食品的生物性污染及其預防一課件

第二章食品的生物性污染及其預防第二章食品的生物性污染及其預防1一、食品的細菌污染二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染第二章食品的生物性污染及其預防主要內(nèi)容三、食品的腐敗變質(zhì)四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施一、食品的細菌污染二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染第二章食品2第二章食品的生物性污染及其預防本章學習目的與要求1、學習和了解微生物有害因素污染食品對健康的影響2、學習和掌握微生物有害因素污染食品的途徑及預防措施第二章食品的生物性污染及其預防本章學習目的與要求3第一節(jié)

食品的細菌污染(一)食品污染的概念及種類食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。

食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染2.

化學性污染3.

放射性污染

目錄第一節(jié)

食品的細菌污染目錄4(二)食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義

食品中的細菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。細菌菌相-----細菌種類及其相對數(shù)量的構成稱為細菌菌相。優(yōu)勢菌------其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌。(二)食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義5

非致病菌在食品中的分布細菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關非致病菌在食品6細菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長,后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長。可產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

細菌分類特性7

(三)食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學意義

是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit/CFU）表示。(三)食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學意義8細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：A．食品清潔狀態(tài)標志B．預測食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個/cm2）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：9（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）

大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)克雷伯菌屬特點:1）來自人與溫血動物腸道2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

食品的生物性污染及其預防一課件10衛(wèi)生學意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測:常以大腸菌群近似數(shù)表示

（maximumprobablenumberMPN)

衛(wèi)生學意義:11（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義

一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobableNumber/MPN)

（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意12第二節(jié).霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防

（一）概述食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物目錄第二節(jié).霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防（一）概述食品霉菌13產(chǎn)毒特征少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別產(chǎn)毒能力具可變性和易變性產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴格專一性天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒產(chǎn)毒特征少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒14

黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相15

水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長；相對濕度80-90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。例：大米、小麥<14%，大豆<11%，干菜、干果<30%。

溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。eg：黃曲霉毒素37℃左右生長，產(chǎn)毒溫度28-32℃

基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧影響霉菌生長產(chǎn)毒因素影響霉菌生長產(chǎn)毒因素16霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義：A．食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒霉菌毒素中毒特點：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義：17

黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國10萬火雞事件1.

化學結構與特性結構類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…（二）黃曲霉毒素的污染和預防（二）黃曲霉毒素的污染和預防18黃曲霉毒素黃曲霉毒素19耐高溫，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加堿易破壞，毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強2．污染食品情況（舉例）：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方耐高溫，280oC裂解203.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質(zhì)細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉(zhuǎn)。3.

毒性212）慢性毒性A．生長遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質(zhì)細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3）致癌性最強的化學致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…2）慢性毒性224）AFT對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AFT污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學AFT污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關4）AFT對人類毒性23A.分布AFT進入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應，形成2,3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應，使DNA損傷——致突變致癌。

4.

AFT的代謝和生化作用A.分布4.

AFT的代謝和生化作用24黃曲霉毒素B1的代謝途徑黃曲霉毒素B1的代謝途徑25

5．

預防

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

5．

預防26制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準27（三）鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物與食品衛(wèi)生意義較密切有：單端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯（三）鐮刀菌毒素28單端孢霉烯族化合物結構與性質(zhì)基本結構：倍半萜烯（插圖）毒性化學結構：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞單端孢霉烯族化合物29食品的生物性污染及其預防一課件30種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐（濃度：0.1-10mg/kg）。種類與毒性：40余種31幾類毒素的特殊毒性T－2毒素：為食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。對小鼠有胚胎毒性和致癌性。二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。幾類毒素的特殊毒性32脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

食品的生物性污染及其預防一課件33

2．玉米赤霉烯酮

主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性——類雌激素樣作用：幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。2．玉米赤霉烯酮34玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮35丁烯酸內(nèi)酯

毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。eg：南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關。

丁烯酸內(nèi)酯36伏馬菌素伏馬菌素37霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素煙曲霉谷類引起多種動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害（四）其他霉菌毒素（四）其他霉菌毒素38第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等

目錄第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilag39

酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、pH和滲透壓高蛋白食品蛋白分解營養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗pH值pH<4.5安全食品（safefood）pH>5.8食品易腐敗食品本身組成和性質(zhì)為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則不行？2.食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品本身組成和性質(zhì)為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則40食品水分總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。

水分活性（wateractivity,aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

食品水分41蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70中間水分食品0.2-0.820-40低水分食品<0.2<10

食品滲透壓食品組織結構是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?42

微生物（細菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官

環(huán)境條件T20－35℃，pH6－7，相對濕度>80％紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。

肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長期保存？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后431）食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等3.食品腐敗的化學過程及鑒定指標1）食品中蛋白質(zhì)的分解44高蛋白食品腐敗的鑒定指標

感官檢查化學指標微生物指標感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺(最敏感可靠)化學指標揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度物理指標：肉浸出液粘度、折光率、粘度微生物指標

高蛋白食品腐敗的鑒定指標45

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國家標準（mg/100g）食品名稱一級鮮度二級鮮度凍肉類<15<25鮮肉類<15<25魚類<15<25蝦類<25<35

46HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸

判斷標準K值（%）新鮮度<20新鮮>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*100

472）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線本身因素:水分組織殘渣飽和度

PUFA比SFA易氧化?

紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?8過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體

甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價油嚎味）過程：主要是油脂自身的氧化過程49

鑒定指標：油嚎味酸價、羰基價、過氧化物值增高油脂物理參數(shù)變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數(shù)

鑒定指標：50

3）碳水化合物的分解（糧食、蔬菜、水果）

碳水化合物低級分解產(chǎn)物酸度低級分解產(chǎn)物：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣指標：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味3）碳水化合物的分解（糧食、蔬菜、水果）51

感官性狀惡化，使人們難以接受。營養(yǎng)價值嚴重降低，使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應。食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物也可對人造成直接的損害。處理原則：

保證消費者健康為前提，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復制等。4）食物腐敗的衛(wèi)生學意義4）食物腐敗的衛(wèi)生學意義52-------食品保藏(foodpreservation)

溫度水分氫離子濃度將食品中的微生物殺滅或減弱其滲透壓生長繁殖的能力.其它

通過一定的食品工藝保藏食品以達到防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品風味及便于運輸?shù)哪康摹５谒墓?jié).防止食品腐敗變質(zhì)的措施目錄-------食品保藏(foodpreservation53(一)食品的化學保藏:食品添加劑(二)食品的低溫保藏1.原理降低食品化學反應速度,溫度每下降10度，化學反應速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長。

溫度與微生物的生長情況

溫度°C生長情況<10抑制生長0絕大部分不能生長-10停止生長

(一)食品的化學保藏:食品添加劑542.方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲藏。凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲藏。2.方法55冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降溫（接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法）。保存期短、幾天到數(shù)周冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結，而后在能保持凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法（制冷劑凍結、機械式冷凍法）。-12～-23度、保存期長。急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到零下20度左右的過程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結。長期保藏食品用冷庫、長途運輸食品用冷藏車船。

冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降56冷鏈：對易腐食品從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應一直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。食品保存期限（time）保存溫度(temperature)T.T.T保存耐受量(tolerance)

冷鏈：對易腐食品從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應一直處于適宜的低57對解凍的食品應盡量減少重新凍結。食品解凍溫度解凍時間與組織狀態(tài)解凍溫度解凍時間(min)組織狀態(tài)0510完全恢復10140基本恢復830基本不恢復對解凍的食品應盡量減少重新凍結。58

常見食品適宜的冷藏條件

食物名稱溫度°C保藏期鮮肉1~-110~20天凍肉-10~-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1~21~2天菠菜010~14天黃瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天蘿卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周

593.溫度對食品質(zhì)量的影響-1℃—-5℃結冰率85%冰晶生成帶-8℃—-12℃結冰率90%凍結帶-18℃—30℃結冰率98%冷凍帶-30℃—-50℃結冰率100%冷凍保存帶<-50℃共晶點水與其他成分同時凍結

干燥、變皺、風味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。3.溫度對食品質(zhì)量的影響60合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍低溫對微生物及化學反應的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度<10℃絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；<-10℃只有少數(shù)霉菌能生長化學反應：低溫可減弱食品中的一切化學反應，溫度每降低10℃，化學反應速度可降低一半。合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍611）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準4）凍結用制冷劑要防止外溢5）冷藏車船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。7）長期冷藏時應定期檢查食品質(zhì)量，特別要重視脂肪酸敗的跡象。6.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求6.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求62高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細胞膜破壞，原生質(zhì)構造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切反應停止。微生物對溫度的反應取決于本身的結構特點和細胞組成性質(zhì)（三）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量（三）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量63常用參數(shù)為：D值（decimalreductiontime）：指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，也即細菌死亡90%所需的時間。同一溫度下D值越大，所試細菌的耐熱性越強。F值：一定量細菌在某一溫度下完全殺死所需的時間為F值，以分表示。Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應的加熱溫度變化值。

常用參數(shù)為：64仿熱力致死時間曲線仿熱力致死時間曲線651）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌。2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。4）一般煮沸法：適用于各種食品5）微波加熱殺菌：2.加熱殺菌技術2.加熱殺菌技術66

3.高溫工藝對食品質(zhì)量的影響1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強食品風味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；

3.高溫工藝對食品質(zhì)量的影響67A淀粉的α化或糊化淀粉粒結晶被破壞、膨潤與水結合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%之間，弱酸性，0-60℃C食品褐變：分為酶促反應與非酶促反應酶促反應是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。非酶促反應是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應。也稱羰氨基反應或美拉德反應。

3）對碳水化合物的影響A淀粉的α化或糊化3）對碳水化合物的影響68D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。4）其他：對維生素等營養(yǎng)元素的影響D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味69（四）脫水與干燥保藏1.脫水工藝

食品中的水分分三種：結合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）來表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長、繁殖。常用方式：曬干和風干熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料（四）脫水與干燥保藏70接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。冷凍干燥：將物料先凍結至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。接觸干燥：靠間壁的導熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。712.脫水工藝與食品質(zhì)量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性2.脫水工藝與食品質(zhì)量72（五）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。鹽腌食鹽應達到15%以上糖漬食糖濃度應為50-60%熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達到防腐保藏。（五）食品腌制和煙熏保藏73（六）食品輻照保藏1．輻照食品(irradiatedfood)的概念:

指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。原理：當用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機分子中化學鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導致微生物死亡。

（六）食品輻照保藏742.應用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性3.優(yōu)點：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素；2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；3）輻照后無化學殘留物，避免可疑化學物；4）在冷凍狀態(tài)下可進行照射殺菌；5）節(jié)能2.應用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性75

4.輻照源

60鈷137銫利用60鈷137銫產(chǎn)生的γ射線照射食品5.輻照劑量：單位：戈瑞（Gy）——相當于被輻照物1公斤吸收1焦耳的能量。KGy（千戈瑞）、MGy（兆戈瑞）、1Gy=100rad（拉德）

防腐<5kGy以下消毒5-10kGy消除無芽孢致病菌；滅菌：10-50kGy殺滅物料中一切微生物。4.輻照源76

各類食品輻照目的及劑量(KGY)

食品分類目的有效劑量范圍

根莖類抑芽0.05~0.2蔬菜水果殺蟲0.1~1.0谷類豆類殺蟲0.2~1.0海產(chǎn)品等殺菌1.5~5.0肉類等殺菌1.5~5.0調(diào)味品殺菌3.0~10脫水蔬菜殺菌3.0~10

776.輻照食品的衛(wèi)生1）感官性狀與營養(yǎng)價值2）食品放射性物質(zhì)沾染問題3）感生放射性問題4）毒性問題在10kGy以下的輻照劑量下，輻照食品是安全的。1980年FAO/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會結論輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學問題。目前，我國應用于6類食品中6.輻照食品的衛(wèi)生78

我國輻照食品標準

品種目的吸收劑量(KGY)

熟肉類滅菌8.0干果類滅蟲0.4~1.0新鮮水果抑芽1.5豬肉滅蟲0.65豆類滅蟲0.2谷類滅蟲0.4~0.6

79本章思考題食品中細菌污染檢測指標的衛(wèi)生學意義？針對不同的食品，說明如何預防食品的細菌污染？食品腐敗變質(zhì)有何衛(wèi)生學意義？受那些因素的影響？如何預防食源性細菌性傳染病的發(fā)生？與病毒性傳染病相比，其預防措施有哪些？本章思考題食品中細菌污染檢測指標的衛(wèi)生學意義？80第二章食品的生物性污染及其預防第二章食品的生物性污染及其預防81一、食品的細菌污染二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染第二章食品的生物性污染及其預防主要內(nèi)容三、食品的腐敗變質(zhì)四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施一、食品的細菌污染二、霉菌及霉菌毒素對食品的污染第二章食品82第二章食品的生物性污染及其預防本章學習目的與要求1、學習和了解微生物有害因素污染食品對健康的影響2、學習和掌握微生物有害因素污染食品的途徑及預防措施第二章食品的生物性污染及其預防本章學習目的與要求83第一節(jié)

食品的細菌污染(一)食品污染的概念及種類食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。

食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染2.

化學性污染3.

放射性污染

目錄第一節(jié)

食品的細菌污染目錄84(二)食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義

食品中的細菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。細菌菌相-----細菌種類及其相對數(shù)量的構成稱為細菌菌相。優(yōu)勢菌------其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌。(二)食品的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義85

非致病菌在食品中的分布細菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關非致病菌在食品86細菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長,后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長?？僧a(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

細菌分類特性87

(三)食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學意義

是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit/CFU）表示。(三)食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學意義88細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：A．食品清潔狀態(tài)標志B．預測食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個/cm2）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27細菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：89（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）

大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)克雷伯菌屬特點:1）來自人與溫血動物腸道2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

食品的生物性污染及其預防一課件90衛(wèi)生學意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠期污染（陳舊污染）

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測:常以大腸菌群近似數(shù)表示

（maximumprobablenumberMPN)

衛(wèi)生學意義:91（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義

一般相當于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobableNumber/MPN)

（四）大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意92第二節(jié).霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防

（一）概述食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物目錄第二節(jié).霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預防（一）概述食品霉菌93產(chǎn)毒特征少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別產(chǎn)毒能力具可變性和易變性產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴格專一性天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒產(chǎn)毒特征少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒94

黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

食品中霉菌污染有一定菌相食品中霉菌污染有一定菌相95

水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長；相對濕度80-90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒。例：大米、小麥<14%，大豆<11%，干菜、干果<30%。

溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度。eg：黃曲霉毒素37℃左右生長，產(chǎn)毒溫度28-32℃

基質(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧影響霉菌生長產(chǎn)毒因素影響霉菌生長產(chǎn)毒因素96霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義：A．食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒霉菌毒素中毒特點：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學意義：97

黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國10萬火雞事件1.

化學結構與特性結構類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰酮），毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強，有致癌性。紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…（二）黃曲霉毒素的污染和預防（二）黃曲霉毒素的污染和預防98黃曲霉毒素黃曲霉毒素99耐高溫，280oC裂解不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿加堿易破壞，毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強2．污染食品情況（舉例）：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴重高溫高濕地區(qū)污染嚴重，南方食品中檢出率高于北方耐高溫，280oC裂解1003.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質(zhì)細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復染毒，病變不可逆轉(zhuǎn)。3.

毒性1012）慢性毒性A．生長遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質(zhì)細胞壞死，纖維細胞增生，肝硬化3）致癌性最強的化學致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…2）慢性毒性1024）AFT對人類毒性A．人體細胞體外試驗：抑制細胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AFT污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學AFT污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關4）AFT對人類毒性103A.分布AFT進入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應，形成2,3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應，使DNA損傷——致突變致癌。

4.

AFT的代謝和生化作用A.分布4.

AFT的代謝和生化作用104黃曲霉毒素B1的代謝途徑黃曲霉毒素B1的代謝途徑105

5．

預防

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

5．

預防106制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出制定和執(zhí)行衛(wèi)生標準107（三）鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物與食品衛(wèi)生意義較密切有：單端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯（三）鐮刀菌毒素108單端孢霉烯族化合物結構與性質(zhì)基本結構：倍半萜烯（插圖）毒性化學結構：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞單端孢霉烯族化合物109食品的生物性污染及其預防一課件110種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強的細胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強，可致人與動物的嘔吐（濃度：0.1-10mg/kg）。種類與毒性：40余種111幾類毒素的特殊毒性T－2毒素：為食物中毒性白細胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。對小鼠有胚胎毒性和致癌性。二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細胞持續(xù)減少。幾類毒素的特殊毒性112脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

食品的生物性污染及其預防一課件113

2．玉米赤霉烯酮

主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性——類雌激素樣作用：幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。2．玉米赤霉烯酮114玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮115丁烯酸內(nèi)酯

毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三羧酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。eg：南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關。

丁烯酸內(nèi)酯116伏馬菌素伏馬菌素117霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素煙曲霉谷類引起多種動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強直性肌肉痙攣展青霉素擴展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害（四）其他霉菌毒素（四）其他霉菌毒素118第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等

目錄第三節(jié)食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilag119

酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、pH和滲透壓高蛋白食品蛋白分解營養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗pH值pH<4.5安全食品（safefood）pH>5.8食品易腐敗食品本身組成和性質(zhì)為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則不行？2.食品腐敗變質(zhì)的原因和條件食品本身組成和性質(zhì)為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則120食品水分總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。

水分活性（wateractivity,aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

食品水分121蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70中間水分食品0.2-0.820-40低水分食品<0.2<10

食品滲透壓食品組織結構是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?122

微生物（細菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官

環(huán)境條件T20－35℃，pH6－7，相對濕度>80％紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。

肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長期保存？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后1231）食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等3.食品腐敗的化學過程及鑒定指標1）食品中蛋白質(zhì)的分解124高蛋白食品腐敗的鑒定指標

感官檢查化學指標微生物指標感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺(最敏感可靠)化學指標揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度物理指標：肉浸出液粘度、折光率、粘度微生物指標

高蛋白食品腐敗的鑒定指標125

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國家標準（mg/100g）食品名稱一級鮮度二級鮮度凍肉類<15<25鮮肉類<15<25魚類<15<25蝦類<25<35

126HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸

判斷標準K值（%）新鮮度<20新鮮>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*100

1272）脂肪酸敗：食用油及含油脂高的食品?酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線本身因素:水分組織殘渣飽和度

PUFA比SFA易氧化?

紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?28過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體

甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價油嚎味）過程：主要是油脂自身的氧化過程129

鑒定指標：油嚎味酸價、羰基價、過氧化物值增高油脂物理參數(shù)變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數(shù)

鑒定指標：130

3）碳水化合物的分解（糧食、蔬菜、水果）

碳水化合物