食品的生物性污染及其預(yù)防一課件

第二章食品的生物性污染及其預(yù)防第二章食品的生物性污染及其預(yù)防1一、食品的細(xì)菌污染二、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染第二章食品的生物性污染及其預(yù)防主要內(nèi)容三、食品的腐敗變質(zhì)四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施一、食品的細(xì)菌污染二、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染第二章食品2第二章食品的生物性污染及其預(yù)防本章學(xué)習(xí)目的與要求1、學(xué)習(xí)和了解微生物有害因素污染食品對(duì)健康的影響2、學(xué)習(xí)和掌握微生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防措施第二章食品的生物性污染及其預(yù)防本章學(xué)習(xí)目的與要求3第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染(一)食品污染的概念及種類食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。

食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染2.

化學(xué)性污染3.

放射性污染

目錄第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染目錄4(二)食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

食品中的細(xì)菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。細(xì)菌菌相-----細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為細(xì)菌菌相。優(yōu)勢(shì)菌------其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。(二)食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義5

非致病菌在食品中的分布細(xì)菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關(guān)非致病菌在食品6細(xì)菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長(zhǎng)?？僧a(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

細(xì)菌分類特性7

(三)食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義

是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit/CFU）表示。(三)食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義8細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測(cè)食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：9（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）

大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)克雷伯菌屬特點(diǎn):1）來自人與溫血?jiǎng)游锬c道2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

食品的生物性污染及其預(yù)防一課件10衛(wèi)生學(xué)意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠(yuǎn)期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測(cè):常以大腸菌群近似數(shù)表示

（maximumprobablenumberMPN)

衛(wèi)生學(xué)意義:11（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義

一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobableNumber/MPN)

（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意12第二節(jié).霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防

（一）概述食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物目錄第二節(jié).霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防（一）概述食品霉菌13產(chǎn)毒特征少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別產(chǎn)毒能力具可變性和易變性產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒產(chǎn)毒特征少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒14

黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相15

水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長(zhǎng)；相對(duì)濕度80-90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。例：大米、小麥<14%，大豆<11%，干菜、干果<30%。

溫度：20-28℃均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。eg：黃曲霉毒素37℃左右生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度28-32℃

基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素16霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類中毒霉菌毒素中毒特點(diǎn)：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：17

黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國(guó)10萬火雞事件1.

化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防18黃曲霉毒素黃曲霉毒素19耐高溫，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng)2．污染食品情況（舉例）：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方耐高溫，280oC裂解203.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn)。3.

毒性212）慢性毒性A．生長(zhǎng)遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…2）慢性毒性224）AFT對(duì)人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國(guó)等均有攝入AFT污染食品中毒報(bào)道C．人類肝癌流行病學(xué)AFT污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)4）AFT對(duì)人類毒性23A.分布AFT進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2,3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷——致突變致癌。

4.

AFT的代謝和生化作用A.分布4.

AFT的代謝和生化作用24黃曲霉毒素B1的代謝途徑黃曲霉毒素B1的代謝途徑25

5．

預(yù)防

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

5．

預(yù)防26制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)27（三）鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物與食品衛(wèi)生意義較密切有：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔?/p>

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯（三）鐮刀菌毒素28單端孢霉烯族化合物結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖）毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞單端孢霉烯族化合物29食品的生物性污染及其預(yù)防一課件30種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致人與動(dòng)物的嘔吐（濃度：0.1-10mg/kg）。種類與毒性：40余種31幾類毒素的特殊毒性T－2毒素：為食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、骨髓壞死。對(duì)小鼠有胚胎毒性和致癌性。二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。幾類毒素的特殊毒性32脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對(duì)皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

食品的生物性污染及其預(yù)防一課件33

2．玉米赤霉烯酮

主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性——類雌激素樣作用：幼年雌性動(dòng)物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。2．玉米赤霉烯酮34玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮35丁烯酸內(nèi)酯

毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙脂化合物。水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。eg：南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。

丁烯酸內(nèi)酯36伏馬菌素伏馬菌素37霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動(dòng)物震顫、陣發(fā)性驚厥、強(qiáng)直性肌肉痙攣展青霉素?cái)U(kuò)展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長(zhǎng)緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害（四）其他霉菌毒素（四）其他霉菌毒素38第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等

目錄第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilag39

酶、食品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分、pH和滲透壓高蛋白食品蛋白分解營(yíng)養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗pH值pH<4.5安全食品（safefood）pH>5.8食品易腐敗食品本身組成和性質(zhì)為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則不行？2.食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品本身組成和性質(zhì)為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則40食品水分總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。

水分活性（wateractivity,aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長(zhǎng)。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

食品水分41蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70中間水分食品0.2-0.820-40低水分食品<0.2<10

食品滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長(zhǎng)放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?42

微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官

環(huán)境條件T20－35℃，pH6－7，相對(duì)濕度>80％紫外線、氧對(duì)食品腐敗變質(zhì)也有影響。

肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長(zhǎng)期保存？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后431）食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等3.食品腐敗的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)1）食品中蛋白質(zhì)的分解44高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo)

感官檢查化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺(最敏感可靠)化學(xué)指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度物理指標(biāo)：肉浸出液粘度、折光率、粘度微生物指標(biāo)

高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo)45

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（mg/100g）食品名稱一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度凍肉類<15<25鮮肉類<15<25魚類<15<25蝦類<25<35

46HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸

判斷標(biāo)準(zhǔn)K值（%）新鮮度<20新鮮>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*100

472）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線本身因素:水分組織殘?jiān)柡投?/p>

PUFA比SFA易氧化?

紫外線、氧、水分、金屬離子、動(dòng)植物殘?jiān)铀儆椭釘?）脂肪酸敗：食用油及含油脂高的食品48過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價(jià)↑）分食物殘?jiān)?/p>

脂肪酸二聚體、三聚體

甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價(jià)油嚎味）過程：主要是油脂自身的氧化過程49

鑒定指標(biāo)：油嚎味酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化物值增高油脂物理參數(shù)變化：碘價(jià)、凝固點(diǎn)、皂化價(jià)、比重、折光指數(shù)

鑒定指標(biāo)：50

3）碳水化合物的分解（糧食、蔬菜、水果）

碳水化合物低級(jí)分解產(chǎn)物酸度低級(jí)分解產(chǎn)物：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣指標(biāo)：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味3）碳水化合物的分解（糧食、蔬菜、水果）51

感官性狀惡化，使人們難以接受。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機(jī)會(huì)增多，引起人的不良反應(yīng)。食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物也可對(duì)人造成直接的損害。處理原則：

保證消費(fèi)者健康為前提，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復(fù)制等。4）食物腐敗的衛(wèi)生學(xué)意義4）食物腐敗的衛(wèi)生學(xué)意義52-------食品保藏(foodpreservation)

溫度水分氫離子濃度將食品中的微生物殺滅或減弱其滲透壓生長(zhǎng)繁殖的能力.其它

通過一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味及便于運(yùn)輸?shù)哪康?。第四?jié).防止食品腐敗變質(zhì)的措施目錄-------食品保藏(foodpreservation53(一)食品的化學(xué)保藏:食品添加劑(二)食品的低溫保藏1.原理降低食品化學(xué)反應(yīng)速度,溫度每下降10度，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長(zhǎng)。

溫度與微生物的生長(zhǎng)情況

溫度°C生長(zhǎng)情況<10抑制生長(zhǎng)0絕大部分不能生長(zhǎng)-10停止生長(zhǎng)

(一)食品的化學(xué)保藏:食品添加劑542.方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲(chǔ)藏。凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲(chǔ)藏。2.方法55冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降溫（接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法）。保存期短、幾天到數(shù)周冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法（制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法）。-12～-23度、保存期長(zhǎng)。急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到零下20度左右的過程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。長(zhǎng)期保藏食品用冷庫(kù)、長(zhǎng)途運(yùn)輸食品用冷藏車船。

冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降56冷鏈：對(duì)易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。食品保存期限（time）保存溫度(temperature)T.T.T保存耐受量(tolerance)

冷鏈：對(duì)易腐食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低57對(duì)解凍的食品應(yīng)盡量減少重新凍結(jié)。食品解凍溫度解凍時(shí)間與組織狀態(tài)解凍溫度解凍時(shí)間(min)組織狀態(tài)0510完全恢復(fù)10140基本恢復(fù)830基本不恢復(fù)對(duì)解凍的食品應(yīng)盡量減少重新凍結(jié)。58

常見食品適宜的冷藏條件

食物名稱溫度°C保藏期鮮肉1~-110~20天凍肉-10~-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1~21~2天菠菜010~14天黃瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天蘿卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周

593.溫度對(duì)食品質(zhì)量的影響-1℃—-5℃結(jié)冰率85%冰晶生成帶-8℃—-12℃結(jié)冰率90%凍結(jié)帶-18℃—30℃結(jié)冰率98%冷凍帶-30℃—-50℃結(jié)冰率100%冷凍保存帶<-50℃共晶點(diǎn)水與其他成分同時(shí)凍結(jié)

干燥、變皺、風(fēng)味改變、香味逸出，冰晶生長(zhǎng)、蛋白變性，解凍時(shí)汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。3.溫度對(duì)食品質(zhì)量的影響60合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍低溫對(duì)微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度<10℃絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；<-10℃只有少數(shù)霉菌能生長(zhǎng)化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反應(yīng)，溫度每降低10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍611）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢5）冷藏車船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。7）長(zhǎng)期冷藏時(shí)應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，特別要重視脂肪酸敗的跡象。6.對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求6.對(duì)冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求62高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。微生物對(duì)溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)（三）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量（三）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量63常用參數(shù)為：D值（decimalreductiontime）：指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期所需時(shí)間，也即細(xì)菌死亡90%所需的時(shí)間。同一溫度下D值越大，所試細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。F值：一定量細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時(shí)間為F值，以分表示。Z值：一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。

常用參數(shù)為：64仿熱力致死時(shí)間曲線仿熱力致死時(shí)間曲線651）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對(duì)食品質(zhì)量影響小。4）一般煮沸法：適用于各種食品5）微波加熱殺菌：2.加熱殺菌技術(shù)2.加熱殺菌技術(shù)66

3.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強(qiáng)食品風(fēng)味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；

3.高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響67A淀粉的α化或糊化淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤(rùn)與水結(jié)合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%之間，弱酸性，0-60℃C食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

3）對(duì)碳水化合物的影響A淀粉的α化或糊化3）對(duì)碳水化合物的影響68D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。4）其他：對(duì)維生素等營(yíng)養(yǎng)元素的影響D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味69（四）脫水與干燥保藏1.脫水工藝

食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）來表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長(zhǎng)、繁殖。常用方式：曬干和風(fēng)干熱風(fēng)干燥：借對(duì)流傳熱將熱量傳給物料（四）脫水與干燥保藏70接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點(diǎn)：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機(jī)鹽在食品中分配均勻；便于儲(chǔ)藏、攜帶和運(yùn)輸。接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。712.脫水工藝與食品質(zhì)量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性2.脫水工藝與食品質(zhì)量72（五）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止食品腐敗變質(zhì)。鹽腌食鹽應(yīng)達(dá)到15%以上糖漬食糖濃度應(yīng)為50-60%熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到防腐保藏。（五）食品腌制和煙熏保藏73（六）食品輻照保藏1．輻照食品(irradiatedfood)的概念:

指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當(dāng)用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時(shí)，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機(jī)分子中化學(xué)鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。

（六）食品輻照保藏742.應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性3.優(yōu)點(diǎn)：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營(yíng)養(yǎng)素；2）可包裝成批處理，對(duì)包裝材料無特殊要求；3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌；5）節(jié)能2.應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性75

4.輻照源

60鈷137銫利用60鈷137銫產(chǎn)生的γ射線照射食品5.輻照劑量：?jiǎn)挝唬焊耆穑℅y）——相當(dāng)于被輻照物1公斤吸收1焦耳的能量。KGy（千戈瑞）、MGy（兆戈瑞）、1Gy=100rad（拉德）

防腐<5kGy以下消毒5-10kGy消除無芽孢致病菌；滅菌：10-50kGy殺滅物料中一切微生物。4.輻照源76

各類食品輻照目的及劑量(KGY)

食品分類目的有效劑量范圍

根莖類抑芽0.05~0.2蔬菜水果殺蟲0.1~1.0谷類豆類殺蟲0.2~1.0海產(chǎn)品等殺菌1.5~5.0肉類等殺菌1.5~5.0調(diào)味品殺菌3.0~10脫水蔬菜殺菌3.0~10

776.輻照食品的衛(wèi)生1）感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2）食品放射性物質(zhì)沾染問題3）感生放射性問題4）毒性問題在10kGy以下的輻照劑量下，輻照食品是安全的。1980年FAO/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會(huì)結(jié)論輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，無特殊營(yíng)養(yǎng)和微生物學(xué)問題。目前，我國(guó)應(yīng)用于6類食品中6.輻照食品的衛(wèi)生78

我國(guó)輻照食品標(biāo)準(zhǔn)

品種目的吸收劑量(KGY)

熟肉類滅菌8.0干果類滅蟲0.4~1.0新鮮水果抑芽1.5豬肉滅蟲0.65豆類滅蟲0.2谷類滅蟲0.4~0.6

79本章思考題食品中細(xì)菌污染檢測(cè)指標(biāo)的衛(wèi)生學(xué)意義？針對(duì)不同的食品，說明如何預(yù)防食品的細(xì)菌污染？食品腐敗變質(zhì)有何衛(wèi)生學(xué)意義？受那些因素的影響？如何預(yù)防食源性細(xì)菌性傳染病的發(fā)生？與病毒性傳染病相比，其預(yù)防措施有哪些？本章思考題食品中細(xì)菌污染檢測(cè)指標(biāo)的衛(wèi)生學(xué)意義？80第二章食品的生物性污染及其預(yù)防第二章食品的生物性污染及其預(yù)防81一、食品的細(xì)菌污染二、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染第二章食品的生物性污染及其預(yù)防主要內(nèi)容三、食品的腐敗變質(zhì)四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施一、食品的細(xì)菌污染二、霉菌及霉菌毒素對(duì)食品的污染第二章食品82第二章食品的生物性污染及其預(yù)防本章學(xué)習(xí)目的與要求1、學(xué)習(xí)和了解微生物有害因素污染食品對(duì)健康的影響2、學(xué)習(xí)和掌握微生物有害因素污染食品的途徑及預(yù)防措施第二章食品的生物性污染及其預(yù)防本章學(xué)習(xí)目的與要求83第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染(一)食品污染的概念及種類食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運(yùn)輸及銷售過程中會(huì)受到有害因素的污染，從而降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。

食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染2.

化學(xué)性污染3.

放射性污染

目錄第一節(jié)

食品的細(xì)菌污染目錄84(二)食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義

食品中的細(xì)菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。細(xì)菌菌相-----細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱為細(xì)菌菌相。優(yōu)勢(shì)菌------其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。(二)食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義85

非致病菌在食品中的分布細(xì)菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關(guān)非致病菌在食品86細(xì)菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長(zhǎng)?？僧a(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

細(xì)菌分類特性87

(三)食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義

是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit/CFU）表示。(三)食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義88細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．預(yù)測(cè)食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個(gè)/cm2）保存時(shí)間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：89（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）

大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)克雷伯菌屬特點(diǎn):1）來自人與溫血?jiǎng)游锬c道2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

食品的生物性污染及其預(yù)防一課件90衛(wèi)生學(xué)意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠(yuǎn)期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測(cè):常以大腸菌群近似數(shù)表示

（maximumprobablenumberMPN)

衛(wèi)生學(xué)意義:91（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義

一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡(jiǎn)稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobableNumber/MPN)

（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意92第二節(jié).霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防

（一）概述食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物目錄第二節(jié).霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防（一）概述食品霉菌93產(chǎn)毒特征少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別產(chǎn)毒能力具可變性和易變性產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒產(chǎn)毒特征少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒94

黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相95

水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長(zhǎng)；相對(duì)濕度80-90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。例：大米、小麥<14%，大豆<11%，干菜、干果<30%。

溫度：20-28℃均能生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度。eg：黃曲霉毒素37℃左右生長(zhǎng)，產(chǎn)毒溫度28-32℃

基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素影響霉菌生長(zhǎng)產(chǎn)毒因素96霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品使用價(jià)值降低或喪失；B.人類中毒霉菌毒素中毒特點(diǎn)：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：97

黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國(guó)10萬火雞事件1.

化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)拘耘c結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防（二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防98黃曲霉毒素黃曲霉毒素99耐高溫，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng)2．污染食品情況（舉例）：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方耐高溫，280oC裂解1003.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動(dòng)物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn)。3.

毒性1012）慢性毒性A．生長(zhǎng)遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動(dòng)物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…2）慢性毒性1024）AFT對(duì)人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗(yàn)：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國(guó)等均有攝入AFT污染食品中毒報(bào)道C．人類肝癌流行病學(xué)AFT污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)4）AFT對(duì)人類毒性103A.分布AFT進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2,3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷——致突變致癌。

4.

AFT的代謝和生化作用A.分布4.

AFT的代謝和生化作用104黃曲霉毒素B1的代謝途徑黃曲霉毒素B1的代謝途徑105

5．

預(yù)防

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

5．

預(yù)防106制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)107（三）鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物與食品衛(wèi)生意義較密切有：?jiǎn)味随呙瓜┳寤衔?/p>

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯（三）鐮刀菌毒素108單端孢霉烯族化合物結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖）毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞單端孢霉烯族化合物109食品的生物性污染及其預(yù)防一課件110種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致人與動(dòng)物的嘔吐（濃度：0.1-10mg/kg）。種類與毒性：40余種111幾類毒素的特殊毒性T－2毒素：為食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、骨髓壞死。對(duì)小鼠有胚胎毒性和致癌性。二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動(dòng)物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。幾類毒素的特殊毒性112脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對(duì)皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

食品的生物性污染及其預(yù)防一課件113

2．玉米赤霉烯酮

主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性——類雌激素樣作用：幼年雌性動(dòng)物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動(dòng)物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。2．玉米赤霉烯酮114玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮115丁烯酸內(nèi)酯

毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙脂化合物。水溶性、對(duì)熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。eg：南非與中國(guó)某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。

丁烯酸內(nèi)酯116伏馬菌素伏馬菌素117霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動(dòng)物震顫、陣發(fā)性驚厥、強(qiáng)直性肌肉痙攣展青霉素?cái)U(kuò)展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長(zhǎng)緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害（四）其他霉菌毒素（四）其他霉菌毒素118第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等

目錄第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilag119

酶、食品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分、pH和滲透壓高蛋白食品蛋白分解營(yíng)養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗pH值pH<4.5安全食品（safefood）pH>5.8食品易腐敗食品本身組成和性質(zhì)為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則不行？2.食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品本身組成和性質(zhì)為什么米面常溫下能長(zhǎng)期存放而饅頭米飯則120食品水分總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。

水分活性（wateractivity,aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長(zhǎng)。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

食品水分121蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70中間水分食品0.2-0.820-40低水分食品<0.2<10

食品滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長(zhǎng)放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?122

微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官

環(huán)境條件T20－35℃，pH6－7，相對(duì)濕度>80％紫外線、氧對(duì)食品腐敗變質(zhì)也有影響。

肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長(zhǎng)期保存？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后1231）食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等3.食品腐敗的化學(xué)過程及鑒定指標(biāo)1）食品中蛋白質(zhì)的分解124高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo)

感官檢查化學(xué)指標(biāo)微生物指標(biāo)感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺(最敏感可靠)化學(xué)指標(biāo)揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度物理指標(biāo)：肉浸出液粘度、折光率、粘度微生物指標(biāo)

高蛋白食品腐敗的鑒定指標(biāo)125

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（mg/100g）食品名稱一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度凍肉類<15<25鮮肉類<15<25魚類<15<25蝦類<25<35

126HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸

判斷標(biāo)準(zhǔn)K值（%）新鮮度<20新鮮>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*100

1272）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線本身因素:水分組織殘?jiān)柡投?/p>

PUFA比SFA易氧化?

紫外線、氧、水分、金屬離子、動(dòng)植物殘?jiān)铀儆椭釘?）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?28過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價(jià)↑）分食物殘?jiān)?/p>

脂肪酸二聚體、三聚體

甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價(jià)油嚎味）過程：主要是油脂自身的氧化過程129

鑒定指標(biāo)：油嚎味酸價(jià)、羰基價(jià)、過氧化物值增高油脂物理參數(shù)變化：碘價(jià)、凝固點(diǎn)、皂化價(jià)、比重、折光指數(shù)

鑒定指標(biāo)：130

3）碳水化合物的分解（糧食、蔬菜、水果）

碳水化合物