食堂運營的管理方案（2篇）

Word———食堂運營的管理方案（2篇）

為了確保工作或事情能高效地開展，就不得不需要事先制定方案，方案是方案中內(nèi)容最為簡單的一種。那么什么樣的方案才是好的呢？下面是我為大家整理的食堂運營的管理方案（2篇），盼望能夠?qū)Π閭H們的寫作有一點關(guān)心。

食堂運營的管理方案篇一

為進(jìn)一步落實學(xué)校食品平安主體責(zé)任，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品平安管理工作，完善食品平安管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴(yán)峻打擊食品平安違法違規(guī)行為，預(yù)防食物中毒大事的發(fā)生，保障師生的飲食平安和身體健康。依據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府打算在全縣各級各類學(xué)校推動“明廚亮灶”工程建設(shè)，特制定本方案。

一、工作目標(biāo)

通過實施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展現(xiàn)給消費者和監(jiān)管部門，實現(xiàn)陽光操作和透亮化管理。打造行政監(jiān)督、社會監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺，力爭通過2022年一年的時間，在全縣各級各類學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。

二、工作原則

“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則：

一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會監(jiān)督的原則；

二是試點先行、重點突破、因地制宜、逐步推動的原則；

三是先易后難、分類實施的原則。

三、工作內(nèi)容

通過實施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過視頻廚房方式展現(xiàn)給消費者和監(jiān)管部門。讓同學(xué)、家長享有知悉其接受服務(wù)真實狀況的權(quán)利，并使監(jiān)管部門實現(xiàn)實時監(jiān)管，以保障廣闊師生的飲食平安：

“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場所安裝攝像設(shè)備，通過視頻傳輸技術(shù)（無線或有線）和顯示屏，使同學(xué)、家長在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程和監(jiān)管部門通過網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的呈現(xiàn)形式。

四、工作要求

開展“明廚亮灶”活動是國家食藥總局部署實施的食品平安監(jiān)管工作的一項創(chuàng)新內(nèi)容，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品平安誠信體系建設(shè)的一項重要舉措。各級各類學(xué)校要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時限，仔細(xì)開展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門真正將其作為xx年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實。要對活動中廣闊師生、家長反映的問題進(jìn)行仔細(xì)梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品平安水平。

食堂運營的管理方案篇二

為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣闊師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和同學(xué)身體發(fā)育的需要為本；敬重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，養(yǎng)分配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生平安。

一、食堂工作流程管理：

1、選購。食堂選購實行招標(biāo)定點選購制，選購點由教育局招標(biāo)打算和學(xué)校協(xié)議打算。副食協(xié)議供貨點必需具備相應(yīng)資格（）、，并交付校方十萬押金。供貨價格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學(xué)校指派老師進(jìn)行市場調(diào)查，若發(fā)覺供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似大事，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日老師驗貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂主任記錄，值日老師監(jiān)督并簽名。選購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗收簽名，選購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每兩周結(jié)帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負(fù)責(zé)制，炊事班長依據(jù)市場、季節(jié)、養(yǎng)分等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按方案供貨；每天早點必需有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在同學(xué)餐廳外公示。

3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負(fù)責(zé)制。

4、、飯菜加工。每餐飯菜必需在就餐前10分鐘預(yù)備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要留意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班進(jìn)步行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要依據(jù)就餐狀況準(zhǔn)時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足狀況要準(zhǔn)時實行措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。

7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對選購原料及使用原料進(jìn)行盤點，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度：

1、食堂工作人員按規(guī)范程序聘請、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，聽從管理員支配，遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行）。

2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和氣，主動熱忱，禮貌待人，喜愛本職，仔細(xì)負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后準(zhǔn)時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛惜公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、食堂主任、值日老師、炊事班長要把好選購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入學(xué)校；食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清晰，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并依據(jù)季節(jié)及飯菜特點、預(yù)備足夠的飯菜，一方面使飯菜鋪張度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂平安工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必需將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度：

1、不購買不新奇食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀特別食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以避開雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1、要常常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、貯存室要保持潔凈、干燥和通風(fēng)，貯存間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3、對食堂四周的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對存放廚具，餐具的各個角落要常常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、食堂的實物出庫管理

（1）食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。

（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)依據(jù)各組實際用量有方案領(lǐng)取，每周清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

（3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)省，不得鋪張，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)覺將嚴(yán)厲處理。

（4）對食堂食品、物品實行“選購、入庫、使用”三分別原則。建立三本賬，做到選購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本全都，誤差掌握在1%以內(nèi)，食堂主任要仔細(xì)把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要仔細(xì)督查。

五、食堂的財務(wù)管理：

1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如消失不符合規(guī)定的開支要準(zhǔn)時向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2、食堂各項開支必需經(jīng)食堂主任簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發(fā)覺未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3、食堂出納同時應(yīng)登記簡潔現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)照實交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)準(zhǔn)時交入銀行帳戶。

4、食堂會計應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點清收支票據(jù)，準(zhǔn)時進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。

5、食堂賬目必需日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計。

六、監(jiān)督與管理

1、成立膳管會。成員組成：

2、、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任準(zhǔn)時公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐支配。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時組織評比“文明窗口”。

3、、每月進(jìn)行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行狀況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

七、獎懲

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