中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及含資料

中級(jí)中式烹飪師考試題庫(kù)及含資料中級(jí)中式烹飪師考試題庫(kù)及含資料中級(jí)中式烹飪師考試題庫(kù)及含資料中式中級(jí)烹飪師試題庫(kù)一、選擇題：〔選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中〕1、對(duì)于扒法的說(shuō)法，正確的選項(xiàng)是〔A〕。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色彩而B(niǎo)、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色彩而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、擁有“主料辦理方法是滾煨〞，“沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條〞，“湯味清爽鮮美〞的烹

調(diào)法是〔D〕。A、滾B、燴C、氽D、清3、不同樣的維生素有不圓滿(mǎn)同樣的生理功能，假如嚴(yán)重缺乏〔C〕會(huì)惹起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、在烹飪加熱衷，維生素會(huì)不同樣程度遇到傷害，受失程度大小的序次是〔D〕。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其余B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素DB、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其余B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素DC、維生素B2＞其余B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素ED、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其余B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E5、?飲膳正要?主假如〔C〕方面的聲威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方子D、飲食市場(chǎng)6、〔D〕不是烹飪熱源必然知足的條件。A、供應(yīng)足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)理；方便使用C、能耗低；安全性好D、價(jià)錢(qián)低；雅觀耐用7、對(duì)于火力的說(shuō)法，不正確的選項(xiàng)是〔B〕。A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較安靜的油溫大概為70~100℃B、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封優(yōu)秀的狀況下蒸胸襟越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)質(zhì)操作中，把火力的大小分為烈火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝區(qū)分，大概可區(qū)分出12種調(diào)味方法，可是〔D〕不屬于此中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、頻頻性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適合使用〔A〕手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡10、在配菜中，“筍炒生魚(yú)片〞主輔料顏色的配合屬于“〔C〕〞搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、〔D〕屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度B、魚(yú)球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作序次與進(jìn)度的技術(shù)工作稱(chēng)為〔B〕。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下邊四項(xiàng)中〔C〕不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被損壞，并隨開(kāi)水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其汲取內(nèi)味D、炟過(guò)的鮮菇不重生長(zhǎng)14、原料初步熟辦理的炸中，所有炸干果炸至〔C〕色彩即可撈出油鍋，出鍋后色彩仍會(huì)加深，出鍋后必然立刻攤開(kāi)晾涼，否那么堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于〔C〕肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至雅觀、齊整的內(nèi)容及要求稱(chēng)為〔B〕。A、剪擇B、整理C、切改D、切割17、除盡污穢雜質(zhì)，知足〔C〕要求，是水產(chǎn)品初步加工的根本要求。A、烹飪工藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、齊整雅觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必然注意去除〔D〕，保證成品優(yōu)秀的衛(wèi)生狀況。A、魚(yú)鱗B、內(nèi)臟C、粘液和寄生蟲(chóng)D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖恰睟〕。A、剝皮魚(yú)、胡須鯰B、大眼雞、馬面魚(yú)C、鯪魚(yú)、大眼雞D、盲曹魚(yú)、鰳魚(yú)20、用于蒸的〔B〕蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成〔〕片，每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉21、對(duì)于熬烹飪法的描繪，不正確的選項(xiàng)是〔B〕。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)開(kāi)水下原料，免得粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，滋味鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，很少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，〔C〕，汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是〔D〕的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹飪法煎分為〔C〕種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽焗雞〞所采納的烹飪方法是〔C〕。A、鹽焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同樣可區(qū)分為兩種方法，它們是〔D〕。A、焗法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)合用〔C〕方法。A、冷水滾B、熱水滾C、開(kāi)水滾D、堿水滾28、黏性大的原料〔A〕含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、〔C〕屬于大海魚(yú)類(lèi)。A、龍利魚(yú)〔條鰨〕B、鰣魚(yú)C、鮭魚(yú)D、筍殼魚(yú)30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是〔B〕。A、可防備肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中快速分別C、防備肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填充肉料表面凹凸的肉紋，使肉料雅觀31、魚(yú)邊魚(yú)以〔A〕季質(zhì)量為最肥沃。A、春B、夏C、秋D、冬32、除〔B〕外，其余都是鮮菇需要炟的原由。A、鮮菇含有草酸，炟可損壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防備變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，炟可除去D、鮮菇會(huì)連續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、對(duì)于塊與件的區(qū)分，〔D〕的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多半件的形狀是以原料自己的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀平常呈扁形，而塊的形狀平常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，〔B〕是此中之一。A、符合民俗習(xí)慣B、知足嘉賓口胃享受C、表達(dá)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化效力D、能夠照料客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在〔C〕。A、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用〔B〕法。A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡蝦球〞的菜名屬于〔C〕命名。A、以主輔料及烹飪方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹飪方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以當(dāng)?shù)仉u味佳，其外形特點(diǎn)表述正確的選項(xiàng)是〔A〕。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿(mǎn)，頜下有興旺而張開(kāi)的羽毛39、糖類(lèi)在無(wú)氧的條件下經(jīng)過(guò)微生物的作用可分解成不完好的氧化物，同時(shí)開(kāi)釋出較少能量的

過(guò)程叫作〔A〕。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反應(yīng)40、保證菜肴的脆嫩和入味是〔B〕的此中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下?tīng)顩r中，〔D〕不是惹起油脂變質(zhì)的原由。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽(yáng)光照耀C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是〔A〕。A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中國(guó)烹飪的形成期又稱(chēng)為〔B〕。A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期44、惹起亞硝酸鹽食品中毒的原由是〔D〕。A、長(zhǎng)久進(jìn)食過(guò)咸的食品或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食品中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品45、宰殺〔C〕取內(nèi)臟時(shí)不能夠開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。A、大鱸魚(yú)B、大鳙魚(yú)C、大魚(yú)D、大鰣魚(yú)46、廣州菜的宴席菜品講究〔B〕。A、質(zhì)量和品位B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無(wú)雞不能夠宴47、鮮活原料初步加工應(yīng)依照“原料形狀應(yīng)圓滿(mǎn)、雅觀〞的原由是〔A〕。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了加強(qiáng)原料的雅觀感C、為了提升原料的食用價(jià)值D、便于原料的保留與積蓄48、對(duì)于猴頭蘑干品的說(shuō)法，〔C〕是不正確的。A、形如猴頭，色彩金黃B、野生的多擅長(zhǎng)柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的樹(shù)干上C、表面充滿(mǎn)硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩〞的說(shuō)法49、以下對(duì)于煲烹飪技法的功能與作用表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是〔B〕。A、被煲的原料滋味能大批溶于水中B、煲能夠烹制出芬芳的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、廢弛D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能互相交融浸透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參〞美名的禽鳥(niǎo)是〔A〕。A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是〔A〕。A、切斷鰓根B、切斷喉管C、斬下魚(yú)頭D、切開(kāi)魚(yú)背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→〔C〕→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、烈火炸53、食鹽安根源不同樣，可分為〔D〕等多種。A、海鹽、湖鹽、井鹽B、海鹽、湖鹽、加工鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱(chēng)為〔B〕。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤55、色彩有三因素：色相、明度和純度。對(duì)于色相的說(shuō)法，〔D〕是不正確的。A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱(chēng)C、色相也能夠理解為是色彩的面貌D、色相反應(yīng)了色彩中色素的含量56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)〔D〕的辦理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、對(duì)于焯法的說(shuō)法，不正確的選項(xiàng)是〔C〕。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用烈火開(kāi)水加熱。58、〔A〕不是干煎法的特點(diǎn)。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料能夠沾上芝麻D、成品擁有香氣濃郁、色彩金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特點(diǎn)59、對(duì)于燴的工藝，〔B〕是錯(cuò)誤的。A、燴的湯水必然調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清明C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有很多生理功能，可是(D)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、供應(yīng)熱量D、去除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促使(A)等維生素的汲取。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E62、不同樣的維生素有不圓滿(mǎn)同樣的生理功能，假如嚴(yán)重缺乏(C)會(huì)惹起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D63、進(jìn)食萌芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食品中毒，是由于萌芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素B、紅細(xì)胞凝聚素〔血液凝聚素〕C、秋水仙堿D、龍葵素〔龍葵堿〕64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食品中毒的原由的是(C)。A、把亞硝酸鹽看作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、?隨園食單?刊行于乾隆年間，書(shū)中包含〔A〕全局部，約4萬(wàn)字。A、兩B、三C、四D、五66、不是柴油爐弊端的是〔C〕。A、焚燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體B、焚燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C、熱值低，浪費(fèi)能源D、噪音大67、對(duì)流一般發(fā)生在〔A〕一組的熱傳達(dá)中。A、水、油、蒸氣B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油68、按調(diào)味的工藝區(qū)分，大概可區(qū)分出12種調(diào)味方法，可是〔D〕不屬于此中之一。A、干撒味料B、隨芡調(diào)味C、烹制加味D、頻頻性調(diào)味69、以下對(duì)于芡色的討論，正確的選項(xiàng)是〔B〕。A芡色就是指芡的色彩B、錯(cuò)用芡色既不雅觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下邊四項(xiàng)中(C)不是配菜的意義。A、確立菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形根本確立。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更為雅觀D、確立菜肴本錢(qián)71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、(B)不是菜肴命名方法的種類(lèi)。A、直接命名B、以寓意桔祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名73、以下原猜中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。A、肉片B、雞片C、魚(yú)片D、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)開(kāi)水中，用(C)加熱片晌，撈起，用清水沖刷。A、烈火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是(A)。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹飪法研究的要點(diǎn)是〔C〕。A、火候、味型和菜品的屬性B、火力、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)77、對(duì)于焗法的制作特點(diǎn)，陳說(shuō)不正確的選項(xiàng)是〔A〕。A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先經(jīng)過(guò)煎或炸C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是〔B〕。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭構(gòu)成菜肴，且主料只好是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人簡(jiǎn)單缺乏〔B〕，進(jìn)而惹起腳氣病。A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素K80、重體力勞動(dòng)者每日需要糖類(lèi)〔C〕克。A、350～450B、400～500C、550～600D、650～70081、?齊民要術(shù)?是〔B〕時(shí)期我國(guó)圓滿(mǎn)保留到現(xiàn)在的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、?隨園食單?系一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著，其作者是清朝的〔B〕，別稱(chēng)“隨園老人〞。A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂83、辣味不具備〔A〕的作用。A、減弱咸味B、對(duì)腥、臊、膻等異味的控制C、刺激胃腸的蠕動(dòng)D、加強(qiáng)食欲，幫助消化84、對(duì)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是〔C〕。A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴擁有必然的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴能否新鮮的標(biāo)記D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程85、把蝦仁腌制好，〔A〕是要點(diǎn)點(diǎn)。A、把蝦肉洗潔凈，吸干水份B、采納優(yōu)秀的淀粉C、采納較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、以下選項(xiàng)中〔B〕不屬于配菜人員的工作要求。A、認(rèn)識(shí)原料的市場(chǎng)供應(yīng)狀況B、做好烹制前原料的造型C、熟習(xí)菜肴的名稱(chēng)及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料本錢(qián)87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分別在水中后，在適合的溫度下〔60～80℃〕會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成平均糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉〔D〕。A、溶解B、老化C、熔解D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到〔C〕。A、加強(qiáng)B、襯托C、調(diào)換D、啟動(dòng)89、燜與煮的主要差別是〔A〕。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜合用于肉料，煮合用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是〔B〕。A、溶集各樣原料的精髓，有滋補(bǔ)見(jiàn)效B、合用原料寬泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形狀圓滿(mǎn)，而不散91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和張開(kāi)按各時(shí)期有標(biāo)記自然地分為〔C〕階段，源流清楚。A、二B、三C、四D、五92、?調(diào)鼎集?是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌文籍，共10卷，約〔C〕萬(wàn)字左右。A、30B、40C、50D、6093、對(duì)于西汁的說(shuō)法，正確的選項(xiàng)是〔D〕。A、香芹和西芹選此中之一B、香茅是不能夠缺乏的原料C、調(diào)制西汁的所有是植物原料D、一局部原料先熬成原湯，再參加調(diào)味料和勻便成94、鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以〔C〕命名。A、主要原料和烹飪方法B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中快速分別是〔D〕作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于〔A〕與大菜之間，起著承前啟后，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97、以下氨基酸中不屬于必要?dú)浠岬氖恰睠〕。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工辦理、配菜今后，到正式烹制中間還有一個(gè)〔D〕的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟辦理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹飪B、保留C、辦理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟辦理時(shí)最宜用〔D〕。A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、開(kāi)水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變成凈料形態(tài)的加工過(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的〔C〕。A、精良加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：〔請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填“√，〞錯(cuò)誤的填“×。〞〕〔×〕1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)同樣?！病獭?、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。〔×〕3、清湯的主料為鮮料?！病痢?、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)?！病獭?、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的?！病痢?、飲食衛(wèi)生“五四〞制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采納