餐飲知識(shí)(二)課件

餐飲知識(shí)（二）應(yīng)用篇中國(guó)的四大菜系飲料的劃分白酒分幾種撤換餐具的標(biāo)準(zhǔn)何時(shí)換骨碟、煙缸換骨碟和煙缸的標(biāo)準(zhǔn)整理餐桌的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)待殼帶骨菜肴的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)小毛巾服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)煙的標(biāo)準(zhǔn)考考你的認(rèn)知力？一、中國(guó)的四大菜系一）世界上三大烹飪國(guó)：中國(guó)、法國(guó)、土耳其二）中國(guó)八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜四大菜系特點(diǎn)：山東菜系：由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟位長(zhǎng)。油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)四川菜系：由重慶、成都兩個(gè)流派，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅淮揚(yáng)菜系:由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。雞湯煮干絲、清燉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)廣東菜系：由廣東、潮州、東江三個(gè)流派，以廣東菜為代表，烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會(huì)、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉③青茶（包括烏龍和鐵觀音）：半發(fā)酵茶產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣、種類與武夷山水仙茶等。沖泡：投茶量是器皿的3/4，水溫100度保健作用：具有消滯健胃、提神醒腦、明目清心、常飲益壽延年④白茶（輕微發(fā)酵）：多產(chǎn)于福建東北山區(qū)、白牡丹、壽眉、銀針最為名貴沖泡：投茶量是器皿的2/3，水溫90-95度保健功能：提神醒腦、利尿、清熱解暑，對(duì)防止口臭、防止麻疹有顯著的療效⑤黃茶（輕發(fā)酵）：莫干黃芽、君山銀針沖泡：投茶量是器皿的1/10，水溫90-95度保健功效：清熱利尿、提神醒腦、降血脂、美容、抗癌的作用⑥黑茶（后發(fā)酵）：普洱茶、緊壓茶沖泡：投茶量時(shí)器皿的1/4或1/5，水溫100度保健功能：降低血脂、減肥、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒和解毒的功效茶品展示君山銀針龍井普洱壽眉祁門(mén)紅茶2）咖啡種類：藍(lán)山、牙買加、哥倫比亞、摩卡、曼特寧、瓜地馬拉咖啡豆的制作過(guò)程：采收、篩選、焙煎、研磨、抽?。ㄆ渲斜杭遄顬橹匾?，決定口味）焙煎方法：輕微焙煎、中級(jí)焙煎、強(qiáng)火焙煎常見(jiàn)的咖啡沖調(diào)法：過(guò)濾式?jīng)_調(diào)法、點(diǎn)咖啡沖調(diào)法、蒸餾時(shí)沖調(diào)法、咖啡機(jī)沖調(diào)法。二）酒精飲料中國(guó)酒分為：黃酒、白酒（清香型、醬香型、濃香型、花香型、復(fù)合香型）洋酒分為：1）釀造型：啤酒、葡萄酒2）蒸餾酒：谷物（威士忌、伏特加）、水果白蘭地、龍舌蘭3)甘蔗酒：再制酒（杜松子酒、利口酒）4）雞尾酒飲料服務(wù)技巧：葡萄酒屬佐料酒，甜葡；酒是飯后酒：白葡萄酒配開(kāi)胃菜、海鮮或家禽；甜葡萄酒配甜點(diǎn)；紅葡萄酒配紅肉或獵物肉；粉紅葡萄酒配白肉或紅肉；東方菜肴可配年份輕的紅葡萄酒；客人吃牛排時(shí)不可介紹白葡萄酒；清蒸類菜品配清茶或?yàn)觚垼患t燒類菜品配鐵觀音或水仙。標(biāo)準(zhǔn)：1）在中餐服務(wù)中，撤骨盤(pán)前，首先應(yīng)明確客人是否已經(jīng)意識(shí)到服務(wù)員要撤骨盤(pán)?？腿嗽谟貌瓦^(guò)程中，應(yīng)適時(shí)為客人更換餐具，更換時(shí)要輕拿輕放，不能發(fā)出聲響。當(dāng)客人用過(guò)一種酒水，再用另一種酒水時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換酒杯。2)何時(shí)換骨碟：①當(dāng)客人用過(guò)魚(yú)腥味的餐具時(shí)，在上其他菜肴時(shí)，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤(pán)②當(dāng)客人吃甜菜和甜湯之前，應(yīng)及時(shí)的更換骨盤(pán)，并增加必要的餐具③當(dāng)客人用完風(fēng)味菜肴、特色菜肴或特別味道的菜肴之后應(yīng)及時(shí)的更換骨盤(pán)④當(dāng)客人吃完帶芡汁的菜肴之后應(yīng)及時(shí)的更換骨盤(pán)⑤當(dāng)骨盤(pán)的骨刺殘?jiān)^多時(shí)，應(yīng)及時(shí)的更換骨碟整理餐桌的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)左手持一干凈菜盤(pán)，右手持干凈口布將桌上碎屑清理在菜盤(pán)上，通常，從主賓或女士開(kāi)始，在客人的右邊操作，操作室，服務(wù)員略彎腰，左手將菜盤(pán)放在桌面邊緣的下面，將桌中部，和客人面前的碎屑用口布由遠(yuǎn)至近地推至桌沿邊，然后推至菜盤(pán)內(nèi)，按順時(shí)針?lè)较?，重?fù)每一個(gè)動(dòng)作，這樣，將每位客人面前和桌面全部的碎屑收拾干凈。帶骨、帶殼菜肴的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1、當(dāng)客人點(diǎn)了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼的菜肴時(shí)，服務(wù)員必須跟上洗手盅，里面裝有溫度適中的水，可裝有半片檸檬，使用托盤(pán)服務(wù)，每位客人一個(gè)，擺在每個(gè)客人的右上方，同時(shí)有禮貌的向客人說(shuō)明洗手盅的用途。2、同時(shí)，做好小毛巾服務(wù)。3、當(dāng)客人使用后，并用完洗手盅，將洗手盅和小毛巾撤下4、但客人點(diǎn)了大塊菜肴時(shí)，再上菜之前為客人擺上刀和叉5、將刀和叉整齊放在鋪上餐巾的托盤(pán)上，然后逐位擺在骨盤(pán)的兩側(cè)；左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌邊。6、當(dāng)客人吃完該到菜肴后，及時(shí)將刀和叉撤下。小方巾的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.在客人用餐的過(guò)程中，餐飲服務(wù)員必須向客人提供三次以上小毛巾。即當(dāng)客人入席后送一次，當(dāng)客人吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴后送一次；當(dāng)客人用完餐后送一次。2.先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃李，送到餐臺(tái)邊，用毛巾夾湊個(gè)客人坐便向每個(gè)客人送上一條，放在客人的毛巾碟內(nèi)。3.每次遞送小毛巾前必須將原用過(guò)的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾夾應(yīng)當(dāng)分開(kāi)。4.遞送小毛巾服務(wù)的順序按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，為每個(gè)客人遞送小毛巾時(shí)都應(yīng)接近每個(gè)毛巾籃的位置。煙灰缸的更換標(biāo)準(zhǔn)1.通常，煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，需要立刻更換干凈的煙缸2.用右手的拇指和中指捏緊一個(gè)干凈煙灰缸的外壁，右手食指在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈的煙灰缸該在有煙頭的煙灰缸上面，右手拇指、中指捏緊下面帶有煙頭的煙灰缸。3.將兩個(gè)煙灰缸慢慢從餐臺(tái)一起撤走，放于左手的托盤(pán)上，再將干凈的煙灰缸擺會(huì)餐桌原處。點(diǎn)煙服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)香煙服務(wù)1.熟悉香煙的種類2.服務(wù)香煙：打開(kāi)香煙的塑料包裝卡開(kāi)封條3.拉出三根香煙月1寸長(zhǎng)左右（三根煙不同長(zhǎng)度）4.在火柴盒拉出一根約半寸