脂肪在烹飪中的變化

關(guān)于脂肪在烹飪中的變化第1頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六脂肪熱水解原理：油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含量增加，會降低油脂的發(fā)煙溫度。發(fā)煙溫度除了與游離脂肪酸的含量有關(guān)外，還與油脂的純凈度有密切的關(guān)系。油脂的發(fā)煙點與油脂中低分子重要溶解物質(zhì)的濃度成正比，因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會影響油脂的煙點。油脂中含的雜質(zhì)越多，酸敗程度越嚴重，油脂中所含的溶解物就越多，發(fā)煙溫度下降的幅度越大。油脂熱水解對菜看烹飪的影響：油脂發(fā)煙溫度的變化對菜肴有較大的影響。發(fā)煙點降低明顯的油脂，在烹任過程中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風(fēng)味。一般地，油脂在加熱過程中發(fā)煙點的變化與油脂的種類有密切關(guān)系，如棕擱油在加熱期間發(fā)煙點的變化是逐漸下降的，而米糠油在加熱5小時后才迅速下降，以后下降的速度又變緩慢。油煙逸出油面還會污染周圍環(huán)境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影響人體健康。因此，在烹任中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過程中煙點變化緩慢的油脂較好。第2頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六脂肪的熱聚合概念油脂在長時間高溫下會發(fā)生聚合和熱氧化聚合，生成環(huán)聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。高溫下油脂還能發(fā)生部分水解，然后再縮合成分子量較大的醚型化合物，增加油脂的粘度。熱聚合作用使油脂產(chǎn)生毒性物質(zhì)，這種物質(zhì)是有害于食用者健康的。油脂熱氧化聚合對烹飪的影響油脂加熱至200℃－230℃時能引起熱氧化聚合，所以油炸食品所用的油會逐漸變稠。聚合的速度和程度與油脂的種類有關(guān)，亞麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄欖油和花生油則不易聚合。反復(fù)高溫處理的油脂隨著聚合的不斷進行，會由稠變凍甚至凝固。烹飪中火力越大，時間越長，熱氧化聚合反應(yīng)就越劇烈。發(fā)生熱氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，這種聚合物在體內(nèi)被吸收后與酶結(jié)合，會使酶失去活性而引起生理異?，F(xiàn)象，有害于人體健康。所以在烹任過程中，應(yīng)盡可能減少或防止油脂的熱氧化聚合反應(yīng)的進行，這就應(yīng)盡量避免高溫長時間的加熱，那種帶著火苗烹炒的做法并不可取，應(yīng)避免采用這種做法。另外，油脂處在高溫狀態(tài)中的時間越長，熱氧化聚合的程度就會越嚴重，所以油炸用油不宜反復(fù)使用。第3頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六脂肪熱分解概念油脂在加熱中，當溫度上升到一定程度時就會發(fā)生熱分解，產(chǎn)生一系列低分子物質(zhì)。熱分解產(chǎn)物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催淚作用。當用肉眼看到油面出現(xiàn)藍色煙霧時，就說明油脂已發(fā)生了熱分解。油脂的熱分解程度與加熱的溫度有關(guān)。不同種類的油脂，其熱分解的溫度(即發(fā)煙點)不同，人造黃油、黃油的發(fā)煙點為140℃－180℃，牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點為180℃－250℃。在煎炸食物時，油溫控制在油脂的發(fā)煙點以下，就可減輕油脂的熱分解，降低油脂的消耗，而且可以保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風(fēng)味質(zhì)量。如煎炸牛排需要選擇發(fā)煙點較高的油脂，不但可以加速蛋白質(zhì)的變性，達到食用要求，而且還能提高牛排鮮嫩的質(zhì)感。第4頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六烹調(diào)油：供烹調(diào)用，如黃豆油、花生油、棉籽油、豬油……等。沙拉油：經(jīng)過０℃，5.5小時的冷卻實驗，不會產(chǎn)生混濁結(jié)晶及沉降現(xiàn)象者，專供制沙拉醬及烹調(diào)用，如黃豆沙拉油、玉米沙拉油、棉籽沙拉油……等。油炸油：供油炸用，烹調(diào)油、炸酥油均可使用。人造奶油：家庭用于煎炒或奶油代用品，加工用于烘焙業(yè)。酥油：炸酥油用來煎炸，烤酥油用于烘焙。其他：特殊用途油脂，如巧克力脂。第5頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六

常見的油脂分類及術(shù)語

按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油、半干性油、干性油大豆油按質(zhì)量指標分為四個等級，即一級、二級、三級和四級

毛油、精練油、色拉油、硬化油六脫：脫膠、脫酸、脫色、脫氧化物、脫臭、脫蠟第6頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六脂肪高溫氧化的控制方法時間原料掛糊上漿第7頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六油脂劣化及其控制方法

防止高溫加熱引起的油脂劣變要防止高溫加熱引起的油脂劣變，可以采取以下控制措施：1.控制煎炸用油的溫度在170～200℃之間。煎炸食物的過程中最好使用油溫自動控制設(shè)備，控制油溫，使有害物質(zhì)的產(chǎn)生減少。2.煎炸用油加熱時間不宜過長，應(yīng)盡量減少反復(fù)使用煎炸用油的次數(shù)。3.在烹調(diào)食物的過程中應(yīng)避免食物與明火直接接觸，或在灼熱的金屬表面局部過熱處理食物。4.采用煎炸法烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的食物時，最好在食物外層掛上淀粉，以防止食物焦糊，控制有害物質(zhì)的產(chǎn)生。第8頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六淀粉糊化的概念淀粉在常溫下不溶于水，但當水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化食物中的淀粉或者勾芡、上漿中的淀粉在烹調(diào)中均受熱而吸水膨脹致使淀粉發(fā)生糊化。淀粉要完成整個糊化過程，必須要經(jīng)過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。

第9頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六淀粉糊化對膳食質(zhì)量的影響

1．提高食物的消化吸收率2．用于菜肴中的掛糊3．用于菜肴的上漿4．用于菜肴的勾芡5．用于淀粉食品的制作第10頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六淀粉老化的概念淀粉老化是淀粉糊化的逆過程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)處在較低溫度下，會出現(xiàn)不透明，甚至凝結(jié)或沉淀的現(xiàn)象。含淀粉的糧食經(jīng)加工成熟，是將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化，俗稱"淀粉的返生"。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，這樣使得其口感變差。第11頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六影響淀粉老化的因素淀粉的種類：直鏈淀粉比支鏈淀粉更易于老化；食品的含水量：食品中的含水量在30%-60%淀粉易于老化，當水分含量低于10%或者有大量水分存在時淀粉都不易老化；溫度：在2-4℃淀粉最易老化，溫度大于60℃或小于-20℃顛覆你呢都不易老化；酸度：偏酸或偏堿淀粉都不易老化。淀粉老化在早期階段是由直鏈淀粉引起的，而在較長的時間內(nèi)，支鏈淀粉較長的支鏈也可以相互發(fā)生締合而發(fā)生老化。防止淀粉老化的方法：將糊化后的淀粉在80℃以上高溫迅速去除水分使食品的水分保持在10%以下或在冷凍條件下脫水。第12頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六淀粉老化在烹飪中的應(yīng)用

★★★粉絲、粉皮、龍蝦片的加工因為上述這些原料只有經(jīng)過老化才能具有較強的韌性，表面產(chǎn)生光澤，加熱后不易斷碎，并且口感有勁，所以應(yīng)選擇直鏈淀粉含量高的豆類淀粉為原料，而以綠豆淀粉為最佳。第13頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六蛋白質(zhì)變性的概念

蛋白質(zhì)變性：蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)是由多種氨基酸通過肽鍵構(gòu)成的高分子化合物。第14頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六蛋白質(zhì)變性的利用1、雞蛋、肉類等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性，熟后更易消化。2、（滅菌、消毒）。3、動物、昆蟲標本固定保存、防腐。4、減毒、封閉毒性堿基團作類毒素抗原，制作抗毒素。5、制革，使皮革成形。6、蠶絲是由蛋白質(zhì)變性而成。7、用于蛋白質(zhì)的沉淀。從血液中提分離、提純激素，制藥。8、臨床上外科凝血，止血。尿中管型診斷腎臟疾病。9、酶類分解各種蛋白質(zhì)，以利于腸壁對營養(yǎng)物質(zhì)的吸取。10、加入電解質(zhì)使蛋白質(zhì)凝聚脫水如做豆腐。11、改變蛋白質(zhì)分子表面性質(zhì)進行鹽析，層析分離提純蛋白質(zhì)，如核酸的提純、DNA測定。12、大分子的破碎，基因重整合。13、蛋白質(zhì)分子結(jié)合重金屬而解毒。第15頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六洗滌與切配順序和要求第16頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六上漿的好處(一)縮短烹調(diào)時間第一，原料上漿后，其表面形成一種由變性蛋白質(zhì)和糊化淀粉組成的密封膜，密封膜可以阻止原料受熱后產(chǎn)生的蒸汽外溢，使原料受熱的溫度提高；第二，密封膜還可以阻止原料受熱后的水分外流，使傳熱介質(zhì)原有溫度不至下降過多，從而相對提高了原料的受熱溫度；第三，上漿為原料補充了大量的水分，原料成熟速度加快。

(二)保持原料營養(yǎng)素上漿后的原料在烹制時所使用的油溫和水溫一般都很低，不會對原料中的營養(yǎng)素起破壞作用。

(三)菜肴飽滿滑嫩上漿時，漿中的水分子會穿過細胞膜向高滲壓一方細胞質(zhì)滲透，使細胞逐漸充水。加熱后這種充水導(dǎo)致菜肴形成飽滿的感觀和軟嫩的質(zhì)地。水分進入細胞后，漿中的淀粉、蛋白質(zhì)等分子較大的物質(zhì)無法進入細胞而停留在原料的表面。受熱后，在原料的表面形成一層由糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)組成的溶膠膜。這個膜與芡汁結(jié)合又形成滑的觸感。

(四)增加菜肴滋味第17頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六漿的成品標準(一)質(zhì)感軟嫩菜肴的軟與嫩主要是由原料中所含水分決定的，上漿通過為原料補充水分來最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通過加熱后菜肴的質(zhì)感，可以判別上漿時是否最大限度的為原料補充了水分(二)觸感光滑上漿菜肴觸感光滑是由漿中的淀粉和蛋白質(zhì)形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面緊緊的粘在原料上，另一方面又將菜肴中的湯汁粘在原料上形成光滑的觸感。第18頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六上漿應(yīng)注意的問題。(一)注意上漿時間通常作法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只用水或蛋液，在正式加熱前再用水或蛋液補漿一次，然后再拌入淀粉。(二)注意上漿動作上漿時一開始要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但快不等于手重。

(三)注意淀粉的用量合適的用量標準是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。(四)注意調(diào)味程度上漿的同時要為原料進行基本調(diào)味，這時的調(diào)味一定要掌握好分寸，要給正式調(diào)味留余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多用。

第19頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六掛糊的好處⑴減少原料中的水分、營養(yǎng)素、含氮有機物、呈味物質(zhì)及脂肪的溢出，同量避免一些水溶性維生素隨水流進入湯中。⑵使食物原料內(nèi)部受熱均勻穩(wěn)定，加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鮮質(zhì)嫩。⑶減少原料中容易氧化分解的營養(yǎng)素與空氣直接接觸的機會，同量淀粉中含有一種還原型的物質(zhì)谷胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，對一些易氧化的營養(yǎng)素起到保護作用。⑷使原料中的蛋白質(zhì)不至于驟遇高溫變老、變焦。⑸利用“糊漿”作用，把各種原料巧妙地粘合在一起，使各種營養(yǎng)素得到相互補充。例如，在淀粉糊中加入蛋類或乳類，給植物原料穿衣碼芡，補充植物原料中蛋白質(zhì)的不足，如酥花生仁、炸薯條、炸水果等。又如烹制雞、鴨、魚、肉時，可利用淀粉糊的作用，補充其碳水化合物的不足，如軟炸里脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊風(fēng)味，又減少了油膩感。第20頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六勾芡的概念在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道?！锱胝{(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等第21頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六勾芡應(yīng)注意事項一是掌握好勾芡時間，菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能過多，否則鹵汁不易黏在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。三是菜肴湯汁要適當四是在粉汁濃度適當時勾芡，五是在口味確定后勾芡。六淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明亮。攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。第22頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六旺火速成的好處保持營養(yǎng)鮮嫩節(jié)省時間（提高效率）第23頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六根據(jù)原料特點選擇烹飪方法蔬菜：炒動物性原料：燒、炒、燜等根據(jù)刀工第24頁，共27頁，2022年，5月20日，1點36分，星期六根據(jù)飲食者情況選擇烹飪方法及食譜風(fēng)味糖尿病人：脂肪應(yīng)占總熱能的20%～25%，嚴格控制烹調(diào)油的用量，每日用烹調(diào)油10克～20克左右，同時還要控制油脂肥厚的食物，如烤鴨