醬香型白酒操作規(guī)范

醬香型白酒操作規(guī)范醬香型白酒操作規(guī)范醬香型白酒操作規(guī)范xxx公司醬香型白酒操作規(guī)范文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度制酒車間各生產(chǎn)步驟操作規(guī)范一、上甑操作規(guī)范：1、檢查底鍋水是否清潔或者超量，清潔度以水中無殘糟污物為標準，是否超量以剛好淹過盤管為標準。2、加頭尾進入地鍋時要迅速在甑痹上蓋上谷殼，越快越好。3、在蓋完谷殼后先在甑痹上蓋上一層酒糟后方能開汽。4、開汽后必須見到串汽后方能開始蓋料，且蓋料時甑上不能有3處以上串汽。5、上甑過程中必須做到輕、松、薄、勻、緩、平、準幾個上甑要點。6、離甑沿5—6厘米時開始收汽，做到慢收，逐漸在上完甑的同時氣壓收。到接酒時的氣壓7、蓋甑蓋要快，并迅速在過汽管的兩頭加上冷水進行水封。使酒蒸汽不至于從兩頭溢出。8、上好甑后，一人接酒、一人打掃甑邊衛(wèi)生、一人幫助行車工抓糟子。甑邊衛(wèi)生做到甑蓋上無酒糟殘留，甑邊周圍無堆積酒糟在甑邊上。二、摘酒操作規(guī)范：首先檢查接酒桶的衛(wèi)生，保證每個接酒桶里外都是清潔的，若不清潔應(yīng)當(dāng)立即處理干凈，不能有任何殘糟污物方可用來接酒。保證摘酒氣壓滿足工藝要求。摘酒時并隨時注意餾酒溫度，保證在33-38攝氏度范圍之內(nèi)。用冷水的進水量來調(diào)節(jié)餾酒溫度，摘酒前冷凝鍋里的冷水不要放太滿，以剛好淹到冷凝管頂部為標準，之后等到酒溫上升到35攝氏度時再打開3/1或2/1的水閥（不能超過2/1）。保證摘酒度數(shù)，各輪次的標準為：57°、55°、54°、54°、53°、53°、52°。摘完酒后立即用封口布和麻繩封口，以防酒度的揮發(fā)和其它雜物落入。三、行車安全操作規(guī)程行車安全操作規(guī)程目的是為了規(guī)定行車操作安全方面的要求，保證人員的人身安全及設(shè)備安全運轉(zhuǎn)；它的內(nèi)容有、行車工須持證上崗，作業(yè)時必須正確佩戴安全帽；作業(yè)前應(yīng)認真檢查吊鉤、鋼絲繩等是否完好，控制按鈕是否靈敏可靠，如果控制器、限位器等出現(xiàn)異常，嚴禁吊運；不準將起重物懸在空中停歇，地面有人或落放吊物時嚴禁在人頭上越過，吊運物件不得離地面過高等。（一）、行車操作人員守則：1、行車操作人員嚴禁濕手或帶濕手套操作，在操作前應(yīng)將手上的油或水擦拭干凈，以防油或水進入操作按鈕盒造成漏電傷人事故；2.、行車有HYPERLINK故障進行維修時，應(yīng)?？吭诎踩攸c，切斷電源，并掛上“檢修中”的警示牌；3、工作完畢，行車應(yīng)停在規(guī)定位置；4、行車工須經(jīng)訓(xùn)練考試，并持有操作證者方能獨立操作，未經(jīng)專門訓(xùn)練和考試不得單獨操作。5、開車前應(yīng)認真檢查設(shè)備機械、電氣部分和防護保險裝置是否完好、可靠。如果控制器制動器、限位器、電鈴、緊急開關(guān)等主要附件失靈，嚴禁吊運。6、必須聽從掛鉤起重人員指揮，但對任何人發(fā)動的緊急停車信號，都應(yīng)立即停車。7、行車工必須在得到指揮信號后方能進行操作，行車起動時應(yīng)先鳴鈴。8、操作控制器手柄時，應(yīng)先從“0”位轉(zhuǎn)到第一檔，然后逐級擋減速度。換向時，必須先轉(zhuǎn)回“0”位。9、當(dāng)接近卷揚限位器、大小車臨近終端或與鄰近行車相遇時，速度要緩慢。10、應(yīng)在規(guī)定的安全走道、專用站臺或扶梯上行走和上下。大車軌道兩側(cè)除檢修外不準行走。小車軌道上嚴禁行走。不準從一臺行車跨越到另一臺行車。11、工作停歇時，不得將起重物懸在空中停留。運行中，地面有人或落放吊件時應(yīng)鳴鈴警告。嚴禁吊物在人頭上越過。吊運物件離地不得過高。12、檢修行車應(yīng)?？吭诎踩攸c，切斷電源掛上“禁止合閘”的警告牌。13、重噸位物件起吊時，應(yīng)先稍離地試吊，確認吊掛平穩(wěn)，制動良好，然后升高，緩慢運行。14、行車運行時，嚴禁有人上下，也不準在運行時進行檢修和調(diào)整機件。15、運動中發(fā)生突然停電，必須將開關(guān)手柄放置“0”位。16、打糟前，應(yīng)先看好打糟機高度，然后鳴鈴和慢速運行；打糟時，速度要緩穩(wěn)。17、抓窖底時一定要有人下窖配合抓取酒醅。18、夜間作業(yè)應(yīng)有足夠的照明。（二）、行車工必須做到“十不吊”1、超過額定負荷不吊；2、工作場地昏暗，無法看清場地，初吊物或指揮不明不吊；3、吊繩和附件捆縛不牢，不符合安全要求不吊；4、行車吊掛重物直接進行加工的不吊；5、歪拉斜掛不吊；6、工件上站人或放有活動物品的不吊；7、氧氣瓶、乙炔瓶等具有爆炸性危險的物品不吊；8、帶棱角、快口未墊好的不吊；9、重量不明不吊，埋在地下的物件不吊；10、管理人員違章指揮不吊；四、打糟機的操作規(guī)范：1、使用打糟機前先檢查打糟機的各個部件是否完好，有沒有異常。再按順序放開電線并接通電源。2、沒有確定準備妥當(dāng)禁止打開開關(guān)。3、打酒糟時不準將其它物件放在打糟機上。4、打糟時若發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即關(guān)掉電源停機檢查。5、打糟機運行時禁止用手或其它物件伸入打糟機內(nèi)，清理打糟機時一定要先關(guān)掉開關(guān)。6、用完打糟機后要將電線按順序收回，將機內(nèi)的殘糟清理干凈然后放回固定擺放位置，禁止亂擺亂放。五、風(fēng)機的操作規(guī)范：1、使用風(fēng)機前應(yīng)先檢查風(fēng)機的各個部件是否完好，有沒有異常。2、風(fēng)機運轉(zhuǎn)時禁止用手和其它東西伸入進風(fēng)口或出風(fēng)口。3、移動時應(yīng)平穩(wěn)若發(fā)現(xiàn)異常，風(fēng)機振動過大，應(yīng)立即停機檢查。4、用完后應(yīng)關(guān)閉電源，整理整齊，打掃干凈，放回固定擺放位置，禁止亂擺亂放。六、晾堂操作規(guī)范：操作流程：出甑→攤晾→打抄→拉糟→踢糟→測溫→撒曲→踢勻→測溫→收堆→修堆→打掃晾堂1、打開甑底將酒糟放于起堆的空曠晾堂，用竹丫掃將甑底掃干凈，關(guān)上甑底吊回。2、用洋鏟將酒糟均勻攤晾在晾堂，各處的厚度一致，各面打掃干凈整齊，并收成方塊狀。3、用立掀打成均勻的條埂，條埂的大小一致，并保持各面成方塊狀。（打糙）4、用拉糟耙將酒糟拖散拉細，每個面都要拉到位，堅決不放過一個點。5、待表面煙霧散開后，用腳感受酒糟溫度，若不能下腳就稍等一會或者再用立掀打抄一次，若剛好可以下腳就用腳踢翻酒糟讓其降溫，所需溫度由工藝員根據(jù)具體的環(huán)境條件來定。6、根據(jù)用腳感受的溫度再接合溫度計確定酒糟的溫度。7、當(dāng)溫度達到撒曲條件，用撮箕將定量的曲藥均勻地撒入酒糟內(nèi)。8、將酒糟與曲藥用腳踢勻、踢散、踢細，邊踢邊測溫度，待溫度達到收堆要求，即可用橫掀收堆。9、將酒糟收上堆之后用釘耙將堆子邊不夠圓整的地方抓散，再用橫掀將收上堆，并將堆子修圓整。10、最后用竹丫掃將晾堂的殘糟打掃干凈，清掃整理好工具，才算完全做完晾堂工作。11、走出晾堂前必需先將腳清理干凈。七、下窖操作規(guī)范：1、當(dāng)晾堂上的堆子達到下窖條件之前要將窖清理干凈，窖壁用尾酒淋濕。2、在準備下窖的窖底均勻撒上1~2CM谷殼。3、將兩個井架并排平放在窖面上。4、用抓斗由堆子發(fā)酵得最好的面抓取酒糟放于井架上下窖，禁止亂抓，一定要挨著抓取。5、邊下窖邊淋尾酒，若天氣太熱或糟子水份不夠可適當(dāng)增加尾酒用量（感官）。一般正常情況下尾酒用量為：100Kg6、酒糟下完后，先將井架、晾堂清理干凈，整齊的放回歸定的位置。7、將窖面整理成規(guī)整的饅頭狀，用竹丫掃把窖壁上的糟子掃在窖內(nèi)，再將面上較粗的糟子掃細。8、取來25Kg曲藥均勻的撒在面上，用尾酒將曲藥淋濕，然后用釘耙欠松，再用竹丫掃掃細掃勻，最后撒上1~2CM谷殼，不能看到酒糟即可。9、下完窖后晾堂、窖壁上禁止出現(xiàn)殘糟及谷殼。八、封窖、管窖、開窖操作規(guī)范：1、封窖提前將窖泥用熱水發(fā)透，待達到封窖要求時，找工作中的空時間將窖泥用水鞋踩細（看上去泥很細也很稀，但鏟起來不輕易流水方可使用），禁止在上甑或晾堂時封窖。窖泥踩細后用小斗車將其轉(zhuǎn)運在要封的窖邊，用洋鏟將窖泥鏟入窖面并欠到5~6CM，要保證各面的厚度一致，窖壁的邊稍厚。封完后將窖壁上晾堂上殘留的窖泥打掃干凈2、管窖隨時清理窖池內(nèi)和窖壁上的衛(wèi)生，尤其是下班之前必需檢查一遍窖邊的衛(wèi)生情況，確定清潔整齊方可離開。窖面禁止出現(xiàn)開裂漏氣現(xiàn)象，若有開裂應(yīng)立即澆少量尾酒將其處理。管窖期間天氣太熱太干燥可用塑料紙蓋窖面，但需要間隔一天揭開塑料紙敞水氣并保證窖面合適的濕度。需要開的窖應(yīng)提前兩天揭開塑料紙，只管衛(wèi)生即可。3、開窖必需在烤酒前一天之內(nèi)將窖起開。先用洋鏟將窖泥劃成小方塊取出，轉(zhuǎn)入窖泥池內(nèi)。將窖面上的碎泥塊清理干凈，再把谷殼清理出來作為生產(chǎn)垃圾轉(zhuǎn)入固定的擺放處。必需用塑料紙將開了的窖和未烤完的窖密封嚴實。九、車間能耗管理：水的管理：鑒于制酒車間設(shè)備不一、所以制酒車間的水管理需分兩種管理方式。大設(shè)備：a、早上開始上班前，冷凝器的水放到大半缸截止。b、在開始接酒時候，測量接酒的溫度。適合的調(diào)整進水量。使接酒的溫度控制在33—38度之間。C、開始第二排后，冷凝器里面的水幾乎全部有大概在50幾攝氏度的水溫。在開冷水的時候，把冷水的進水量調(diào)整到水表溫度在70攝氏度以下。在開始接酒是再按照接酒的溫度慢慢調(diào)整冷水的進水量。d、后面幾排按照c項執(zhí)行。在每天生產(chǎn)結(jié)束后，在清洗設(shè)備時。不能把水開起任意流淌，把甑邊周圍潤濕后，用人把甑邊可以清理的殘留酒糟清理干凈后。再用水把甑子及甑邊清理干凈。e、生產(chǎn)結(jié)束后的人員清潔衛(wèi)生清理問題上，如果公司的洗澡間正式開放后，車間人員一律進入洗澡間洗漱。在還沒有開放時，在車間洗漱的人員。禁止在洗漱過程中，讓水放任自流。且在洗漱結(jié)束后需把接酒池清理干凈。小設(shè)備：因小設(shè)備的冷凝器和大設(shè)備冷凝效果不一，冰缸的容積也不相同。所以小設(shè)備在接酒時需一直開著冷水。但是切記不能把水調(diào)整過大，這樣會使冷水和熱水混勻。所以小設(shè)備在接酒時水的控制需是細水長流。其他用水方式和大設(shè)備相同處理。電的管理：夏季晴朗：開始上班時開燈。最遲早上7:00車間全部關(guān)燈。如需起窖底是，可以開窖池上方的燈。制酒二車間3班及4班可以延長半小時關(guān)燈。夏季陰雨天：開始上班時開燈，最遲關(guān)燈時間為8：00。如需起窖底是，可以開窖池上方的燈。制酒二車間3班及4班可以延長半小時關(guān)燈。冬季晴天：開始上班時開燈，最遲關(guān)燈時間為9:00。如因天氣原因，車間內(nèi)出現(xiàn)大量的霧。根據(jù)可見度情況，適當(dāng)調(diào)整開關(guān)燈。制酒二車間3班及4班可以延長半小時關(guān)燈冬季陰雨天：開關(guān)燈時間根據(jù)車間的可見度情況適當(dāng)調(diào)整開關(guān)燈時間。氣的管理：班組根據(jù)實際烤酒用氣情況，調(diào)整用氣。關(guān)鍵是在下沙及糙沙期間。嚴禁出現(xiàn)冷凝器的氣一直不關(guān)或者出現(xiàn)水沖開后一直大氣沖