我國宴會的歷史和發(fā)展市公開課金獎市賽課一等獎課件

中國宴會的歷史和發(fā)展OE第1頁

筵席與宴會合稱筵宴。筵席又稱酒席，專指為人們聚餐而設(shè)置，按一定標準組合成成套肴饌及茶酒等。最初，古人席地而坐，筵席指宴飲時鋪在地上坐具，筵長、席短，伴隨時間流逝逐步將筵、席二字適用，變?yōu)榫葡瘜７Q沿用至今。宴會又稱燕會、酒會，是人們因習俗、禮儀或其它需要而舉行以飲食活動為主要內(nèi)容聚會。宴會關(guān)鍵內(nèi)容是筵席，筵席是宴會上供人們飲食用成套肴饌及茶酒，二者雖有一定區(qū)分，卻又密不可分，古人合稱為“宴饗”“宴享”，今人稱“筵宴”。中國筵宴文化歷史悠久，內(nèi)容豐富多彩。第2頁第3頁第一節(jié)中國筵宴歷史與名品

一、筵宴起源與發(fā)展

起源于原始聚餐和祭奠等活動，經(jīng)歷了新石器時代孕育萌芽時期，夏商周初步形成時期，秦漢到唐宋蓬勃發(fā)展時期，而在明清成熟、連續(xù)興旺，然后進入當代繁榮創(chuàng)新時期。第4頁1、筵宴孕育萌芽時期

中國筵宴是在新石器時代生產(chǎn)初步發(fā)展基礎(chǔ)上，因習俗、禮儀和祭奠等活動產(chǎn)生而由原始聚餐演變出現(xiàn)。此時聚餐食品比平時多，且有一定進餐程序。第5頁其次，當時人不了解自然現(xiàn)象和災異產(chǎn)生真正原因，便產(chǎn)生了原始宗教及其祭祀活動。人們認為食物是神靈所賜，祭祀神靈必須用食物，一是感恩，二是祈求神靈消災降福，獲得更好收成，祭祀儀式后往往有聚餐活動，共同享用作為祭品豐盛食物。人工釀酒出現(xiàn)后，這種原始聚餐發(fā)生了質(zhì)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了筵宴。第6頁

中國有文字記載最早筵宴是虞舜時代養(yǎng)老宴?！抖Y記.王制》：“凡養(yǎng)老，有虞氏以燕禮?！毖嗉囱?，這種養(yǎng)老宴是先祭祖，后圍坐在一起，吃狗肉，飲米酒，較為簡單、隨意。第7頁2、筵宴初步形成時期

夏商周三代，筵宴規(guī)模有所擴大，名目逐步增多，在禮儀、內(nèi)容上有了詳細要求，筵宴進入初步形成時期。夏啟即位后曾在鈞臺（河南禹縣北門外）舉行盛大宴會，宴請各部落酋長；夏桀追逐四方珍奇之品，開筵宴奢糜之風先河。殷商時期隨祭奠興盛而以展。周朝因為生產(chǎn)發(fā)展，食物原料漸漸豐富，筵宴發(fā)展到國家政事及生活各個方面，如朝會、朝聘、游獵、出兵、班師等，民間往來也有宴會，筵宴名目很多。周人對鬼神之世敬而遠之，筵宴祭奠色彩淡化，在禮儀和內(nèi)容上有詳細而嚴格要求，通稱為禮。第8頁3、筵宴蓬勃發(fā)展時期秦漢到唐宋時期。（1）秦漢到南北朝時期（2）隋唐兩宋時期唐朝：燒尾宴、聞喜宴、鹿鳴宴、大相識、小相識等；宋朝：春秋大宴、飲福大宴、皇壽宴、瓊林宴等；

第9頁4、筵宴成熟興盛時期

元明清時期，伴隨社會經(jīng)濟繁榮以及各民族大融合等，中國筵宴日趨成熟，并用逐步走向鼎盛。筵宴設(shè)計有了較固定格局。設(shè)宴地點則常依據(jù)不一樣季節(jié)進行選擇。筵宴品類、禮儀愈加繁多。清宮廷改元建號有定鼎宴，過新年元日宴，慶勝利有凱旋宴，皇帝大婚有大婚宴，過生日有萬壽宴，太后生日有圣壽宴，另有冬至宴、宗室宴、鄉(xiāng)試宴、恩榮宴、千叟宴等，最有影響是滿漢全席，清中葉有110種菜，清末有200各種。第10頁5、筵宴繁榮創(chuàng)新時期

20世紀尤其是改革開放后，中國人生活條件和消費觀念發(fā)生了很大改變，在飲食上追求新、奇、特、營養(yǎng)、衛(wèi)生，促進了筵宴向更高境界發(fā)展，進入了筵宴繁榮創(chuàng)新時期。①傳統(tǒng)筵宴不停改良。因為時代變革和人們消費觀念改變，傳統(tǒng)筵宴越來越顯示出它不足，如菜點過多，進間過長，過分考究排場、營養(yǎng)百分比失調(diào)、忽略衛(wèi)生等問題，造成人、財、物和時間嚴重浪費，損害了身體健康。20世紀80年代開始嘗試改革，力爭在保持其獨有飲食文化特色同時愈加營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理。第11頁②創(chuàng)新筵宴大量涌現(xiàn)。如姑蘇茶肴宴、青春健美宴、西安餃子宴、杜甫詩意宴、秦淮景點宴等。能夠原料開發(fā)、食療養(yǎng)生見長，或以人文典故、地方風情見長。③引進西方宴會形式，中西結(jié)合。伴隨西方飲食文化大量進入，中國出現(xiàn)了冷餐酒會、雞尾酒會。冷餐酒會因其自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點，受到許多中國人喜歡，被用于中國宴會上，只是菜點選擇上使用中式菜點。第12頁二、筵宴種類與名品

自筵宴產(chǎn)生至今，中國出現(xiàn)了難以計數(shù)筵宴與宴會，種類與名品十分繁多，且一直處于改變之中，幾乎沒有統(tǒng)一、固定劃分方式與標準?？砂词褂迷虾惋L味特色進行分類。1、按原料分：（1）以整個筵宴所用主料為標準劃分筵席：①以一個原料為主制成筵席如全羊席、全豬席、全牛席、全鴨席、全雞席、豆腐席、刀魚席等；②以一大類原料為主制成筵席，如海鮮席、花果席、素席等。第13頁②以筵席中“頭菜”所用主料為標準劃分筵席：魚肚席、海參席、魚翅席、蒸窩席、鮑魚席等。這類筵席中頭菜是其主菜，大多用料珍貴、烹制精細，而頭菜又決定其它菜肴、點心搭配規(guī)格等，在質(zhì)量上要求各諧統(tǒng)一，襯托得體，所以所組成筵席品質(zhì)較高、烹飪較精。第14頁2、按風味特色劃分:展示地方風味特色筵席：如川菜席、魯菜席、粵菜席、蘇菜席等；展示民族風味特色筵席:如漢席、滿席、滿漢席、維吾爾風味筵席、朝鮮族風味筵席、蒙古族筵席等都各有獨特民族風情。3、以地方飲食習俗為標準劃分筵席:如四川田席、河南洛陽水席等；4、以菜品數(shù)量為標準劃分筵席:如四六席、八八席、六六大順席、九九上壽席等；5、以季節(jié)為標準劃分筵席:如春季筵席、夏季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。第15頁2、筵席著名品種名品眾多，最具代表性全羊席、滿漢全席、田席等。全羊席：各種規(guī)格，東北全羊席慣用菜品有108個，分三組，每組36個（6個冷菜，6個大菜，24個熘炒菜）。烹飪技藝高超，菜名風雅有趣。“明開夜合”“迎草香”“燴白云”“采靈芝”第16頁全羊席第17頁第18頁第19頁第20頁第21頁全牛席第22頁第23頁全鴨席首創(chuàng)于北京全聚德烤鴨店。特點是宴席全部一北京填鴨為主料烹制各類鴨菜肴組成，共有100各種冷熱鴨菜可供選擇。用同一個主料烹制各種菜肴組成宴席是中國宴席特點之一。全國著名全席有：天津全羊席、上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、四川豆腐席、西安餃子席、佛教全素席等。第24頁滿漢全席（滿漢席、滿漢大席）滿漢兩族風味肴饌兼用盛大

宴席。清初滿人入主中原，滿漢兩族開始融合，皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用局面。滿漢全席是清代滿室貴族、官府才能并舉宴席，普通民間少見。規(guī)模盛大高貴，程式復雜，滿漢食珍，南北風味兼有，菜肴達200各種，有中國古代宴席之最美譽。規(guī)格高、禮儀重程序繁、菜品多排場大、席套席第25頁第26頁第27頁第28頁第29頁田席四川民間喜慶筵席，又稱三蒸九扣席，始于清代中葉，常設(shè)在田間院壩。最初是秋后農(nóng)民慶賀豐收宴請鄉(xiāng)鄰親朋摯友舉行，以后發(fā)展為婚宴、祝壽、迎春以及辦喪事時聚宴應用筵席，因其源于田野鄉(xiāng)村得名。特點：就地取材、樸素實惠、蒸扣為主、肥腴香美

川西壩上普通田席，常由大雜燴、紅燒肉、姜汁雞、燴明筍、粉蒸肉、咸甜兩味燒白、夾沙肉、蒸肘子、清湯等九大碗組成。有時不用清湯，而以“紅白蘿卜三下鍋”（即用紅、白蘿卜干、青菜頭，與臘肉骨頭湯同煮而成）為湯菜。

第30頁清蒸雜燴

扣雞

夾沙肉

帶絲全鴨

酥肉

清蒸肘子

咸燒白

紅燒魚

糯米飯清蒸姜汁肘子

燒雜燴

咸燒白

粉蒸肉

紅燒肉

蒸雞蛋

鮮筍燴肉片

帶絲酥肉湯糯米飯清蒸雜燴

扣雞

夾沙肉

帶絲全鴨

酥肉

清蒸肘子

咸燒白

紅燒魚

糯米飯成都高檔田席冷菜：中盤（金鉤）、八單碟（糖醋排骨、紅油老肝、芝麻川肚、炸緊箍棒、涼拌石花、熗蓮白菜、紅心瓜子、鹽花生仁）熱吃：燴烏魚蛋、水滑肉片、燴雞松菌、燴百合羹大碗：攢絲雜燴、明筍燴肉、燉沱沱肉、椒麻雞塊、肉燜豌豆、米粉蒸肉、五花咸燒、蒸甜燒白、清蒸肘子湯點：酥肉帶絲湯、蝴蝶卷第31頁3、宴會主要種類（1）以宴會性質(zhì)及舉行者為依據(jù):國宴、家宴、公宴等。（2）以宴會形式及舉行地為依據(jù):游宴、獵宴、船宴、普通宴會等。（3）以宴會目標，主要習俗為依據(jù):①以人生禮儀需要而舉行宴會，如百日宴、婚宴、壽宴、喪宴等；②為節(jié)日習俗需要而舉行宴會，如元日宴、中秋宴、冬至宴、除夕宴等；③為社交禮俗需要而舉行宴會，有接風宴、餞別宴、慶賀宴、酬報宴等。第32頁4、宴會著名品種燒尾宴：

古代名宴，專指士子登科或官位升遷而舉行宴會，盛行于唐代，中國歡慶宴經(jīng)典代表。燒尾一詞源于唐代，來歷有三種說法：一說是獸可變?nèi)?，但尾巴不能變沒，只有燒掉尾巴；二說是新羊初入羊群，只有燒掉尾巴才能被接收；三說是鯉魚躍龍門，必有天火把尾巴燒掉才能變成龍。此三說都有升遷更新之意，故取名“燒尾宴”。

是唐朝人們身份發(fā)生改變后舉行主要儀式,非賞奢華。韋臣源在拜尚書令左仆射時曾辦燒尾宴獻給唐中宗,留下食單中奇異者就有58道。第33頁曲江宴唐朝著名宴會之一，在京城長安曲江園林舉行。曲江園林自然景色秀美，奇花異樹繁多，亭臺樓閣廣布，是唐時風景最美半開放式游賞、宴飲勝地。最具規(guī)模有三種：上巳節(jié)時皇帝賜宴；為新科進士舉行宴會；京城士女游曲江時舉行宴會。第34頁春秋大宴宋朝著名宴會之一，國家在春秋季仲時舉行宴會。排場大，等級嚴、禮儀繁。詐馬宴（簇馬宴）元朝著名宴會之一，是宮廷或親王在重大政治活動時舉行宴會。赴宴王公大臣必須穿皇帝賞同一顏色質(zhì)孫服，也稱質(zhì)孫宴、衣宴。千叟宴清朝著名宴會之一，宮廷專為老臣和賢達老人舉行宴會，因赴宴者大多超出千人而得名。于康熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉慶元年舉行過四次。規(guī)模大，等級嚴、禮儀繁。第35頁孔府宴

曲阜孔府是孔子誕生和其后人居住地方。經(jīng)典中國大家族居住地和中國古文化發(fā)祥地，經(jīng)歷多年長盛不衰，兼具家族和官府職能。孔府既舉行過各種民間家宴，又宴迎過皇帝、欽差大臣，各種宴席無所不包，集中國宴席之大成?？鬃诱J為“禮”是社會最高規(guī)范，宴飲是“禮”基本表現(xiàn)形式之一?？赘缍Y節(jié)周全，程式嚴謹，是古代宴席典范。第36頁第二節(jié)中國筵宴藝術(shù)與技術(shù)

藝術(shù)是經(jīng)過塑造形象詳細反應社會生活、表現(xiàn)作者思想感情一個社會意識形態(tài)。狹義指依據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗和自然科學原理而發(fā)展成各種工藝操作方法與技能，即操作技能；廣義還包含對應生產(chǎn)工具和其它設(shè)備，以及生產(chǎn)工藝過程或作業(yè)程序、方法。技術(shù)是藝術(shù)基礎(chǔ)、實現(xiàn)方法與伎倆，藝術(shù)是技術(shù)升華，高于技術(shù)，二者緊密聯(lián)絡(luò)、不可分割。第37頁（1）筵宴設(shè)計筵宴設(shè)計是筵宴成敗基礎(chǔ)和前提，包括面廣，主要有菜單設(shè)計、環(huán)境設(shè)計、臺面設(shè)計、進餐程序與禮儀設(shè)計等。①菜單設(shè)計要重視內(nèi)容美、形式美。內(nèi)容方面按舉行者需要將菜肴、點心、飯粥、果品、酒水組合搭配成豐富多彩筵宴肴饌；形式上必須把成