有機化學(xué)-第十二章油脂和類脂化合物課件

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第十二章油脂和類脂化合物本章教學(xué)目的和要求：掌握油脂的化學(xué)性質(zhì)；了解油脂的結(jié)構(gòu)、磷脂和甾體化合物的結(jié)構(gòu)。

油脂的組成和結(jié)構(gòu)類脂化合物油脂的性質(zhì)第十二章油脂和類脂化合物返回總目錄12-1第十二章油脂和類脂1一、油脂的組成1.RCOO-(1)可以是長、短鏈(2)可以是飽和、不飽和鏈2.甘油單脂、雙脂油：室溫下為液態(tài)的甘油酯脂肪：室溫下為固態(tài)的甘油酯返回一、油脂的組成1.RCOO-返回2硬脂酸甘油三酯熔點：72℃b-油酸-a、a’-二硬脂酸甘油酯熔點：43℃返回硬脂酸甘油三酯熔點：72℃b-油酸-a、a’-二硬3二、脂肪酸1.油脂水解得到的脂肪酸的特點：

直鏈的一元羧酸占絕大多數(shù)，含取代基的脂肪酸是少數(shù)；脂肪酸的碳原子數(shù)幾乎都是偶數(shù)，奇數(shù)的很少；

C16和C18脂肪酸是多數(shù)；一般不飽和脂肪酸的含量比飽和脂肪酸的要多一些。返回二、脂肪酸1.油脂水解得到的脂肪酸的特點：直42.天然脂肪酸的種類（已發(fā)現(xiàn)有170多種）(1)飽和脂肪酸通式為CnH2nO2一般C4~C24脂肪酸多存在于油脂中

C24以上的脂肪酸存在于蠟中(2)不飽和脂肪酸①一烯酸(CnH2n-2O2)，含有一個雙鍵的不飽和脂肪酸。如油酸：CH3(CH2)7-CHHOOC(CH2)7-CHCH3(CH2)7CHHC(CH2)7COOH順-9-十八碳烯酸反-9-十八碳烯酸返回2.天然脂肪酸的種類（已發(fā)現(xiàn)有170多種）CH3(CH2)75②二烯酸(CnH2n-4O2)，含有兩個雙鍵的不飽和脂肪酸。如亞油酸：③三烯酸(CnH2n-6O2)，含有三個雙鍵的不飽和脂肪酸。如亞麻酸：順，順-9，12-十八碳二烯酸順，順，順-9，12，15-十八碳三烯酸返回②二烯酸(CnH2n-4O2)，含有兩個雙鍵的不飽和脂肪酸6④四烯酸(CnH2n-8O2)，含有四個雙鍵的不飽和脂肪酸。

如花生四烯酸：桐油酸：順，反，反-9，11，13-十八碳三烯酸順，順，順，順-5，8，11，14-二十碳四烯酸返回④四烯酸(CnH2n-8O2)，含有四個雙鍵的不飽和脂肪7(3)含有取代基的脂肪酸在天然油脂中，脂肪酸的碳鏈上含有取代基的情況并不多見，主要是羥基或羰基取代酸。如蓖麻酸：(4)不飽和脂肪酸的特殊反應(yīng)①堿熔水解反應(yīng)：HOHHCH3(CH2)5CHCH2C=C(CH2)7COOH順-12-羥基-9-十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHCH3(CH2)14CH=CHCOOKCH3(CH2)14COOKCH3COOKKOH熔融熔融水解+KOH返回(3)含有取代基的脂肪酸(4)不飽和脂肪酸的特殊反應(yīng)HO8②氧化反應(yīng)：生成醛：返回②氧化反應(yīng)：返回9一、水解、皂化、脂交換反應(yīng)水解：返回一、水解、皂化、脂交換反應(yīng)返回10皂化反應(yīng)：

油脂在堿性條件下發(fā)生徹底水解，生成甘油和脂肪酸鹽（用于制肥皂），稱為皂化反應(yīng)。皂化值：

1g脂肪完全皂化所需氫氧化鉀的質(zhì)量（單位：mg）叫做皂化值。返回皂化反應(yīng)：皂化值：返回11二、硬化與干燥1.硬化硬化（氫化）：在適當?shù)臏囟取毫痛呋瘲l件下，油脂中的碳碳雙鍵可發(fā)生加氫作用，稱為油脂的氫化。油脂的氫化過程也叫油脂的硬化。酯交換反應(yīng)返回二、硬化與干燥酯交換反應(yīng)返回12硬化油（氫化油）：

油脂氫化后的半固體或固體油脂稱為“硬化油”或“氫化油”。碘值（價）：

100g油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（單位：g）稱為碘值或碘價。碘價越高，油脂的不飽和度越大。返回硬化油（氫化油）：碘值（價）：返回13乙?；担?/p>

1g乙?；挠椭懦龅拇姿?，用氫氧化鉀中和時，所需氫氧化鉀的質(zhì)量（單位：mg）稱為乙酰價（值）。徹底氫化(酯還原)2.干燥干性油碘價大于130

半干性油碘價界于100~130之間不干性油碘價小于100返回乙?；担?.干燥返回143.氧化

貯存期間，油脂被空氣氧化成過氧化物、醛、酮、羧酸等，并產(chǎn)生酸臭味，稱為油脂的氧化酸敗。返回3.氧化返回15類脂：

水解能得到脂肪酸的天然產(chǎn)物稱為類脂。按水解得到脂肪酸以外的產(chǎn)物分類：

一、蠟：

長鏈(>C16)脂肪酸和脂肪醇的酯。

二、油脂(三脂肪酸甘油酯)：長鏈脂肪酸和甘油的酯。返回類脂：返回16三、甘油磷脂：

磷酸單甘油酯與長鏈脂肪酸等一些小分子醇組成的化合物。

四、神經(jīng)鞘磷脂：磷酸單甘油酯與神經(jīng)鞘氨醇、膽堿、長鏈脂肪酸的酯。五、糖苷脂：神經(jīng)鞘氨醇、脂肪酸和糖苷組成的化合物。返回三、甘油磷脂：返回17典型類脂化合物

一、蠟

天然蠟的組成、性質(zhì)、存在、用途。重要的蠟：蜂蠟:棕櫚酸(軟脂酸)三十碳脂C15H31COOC30H61

C26~C28酸和C30~C32醇的脂（蜂房制得）。巴西棕櫚蠟：C25H51COOC30H61

中國蟲蠟：C25H51COOC26H53

鯨蠟：

C15H31COOC16H33C15H31COOC18H35(-順9烯)

返回典型類脂化合物

一、蠟天然蠟的組成、性質(zhì)、存在、用途。返18二、甾族化合物概論（一）結(jié)構(gòu):環(huán)戊烷高氫化菲R1，R2——常為甲基，又稱角甲基。R3——因化合物不同而異。

甾族化合物分為：甾醇、膽汁酸、甾族激素和甾族生物堿等。返回二、甾族化合物概論（一）結(jié)構(gòu):環(huán)戊烷高氫化菲R1，R2——常19膽甾烷(A、B反式)糞甾烷(A、B順式)返回膽甾烷(A、B反式)糞甾烷(A、B順式)返回20（二）甾醇(膽甾醇)存在于血液、骨髓、腦中。(結(jié)石的主要成分)返回（二）甾醇(膽甾醇)存在于血液、骨髓、腦中。(結(jié)石的主21(麥角甾醇)(維生素D2)維生素D2具有抗佝僂病的療效。返回(麥角甾醇)(維生素D2)維生素D2具有抗佝僂病的療效。返回22（三）甾族激素激素，俗稱荷爾蒙，源于希臘文Hormon。激素分兩大類：含氮激素：胺、氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)……甾族激素：性激素、腎上腺皮質(zhì)激素……1.性激素

睪丸酮

雌二醇孕甾酮防流產(chǎn)藥返回（三）甾族激素激素，俗稱荷爾蒙，源于希臘文Hormon23炔諾酮是一種女用口服避孕藥。它的結(jié)構(gòu)為：(炔諾酮)Ru486返回炔諾酮是一種女用口服避孕藥。它的結(jié)構(gòu)為：(炔諾酮)Ru48624腎上腺皮質(zhì)激素OHHOHOHOCH2OC(可的松)

可的松有控制糖類的代謝，治療風濕性關(guān)節(jié)炎和促進肌體生理機能的作用。返回腎上腺皮質(zhì)激素OHHOHOHOCH2OC(可的松)可25磷脂分為兩類：

甘油磷脂和神經(jīng)磷脂。它們的分子中都含有磷酸酯的結(jié)構(gòu)。1.幾個羥基化物(醇)乙醇胺膽堿L-絲氨酸OHHOHHOHHHOHOHHHOHHOHCH2OHCH2-O-PO3H2R2COOHCH2OOCR1CH2-O-PO3H2肌醇磷酸單甘油酯(GPA)磷脂酸(PA)三、甘油磷脂

返回磷脂分為兩類：1.幾個羥基化物(醇)乙醇胺262.磷脂?；?含有兩個脂肪酰基)R—飽和烴基R’—不飽和烴基腦磷脂(PE)返回2.磷脂?；?含有兩個脂肪酰基)R—飽和烴基腦磷脂(P27卵磷脂(PC)磷脂酰絲氨酸返回卵磷脂(PC)磷脂酰絲氨酸返回28四、磷脂的存在

磷脂存在于植物的種子、禽蛋黃中，動、植物體內(nèi)都含有豐富的磷脂。返回四、磷脂的存在磷脂存在于植物的種子、禽蛋黃中，29五、磷脂的性質(zhì)1.雙分子層與生物膜非極性脂溶端極性水溶端返回五、磷脂的性質(zhì)1.雙分子層與生物膜非極性脂溶端極性水溶端返回30脂雙分子層排列部分展開微囊結(jié)構(gòu)磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)

非極性物質(zhì)可擴散過去；極性物質(zhì)K+、Na+等不能擴散過去。返回脂雙分子層排列部分展開微囊結(jié)構(gòu)磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)非極性31生物膜（構(gòu)成細胞膜的主要成分）生物膜由類脂、蛋白質(zhì)、膽固醇等構(gòu)成。生物膜的作用：維持細胞正常的生理作用“蛋白-磷脂-蛋白”膜結(jié)構(gòu)膜通道——運載蛋白返回生物膜（構(gòu)成細胞膜的主要成分）“蛋白-磷脂-蛋白”膜結(jié)構(gòu)膜通322.成鹽及復(fù)鹽油相相界面水相兩個-OH的性質(zhì)不同，可與酸、堿作用形成鹽，如：與PtCl2、CdCl2成鹽；分離、鑒別磷脂返回2.成鹽及復(fù)鹽油相相界面水相兩個-OH的性質(zhì)不同，可與酸、堿333.乳化性及膨脹性磷脂相當于表面活性劑，起乳化作用，影響油脂的純度與產(chǎn)率。吸水后膨脹：OPOCH2CH2N(CH3)3OCHCH2OCH2OH2OHPCH2CH2N(CH3)3OCHCH2OCH2OHRCO2R'CO2CHOPOCH2CH2OCH2OCH2N(CH3)3+-游離-OH洗去油脂中的磷脂RCO2R'CO2RCO2R'CO2返回3.乳化性及膨脹性吸水后膨脹：OPOCH2CH2N(CH3)343.水解酶甘油+磷酸+膽堿+脂肪酸膽堿氯化膽堿乙酰膽堿返回3.水解酶甘油+磷酸+膽堿+脂肪酸膽堿35

卵磷脂b-位上的脂肪酸酯，在磷脂酶作用下水解，得到溶血卵磷脂。溶血卵磷脂能溶解紅細胞。返回卵磷脂b-位上的脂肪酸酯，在3612-1

第十二章油脂和類脂化合物本章教學(xué)目的和要求：掌握油脂的化學(xué)性質(zhì)；了解油脂的結(jié)構(gòu)、磷脂和甾體化合物的結(jié)構(gòu)。

油脂的組成和結(jié)構(gòu)類脂化合物油脂的性質(zhì)第十二章油脂和類脂化合物返回總目錄12-1第十二章油脂和類脂37一、油脂的組成1.RCOO-(1)可以是長、短鏈(2)可以是飽和、不飽和鏈2.甘油單脂、雙脂油：室溫下為液態(tài)的甘油酯脂肪：室溫下為固態(tài)的甘油酯返回一、油脂的組成1.RCOO-返回38硬脂酸甘油三酯熔點：72℃b-油酸-a、a’-二硬脂酸甘油酯熔點：43℃返回硬脂酸甘油三酯熔點：72℃b-油酸-a、a’-二硬39二、脂肪酸1.油脂水解得到的脂肪酸的特點：

直鏈的一元羧酸占絕大多數(shù)，含取代基的脂肪酸是少數(shù)；脂肪酸的碳原子數(shù)幾乎都是偶數(shù)，奇數(shù)的很少；

C16和C18脂肪酸是多數(shù)；一般不飽和脂肪酸的含量比飽和脂肪酸的要多一些。返回二、脂肪酸1.油脂水解得到的脂肪酸的特點：直402.天然脂肪酸的種類（已發(fā)現(xiàn)有170多種）(1)飽和脂肪酸通式為CnH2nO2一般C4~C24脂肪酸多存在于油脂中

C24以上的脂肪酸存在于蠟中(2)不飽和脂肪酸①一烯酸(CnH2n-2O2)，含有一個雙鍵的不飽和脂肪酸。如油酸：CH3(CH2)7-CHHOOC(CH2)7-CHCH3(CH2)7CHHC(CH2)7COOH順-9-十八碳烯酸反-9-十八碳烯酸返回2.天然脂肪酸的種類（已發(fā)現(xiàn)有170多種）CH3(CH2)741②二烯酸(CnH2n-4O2)，含有兩個雙鍵的不飽和脂肪酸。如亞油酸：③三烯酸(CnH2n-6O2)，含有三個雙鍵的不飽和脂肪酸。如亞麻酸：順，順-9，12-十八碳二烯酸順，順，順-9，12，15-十八碳三烯酸返回②二烯酸(CnH2n-4O2)，含有兩個雙鍵的不飽和脂肪酸42④四烯酸(CnH2n-8O2)，含有四個雙鍵的不飽和脂肪酸。

如花生四烯酸：桐油酸：順，反，反-9，11，13-十八碳三烯酸順，順，順，順-5，8，11，14-二十碳四烯酸返回④四烯酸(CnH2n-8O2)，含有四個雙鍵的不飽和脂肪43(3)含有取代基的脂肪酸在天然油脂中，脂肪酸的碳鏈上含有取代基的情況并不多見，主要是羥基或羰基取代酸。如蓖麻酸：(4)不飽和脂肪酸的特殊反應(yīng)①堿熔水解反應(yīng)：HOHHCH3(CH2)5CHCH2C=C(CH2)7COOH順-12-羥基-9-十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOHCH3(CH2)14CH=CHCOOKCH3(CH2)14COOKCH3COOKKOH熔融熔融水解+KOH返回(3)含有取代基的脂肪酸(4)不飽和脂肪酸的特殊反應(yīng)HO44②氧化反應(yīng)：生成醛：返回②氧化反應(yīng)：返回45一、水解、皂化、脂交換反應(yīng)水解：返回一、水解、皂化、脂交換反應(yīng)返回46皂化反應(yīng)：

油脂在堿性條件下發(fā)生徹底水解，生成甘油和脂肪酸鹽（用于制肥皂），稱為皂化反應(yīng)。皂化值：

1g脂肪完全皂化所需氫氧化鉀的質(zhì)量（單位：mg）叫做皂化值。返回皂化反應(yīng)：皂化值：返回47二、硬化與干燥1.硬化硬化（氫化）：在適當?shù)臏囟?、壓力和催化條件下，油脂中的碳碳雙鍵可發(fā)生加氫作用，稱為油脂的氫化。油脂的氫化過程也叫油脂的硬化。酯交換反應(yīng)返回二、硬化與干燥酯交換反應(yīng)返回48硬化油（氫化油）：

油脂氫化后的半固體或固體油脂稱為“硬化油”或“氫化油”。碘值（價）：

100g油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（單位：g）稱為碘值或碘價。碘價越高，油脂的不飽和度越大。返回硬化油（氫化油）：碘值（價）：返回49乙酰化值：

1g乙?；挠椭懦龅拇姿幔脷溲趸浿泻蜁r，所需氫氧化鉀的質(zhì)量（單位：mg）稱為乙酰價（值）。徹底氫化(酯還原)2.干燥干性油碘價大于130

半干性油碘價界于100~130之間不干性油碘價小于100返回乙酰化值：2.干燥返回503.氧化

貯存期間，油脂被空氣氧化成過氧化物、醛、酮、羧酸等，并產(chǎn)生酸臭味，稱為油脂的氧化酸敗。返回3.氧化返回51類脂：

水解能得到脂肪酸的天然產(chǎn)物稱為類脂。按水解得到脂肪酸以外的產(chǎn)物分類：

一、蠟：

長鏈(>C16)脂肪酸和脂肪醇的酯。

二、油脂(三脂肪酸甘油酯)：長鏈脂肪酸和甘油的酯。返回類脂：返回52三、甘油磷脂：

磷酸單甘油酯與長鏈脂肪酸等一些小分子醇組成的化合物。

四、神經(jīng)鞘磷脂：磷酸單甘油酯與神經(jīng)鞘氨醇、膽堿、長鏈脂肪酸的酯。五、糖苷脂：神經(jīng)鞘氨醇、脂肪酸和糖苷組成的化合物。返回三、甘油磷脂：返回53典型類脂化合物

一、蠟

天然蠟的組成、性質(zhì)、存在、用途。重要的蠟：蜂蠟:棕櫚酸(軟脂酸)三十碳脂C15H31COOC30H61

C26~C28酸和C30~C32醇的脂（蜂房制得）。巴西棕櫚蠟：C25H51COOC30H61

中國蟲蠟：C25H51COOC26H53

鯨蠟：

C15H31COOC16H33C15H31COOC18H35(-順9烯)

返回典型類脂化合物

一、蠟天然蠟的組成、性質(zhì)、存在、用途。返54二、甾族化合物概論（一）結(jié)構(gòu):環(huán)戊烷高氫化菲R1，R2——常為甲基，又稱角甲基。R3——因化合物不同而異。

甾族化合物分為：甾醇、膽汁酸、甾族激素和甾族生物堿等。返回二、甾族化合物概論（一）結(jié)構(gòu):環(huán)戊烷高氫化菲R1，R2——常55膽甾烷(A、B反式)糞甾烷(A、B順式)返回膽甾烷(A、B反式)糞甾烷(A、B順式)返回56（二）甾醇(膽甾醇)存在于血液、骨髓、腦中。(結(jié)石的主要成分)返回（二）甾醇(膽甾醇)存在于血液、骨髓、腦中。(結(jié)石的主57(麥角甾醇)(維生素D2)維生素D2具有抗佝僂病的療效。返回(麥角甾醇)(維生素D2)維生素D2具有抗佝僂病的療效。返回58（三）甾族激素激素，俗稱荷爾蒙，源于希臘文Hormon。激素分兩大類：含氮激素：胺、氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)……甾族激素：性激素、腎上腺皮質(zhì)激素……1.性激素

睪丸酮

雌二醇孕甾酮防流產(chǎn)藥返回（三）甾族激素激素，俗稱荷爾蒙，源于希臘文Hormon59炔諾酮是一種女用口服避孕藥。它的結(jié)構(gòu)為：(炔諾酮)Ru486返回炔諾酮是一種女用口服避孕藥。它的結(jié)構(gòu)為：(炔諾酮)Ru48660腎上腺皮質(zhì)激素OHHOHOHOCH2OC(可的松)

可的松有控制糖類的代謝，治療風濕性關(guān)節(jié)炎和促進肌體生理機能的作用。返回腎上腺皮質(zhì)激素OHHOHOHOCH2OC(可的松)可61磷脂分為兩類：

甘油磷脂和神經(jīng)磷脂。它們的分子中都含有磷酸酯的結(jié)構(gòu)。1.幾個羥基化物(醇)乙醇胺膽堿L-絲氨酸OHHOHHOHHHOHOHHHOHHOHCH2OHCH2-O-PO3H2R2COOHCH2OOCR1CH2-O-PO3H2肌醇磷酸單甘油酯(GPA)磷脂酸(PA)三、甘油磷脂

返回磷脂分為兩類：1.幾個羥基化物(醇)乙醇胺622.磷脂?；?含有兩個脂肪?；?R—飽和烴基R’—不飽和烴基腦磷脂(PE)返回2.磷脂酰化物(含有兩個脂肪酰基)R—飽和烴基腦磷脂(P63卵磷脂(PC)磷脂酰絲氨酸返回卵磷脂(PC)磷脂酰絲氨酸返回64四、磷脂的存在