高中化學(xué)與生活之食品添加劑課件

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑首先同學(xué)們來(lái)思考一下，食品添加劑是優(yōu)化了食品的品質(zhì)還是惡化了食品的品質(zhì)呢？?jī)?yōu)化食物品質(zhì)的添加劑首先同學(xué)們來(lái)思考一下，食品添加劑是優(yōu)化了1在享受食品時(shí)，你是否想過(guò)食品的顏色、味道是怎么產(chǎn)生的？是什么讓食品保存那么長(zhǎng)時(shí)間？它們與化學(xué)有什么關(guān)系呢？在享受食品時(shí)，你是否想過(guò)食品的顏色、味道是怎么產(chǎn)生的？2二氧化鈦二氧化鈦(俗稱鈦白粉)是一種允許使用的食用色素，JECFA中沒(méi)有規(guī)定ADI值。得出此項(xiàng)結(jié)論的依據(jù)是在大量的物種研究包括對(duì)人類的研究中，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)二氧化鈦被大量的吸收和組織的存積。雙乙酸鈉（SDA）除具有優(yōu)良的防霉、防腐、保鮮功效，還可以增強(qiáng)食欲，促進(jìn)飼料的轉(zhuǎn)化吸收，提高飼料中的蛋白質(zhì)的利用率。廣泛用于防霉劑、防腐劑、調(diào)味劑，消毒劑和PH調(diào)節(jié)劑，二氧化鈦雙乙酸鈉（SDA）除具有優(yōu)良的防霉、防腐、保鮮功效，3為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)加入一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿榱颂岣呤称返馁|(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)加入一些能改變食品某些4添加劑性能著色劑、發(fā)色劑賦予食品誘人的顏色調(diào)味劑改善食品味道疏松劑使食品松軟或酥脆防腐劑防止食品變質(zhì)添加劑性能著色劑、發(fā)色劑賦予食品誘人的顏色調(diào)味劑改善食品味道5著色劑、發(fā)色劑為了使食品顯出誘人的顏色，我們可以通過(guò)兩種方法：一是在食品中加入著色劑，使食品顯現(xiàn)一定的顏色；二是食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤著色劑、發(fā)色劑為了使食品顯出誘人的顏色，我們可以通過(guò)兩種方法6一般用天然色素或人工色素做著色劑。天然色素是從植物、動(dòng)物和微生物中提取的色素，如葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等。人工實(shí)用色素是化學(xué)合成的有機(jī)色素如胭脂紅、檸檬黃等。一般用天然色素或人工色素做著色劑。天然色素是從植物、動(dòng)物和微7與天然色素相比，人工實(shí)用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn)，因而被廣泛應(yīng)用。但人工合成的色素大都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些使用過(guò)量還對(duì)人體有害。國(guó)家對(duì)食品色素有嚴(yán)格規(guī)定。因此，購(gòu)買食品時(shí)要注意了解食品所使用的著色劑是否安全與天然色素相比，人工實(shí)用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解8我國(guó)對(duì)合成著色劑的安全使用十分重視，并指定上海染料研究所為化工部定點(diǎn)生產(chǎn)廠。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）》列入的合成著色劑有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等我國(guó)對(duì)合成著色劑的安全使用十分重視，并指定上海染料研究所為化9常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可、焦糖等等。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、高粱紅、10如何分析色素紙層析法：用紙層析法可以將幾中色素分離。紙層析法是用濾紙作載體，使用某種有機(jī)溶劑來(lái)分離混合物中各組分的一種實(shí)驗(yàn)操作方法如何用紙層析法分析色素呢？書(shū)p61如何分析色素紙層析法：用紙層析法可以將幾中色素分離。紙層析法11發(fā)色劑食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如在肉類腌制加工過(guò)程中，假如硝酸鹽和亞硝酸鹽使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成NO很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。發(fā)色劑食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)12亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在研制過(guò)程中要嚴(yán)格控制用量！亞硝酸鹽的毒性見(jiàn)書(shū)62頁(yè)亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在研制過(guò)程中要嚴(yán)格控制用量！13調(diào)味劑調(diào)味劑能改善食品的口味。常見(jiàn)的調(diào)味劑有咸味劑（食鹽）、酸味劑（食醋）、鮮味劑（味精）甜味劑（蔗糖）、辣味劑（辣椒粉）、食用香料（香精）食醋以及各種汽水、飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等都是酸味劑。醬油、味精是生活中常見(jiàn)的鮮味劑。調(diào)味劑調(diào)味劑能改善食品的口味。常見(jiàn)的調(diào)味劑有咸味劑（食鹽）、14味精不能在高溫下加熱，因?yàn)橐仔谐山构劝彼幔ㄒ?jiàn)書(shū)63）辣椒可以去腥、消除異味、還能解膩、增香味精不能在高溫下加熱，因?yàn)橐仔谐山构劝彼幔ㄒ?jiàn)書(shū)63）15疏松劑疏松的高點(diǎn)、餅干、面包、油條在使用過(guò)程中都是用了疏松劑。疏松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使食品酥脆、疏松。常用的疏松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等。請(qǐng)寫(xiě)出碳酸氫鈉、碳酸氫銨的化學(xué)方程式：疏松劑疏松的高點(diǎn)、餅干、面包、油條在使用過(guò)程中都是用了疏松劑16碳酸氫鈉和碳酸氫銨單獨(dú)使用均存在一定不足。碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，會(huì)使食品的堿性增強(qiáng)。碳酸氫銨分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的氨氣，都會(huì)影響食品的口味。為了該井使用單一疏松劑的不足，同仁們常使用復(fù)合疏松劑。發(fā)酵粉是一種復(fù)合疏松劑，組成如下：碳酸氫鈉和碳酸氫銨單獨(dú)使用均存在一定不足。碳酸氫鈉受熱分解生17成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸等疏松劑明礬其他成分淀粉、脂肪酸等成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸等疏松劑明18油條為什么松脆可口p64油條為什么松脆可口p6419防腐劑為了使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持色香味和口感，人們常在食品或食品包裝中加入化學(xué)防腐劑。我國(guó)規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。防腐劑為了使食品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持色香味和口感，人們常在食品或20談一下如何看待添加劑的應(yīng)用問(wèn)題?談一下如何看待添加劑的應(yīng)用問(wèn)題?21優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑首先同學(xué)們來(lái)思考一下，食品添加劑是優(yōu)化了食品的品質(zhì)還是惡化了食品的品質(zhì)呢？?jī)?yōu)化食物品質(zhì)的添加劑首先同學(xué)們來(lái)思考一下，食品添加劑是優(yōu)化了22在享受食品時(shí)，你是否想過(guò)食品的顏色、味道是怎么產(chǎn)生的？是什么讓食品保存那么長(zhǎng)時(shí)間？它們與化學(xué)有什么關(guān)系呢？在享受食品時(shí)，你是否想過(guò)食品的顏色、味道是怎么產(chǎn)生的？23二氧化鈦二氧化鈦(俗稱鈦白粉)是一種允許使用的食用色素，JECFA中沒(méi)有規(guī)定ADI值。得出此項(xiàng)結(jié)論的依據(jù)是在大量的物種研究包括對(duì)人類的研究中，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)二氧化鈦被大量的吸收和組織的存積。雙乙酸鈉（SDA）除具有優(yōu)良的防霉、防腐、保鮮功效，還可以增強(qiáng)食欲，促進(jìn)飼料的轉(zhuǎn)化吸收，提高飼料中的蛋白質(zhì)的利用率。廣泛用于防霉劑、防腐劑、調(diào)味劑，消毒劑和PH調(diào)節(jié)劑，二氧化鈦雙乙酸鈉（SDA）除具有優(yōu)良的防霉、防腐、保鮮功效，24為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)加入一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿?。為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)加入一些能改變食品某些25添加劑性能著色劑、發(fā)色劑賦予食品誘人的顏色調(diào)味劑改善食品味道疏松劑使食品松軟或酥脆防腐劑防止食品變質(zhì)添加劑性能著色劑、發(fā)色劑賦予食品誘人的顏色調(diào)味劑改善食品味道26著色劑、發(fā)色劑為了使食品顯出誘人的顏色，我們可以通過(guò)兩種方法：一是在食品中加入著色劑，使食品顯現(xiàn)一定的顏色；二是食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤著色劑、發(fā)色劑為了使食品顯出誘人的顏色，我們可以通過(guò)兩種方法27一般用天然色素或人工色素做著色劑。天然色素是從植物、動(dòng)物和微生物中提取的色素，如葉綠素、β-胡蘿卜素、辣椒紅等。人工實(shí)用色素是化學(xué)合成的有機(jī)色素如胭脂紅、檸檬黃等。一般用天然色素或人工色素做著色劑。天然色素是從植物、動(dòng)物和微28與天然色素相比，人工實(shí)用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn)，因而被廣泛應(yīng)用。但人工合成的色素大都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些使用過(guò)量還對(duì)人體有害。國(guó)家對(duì)食品色素有嚴(yán)格規(guī)定。因此，購(gòu)買食品時(shí)要注意了解食品所使用的著色劑是否安全與天然色素相比，人工實(shí)用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解29我國(guó)對(duì)合成著色劑的安全使用十分重視，并指定上海染料研究所為化工部定點(diǎn)生產(chǎn)廠。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）》列入的合成著色劑有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等我國(guó)對(duì)合成著色劑的安全使用十分重視，并指定上海染料研究所為化30常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可、焦糖等等。常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲(chóng)紅、高粱紅、31如何分析色素紙層析法：用紙層析法可以將幾中色素分離。紙層析法是用濾紙作載體，使用某種有機(jī)溶劑來(lái)分離混合物中各組分的一種實(shí)驗(yàn)操作方法如何用紙層析法分析色素呢？書(shū)p61如何分析色素紙層析法：用紙層析法可以將幾中色素分離。紙層析法32發(fā)色劑食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。如在肉類腌制加工過(guò)程中，假如硝酸鹽和亞硝酸鹽使腌制好的肉類制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。亞硝酸根離子進(jìn)入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成NO很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。發(fā)色劑食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但使用后可以使食品呈現(xiàn)33亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在研制過(guò)程中要嚴(yán)格控制用量！亞硝酸鹽的毒性見(jiàn)書(shū)62頁(yè)亞硝酸鹽對(duì)人體有害，在研制過(guò)程中要嚴(yán)格控制用量！34調(diào)味劑調(diào)味劑能改善食品的口味。常見(jiàn)的調(diào)味劑有咸味劑（食鹽）、酸味劑（食醋）、鮮味劑（味精）甜味劑（蔗糖）、辣味劑（辣椒粉）、食用香料（香精）食醋以及各種汽水、飲料、果汁中含有的檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等都是酸味劑。醬油、味精是生活中常見(jiàn)的鮮味劑。調(diào)味劑調(diào)味劑能改善食品的口味。常見(jiàn)的調(diào)味劑有咸味劑（食鹽）、35味精不能在高溫下加熱，因?yàn)橐仔谐山构劝彼幔ㄒ?jiàn)書(shū)63）辣椒可以去腥、消除異味、還能解膩、增香味精不能在高溫下加熱，因?yàn)橐仔谐山构劝彼幔ㄒ?jiàn)書(shū)63）36疏松劑疏松的高點(diǎn)、餅干、面包、油條在使用過(guò)程中都是用了疏松劑。疏松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)形成均勻致密的海綿狀多孔組織，使食品酥脆、疏松。常用的疏松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等。請(qǐng)寫(xiě)出碳酸氫鈉、碳酸氫銨的化學(xué)方程式：疏松劑疏松的高點(diǎn)、餅干、面包、油條在使用過(guò)程中都是用了疏松劑37碳酸氫鈉和碳酸氫銨單獨(dú)使用均存在一定不足。碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，會(huì)使食品的堿性增強(qiáng)。碳酸氫銨分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生有強(qiáng)烈刺激性氣味的氨氣，都會(huì)影響食品的口味。為了該井使用單一疏松劑的不足，同仁們常使用復(fù)合疏松劑。發(fā)酵粉是一種復(fù)合疏松劑，組成如下：碳酸氫鈉和碳酸氫銨單獨(dú)使用均存在一定不足。碳酸氫鈉受熱分解生38成分常用物質(zhì)碳酸鹽類碳酸氫鈉酸性物質(zhì)檸檬酸、酒石酸等