食品的色香味化學(xué)課件

食品生物化學(xué)

楊玉紅主編食品生物化學(xué)楊玉紅主編第十一章食品的色香味第一節(jié)食品中的色素第二節(jié)味覺及味覺物質(zhì)第三節(jié)嗅覺及嗅覺物質(zhì)第十一章食品的色香味第一節(jié)食品中的色素第一節(jié)食品中的色素色素的發(fā)色原理食品中的天然色素人工合成色素食品加工和儲藏中的褐變現(xiàn)象第一節(jié)食品中的色素色素的發(fā)色原理一、色素的發(fā)色原理肉眼觀察到的顏色是物質(zhì)吸收了可見光區(qū)的某些波長光后，透過光所呈現(xiàn)的顏色。即人們看到的是被吸收光的互補(bǔ)色。一、色素的發(fā)色原理肉眼觀察到的顏色是物質(zhì)吸收了可見光區(qū)的某些不同波長的顏色及其互補(bǔ)色不同波長的顏色及其互補(bǔ)色二、食品中的天然色素天然色素分類

1、來源

動物色素（血紅素、蝦、蟹皮類、胡蘿卜素）

植物色素（綠、紅、紫）

微生物（紅曲素）2、化學(xué)結(jié)構(gòu)

卟啉類衍生物（葉綠素、血紅素）

異戊二烯類衍生物（類胡蘿卜素）

多酚類衍生物（花青素、兒茶素）

酮類衍生物（姜黃、紅曲）

醌類衍生物（蟲膠、胭脂蟲紅）3、溶解性

脂溶性色素

水溶性色素

二、食品中的天然色素天然色素分類表11-1天然色素的分類表11-1天然色素的分類（一）吡咯類色素

中間通過共價(jià)鍵或配位鍵與金屬元素形成配合物，而呈現(xiàn)各種顏色。（一）吡咯類色素

1、血紅素

血紅素是存在于高等動物血液和肌肉中的紅色色素，血紅素吡咯環(huán)中是鐵原子。肉的顏色是由兩種物質(zhì)血紅蛋白和肌紅蛋白形成的。1、血紅素血紅素是存在于高等動物血液和肌肉中的紅第十一章食品的色香味化學(xué)課件氧合作用Oxygenation——（肌紅蛋白）血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，生成鮮紅色的氧合血紅素，這種作用被稱為氧合作用。氧化作用Oxidation——（肌紅蛋白）血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成棕褐色的高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。氧合作用Oxygenation——（肌紅蛋白）血紅素中的與亞硝酸鹽作用

肌紅蛋白（Mb）（桃紅）與NO結(jié)合生成鮮桃紅色的亞硝基亞鐵肌紅蛋白（NOMb）。亞硝基肌紅蛋白受熱（蛋白質(zhì)變性）生成較穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基血色原Mb+NO→NOMb（桃紅）→加熱→亞硝酰血色原（鮮紅）由于亞硝基肌紅蛋白對氧、熱比氧合肌紅蛋白穩(wěn)定，基于此原理，肉食加工中，為保持肉的鮮艷顏色而加入亞硝酸鹽。（硝酸鈉＜0.5g/kg（+Vc），亞硝酸鈉＜0.15g/kg）MNO2的作用：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。與亞硝酸鹽作用第十一章食品的色香味化學(xué)課件2、葉綠素（1）結(jié)構(gòu)

有葉綠素a，3位為甲基

有葉綠素b，3位為醛基a：b=3：12、葉綠素

（2）性質(zhì)葉綠素在植物體內(nèi)與蛋白質(zhì)、脂類、結(jié)合為葉綠體。植物細(xì)胞死亡后，葉綠素游離出來。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。在酸性條件下，Mg原子被H取代，→（綠）褐色脫鎂葉綠素在稀堿液中可水解為綠色的葉綠酸鹽+葉綠醇+甲醇（加熱v↑）（葉綠酸鹽溶于水、較穩(wěn)定，葉綠醇又稱為植醇）在適當(dāng)條件下，葉綠素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，較穩(wěn)定,其中葉綠素銅鈉為食品著色劑。

（3）護(hù)色

①稀堿處理

（0.1%Na2CO3）

②燙漂（60～75℃）排除組織中的氧，防止氧化

③加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等離子

④添加葉綠素銅鈉（0.5g/kg）

⑤低溫、冷凍干燥脫水

⑥低溫、避光貯藏（3）護(hù)色（二）多烯色素

結(jié)構(gòu)

異戊二烯衍生物為共軛多烯的一類色素。按結(jié)構(gòu)及溶解性可分為兩類：胡蘿卜素類

共軛多烯

葉黃素類

共軛多烯含氧衍生物

（二）多烯色素

結(jié)構(gòu)異戊二烯衍生物為共軛多烯的一類色素第十一章食品的色香味化學(xué)課件

胡蘿卜素類目前指四種物質(zhì)：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、番茄紅素。它們都是含40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭尾或尾尾相連而構(gòu)成。胡蘿卜素類為典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚難溶于甲醇和乙醇。

胡蘿卜素類目前指四種物質(zhì)：第十一章食品的色香味化學(xué)課件第十一章食品的色香味化學(xué)課件葉黃素類

葉黃素類是胡蘿卜素類的含氧衍生物，隨著含氧量的增加，它們的脂溶性下降，因此葉黃素在甲醇和乙醇中很好溶解，而難溶于乙醚、石油醚。葉黃素類的顏色為黃色或橙黃色，少數(shù)為紅色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色可能發(fā)生改變。

葉黃素類葉黃素類是胡蘿卜素類的含氧衍生物，隨著含氧量主要有：葉黃素、玉米黃素、隱黃素、蕃茄黃素、

辣椒紅素、柑桔黃素、蝦黃素主要有：葉黃素、玉米黃素、隱黃素、蕃茄黃素、辣椒紅素、柑桔第十一章食品的色香味化學(xué)課件第十一章食品的色香味化學(xué)課件

性質(zhì)

類胡蘿卜素耐pH值變化，耐熱、耐金屬離子，與蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)時穩(wěn)定。提純后，對光、氧、熱敏感。脫水后類胡蘿卜素穩(wěn)定性↓，褪色。

易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速類胡蘿卜素的氧化。熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。應(yīng)用廣泛用于油質(zhì)食品的著色，如人造黃油。

性質(zhì)酚類色素是水溶性色素。（三）多酚類色素酚類色素是水溶性色素。（三）多酚類色素多酚類色素的分子結(jié)構(gòu)的基本母核是苯并吡喃衍生物。由下列幾種類型：花青素、黃酮素、鞣質(zhì)

多酚類色素的分子結(jié)構(gòu)的基本母核是苯并吡喃衍生物。1、花青素Anthocyans

1、花青素Anthocyans（1）pH值影響顏色的改變?nèi)纾菏杠嚲丈兀ɑㄇ嗨兀﹑H≤3.0pH=8.5pH=11紅紫羅蘭藍(lán)（2）與金屬離子作用與Ca2+、Mg2+、Mn2+、Fe2+、Al3+等絡(luò)合生成深色色素。（3）與氧氣的作用顏色變成暗棕色（4）光加速降解（5）二氧化硫，退色、漂白（1）pH值影響顏色的改變pH對花青素的顏色變化

pH對花青素的顏色變化花青素的主要生物功能具有很強(qiáng)的抗氧化活性。抗癌清除自由基。抑菌及抗病毒作用。花青素的主要生物功能具有很強(qiáng)的抗氧化活性。2、黃酮類2、黃酮類黃酮二氫黃酮

黃酮黃酮醇二氫黃酮醇

黃酮醇

異黃酮

二氫異黃酮異黃酮（1）呈淺黃色主要有黃酮、黃酮醇、黃烷酮、查耳酮及衍生物。（2）類黃酮羥基呈酸性。遇三氯化鐵可呈蘭、紫、藍(lán)黑、棕色（3）黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。（4）類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。（1）呈淺黃色主要有黃酮、黃酮醇、黃烷酮、查耳酮及衍生物。（5）橙皮素，蘆丁（蕓香苷）等黃酮具有降低血管滲透性作用，為Vp組分，具有降血壓作用。（5）橙皮素，蘆?。ㄊ|香苷）等黃酮具有降低血管滲透性作用，為類黃酮在食品中的重要性類黃酮具有抗氧化作用。

柑桔類黃酮被稱為生物黃酮，即維生素P。此外，柑桔類黃酮還應(yīng)用于室內(nèi)除臭和消毒。柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。類黃酮在食品中的重要性3、鞣質(zhì)（單寧、兒茶素）單寧也為多酚類化合物，包括可水解型和縮合型兩類。常呈白中帶黃或淡褐色，有強(qiáng)烈的澀味。單寧可與蛋白質(zhì)、多種生物堿或多價(jià)金屬離子結(jié)合形成有色不溶性沉淀，可在加熱、氧化或遇到醛類條件下縮合而消除澀味。3、鞣質(zhì)（單寧、兒茶素）單寧也為多酚類化合物，包括可水解型和

植物中的單寧有水溶性和聚合性兩大類。性質(zhì)不穩(wěn)定，加工中植物褐變的主要原因之一。與金屬成不溶性的鹽，加工此類食品不能用鐵器與蛋白、生物堿、重金屬沉淀植物中的單寧有水溶性和聚合性兩大類。第十一章食品的色香味化學(xué)課件兒茶素

兒茶素也為多酚類化合物，常見的四種為：兒茶素

兒茶素也為多酚類化合物，常見的四種以上兒茶素名稱中的表表示吡喃環(huán)上以單鍵相連的兩個基團(tuán)處于該環(huán)的同側(cè)。

兒茶素本身沒有顏色，當(dāng)其與金屬離子結(jié)合后產(chǎn)生白色或有色沉淀。兒茶素具有輕微的澀味。以上兒茶素名稱中的表表示吡喃環(huán)上以單鍵相連的（四）其它天然色素紅曲紅曲霉產(chǎn)生的復(fù)合色素，性質(zhì)比較穩(wěn)定。用于：釀紅酒、醬肉、粉蒸肉等。姜黃色素常用于咖喱粉、蔬菜加工品及調(diào)料的著色和增香。胭脂蟲色素來自胭脂蟲，不溶于冷水，溶于熱水和醇。顏色隨pH變化而變：酸性為黃色，中性紅色，堿性紫紅。紫膠蟲色素紫膠蟲(Coceuslacceae)其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲膠紅酸。甜菜色素為含氮化合物，存在于紅甜菜及一些其它的果實(shí)或花中，包括兩種物質(zhì)及它們的甙。（四）其它天然色素紅曲紅曲色素

紅曲色素是一組由紅曲霉菌絲所分泌的微生物色素，屬酮類色素。這組色素共有六種，分別為紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺，實(shí)際應(yīng)用的是前兩種。紅曲色素是暗紅色粉末，可溶于水，色調(diào)不隨pH值變化，熱穩(wěn)定性高，幾乎不受金屬離子的影響，也幾乎不受氧化劑和還原劑的影響，但在陽光直射下色度降低，著色力強(qiáng)，可用于畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、釀造食品等。紅曲色素紅曲色素是一組由紅曲霉菌絲所分泌的微生物色姜黃素

姜黃素是從生姜科姜黃屬植物姜黃的地下根莖中提取的黃色素，它是一組酮類色素的混合物，主要成分為姜黃素、脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素。姜黃色素為橙黃色粉末，幾乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和堿溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黃色，在堿性溶液中呈褐紅色，對光、熱、氧化作用及鐵離子不穩(wěn)定，但耐還原性好。姜黃色素對蛋白質(zhì)著色力好，用于冰激淋、果凍等中。姜黃素姜黃素是從生姜科姜黃屬植物姜黃胭脂蟲色素胭脂紅酸是一種蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲。

胭脂紅酸胭脂蟲色素胭脂紅酸

胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。胭脂紅酸的顏色隨pH改變而不同，pH4以下顯黃色，pH4時呈橙色，pH6時呈現(xiàn)紅色，pH8時變?yōu)樽仙?。胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會改變顏色。胭脂紅酸對熱、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH范圍，但染著力很弱，一般作為飲料著色劑，用量約為0.005%。胭脂紅酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解。紫膠蟲色素

紫膠蟲其體內(nèi)分泌物紫膠中含有五種蒽醌類色素，稱紫膠紅酸，又稱為蟲膠紅酸。紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對位取代不同，分別稱為紫膠紅酸A、B、C、D、E。紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似，在不同pH值時顯不同顏色，即在pH＜4，和pH=4，6和8時，分別呈現(xiàn)黃、橙、紅和紫色。

紫膠蟲色素紫膠紅酸A，B，C，EA：R=-CH2CH2NHCOCH3

（N-乙酰乙胺基）B：R=-CH2CH2OH（乙醇基）C：R=-α-氨基丙酸基E：R=-CH2CH2NH2（乙胺基）

紫膠紅酸D紫膠紅酸A，B，C，EA：R=-CH2CH2NHCOCH3甜菜紅素

甜菜色素為含氮化合物，存在于紅甜菜及一些其它的果實(shí)或花中，包括兩種物質(zhì)及它們的甙。甜菜色素也不穩(wěn)定，在加熱、與氧條件下可能發(fā)生反應(yīng)而分解，PH對其穩(wěn)定性也有明顯的影響。甜菜紅素甜菜色素為含氮化合物，存在于紅甜菜及一些其焦糖色素也稱醬色，是蔗糖、淀粉糖漿、木糖母液等為原料，z采用普通法、苛性亞硫酸鹽法、氨法或亞硫酸銨法制成食品添加劑焦糖色。是糖類在高溫下發(fā)生不完全分解并脫水聚合而形成的紅褐色或黑褐色的混合物。焦糖色素具有焦糖香味和愉快的苦味，易溶于水，在不同pH下呈色穩(wěn)定，耐光、耐色性均好，但當(dāng)pH大于6時易發(fā)霉。焦糖色素也稱醬色，是蔗糖、淀粉糖漿、木糖母液等為原料，z采用根據(jù)生產(chǎn)方法的不同，焦糖色可以分為4種：（1）普通法焦糖色以碳水化合物為主要原料，加或不加酸（堿）而制得，不使用氨化合物和亞硫酸鹽。（2）苛性亞硫酸鹽法焦糖色以碳水化合物為主要原料，在亞硫酸鹽存在下，加或不加酸（堿）而制得，不使用氨化合物。（3）氨法焦糖色以碳水化合物為主要原料，在氨化合物存在下，加或不加酸（或堿）而制得，不使用亞硫酸鹽。（4）亞硫酸銨法焦糖色以碳水化合物為主要原料，在氨化合物和亞硫酸鹽同時存在下，加或不加酸（或堿）而制得。根據(jù)生產(chǎn)方法的不同，焦糖色可以分為4種：不同方法生產(chǎn)出來的焦糖色，其用量和食品使用范圍不同，具體請參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）。不同方法生產(chǎn)出來的焦糖色，其用量和食品使用范圍不同，具體請參二、人工合成色素(artificialcolor)天然色素一般穩(wěn)定性差，供應(yīng)量也有限。隨著化學(xué)工業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，人工合成色素也得以廣泛應(yīng)用。人工合成色的突出特點(diǎn)是著色力強(qiáng)，色澤鮮艷，成本較低。但人工合成色素多以煤焦油為原料，本身無營養(yǎng)價(jià)值，而有些物質(zhì)對人體有害，因此，使用時必須注意其安全性。二、人工合成色素(artificialcolor)我國批準(zhǔn)使用胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)和它們各自的鋁色淀，以及酸性紅、喹啉黃、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。我國批準(zhǔn)使用胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日（一）胭脂紅屬單偶氮類色素，結(jié)構(gòu)見圖11-21，為紅色至深紅色粉末，無臭，溶于水和甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐酸性尚好，但耐熱性、耐還原性相當(dāng)弱，耐細(xì)菌性亦較差，遇堿會變成褐色。（一）胭脂紅（二）莧菜紅莧菜紅是胭脂紅的異構(gòu)體，結(jié)構(gòu)見圖11-22，為紫紅色粉末，溶于水、甘油和丙醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易為細(xì)菌分解，耐光、耐熱、耐鹽、耐酸性良好，但在堿性條件下呈暗紅色。對氧化還原作用敏感，不適用于發(fā)酵食品。圖11-22莧菜紅（二）莧菜紅圖11-22莧菜紅（三）赤蘚紅

又叫櫻桃紅，屬氧蒽類色素，結(jié)構(gòu)見圖11-23，為紅到紅褐色顆粒或粉末，易溶于水，不溶于油脂。染著性、耐熱性、耐堿性、耐氧化還原及耐細(xì)菌性均好，但耐酸性與耐光性差，因而不宜用于酸性強(qiáng)的清涼飲料和水果糖著色，比較適合于需高溫烘烤的糕點(diǎn)類等的著色。圖11-23赤蘚紅（三）赤蘚紅圖11-23赤蘚紅(四)檸檬黃檸檬黃又稱肼黃或酒石黃，亦屬于單偶氮色素，結(jié)構(gòu)見圖11-24，為橙黃色粉末，溶于水、甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對熱、酸、光和鹽都穩(wěn)定，耐氧化性較差，遇堿稍為變紅，還原時褪色。

(四)檸檬黃（五）日落黃又叫桔黃，晚霞黃，屬單偶氮色素，結(jié)構(gòu)見圖11-25，為橙色顆?；蚍勰兹苡谒?，不溶于油脂。耐光、耐熱、耐酸性非常強(qiáng)，耐堿性尚好，遇堿呈紅褐色，還原時褪色。

圖11-25日落黃（五）日落黃（六）靛藍(lán)又叫酸性靛藍(lán)，磺化靛藍(lán)，屬于靛類色素，結(jié)構(gòu)見圖11-26，為藍(lán)色均勻粉末，在水中的溶解度較其它食用合成色素低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。穩(wěn)定性較差，對熱、光、酸、堿、氧化、還原都很敏感，還原時褪色，但染著力好。

圖11-26靛藍(lán)（六）靛藍(lán)酶促褐變機(jī)理

植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素。三、食品加工儲藏中的褐變現(xiàn)象酶促褐變機(jī)理三、食品加工儲藏中的褐變現(xiàn)象CH2CHCOOHCH2CHCOOHCH2CHCOOHNH2?O2NH2?O2-H2ONH2?O2

甲酚酶OH兒茶酚酶=OOHOHO（酪氨酸）O=HN=OO=COOH聚合=ONO=O=NH黑色素的局部結(jié)構(gòu)CH2CHCOOHOHOHOHOOH+2+R2OH+H2O22OH+O

過氧化物酶R2OOH++O2RR1R1ROOnO聚合OnRR（黑色物質(zhì)）OH二.酶促褐變的條件

多酚類底物，

多酚氧化酶及氧氣三.酶促褐變的防止抑制酶活

（1）加熱滅酶（70-95℃，7秒）（2）調(diào)節(jié)pH（3）加酚酶抑制劑2.除氧二.酶促褐變的條件（二）非酶褐變在食品加工和貯藏過程中還常發(fā)生一類與酶無關(guān)的褐變，稱為非酶褐變。主要有焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解等褐變作用。（二）非酶褐變美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合物與含有羰基的化合物之間發(fā)生反應(yīng)而使食品顏色加深的反應(yīng)。羰氨反應(yīng)的過程較為復(fù)雜，首先是含氨基的化合物與含羰基的化合物反應(yīng)形成薛夫堿，進(jìn)而經(jīng)多步反應(yīng)生成大分子的類黑色素物質(zhì)。美拉德反應(yīng)是食品在加熱和長期存放后發(fā)生褐變的主要原因。美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，指食品體系中含有氨基的化合焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140-170℃以上）時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會變成黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化反應(yīng)。在酸堿條件下都可以進(jìn)行，一般堿性條件下速度快一些。焦糖化作用的結(jié)果生成兩類物質(zhì)，一類是糖的脫水產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；另一類是糖的裂解產(chǎn)物，是一些揮發(fā)性的醛酮類物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情（1）焦糖的形成焦糖的形成過程有三個階段，以蔗糖為例，見圖11-27：（1）焦糖的形成①從蔗糖熔融開始，有一段時間的起泡，蔗糖脫去一分子水，初級產(chǎn)物為異蔗糖酐，起泡暫停止，形成的產(chǎn)物無甜味有溫和的苦味。②繼續(xù)加熱，第二次起泡，持續(xù)時間更長，失水量約為9%，形成焦糖酐，熔點(diǎn)為138℃，仍有苦味。③焦糖酐進(jìn)一步脫水生成焦糖烯，繼續(xù)加熱形成難溶性的深色物質(zhì)焦糖素，該物是膠態(tài)物質(zhì)，有一定的等電點(diǎn)，pH3.0～6.9。①從蔗糖熔融開始，有一段時間的起泡，蔗糖脫去一分子水，初級產(chǎn)（2）活性醛的形成①在酸性條件下，己糖受熱分解，產(chǎn)生羥甲基糠醛，戊糖則形成糠醛，進(jìn)一步發(fā)生裂解和縮合或與胺類反應(yīng)則形成黑色素，其縮合過程尚不清楚。②在堿性條件下單糖易發(fā)生互變異構(gòu)作用，形成中間產(chǎn)物1,2-烯醇式糖，該糖在強(qiáng)熱條件下裂解而生成較小的分子，如甲醛，各種醛酮經(jīng)過一系列的聚合作用而生成黑褐色的焦糖。（2）活性醛的形成3.抗壞血酸氧化分解抗壞血酸氧化形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，進(jìn)一步脫水脫羧后形成糠醛，最后形成褐色素。抗壞血酸褐變程度與pH有關(guān)。在pH小于5.0的酸性溶液中氧化生成脫氫抗壞血酸速度緩慢，并且反應(yīng)是可逆的。但在pH為2.0～3.5之間，褐變與pH成反比，所以檸檬汁（pH2.15）比橘子汁(pH3.4)容易發(fā)生褐變。堿性溶液中，抗壞血酸不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化和褐變作用。金屬離子也可促進(jìn)抗壞血酸氧化褐變3.抗壞血酸氧化分解4.控制方法（1）降低溫度美拉德反應(yīng)受溫度影響較大，溫度相差10℃，褐變速度可相差3～5倍。（2）硫處理由于羰基可與亞硫酸根起加成反應(yīng)，因此可以用SO2和亞硫酸鹽來抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生。4.控制方法（3）改變pH在pH大于3.0時，美拉德反應(yīng)速率隨pH增大而加快，抗壞血酸褐變在pH3左右也較為穩(wěn)定，接近堿性時，則不穩(wěn)定，易褐變。所以降低體系的pH可控制這類褐變。（3）改變pH（4）降低成品濃度一般情況下，褐變速度與基質(zhì)濃度成正比。適當(dāng)降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速率。所以檸檬汁比橘子汁易褐變，故檸檬汁的濃縮比通常為4：1，而橘子汁可高達(dá)6：1。（4）降低成品濃度（5）使用不易褐變的糖類對于羰氨反應(yīng)的速度而言：還原糖＞非還原糖；戊碳糖＞六碳糖；戊碳糖中核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖＞果糖；在雙糖中乳糖＞蔗糖＞麥芽糖＞海藻糖.（5）使用不易褐變的糖類另外，還可以利用生化的方法控制非酶褐變，如在含糖很少的食品中，加入酵母，令其發(fā)酵除去糖分可防止羰氨反應(yīng)褐變；或加葡萄糖氧化酶使葡萄糖氧化為葡萄糖酸，使其不能與氨基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)褐變。另外，還可以利用生化的方法控制非酶褐變，如在含糖很少的食品中第二節(jié)味覺及味覺物質(zhì)一、味覺的概念和生理基礎(chǔ)呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。第二節(jié)味覺及味覺物質(zhì)口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有10000個味蕾，成人幾千個，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少，對呈味物質(zhì)的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌頭表面的乳狀突起中，尤其是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中最密集。味蕾一般由40-150個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天更換一次，味覺細(xì)胞表面有許多味覺感受分子，不同物質(zhì)能與不同的味覺感受分子結(jié)合而呈現(xiàn)不同的味道。口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，嬰兒有100目前世界各國對味覺的分類并不一致。日本：酸、甜、苦、咸、辣。歐美國家：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味。印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡味、澀味、不正常味。中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀。目前世界各國對味覺的分類并不一致。但是從生理學(xué)角度講，傳統(tǒng)上只有四種基本味覺：甜、苦、酸、咸，直到最近，第五種味道鮮才被大量這一領(lǐng)域的作者所提出。有些研究者認(rèn)為其它的味覺不是真正的味覺，而是觸覺、痛覺或是味覺與觸覺、嗅覺融合在一起的綜合反應(yīng)。如辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜皮膚而引起的一種感覺；澀味是舌頭黏膜受到刺激所產(chǎn)生的一種收斂的感覺。但是從生理學(xué)角度講，傳統(tǒng)上只有四種基本味覺：甜、苦、酸、咸，在四種基本味覺（酸、甜、苦、咸）中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢。所以一般苦味總是在最后才有感覺。就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味都敏感。衡量味覺的敏感性的標(biāo)準(zhǔn)是閾值，是指能夠感受到某種呈味物質(zhì)所需要的該物質(zhì)的最低濃度。以mol/L、%或mg/kg單位表示。一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)?？辔兜拈撝递^其他味覺要低，苦味更容易被察覺。在四種基本味覺（酸、甜、苦、咸）中，人對咸味的感覺最快，對苦表11-3幾種物質(zhì)的呈味閾值表11-3幾種物質(zhì)的呈味閾值二、影響味覺的主要因素影響味覺的因素主要有呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、濃度及溶解度、味覺敏感性、溫度、呈味物質(zhì)的相互作用等。（一）物質(zhì)的結(jié)構(gòu)化學(xué)上的“酸”呈酸味；化學(xué)上的“糖”呈甜味；化學(xué)上的“鹽”呈咸味；生物堿及重金屬鹽則呈苦味。二、影響味覺的主要因素影響味覺的因素主要有呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、濃但也有很多例外，如草酸是澀的；鹽類組成的原子變大時，就會發(fā)生苦味；溴化鉀兼具咸味和苦味，而碘化鉀主要呈苦味；有些鹽如醋酸鉛及一些非糖有機(jī)物是甜味的。物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)上的微小改變，例如引入取代基，取代基的位置、立體位置不同，都可使味感發(fā)生極大的變化。但也有很多例外，如草酸是澀的；鹽類組成的原子變大時，就會發(fā)生(二)物質(zhì)的水溶性呈味物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的。水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。(二)物質(zhì)的水溶性（三）溫度味覺與溫度的關(guān)系很大。最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10～40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。感覺不同味道的最適溫度有明顯差別。甜味和酸味的最佳感覺溫度在35～50℃，咸味的最適感覺溫度為18～35℃，而苦味則是10℃。（三）溫度（四）味覺敏感性我們舌頭上的味蕾可以感覺到各種味道，只是有不同的敏感度。舌頭前部，即舌尖有大量感覺到甜的味蕾，舌頭兩側(cè)前半部負(fù)責(zé)咸味，后半部負(fù)責(zé)酸味，近舌根部分負(fù)責(zé)苦味。味覺敏感性也與人體生理機(jī)能狀態(tài)有關(guān)，如隨年齡的增長，味覺逐漸衰退；女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感；當(dāng)身體患某些疾病或發(fā)生異常時，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味；人處于饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會明顯提高。（四）味覺敏感性（五）味的相互作用幾種呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會使呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。1.對比作用指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。（五）味的相互作用2.相乘作用指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍。但與蔗糖共同使用時末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍。2.相乘作用3.拮抗作用指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的消殺作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。3.拮抗作用4.變調(diào)作用指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。4.變調(diào)作用5.疲勞作用當(dāng)長期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象，也稱為適應(yīng)現(xiàn)象。5.疲勞作用三、甜味與甜味物質(zhì)甜味是人們喜愛的一種味道，嬰兒一出生就表現(xiàn)對甜味的偏好。我們現(xiàn)在吃的許多食品飲料都含有甜味，這些食品中的“甜味”的高低、強(qiáng)弱稱為甜度，甜度不能絕對的用理化的方法進(jìn)行測定，一般都是靠人們的味覺通過比較蔗糖的甜度來判斷。三、甜味與甜味物質(zhì)（一）糖與糖醇類糖類主要是指蔗糖、果糖、麥芽糖等天然產(chǎn)品。一般只有低聚糖才有甜味，甜度隨著聚合度的增大而降低，甚至消失。天然糖類甜味很純正，沒有安全問題，但對于高血糖或糖尿病病人卻有一定危害。（一）糖與糖醇類糖醇類是世界上應(yīng)用非常廣泛的甜味劑之一，是醛糖或者是酮基的羰基被還原成羥基（-OH）的衍生物。有的植物以及微生物體內(nèi)含有少量的糖醇，但工業(yè)化生產(chǎn)的一般還是利用相應(yīng)的糖加氫催化還原制得。糖醇類是世界上應(yīng)用非常廣泛的甜味劑之一，是醛糖或者是酮基的羰這類甜味劑口感好，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不容易齲齒，而且可以調(diào)節(jié)腸胃。糖醇類產(chǎn)品一般有糖漿、溶液和結(jié)晶狀。目前已經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)的糖醇主要有木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇等。這類甜味劑口感好，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不容易齲齒，而且可以調(diào)節(jié)腸胃1.木糖醇無臭，極易溶于水，微溶于乙醇等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，吸濕性小，在水中的溶解度為64.2%(25℃，質(zhì)量分?jǐn)?shù))，略低于蔗糖。具有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的0.65倍，酵母菌和細(xì)菌不能發(fā)酵，是一種防齲齒的低熱量甜味劑。在食品生產(chǎn)中廣為應(yīng)用，尤其是口香糖的生產(chǎn)。1.木糖醇無臭，極易溶于水，微溶于乙醇等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)木糖醇是糖尿病人療效食品中的理想甜味劑。糖尿病人由于胰島素障礙，葡萄糖不能正常代謝，木糖醇的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，又不影響糖原的合成，不會增加糖尿病人的血糖值，可以作為糖尿病人的熱能源。木糖醇是糖尿病人療效食品中的理想甜味劑。糖尿病人由于胰島素障2.山梨糖醇易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，耐酸和熱，與氨基酸和蛋白質(zhì)等不易起美拉德反應(yīng)。具有較大的吸濕性，在水溶液中不易結(jié)晶析出。因此，可以作為蛋糕、巧克力糖等的保濕劑，借以保持其新鮮程度。同時由于它是一種多元醇，所以還有保持食品香氣的功能。2.山梨糖醇易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，耐酸和熱，與氨基酸和蛋3.麥芽糖醇易溶于水，甜度與蔗糖接近。人體攝入后不會使血糖升高，不會增加脂肪與膽固醇，對心血管病、糖尿病、動脈硬化、高血壓患者是理想的醫(yī)療食品甜味劑，不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用，可防齲齒。3.麥芽糖醇易溶于水，甜度與蔗糖接近。人體攝入后不會使血糖升（二）非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑是指從天然物（甘草、植物果實(shí)等）中提取其天然甜味成分而制成的一類天然甜味劑。一般是從一些植物的果實(shí)、葉、根等部位提取獲得。主要為糖苷類物質(zhì)。（二）非糖天然甜味劑1.甘草苷甘草，系豆科多年生草本植物。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡萄糖結(jié)合成的甘草苷。純甘草苷的甜度約為蔗糖的250倍，其甜味緩慢而長存，蔗糖可有助于甘草苷甜味的發(fā)揮，因此使用蔗糖時加入甘草可節(jié)省蔗糖。甘草還有很強(qiáng)的增香效果，可用做食品香味的增強(qiáng)劑。1.甘草苷2.甜葉菊苷甜葉菊是一種多年生草本植物，其葉含有較多甜度很高的物質(zhì)甜葉菊苷，其甜度是蔗糖的300倍，是一種低熱值的甜味物質(zhì)，可作甜味代用品應(yīng)用于食品工業(yè)，而且能制成各種保健食品和保健藥品，對有些疾病能起治療和緩解作用。對忌食糖的病人是一種可口佳品。2.甜葉菊苷（三）化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑是指通過人工方法合成的具有甜味的復(fù)雜有機(jī)化合物。1.糖精鈉又稱為可溶性糖精或水溶性糖精，化學(xué)名稱是鄰苯甲?；莵啺封c，其結(jié)構(gòu)如下：

（三）化學(xué)合成甜味劑化學(xué)合成甜味劑是指通過人工方法合成的具有無臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦。糖精鈉不參與體內(nèi)代謝，不產(chǎn)生熱量，適合用作糖尿病等特殊人群的甜味劑，以及用于低熱量食品生產(chǎn)，在食品中生產(chǎn)中不會引起食品染色和發(fā)酵；但不得用于嬰幼兒食品。無臭或微有香氣，味濃甜帶苦。甜度是蔗糖的500倍左右。耐熱及2.甜蜜素化學(xué)名稱是環(huán)己基氨基磺酸鈉，結(jié)構(gòu)如下：無臭，味甜，易溶于水，難溶于乙醇。對熱、光、空氣穩(wěn)定；加熱后略有苦味；分解溫度約280℃，不發(fā)生焦糖化反應(yīng)；堿性環(huán)境下穩(wěn)定，酸性時略有分解。甜度為蔗糖的40~50倍，為無營養(yǎng)甜味劑。2.甜蜜素3.甜味素又稱阿斯巴甜，學(xué)名天門冬酰苯丙氨酸甲酯，3.甜味素?zé)o臭，有強(qiáng)甜味，微溶于水，溶于乙醇，在水溶液中不穩(wěn)定，易分解而失去甜味。在低溫和pH為3~5時較穩(wěn)定，干燥狀態(tài)可長期保存。溫度過高時穩(wěn)定性較關(guān)，結(jié)構(gòu)被破壞而失去甜味。稀溶液的甜度約為蔗糖的100~200倍，有涼爽感，無苦味和金屬味。甜味素不產(chǎn)生熱量，故適合作糖尿病、肥胖癥等病人用甜味劑。無臭，有強(qiáng)甜味，微溶于水，溶于乙醇，在水溶液中不穩(wěn)定，易分解四、酸味與酸味物質(zhì)（一）概述酸味是由于酸味物質(zhì)中的氫離子刺激舌粘膜而產(chǎn)生的，因此在溶液中凡是能解離出H+的化合物都具有酸味。食品中常用的酸味物質(zhì)大體上分為無機(jī)酸和有機(jī)酸，它們能使味細(xì)胞產(chǎn)生酸味感。四、酸味與酸味物質(zhì)酸味的刺激閾值一般是用pH來表示的，其中無機(jī)酸的酸味閾值在3.4~3.5，有機(jī)酸的酸味刺激閾值在3.7~4.9。相同的pH下，有機(jī)酸比無機(jī)酸的味覺要大些，不同的有機(jī)酸味覺強(qiáng)度也不同。幾種常見酸味物質(zhì)的酸味強(qiáng)度順序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸。酸味的刺激閾值一般是用pH來表示的，其中無機(jī)酸的酸味閾值在3酸味主要是H+的味道，但陰離子也有一定的“副味”。無機(jī)酸一般伴有苦味、澀味，令人不愉快；有機(jī)酸因陰離子部分的基團(tuán)結(jié)構(gòu)不同而有不同的風(fēng)味，如檸檬酸具有令人愉決的酸味，乳酸伴有澀味，醋酸伴有刺激性臭味。酸味主要是H+的味道，但陰離子也有一定的“副味”。無機(jī)酸一般（二）酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)是食品中常用的調(diào)味料，可以改良風(fēng)味、增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，并有防腐作用，因此使用很普遍。常用的酸味劑有：1.醋酸醋酸學(xué)名為乙酸，是無色有刺激性氣味的液體。濃度在98%以上的醋酸能凍結(jié)成冰狀固體，故稱為冰醋酸。（二）酸味物質(zhì)它可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，有殺菌作用。冰醋酸可用來調(diào)配成合成醋，應(yīng)用于食品的防腐或調(diào)味。而釀造食醋是由糧食發(fā)酵而得，除含有3%～5%的醋酸外，還含有其它的有機(jī)酸、氨基酸、糖分、醇類、酯類等，風(fēng)味好，酸味溫和，在烹調(diào)中作為調(diào)味品，也用于去除腥味，還有助于幫助鈣、鐵的吸收，有軟化血管、殺菌等功效。它可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合，能腐蝕皮膚，有殺菌作2.檸檬酸檸檬酸又稱枸椽酸，在檸檬、枸櫞、桔柑等果實(shí)中含量較高，是果蔬中分布最廣的有機(jī)酸。檸檬酸為無色透明結(jié)晶，無臭，有強(qiáng)酸味，可溶于水、酒精及醚中。其酸味爽快可口，廣泛用于清涼飲料，水果罐頭，糖果，果醬等，還可用于油脂作為抗氧化劑的增效劑。2.檸檬酸3.乳酸乳酸又稱2-羥基丙酸，因最初是在酸奶中發(fā)現(xiàn)，故稱乳酸。乳酸在果蔬中很少存在，現(xiàn)多用人工合成品。能溶于水、酒精、丙酮和乙醚中。乳酸的酸味中伴有澀味，可用作清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬、醬菜的酸味料。3.乳酸4.酒石酸因最早是由葡萄酒釀造過程的沉淀物酒石中提取出來而得名，酒石即為酒石酸氫鉀。.純酒石酸為無色透明的三棱狀結(jié)晶或粉末，有較強(qiáng)的酸味。溶于水，而不溶于乙醇中。它單獨(dú)使用較少，一般與檸檬酸、蘋果酸等共同作為飲料、糕點(diǎn)、冰淇淋等食品的酸味料或膨松劑。4.酒石酸5.蘋果酸天然存在的蘋果酸大多與檸檬酸共存，幾乎存在于一切水果中。蘋果酸為無色結(jié)晶或粉末，略帶有刺激性的爽快酸味，微有澀苦感，易溶于水，微溶于酒精及醚中。多與檸檬酸并用，用于飲料，水果罐頭及其它食品的酸味料中。5.蘋果酸6.抗壞血酸抗壞血酸又稱維生素C，廣泛存在于果蔬中，它既是很好的酸味劑，又是營養(yǎng)素，常用于果汁飲料、水果罐頭、果醬及一些面制品中。6.抗壞血酸7.磷酸又名正磷酸，是唯一的無機(jī)酸味劑，酸味強(qiáng)，有較強(qiáng)的澀味，使用范圍十分廣泛。還可用作穩(wěn)定劑、螯合劑和水分保持劑等。7.磷酸五、咸味與咸味物質(zhì)咸味在食品調(diào)味中頗為重要，它能改善食品的風(fēng)味，刺激人們的食欲，與某些其他滋味有協(xié)同效應(yīng)。咸味是中性鹽呈現(xiàn)出來的特征味感。五、咸味與咸味物質(zhì)咸味在食品調(diào)味中頗為重要，它能改善食品的風(fēng)咸味與陽離子關(guān)系密切，而陰離子影響著咸味的強(qiáng)弱，并能產(chǎn)生其他副味。一般來說，在中性鹽中，鹽的陽離子和陰離子的相對質(zhì)量越大，越有增加苦味的趨向。陰陽離子半徑都小的鹽有咸味；半徑都大的鹽有苦味；介于二者之間的鹽呈咸苦味。咸味以氯化鈉最為顯著，食品調(diào)味用的咸味劑食鹽，主要成分是氯化鈉。咸味與陽離子關(guān)系密切，而陰離子影響著咸味的強(qiáng)弱，并能產(chǎn)生其他在眾多的咸味物質(zhì)中，唯有氯化鈉是最完美純正的咸味劑，不僅因?yàn)樗目谖?，而且由于它在人體生理平衡（特別是體液平衡）中起重要作用。粗鹽略帶苦味的原因是常含雜質(zhì)氯化鉀、氯化鎂和硫酸鎂等。在眾多的咸味物質(zhì)中，唯有氯化鈉是最完美純正的咸味劑，不僅因?yàn)槁然浺彩且环N咸味較純正的咸味物質(zhì)，食品工業(yè)中利用它在運(yùn)動員員飲料中和低鈉食品中部分代替氯化鈉以提供咸味和補(bǔ)充體內(nèi)的鉀。蘋果酸鈉等有機(jī)酸鈉鹽也是為數(shù)有限具有純正咸味的物質(zhì)。氯化鉀也是一種咸味較純正的咸味物質(zhì)，食品工業(yè)中利用它在運(yùn)動員六、苦味與苦味物質(zhì)苦味并不令人可口，但是在調(diào)味中卻有著重要作用?？辔杜c其它調(diào)味品調(diào)配得當(dāng)可以豐富和改善食品的風(fēng)味?？辔段镔|(zhì)成功利用的典型例子包括啤酒花、茶葉、咖啡因、可可、苦瓜等。六、苦味與苦味物質(zhì)苦味并不令人可口，但是在調(diào)味中卻有著重要作食用苦味有恢復(fù)味覺的功能，在“酸、甜、苦、咸”四味中，苦味是最容易被感知的。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，一般苦味物質(zhì)都含有-NO2、-SH、-S-、-S-S-、>C=S、-SO3H等基團(tuán)。另外無機(jī)鹽類中的Ca2+、Mg2+、NH4+等陽離子也有一定程度的苦味。食用苦味有恢復(fù)味覺的功能，在“酸、甜、苦、咸”四味中，苦味是苦味物質(zhì)廣泛存在于生物界，植物來源主要有各種生物堿和糖苷，動物來源主要是膽汁。苦味的基準(zhǔn)物質(zhì)是奎寧?？辔段镔|(zhì)廣泛存在于生物界，植物來源主要有各種生物堿和糖苷，動（一）生物堿類苦味物質(zhì)存在于茶葉、咖啡等植物中的咖啡堿、茶堿，是食品中主要的生物堿類苦味物質(zhì)，具有興奮中樞神經(jīng)的作用，所以茶葉、咖啡是人類重要的提神飲料。（一）生物堿類苦味物質(zhì)（二）啤酒中的苦味物質(zhì)啤酒中的苦味物質(zhì)主要來自啤酒花中一些異戊二烯衍生物，一般為葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分別稱為α-酸、β-酸，它們構(gòu)成啤酒獨(dú)特的苦味，并具有防腐能力。（二）啤酒中的苦味物質(zhì)新鮮酒花約含5%~11%的α-酸，啤酒中的苦味物質(zhì)有85%來自α-酸，α-酸是多種結(jié)構(gòu)類似的化合物的混合體。α-酸在熱、堿、光的作用下異構(gòu)化變成異α-酸，異α-酸的苦味比α-酸強(qiáng)，在啤酒與麥汁煮沸過程中α-酸異構(gòu)率為40~60%。新鮮酒花約含5%~11%的α-酸，啤酒中的苦味物質(zhì)有85%來新鮮酒花約含11%的β-酸，β-酸在啤酒中的苦味物質(zhì)中約占15%，它難溶于水，苦味和防腐能力不如α-酸，但易氧化成苦味較大的軟樹脂。新鮮酒花約含11%的β-酸，β-酸在啤酒中的苦味物質(zhì)中約占1（三）糖苷類物質(zhì)存在于柑橘、桃、杏仁、李子、櫻桃等水果中的苦味物質(zhì)是黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷苦味物質(zhì)。新橙皮和柚苷這類物質(zhì)可在酶作用下分解，苦味消失。但杏仁苷被酶水解時，產(chǎn)生極毒的氫氰酸，所以可仁不能生食，必須煮沸漂洗之后，方可食用。（三）糖苷類物質(zhì)（四）膽汁膽汁是由動物肝臟分泌并貯存于膽囊中的一種液體，味極苦，其主要成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。（四）膽汁七、其它味覺與呈味物質(zhì)（一）鮮味與鮮味物質(zhì)鮮味是一種柔和協(xié)調(diào)的味感，能增進(jìn)人的食欲。呈味物質(zhì)與其它味感物質(zhì)相配合時，使食品的整個風(fēng)味更為鮮美。我國通常把谷氨酸鈉、5′-肌苷酸二鈉（IMP）、5′-鳥苷酸二鈉（GMP）、琥珀酸二鈉等物質(zhì)稱為鮮味物質(zhì)。七、其它味覺與呈味物質(zhì)1.氨基酸類在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天冬氨酸的鈉鹽及其酰胺都具有鮮味。谷氨酸一鈉鹽俗稱味精，有強(qiáng)烈肉鮮味。味精與食鹽共存時，鮮味顯著增強(qiáng)，因此食鹽是味精的助味劑。1.氨基酸類2.核苷酸類具有鮮味的核苷酸有5′-肌苷酸二鈉（IMP）和5′-鳥苷酸二鈉（GMP）。在供食用的動物肉中，鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解產(chǎn)生的，植物體內(nèi)含量較少，所以肉類味道鮮美。5′-肌苷酸二鈉與酸共熱煮沸時會發(fā)生水解，鮮味消失，很少單獨(dú)使用，一般多與味精和GMP混合使用。2.核苷酸類（二）澀味與澀味物質(zhì)澀味是由于澀味物質(zhì)刺激口腔粘膜，使蛋白質(zhì)凝固的一種與味相關(guān)的現(xiàn)象，表現(xiàn)為口腔組織引起粗糙褶皺的收斂感覺和干燥感覺。（二）澀味與澀味物質(zhì)澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集而引起的。難溶解的蛋白質(zhì)與唾液中的蛋白質(zhì)和黏多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。有時澀味的存在對食品風(fēng)味也是有益的，例如茶葉的澀味。如果在茶中加入牛乳或稀奶油，多酚便和牛乳蛋白質(zhì)結(jié)合，去除澀味。紅葡萄酒是澀味和苦味型飲料，這種風(fēng)味是由多酚引起的。澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集草酸、香豆素、奎寧酸、醛類和某些金屬的離子都有澀味，但引起食品發(fā)澀的主要化合物是多酚類化合物，其中單寧是最典型的澀味物。許多澀味物也具有一定苦味。草酸、香豆素、奎寧酸、醛類和某些金屬的離子都有澀味，但引起食（三）辣味與辣味物質(zhì)辣味是食物刺激人的口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺，是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌的功效，并有殺菌作用，所以被廣泛地應(yīng)用。具有辣味的物質(zhì)主要有辣椒，胡椒，姜，蔥，蒜等，其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物質(zhì)。辣味包括熱辣（口腔）、辛辣（口腔、鼻腔）。（三）辣味與辣味物質(zhì)熱辣：口腔中有灼燒感，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉黏膜。如紅辣椒主要呈辣成分辣椒素、二氫辣椒素，胡椒中的胡椒堿。辛辣：沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性，在產(chǎn)生辣味的同時還伴隨有較為強(qiáng)烈的揮發(fā)性芳香味。如姜、蔥、蒜等。下列物質(zhì)由左向右，熱辣減少，辛辣增強(qiáng)：辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末。熱辣：口腔中有灼燒感，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺八、風(fēng)味物質(zhì)在食品加工中的變化在食品加工過程中，風(fēng)味物質(zhì)會因加工條件的影響而發(fā)生變化，這種變化可能造成食品的風(fēng)味變劣，也可以使食品的風(fēng)味得到改善。如富含蔗糖的食物在加工中若遇較高的加熱溫度，會生成褐色的焦糖，使產(chǎn)品的甜度降低，產(chǎn)生不適的苦味；在烘烤食品中適當(dāng)八、風(fēng)味物質(zhì)在食品加工中的變化添加一些還原糖，則會因產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而使產(chǎn)品產(chǎn)生誘人的香氣和色澤；動物在宰殺以后，尸體內(nèi)的三磷酸腺苷會在酶的作用下降解為一磷酸腺苷，然后繼續(xù)降解為肉香及鮮味物質(zhì)肌苷酸，這種降解過程需要一定的添加一些還原糖，則會因產(chǎn)生美拉德反應(yīng)而使產(chǎn)品產(chǎn)生誘人的香氣和時間，稱為肉類的“后熟”過程。但是肉類原料的貯存期過長，最終可使三磷酸腺苷分解為苦味的肌苷和次黃嘌呤；葡萄酒生產(chǎn)過程中如與氧氣接觸，則會因氧化作用而使酒中出現(xiàn)苦味和澀味。時間，稱為肉類的“后熟”過程。但是肉類原料的貯存期過長，最終第三節(jié)嗅覺及嗅覺物質(zhì)一、嗅覺的概念和生理基礎(chǔ)嗅覺是揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔內(nèi)嗅覺感受器所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的為香氣，令人生厭的為臭氣。與其它感覺相比，嗅覺系統(tǒng)組成的顯著特點(diǎn)是其所屬的神經(jīng)直接進(jìn)入大腦，而不需經(jīng)過到達(dá)中樞神經(jīng)再傳至大腦。第三節(jié)嗅覺及嗅覺物質(zhì)一、嗅覺的概念和生理基礎(chǔ)人體嗅覺感受器位于鼻腔內(nèi)一個相當(dāng)小的區(qū)域(約2.5平方厘米)，稱之為嗅上皮。嗅上皮由三種主要類型的細(xì)胞組成，即嗅感受器細(xì)胞、支持細(xì)胞和基細(xì)胞。揮發(fā)性香味物質(zhì)→嗅覺感受器→大腦→嗅覺人體嗅覺感受器位于鼻腔內(nèi)一個相當(dāng)小的區(qū)域(約2.5平方厘米)一般來說，無機(jī)化合物中除SO2、NO2及NH3等氣體有強(qiáng)烈的刺激性氣味外，大部分均無氣味。有機(jī)化合物中具有氣味者甚多，它們的氣味與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，含有羥基、酮基和醛基的揮發(fā)性物質(zhì)及揮發(fā)性取代烴也都有氣味。一般來說，無機(jī)化合物中除SO2、NO2及NH3等氣體有強(qiáng)烈的食物中能產(chǎn)生香氣的物質(zhì)稱香氣物質(zhì)。食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成的，其中某一種組分往往不能單獨(dú)表現(xiàn)出食品的整個香氣。食物中能產(chǎn)生香氣的物質(zhì)稱香氣物質(zhì)。食品的香氣是由許多種揮發(fā)性經(jīng)測定，一般從嗅到有氣味的物質(zhì)到發(fā)生嗅覺經(jīng)0.2～0.3秒的時間。一般香氣物質(zhì)與其他揮發(fā)性物質(zhì)很難區(qū)別。香氣閾值是指香氣物質(zhì)與空白實(shí)驗(yàn)作比較時，能用嗅覺辨別出該物質(zhì)存在的最低濃度。判斷一種物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱為香氣值（發(fā)香值）。香氣值=香味物質(zhì)的濃度/閾值，

香氣值＜1，說明嗅覺器官對這種物質(zhì)的香氣無感覺。經(jīng)測定，一般從嗅到有氣味的物質(zhì)到發(fā)生嗅覺經(jīng)0.2～0.3秒的嗅覺有以下特性：1.敏銳性人的嗅覺有一定的敏銳性，有些氣味即使存在幾個ppm，也能被感覺到。某些動物比人的嗅覺更靈敏，例如犬類比人類嗅覺要敏感100萬倍。嗅覺有以下特性：2.疲勞性、適應(yīng)性和習(xí)慣性香水雖然氣味芬芳，但灑在室內(nèi)久聞卻不覺其香，這說明嗅覺是比較容易疲勞的，這是嗅覺的特征之一。由于嗅覺疲勞造成的結(jié)果，使我們對某些氣味產(chǎn)生適應(yīng)性，例如長時間在惡臭環(huán)境下工作的人并不覺其臭，這說明他們的的嗅覺已適應(yīng)了環(huán)境的氣味。另外，當(dāng)人的注意力分散到其它方面時，也會感覺不到氣味，這是對氣味習(xí)慣的原因。2.疲勞性、適應(yīng)性和習(xí)慣性3.個人差異性嗅覺的個人差異性相當(dāng)大，存在有嗅覺敏銳和嗅覺遲鈍的人。而且，即使是嗅覺敏銳的人也會出現(xiàn)因氣味而異現(xiàn)象，并非對所有的氣味均敏銳。有的人對許多氣味敏銳但對其其它氣味卻非常遲鈍，其極端情況便是下面講到的嗅盲。3.個人差異性4.嗅盲和遺傳嗅盲不是嗅覺完全缺失，而是某些人對某種或者某些氣味無嗅感。據(jù)推測人類有14%的人有嗅盲，嗅盲是一種先天性癥狀，似乎是一種單純的劣伴性遺傳所造成的。4.嗅盲和遺傳5.閾值的變動當(dāng)身體疲倦或營養(yǎng)不良或患有各種疾病的情況下，會引起人們嗅覺的減退，從而造成閾值變動。6.消除、隱蔽與變調(diào)理論上認(rèn)為，從化學(xué)上把某氣味完全消除的另外的氣味物質(zhì)是存在的，但要發(fā)現(xiàn)這樣的物質(zhì)卻很困難，人們在分別感受了A、B兩種氣味之后，經(jīng)大腦融合，結(jié)果原來有氣味的物質(zhì)都變成無味，這種現(xiàn)象也是存在的，但要找到這樣的物質(zhì)也十分困難。因?yàn)橄虻窒麣馕逗芾щy，所以只好采用選擇一種氣味去掩蔽另一種氣味，或使某種氣味和其它氣味混合時氣味發(fā)生變化(變調(diào))，變成令人接受或喜愛的氣味，這是常用的一種技術(shù)。5.閾值的變動二、影響嗅覺的因素有多種因素對嗅覺有影響，主要有以下幾種：（一）流速以陣陣有間隔的方式給鼻腔提供氣流，速度越快則氣味強(qiáng)度越強(qiáng)。原因是增大流速會相應(yīng)增加單位時間內(nèi)氣味物質(zhì)通過嗅上皮的量，也就相應(yīng)增加了濃度，所以氣味強(qiáng)度加強(qiáng)。二、影響嗅覺的因素（二）溫度的影響氣味物質(zhì)的溫度升高會使氣味強(qiáng)度加強(qiáng)，溫度降低使強(qiáng)度降低。原因是氣味物質(zhì)的揮發(fā)性隨溫度升高而升高、溫度降低而降低，其結(jié)果改變了到達(dá)嗅上皮的氣味物質(zhì)濃度而改變氣味強(qiáng)度。（二）溫度的影響（三）嗅覺疲勞嗅覺疲勞也稱嗅覺適應(yīng)現(xiàn)象，這是香味學(xué)中的一個重要現(xiàn)象。長期接觸某種氣味，無論該氣味是令人愉快的香味還是令人憎惡的氣味，都會引起人們對所感受氣味強(qiáng)度的不斷減弱，一旦脫離該氣味，使其暴露于新鮮空氣中，則對所感受氣味的敏感性會得以相應(yīng)恢復(fù)。甚至一次吸入為閾值濃度64倍的某氣味物質(zhì)，將會使鼻子在15秒內(nèi)失去嗅覺。（三）嗅覺疲勞試驗(yàn)氣味與適應(yīng)氣味如果近似，那么鼻子對試驗(yàn)氣味的敏感性也會降低一些，而對實(shí)驗(yàn)無關(guān)的氣味則一般不受影響，利用這種效應(yīng)，人們可以鑒別香精中眾多成分中的次要成分或異香。試驗(yàn)氣味與適應(yīng)氣味如果近似，那么鼻子對試驗(yàn)氣味的敏感性也會降（四）雙鼻孔刺激的影響人們發(fā)現(xiàn)，一次用一個鼻孔感覺氣味比用雙鼻孔感覺氣味的強(qiáng)度稍有減少，這說明兩鼻孔的嗅感有某種加合性。（五）身體狀況人的身體狀況也會影響嗅覺的感覺。當(dāng)身體疲倦、營養(yǎng)不良或患有各種疾病時，會使嗅覺對氣味的敏感程度下降，造成閾值發(fā)生變動。如人在感冒時，會使嗅覺功能降低。（四）雙鼻孔刺激的影響三、植物性食物的香氣（一）蔬菜類的香氣各種蔬菜的香氣成分主要是一些含硫化合物，一般依下列機(jī)制發(fā)出香氣。

三、植物性食物的香氣風(fēng)味酶實(shí)際是酶的復(fù)合體，而不是單一酶。風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物化學(xué)中的一項(xiàng)成就，利用提取的風(fēng)味酶可以再生、強(qiáng)化以至改變食品的香氣。從什么原料提取的風(fēng)味酶就可以產(chǎn)生該原料特有的香氣。例如用從洋蔥中提取的風(fēng)味酶處理干制的甘藍(lán)，得到的是洋蔥的氣味而不是甘藍(lán)的氣味。

風(fēng)味酶實(shí)際是酶的復(fù)合體，而不是單一酶。風(fēng)味酶的發(fā)現(xiàn)是食品生物（二）水果的香氣

水果的香氣成分主要為有機(jī)酸酯和萜類化合物，其次是醛類、醇類、酮類和揮發(fā)酸，它們是植物代謝過程中產(chǎn)生的。（二）水果的香氣第十一章食品的色香味化學(xué)課件一般水果的香氣隨果實(shí)成熟而增強(qiáng)。人工催熟的果實(shí)，因?yàn)楣麑?shí)采摘后離開母體，代謝能力下降等因素的影響，其香氣成分含量顯著減少，因此人工催熟的果實(shí)不及樹上成熟的果實(shí)香。一般水果的香氣隨果實(shí)成熟而增強(qiáng)。人工催熟的果實(shí)，因?yàn)楣麑?shí)采摘（三）蕈類的香氣食用蕈的種類很多，它們以風(fēng)味鮮美和富含蛋白質(zhì)及多種維生素而受到人們的喜愛，蘑菇的揮發(fā)性成分已鑒定出幾十種，其