醫(yī)用化學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)油脂課件

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）第二節(jié)重要的體內(nèi)能源－－油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

油脂是由高級脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。

編輯ppt1油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)

1克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量糖類或蛋白質(zhì)的2倍油脂是熱能最高的營養(yǎng)物質(zhì)編輯ppt21克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量美食編輯ppt3美食編輯ppt3居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的發(fā)生率和死亡率都遠低于其他地區(qū)的人群編輯ppt4居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量酯甘油醇高級脂肪酸含氧酸油脂酯與油脂的區(qū)別

編輯ppt5酯甘油醇高級脂肪酸含氧酸油脂酯與油脂的區(qū)別編輯ppt5酯:酸中羧基中的━OH被━OR′取代后的產(chǎn)物:高級脂肪酸與甘油酯化.植物油,動物脂肪油脂油脂屬于酯一:油脂結(jié)構(gòu)CH2—OHCH2—OHCH2—OH+高級脂肪酸酯的通式：編輯ppt6酯:酸中羧基中的━OH被━OR′取代后的產(chǎn)物:高級脂肪酸與二、性質(zhì)油脂密度比水小，油膩感,不溶于水，易溶有機溶劑水解反應(yīng)酸性水解:油脂在酸或堿性下發(fā)生的反應(yīng)制備高級脂肪酸和甘油CH3C－OC2H5

+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO酸性水解堿性水解編輯ppt7二、性質(zhì)油脂密度比水小，油膩感,不溶于水，易溶有機溶劑水解油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯硬脂酸十八酸(C17H35COOH)軟脂酸十六酸(C15H31COOH)油酸9-十八碳烯酸

(C17H33COOH)亞油酸9，12-十八碳二烯酸

(C17H31COOH)編輯ppt8油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯硬脂酸十八酸(C17H下列油脂是單甘油酯還是混甘油酯？(A)(B)混甘油酯混甘油酯(C)混甘油酯編輯ppt9下列油脂是單甘油酯還是混甘油酯？(A)(B)混甘油酯混甘油酯（液態(tài)）（固態(tài)）油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系編輯ppt10（液態(tài)）（固態(tài)）油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系編輯ppt10脂肪：烴基主要為飽和烴基油：烴基中含有較多的不飽和鍵油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系編輯ppt11脂肪：烴基主要為飽和烴基油：烴基中含有較多的不飽和鍵油脂的熔（一）往試管中加入約7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液，振蕩，觀察現(xiàn)象將上述溶液加入油中，振蕩，觀察現(xiàn)象（二）往盛有油的試管中加入約7滴酸性高錳酸鉀溶液，振蕩，觀察現(xiàn)象動手試試油的化學(xué)性質(zhì)編輯ppt12（一）（二）動手試試油的化學(xué)性質(zhì)編輯ppt12酸性高錳酸鉀溶液褪色碘的淀粉溶液褪色現(xiàn)象結(jié)論油中含有較多不飽和鍵，可以發(fā)生加成反應(yīng)，氧化反應(yīng)編輯ppt13酸性高錳酸鉀溶液褪色碘的淀粉溶液褪色現(xiàn)象結(jié)論油中含有較多不飽請寫出油酸甘油酯與氫氣加成的反應(yīng)方程式氫化編輯ppt14請寫出油酸甘油酯與氫氣加成的反應(yīng)方程式氫化編輯ppt14編輯ppt15編輯ppt15酸性條件下的水解可用于制備高級脂肪酸和甘油編輯ppt16酸性條件下的水解可用于制備高級脂肪酸和甘油編輯ppt16皂化鍋脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)NaOH溶液攪拌加熱鹽析混合液高級脂肪酸鈉甘油、食鹽水NaCl上層下層壓濾干燥肥皂蒸餾結(jié)晶甘油制皂過程填充劑編輯ppt17皂化鍋脂肪(牛脂、羊脂等)NaOH溶液攪拌加熱鹽析混高級脂甘工業(yè)制皂動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層

肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析編輯ppt18工業(yè)制皂動、植物油脂混合液上層：高級下層：甘油、上層肥肥皂去污原理RCOONa親油基親水基親油基親水基編輯ppt19肥皂去污原理RCOONa親油基親水基親油基親水基編輯ppt1編輯ppt20編輯ppt20油脂油脂的是油和脂肪的總稱人們食用的動物脂肪、植物油（花生油、菜油、豆油等）都稱為油脂。在室溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。油大多來自植物的種子，脂肪一般來自動物體。油脂的化學(xué)組成是多種高級脂肪酸甘油酯。油脂屬于酯類。編輯ppt21油脂油脂的是油和脂肪的總稱編輯ppt21脂肪的生理功能1、儲能供能人體所需總能量的10%-40%由脂肪提供脂肪燃燒產(chǎn)生大量熱量37.6KJ/g是葡萄糖的2.25倍2、維持正常體溫、防寒和保護內(nèi)臟器官不受損害3、是脂溶性維生素A、D、E、K等的良好溶劑，可促進機體對脂溶性維生素的吸收。編輯ppt22脂肪的生理功能1、儲能供能編輯ppt22二、脂類的生理功能

占人體體重的10~20%（男13.2%，女15%）。主要分布在人體皮下、體腔、肌肉間隙和臟器周圍，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。1、貯存和供給熱能（皮下脂肪肢體內(nèi)貯存的脂肪，當人體需要時，被機體利用）編輯ppt23二、脂類的生理功能占人體體重的10~20%（2、構(gòu)成組織：細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇組成的，當供給不足時，細胞膜就會破壞，對機體造成傷害；腦骨髓和神經(jīng)組織也都含有磷脂和糖脂，缺乏時就會影響腦和神經(jīng)的發(fā)育。3、保溫防寒：脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，使能量不外散編輯ppt242、構(gòu)成組織：細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇組成的，當供給不5、促進脂溶性維生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述維生素只有溶解在脂肪中才能在人體內(nèi)吸收利用。脂肪攝取不足時，可造成脂溶性維生素的缺乏。4、保護臟器：人體內(nèi)的脂肪充在神經(jīng)、血管和內(nèi)部器官之間，保護這些器官免受外來傷害。脂肪還有支撐內(nèi)臟，使內(nèi)臟保持一定位置的作用。如過度消瘦，可致內(nèi)臟下垂病，如肝下垂、腎下垂和胃下垂等。編輯ppt255、促進脂溶性維生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、V6、供給必需脂肪酸（亞油酸）

（1）是組織、細胞的重要組成部分，參與磷脂的合成，保護皮膚及減輕放射線照射所造成的損傷（2）與膽固醇的代謝有關(guān)（3）是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等的前體物質(zhì)（4）有利于妊娠和乳汁分泌，促進人體生長發(fā)育編輯ppt266、供給必需脂肪酸（亞油酸）（1）是組織、細胞的重要組成必需脂肪酸缺乏的表現(xiàn)可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。必需脂肪酸攝入過多的危害必需脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸，過多的攝入可使體內(nèi)的氧化物、過氧化物等增加，同樣對機體可產(chǎn)生多種慢性危害。編輯ppt27必需脂肪酸缺乏的表現(xiàn)編輯ppt27脂肪和油水解形成高級脂肪酸和甘油熱能氧化溶解維生素A、D、E、K增加飽腹感保護內(nèi)臟器官細胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能、保溫御寒編輯ppt28脂肪水解形成高級脂肪酸和甘油熱能氧化溶解維生素A、D、E、K一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成油脂是甘油和三分子高級脂肪酸脫水生成的高級脂肪酸酯，俗稱甘油三酯。編輯ppt29一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成編輯ppt29（1）R1、R2、R3可以代表高級脂肪酸的烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油三酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混甘油三酯。（3）天然油脂大都為混甘油三酯，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點。編輯ppt30（1）R1、R2、R3可以代表高級脂肪酸的烴基。編輯ppt3油脂中的高級脂肪酸組成油脂的高級脂肪酸多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈高級脂肪酸，16-18最常見種類化學(xué)名稱結(jié)構(gòu)式俗名飽和脂肪酸十六碳酸CH3（CH2

）14COOH軟脂酸十八碳酸CH3（CH2）14COOH硬脂酸不飽和脂肪酸9-十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH油酸9,12-十八二烯酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸9,12,15-十八碳三烯酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亞麻酸5,8,11,14-二十碳四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH花生四烯酸編輯ppt31油脂中的高級脂肪酸組成油脂的高級脂肪酸多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直含較多不飽和脂肪酸的油脂，常溫下液態(tài)含較多飽和脂肪酸的油脂，常溫下固態(tài)亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸在體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取才能獲得，必需脂肪酸植物油和深海魚油中含量較高。編輯ppt32含較多不飽和脂肪酸的油脂，常溫下液態(tài)編輯ppt32油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化人體中，油脂主要在小腸水解吸收編輯ppt33油脂人體中，油脂主要在小腸水解吸收編輯ppt33攝入脂肪脂肪酶

甘油脂肪酸氧化分解ＣＯ２水能量水解體內(nèi)脂肪（儲存）油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化編輯ppt34攝入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸ＣＯ２水能量水解體內(nèi)脂肪油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護內(nèi)臟器官細胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能保溫御寒油脂對人體健康的積極作用編輯ppt35油脂提供人體必需不提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護內(nèi)臟攝入油脂太多,讓人肥胖油脂對人體健康的不利影響經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病皮脂分泌旺盛,產(chǎn)生青春痘編輯ppt36攝入油脂太多,讓人肥胖油脂對人體健康的不利影響經(jīng)常攝入飽合理攝取油脂攝取適量的油脂選擇不飽和程度較高的油脂編輯ppt37合理攝取油脂攝取適量的油脂選擇不飽和程度較高的油脂編輯ppt食用油脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸菜籽油1320169花生油1941380.442豆油16225273芝麻油1538460.31玉米油1527560.61常用食物用油中脂肪酸的組成情況（脂肪總量的百分數(shù)）

編輯ppt38食用油脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸

調(diào)查你的家人攝入油脂的情況，是否適量，是否選擇了不飽和程度較高的油脂，如果不合理，請向他們提出合理化建議。課后調(diào)查編輯ppt39調(diào)查你的家人攝入油脂的情況，是否適量，是否選擇學(xué)好化學(xué)健康生活編輯ppt40學(xué)好化學(xué)健康生活編輯ppt40

愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量很高，但冠心病、高血脂的發(fā)生率和死亡率都遠低于其他地區(qū)的人群

他們攝入的魚油中富含EPA和DHA，它們有降低膽固醇，疏通、擴張血管，降低血黏度等作用現(xiàn)在你知道了嗎?編輯ppt41愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量很高，但每天20g—30g攝取適量的油脂編輯ppt42每天20g—30g攝取適量的油脂編輯ppt42幾種常見食物中的油脂含量（克/100克）食物名稱油脂含量食物名稱油脂含量豬肉(肥)90.4花生仁44.3豬肉(肥瘦)37.4核桃仁58.8牛肉(肥瘦)13.4芝麻39.6雞肉9.4大棗0.4牛奶粉(全脂)21.2米、面0.8－1.5雞蛋10.0水果0.1－0.5黃豆16.0蔬菜0.1－0.5編輯ppt43幾種常見食物中的油脂含量食物名稱油脂含量食物名稱油脂含量豬肉每天20g—30g250克雞蛋200克牛肉75克豬肉25000克水果2500克米面6500克大棗攝取適量的油脂編輯ppt44每天20g—30g250克雞蛋200克牛肉75克豬肉2500碳、氫、氧元素高級脂肪酸的甘油酯氫化水解人體營養(yǎng)素組成結(jié)構(gòu)性質(zhì)用途工業(yè)原料油脂物質(zhì)編輯ppt45碳、氫、氧元素高級脂肪酸的甘油酯氫化人體營養(yǎng)素組成結(jié)構(gòu)性質(zhì)用下列有關(guān)高級脂肪酸甘油酯的說法正確的是：（）A、高級脂肪酸甘油酯是高分子化合物B、天然的不飽和高級脂肪酸甘油酯都是單甘油酯C、植物油可以使酸性高錳酸鉀溶液褪色D、若某天然油脂皂化反應(yīng)后共生成四種有機物，則原油脂含三羧酸甘油酯最多為21種C編輯ppt46下列有關(guān)高級脂肪酸甘油酯的說法正確的是：C編輯ppt46學(xué)好化學(xué)健康生活謝謝大家編輯ppt47學(xué)好化學(xué)健康生活謝謝大家編輯ppt47

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）第二節(jié)重要的體內(nèi)能源－－油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

油脂是由高級脂肪酸跟甘油生成的酯，叫做甘油三脂。

編輯ppt48油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)

1克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量糖類或蛋白質(zhì)的2倍油脂是熱能最高的營養(yǎng)物質(zhì)編輯ppt491克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量美食編輯ppt50美食編輯ppt3居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的發(fā)生率和死亡率都遠低于其他地區(qū)的人群編輯ppt51居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量酯甘油醇高級脂肪酸含氧酸油脂酯與油脂的區(qū)別

編輯ppt52酯甘油醇高級脂肪酸含氧酸油脂酯與油脂的區(qū)別編輯ppt5酯:酸中羧基中的━OH被━OR′取代后的產(chǎn)物:高級脂肪酸與甘油酯化.植物油,動物脂肪油脂油脂屬于酯一:油脂結(jié)構(gòu)CH2—OHCH2—OHCH2—OH+高級脂肪酸酯的通式：編輯ppt53酯:酸中羧基中的━OH被━OR′取代后的產(chǎn)物:高級脂肪酸與二、性質(zhì)油脂密度比水小，油膩感,不溶于水，易溶有機溶劑水解反應(yīng)酸性水解:油脂在酸或堿性下發(fā)生的反應(yīng)制備高級脂肪酸和甘油CH3C－OC2H5

+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO酸性水解堿性水解編輯ppt54二、性質(zhì)油脂密度比水小，油膩感,不溶于水，易溶有機溶劑水解油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯硬脂酸十八酸(C17H35COOH)軟脂酸十六酸(C15H31COOH)油酸9-十八碳烯酸

(C17H33COOH)亞油酸9，12-十八碳二烯酸

(C17H31COOH)編輯ppt55油脂是高級脂肪酸與甘油形成的酯硬脂酸十八酸(C17H下列油脂是單甘油酯還是混甘油酯？(A)(B)混甘油酯混甘油酯(C)混甘油酯編輯ppt56下列油脂是單甘油酯還是混甘油酯？(A)(B)混甘油酯混甘油酯（液態(tài)）（固態(tài)）油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系編輯ppt57（液態(tài)）（固態(tài)）油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系編輯ppt10脂肪：烴基主要為飽和烴基油：烴基中含有較多的不飽和鍵油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系編輯ppt58脂肪：烴基主要為飽和烴基油：烴基中含有較多的不飽和鍵油脂的熔（一）往試管中加入約7滴碘水，滴入1滴淀粉溶液，振蕩，觀察現(xiàn)象將上述溶液加入油中，振蕩，觀察現(xiàn)象（二）往盛有油的試管中加入約7滴酸性高錳酸鉀溶液，振蕩，觀察現(xiàn)象動手試試油的化學(xué)性質(zhì)編輯ppt59（一）（二）動手試試油的化學(xué)性質(zhì)編輯ppt12酸性高錳酸鉀溶液褪色碘的淀粉溶液褪色現(xiàn)象結(jié)論油中含有較多不飽和鍵，可以發(fā)生加成反應(yīng)，氧化反應(yīng)編輯ppt60酸性高錳酸鉀溶液褪色碘的淀粉溶液褪色現(xiàn)象結(jié)論油中含有較多不飽請寫出油酸甘油酯與氫氣加成的反應(yīng)方程式氫化編輯ppt61請寫出油酸甘油酯與氫氣加成的反應(yīng)方程式氫化編輯ppt14編輯ppt62編輯ppt15酸性條件下的水解可用于制備高級脂肪酸和甘油編輯ppt63酸性條件下的水解可用于制備高級脂肪酸和甘油編輯ppt16皂化鍋脂肪(牛脂、羊脂等)油(豆油、棉籽油等)NaOH溶液攪拌加熱鹽析混合液高級脂肪酸鈉甘油、食鹽水NaCl上層下層壓濾干燥肥皂蒸餾結(jié)晶甘油制皂過程填充劑編輯ppt64皂化鍋脂肪(牛脂、羊脂等)NaOH溶液攪拌加熱鹽析混高級脂甘工業(yè)制皂動、植物油脂混合液膠狀液體上層：高級脂肪酸鈉下層：甘油、NaCl溶液上層

肥皂下層甘油NaOH△NaCl固體鹽析編輯ppt65工業(yè)制皂動、植物油脂混合液上層：高級下層：甘油、上層肥肥皂去污原理RCOONa親油基親水基親油基親水基編輯ppt66肥皂去污原理RCOONa親油基親水基親油基親水基編輯ppt1編輯ppt67編輯ppt20油脂油脂的是油和脂肪的總稱人們食用的動物脂肪、植物油（花生油、菜油、豆油等）都稱為油脂。在室溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。油大多來自植物的種子，脂肪一般來自動物體。油脂的化學(xué)組成是多種高級脂肪酸甘油酯。油脂屬于酯類。編輯ppt68油脂油脂的是油和脂肪的總稱編輯ppt21脂肪的生理功能1、儲能供能人體所需總能量的10%-40%由脂肪提供脂肪燃燒產(chǎn)生大量熱量37.6KJ/g是葡萄糖的2.25倍2、維持正常體溫、防寒和保護內(nèi)臟器官不受損害3、是脂溶性維生素A、D、E、K等的良好溶劑，可促進機體對脂溶性維生素的吸收。編輯ppt69脂肪的生理功能1、儲能供能編輯ppt22二、脂類的生理功能

占人體體重的10~20%（男13.2%，女15%）。主要分布在人體皮下、體腔、肌肉間隙和臟器周圍，是機體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。1、貯存和供給熱能（皮下脂肪肢體內(nèi)貯存的脂肪，當人體需要時，被機體利用）編輯ppt70二、脂類的生理功能占人體體重的10~20%（2、構(gòu)成組織：細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇組成的，當供給不足時，細胞膜就會破壞，對機體造成傷害；腦骨髓和神經(jīng)組織也都含有磷脂和糖脂，缺乏時就會影響腦和神經(jīng)的發(fā)育。3、保溫防寒：脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，使能量不外散編輯ppt712、構(gòu)成組織：細胞膜就是由磷脂、糖脂和膽固醇組成的，當供給不5、促進脂溶性維生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述維生素只有溶解在脂肪中才能在人體內(nèi)吸收利用。脂肪攝取不足時，可造成脂溶性維生素的缺乏。4、保護臟器：人體內(nèi)的脂肪充在神經(jīng)、血管和內(nèi)部器官之間，保護這些器官免受外來傷害。脂肪還有支撐內(nèi)臟，使內(nèi)臟保持一定位置的作用。如過度消瘦，可致內(nèi)臟下垂病，如肝下垂、腎下垂和胃下垂等。編輯ppt725、促進脂溶性維生素的吸收（溶媒作用）：脂肪是VA、VD、V6、供給必需脂肪酸（亞油酸）

（1）是組織、細胞的重要組成部分，參與磷脂的合成，保護皮膚及減輕放射線照射所造成的損傷（2）與膽固醇的代謝有關(guān)（3）是合成前列腺素（PG）、血栓素（TXA）及白三烯（LT）等的前體物質(zhì)（4）有利于妊娠和乳汁分泌，促進人體生長發(fā)育編輯ppt736、供給必需脂肪酸（亞油酸）（1）是組織、細胞的重要組成必需脂肪酸缺乏的表現(xiàn)可引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。必需脂肪酸攝入過多的危害必需脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸，過多的攝入可使體內(nèi)的氧化物、過氧化物等增加，同樣對機體可產(chǎn)生多種慢性危害。編輯ppt74必需脂肪酸缺乏的表現(xiàn)編輯ppt27脂肪和油水解形成高級脂肪酸和甘油熱能氧化溶解維生素A、D、E、K增加飽腹感保護內(nèi)臟器官細胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能、保溫御寒編輯ppt75脂肪水解形成高級脂肪酸和甘油熱能氧化溶解維生素A、D、E、K一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成油脂是甘油和三分子高級脂肪酸脫水生成的高級脂肪酸酯，俗稱甘油三酯。編輯ppt76一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)油脂的組成編輯ppt29（1）R1、R2、R3可以代表高級脂肪酸的烴基。（2）如果R1、R2、R3相同，這樣的油脂稱為單甘油三酯；如果R1、R2、R3不相同，稱為混甘油三酯。（3）天然油脂大都為混甘油三酯，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點。編輯ppt77（1）R1、R2、R3可以代表高級脂肪酸的烴基。編輯ppt3油脂中的高級脂肪酸組成油脂的高級脂肪酸多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈高級脂肪酸，16-18最常見種類化學(xué)名稱結(jié)構(gòu)式俗名飽和脂肪酸十六碳酸CH3（CH2

）14COOH軟脂酸十八碳酸CH3（CH2）14COOH硬脂酸不飽和脂肪酸9-十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH油酸9,12-十八二烯酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸9,12,15-十八碳三烯酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH亞麻酸5,8,11,14-二十碳四烯酸CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH花生四烯酸編輯ppt78油脂中的高級脂肪酸組成油脂的高級脂肪酸多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直含較多不飽和脂肪酸的油脂，常溫下液態(tài)含較多飽和脂肪酸的油脂，常溫下固態(tài)亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸在體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取才能獲得，必需脂肪酸植物油和深海魚油中含量較高。編輯ppt79含較多不飽和脂肪酸的油脂，常溫下液態(tài)編輯ppt32油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化人體中，油脂主要在小腸水解吸收編輯ppt80油脂人體中，油脂主要在小腸水解吸收編輯ppt33攝入脂肪脂肪酶

甘油脂肪酸氧化分解ＣＯ２水能量水解體內(nèi)脂肪（儲存）油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化編輯ppt81攝入脂肪脂肪酶甘油脂肪酸ＣＯ２水能量水解體內(nèi)脂肪油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護內(nèi)臟器官細胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能保溫御寒油脂對人體健康的積極作用編輯ppt82油脂提供人體必需不提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護內(nèi)臟攝入油脂太多,讓人肥胖油脂對人體健康的不利影響經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病皮脂分泌旺盛,產(chǎn)生青春痘編輯ppt83攝入油脂太多,讓人肥胖油脂對人體健康的不利影響經(jīng)常攝入飽合理攝取油脂攝取適量的油脂選擇不飽和程度較高的油脂編輯ppt84合理攝取油脂攝取適量的油脂選擇不飽和程度較高的油脂編輯ppt食用油脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸亞油酸亞麻酸菜籽油1320169花生油1941380.442豆油16225273芝麻油1538460.31玉米油15