保證食品安全的規(guī)章制度

—保證食品安全的規(guī)章制度在進(jìn)展不斷提速的社會(huì)中，需要運(yùn)用制度的場(chǎng)合越來越多，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。什么樣的制度才是有效的呢？下面是由給大家?guī)淼谋ＷC食品安全的規(guī)章制度5篇，讓我們一起來看看!保證食品安全的規(guī)章制度1一、食品原料選購索證制度1、選購員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識(shí)并把握食品原料選購索證要求。2、選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和裝備）要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)根據(jù)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。3、所取的檢驗(yàn)合格證明由選購員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4、腐敗變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新奇的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購。5、無的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得選購。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其它食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。生肉、禽類應(yīng)當(dāng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，及其原材料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品油污檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。二、餐飲業(yè)庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害污漬共同存放。2、各類食品及其原料應(yīng)分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐、保持室內(nèi)枯燥干凈。6、庫房門、窗防鼠設(shè)備常常檢查，保證功能完好。7、設(shè)人負(fù)責(zé)庫房管理，并選購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，以及發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、食品儲(chǔ)存制度1、糧食倉庫必需保持枯燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴(yán)格掌握庫存量。2、所購蔬菜必需當(dāng)日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必需在貨架上攤擺，防止悶爛。3、食品根據(jù)先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。4、魚肉蛋禽類購入后，除當(dāng)頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進(jìn)太多，留意保質(zhì)期限，在陰涼枯燥處放置。每頓留樣食品必需置于冰箱內(nèi)24小時(shí)以上。四、食品添加劑運(yùn)用與管理制度1、運(yùn)用的食品添加劑必需符合gb2760和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的食品添加劑不得運(yùn)用。2、購置食品添加劑必需索取復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑運(yùn)用必需符合gb2760或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運(yùn)用范圍、運(yùn)用量，不得任意擴(kuò)大運(yùn)用范圍和運(yùn)用量。4、不得運(yùn)用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的運(yùn)用食品添加劑。五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、操作間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和。2、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異樣，立刻撤換做出相應(yīng)處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運(yùn)用，定位存放。4、操作前要打開進(jìn)行紫外消毒30分鐘，然后對(duì)配餐臺(tái)進(jìn)行消毒。5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，30分鐘。6、操作間按專用要求進(jìn)行管理，要做到五專（專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設(shè)備、專用洗手設(shè)備）。其他人員不行任意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制度1、建立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔裝備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格安裝“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，按時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放的保潔柜要有明顯的標(biāo)識(shí)，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。七、從業(yè)人員與培訓(xùn)制度1、餐館從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時(shí)參與工作的人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的.疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者按時(shí)調(diào)離率XXX%。5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。6、餐館從業(yè)人員必需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。7、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。八、嘉獎(jiǎng)與考核制度（1）嘉獎(jiǎng)制度1、參與世界，國家，省等舉辦的烹飪大賽，成果優(yōu)異者。2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓屢次表揚(yáng)者。4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被接受后產(chǎn)生及大效益者。5、在廚房生產(chǎn)中按時(shí)消退較大事故隱患者。6、屢次受到顧客表揚(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成果突出者。（2）懲處制度1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不聽從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房裝備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。九、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務(wù)員應(yīng)勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣服，服裝干凈，化裝淡而大方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境干凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等三防設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠藥按時(shí)回收。保證供用餐者運(yùn)用的洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。3、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，按時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具（必需經(jīng)過清洗消毒）等。4、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未運(yùn)用的應(yīng)回收保潔。5、端菜時(shí)手指不得接觸食品，銷售直接入口食品運(yùn)用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到按時(shí)更換，防止過期、霉變。7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時(shí)間不超過2小時(shí)。8、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異樣或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品，工作結(jié)束后按時(shí)做好臺(tái)面、地面等清掃整理工作。保證食品安全的規(guī)章制度21、食品安全管理組織構(gòu)成①單位負(fù)責(zé)人；②食品安全管理人員；2、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持運(yùn)用清潔的售貨工具。⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3、涼菜間（冷葷間、熟食間）制度①?zèng)霾酥谱鞅匦枳龅健拔鍖！保杭磳Ｈ恕Ｊ?、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒運(yùn)用。②涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)備，保證室溫低于25℃。③涼菜制作間加工前必需進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。④涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。⑤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。⑥工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑦熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑧工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。⑨非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。4、初（粗）加工間制度①有專用加工場(chǎng)地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工運(yùn)用。②各種食品原料在運(yùn)用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)志。⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)備齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5、烹調(diào)加工制度。①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落地存放；⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)運(yùn)用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑運(yùn)用安全標(biāo)準(zhǔn)》；⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6、食品粗加工衛(wèi)生制度①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。③包裝食品運(yùn)用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④加工用工具、容器、裝備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必需消毒。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥加工所防塵、防蠅設(shè)備齊全并正常運(yùn)用。保證食品安全的規(guī)章制度3一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開運(yùn)用。（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。（五）每日對(duì)洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。五、食品衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品施行“四不”制度：1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。（二）成品食品存放施行“四隔離”：1、成品與半成品隔離。2、生熟食品隔離。3、食品與藥物隔離。4、食品與自然水隔離。（三）用（食）具施行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水消毒）。（四）環(huán)境衛(wèi)生施行“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。六、食品衛(wèi)生安全管理制度1、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必需堅(jiān)持“預(yù)防為主”的工作方針，施行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、幼兒園詳細(xì)實(shí)施的工作原則。2、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到詳細(xì)崗位和詳細(xì)人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對(duì)責(zé)任落實(shí)情況進(jìn)行督查。3、幼兒園食堂必需取得所在市衛(wèi)生行政部門發(fā)放的《食品衛(wèi)生答應(yīng)證》，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)備、人員配置標(biāo)準(zhǔn)，并主動(dòng)協(xié)作、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。4、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責(zé)，相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場(chǎng)所公示，接受用餐者的監(jiān)督。5、必需認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn)繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī)與養(yǎng)分學(xué)問的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，并進(jìn)行考核。6、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員根本功大比武活動(dòng)。七、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度1、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員任意進(jìn)入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。2、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必需做到：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。4、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當(dāng)天的需要量定購和烹調(diào)。5、嚴(yán)格執(zhí)行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，落實(shí)食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關(guān)是否關(guān)閉。7、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必需加蓋。八、食品選購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1、食品選購原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。2、特別情況下，由選購人員外出選購時(shí)，必需做到根據(jù)有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生答應(yīng)證或檢驗(yàn)合格證。3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生答應(yīng)證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開運(yùn)用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充足沖洗。禽蛋類在運(yùn)用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。九、食品供應(yīng)制度1、供應(yīng)的食品必需符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日攝入的養(yǎng)分要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜。3、食品供應(yīng)場(chǎng)所具有良好的通風(fēng)設(shè)備，由專人做好日常保潔工作。4、養(yǎng)分員要依據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不重復(fù)，留意花色品種及養(yǎng)分元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。6、應(yīng)依據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。7、烹飪后食品按時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不得超過2小時(shí)。十、食品留樣制度1、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí)。2、每種菜肴留樣量為250克以上，并做好留樣記錄，以便隨時(shí)檢查。3、留樣容器為3套，留樣超過48小時(shí)，按時(shí)處理并清洗、消毒容器。4、留樣冰箱由專人負(fù)責(zé)，冰箱內(nèi)不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度1、食堂餐具、工用具運(yùn)用后必需清洗潔凈、按時(shí)消毒，并擺放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放。熟食容器和餐具必需嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持溫度XXX度，作用10分鐘，煮沸消毒時(shí)餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中；采納紅外線消毒的，溫度應(yīng)掌握在120度，作用15~20分鐘；采納含氯制劑消毒的，一般運(yùn)用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在貯存柜上有明顯標(biāo)記。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必需貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。6、各類池按標(biāo)簽運(yùn)用，運(yùn)用后須按時(shí)清洗保潔。7、餐具、工用具所運(yùn)用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。十二、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度1、從業(yè)人員上崗前必需到食品藥品監(jiān)管部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，未取得合格證明不得上崗，合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。2、幼兒園應(yīng)建立從業(yè)人員健康與培訓(xùn)檔案。3、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)按時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重新上崗：（1）有腹瀉、嘔吐等病癥；（2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。保證食品安全的規(guī)章制度4一、公用餐具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得運(yùn)用。二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚?。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必需首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)運(yùn)用流淌水。最好運(yùn)用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些外表粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需參加洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行