不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解課件

第六章大豆制品生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一:基本知識二:發(fā)展問題第六章大豆制品生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述二:發(fā)展問題1第二節(jié)大豆的結(jié)構(gòu)與化學組成一:大豆的種子結(jié)構(gòu)第二節(jié)大豆的結(jié)構(gòu)與化學組成一:大豆的種子結(jié)構(gòu)2二大豆化學結(jié)構(gòu)

大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纖維,4%的灰分.二大豆化學結(jié)構(gòu)

大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的3蛋白質(zhì)大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。蛋白質(zhì)4油脂大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡和劑等方法脫除豆腥味。油脂大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味：5大豆中的維生素主要是VB1

、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。大豆中的維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不6大豆中含有的能抑制機體對大豆營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機體健康和動物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子——蛋白質(zhì)消化率下降——降低表觀代謝能——內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗——降低養(yǎng)分消化率——降低維生素利用率——降低礦物質(zhì)和微量元素利用率抗營養(yǎng)因子大豆中含有的能抑制機體對大豆營養(yǎng)物質(zhì)的消7(一)蛋白質(zhì)分類根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性,大豆蛋白可分為二類:清蛋白球蛋白根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分為二大類貯存蛋白生物活性蛋白(一)蛋白質(zhì)根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分8大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點屬于結(jié)合蛋白質(zhì),絕大部分屬于糖蛋白1.大豆球蛋白分為四個組分:2S,7S,11S,15S.大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點1.大豆球蛋白92.大豆乳清蛋白

2.大豆乳清蛋白

103.大豆蛋白的氨基酸組成3.大豆蛋白的氨基酸組成114.大豆蛋白的溶解特性大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機能的共同前提條件.大豆蛋白的溶解度的含義:在一定條件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比.表達方式:氮溶解度指數(shù)NSI%=水溶性氮量/樣品中總氮×100%蛋白質(zhì)分散度指數(shù)PDI%=水分散蛋白質(zhì)/樣品中總蛋白質(zhì)×100%4.大豆蛋白的溶解特性大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機能的125.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素溫度是一個重要影響因素pH對大豆蛋白質(zhì)的溶解度影響極大將大豆或低溫脫脂大豆粉粉碎后,用足量的溶劑溶出可溶性物質(zhì),并將不溶物濾掉,定量測定溶出物中的氮含量,調(diào)整溶出液的pH值,可觀察pH對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響.以溶出液的pH值為橫坐標,氮的溶出率為縱坐標繪圖.5.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素溫度是一個重要影響因素p13不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解課件14無機鹽一般情況下,無論何種鹽,隨鹽濃度的升高,蛋白質(zhì)溶解度下降,當鹽濃度達到某一值時,溶解度達最低,繼續(xù)增加鹽濃度,溶解度又開始上升,并接近于對水的溶解度6.大豆蛋白質(zhì)的變性大豆蛋白質(zhì)的變性是指利用物理,化學的方法引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變,符合食品加工需要的性質(zhì).無機鹽6.大豆蛋白質(zhì)的變性15⑴熱變性在加熱過程中,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性,變性后,主要表現(xiàn)在溶解度的降低和黏度的增加.變性溫度是熱變性的關(guān)鍵熱變性程度除與加熱溫度和時間有關(guān)外,還與水極其它物質(zhì)的存在與否密切相關(guān).⑴熱變性在加熱過程中,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性,變性后,主要表現(xiàn)16⑵凍結(jié)變性將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在-1℃~-5℃的條件下凍結(jié),解凍后,同樣可以發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的冷凍變性現(xiàn)象.大豆蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性,能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性提高.⑶化學因素與蛋白質(zhì)變性有機溶劑變性酸堿變性無機鹽變性⑵凍結(jié)變性將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在-1℃~-5℃的條件下凍結(jié)177.大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性是指:蛋白質(zhì)在加工中,如制取,配制,加工,烹調(diào),儲藏和銷售過程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱.⑴乳化性⑵吸油性⑶水合性7.大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性是指:蛋白質(zhì)在加工中18⑷.發(fā)泡性⑸粘性⑹凝膠性⑺其他特性組織形成性;結(jié)團性;調(diào)色性⑷.發(fā)泡性⑸粘性⑹凝膠性⑺其他特性組織形成性;結(jié)團性19(二)脂類大豆中脂類總含量為21.3%,包括甘油脂磷脂類固醇糖脂脂蛋白

(二)脂類大豆中脂類總含量為21.320(三)碳水化合物大豆中約含25%的碳水化合物,其特點為:幾乎不含淀粉在所有碳水化合物中除蔗糖外,都難以被人體消化吸收.大豆中的碳水化合物分為可溶性不溶性(三)碳水化合物大豆中約含25%的碳水化合物,其特點為:21(四)酶類大豆中已發(fā)現(xiàn)了30多種酶類,與加工有關(guān)的主要是:脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中許多成分與大豆腥味有關(guān).高頻電子脫腥法是大豆深加工領域中的重大突破.(四)酶類22(五)大豆中的微量成分1.礦物質(zhì)總含量一般在4.0%~4.5%,種類約十幾種.其中K含量最高,P含量次之.2.維生素3.植酸4.皂角苷5.有機酸6.異黃酮(五)大豆中的微量成分1.礦物質(zhì)總含量一般在423第三節(jié)大豆制品生產(chǎn)技術(shù)一:豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)1.生產(chǎn)原理第三節(jié)大豆制品生產(chǎn)技術(shù)一:豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)1.生產(chǎn)原理242.工藝流程

2.工藝流程

25二大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝包括:大豆粉,發(fā)泡大豆粉,大豆?jié)饪s蛋白,大豆分離蛋白,大豆組織蛋白等.大豆蛋白生產(chǎn)工藝流程圖二大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝包括:大豆粉,發(fā)泡大豆粉,大豆?jié)?6不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解課件271.大豆蛋白粉包括:全脂豆粉和脫脂豆粉全脂豆粉:用脫皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白質(zhì)含量不低于40%,細度在20目以上.用途:主要作為食品的原料和添加劑脫脂豆粉:用脫脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1%,蛋白質(zhì)含量高50%.用途:食用和深加工制濃縮蛋白1.大豆蛋白粉包括:全脂豆粉和脫脂豆粉全脂豆粉:用脫皮282.大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝概念:用一定的工藝方法除去脫脂大豆中可溶性的糖,無機鹽等成分,從而使蛋白質(zhì)含量達到70%左的大豆蛋白制品.生產(chǎn)方法:稀酸沉淀法,乙醇洗滌沉淀法,濕熱水洗法生產(chǎn)原理:利用大豆蛋白質(zhì)溶解度的特性.2.大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝概念:用一定的工藝方法除去脫脂大293.大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝概念:是一種含蛋白質(zhì)高達90%的大豆蛋白制品.生產(chǎn)原理:利用pH對大豆蛋白溶解度的影響.生產(chǎn)方法:堿溶酸沉法,膜分離法,離子交換法.3.大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝概念:是一種含蛋白質(zhì)高達90%的304.其他蛋白生產(chǎn)工藝大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝(2)大豆發(fā)泡蛋白粉生產(chǎn)工藝4.其他蛋白生產(chǎn)工藝大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝(2)大豆發(fā)泡蛋白31三.大豆功能性食品開發(fā)

三.大豆功能性食品開發(fā)

32不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解課件33五.豆腐生產(chǎn)工藝生產(chǎn)原理主要原輔料生產(chǎn)工藝五.豆腐生產(chǎn)工藝生產(chǎn)原理34第六章大豆制品生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述一:基本知識二:發(fā)展問題第六章大豆制品生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述二:發(fā)展問題35第二節(jié)大豆的結(jié)構(gòu)與化學組成一:大豆的種子結(jié)構(gòu)第二節(jié)大豆的結(jié)構(gòu)與化學組成一:大豆的種子結(jié)構(gòu)36二大豆化學結(jié)構(gòu)

大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纖維,4%的灰分.二大豆化學結(jié)構(gòu)

大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的37蛋白質(zhì)大豆中平均含有40％的蛋白質(zhì)，其中有80～88％是可溶的，易被人體消化吸收。組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。蛋白質(zhì)38油脂大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味：大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡和劑等方法脫除豆腥味。油脂大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味：39大豆中的維生素主要是VB1

、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。大豆中的維生素主要是VB1、VB2、煙酸、VE等，基本上不40大豆中含有的能抑制機體對大豆營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機體健康和動物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。熱穩(wěn)定的熱不穩(wěn)定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血細胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲狀腺腫素抗維生素因子——蛋白質(zhì)消化率下降——降低表觀代謝能——內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗——降低養(yǎng)分消化率——降低維生素利用率——降低礦物質(zhì)和微量元素利用率抗營養(yǎng)因子大豆中含有的能抑制機體對大豆營養(yǎng)物質(zhì)的消41(一)蛋白質(zhì)分類根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性,大豆蛋白可分為二類:清蛋白球蛋白根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分為二大類貯存蛋白生物活性蛋白(一)蛋白質(zhì)根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分42大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點屬于結(jié)合蛋白質(zhì),絕大部分屬于糖蛋白1.大豆球蛋白分為四個組分:2S,7S,11S,15S.大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點1.大豆球蛋白432.大豆乳清蛋白

2.大豆乳清蛋白

443.大豆蛋白的氨基酸組成3.大豆蛋白的氨基酸組成454.大豆蛋白的溶解特性大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機能的共同前提條件.大豆蛋白的溶解度的含義:在一定條件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比.表達方式:氮溶解度指數(shù)NSI%=水溶性氮量/樣品中總氮×100%蛋白質(zhì)分散度指數(shù)PDI%=水分散蛋白質(zhì)/樣品中總蛋白質(zhì)×100%4.大豆蛋白的溶解特性大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機能的465.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素溫度是一個重要影響因素pH對大豆蛋白質(zhì)的溶解度影響極大將大豆或低溫脫脂大豆粉粉碎后,用足量的溶劑溶出可溶性物質(zhì),并將不溶物濾掉,定量測定溶出物中的氮含量,調(diào)整溶出液的pH值,可觀察pH對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響.以溶出液的pH值為橫坐標,氮的溶出率為縱坐標繪圖.5.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素溫度是一個重要影響因素p47不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解課件48無機鹽一般情況下,無論何種鹽,隨鹽濃度的升高,蛋白質(zhì)溶解度下降,當鹽濃度達到某一值時,溶解度達最低,繼續(xù)增加鹽濃度,溶解度又開始上升,并接近于對水的溶解度6.大豆蛋白質(zhì)的變性大豆蛋白質(zhì)的變性是指利用物理,化學的方法引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變,符合食品加工需要的性質(zhì).無機鹽6.大豆蛋白質(zhì)的變性49⑴熱變性在加熱過程中,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性,變性后,主要表現(xiàn)在溶解度的降低和黏度的增加.變性溫度是熱變性的關(guān)鍵熱變性程度除與加熱溫度和時間有關(guān)外,還與水極其它物質(zhì)的存在與否密切相關(guān).⑴熱變性在加熱過程中,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性,變性后,主要表現(xiàn)50⑵凍結(jié)變性將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在-1℃~-5℃的條件下凍結(jié),解凍后,同樣可以發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的冷凍變性現(xiàn)象.大豆蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性,能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性提高.⑶化學因素與蛋白質(zhì)變性有機溶劑變性酸堿變性無機鹽變性⑵凍結(jié)變性將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在-1℃~-5℃的條件下凍結(jié)517.大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性是指:蛋白質(zhì)在加工中,如制取,配制,加工,烹調(diào),儲藏和銷售過程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱.⑴乳化性⑵吸油性⑶水合性7.大豆蛋白的功能特性大豆蛋白的功能特性是指:蛋白質(zhì)在加工中52⑷.發(fā)泡性⑸粘性⑹凝膠性⑺其他特性組織形成性;結(jié)團性;調(diào)色性⑷.發(fā)泡性⑸粘性⑹凝膠性⑺其他特性組織形成性;結(jié)團性53(二)脂類大豆中脂類總含量為21.3%,包括甘油脂磷脂類固醇糖脂脂蛋白

(二)脂類大豆中脂類總含量為21.354(三)碳水化合物大豆中約含25%的碳水化合物,其特點為:幾乎不含淀粉在所有碳水化合物中除蔗糖外,都難以被人體消化吸收.大豆中的碳水化合物分為可溶性不溶性(三)碳水化合物大豆中約含25%的碳水化合物,其特點為:55(四)酶類大豆中已發(fā)現(xiàn)了30多種酶類,與加工有關(guān)的主要是:脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶.脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中許多成分與大豆腥味有關(guān).高頻電子脫腥法是大豆深加工領域中的重大突破.(四)酶類56(五)大豆中的微量成分1.礦物質(zhì)總含量一般在4.0%~4.5%,種類約十幾種.其中K含量最高,P含量次之.2.維生素3.植酸4.皂角苷5.有機酸6.異黃酮(五)大豆中的微量成分1.礦物質(zhì)總含量一般在457第三節(jié)大豆制品生產(chǎn)技術(shù)一:豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)1.生產(chǎn)原理第三節(jié)大豆制品生產(chǎn)技術(shù)一:豆乳粉生產(chǎn)技術(shù)1.生產(chǎn)原理582.工藝流程

2.工藝流程

59二大豆蛋白制品生產(chǎn)