中餐烹飪專業(yè)建設(shè)調(diào)研報(bào)告

中餐烹飪專業(yè)建設(shè)調(diào)研報(bào)告（一）、調(diào)研目的為了準(zhǔn)確、更好地進(jìn)行專業(yè)建設(shè)，即為中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的專業(yè)建設(shè)及課程開(kāi)發(fā)提供第一手的數(shù)據(jù)資料,修訂現(xiàn)有的人才培養(yǎng)方案，結(jié)合區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展實(shí)際和用人單位對(duì)人才需求標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的高技能人才。為此，我們開(kāi)展了有計(jì)劃有組織的專業(yè)調(diào)研。這次調(diào)研的時(shí)間雖然不長(zhǎng)，但得到的大量來(lái)自企業(yè)的有用信息，必將對(duì)我校中餐烹飪專業(yè)的建設(shè)起到良好的促進(jìn)作用。對(duì)中職中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展有重要的指導(dǎo)意義。（二）、調(diào)研方式及概況2012年2月至8月，我校中餐烹飪專業(yè)老師在學(xué)校統(tǒng)一安排下，分三次分別對(duì)遂寧、成都，重慶，北京等地的沱牌大酒店、眉州東坡酒樓、望江賓館王家渡食品廠等20多個(gè)餐飲企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地走訪。通過(guò)深入企業(yè)內(nèi)部的前廳、后廚等部門的調(diào)研和對(duì)企業(yè)相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的問(wèn)卷調(diào)查、座談，取得了第一手的資料。（具體見(jiàn)企業(yè)調(diào)研表）了解了用人單位的相關(guān)崗位能力、素質(zhì)要求。從調(diào)研結(jié)果來(lái)看，各個(gè)地方對(duì)中餐烹飪從業(yè)人員的需求量非常大，同時(shí)各個(gè)企業(yè)對(duì)從業(yè)人員都希望擁有扎實(shí)的基本功和對(duì)工種、崗位相對(duì)應(yīng)的專門化操作技能，同時(shí)還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)現(xiàn)代廚房的管理能力。各個(gè)企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理的高素質(zhì)員工。（三）、部分調(diào)研企業(yè)基本情況沱牌大酒店：四川AA沱牌大酒店地處四川AA縣城太和大道中段124號(hào)，隸屬于四川沱牌曲酒股份有限公司，總投資5000萬(wàn)元，總建筑面積10000平方米，共計(jì)六層樓，是一家聚餐飲、娛樂(lè)、住宿、商務(wù)、會(huì)議、美容美發(fā)、康樂(lè)、茶飲、棋牌、休閑為一體的多功能綜合型酒店。沱牌大酒店是按照現(xiàn)代一流酒店標(biāo)準(zhǔn)建成的三星級(jí)涉外酒店，店內(nèi)的空調(diào)、電梯、扶梯、音響及建筑材料分別是日本、美國(guó)、意大利等國(guó)家或地區(qū)進(jìn)口，給人以新穎、高雅、氣派、豪華的感受。酒店共分為客房、餐飲、娛樂(lè)三大部分。住宿部共有客房55間，其中標(biāo)間46間，商務(wù)套房1間，豪華套房4間，單人間4間，會(huì)議室3間；餐飲部設(shè)有可供450人同時(shí)就餐的“舍得”宴會(huì)廳和風(fēng)格各異、氣派高雅的中、歐式雅間16個(gè)；娛樂(lè)部設(shè)有溫馨浪漫的歌舞廳，夜總會(huì)多功能大廳，豪華雅間，美國(guó)進(jìn)口音響，投影寬銀幕等各種先進(jìn)娛樂(lè)設(shè)施，還有充滿異國(guó)情調(diào)的芬蘭桑拿浴和美容美發(fā)。沱牌大酒店自一九九八年開(kāi)業(yè)以來(lái)，先后接待過(guò)中央軍委副主席楊白冰同志，三屆省委書(shū)記及省委省政府領(lǐng)導(dǎo)，著名歌星宋祖英、彭麗緩，影星劉曉慶等來(lái)沱牌酒店下榻，幾年來(lái)曾多次接待亞排聯(lián)賽等大型活動(dòng)。2003年又成功接待省、21個(gè)地市州，66縣參加的丘陵地區(qū)經(jīng)濟(jì)工作研討會(huì)。目前，沱牌大酒店的各項(xiàng)功能，配套設(shè)施和服務(wù)水平正在全面地完善和提高北京眉州東坡酒樓：1996年6月6日，由全國(guó)人大常委會(huì)副委員長(zhǎng)王光英先生題匾并經(jīng)過(guò)國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)的眉州東坡酒樓在京開(kāi)業(yè)。在王剛董事長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，企業(yè)全體員工致力于弘揚(yáng)東坡文化，大力塑造眉州東坡品牌，使企業(yè)得到迅速發(fā)展，現(xiàn)已在全國(guó)開(kāi)辦了二十余家連鎖店，成立了集團(tuán)總部、物流中心、中央廚房。成為國(guó)內(nèi)運(yùn)行最穩(wěn)定的大型餐飲企業(yè)之一。2000年10月，企業(yè)被四川省政府評(píng)為”四川餐飲名店”；2002年10月，企業(yè)參加第十二屆全國(guó)廚師節(jié)暨首屆川菜烹飪大賽，榮獲”團(tuán)體金獎(jiǎng)”，金獎(jiǎng)總數(shù)居全國(guó)第一；眉州東坡宴被評(píng)為”中國(guó)名宴”；同年，眉州東坡酒樓被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為”中華餐飲名店”；董事長(zhǎng)王剛被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“全國(guó)優(yōu)秀餐飲企業(yè)家”，董事長(zhǎng)王剛被選為眉山市政協(xié)委員；2003年，企業(yè)被清華大學(xué)經(jīng)管學(xué)院選為中國(guó)餐飲首例跟蹤案例；2003年7月，董事長(zhǎng)王剛被評(píng)為北京市“優(yōu)秀進(jìn)京創(chuàng)業(yè)青年”，；2005年董事長(zhǎng)王剛被聘為清華大學(xué)MBA輔導(dǎo)員；2005年，董事長(zhǎng)王剛被評(píng)為”十大杰出青年”；2005年，世界三大肉食品制造商之一的美國(guó)荷美爾公司與眉州東坡集團(tuán)簽約聯(lián)合生產(chǎn)”荷美爾·眉州東坡香腸”；2006年2月，在北京晚報(bào)主辦的第二屆北京國(guó)際美食節(jié)評(píng)選活動(dòng)中，眉州東坡酒樓被評(píng)為2005年度京城最具影響力餐館，眉州東坡王家渡火鍋被評(píng)為2005年度京城最具品味火鍋獎(jiǎng)，王剛董事長(zhǎng)被評(píng)為2005年度京城餐飲界最具影響力十大人物獎(jiǎng)；2006年4月北京眉州酒店管理有限公司通過(guò)ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證。（四）、調(diào)研內(nèi)容烹飪行業(yè)、企業(yè)、烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀。（1）、行業(yè)、企業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)現(xiàn)狀：目前中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)第三大產(chǎn)業(yè)，成為對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)。2011年11月8日，德勤中國(guó)在香港發(fā)布《2011年中國(guó)餐飲行業(yè)投資研究報(bào)告》。報(bào)告認(rèn)為，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)整體走勢(shì)趨好的背景下，中國(guó)餐飲行業(yè)再次成功成為風(fēng)險(xiǎn)投資(VC)/私募股權(quán)基金(PE)的目標(biāo)。強(qiáng)勁內(nèi)需，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的要求更趨多元化，而尤其是來(lái)自連鎖餐飲業(yè)和冷鏈物流業(yè)的企業(yè)投資機(jī)會(huì)巨大，均為餐飲行業(yè)的發(fā)展提供良好的經(jīng)濟(jì)大環(huán)境。不容置疑，行業(yè)正處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展階段，隨著居民消費(fèi)水平的不斷提升及城市居民生活節(jié)奏的不斷加快，外出就餐或者叫送外賣已經(jīng)成為一種生活方式，2010年中國(guó)餐飲行業(yè)收入達(dá)1.76萬(wàn)億元人民幣，預(yù)計(jì)行業(yè)的零售額將不斷增長(zhǎng)。目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬(wàn)個(gè)。與此同時(shí)，超大規(guī)模企業(yè)開(kāi)始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元，有34家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過(guò)5億元，其中前十強(qiáng)的營(yíng)業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長(zhǎng)18.4%，占百?gòu)?qiáng)營(yíng)業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百?gòu)?qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個(gè)，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長(zhǎng)12.8%；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個(gè)和1714個(gè)，占14.2%和20.1%，增長(zhǎng)5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過(guò)了東部地區(qū)門店的增速3.3個(gè)百分點(diǎn)。據(jù)了解，中高收入國(guó)家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國(guó)約2000人才擁有一家餐館。這一數(shù)字表明，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有飽和，潛力很大。發(fā)展趨勢(shì)：中國(guó)烹飪已經(jīng)有8000多年的歷史，1987年4月成立的中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和1991年7月成立的世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)都確立了“繼承，發(fā)揚(yáng)，開(kāi)拓，創(chuàng)新”八個(gè)字為發(fā)展中國(guó)烹飪事業(yè)的方針?，F(xiàn)在是傳統(tǒng)烹飪與現(xiàn)代工業(yè)烹飪并存的時(shí)期。由于食品工業(yè)的發(fā)展，手工烹飪的主體地位會(huì)不斷減弱，逐漸變成與食品工業(yè)平起平坐的位置，甚至還可能被食品工業(yè)所取代。在本次調(diào)研過(guò)程中，許多大型餐飲企業(yè)都擁有專業(yè)的食品及原材料加工基地，利用現(xiàn)代化的餐飲加工設(shè)備“規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化“的生產(chǎn)企業(yè)需要的原料。比如眉州集團(tuán)的”王家渡”食品廠，就是專門為北京各眉州酒樓生產(chǎn)食品原材料。這種工業(yè)烹飪已經(jīng)成為一種發(fā)展趨勢(shì)，這也對(duì)中職烹飪教育提出了新的要求。中職烹飪專業(yè)現(xiàn)狀改革開(kāi)放,尤其是進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái),國(guó)家經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,人民生活水平的不斷提高,職業(yè)教育發(fā)展和行業(yè)發(fā)展的新形勢(shì),為烹飪專業(yè)建設(shè)奠定了深厚的基礎(chǔ)。烹飪教育具備了廣闊的發(fā)展前景。旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建設(shè)提供了前所未有的良好契機(jī)和動(dòng)力。烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀隨著高校的大規(guī)模擴(kuò)招,烹飪專業(yè)一年比一年難招生,學(xué)生人數(shù)急劇下降,烹飪專業(yè)由熱轉(zhuǎn)冷已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮,而社會(huì)的需要量卻很大,近幾年一直無(wú)法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。這對(duì)烹飪專業(yè)建設(shè)和發(fā)展提出了新的課題。仁者見(jiàn)仁,智者見(jiàn)智,至于原因,各有陳詞。就業(yè)質(zhì)量不好,教學(xué)質(zhì)量不高,教學(xué)方法不到位等。中職烹飪專業(yè)所培養(yǎng)的學(xué)生動(dòng)手能力差、基本技能不扎實(shí)，缺乏獨(dú)立的專門化技能亮點(diǎn)更缺乏獨(dú)立創(chuàng)業(yè)的能力。在職業(yè)教育提倡技能培養(yǎng)的形勢(shì)下,教學(xué)思想未能跟上,仍未擺脫“以課堂教學(xué)為中心,以教師為中心,以知識(shí)灌輸為中心”的老路,盡管增添了多媒體設(shè)備,也只是將粉筆板書(shū)改為計(jì)算機(jī)課件而已,以教師為主導(dǎo)的教學(xué)方式、教師滿堂灌的現(xiàn)象并沒(méi)有從根本上得到改變,難以真正發(fā)揮學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,沒(méi)能形成教學(xué)合力,更像是單兵做戰(zhàn),教學(xué)效果便可想而知了。因此中職烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)生雖然在校通過(guò)兩年的學(xué)習(xí)，但基本功不夠熟練，缺乏和行業(yè)接軌的專門化技能，更缺乏市場(chǎng)觀念和相應(yīng)的廚房管理能力。畢業(yè)后就業(yè)難度大,穩(wěn)定性差，職業(yè)、就業(yè)指導(dǎo)欠系統(tǒng)，不利于學(xué)生的發(fā)展。人才需求狀況分析據(jù)調(diào)查目前我國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員超過(guò)2000多萬(wàn)。前兩年，商務(wù)部提出在擴(kuò)大內(nèi)需、拉動(dòng)消費(fèi)方面，主要發(fā)展餐飲業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示2010年遂寧市城區(qū)共有中西式餐飲共3000余家，烹飪從業(yè)人員達(dá)25000多人。我們對(duì)遂寧、成都、重慶、北京的數(shù)十家賓館、酒店及大型餐飲企業(yè)，對(duì)其總經(jīng)理、人事部經(jīng)理、學(xué)校實(shí)習(xí)學(xué)生、見(jiàn)習(xí)學(xué)生、畢業(yè)學(xué)生、部分單位員工等進(jìn)行了調(diào)研。目前，在遂寧，成都，重慶餐飲行業(yè)從事工作的人員中，百分之七十的是由師傅帶徒弟的方式出來(lái)的，百分之二十左右只在民辦烹飪培訓(xùn)班經(jīng)過(guò)三個(gè)月或一年時(shí)間短期培訓(xùn)，只有百分之十左右是經(jīng)過(guò)正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的。所以烹飪行業(yè)從業(yè)人員中普遍存在素質(zhì)較低、知識(shí)結(jié)構(gòu)單一的現(xiàn)狀。隨著行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)勢(shì)頭持續(xù)看好，預(yù)計(jì)我國(guó)餐飲行業(yè)急需大量經(jīng)過(guò)正規(guī)學(xué)歷教育、系統(tǒng)全面的培訓(xùn)的高素質(zhì)從業(yè)人員，缺口達(dá)1000萬(wàn)之多。從以上的統(tǒng)計(jì)得知，在現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏已成為我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸。4、行業(yè)、企業(yè)對(duì)中職烹飪專業(yè)畢業(yè)學(xué)生的需求及要求根據(jù)調(diào)研、目前現(xiàn)有的餐飲從業(yè)人員中，高素質(zhì)技能人才的嚴(yán)重缺乏，目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實(shí)技能的通過(guò)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。具體要求如下：（1）、思想道德：具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、誠(chéng)實(shí)守信、樂(lè)觀、尊師重教；（2）、理論知識(shí)：了解烹飪專業(yè)理論知識(shí)及廚房管理、現(xiàn)代廚房設(shè)備、餐飲管理、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)；（3）、專業(yè)技能：熟練掌握烹飪基本功，有針對(duì)性較強(qiáng)的專門化技能，如：制作傳統(tǒng)川菜、新派川菜、市場(chǎng)流行菜、掌握中西面點(diǎn)、火鍋、鹵烤、食雕技術(shù)，能制作各種檔次筵席；（4）、身體素質(zhì)：身體健康，能吃苦耐勞。（5）、知識(shí)、能力與素質(zhì)結(jié)構(gòu)的要求結(jié)構(gòu)基本要素基本要求畢業(yè)要求知識(shí)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)了解烹飪發(fā)展的歷史與現(xiàn)狀，理解烹飪基本功、原料初加工及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)、廚房和餐飲管理知識(shí)。有至少一項(xiàng)與行業(yè)接軌的專門化技能專業(yè)知識(shí)掌握烹飪基本功，熟悉川菜傳統(tǒng)菜、流行菜、特色菜制作，掌握傳統(tǒng)涼菜、雕刻、拼盤、燕鮑翅參肚的漲發(fā)及菜肴制作,掌握中西點(diǎn)、火鍋、鹵烤、等基礎(chǔ)知識(shí)，掌握川菜筵席制作合格能力一般能力具有較強(qiáng)的專業(yè)理論知識(shí)，了解廚房及餐飲業(yè)的管理合格，能快速融入企業(yè)。專業(yè)能力具有較強(qiáng)的烹飪操作能力，熟悉掌握不同烹飪技法，掌握中西點(diǎn)制作技術(shù)、西餐菜品制作，各種火鍋、調(diào)酒技能，熟練掌握川菜冷菜、熱菜、鹵烤的制作合格素質(zhì)綜合素質(zhì)德、智、體全面發(fā)展，適應(yīng)當(dāng)前餐飲的需要,良好的職業(yè)道德水平,良好的從業(yè)溝通技能合格職業(yè)素質(zhì)愛(ài)崗敬業(yè)，知識(shí)面寬，專業(yè)技術(shù)過(guò)硬，具有一定獨(dú)立操作的烹飪技能,具有團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力及獨(dú)立學(xué)習(xí),勇于創(chuàng)新能力合格（6）具體崗位要求：面點(diǎn)：要求中職學(xué)生能獨(dú)立完成各種皮胚的制作、餡料的制作、熟悉中西面點(diǎn)的配方、成形、成熟工藝；熟悉面點(diǎn)擺盤、裝飾；熟悉營(yíng)養(yǎng)搭配;打荷：要求中職學(xué)生能經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)后能協(xié)調(diào)廚房各部門，銜接爐子和墩子，把握出菜順序、出菜質(zhì)量。爐子：要求中職學(xué)生能經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)后能獨(dú)立進(jìn)行烹調(diào)加工，熟練掌握火候，菜肴調(diào)味、成熟等相關(guān)技能墩子：要求中職學(xué)生能能獨(dú)立進(jìn)行原料切配、碼味。熟悉原料特點(diǎn)，產(chǎn)地、季節(jié)、成型方式、成熟方式、熟練掌握切配刀工，成菜分量、營(yíng)養(yǎng)搭配、撿碼要求、成本核算、物盡其用等拼盤、雕刻：要求中職學(xué)生能獨(dú)立完成冷菜拼盤，能熟練掌握色彩搭配，衛(wèi)生要求，期望學(xué)生能進(jìn)行專門的雕刻作業(yè)，能熟練雕刻各種花卉、動(dòng)物、人物。涼菜：要求中職學(xué)生能獨(dú)立完成涼菜的成形、擺盤、冷菜原料的加工、能熟練調(diào)制涼菜汁水，熟悉鹵烤制作。中職中餐烹飪專業(yè)學(xué)生就業(yè)方向1）、餐飲業(yè)例如酒店、賓館、餐廳飯?zhí)玫?。具體的工作崗位有傳菜員、打荷、中點(diǎn)廚師、墩子師、水臺(tái)、蒸箱廚師、爐子、涼菜廚師、雕刻廚師、火鍋師、湯鍋師、燒烤廚師、扒房廚師、刺生廚師、面包師、西點(diǎn)師、裱花師等。2）、酒吧調(diào)酒師、小吃師、吧員等3）、自主創(chuàng)業(yè)例如自辦餐廳、餐館、燒烤店、點(diǎn)心鋪等，這些創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的經(jīng)費(fèi)不是很多，相對(duì)而言，投入很少。只要具有過(guò)硬的技術(shù)、精心管理，也會(huì)有叫好的發(fā)展（比如我校畢業(yè)生在成都創(chuàng)辦的“公館饅頭”和“蒸新食藝“目前都發(fā)展到擁有十多個(gè)分店的小型食品企業(yè)）。4）、其他例如到一些民辦的廚師學(xué)校做專（兼）職的烹飪教師等。(五)、結(jié)論與對(duì)策【一】結(jié)論我校通過(guò)對(duì)遂寧，成都，重慶，北京等地的20多個(gè)餐飲企業(yè)進(jìn)行的走訪調(diào)查得出如下結(jié)論：1、目前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，行業(yè)優(yōu)勢(shì)突出，人才需求極大，現(xiàn)有廚師遠(yuǎn)不能滿足行業(yè)需要。2、目前行業(yè)從業(yè)廚師整體素質(zhì)普遍較差，行業(yè)極需要大量既具有豐富理論基礎(chǔ)有具有扎實(shí)技能的通過(guò)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的畢業(yè)生。通過(guò)企業(yè)反饋得知各個(gè)企業(yè)對(duì)從業(yè)人員都希望擁有扎實(shí)的基本功;和對(duì)工種、崗位相對(duì)應(yīng)的專門化操作技能，同時(shí)還希望學(xué)生擁有一定的理論基礎(chǔ)，能有一定的溝通協(xié)調(diào)能力，特別是在成長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)現(xiàn)代廚房的了解。各個(gè)企業(yè)非常希望中等職業(yè)學(xué)校能多為企業(yè)培養(yǎng)能貼近企業(yè)生產(chǎn)，建設(shè)，服務(wù)和管理的高素質(zhì)畢業(yè)生。從調(diào)研得知目前烹飪從業(yè)人員中70%都屬于初級(jí)崗位從業(yè)人員，而初級(jí)崗位的從業(yè)人員大多是低文化、低技能的低素質(zhì)勞動(dòng)者，這部分勞動(dòng)者生產(chǎn)適應(yīng)能力差，專業(yè)知識(shí)少，技能簡(jiǎn)單，后期發(fā)展緩慢，無(wú)論是對(duì)企業(yè)和個(gè)人的發(fā)展都不具備條件。而中職烹飪畢業(yè)學(xué)生既具有一定的專業(yè)知識(shí)有具有一定的專業(yè)技能，另外創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力突出，中職學(xué)生的上升空間較大，深受企業(yè)喜歡。如果學(xué)校再加大學(xué)生同企業(yè)崗位對(duì)應(yīng)的“專門化”培養(yǎng)、“市場(chǎng)化”培養(yǎng)，學(xué)生將更受行業(yè)、企業(yè)的青睞，對(duì)學(xué)生個(gè)人和企業(yè)的發(fā)展都有十分重要的推動(dòng)作用。3、中職中餐烹飪學(xué)生好就業(yè)又“不好就業(yè)”。由于目前餐飲發(fā)展迅速，行業(yè)對(duì)烹飪從業(yè)人員的需求旺盛，尤其是既具有一定專業(yè)知識(shí)又擁有扎實(shí)基本功、對(duì)應(yīng)崗位的專門化技能的中職學(xué)生更受企業(yè)歡迎?，F(xiàn)有的餐飲企業(yè)都能為中職烹飪專業(yè)學(xué)生提供較好的就業(yè)崗位，且崗位范圍較廣。企業(yè)也注重中職學(xué)生的發(fā)展，學(xué)生成長(zhǎng)較快，發(fā)展?jié)摿^大。其外學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)前景也較好，如果學(xué)生既有“專門化”的技能，又熟悉市場(chǎng)，畢業(yè)就可進(jìn)行創(chuàng)業(yè)，范圍、空間較大，發(fā)展?jié)摿薮?。但由于中職學(xué)生文化知識(shí)比較薄弱，專業(yè)技能還不夠強(qiáng)，特別是基本功不夠扎實(shí)，缺乏和企業(yè)需求相對(duì)應(yīng)的專門化技能，學(xué)生從畢業(yè)到上崗還有一定的距離，還需要進(jìn)行一段時(shí)間的培訓(xùn)，對(duì)企業(yè)和學(xué)校都是個(gè)不小的負(fù)擔(dān)。同企業(yè)面向社會(huì)招聘的人員相比中職學(xué)生的優(yōu)勢(shì)還不夠突出，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力還不夠。因此，在就業(yè)時(shí)也存在一定的難度。根據(jù)調(diào)研，通過(guò)企業(yè)反應(yīng)的情況和學(xué)生回饋的信息，我們認(rèn)為中職中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)有的教學(xué)模式和方法已經(jīng)不能滿足行業(yè)和企業(yè)需要，我們需要有新的教學(xué)模式和方式來(lái)培養(yǎng)掌握烹飪基礎(chǔ)知識(shí),了解各種烹飪?cè)?熟練掌握各烹飪技法,了解專業(yè)理論知識(shí),熟練掌握各種烹飪基本功,精通川菜、中西點(diǎn)、火鍋、筵席制作，熟悉餐飲企業(yè)管理，既有文化知識(shí)和專業(yè)理論知識(shí)，又具備精湛廚藝和酒店管理的復(fù)合型人才。【二】對(duì)策（1）培養(yǎng)層次定位根據(jù)調(diào)查分析：中餐烹飪崗位大致有六類：管理崗位，中西烹調(diào)崗位，中式面點(diǎn)制作崗位涼菜雕刻制作崗位火鍋制作崗位餐廳服務(wù)崗位。本專業(yè)側(cè)重培養(yǎng)烹調(diào)師、中西式面點(diǎn)師、雕刻師、火鍋師等，就業(yè)方向主要有餐飲業(yè)、自主創(chuàng)業(yè)。根據(jù)調(diào)查分析，我們認(rèn)為，作為職業(yè)教育的重要組成部分，在中餐烹飪?nèi)藛T的培養(yǎng)上更應(yīng)該體現(xiàn)中職教育的特點(diǎn)，注重學(xué)生職業(yè)意識(shí)和能力的培養(yǎng)，更好的滿足行業(yè)、企業(yè)需要。（2）明確培養(yǎng)目標(biāo)密切聯(lián)系餐飲行業(yè)和職業(yè)教育改革發(fā)展的實(shí)際，不斷深化與AA餐飲協(xié)會(huì)、北京眉州酒店管理有限公司等企業(yè)的深度合作，以課程體系的現(xiàn)代化為核心，以教學(xué)手段和教學(xué)內(nèi)容的現(xiàn)代化為突破口，以實(shí)現(xiàn)人的現(xiàn)代化為根本目標(biāo)，從專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)、專業(yè)設(shè)備條件現(xiàn)代化、專業(yè)教學(xué)體系現(xiàn)代化和專業(yè)管理現(xiàn)代化等方面，加強(qiáng)中餐烹飪專業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)，提高辦學(xué)效益和水平，把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊全、面向企業(yè)開(kāi)放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。打造烹飪?nèi)瞬诺膬?yōu)質(zhì)培養(yǎng)、培訓(xùn)基地。通過(guò)學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí),使學(xué)生成為既有專業(yè)技術(shù)、又懂管理的復(fù)合型烹飪?nèi)瞬拧Ｈ瞬排囵B(yǎng)模式的改革注重學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，根據(jù)知識(shí)、能力、素質(zhì)三位一體的高質(zhì)量培養(yǎng)需要，積極推行“1.5+X+1.5”、校企合作、工學(xué)一體的人才培養(yǎng)模式。根據(jù)企業(yè)實(shí)際需要積極探索實(shí)施本專業(yè)的“二三一七”教學(xué)模式。在與北京眉州酒店管理有限公司聯(lián)合的同時(shí)，再與兩家企業(yè)合作。聘請(qǐng)合作企業(yè)的專家、企業(yè)高級(jí)工程師、技師組建專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)，開(kāi)展企業(yè)對(duì)人才需求的調(diào)研，并按企業(yè)對(duì)人才的要求調(diào)整課程設(shè)置，構(gòu)建由基礎(chǔ)課程系統(tǒng)與“校企合作”課程系統(tǒng)組成的課程體系，制定新的實(shí)施性教學(xué)計(jì)劃，建立較為完整的的教學(xué)管理與學(xué)生管理機(jī)制與制度。為提高學(xué)生畢業(yè)后的在合作企業(yè)的工作能力，有針對(duì)性的進(jìn)行合作企業(yè)所需求的專門技能培訓(xùn)，爭(zhēng)取企業(yè)為學(xué)校提供實(shí)訓(xùn)設(shè)備、定時(shí)安排專業(yè)人員到校授課。在校間就對(duì)學(xué)生進(jìn)行聯(lián)辦企業(yè)的文化、理念、管理制度的宣傳和教育，讓學(xué)生提前就熟悉企業(yè)。通過(guò)同本地市場(chǎng)、企業(yè)的合作，將市場(chǎng)、企業(yè)產(chǎn)品引入學(xué)校生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校、市場(chǎng)的無(wú)縫銜接，培養(yǎng)學(xué)生的就業(yè)能力。（4）課程體系與教學(xué)內(nèi)容建設(shè)開(kāi)展餐飲行業(yè)、企業(yè)（北京眉州酒店管理有限公司）、學(xué)校之間的專業(yè)教學(xué)調(diào)研，明確本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。根據(jù)行業(yè)特點(diǎn)和培養(yǎng)方向制定相宜的課程體系和教學(xué)內(nèi)容，實(shí)行學(xué)歷教育+技能培養(yǎng)，全面教育+重點(diǎn)專業(yè)化培養(yǎng)，形成科學(xué)的人才培養(yǎng)模式，促進(jìn)對(duì)口培訓(xùn)的發(fā)展。根據(jù)本地餐飲業(yè)和聯(lián)辦企業(yè)的實(shí)際，實(shí)現(xiàn)專業(yè)化培養(yǎng)，適應(yīng)雕刻、面點(diǎn)、火鍋三類專業(yè)崗位的需要。不斷探索專業(yè)課程的教學(xué)方法，形成獨(dú)特的專業(yè)教學(xué)模式。堅(jiān)持以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位（群）的任職要求，參照國(guó)際及國(guó)家和行業(yè)相應(yīng)的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建以能力為本位、以職業(yè)實(shí)踐為主線、以任務(wù)驅(qū)動(dòng)、行動(dòng)導(dǎo)向的新型課程。建立突出職業(yè)能力培養(yǎng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范課程教學(xué)的基本要求，確保教育教學(xué)質(zhì)量。以提升學(xué)生勝任職業(yè)崗位能力為目標(biāo)，積極與行業(yè)企業(yè)共同開(kāi)發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的教材，根據(jù)“校企合作”的人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建一支我校專業(yè)教師與北京眉州酒店管理有限公司專業(yè)人員組成的校本教材編寫團(tuán)隊(duì)，開(kāi)發(fā)出《中式面點(diǎn)制作》、《中餐烹飪技術(shù)》、《企業(yè)特色菜制作》三門專業(yè)校本教材，完成核心專業(yè)課程校本建設(shè)。最終形成“公共素質(zhì)課+實(shí)訓(xùn)課+實(shí)習(xí)（實(shí)踐）課”三主線培養(yǎng)的課程體系，其中還補(bǔ)設(shè)了企業(yè)文化課程。不斷加強(qiáng)和完善教學(xué)管理，進(jìn)一步完善和健全教師績(jī)效考評(píng)制度，制訂和完善教師教學(xué)業(yè)績(jī)考核細(xì)則，獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。大力推進(jìn)教學(xué)方法改革，堅(jiān)持理論與實(shí)踐相結(jié)合，融“教、學(xué)、做”于一體，突出學(xué)生的主體地位，強(qiáng)化學(xué)生能力培養(yǎng)。不斷進(jìn)行教學(xué)手段更新，逐步實(shí)行現(xiàn)化教學(xué)，為每位專業(yè)教師配置筆記本電腦、到2012年，要求有80%教師能制作課件，教師應(yīng)用現(xiàn)代化教學(xué)手段熟練。課程設(shè)置說(shuō)明：通過(guò)調(diào)研，我校結(jié)合實(shí)際就我校中餐烹飪專業(yè)課程設(shè)置做了如下調(diào)整:((1))減少部分公共基礎(chǔ)課時(shí)，將企業(yè)文化等課程的教學(xué)調(diào)換到課外活動(dòng)時(shí)間進(jìn)行。（（2））結(jié)合行業(yè)實(shí)際和企業(yè)需要新增了《火鍋制作》《廚房管理》《現(xiàn)代廚房設(shè)備》《企業(yè)名菜制作》四門課程?；疱佒谱髂康脑谟谂囵B(yǎng)學(xué)生了解火鍋的發(fā)展、類型，掌握各種火鍋的制作、保存。廚房管理在于培養(yǎng)學(xué)生對(duì)廚房的整體協(xié)調(diào)能力，了解原料的采購(gòu)保管、原料控制等專業(yè)知識(shí)。現(xiàn)代廚房設(shè)備課程可以讓學(xué)生對(duì)現(xiàn)代食品工業(yè)的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、智能化深入了解，掌握現(xiàn)代廚具的結(jié)構(gòu)、原理，和正確使用。企業(yè)名菜課程是校企合作的進(jìn)一步深化，學(xué)生通過(guò)過(guò)企業(yè)名菜的學(xué)習(xí)，能更好的了解企業(yè)文化，熟悉企業(yè)產(chǎn)品，掌握企業(yè)所需要的技能，為以后就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。新的課程設(shè)置在原有的基礎(chǔ)上加大了學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)和對(duì)廚房整體生產(chǎn)的管理，同時(shí)結(jié)合行業(yè)和企業(yè)實(shí)際培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力和協(xié)調(diào)能力，有利于學(xué)生的生存發(fā)展。（5）師資隊(duì)伍的建設(shè)建設(shè)一支高水平、高素質(zhì)、“雙師”結(jié)構(gòu)合理的專兼結(jié)合教師隊(duì)伍，滿足把中餐烹飪專業(yè)建設(shè)成設(shè)備齊全、面向企業(yè)開(kāi)放、辦學(xué)理念超前、辦學(xué)效益一流的精品專業(yè)。為了打造中餐的師資隊(duì)伍要嚴(yán)把教師“入口關(guān)”，公開(kāi)、公平、公正的選聘新教師；加大學(xué)術(shù)帶頭人、雙師型、和復(fù)合型師資的培養(yǎng)和引進(jìn)力度；制訂科學(xué)合理的專業(yè)師資隊(duì)伍建設(shè)計(jì)劃；積極引進(jìn)高層次的專業(yè)人才；開(kāi)辟各種師資培訓(xùn)的渠道，落實(shí)師資培訓(xùn)的各種措施。建設(shè)具體內(nèi)容為：一是加大資金投入，設(shè)立師資隊(duì)伍建設(shè)專項(xiàng)資金，確保師資隊(duì)伍建設(shè)目標(biāo)的落實(shí)；二是加強(qiáng)教師思想素質(zhì)、職業(yè)道德、職業(yè)素養(yǎng)培訓(xùn)，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德觀念和敬業(yè)精神，每期組織開(kāi)展專題講座、學(xué)校講座、教學(xué)經(jīng)驗(yàn)交流；三是建立幫學(xué)對(duì)子，充分發(fā)揮高級(jí)職稱教師和老教師的傳、幫、帶作用，繼續(xù)推行并完善“新老教師結(jié)對(duì)幫教”制度。四是加強(qiáng)現(xiàn)代教育技術(shù)手段的應(yīng)用培訓(xùn)，提高教師現(xiàn)代教育技術(shù)手段的應(yīng)用能力。鼓勵(lì)教師參加校外業(yè)務(wù)交流、研討及學(xué)術(shù)活動(dòng)等。提高教師的業(yè)務(wù)水平與教科研能力。五是加大教學(xué)基本功及專業(yè)技能的訓(xùn)練。每期開(kāi)展教師優(yōu)質(zhì)課競(jìng)賽，每年開(kāi)展教師技能競(jìng)賽，鼓勵(lì)教師積極參加國(guó)家、省市技能競(jìng)賽；六是鼓勵(lì)教師積極參加學(xué)歷達(dá)標(biāo)培訓(xùn)，鼓勵(lì)教師攻讀碩士學(xué)