《食品化學(xué)》考研闞建全版2021考研真題庫(kù)

《食品化學(xué)》考研闞建全版2021考研真題庫(kù)第一部分 考研真題精選一、選擇題下列屬于功能性低聚糖的是（ ）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研A．蔗糖B．麥芽糖C．龍膽二糖D．棉籽糖【答案】D查看答案【解析】功能性低聚糖又稱寡糖，是指由2～10個(gè)單糖通過糖苷鍵連接形成下列哪種維生素的降解反應(yīng)基本上不受光照直接影響？（ 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]維生素E維生素B1維生素B2維生素A【答案】B查看答案AEB項(xiàng)，維生素硫胺素）C項(xiàng)，維生素核黃素）降解的主要機(jī)制是光化學(xué)過程，因此光照直接影響維生素B2的降解。D項(xiàng)，維生素A和維生素A原對(duì)氧、氧化劑、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反應(yīng)。油炸面窩的香氣形成屬于（ ）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研A．生物合成B．酶直接作用CD．加熱分解【答案】D查看答案【解析】油炸面窩的香氣更多的是通過油脂的熱降解反應(yīng)產(chǎn)生，油炸食品特有的香氣物質(zhì)為2,4-癸二烯醛，閾值為5×10－4mg/kg。另外油炸時(shí)發(fā)生的非酶反應(yīng)也可產(chǎn)生油炸香氣，主要包括羰氨反應(yīng)、維生素的降解、油脂、氨基酸和單糖的降解，以及β-胡蘿卜素、兒茶酚等的熱降解。因此油炸面窩的香氣主要是通過加熱分解產(chǎn)生的。想要生產(chǎn)淺色餅干，不宜采用以下哪種甜味劑？（ 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研A．山梨糖醇B．核糖C．蔗糖D．木糖醇【答案】C查看答案【解析】要想生產(chǎn)淺色餅干，則需要抑制生產(chǎn)過程中的美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)的實(shí)質(zhì)是還原糖同游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng)，若要抑制反應(yīng)的發(fā)生，甜味劑就不能使用含有還原糖的物質(zhì)，蔗糖水解生5為了提高菠菜的色澤穩(wěn)定性，采用下列的哪種處理可以改善加工蔬菜的色澤品質(zhì)？（ ）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研A．加入一些有機(jī)酸B．加入一些鋅離子C．增加水分活度D．乳酸菌發(fā)酵【答案】B查看答案A項(xiàng)，加入有機(jī)酸會(huì)降低植物組織的pH，在酸性條件下，菠菜中的葉綠素極不穩(wěn)定容易降解生成脫鎂葉綠素，呈橄欖褐色，無法保持蔬菜的色澤。BD項(xiàng)，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，同樣易降解生成脫鎂葉綠素，無法保持蔬菜的色澤。下列不能作為茶多酚抗氧化增效劑的是（ ）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研A．檸檬酸B．維生素CC．BHAD．小蘇打【答案】D查看答案A項(xiàng)，維生素C是典型的金屬螯合劑，能夠螯合金屬離子，此外抗壞血酸C項(xiàng)，與茶多酚同屬酚類抗氧化劑，而茶多酚是一種強(qiáng)抗氧化劑，其對(duì)于食用油脂的抗氧化能力為BHA的3～9倍，因此BHAD化增效劑。具有最高生物活性的抗壞血酸是（ ）華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研A．D-抗壞血酸B．L-異抗壞血酸C．L-抗壞血酸D．D-異抗壞血酸【答案】C查看答案【解析】生物活性是指能夠引起細(xì)胞正常機(jī)理發(fā)生改變的能力D-抗壞血酸是L-抗壞血酸在C4位的光學(xué)異構(gòu)體異抗壞血酸與L-抗壞血酸C5位上的羥基取向不同，是L-抗壞血酸的光學(xué)異構(gòu)體異抗壞血酸與D-抗壞血酸在C5位上的羥基取向不同抗壞血酸異抗壞血酸和D-異抗壞血酸都沒有維生素C活性。而L-抗壞血酸既具有維生素C活性還具還原性和抗氧化活性故其生物活性最高8以下措施中（ ）不具有促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解的作用[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．添加0.5%的氯化鈉1030℃pH【答案】C查看答案【解析】A項(xiàng)，添加0.5%的氯化鈉可以使蛋白質(zhì)分子之間通過非特異性的靜電相互作用穩(wěn)定蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子與水分子之間的相互作用，從而使蛋白質(zhì)分子在水中的溶解度增大。B項(xiàng)，在恒定的pH和離子強(qiáng)度下，大多數(shù)蛋白質(zhì)的溶解度在0～40℃范圍內(nèi)隨溫度的升高而提高。C項(xiàng)，添加30%的硫酸銨能降低蛋白質(zhì)在溶液中的溶解度，使蛋白質(zhì)凝聚而從溶液中析出。D項(xiàng)，蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最小，因此將pH調(diào)節(jié)至遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)能夠起到促進(jìn)蛋白質(zhì)溶解的作用。未經(jīng)高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素，它是（ ）[浙江工大學(xué)2017研]B．凝集素C．硫代葡萄糖苷D．氰苷【答案】A查看答案【解析】蛋白酶抑制劑是指蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的結(jié)合體，主要存在于大豆和菜豆中。大豆蛋白酶抑制劑具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分解蛋白質(zhì)的作用，并對(duì)腸道產(chǎn)生直接的刺激導(dǎo)致食用者出現(xiàn)中毒反應(yīng)。蛋白酶抑制劑還可以降低蛋白質(zhì)的利用率，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收，甚至導(dǎo)致胰臟腫大和抑制食用者的生長(zhǎng)發(fā)育。下列食物中，起泡性最佳的是（）2018A．全蛋蛋清C．谷蛋白D【答案】B查看答案【解析】蛋白質(zhì)的起泡性取決于蛋白質(zhì)溶液的起泡能力和泡沫穩(wěn)定性項(xiàng)，全蛋由于蛋黃中含有卵磷脂，磷脂比蛋白質(zhì)具有更大的表面活性，能夠以競(jìng)的方式，在界面上取代蛋白質(zhì)，導(dǎo)致泡沫的穩(wěn)定性下降B項(xiàng)，通常卵清蛋白是最好的蛋白質(zhì)起泡劑，血清蛋白、酪蛋白、谷蛋白等也具有不錯(cuò)的起泡性C項(xiàng)，谷蛋白起泡性比蛋清蛋白差D項(xiàng)，大豆蛋白的穩(wěn)定性很差，因此起泡性并不好。11棉子糖屬于（ ）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．多糖B．單糖C．糖醇D．低聚糖【答案】D查看答案【解析】棉子糖又稱蜜三糖，與水蘇糖一起組成大豆低聚糖的主要成分，馬鈴薯、各種谷物糧食、蜂蜜及酵母中含量較高。12食品中一種反應(yīng)在水分活度0.95以上和0.5以下很少發(fā)生，在0.6～0.8之間速率高，那么（ ）華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]A．它可能是脂肪氧化反應(yīng)BC．它可能是非酶反應(yīng)，如美拉德反應(yīng)D．它可能是水解反應(yīng)，如淀粉的水解【答案】C查看答案AAw為0.3～0.4Aw（Aw為0.35以下）時(shí)，隨Aw增加，而發(fā)生水與氫過氧化結(jié)合、與有催化作用的金屬離子水化，而使氧化速度下降；當(dāng)高Aw（Aw為0.35以上）時(shí)，隨Aw增加，大分子腫脹，氧化的位點(diǎn)暴露，加速脂氧化，催化劑和氧的流動(dòng)性增加；當(dāng)Aw為0.8以上時(shí)，隨Aw增加，因催化劑和反應(yīng)物稀B項(xiàng)，低水分活度下，一些酶不會(huì)產(chǎn)生變化。這是因?yàn)榈退瓹項(xiàng)，一般情況下，褐變反應(yīng)速度與基質(zhì)濃度成正比，在完全無水的情況下，幾乎不發(fā)生褐變反應(yīng)，這是因?yàn)榘被衔锖汪然衔锏姆肿油耆珶o法運(yùn)動(dòng)的緣故，而在水分含量較高的情況下，反應(yīng)基質(zhì)濃度很0.95以上和0.5以下基本不發(fā)生，水分活度在0.6～0.8D項(xiàng)，水分是水解反應(yīng)的反應(yīng)物，所以隨著水分活度的增大，水解反應(yīng)的速度不斷增大13一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是（ ）。[浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A．蛋白酶B．脂肪氧合酶C．果膠酶D．多酚氧化酶【答案】C查看答案【解析】果蔬中主要成分為碳水化合物，因此蛋白酶和脂肪氧合酶作用甚微。而多酚氧化酶主要與食品褐變有關(guān)。果膠酶是指分解植物主要成分果膠質(zhì)的酶類，與果蔬質(zhì)構(gòu)直接相關(guān)。如果在pH＝6的食品體系中添加食醋，對(duì)食品的品質(zhì)可能產(chǎn)生影響，下列說正確的是（ ）。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研]焙烤餅干顏色更深B．草莓汁顏色更穩(wěn)定C．柑橘汁中維生素CD．可能使類黃酮開環(huán)變成黃色【答案】B查看答案【解析】在pH＝6的體系中添加食醋，體系的pH值降低。A項(xiàng)，焙烤餅干的顏色形成主要是通過美拉德反應(yīng)，降低pH起到抑制美拉德反應(yīng)的作用，因此焙烤餅干的顏色不會(huì)更深。B項(xiàng)，草莓汁的顏色主要是花青素，隨著體系pH的降低，花色苷在水溶液的結(jié)構(gòu)向紅色轉(zhuǎn)變，因此草莓汁的顏色更加穩(wěn)定。C項(xiàng)，柑橘汁中的維生素C在體系pH降低的過程中更容易保存。D項(xiàng)，類黃酮在堿性條件下易開環(huán)而成黃色，體系pH的降低不會(huì)使類黃酮易開環(huán)。甜味受體為（）2017磷脂C．脂質(zhì)D【答案】A查看答案【解析】味覺功能學(xué)表明，甜味主要由味覺受體細(xì)胞膜上的G蛋白偶聯(lián)受體（GPCRs）家族第3亞型即味覺受體第1家族（T1Rs）所介導(dǎo)。因此甜味的受體為蛋白質(zhì)。冷凍法保藏食品是利用了（）2017A．低溫效應(yīng)B．濃縮效應(yīng)C．膨脹效應(yīng)D．滯后效應(yīng)【答案】A查看答案【解析】冷凍法保藏食品利用了低溫效應(yīng)，而結(jié)冰對(duì)冷凍食品有兩個(gè)非常不利的后果，即濃縮效應(yīng)和滯后效應(yīng)。維生素B1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（ ）浙江工業(yè)大學(xué)2017研]增加B．減少C．不變D【答案】A查看答案【解析】維生素氣中的幾率越大，越容易被氧化，則損失就越嚴(yán)重。適合作為高酸食品增稠劑的是（ ）。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研A．直鏈淀粉醚化淀粉C．氧化淀粉D【答案】B查看答案【解析】醚化淀粉是由普通淀粉中引入功能基團(tuán)如羥丙基而來，羥丙基化可降低淀粉糊化溫度，羥丙基淀粉形成的淀粉糊不會(huì)老化，耐受冷凍與解凍，并廣泛應(yīng)用于增稠。交聯(lián)淀粉多用于干燥食品、延長(zhǎng)食品貨架時(shí)間。蛋白質(zhì)變性不會(huì)破壞其（）2017B．二級(jí)結(jié)構(gòu)C．三級(jí)結(jié)構(gòu)D．四級(jí)結(jié)構(gòu)【答案】A查看答案【解析】蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指氨基酸通過肽鍵連結(jié)形成的線性序列。而蛋白質(zhì)變性不會(huì)改變氨基酸的種類以及排列順序，因此蛋白質(zhì)變性但其一級(jí)結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生變化。下列屬于ω6（）2018B．α-亞麻酸C．亞油酸D．DHA【答案】C查看答案【解析】A項(xiàng)，EPA是ω3系列多不飽和脂肪酸。B項(xiàng)，α-亞麻酸是ω3系列多不飽和脂肪酸。C項(xiàng)，亞油酸是ω6系列多不飽和脂肪酸。D項(xiàng)，DHA是ω3系列多不飽和脂肪酸。下列脂肪酸中（ ）是必需脂肪酸。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研A．硬脂酸B．γ-亞麻酸C．油酸D．α-亞麻酸【答案】D查看答案【解析】α-亞麻酸、亞油酸在人體內(nèi)不能合成，每日必須由食物供給，故稱必需脂肪酸。在下列選項(xiàng)中，（ ）不屬于蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研A．乳化性B．溶解性C．起泡性D【答案】B查看答案【解析】蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：①乳化性：蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著非常重要的作用，并且存在著諸多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)；②起泡性：食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系；③氣味吸收持留性。新配制的葡萄糖溶液存在下列哪些現(xiàn)象？（）2017A．消旋B．增甜C．變旋D．結(jié)晶E．透析【答案】C查看答案【解析】從乙醇和吡啶中可得到兩種不同的葡萄糖晶體，其比旋光度不相-D-（＋）-葡萄糖和β-D-（＋）-葡萄糖在水溶液中可通過開鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)進(jìn)行互變，這是葡萄糖產(chǎn)生變旋光現(xiàn)象的原因。凡是分子結(jié)構(gòu)中具有半縮醛或半縮酮的糖類均會(huì)產(chǎn)生變旋光現(xiàn)象。在單分子層水吸附狀態(tài)下（研]水解B．脂肪氧化C．美拉德D【答案】B查看答案【解析】單分子層吸附狀態(tài)又稱“BET單層”狀態(tài)，在此狀態(tài)下一個(gè)干制品含有最大水分含量而呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性，此時(shí)只有脂肪氧化反應(yīng)還在緩慢進(jìn)行，且隨著Aw的下降，脂肪氧化速率也逐漸下降。下列基團(tuán)不屬于生色團(tuán)的是（ ）。[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2017研A．—C＝C——C＝O—C．—ORD．—C＝N—【答案】C查看答案【解析】生色團(tuán)是指分子中含有的能對(duì)光輻射產(chǎn)生吸收、具有躍遷的不飽—C＝O、—N＝N—、—C＝N—等。發(fā)芽變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含有大量（ [浙江工業(yè)大學(xué)研]茄苷B．生氰苷C．硫苷D【答案】A查看答案【解析】茄苷又稱馬鈴薯毒素，發(fā)芽、變綠的馬鈴薯能使馬鈴薯中的致成分茄苷的含量迅速上升，因此大量食用未成熟或發(fā)芽馬鈴薯可引起急性中毒。27阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（ ）浙江工業(yè)大學(xué)2017研]A．環(huán)己基氨基磺酸鈉C．環(huán)己六醇六磷酸D．天冬氨酰苯丙氨酸甲酯【答案】D查看答案L（或L-甲基苯丙氨酸酯）與L甲酯。28豬肉的似尿臭味是以下哪種物質(zhì)引起的？（ ）[華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2018研A．5-α-雄-16-烯酮B．5-α-16-烯酮C．5-α-8-烯酮D．5-α-雄甾-3-酮【答案】A查看答案【解析】肉類中殘留的性激素會(huì)使肉類具有各自的特征風(fēng)味，熟豬肉有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)有5-α-16-烯-3-酮和5-β-16-烯-3-酮（醇），前者有尿味，后應(yīng)的產(chǎn)物。29（多選）脂肪品質(zhì)的指標(biāo)包括下列哪些？（ ）[浙江工業(yè)大學(xué)20