《食品化學(xué)》期末試卷及答案1

11PAGE5PAGE5《食品化學(xué)》期末試卷一一、名詞解釋（每小題3分，共15分）水分活度蛋白質(zhì)的變性焦糖化反應(yīng)膠凝作用調(diào)溫二、填空題（每空1分，共20分）一般來說，食品中的水可分為結(jié)合水和 [1] 兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為 [2] 、 [3] 和 [4] 。抗氧化劑的作用機(jī)理是 [5] 或 [6] 。乳濁液失穩(wěn)表現(xiàn)[7] 、 [8] 和 [9] 。加入兩親性乳化劑使?jié)嵋悍€(wěn)定的機(jī)理[10] 。每個(gè)水分子最多能夠與 [11] 個(gè)水分子通過 [12] 結(jié)合，每個(gè)水分子在 [13] 維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 [14] 、 [15] 和 [16] 。脂肪自動氧化是典型[17] 反應(yīng)歷程分為鏈引發(fā)鏈傳遞和鏈終止三步油脂氧化主要的初級產(chǎn)物[18] 。氨基酸根據(jù)R基團(tuán)的極性可分為 [19] 和 [20] 三、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共10分）關(guān)于水分吸濕等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述，正確的是 。A．等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水B．等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子層水。C．等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。D．食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生 ，導(dǎo)中毒。A．D-葡萄糖 B．氫氰酸 C．苯甲醛 D．硫氰酸3．環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效截留非極性的 和其他小分子化合物A．有色成分B．無色成分 C．揮發(fā)性成分 D．風(fēng)味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的 型

常被用來在評價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)作基準(zhǔn)物。A．番木鱉堿 B．柚皮苷 C．奎寧 D．咖啡堿9．天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是 葉綠素a B．辣椒紅素 C．蝦青素 花色苷10．葉綠素a、葉綠素b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基團(tuán)不同，即 A．葉綠素a接的-CHO，葉綠素b接的-CH3葉綠素a--CHb-CHO3葉綠素a--CHb-COOH3葉綠素a-COOH，葉綠素b--CH3四、判斷題（每小題1分，共10分）低甲氧基果膠的凝膠條件是二價(jià)陽離子的存在（如Ca2。硫胺素在堿性條件下穩(wěn)定，在酸性及中性介質(zhì)中不穩(wěn)定。具有相同分子量的直鏈多糖比支鏈多糖在溶液中具有更大的黏度。9，12－十八碳二烯酸，屬于脂肪酸。老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是水分活度越低，氧化速度越慢。酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度呈正相關(guān)關(guān)系。食品中重要的二糖有麥芽糖、乳糖和蔗糖等。和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。五、問答題（1～667945分）1．食品蛋白質(zhì)凝膠可分為哪幾類？舉例說明。什么是淀粉的老化？影響淀粉老化的因素有哪些？舉出食品工業(yè)中利用食品老提高乳濁液穩(wěn)定性的方法有哪些？影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素有哪些？影響脂質(zhì)氧化的因素有哪些？新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。A， ．β α ，在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝?；〖t蛋白為 。A．綠色 B．黃色 C．褐色 D．鮮紅6．下列氨基酸屬于非極性氨基酸的是 。A．精氨酸 B．組氨酸 C．丙氨酸 D．半胱氨7．下列符號中，代表亞麻酸的是 。A．Ln B．L 《食品化學(xué)》期末試卷1參考答案一、名詞解釋（每小題3分，共15分）12生成黑褐色色素物質(zhì)，這種反應(yīng)稱焦糖化反應(yīng)4．膠凝作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。5．調(diào)溫：利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。

提高乳濁液穩(wěn)定性的方法1減小兩相間的界面張力。2增大分散相之間的靜電斥力。3生成有彈性的厚膜。4微小的固體粉末的穩(wěn)定作用。5力減弱。影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素？溫度：適當(dāng)變性可以改善泡沫的穩(wěn)定性答：①脂肪的結(jié)構(gòu)和組成順式、共軛雙鍵易氧化，游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高，甘油酯中脂肪酸的無規(guī)分布使氧化速率降低，雙鍵數(shù)與氧化速率呈正比。二、填空題（120分）

2氧

1O2的氧化速率約為3O2氧化速率的1500。當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度1．[1]體相水 [2]化合水或構(gòu)成水 [3]鄰近水 [4]多層水2．[5]抑制自由基的產(chǎn)生 [6]中斷鏈的傳遞3．[7]分層[8]絮凝 [9]聚結(jié) [10]減小兩相間的界面張力4．[11]4 [12]氫鍵 [13]三5．[14]含氨基的化合物（蛋白質(zhì)） [15]還原糖 [16]水6．[17]自由基 [18]氫過氧化物7．[19]極性氨基酸[20]非極性氨基酸三、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共10分）1．B 2．B 4．A 5．D 7．A 8．C 10．B四、判斷題（每小題1分，共10分）1．√ 2．×3．√4．×5．√6．× 7．×8．×9．√五、問答題（1～6每小題各6分，第7題9分，共45分）1．食品蛋白質(zhì)凝膠可分為哪幾類？舉例說明。答：①加熱后再冷卻而形成的凝膠，多為熱可逆凝膠。如明膠凝膠。②在加熱下所形成的凝膠，多為不透明的熱不可逆凝膠。如蛋清蛋白在加熱中形成的凝膠。③由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成的凝膠。如豆腐。④不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點(diǎn)而形成的凝膠。如用凝乳酶制作干酪。2子。答：淀粉的老化指淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象影響淀粉老化的因素1溫度 2~℃易老化>60℃<-2℃不易老化2水分含水量30~60易老化<10或過高均不易老化3結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化。4共存物的影響 脂類和乳化劑可抗老化；多（果膠例外蛋白質(zhì)等親水大分子可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏從而起到抗老化作用。老化的例子：粉絲的加工

近似成正比；當(dāng)氧濃度很高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)。3溫度 溫度與氧化速率成正比，即溫度越高，氧化速率越快。4水分活度 在0-0.35范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度下降。在0.35-0.8范圍內(nèi)，Aw升高，反應(yīng)速度上升Aw＞0.8時(shí)，隨Aw升高，反應(yīng)速度增加很緩慢。5其他條件如催化劑、光和射線等促進(jìn)脂質(zhì)氧化，抗氧化劑等延緩脂質(zhì)氧化。6．新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時(shí)間內(nèi)變化。(（紫紅色、在Fe2+氧化成（棕或褐色7．論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。答：1食品中aw與微生物生長的關(guān)系aw＜0.8時(shí), 細(xì)菌不生長；aw＜0.77,大部分酵母不生長；aw＜0.7時(shí), 霉菌不生長；aw＜0.5時(shí), 幾乎所有的微生物都不生長。2aw與食品中化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系對淀粉老化的影響：含水量在30%-60%范圍，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%時(shí)，水分基本上以結(jié)合水狀態(tài)存