餐飲知識(二)課件

餐飲知識（二）應用篇中國的四大菜系飲料的劃分白酒分幾種撤換餐具的標準何時換骨碟、煙缸換骨碟和煙缸的標準整理餐桌的服務標準待殼帶骨菜肴的服務標準小毛巾服務標準點煙的標準考考你的認知力？一、中國的四大菜系一）世界上三大烹飪國：中國、法國、土耳其二）中國八大菜系：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜四大菜系特點：山東菜系：由濟南和膠東兩部分地方風味組成味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟位長。油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚四川菜系：由重慶、成都兩個流派，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅淮揚菜系:由揚州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。雞湯煮干絲、清燉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚廣東菜系：由廣東、潮州、東江三個流派，以廣東菜為代表，烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉③青茶（包括烏龍和鐵觀音）：半發(fā)酵茶產(chǎn)于福建、廣東、臺灣、種類與武夷山水仙茶等。沖泡：投茶量是器皿的3/4，水溫100度保健作用：具有消滯健胃、提神醒腦、明目清心、常飲益壽延年④白茶（輕微發(fā)酵）：多產(chǎn)于福建東北山區(qū)、白牡丹、壽眉、銀針最為名貴沖泡：投茶量是器皿的2/3，水溫90-95度保健功能：提神醒腦、利尿、清熱解暑，對防止口臭、防止麻疹有顯著的療效⑤黃茶（輕發(fā)酵）：莫干黃芽、君山銀針沖泡：投茶量是器皿的1/10，水溫90-95度保健功效：清熱利尿、提神醒腦、降血脂、美容、抗癌的作用⑥黑茶（后發(fā)酵）：普洱茶、緊壓茶沖泡：投茶量時器皿的1/4或1/5，水溫100度保健功能：降低血脂、減肥、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒和解毒的功效茶品展示君山銀針龍井普洱壽眉祁門紅茶2）咖啡種類：藍山、牙買加、哥倫比亞、摩卡、曼特寧、瓜地馬拉咖啡豆的制作過程：采收、篩選、焙煎、研磨、抽取（其中焙煎最為重要，決定口味）焙煎方法：輕微焙煎、中級焙煎、強火焙煎常見的咖啡沖調(diào)法：過濾式?jīng)_調(diào)法、點咖啡沖調(diào)法、蒸餾時沖調(diào)法、咖啡機沖調(diào)法。二）酒精飲料中國酒分為：黃酒、白酒（清香型、醬香型、濃香型、花香型、復合香型）洋酒分為：1）釀造型：啤酒、葡萄酒2）蒸餾酒：谷物（威士忌、伏特加）、水果白蘭地、龍舌蘭3)甘蔗酒：再制酒（杜松子酒、利口酒）4）雞尾酒飲料服務技巧：葡萄酒屬佐料酒，甜葡；酒是飯后酒：白葡萄酒配開胃菜、海鮮或家禽；甜葡萄酒配甜點；紅葡萄酒配紅肉或獵物肉；粉紅葡萄酒配白肉或紅肉；東方菜肴可配年份輕的紅葡萄酒；客人吃牛排時不可介紹白葡萄酒；清蒸類菜品配清茶或烏龍；紅燒類菜品配鐵觀音或水仙。標準：1）在中餐服務中，撤骨盤前，首先應明確客人是否已經(jīng)意識到服務員要撤骨盤。客人在用餐過程中，應適時為客人更換餐具，更換時要輕拿輕放，不能發(fā)出聲響。當客人用過一種酒水，再用另一種酒水時，應及時更換酒杯。2)何時換骨碟：①當客人用過魚腥味的餐具時，在上其他菜肴時，應及時的更換骨盤②當客人吃甜菜和甜湯之前，應及時的更換骨盤，并增加必要的餐具③當客人用完風味菜肴、特色菜肴或特別味道的菜肴之后應及時的更換骨盤④當客人吃完帶芡汁的菜肴之后應及時的更換骨盤⑤當骨盤的骨刺殘渣較多時，應及時的更換骨碟整理餐桌的服務標準左手持一干凈菜盤，右手持干凈口布將桌上碎屑清理在菜盤上，通常，從主賓或女士開始，在客人的右邊操作，操作室，服務員略彎腰，左手將菜盤放在桌面邊緣的下面，將桌中部，和客人面前的碎屑用口布由遠至近地推至桌沿邊，然后推至菜盤內(nèi)，按順時針方向，重復每一個動作，這樣，將每位客人面前和桌面全部的碎屑收拾干凈。帶骨、帶殼菜肴的服務標準1、當客人點了蝦、蟹或雞翅等帶骨帶殼的菜肴時，服務員必須跟上洗手盅，里面裝有溫度適中的水，可裝有半片檸檬，使用托盤服務，每位客人一個，擺在每個客人的右上方，同時有禮貌的向客人說明洗手盅的用途。2、同時，做好小毛巾服務。3、當客人使用后，并用完洗手盅，將洗手盅和小毛巾撤下4、但客人點了大塊菜肴時，再上菜之前為客人擺上刀和叉5、將刀和叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在骨盤的兩側；左叉右刀，刀叉平行，叉尖向上，刀刃向左，刀和叉柄指向桌邊。6、當客人吃完該到菜肴后，及時將刀和叉撤下。小方巾的服務標準1.在客人用餐的過程中，餐飲服務員必須向客人提供三次以上小毛巾。即當客人入席后送一次，當客人吃完帶殼帶骨等菜肴或吃完海鮮菜肴后送一次；當客人用完餐后送一次。2.先用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃李，送到餐臺邊，用毛巾夾湊個客人坐便向每個客人送上一條，放在客人的毛巾碟內(nèi)。3.每次遞送小毛巾前必須將原用過的毛巾先撤下，撤毛巾和送毛巾夾應當分開。4.遞送小毛巾服務的順序按照先賓后主，女士優(yōu)先的原則，為每個客人遞送小毛巾時都應接近每個毛巾籃的位置。煙灰缸的更換標準1.通常，煙灰缸內(nèi)有兩個煙頭或有明顯雜物時，需要立刻更換干凈的煙缸2.用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右手食指在煙灰缸邊上，從客人右側將干凈的煙灰缸該在有煙頭的煙灰缸上面，右手拇指、中指捏緊下面帶有煙頭的煙灰缸。3.將兩個煙灰缸慢慢從餐臺一起撤走，放于左手的托盤上，再將干凈的煙灰缸擺會餐桌原處。點煙服務標準香煙服務1.熟悉香煙的種類2.服務香煙：打開香煙的塑料包裝卡開封條3.拉出三根香煙月1寸長左右（三根煙不同長度）4.在火柴盒拉出一根約半寸