食品包裝學(xué)實驗報告

本文格式為Word版，下載可任意編輯——食品包裝學(xué)實驗報告包裝材料和包裝工藝及光對食品保質(zhì)期的影響

一、試驗?zāi)康耐ㄟ^本試驗了解真空包裝、脫氧包裝的主要作用及其對包裝材料性能的要求，把握包裝真空包裝機和氣調(diào)包裝機的使用方法。

二、試驗原理真空包裝、氣調(diào)包裝及脫氧包裝能不同程度地降低包裝容器內(nèi)的氧氣含量，從而減輕氧對食品造成的不利影響。土豆中富含多酚氧化酶及酚類物質(zhì)，切分后的土豆在有氧條件下會迅速發(fā)生酶促褐變，通過真空包氣調(diào)包裝和脫氧包裝協(xié)同氣密性好的包裝材料可抑制褐變和霉變。

三、試驗材料及設(shè)備土豆、饅頭、PE塑料袋、PA/PE塑料袋、Al/PE塑料袋、刀具、真空包裝機、氣調(diào)包裝機、普通熱壓封口機、色差儀四、操作步驟及結(jié)果記錄1.

包裝步驟(1)

將洗凈外皮的土豆切成厚度4-5mm、大小均勻一致的厚片，每袋1片，迅速裝入袋中，并進行封口，其中：

真空包裝：PA/PE

2袋，Al/PE

6袋普通包裝：PA/PE

2袋，Al/PE

6袋，PE2袋脫氧包裝：PA/PE

2袋，Al/PE

6袋氣調(diào)包裝（60%CO2+40%N2）：PA/PE

6袋，Al/PE

6袋氣調(diào)包裝（60%CO2+20%O2+20%N2）：PA/PE

6袋，Al/PE

6袋(2)

將饅頭切成10-20mm厚的片，每袋1片，迅速裝入袋中，并進行封口，其中：

普通包裝：PA/PE

2袋，PE2袋脫氧包裝：PA/PE

2袋，Al/PE

6袋氣調(diào)包裝（60%CO2+40%N2）：PA/PE

2袋，Al/PE

6袋2.

數(shù)據(jù)記錄(1)

分別于包裝0、1、5、20、24、32小時后觀測土豆片的褐變的狀況并測定記錄土豆片的L值。

表表1土豆片褐變試驗數(shù)據(jù)記錄表

包裝技術(shù)包裝材料

0hr

2.5hr19hr23hr27hr

30hr普通PE68.7072.6962.5138.8531.4522.43PA/PE68.8261.9434.6730.9725.34Al/PE70.0537.5116.8711.455.77真空PA/PE70.9266.1153.3140.4433.52Al/PE73.4166.3745.5042.7136.89氣調(diào)包裝60%CO2+40%N2）

PA/PE74.8469.1854.5343.4031.11Al/PE75.5755.1026.7319.0911.56脫氧包裝PA/PE72.6670.4756.4951.7846.00Al/PE70.2874.3241.4840.7137.99

(2)包裝好的饅頭片于5d、10d、15d、20d、25d后拆包(或直接透過包裝觀測)，觀測其霉菌生長的狀況并記錄（霉斑的多少以＋表示，數(shù)量越多表示霉變越嚴重，每處理觀測兩袋）。

表表2：饅頭霉變試驗記錄表包裝技術(shù)包裝材料

1d2d3d4d

5d普通包裝PE00＋＋＋＋＋＋

PA/PE0＋＋＋＋＋＋＋＋＋

＋＋＋＋＋

氣調(diào)包裝60%CO2+40%N2）

PA/PE0000

＋

Al/PE0000＋

脫氧包裝PA/PE0000＋

Al/PE00000

五、結(jié)果分析與探討1.

包裝材料和包裝工藝及光對土豆保質(zhì)期的影響

1.1

包裝技術(shù)方法對土豆片褐變的影響

（PA/PE）

（Al/PE）

圖1不同包裝方法土豆色差L值與貯藏時間關(guān)系

分析：由圖1可以看出，同樣用PA/PE材料包裝的土豆片，四種包裝方法的色差L值均浮現(xiàn)不斷下降的趨勢，普通包裝色差L值的下降趨勢最快，氣調(diào)和真空包裝次之，脫氧包裝的色差L值下降趨勢最慢。色差L值代表土豆片的褐變程度，而影響土豆片發(fā)生褐變

的最大因素是氧氣。由圖可知，脫氧、真空及氣調(diào)包裝相比普通包裝都有較好的脫氧效果，其中脫氧包裝的土豆片褐變速度最慢，原因是脫氧劑的脫氧效果比真空和氣調(diào)包裝的脫氧效果好。

由圖1可以看出，同樣用Al/PE材料包裝的土豆片，四種包裝方法的色差L值均浮現(xiàn)不斷下降的趨勢，普通和氣調(diào)包裝色差L值的下降趨勢最快，脫氧和真空包裝次之。色差L值代表土豆片的褐變程度，而影響土豆片發(fā)生褐變的最大因素是氧氣。由圖可知，脫氧、真空及氣調(diào)包裝相比普通包裝都有較好的脫氧效果，但氣調(diào)包裝的脫氧效果沒有脫氧和真空包裝的脫氧效果明顯，脫氧和真空包裝的脫氧效果不相上下，原因是脫氧劑和抽真空的脫氧效果比氣調(diào)包裝的脫氧效果好。

圖1需要注意的是，Al/PE的脫氧包裝在19hr時的色差L值大于2hr時的色差L值，理論上整體趨勢應(yīng)當(dāng)是不斷下降，該數(shù)據(jù)明顯有問題，但不影響試驗的整體效果。

1.2

包裝材料土豆片褐變的影響

（普通包裝）

（脫氧包裝）

（真空包裝）

（氣調(diào)包裝）

圖2不同包裝材料土豆色差L值與貯藏時間關(guān)系

分析：由圖2可知，同樣是普通包裝的土豆片，三種不同包裝材料的色差L值均浮現(xiàn)不斷下降的趨勢，Al/PE的下降趨勢最快，PE次之，PA/PE最慢。原因是三種包裝材料的阻氣性PA/PE＞PE＞Al/PE，所以PA/PE包裝的土豆片褐變速度最慢。

由圖2可知，同樣是脫氧包裝的土豆片，兩種不同包裝材料的色差L值均浮現(xiàn)不斷下降的趨勢，Al/PE的下降趨勢較快，PA/PE較慢。原因是兩種包裝材料的阻氣性PA/PE＞Al/PE，所以PA/PE包裝的土豆片褐變速度最慢。

由圖2可知，同樣是真空包裝的土豆片，兩種不同包裝材料的色差L值均浮現(xiàn)不斷下降的趨勢，PA/PE的下降趨勢較快，Al/PE較慢。說明Al/PE比PA/PE更適合真空包裝。

由圖2可知，同樣是氣調(diào)包裝的土豆片，兩種不同包裝材料的色差L值均浮現(xiàn)不斷下降的趨勢，Al/PE的下降趨勢較快，PA/PE較慢。原因是兩種包裝材料的阻氣性PA/PE＞Al/PE，所以PA/PE包裝的土豆片褐變速度最慢。

綜合以上四種包裝方法的試驗結(jié)果可以知道，PA/PE和Al/PE的氣密性均比PE好，更適合簡單發(fā)生氧化的食品的包裝。

1.3

光照對土豆片褐變的影響

（真空包裝）

（普通包裝）

圖3

不同包裝條件下光對土豆色差L值與貯藏時間關(guān)系

分析：此試驗根據(jù)PA/PE（透明）、Al/PE（不透明）兩種包裝材料在真空和普通包裝技術(shù)下，土豆的色差L值的變化，分析光照對土豆品質(zhì)的影響。由圖3可知，在真空和普通包裝技術(shù)下，不透明的Al/PE材料相對于透明的PA/PE材料，里面的土豆片質(zhì)量都更好。因此可以推斷，光照會一定程度地影響土豆片的質(zhì)量。

2.

包裝材料和包裝工藝及光對饅頭保質(zhì)期的影響2.1

包裝技術(shù)方法對饅頭霉變的影響

（普通包裝）

（氣調(diào)包裝）

（脫氧包裝）

圖4

不同包裝方法饅頭霉變與貯藏時間關(guān)系

由圖4可以看出，普通包裝、氣調(diào)包裝和脫氧包裝3種包裝技術(shù)方法中，脫氧包裝最好，其次是氣調(diào)包裝，最差是普通包裝。

在這里，我們的試驗對象是饅頭，饅頭主要是由面粉組成，而面粉的主要成分是淀粉，因此霉菌是產(chǎn)生霉斑的主要原因。

普通包裝是不采取任何處理，直接熱封；氣調(diào)包裝是選擇適合食品的最正確氣體種類和混合比例（即理想氣體），并協(xié)同適當(dāng)?shù)陌b材料，使食品在貯藏銷售過程中盡量維持理想氣體組分和比例，從而最大限度地延長食品的保質(zhì)期；脫氧包裝是在密封的包裝容器內(nèi)，使用能與氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，或能催化氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的脫氧劑（又稱去氧劑、吸氧劑），除去包裝容器內(nèi)的游離氧，使被包裝物能在氧濃度很低(O2＜0.1%)，甚至無氧狀態(tài)下保存的一種技術(shù)。

在抑菌方面，普通包裝無法與氣調(diào)包裝和脫氧包裝媲美。這與試驗結(jié)果一致，一般脫氧包裝協(xié)同高阻隔性包裝材料狀況下，能使食物保存2個月以上，然而試驗中有一個試驗組出現(xiàn)霉斑，猜測應(yīng)當(dāng)是使用前脫氧劑暴露在空氣的時間較長，降低了脫氧的效用。

2.2

包裝材料對饅頭霉變影響

（PA/PE）

（Al/PE）

圖5不同包裝材料饅頭霉變與貯藏時間關(guān)系

由圖5可以得出，總體來說AL/PE包裝材料比PA/PE包裝材料更優(yōu)越，不管是普通包裝、氣調(diào)包裝還是脫氧包裝，這三種包裝技術(shù)方法在使用AL/PE材料的狀況下產(chǎn)生的霉斑個數(shù)都少于使用PA/PE包裝材料，而這兩種材料各方面性能都很接近，唯一不同的就是PA/PE無法阻隔紫外線。

來自于太陽的紫外光線，具有較高的能量，可對有機物質(zhì)造成破壞，所以紫外線可被用來殺菌。光線引發(fā)并加速食品中營養(yǎng)成分的分解，發(fā)生食品腐敗變質(zhì)反應(yīng)，主要表現(xiàn)在以下4個方面。

（1）促使食品中油脂的氧化反應(yīng)而發(fā)生氧化性酸敗?；ㄉ驮囼灲Y(jié)果有助于了解光線在脂肪含量很高的食品上的作用，在光線照射下的花生油試樣與避光保存的試樣相比其氧化反應(yīng)的速度高出150倍，所以在光線照射下，很短時間花生油的質(zhì)量就會因氧化變質(zhì)，而達到不能容忍的程度。

（2）使食品中的色素發(fā)生化學(xué)變化而變色:光線使植物性食品中的綠、黃、紅色及肉類食品中的紅色發(fā)暗或變成褐色。

（3）引起維生素和色素的破壞，并與其他物質(zhì)發(fā)生不良的化學(xué)變化。光線特別是波長在300nm以下紫外線部分對色素分解的影響最為顯著:如在自然色素中葉綠素和類胡蘿卜素，是一種在光照下較易分解的色素；茶葉中大量的抗壞血酸（即維生素C）對光線是很不穩(wěn)定的，很簡單被氧化成膠氧抗壞血酸，進一步與氨基酸結(jié)合發(fā)生色素反應(yīng)，使茶葉味道惡化;而波長在415～455nm之間的光線對核黃素是特別有害[3]的等。

（4）引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變性。食品中的蛋白質(zhì)(如酪蛋白等)在光照下，會大量遭到破壞。氨基酸中的色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸等在日光照射下，會因光分解而受到破壞損失。

由此可以明確的一點是PA/PE包裝材料多出的霉斑有一部分是由于光照造成的而不是微生物引起的。

2.3

光對饅頭霉變影響

（氣調(diào)包裝）

（脫氧包裝）

圖6光照饅頭霉變與貯藏時間關(guān)系

由圖6可以看出，在忽視誤差的狀況下，氣調(diào)包裝和脫氧包裝無法判斷AL/PE與PA/PE之間的差異。

針對本試驗的試驗對象是饅頭，原料為小麥粉，富含豐富的氨基酸，而色氨酸溶液在日光暴曬后變褐；無獨有偶，其還含有維生素B和維生素C等光敏物質(zhì)，在光照狀況下，食品中對光敏感的成分能迅速吸收并轉(zhuǎn)換光能，從而激發(fā)食品內(nèi)部發(fā)生變質(zhì)的變化反應(yīng)。食品對光能吸收量愈多，轉(zhuǎn)移愈深，食品變質(zhì)愈快、愈嚴重。

因此，有Al保護的饅頭霉斑數(shù)與沒有Al保護的饅頭霉斑數(shù)差異明顯。

六、結(jié)論1.

包裝材料和包裝工藝及光對土豆褐變的影響色澤是反映鮮切產(chǎn)品外觀品質(zhì)的一個重要指標：L值表征切面的亮度，是貯藏過程中由于酶促褐變或色素聚集引起切割表面變暗的一個指標性參數(shù)，L值越低，褐變越嚴重。通過試驗可知，真空包裝和脫氧包裝比普通包裝更具有對土豆切片褐變的抑制作用；Al/PE材料總體比PA/PE材料更具有對土豆切片褐變的抑制作用。

2.

光照、包裝材料及包裝技術(shù)對饅