信宜飲食文化

信宜飲食文化我的家鄉(xiāng)——信宜，一個位于粵西南，由廣東省茂名市統(tǒng)轄的地級市.地理位置古稱竇州、南扶州。位于茂名市北部，是廣東重點僑鄉(xiāng)。東與陽春市相接，南與高州市交界，西同廣西北流市、容縣毗鄰，北與羅定市接壤。境內(nèi)約七成為山地，地勢西南高，東北低，最高點大田頂，為粵西第一高峰。信宜市是鑒江、黃華江、羅定江的發(fā)源地。市內(nèi)被蜿蜒的錦江（鑒江水系）分為兩半，因此在這里有著一河兩岸、車流不息的獨特風(fēng)景。說到家鄉(xiāng)的飲食文化，自然要把信宜的文化和飲食放一起介紹。在網(wǎng)上搜索“信宜”，展示的結(jié)果有很多。市花——大紅花體現(xiàn)信宜人怎樣的性格？信宜的美稱“玉都”是怎么回事？為什么信宜當(dāng)?shù)赜懈魇礁鳂拥墓啡饣疱仯刻貏e的籺文化，薯包籺、糖心糍這些種類現(xiàn)在是否還全部保存著？這些問題我都將結(jié)合個人自小體驗經(jīng)驗以及一些資料思考寫下我的回答。首先，信宜，是一個東北高西南低的山區(qū)市，鑒江、羅定江均發(fā)源于此。所以在當(dāng)?shù)丶扔械途暥瘸Ｒ姷臒釒Ъ撅L(fēng)氣候，又具備山區(qū)氣候復(fù)雜多變的特點。而作物方面，南部地區(qū)一般種植橡膠、香蕉、菠蘿、胡椒等熱帶作物，東北部山區(qū)較寒冷，適宜山楂、三華李、田七、柿子等植物生長。第二，信宜所在的地區(qū)是古俚人的根據(jù)地。俚人品質(zhì)正直，崇尚誠信，好勇輕死，因此你可以發(fā)現(xiàn)茂名地區(qū)的人說話很硬，聲音很沖，調(diào)門更高，性格也有一種綠林好漢的豪爽，不拘泥，講義氣。這樣也就不難理解為什么四季熱烈開放的“大紅花”能成為信宜市市花——它十分恰好反映了當(dāng)?shù)厝说穆收嫘郧?。特產(chǎn)資源農(nóng)產(chǎn)品方面：懷鄉(xiāng)三黃雞、三華李、合蘿茶、尚文粉、山楂、柿子、芒果、大芥菜等用具器具方面：信宜南玉、沉香木、脂松香。在“信宜”的詞條里有一句這樣的話：有花有玉，如花似玉?！坝瘛北闶侵感乓耸a(chǎn)南玉這一含義。在信宜一些繁華的街道上有連排的玉器店，甚至在東鎮(zhèn)城北還有玉器一條街。

人們在給長輩、小孩祈福的時候常常會買一些佩玉幫他們戴在身上辟邪保平安等等。厚肉核小的荔枝、懸掛樹上的菠蘿蜜、青色的芒果、大小甩李子幾條街的三華李、腌制開胃的山楂、軟黑蔗硬青蔗??都是我喜愛的。稍顯特別就是芒果的吃法。這里說的芒果不是熱帶那些一個個黃澄澄軟綿綿的芒果，而是脆生生酸溜溜的要經(jīng)過浸泡的芒果條，口味偏酸辣。飲食特點和名菜名點特點：或濃郁或清淡，具有山野風(fēng)味，烹飪以灼、炒、煎、煮見長。名菜名點：香油雞、大天然氹仔魚、楊桃鴨、豬肚包雞、鮮涼粉、食慣嘴粉皮、釀豆餅、鹽焗豬心腰尾。其實純粹的信宜飲食習(xí)俗是不存在的，或者說很難劃分出來的。因為人們時時刻刻在交流傳承在創(chuàng)新發(fā)展，也許大家所認(rèn)同的信宜正統(tǒng)習(xí)俗在百年前是另一個地區(qū)或高州或化州的融入。因此我所列的是信宜如今較普遍常見的富有特色的部分飲食習(xí)俗。習(xí)俗這個東西看起來很廣泛深刻，我?guī)ьI(lǐng)大家從信宜居民的生活中窺視一二。在一年的開始，信宜人與全國人民一樣沉浸在新年的喜慶中，他們忙著打掃衛(wèi)生、購買年貨、張羅年夜飯…?人們會事先買好山地雞鴨，包好裹粽籺，等待家人回家團(tuán)聚一起度過愉快的新年假期。山地雞顧名思義就是養(yǎng)在山地的三黃雞，有著黃爪黃羽黃皮，一度封號“廣東名雞”。傳統(tǒng)的三黃雞做法是白切，然后淋上芝麻油、姜蓉、香菜等品嘗。另外裹粽籺更是信宜地區(qū)的一大特色。它的味道與其他地區(qū)的粽子區(qū)別不大，主要是以咸味為主的豬肉餡，而外形卻是棍子般的長條狀，普通人吃一條配上消滯的茶水就管飽了。我想這粽子略顯粗壯的分量再一次印證了信宜人山野豪爽的個性。相信你們都聽說過茂名“年例”——新年過后主人邀請親朋好友到家里吃飯談天說地的大型熱鬧活動。它開始的時間視地區(qū)而定，在我家附近年例時間是元宵過后的正月十七。每到這一天，白切雞裹粽籺等重返飯桌，附帶各式特色雜味粥、自家喜愛的擅長的菜肴點心、親戚們的自然天成的開懷“大”笑??到了上學(xué)的日子，高中走讀的我早晨時分來到附近的飯店，叫一份“食慣嘴”和一碗白粥，在香味喚醒我的神經(jīng)、腸粉填滿了我的肚子之后，跟運動回來同樣吃早餐的鄰居爺爺打招呼，然后拉上店里偶遇的同學(xué)精神滿滿地騎去學(xué)校。我一直很佩服想出“食慣嘴”這個名字的人，然而在看了它的來歷有些失望——太普通了??！據(jù)說是在一個叫“食龜嘴”的地方有一個腸粉店非常受歡迎，食客來往不絕，但是把腸粉叫“食龜嘴”有暗示食客是烏龜?shù)南右?，因此人們就改名為“食慣嘴”，意思是大家已經(jīng)吃習(xí)慣了這個美味的腸粉不愿轉(zhuǎn)口味。和廣州的腸粉不一樣，“食慣嘴”沒有濃郁的湯水浸泡米粉，只有自己后期搭配的味汁，突出米粉的香氣。通常米粉漿蒸熟，用刀切割再加上蔥花芝麻香油，一份香滑的“食慣嘴”就出爐了。在晚餐夜宵的時間在我回家經(jīng)過的梅南街道上開始燈火通明，其中有高高門梁的狗肉火鍋店：貴州興義狗肉、廣西合浦狗肉、山東瓦鍋狗肉、茂名大鍋狗??也有低矮帳幕遮擋下的粥鋪：艇仔粥、三哥粥道、豬雜粥??????里面的食客都是一天下來工作勞累的一家人，又或是繼續(xù)出來談生意的老板，他們在熱氣中紅光滿面地享受美味，和周圍人訴說一天里的奇異經(jīng)歷。

而在說到信宜人吃狗肉這一喜好上我想和氣候生活習(xí)性有關(guān)。大家都知道信宜位于崇山峻嶺中，菜系一定程度受客家菜影響（對了，信宜人通常把客家話說成“涯話”），以農(nóng)家菜為主，具有濃郁的山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色，突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃，以煎、燉、燜、煲、釀等見長，是咸香型的菜系，與同為茂名地區(qū)的電白有很大差異。而狗肉溫補(bǔ)驅(qū)寒，肉質(zhì)好，不肥膩，比較適合當(dāng)?shù)馗呱綒夂虻木用襁M(jìn)食。只是當(dāng)?shù)匾灿幸粋€習(xí)俗，多災(zāi)多難的小孩子會由父母帶領(lǐng)去到廟里拜九宮（狗公），這樣相當(dāng)于附加了一道屏障保佑孩子健康成長，但是小孩子在長大成人這一期間不可以吃狗肉，直到結(jié)婚之后去廟里還愿才能打破這個禁忌。其中不同地區(qū)又有不同的約定，像我的媽媽是一輩子被要求不能吃狗肉，而我姐姐則要在成人結(jié)婚后才能嘗試。在一些特別的節(jié)日里，像家人生日、冬至的時候，很多信宜人家里會包煮湯籺，這是一種相當(dāng)于放大版餃子的半月狀食物，內(nèi)餡往往是韭菜豬肉。在早餐店也有另一種煮湯籺但并不是用湯煮熟的而是煎熟，里面放的是去皮綠豆豬肉餡，也有的是蝦仁餡。我是比較特殊的口味，不喜歡蔥、大蒜、韭菜這些，媽媽拿我沒辦法，對這“傳統(tǒng)的口味”進(jìn)行改造，變成了木耳胡蘿卜豬肉餡煮湯籺，中午吃上一大湯盤心里感覺超滿足！上面說到煮湯籺，我想補(bǔ)充的是信宜人在節(jié)日家里制作的各式各樣的籺。“籺”在當(dāng)?shù)氐陌l(fā)音相當(dāng)于郵箱里符號@的發(fā)音。雖然說“籺文化”在高州更出名，不過信宜也有吃籺的習(xí)俗。前有供春節(jié)端午中秋食用的裹粽籺，那么自然也要推出清明等節(jié)日的配置——艾籺了。

把艾葉剁成艾蓉，加水炒熟接著將其搓進(jìn)糯米粉，得到一大塊粉坯，分成小團(tuán)加入花生、糖、木瓜絲等放在蕉葉上蒸熟便可食用黑黑的香甜的成品。在當(dāng)天還有豬紅這一個小吃，把凝結(jié)切成方塊的豬血倒入底湯里煮熟，同樣加上醬料就可以享受，媽媽說豬紅