃、相對濕度70%左右為宜。做青時(shí)應(yīng)先少后多，先輕后重，堆葉先薄后厚。碰青用手抖動時(shí)，手心向上，五指分開，輕輕捧葉抖動翻滾。每碰完一次青后，將葉片堆成凹字形，以利水分均勻蒸發(fā)。

機(jī)動搖青是用一種竹制的長筒形搖籠，長200厘米，口徑75厘米96做青適度：葉片呈“二紅八綠”或“三紅七綠”，用燈光照射可見葉脈透明，葉面色黃綠，葉緣銀朱紅色，葉片似湯匙狀，手握葉片略感柔軟，翻動葉片發(fā)出“沙沙”聲，香氣濃郁，含水量為65-70%之間。做青適度后，堆葉靜置1小時(shí)，以促進(jìn)葉內(nèi)化學(xué)變化，促進(jìn)水分均勻分布。攤?cè)~厚度因溫度高低而不同，一般每篩投葉量3千克左右。

做青適度：葉片呈“二紅八綠”或“三紅七綠”，用燈光照射可見葉97（三）炒青（殺青）手工殺青在口徑65-70厘米的平鍋或斜鍋內(nèi)進(jìn)行。采用“二炒二揉”。鍋溫第一次炒青140℃左右，第二次100-120℃左右?；饻胤€(wěn)定后，投入做青葉或初揉葉1.5-2千克。先悶炒，中間揚(yáng)炒，最后又悶炒，約炒4-5分鐘后起鍋初揉，經(jīng)初揉后進(jìn)形第二次炒青，兩次炒青共10分鐘左右。炒青適度的葉片有粘手感，握之成團(tuán)，無青草氣，微顯茶香，折梗不斷，無焦邊焦葉。

（三）炒青（殺青）98（四）揉捻與烘焙揉捻在于損傷葉細(xì)胞，擠出茶汁，形成蜻蜓頭。砂綠條，三節(jié)色的品質(zhì)特點(diǎn)。葉片少時(shí)可用手揉，多時(shí)可用小型揉捻。手揉與武夷巖茶相同。當(dāng)茶條緊實(shí)，細(xì)胞損傷率在20-40%左右時(shí)為適度。如經(jīng)二炒二揉的條索仍粗松，可用布袋包揉1次。

（四）揉捻與烘焙99烘焙分毛火和足火。毛火溫度90℃，每籠攤?cè)~0.5千克，每隔2分鐘翻1次，烘10分鐘，到茶條不粘手，達(dá)5-6成干時(shí)下烘攤放。足火溫度60-70℃，每籠攤毛火葉1.5-2千克，烘時(shí)2-3小時(shí)，烘到后期將溫度降低，防止烘焦茶葉。

烘焙分毛火和足火。毛火溫度90℃，每籠攤?cè)~0.5千克，每隔2100表手工做青技術(shù)次數(shù)做青時(shí)間（min）方法和程序靜置時(shí)間（h）15用雙手分開五指，從篩周邊將左右葉片向中部翻動，往返4次225雙手捧葉上下抖動，輕碰葉片往返5次235-6同上，但手勢重些，有微香溢出。碰青后將三篩并二篩攤放。2-2.546往返4次,手勢稍重.如葉片未還陽,用篩搖動助手工用力的不足2-2.555往返4次，手勢稍重。葉緣紅變，香氣較上次高，有滑感為度。2-2.563往返3次，做到看青做青，花果香加濃。1表手工做青技術(shù)次數(shù)做青時(shí)間（min）方法和程序靜置時(shí)間（101第四節(jié)

青茶初制理論

一、青茶品質(zhì)的形成（一）鮮葉與青茶品質(zhì)的關(guān)系青茶要求有一定的成熟度，一般在頂芽形成駐芽后采摘對夾二三葉，這是形成青茶品質(zhì)的重要因素之一。青茶要求葉底黃亮紅邊，這是萎凋和做青形成的。在萎凋時(shí)，因葉緣易失水，細(xì)胞液濃度大，氧化加強(qiáng)，在搖青時(shí)與篩網(wǎng)摩擦，損傷葉細(xì)胞，多酚類與空氣接觸而發(fā)生酶促氧化變紅。如鮮葉太嫩，未達(dá)到一定的硬化程度，萎凋失水過快，搖青時(shí)鮮葉平伏在篩面，葉緣細(xì)胞不易擦破，使整張葉片變紅，就不能形成“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)。

第四節(jié)青茶初制理論一、青茶品質(zhì)的形成102青茶應(yīng)有自然花香和醇濃滋味，有特殊的“韻味”。因此，這要求鮮葉醚浸出物含量要多，且與多酚類等其它內(nèi)含物含量的比例要恰當(dāng)。多酚類隨葉位下降而下降，醚浸出物含量隨葉位下降而增加。過老采摘，醚浸出含量高，但多酚類低，過嫩則相反。只有青茶鮮葉的“開面采”，能較好地協(xié)調(diào)兩者比例。從青茶的滋味來說，多酚類含量要適中，過高則滋味苦澀。多酚類含量隨季節(jié)變化的趨勢是：春茶最低，秋茶稍高，夏茶最高。

青茶應(yīng)有自然花香和醇濃滋味，有特殊的“韻味”。因此，這要求鮮103表：不同葉位多酚類和醚浸出物含量

芽第一葉第二葉第三葉————————————————————————醚浸出物%7.07.911.311.4多酚類%24.424.622.117.6比值3.493.121.961.54

表：不同葉位多酚類和醚浸出物含量104

表：季節(jié)與多酚類含量（%）———————————————————————

春茶夏茶秋茶

———

———————

————————5月6月8月9月10月11月11.60

20.2021.3021.7019.2018.20＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

5月6月8月9月105（二）色澤的形成青茶外形色澤要求砂綠油潤，湯色金黃或橙黃色，葉底“綠葉紅鑲邊”。這與初制工藝的特殊性有關(guān)。構(gòu)成青茶色澤的主要成分是葉綠素、類胡蘿卜素和多酚類等。在初制中各工序，葉綠素都有減少，尤其是做青工序。葉綠素減少主要是降解，生成脫鎂葉綠素A、脫鎂葉綠素B、脫鎂葉綠酸酯A、脫鎂葉綠酸酯B和一些灰黑或黃褐色未知色素物質(zhì)。在青茶中，脫鎂葉綠酸酯A和脫鎂葉綠酸酯B含量是紅茶的2-5倍，且脫鎂葉綠酸酯A（黑褐色）大于脫鎂葉綠酸酯B（黃褐色），殘存的葉綠素和葉綠酸呈綠色。這些色素物質(zhì)共同構(gòu)成砂綠油潤的外形色澤。

（二）色澤的形成106在青茶加工中，多酚類、黃酮類和兒茶素等均有下降。茶黃素和茶紅素的含量呈波浪式上升（到干燥后期有下降），茶褐素逐漸增加。黃酮類、茶黃素、茶紅素和葉綠素、類胡蘿卜素等的變化，形成青茶的湯色。另外，據(jù)分析，鮮葉葉緣的多酚類和葉綠素含量比鮮葉中心分別高16.72%和3.86%，而水分、茶黃素、茶紅素和茶褐素等則相反，做青過程中葉緣的這些物質(zhì)的含量及Ph值的下降幅度都比鮮葉中心要多，加上葉緣細(xì)胞破壞要多些，多酚類氧化要強(qiáng)些。故青茶葉底“綠葉紅鑲邊”就形成了。

在青茶加工中，多酚類、黃酮類和兒茶素等均有下降。茶黃素和茶紅107此外，與紅茶相比，青茶的（葉綠素A、B+葉綠酸酯A、B）/（脫鎂葉綠素A、B+脫鎂葉綠酸酯A、B）比值要低，脫鎂葉綠素A、B/茶紅素的比值要高。這些都決定了青茶的特殊色澤。

此外，與紅茶相比，青茶的（葉綠素A、B+葉綠酸酯A、B）/108（三）香味的形成青茶的香味物質(zhì)主要有多酚類、芳香物質(zhì)、糖、果膠和氨基酸等。

（三）香味的形成109對香氣物質(zhì)起主導(dǎo)作用的物質(zhì)是：醚浸出物、醚溶性多酚類物質(zhì)的含量，這些物質(zhì)與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。據(jù)分析，青茶香氣成分有162多種，主要以醇類、醛類、酮類、酯類和碳?xì)浠衔餅橹鳎浜糠謩e占香氣成分的21%、10.5%、14.2%、14.2%和13.6%，在加工中低沸點(diǎn)的青葉醇和青葉醛大量揮發(fā)，高沸點(diǎn)的芳樟醇、橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醇、吲哚、順茉莉酮、茉莉酮內(nèi)酯和茉莉酮酸甲酯等香氣顯露，構(gòu)成青茶特有香氣。如芳樟醇氧化物、橙花叔醇有鈴蘭香；苯甲醇、苯乙醇有似薔薇類花香；吲哚、順茉莉酮、茉莉酮酸甲酯有似茉莉、梔子花香；茉莉酮內(nèi)酯似桃子、杏子香氣。

對香氣物質(zhì)起主導(dǎo)作用的物質(zhì)是：醚浸出物、醚溶性多酚類物質(zhì)的含110多酚類、糖類、果膠、氨基酸等含量對青茶香氣滋味都有影響。滋味是各種內(nèi)含物相互配合協(xié)調(diào)的綜合反應(yīng)，對兒茶素組成含量的要求，特別是L-EGC和D,L-GC要多，L-EC和D,L-C要少，對酯型兒茶素的要求則因品種不同而異。

多酚類、糖類、果膠、氨基酸等含量對青茶香氣滋味都有影響。滋味111另據(jù)研究，茶黃素、茶紅素和茶褐素與青茶的香味有一定的關(guān)系。茶紅素在一定的范圍內(nèi)，與香氣和滋味呈高度正相關(guān)，但未達(dá)到顯著水平。茶紅素+茶黃素與香氣呈正相關(guān)，但茶黃素對相味的影響不很明顯，茶褐素對香氣無明顯影響，但對滋味影響成負(fù)相關(guān)。做青是決定香味的重要工序，而曬青對香氣形成有很大作用。在做青中，葉緣細(xì)胞損傷而進(jìn)行酶促氧化，大分子物質(zhì)分解等，都對色澤、香氣和滋味等品質(zhì)風(fēng)格形成有決定作用。

另據(jù)研究，茶黃素、茶紅素和茶褐素與青茶的香味有一定的關(guān)系。茶112二、初制技術(shù)對品質(zhì)的影響（一）萎凋1、水分變化與品質(zhì)的形成萎凋是青茶加工的第一道工序。它與紅茶稍有差異，水分的變化比紅茶要輕，減重率為8-15%。在萎凋中，葉片和梗失水不均勻，前者失水快且多些。曬青完成時(shí)，葉片呈萎凋狀態(tài)，在晾青時(shí)，梗子的水分和可溶性內(nèi)含物“走水”向葉片輸送，使葉片“還陽”，為做青作準(zhǔn)備。在萎凋中，葉溫快速提高，水分蒸發(fā)，酶活性逐步加強(qiáng)，多酚類發(fā)生變化（酶促氧化、水解等），葉綠素被破壞，散失青草氣（見下表）。

二、初制技術(shù)對品質(zhì)的影響113表：曬青與晾青中內(nèi)含物的變化（以鮮葉重量為100計(jì)）成分

鮮葉曬青適度葉變化氨基酸

100108.24+8.24可溶糖總量100111.61+11.61還原糖47.3649.27+1.91非還原糖52.6462.34+9.70兒茶素總量100105.02+5.02水溶性94.5699.76+5.20堿溶性5.445.26-0.18表：曬青與晾青中內(nèi)含物的變化（以鮮葉重量為100計(jì)）成分

鮮114在曬青中，水浸出物含量、水溶性兒茶素、氨基酸和水溶性糖等都有增加，對青茶品質(zhì)提高有促進(jìn)作用。2、萎凋技術(shù)對品質(zhì)的影響萎凋技術(shù)對青茶香氣和滋味的形成有重要作用，其技術(shù)要點(diǎn)是：（1）溫度

采取日光萎凋時(shí)，不能在直射陽光下曬青，否則葉片易變紅。采用萎凋槽和加溫萎凋，溫度要適當(dāng)，否則對品質(zhì)不利。

在曬青中，水浸出物含量、水溶性兒茶素、氨基酸和水溶性糖等都有115（2）品種、嫩度和含水量不同的葉子要分別萎凋。（3）萎凋程度的掌握，宜輕勿重，要適度。萎凋過輕，成茶青條多，味苦澀。萎凋過重，失水過多，葉片緊貼篩面，部分幼嫩葉片泛紅起皺，成茶的色香味都差。（4）鮮葉在萎凋和晾青過程中，翻拌動作要輕，以防機(jī)械損傷葉面而中斷水分轉(zhuǎn)運(yùn)的通道，不能“走水”。

（2）品種、嫩度和含水量不同的葉子要分別萎凋。116（二）做青（搖青）1、水分變化與品質(zhì)的形成做青中，水分蒸發(fā)很慢，失水較少。搖青時(shí)，隨水分的蒸發(fā)，推動梗脈中水分和可溶性物質(zhì)通過輸導(dǎo)組織向葉片運(yùn)轉(zhuǎn)，為形成青茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

（二）做青（搖青）117表：武夷巖茶搖青時(shí)的物質(zhì)變化

第一次搖青第四次搖青第八次搖青含水量%72.6570.5267.93細(xì)胞損傷率%

13.1024.38可溶酚類（干重%）21.3621.221.17兒茶素（干重%）16.24813.55813.250還原糖%1.1051.0351.070非還原糖%0.7950.8900.825果膠總量%4.253.353.28氨基酸%0.990.430.40表：武夷巖茶搖青時(shí)的物質(zhì)變化

第一次搖青第四次搖青第八次搖青1182、做青技術(shù)對品質(zhì)的影響做青中以水分變化左右物質(zhì)變化，促進(jìn)香氣、滋味的形成和發(fā)展，這是做青技術(shù)的一個(gè)重要原則，也是調(diào)節(jié)制茶過程中水分變化的主要目的之一。

2、做青技術(shù)對品質(zhì)的影響119做青技術(shù)要點(diǎn)是：（1）搖青必須控制一定的溫濕度，閩南（安溪）和廣東茶區(qū)一般在夜間進(jìn)行（溫度低，濕度高），閩北茶區(qū)搖青在特設(shè)的搖青室進(jìn)行。搖青室內(nèi)要防止陽光直射并保持空氣的相對靜止。溫度25-28℃，相對濕度75-80%。如溫度過低，就易造成“做青青不來”的現(xiàn)象，使葉底發(fā)暗。如溫度低于20℃，就要采取加溫措施，濕度低于75%，就要采取補(bǔ)濕措施。如溫度過高，多酚類氧化太快，而水分沒有相應(yīng)減少，青臭氣不能隨水分蒸發(fā)而散失，碳水化合物轉(zhuǎn)化不夠，葉綠素破壞也不夠，“死青”增多，葉底暗綠，香氣不高而帶青味，湯色紅濁，滋味苦澀。

做青技術(shù)要點(diǎn)是：120（2）搖青時(shí)動作要輕，防止葉脈折斷，阻止水分及內(nèi)含物運(yùn)輸，折斷處多酚類先期氧化，形成不規(guī)則紅變現(xiàn)象。（3）搖青次數(shù)、轉(zhuǎn)速和程度要根據(jù)品種、季節(jié)、氣候不同靈活掌握。一般鮮葉偏嫩少搖，偏老多搖，含水多的品種（如水仙）多搖，含水低的品種（如烏龍）少搖。搖青不足，滋味苦澀；搖青過度，香氣低沉，葉低紅暗，外形色枯。

（2）搖青時(shí)動作要輕，防止葉脈折斷，阻止水分及內(nèi)含物運(yùn)輸，折121表：不同茶季不同品種水分指標(biāo)品種茶季鮮葉含水%含水率指標(biāo)%總失水萎凋做青

毛蟹春78.075.571.56.5夏75.073.069.06.0暑76.074.070.06.0秋77.575.071.06.5

黃炎春75.574.071.04.5夏73.071.568.54.5暑73.071.568.54.5秋76.074.071.05.0

梅占春78.075.570.57.5夏76.073.568.57.5暑77.074.569.57.5秋78.575.570.58.0表：不同茶季不同品種水分指標(biāo)品種茶季鮮葉含水%含水率指標(biāo)%122（三）殺青（炒青）殺青目的和方法近同綠茶。殺青減重率為15-22%。因青茶鮮葉偏老，纖維素含量較多，葉質(zhì)較老，因此，殺青應(yīng)采用“高溫、快速、多悶、少拋”的方法。殺青適度的葉片，有一種類似成熟水果的香味。這種香氣的形成，必須以做青為基礎(chǔ)，同時(shí)必須在高溫殺青中發(fā)展。如殺青溫度過低，殺青不足，葉內(nèi)水分不易蒸發(fā)，青氣不能得到揮發(fā)，成茶外形不烏潤，內(nèi)質(zhì)湯暗濁，味苦澀，青氣重。但溫度過高，也會產(chǎn)生焦味。殺青溫度適度標(biāo)準(zhǔn)是葉片下鍋后，發(fā)出連續(xù)不斷的啪啪聲為宜，一般240-260℃。

（三）殺青（炒青）123（四）揉捻是形成青茶外形卷曲折皺的重要工序。采取“熱揉、少量、重壓、短時(shí)、快速”的方法進(jìn)行揉捻。如投葉過多，可能產(chǎn)生水悶氣。（五）烘焙（干燥）在干燥中，在熱力作用下，一些不溶性物質(zhì)發(fā)生熱裂解作用和異構(gòu)化作用，對增進(jìn)滋味醇和、香氣純正有作用。

（四）揉捻124巖茶毛火時(shí)，采用高溫快速烘焙法，使葉片形成焦糖香味，足火進(jìn)行文火慢烤的吃火（或稱為燉火），對于增進(jìn)湯色，提高滋味醇和和輔助茶香熟化等都有很好的作用。茶葉起烘后，趁熱堆放或裝箱的熱處理，對于茶葉內(nèi)含物能起一定的催化作用，使多酚類與氨基酸、糖等相互作用，對增進(jìn)滋味和提高成茶品質(zhì)都是有利的。

巖茶毛火時(shí)，采用高溫快速烘焙法，使葉片形成焦糖香味，足火進(jìn)行125表：青茶在干燥中的物質(zhì)變化（干重%）類別多酚醚浸出物氨基酸水溶性糖果膠還原糖非還原糖總量水溶性果膠原果膠總量揉捻葉20.41

0.471.330.511.842.971.464.43毛茶19.245.690.380.950.561.511.711.473.18表：青茶在干燥中的物質(zhì)變化（干重%）類別多酚醚浸出物氨基酸水126復(fù)習(xí)題1、簡要敘述閩南青茶與閩北青茶的制造特點(diǎn)。2、青茶對鮮葉原料的要求與紅綠茶有何不同，為什么？3、簡述青茶的品質(zhì)形成及加工對品質(zhì)的影響。

返回復(fù)習(xí)題1、簡要敘述閩南青茶與閩北青茶的制造特點(diǎn)。2、青茶對鮮127第八單元青茶制造

教學(xué)目標(biāo)：

了解青茶的基本情況,掌握武夷巖茶的品質(zhì)特點(diǎn)及初制技術(shù)。職業(yè)技能教難：武夷巖茶的初制技術(shù)。

第八單元青茶制造教學(xué)目標(biāo)：128組織教學(xué)：課堂教學(xué)紀(jì)律組織。教學(xué)準(zhǔn)備：教學(xué)用掛圖。簡要復(fù)習(xí)茶葉分類的基本知識。

提問：茶葉分類的依據(jù)是什么?

組織教學(xué)：129新課內(nèi)容：第一節(jié)概述

青茶，又名烏龍茶，是我國六大茶類之一，主產(chǎn)于福建、廣東和臺灣三省，以福建生產(chǎn)歷史最悠久，花色品種最多，品質(zhì)最好。近年來，江西、海南、四川等省也有批量生產(chǎn)。產(chǎn)品內(nèi)銷閩、粵、滬、瓊、贛等省市，僑銷香港、澳門等地，外銷西歐、北美、日本和東南亞等地，特別是日本近年興起“烏龍熱”。

新課內(nèi)容：130依制法不同，可分為閩北烏龍、閩南烏龍（包括閩西烏龍）、廣東烏龍和臺灣烏龍等。青茶的花色品種眾多，一般以茶樹品種來命名。烏龍茶樹品種采制的，稱為烏龍；水仙茶樹品種采制的，稱為水仙；鐵觀音茶樹品種采制的，稱為鐵觀音等。

依制法不同，可分為閩北烏龍、閩南烏龍（包括閩西烏龍）、廣東烏131另外，在不同產(chǎn)地的青茶，常在青茶品種花色面前加上地名以區(qū)別。如烏龍可分為武夷烏龍，安溪烏龍，臺灣烏龍。水仙分為武夷水仙，閩北水仙、閩南水仙和廣東風(fēng)凰水仙等。鐵觀音有安溪鐵觀音和臺灣鐵觀音等。

另外，在不同產(chǎn)地的青茶，常在青茶品種花色面前加上地名以區(qū)別。132此外，為對外貿(mào)易方便，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個(gè)花色品種，稱為“色種”。目前，國際上對青茶的稱謂很混亂，有BlueTea（藍(lán)茶），有用烏龍的音譯OolongTea（英）。為了交流方便，建議統(tǒng)一用CyanTea（英文意譯）。

此外，為對外貿(mào)易方便，除了最優(yōu)和最差的品種外，其余的良種混合133一、青茶的品質(zhì)特征青茶的品質(zhì)特點(diǎn)是既有綠茶的清香和花香，又有紅茶醇厚的滋味。青茶花色種類因茶樹品種而形成各自獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著。青茶外形粗壯緊實(shí)，色澤青褐油潤，天然花香或果香濃郁，滋味醇厚耐泡和葉底呈綠葉紅邊。此外各個(gè)花色因茶樹品種不同和不同的加工工藝，其外形和內(nèi)質(zhì)特征又有較大的差異。如安溪鐵觀音有音韻味，武夷肉桂有高級桂皮似的香味，安溪黃金桂有蘭花香味，武夷雪梨有清甜香味等。形成這些特殊風(fēng)味一是由于各品種鮮葉內(nèi)含物含量及其比例不同所致，二是由于加工技術(shù)不同所致。

一、青茶的品質(zhì)特征134二、鮮葉要求青茶的鮮葉要求要有一定的成熟度，一般采摘形成駐芽的嫩梢3、4葉位，稱為“開面采”。鮮葉過嫩過老都不行。原因有：A、與搖青（做青）工序有關(guān)，葉片過嫩，在搖青時(shí)，容易導(dǎo)致整張葉片破碎，整張葉片都變紅，甚至于整張葉片都搖碎變紅，俗稱“死青”，不能形成青茶“綠葉紅鑲邊”的品質(zhì)特征。

二、鮮葉要求135B、與內(nèi)含有效成分有關(guān)，見下表：表：對夾春梢不同葉位中化學(xué)成分的變化（P36）成分第一葉第二葉第三葉第四葉第五葉梗多酚類（%）16.9720.0818.2216.0512.8810.39水浸出物（%）46.6145.1644.643.0540.4538.04還原糖（%）9.461.342.392.562.80.8氨基酸（mg/100g）150.5146127.810094.7147.2葉綠素(mg/g)1.52.092.132.172.06

兒茶素(mg/g)124.25112.58101.4588.48

62.94成分第一葉第二葉第三葉第四葉第五葉梗多酚類（%）16.972136從上表等資料可知，隨葉片成熟，糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類增加，其它成分減少，但氨基酸第二葉與第一葉相差不大。兒茶素總量減少，但主要是酯型兒茶素減少，非酯型兒茶素反而有增加（第二葉多于第一葉，第三葉小于第二葉）。嫩梗中的氨基酸比芽葉高1-2倍，其中茶氨酸的含量可高3-4倍。因此，青茶選擇開面葉作原料為形成青茶高香、味醇和耐沖泡品質(zhì)特點(diǎn)奠定了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。適制青茶的品種一般是中小葉種，成熟葉，節(jié)間要長等，鮮葉不能損傷，要保持新鮮。

從上表等資料可知，隨葉片成熟，糖類、類胡蘿卜素、黃酮醇類增加137三、制法特點(diǎn)青茶屬半發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋（曬青、晾青）、搖青（做青）、殺青、揉捻和干燥。其中搖青（做青）是青茶特有的工序，是形成青茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。

三、制法特點(diǎn)138第二節(jié)

武夷巖茶

閩北青茶產(chǎn)于崇安、建歐和建陽等地，主要生產(chǎn)武夷巖茶和閩北烏龍茶。閩北青茶

包括閩北烏龍和閩北水仙，它們都是以茶樹品種來命名的，閩北烏龍的產(chǎn)量占閩北青茶產(chǎn)量的80-90%。

第二節(jié)武夷巖茶閩北青茶產(chǎn)于崇安、建歐和建陽等地，主139武夷巖茶

包括武夷名樅、武夷水仙、武夷奇種和一些品種茶。武夷巖茶是閩北青茶中采制技術(shù)最高、品質(zhì)最優(yōu)的一種，產(chǎn)于崇安縣西南離城10公里的武夷山區(qū)，因產(chǎn)地不同，有正巖茶、半巖茶、洲茶和外山烏龍茶之分，以正巖茶品質(zhì)最好。

武夷巖茶包括武夷名樅、武夷水仙、武夷奇種和一些品種茶140武夷巖茶依茶樹品種不同分為：武夷水仙

以水仙品種的鮮葉為原料，包括巖水仙、洲水仙和外山水仙。武夷奇種以菜茶鮮葉為原料，包括巖奇種、洲奇種和外山烏龍。武夷名樅分名巖名樅和普通名樅。名巖名樅有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠和水金龜?shù)人拇竺麡?；普通名樅有不見天、金鎖匙、碎海棠、鈞金龜、大紅梅、爪子金、迎春柳等。品種茶