化學(xué)污染與食品安全農(nóng)藥殘留課件

第五章

化學(xué)污染與食品安全性第一節(jié)農(nóng)藥殘留與食品安全1.第五章

化學(xué)污染與食品安全性第一節(jié)1.

農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的生產(chǎn)資料之一。農(nóng)藥的使用，可以有效地控制病蟲害，消滅雜草，提高作物的產(chǎn)量和質(zhì)量。而且農(nóng)藥用于公共衛(wèi)生和疾病控制等方面，在增加動(dòng)物性食品產(chǎn)量、減少蟲媒傳染病和寄生蟲病的發(fā)生、控制人獸共患病、保障人體健康方面都起著十分重要的作用。許多農(nóng)藥又是有害物質(zhì)，在生產(chǎn)和使用中帶來了環(huán)境污染和食品農(nóng)藥殘留問題，當(dāng)食品中農(nóng)藥殘留量超過最大殘留限量時(shí)，則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。目前食品中農(nóng)藥殘留已成為全球性的共性問題和一些國際貿(mào)易糾紛的起因，也是當(dāng)前我國農(nóng)畜產(chǎn)品出口的重要限制因素之一。因此，為了保證食品安全和人體健康，必須防止農(nóng)藥的污染和殘留量超標(biāo)。2.農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的生產(chǎn)資料之一。農(nóng)藥的使用，可以有效地

一、概述（一）農(nóng)藥的概念農(nóng)藥（pesticides）是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或者天然物質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成的或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。3.一、概述3.

農(nóng)藥一詞的含義在國際上也大體趨于一致，但有些國家農(nóng)藥的含義已超出了上述范圍。

日本把天敵生物商品也包括在農(nóng)藥范圍之內(nèi)，稱之為“天敵農(nóng)藥”；美國環(huán)保局于1994年把抗病、蟲、草的轉(zhuǎn)基因作物也列入農(nóng)藥范疇，稱為，“植物農(nóng)藥”。此外，傳統(tǒng)上把防治蚊、蠅、蟑螂和鼠等有害動(dòng)物的制劑稱為“衛(wèi)生農(nóng)藥”。4.農(nóng)藥一詞的含義在國際上也大體趨于一致，但有些國家農(nóng)藥的含義

全世界危害農(nóng)作物的昆蟲有10000多種，病原菌8000多種，線蟲1500多種，雜草2000多種，由此造成的損失是驚人的，嚴(yán)重時(shí)造成絕產(chǎn)。使用農(nóng)藥后可挽回?fù)p失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。在我國，通過農(nóng)藥的使用，每年可減少經(jīng)濟(jì)損失300億元左右。要靠有限的土地養(yǎng)活不斷增長(zhǎng)的人口，就必須提高單位面積的產(chǎn)量，很重要的手段之一便是使用農(nóng)藥。5.全世界危害農(nóng)作物的昆蟲有10000多種，病原菌8

（二）農(nóng)藥的分類

1．按來源分類分為有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥和礦物源農(nóng)藥三大類。①有機(jī)合成農(nóng)藥由人工研制合成，并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。有機(jī)農(nóng)藥應(yīng)用最廣，但毒性較大。6.（二）農(nóng)藥的分類6.

②生物源農(nóng)藥指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥三類。目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）、頡頏微生物殺菌劑、昆蟲病原真菌殺蟲劑、昆蟲桿狀病毒殺蟲劑以及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。③礦物源農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥，包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。7.②生物源農(nóng)藥7.

2．按用途分類分為殺蟲劑（insecticide）、殺螨劑（mitecide）、殺真菌劑（fungicide）、殺細(xì)菌劑（bactericide）、殺線蟲劑（nematicide）、殺鼠劑（rodenticide）、除草劑（herbicide）、殺螺劑（molluscides）、熏蒸劑（fumigants）和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（plantgrowthregulators）等。8.2．按用途分類8.

（三）環(huán)境中農(nóng)藥的殘留

1．環(huán)境中農(nóng)藥的來源農(nóng)藥在生產(chǎn)和使用過程中均可導(dǎo)致環(huán)境的污染，現(xiàn)已成為重要的“公害”之一。①工業(yè)生產(chǎn)農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)和包裝廠排放的“三廢”，尤其是未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的廢水，對(duì)環(huán)境污染很嚴(yán)重。②農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為了防治病蟲害，農(nóng)藥被噴施到農(nóng)田、草原、森林和水域時(shí)直接落到害蟲上的農(nóng)藥不到施藥量的1%，噴灑到植物上約10%～20%，其余則散布于環(huán)境中。9.（三）環(huán)境中農(nóng)藥的殘留9.

2．農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)農(nóng)藥可經(jīng)大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，特別是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、難以轉(zhuǎn)化和降解的農(nóng)藥更易通過大氣漂移和沉降、水體流動(dòng)等在環(huán)境中不斷遷移和循環(huán)（圖5-1-1），致使農(nóng)藥對(duì)環(huán)境的污染具有普遍性和全球性。10.2．農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)10.

11.11.

3．農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量。12.3．農(nóng)藥殘留12.

（四）食品中農(nóng)藥殘留的來源動(dòng)植物在生長(zhǎng)期間或食品在加工和流通中均可受到農(nóng)藥的污染，導(dǎo)致食品中農(nóng)藥殘留。

1．施藥后直接污染作為食品原料的農(nóng)作物、農(nóng)產(chǎn)品、畜禽直接施用農(nóng)藥而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最為嚴(yán)重。在農(nóng)藥生產(chǎn)中，農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖、葉、花和果實(shí)等表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。部分農(nóng)藥被作物吸收進(jìn)入植株內(nèi)部，經(jīng)過生理作用運(yùn)轉(zhuǎn)到植物的根、莖、葉和果實(shí)，代謝后殘留于農(nóng)作物中，尤其以皮、殼和根莖部的農(nóng)藥殘留量高。13.（四）食品中農(nóng)藥殘留的來源13.

在獸醫(yī)臨床上，使用廣譜驅(qū)蟲和殺螨藥物（如有機(jī)磷、擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯類等制劑）殺滅動(dòng)物體表寄生蟲時(shí)，如果藥物用量過大被動(dòng)物吸收或舔食，在一定時(shí)間內(nèi)可造成畜禽產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，為了防治其霉變、腐爛或植物發(fā)芽，施用農(nóng)藥造成食用農(nóng)產(chǎn)品直接污染。如在糧食貯藏中使用熏蒸劑，柑橘和香蕉用殺菌劑，馬鈴薯、洋蔥和大蒜用抑芽劑等，均可導(dǎo)致這些食品中農(nóng)藥殘留。14.在獸醫(yī)臨床上，使用廣譜驅(qū)蟲和殺螨藥物（如有機(jī)磷、擬除蟲菊酯

2．從環(huán)境中吸收農(nóng)田、草場(chǎng)和森林施藥后，有40%～60%農(nóng)藥降落至土壤，5%～30%的藥劑擴(kuò)散于大氣中，逐漸積累，通過多種途徑進(jìn)入生物體內(nèi)，致使農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題（圖5-1-1）。①從土壤中吸收當(dāng)農(nóng)藥落入土壤后，逐漸被土壤粒子吸附，植物通過根莖部從土壤中吸收農(nóng)藥，引起植物性食品中農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥能從土壤直接進(jìn)入花生、胡蘿卜、甜菜、馬鈴薯等塊莖或根用食物的可食部分，也可經(jīng)輸導(dǎo)進(jìn)入農(nóng)作物的其他可食部分。15.2．從環(huán)境中吸收15.

②從水體中吸收水體被污染后，魚、蝦、貝和藻類等水生生物從水體中吸收農(nóng)藥，引起組織內(nèi)農(nóng)藥殘留。用含農(nóng)藥的工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田或水田，也可導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以從飲用水中吸收農(nóng)藥，引起畜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。③從大氣中吸收雖然大氣中農(nóng)藥含量甚微，但農(nóng)藥的微?？梢噪S風(fēng)向、大氣漂浮、降雨等自然現(xiàn)象造成很遠(yuǎn)距離的土壤和水源的污染，進(jìn)而影響棲息在陸地和水體中的生物。16.②從水體中吸收16.

3．通過食物鏈污染農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈（foodchain）傳遞時(shí)可發(fā)生生物濃集（bioconcentration）、生物積累（bioaccumulation）和生物放大（biomagnification）致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。飼料常以農(nóng)作物的皮、殼和根等部分加工而成，其農(nóng)藥殘留量較高，飼喂畜禽或魚貝類后，導(dǎo)致其產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。蜜蜂采食污染有農(nóng)藥的蜜粉源植物后，生產(chǎn)的蜂蜜、花粉和王漿等蜂產(chǎn)品農(nóng)藥殘留。水生動(dòng)物也可通過水生生物食物鏈，從其食物中受到農(nóng)藥的污染。17.3．通過食物鏈污染17.

4．其他途徑①加工和儲(chǔ)運(yùn)中污染食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中，使用被農(nóng)藥污染的容器、運(yùn)輸工具，或者與農(nóng)藥混放、混裝均可造成農(nóng)藥污染。②意外污染拌過農(nóng)藥的種子常含大量農(nóng)藥，不能食用。1972年伊拉克爆發(fā)了甲基汞中毒，造成6530人住院，459人死亡，其發(fā)生原因是食入了曾用有機(jī)汞農(nóng)藥處理過的小麥種子磨成面粉而制成的面包。18.4．其他途徑18.

③非農(nóng)用殺蟲劑污染各種驅(qū)蟲劑、滅蚊劑和殺蟑螂劑逐漸進(jìn)入食品廠、醫(yī)院、家庭、公共場(chǎng)所，使人類食品受農(nóng)藥污染的機(jī)會(huì)增多、范圍不斷擴(kuò)大。有報(bào)道，食品工廠使用殺蠅劑時(shí)不慎落入食品，引起食用者中毒。此外，高爾夫球場(chǎng)和城市綠化地帶也經(jīng)常大量使用農(nóng)藥，經(jīng)雨水沖刷和農(nóng)藥揮發(fā)均可污染環(huán)境，進(jìn)而污染人類的食物和飲水。19.③非農(nóng)用殺蟲劑污染19.

食品中農(nóng)藥的殘留量主要受農(nóng)藥的種類、性質(zhì)、劑型、使用方法、施藥濃度、使用次數(shù)、施藥時(shí)間、環(huán)境條件、動(dòng)植物的種類等因素影響。一般而言，性質(zhì)穩(wěn)定、生物半衰期長(zhǎng)、與機(jī)體組織親和力較高及脂溶性的農(nóng)藥，很容易經(jīng)食物鏈進(jìn)行生物富集，致使食品中殘留量高。施藥次數(shù)多、濃度大、間隔時(shí)間短，食品中殘留量高。此外，由于農(nóng)藥在大棚作物中降解緩慢，而且沉降后再次污染農(nóng)作物，因此大棚農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、瓜果）的農(nóng)藥殘留量比露地農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量高。20.食品中農(nóng)藥的殘留量主要受農(nóng)藥的種類、性質(zhì)、劑型、使用方法、

（五）食品中農(nóng)藥殘留的危害農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，帶來了負(fù)面影響，施藥量和施藥次數(shù)不斷增加，尤其是濫用有機(jī)合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬～22萬人因此而死亡。21.（五）食品中農(nóng)藥殘留的危害21.

環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入食物鏈頂端——人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類健康。農(nóng)藥可通過皮膚、呼吸道和消化道三種途徑進(jìn)入人體（圖5-1-1），但人體內(nèi)約90%的農(nóng)藥是通過被污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。農(nóng)藥的種類和攝入量不同，對(duì)人體健康的危害不同。大量流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，農(nóng)藥對(duì)人體的危害可概括為以下三方面。22.環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)

1．急性毒性急性中毒主要由于職業(yè)性（生產(chǎn)和使用）中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農(nóng)藥，或者食用噴灑了高毒農(nóng)藥不久的蔬菜和瓜果，或者食用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜禽肉和水產(chǎn)品而引起。中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。引起急性中毒的農(nóng)藥主要是高毒類殺蟲劑、殺鼠劑和殺線蟲劑，尤其是高毒的有機(jī)磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥毒性很強(qiáng)。目前我國高毒農(nóng)藥品種多、產(chǎn)量高、用量大，因農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量超標(biāo)引發(fā)的食物中毒時(shí)有發(fā)生，僅在1999年9月份，因農(nóng)藥殘留引起中毒的事件達(dá)31起，死亡59人。23.1．急性毒性23.

2．慢性毒性目前使用的絕大多數(shù)有機(jī)合成農(nóng)藥都是脂溶性的，易殘留于食品原料中。若長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥則會(huì)在人體內(nèi)逐漸蓄積，最終導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒。許多農(nóng)藥可損害神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝臟和腎臟，影響酶的活性、降低機(jī)體免疫功能，引起結(jié)膜炎、皮膚病、不育、貧血等疾病。這種中毒過程較為緩慢，癥狀短時(shí)間內(nèi)不很明顯，容易被人們所忽視，而其潛在的危害性很大。24.2．慢性毒性24.

3．特殊毒性目前通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在“三致”作用。25.3．特殊毒性25.

（六）農(nóng)藥的允許限量為了保證人類的飲食安全，確保人體健康，世界各國都非常重視食品中農(nóng)藥殘留的研究和監(jiān)測(cè)工作，制定了農(nóng)藥允許限量標(biāo)準(zhǔn)。FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JointFAO/WHOMeetingonPesticideResidues，JMPR）規(guī)定了多種食品中農(nóng)藥的最高殘留限量（maximumresidueslimit，MRL）、人體每日允許攝入量（acceptabledailyintake，ADI），到1999年底已制定農(nóng)藥殘留限量3274項(xiàng)。26.（六）農(nóng)藥的允許限量26.

各國對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留量規(guī)定越來越嚴(yán)格，不斷制定新的標(biāo)準(zhǔn)、修改舊的標(biāo)準(zhǔn)。美國食品和藥物管理局（FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA）和歐盟也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。2000年歐盟發(fā)布了新歐盟指令2000/24/EC，對(duì)茶葉中農(nóng)藥殘留量作了修改，殺螟丹的MRL由20mg/kg降至0.1mg/kg，新增加的殺螨特、殺螨酯、燕麥靈、甲氧滴滴涕、枯草隆、乙滴涕、氯殺螨等農(nóng)藥的MRL均為0.1mg/kg。到2001年7月1日，歐盟僅對(duì)茶葉中規(guī)定執(zhí)行的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)108項(xiàng)。我國也很重視食品中農(nóng)藥殘留與危害問題，根據(jù)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)資料和我國食品中農(nóng)藥殘留實(shí)際情況，制定和頒布了農(nóng)藥的ADI值、食品中農(nóng)藥的MRL。27.各國對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留量規(guī)定越來越嚴(yán)格，不斷制定新的標(biāo)準(zhǔn)、

二、有機(jī)氯農(nóng)藥（一）常用種類和性質(zhì)有機(jī)氯（organochlorines）農(nóng)藥是一類應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲劑，大部分是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的氯素衍生物，主要品種有滴滴涕（DDT）和六六六（BHC，HCH），其次是艾氏劑（aldrin）、異艾氏劑（isodrin）、狄氏劑（dieldrin）、異狄氏劑（endrin）、毒殺芬（toxaphene）、氯丹（chlordane）、七氯（heptachlor）、開篷（kepone）、林丹（lindane）等。28.二、有機(jī)氯農(nóng)藥28.

自1939年瑞典化學(xué)家PaulMeuller發(fā)現(xiàn)DDT的殺蟲作用后，有機(jī)氯農(nóng)藥在植物保護(hù)和衛(wèi)生防疫方面發(fā)揮了重要作用。20世紀(jì)60年代發(fā)現(xiàn)它們具有污染、高殘留和毒性問題后，70年代在一些國家和地區(qū)相繼限制使用和禁止使用這類農(nóng)藥，我國于1983年停止生產(chǎn)六六六和DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥，目前僅有少數(shù)用于疾病（如瘧疾）的預(yù)防。29.自1939年瑞典化學(xué)家PaulMeuller發(fā)現(xiàn)DDT的

有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機(jī)溶劑和脂肪，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，不易分解，并不斷地遷移和循環(huán)，從而波及全球的每個(gè)角落，是一類重要的環(huán)境污染物。有機(jī)氯一旦污染土壤，長(zhǎng)期滯留，半衰期長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，最長(zhǎng)達(dá)30年之久，如DDT為3～10年，毒殺芬10年，七氯7～12年。土壤中有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)入大氣，通過氣流進(jìn)行遠(yuǎn)距離擴(kuò)散，進(jìn)一步污染環(huán)境。河水中有機(jī)氯污染沿岸的土壤和生物，進(jìn)入海洋后，濃度逐漸增加。有機(jī)氯農(nóng)藥具有高度選擇性，多蓄積于動(dòng)植物的脂肪或含脂肪多的組織。因此，目前仍是食品中最重要的農(nóng)藥殘留物質(zhì)之一。30.有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機(jī)

（二）食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留有機(jī)氯農(nóng)藥通過大氣漂移污染環(huán)境和食品，致使生長(zhǎng)在人跡罕至的北極的北極熊和南極的企鵝其體內(nèi)殘留有DDT。1974年我國發(fā)布命令，禁止在茶葉上使用六六六和DDT，但從禁令發(fā)布后10年間，仍可在茶葉中檢出六六六，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)茶葉中六六六高濃度期（7～10月份）與稻田農(nóng)藥施用期一致，是由稻田施用六六六后通過大氣漂移而引起茶葉中六六六的殘留。31.（二）食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留31.

有機(jī)氯農(nóng)藥通過食物鏈傳遞時(shí)能發(fā)生富集作用，生物濃縮系數(shù)（bioconcentrationfactor，BCF）藻類為500倍，魚貝類可達(dá)2000～3000倍，食魚鳥竟高達(dá)10萬倍以上。動(dòng)物體內(nèi)DDT殘留量：水生浮游生物為0.00003mg/kg，水生無脊椎動(dòng)物為0.001mg/kg，海產(chǎn)魚類為0.5mg/kg，淡水魚為2.0mg/kg，水生哺乳動(dòng)物為8.3～23.3mg/kg，水鳥為0.16～100mg/kg。32.有機(jī)氯農(nóng)藥通過食物鏈傳遞時(shí)能發(fā)生富集作用，生物濃縮系數(shù)（b

農(nóng)作物對(duì)土壤中的有機(jī)氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小依次為植物油、糧食、蔬菜、水果。畜禽體內(nèi)有機(jī)氯農(nóng)藥主要來源于被污染的飼料和環(huán)境。有機(jī)氯農(nóng)藥主要蓄積于動(dòng)植物的脂肪組織，不易排出，因而動(dòng)物性食品殘留量高于植物性食品，含脂肪多的食品高于脂肪少的食品，豬肉高于牛肉、羊肉和兔肉，淡水魚高于海產(chǎn)魚。33.農(nóng)作物對(duì)土壤中的有機(jī)氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小依次為

20世紀(jì)70～80年代初我國食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留較為普遍和嚴(yán)重。1984年全面禁止使用后，這類農(nóng)藥的殘留量顯著降低。目前我國一些食品，如茶葉、大米、肉、蛋等食品中有機(jī)氯農(nóng)藥仍時(shí)常被檢出，殘留量超過國外標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重阻礙了這些食品的對(duì)外出口。34.20世紀(jì)70～80年代初我國食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留較為普遍和

（三）有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥以其蓄積性強(qiáng)和遠(yuǎn)期危害備受人們的關(guān)注。農(nóng)藥通過食物進(jìn)入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織，還可隨乳汁排出，并能通過胎盤，對(duì)人體產(chǎn)生各種影響。有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉振顫、麻痹等癥狀。35.（三）有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害35.

DDT有較強(qiáng)的蓄積性，能損傷肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，引起肝臟腫大、貧血、白細(xì)胞增多，而且對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)也有顯著影響。有研究表明，用大劑量DDT飼喂大鼠可誘發(fā)肝癌，對(duì)小鼠的致癌性較強(qiáng)。甲體六六六（α-666）對(duì)動(dòng)物有致癌作用，乙體六六六（β-666）無致癌性但可在體內(nèi)蓄積。六六六的蓄積量與男性肝癌、肺癌、腸癌以及女性直腸癌的發(fā)病率有關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群流行病學(xué)調(diào)查資料表明，六六六和DDT可引起血液細(xì)胞染色體畸變。36.DDT有較強(qiáng)的蓄積性，能損傷肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，引起肝臟腫大

艾氏劑、狄氏劑、異艾氏劑、異狄氏劑、七氯和林丹等氯化環(huán)戊二烯類化合物具有很強(qiáng)的急性毒性，能損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，導(dǎo)致神經(jīng)中毒、肝臟腫大和壞死。慢性毒性主要在于可影響造血功能，氯丹和林丹是人類癌癥的誘發(fā)劑。有些則有雌激素（estrogenic）作用，如滅蟻靈（mirex）。FAO/WHO將異狄氏劑列為Ia類極度危險(xiǎn)性農(nóng)藥，F(xiàn)DA將異狄氏劑和異艾氏劑列為重要的監(jiān)控農(nóng)藥。37.艾氏劑、狄氏劑、異艾氏劑、異狄氏劑、七氯和林丹等氯化環(huán)戊二

（四）有機(jī)氯農(nóng)藥的允許限量食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission，CAC）推薦的丙體六六六的ADI值為每千克體重0.008mg，DDT的ADI值為每千克體重0.02mg。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原糧中艾氏劑、狄氏劑、七氯的MRL≤0.02mg/kg。38.（四）有機(jī)氯農(nóng)藥的允許限量38.THANKYOUSUCCESS39.2022/11/26THANKYOUSUCCESS39.2022/11

三、有機(jī)磷農(nóng)藥（一）常用種類和性質(zhì)有機(jī)磷類（organophosphates）廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。高毒類主要有對(duì)硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等；中等毒類有敵敵畏（dichlorvos）、樂果（dimethoate）、甲基內(nèi)吸磷（parathion-methyl）、倍硫磷（fenthion）、殺螟硫磷（fenitrothion）、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等；低毒類有馬拉硫磷（4049，malathion）和敵百蟲（trichlorfon）等。40.三、有機(jī)磷農(nóng)藥40.

有機(jī)磷農(nóng)藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性溶液中易水解破壞?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在土壤中持續(xù)時(shí)間僅數(shù)天，個(gè)別長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。生物半衰期（biologicalhalflife）短，不易在作物、動(dòng)物和人體內(nèi)蓄積。由于有機(jī)磷農(nóng)藥的使用量越來越大，而且反復(fù)多次用于農(nóng)作物，因此這類農(nóng)藥對(duì)食品的污染比有機(jī)氯農(nóng)藥嚴(yán)重，尤其是毒性較大的化合物使用后，在短期內(nèi)常引起人和動(dòng)物急性中毒。41.有機(jī)磷農(nóng)藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮

（二）食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留有機(jī)磷農(nóng)藥容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物中殘留量高、殘留時(shí)間長(zhǎng)。農(nóng)作物中有機(jī)磷農(nóng)藥主要來自噴灑直接污染，也可從土壤中吸收，蔬菜的吸收能力依次為根菜類＞葉菜類＞果菜類。在室溫條件下，蔬菜和水果中有機(jī)磷農(nóng)藥生物半衰期為7～17d。有機(jī)磷農(nóng)藥在高等動(dòng)物體內(nèi)分解快，不易殘留。42.（二）食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留42.

有機(jī)磷農(nóng)藥種類、使用量、農(nóng)作物種類和環(huán)境條件均能影響食品中有機(jī)磷殘留量。1992年美國FDA對(duì)食物中農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，食品中馬拉硫磷、毒死蜱（chlorpyrifos）、甲基毒死蜱（chlorpyrifos-methyl）和地亞農(nóng)最常見，占檢出農(nóng)藥殘留的81%。目前，由于甲胺磷、樂果、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、敵敵畏等毒性較高的有機(jī)磷農(nóng)藥使用最多、使用次數(shù)頻繁，因此造成了食品尤其是蔬菜殘留量超標(biāo)。43.有機(jī)磷農(nóng)藥種類、使用量、農(nóng)作物種類和環(huán)境條件均能影響食品中

（三）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)磷農(nóng)藥經(jīng)皮膚、黏膜、呼吸道或隨食物進(jìn)入人體后，分布于全身組織，以肝臟最多，其次為腎臟、骨骼、肌肉和腦組織。有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒物，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶（acetylcholinesterase，AchE）的活性，導(dǎo)致神經(jīng)遞質(zhì)（neurotransmitter）——乙酰膽堿（acetylcholine）大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒。44.（三）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害44.

人大量接觸或攝入后可導(dǎo)致急性中毒，主要出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂癥狀。輕者有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、無力、胸悶、視力模糊等；中度中毒時(shí)有神經(jīng)衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震顫、運(yùn)動(dòng)障礙、語言失常、瞳孔縮小等癥狀；重者表現(xiàn)為肌肉抽搐、痙攣、橫膈膜功能障礙、昏迷、血壓升高、呼吸困難，并能影響心臟功能，引起心電圖異常，最后因呼吸麻痹而死亡。45.人大量接觸或攝入后可導(dǎo)致急性中毒，主要出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能

有機(jī)磷農(nóng)藥種類和結(jié)構(gòu)不同，毒性不同。對(duì)硫磷毒性最大，可通過皮膚吸收引起中毒，被WHO列為危險(xiǎn)性最大的有機(jī)磷農(nóng)藥。人群流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料顯示，有機(jī)磷農(nóng)藥具有慢性毒性和特殊毒性作用，有些能引起肝功能障礙、糖代謝紊亂、白細(xì)胞吞噬能力減退。中毒后患者有神經(jīng)衰弱癥候群，如腹脹、多汗等，偶有肌肉震顫和瞳孔縮小等癥狀。46.有機(jī)磷農(nóng)藥種類和結(jié)構(gòu)不同，毒性不同。46.

殺螟硫磷可引起角膜上皮細(xì)胞腫脹、肥厚，乙拌磷引起眼肌髓鞘變性。敵百蟲、樂果、馬拉硫磷等具有遲發(fā)性神經(jīng)毒性作用，即在急性中毒的第二周，病人出現(xiàn)下肢無力、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、記憶力下降，甚至神經(jīng)麻痹。有些有機(jī)磷農(nóng)藥有胚胎毒性作用，可引起胚胎畸形、生長(zhǎng)發(fā)育不良，甚至死亡。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，馬拉硫磷本身不致癌，但可阻止抑癌因子發(fā)揮作用，而誘發(fā)動(dòng)物腫瘤。有些有機(jī)磷有誘變作用，能損傷動(dòng)物的DNA，如馬拉硫磷和敵敵畏在Ames（艾姆斯氏）實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)致突變性。47.殺螟硫磷可引起角膜上皮細(xì)胞腫脹、肥厚，乙拌磷引起眼肌髓鞘變

（四）有機(jī)磷農(nóng)藥的允許限量FAO/WHO建議對(duì)硫磷的ADI值為每千克體重0.005mg，甲胺磷、敵敵畏的ADI值為每千克體重0.004mg，馬拉硫磷、甲基對(duì)硫磷的ADI值為每千克體重0.002mg，辛硫磷的ADI值為每千克體重0.001mg。48.（四）有機(jī)磷農(nóng)藥的允許限量48.

四、氨基甲酸酯農(nóng)藥（一）常用種類和性質(zhì)氨基甲酸酯（carbamates）農(nóng)藥是20世紀(jì)40年代美國加州大學(xué)科學(xué)家研究巴豆時(shí)發(fā)現(xiàn)其中含有有毒生物堿——毒扁豆堿（physostigimine）后合成的類擬物，是針對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥的缺點(diǎn)而研制出的一類農(nóng)藥，具有高效、低毒、低殘留的特點(diǎn)，廣泛用于殺蟲、殺螨、殺線蟲、殺菌和除草等方面。49.四、氨基甲酸酯農(nóng)藥49.

殺蟲劑主要有西維因（甲萘威，carbaryl）、涕滅威（aldicarb）、速滅威（MTMC）、克百威（carbofuran）、抗蚜威（pirimicarb）、異丙威（葉蟬散，isoprocarb）、仲丁威（BPMC）等，除草劑有滅草靈（swep）、滅草猛（vernolate）等。氨基甲酸酯農(nóng)藥易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下較穩(wěn)定，遇堿易分解失效。在環(huán)境和生物體內(nèi)易分解，土壤中半衰期約8～14d。大多數(shù)氨基甲酸酯農(nóng)藥對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚類和人的毒性較低。50.殺蟲劑主要有西維因（甲萘威，carbaryl）、涕滅威（a

（二）食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥的殘留氨基甲酸酯農(nóng)藥不易在生物體內(nèi)蓄積，在農(nóng)作物中殘留時(shí)間短，谷類中半衰期為3～4d，畜禽肌肉和脂肪中殘留量低，殘留時(shí)間約為7d。盡管氨基甲酸酯農(nóng)藥的殘留較有機(jī)磷農(nóng)藥輕，但隨著其用量和使用范圍的不斷增大，食品中殘留問題也逐漸突出，已引起多起食物中毒事件。51.（二）食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥的殘留51.

（三）氨基甲酸酯農(nóng)藥對(duì)人體的危害氨基甲酸酯農(nóng)藥的中毒機(jī)理和癥狀基本與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，但它對(duì)膽堿酯酶的抑制作用是可逆的，水解后的酶活性可不同程度恢復(fù)，且無遲發(fā)性神經(jīng)毒性，故中毒恢復(fù)較快。我國因誤食、誤用此類農(nóng)藥引起的急性中毒事件時(shí)有發(fā)生。急性中毒時(shí)患者出現(xiàn)精神沉郁、流淚、肌肉無力、震顫、痙攣、低血壓、瞳孔縮小，甚至呼吸困難等膽堿酯酶抑制癥狀，重者心功能障礙，甚至死亡。中毒輕時(shí)表現(xiàn)頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉、視力模糊、抽搐、流涎，記憶力下降。52.（三）氨基甲酸酯農(nóng)藥對(duì)人體的危害52.

涕滅威和克百威急性毒性較強(qiáng)，WHO將涕滅威列為極危險(xiǎn)的有害農(nóng)藥，1985年美國加州由于涕滅威污染西瓜引起281人中毒。豚鼠經(jīng)連續(xù)大量飼喂氨基甲酸酯農(nóng)藥后，出現(xiàn)共濟(jì)失調(diào)、肌肉無力、抽搐、癱瘓、厭食、生殖功能障礙。53.涕滅威和克百威急性毒性較強(qiáng)，WHO將涕滅威列為極危險(xiǎn)的有害

氨基甲酸酯農(nóng)藥具有氨基，在環(huán)境中或動(dòng)物胃內(nèi)酸性條件下與亞硝酸鹽反應(yīng)易生成亞硝基化合物，致使氨基甲酸酯農(nóng)藥具有潛在的致癌性、致突變性和致畸性。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，西維因可誘發(fā)大鼠和小鼠的腫瘤，并對(duì)豚鼠、狗、倉鼠、豬、雞和鴨等動(dòng)物有致畸作用，在Ames實(shí)驗(yàn)中顯示出較強(qiáng)的致突變性。人群流行病學(xué)調(diào)查顯示，至今未見氨基甲酸酯農(nóng)藥具有直接致癌性的有關(guān)報(bào)告。因此，對(duì)這類農(nóng)藥的安全性評(píng)價(jià)問題，尚需進(jìn)一步研究。54.氨基甲酸酯農(nóng)藥具有氨基，在環(huán)境中或動(dòng)物胃內(nèi)酸性條件下與亞硝

（四）氨基甲酸酯農(nóng)藥的允許限量FAO/WHO建議西維因和呋喃丹的ADI值為每千克體重0.01mg，抗蚜威的ADI值為每千克體重0.02mg，涕滅威的ADI值為每千克體重0.05mg。55.（四）氨基甲酸酯農(nóng)藥的允許限量55.

五、擬除蟲菊酯農(nóng)藥（一）常用種類和性質(zhì)擬除蟲菊酯（pyrethroids）農(nóng)藥是一類模擬天然除蟲菊酯的化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、廣譜、低毒、低殘留的特點(diǎn)，廣泛用于蔬菜、水果、糧食、棉花和煙草等農(nóng)作物。目前常用20多個(gè)品種，主要有：氯氰菊酯（cypermethrin）、溴氰菊酯（deltamethrin，敵殺死）、氰戊菊酯（fenvalerate）、甲氰菊酯（fenpropathrin）、二氯苯醚菊酯（permethrin）、三氟氯氰菊酯（cyhalothrin，功夫）等。56.五、擬除蟲菊酯農(nóng)藥56.

擬除蟲菊酯農(nóng)藥不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下穩(wěn)定，遇堿易分解。在自然環(huán)境中降解快，不易在生物體內(nèi)殘留，在農(nóng)作物中殘留期通常為7～30d。農(nóng)產(chǎn)品中的擬除蟲菊酯農(nóng)藥主要來自噴施時(shí)直接污染，常殘留于果皮。這類殺蟲劑對(duì)水生生物毒性大，生產(chǎn)A級(jí)綠色食品時(shí)，禁止用于水稻和其他水生作物。57.擬除蟲菊酯農(nóng)藥不溶或微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在酸性條件下

（二）擬除蟲菊酯農(nóng)藥對(duì)人體的危害擬除蟲菊酯屬中等或低毒類農(nóng)藥，在生物體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積效應(yīng)，因其用量低，一般對(duì)人的毒性不強(qiáng)。這類農(nóng)藥主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，出現(xiàn)痙攣和共濟(jì)失調(diào)等癥狀，但對(duì)膽堿酯酶無抑制作用。人的急性中毒多因誤食或農(nóng)藥生產(chǎn)和使用中接觸所致，中毒后表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：流涎、多汗、運(yùn)動(dòng)障礙、言語不清、意識(shí)障礙、反應(yīng)遲鈍、視力模糊、肌肉震顫、呼吸困難。嚴(yán)重時(shí)抽搐、昏迷、心動(dòng)過速、瞳孔縮小、對(duì)光反射消失、大小便失禁，甚至死亡。擬除蟲菊酯農(nóng)藥對(duì)皮膚有刺激作用，可引起麻木、瘙癢和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，大劑量氰戊菊酯飼喂動(dòng)物，有誘變性和胚胎毒性。58.（二）擬除蟲菊酯農(nóng)藥對(duì)人體的危害58.

（三）擬除蟲菊酯農(nóng)藥的允許限量FAO/WHO建議溴氰菊酯的ADI值為每千克體重0.01mg，氰戊菊酯的ADI值為每千克體重0.02mg，二氯苯醚菊酯的ADI值為每千克體重0.05mg。59.（三）擬除蟲菊酯農(nóng)藥的允許限量59.

六、其他農(nóng)藥（一）沙蠶毒素農(nóng)藥

1．常用種類和毒性沙蠶毒素（nereistoxin）是存在于沙蠶（clamworm）體內(nèi)的一種具有殺蟲活性的天然有毒物質(zhì)，能有效防治多種害蟲。1943年日本Nitta博士從沙蠶體內(nèi)分離出沙蠶毒素，1962年OkaichiHashimoto確定了其化學(xué)結(jié)構(gòu)，并用化學(xué)方法合成了此毒素和許多衍生物。60.六、其他農(nóng)藥60.

目前常用種類有巴丹（padan，殺螟丹）、殺蟲環(huán)（thiocyclam，易衛(wèi)殺）、多噻烷（polythialan）等，具有廣譜、高效、低毒、低殘留特點(diǎn)，廣泛用于糧食、蔬菜、水果、茶葉等，對(duì)人畜毒性低，在動(dòng)植物體內(nèi)及環(huán)境中容易降解，對(duì)環(huán)境和食品比較安全。沙蠶毒素農(nóng)藥屬中等毒殺蟲劑，不易在生物體內(nèi)殘留，目前因沙蠶毒素農(nóng)藥引起的中毒事件極少。此類農(nóng)藥對(duì)生殖功能無影響，也無“三致”作用，使用較為安全。61.目前常用種類有巴丹（padan，殺螟丹）、殺蟲環(huán)（thio

2．殘留限量我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定大米中殺蟲雙、殺蟲環(huán)的MRL≤0.2mg/kg，殺蟲雙的ADI值為每千克體重0.025mg。FAO/WHO規(guī)定巴丹的ADI值為每千克體重0.1mg。62.2．殘留限量62.

（二）殺菌劑

1．有機(jī)砷制劑主要有甲基胂酸鋅（稻腳青）、甲基胂酸鐵銨（田安，MAFA）、福美胂等。含砷農(nóng)藥很容易污染土壤，有蓄積作用，是造成食品殘毒的主要農(nóng)藥之一。有機(jī)砷進(jìn)入人體可轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘院軓?qiáng)的三價(jià)砷，引起人的砷中毒，并有致癌作用。因此，有些已被禁止使用。63.（二）殺菌劑63.

2．有機(jī)汞制劑主要有醋酸苯汞（賽力散）、氯化乙基汞（西力生）、磺胺汞（富民隆）等。有機(jī)汞農(nóng)藥生物半衰期長(zhǎng)達(dá)10～30年，毒性很強(qiáng)，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，引起人的汞中毒。我國于1971年已停止使用。64.2．有機(jī)汞制劑64.

3．苯駢咪唑類目前常用種類有多菌靈、托布津、甲基托布津、苯菌靈、噻菌靈等，對(duì)人和動(dòng)物毒性較低。但有資料報(bào)道，該類農(nóng)藥具有生殖毒性，可引起雄鼠睪丸萎縮和精子減少，胎兒畸形，有致癌作用。多菌靈主要用于果樹和蔬菜，用量少，使用次數(shù)少，生物半衰期短，一般不會(huì)引起殘留。FAO/WHO建議多菌靈的ADI值為每千克體重0.01mg，我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定多菌靈的MRL：蔬菜≤0.5mg/kg，水果≤2.0mg/kg。65.3．苯駢咪唑類65.

4．有機(jī)硫制劑主要有代森鋅（zineb）、代森胺（ambam）、代森錳鋅（mancozeb）等代森類和福美雙（thiram）、克菌丹（captan）等，屬中等或低毒類殺菌劑，對(duì)皮膚和黏膜有刺激作用。代森類屬于含硫的氨基甲酸酯農(nóng)藥，在代謝中易與亞硝酸鹽生成亞硝胺，多數(shù)對(duì)大鼠有“三致”作用，并有胚胎毒性。代森類進(jìn)入環(huán)境和食品中，可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)——乙基硫脲。克菌丹對(duì)哺乳動(dòng)物有免疫毒性、致畸、致突變和致癌作用，當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)攝入不足時(shí)，其毒性更大。因此，有些國家已禁止使用克菌丹。FAO/WHO規(guī)定食品中代森鋅的MRL：菠菜≤5mg/kg，蘋果、梨和番茄≤3mg/kg，馬鈴薯、萵苣≤1mg/kg。66.4．有機(jī)硫制劑66.

（三）殺螨劑

1．殺蟲脒殺蟲脒（chlordimeform，克死螨）屬于二甲基甲脒類廣譜殺蟲劑和殺螨劑，防治對(duì)有機(jī)磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥具有抗藥性的害蟲效果很好，對(duì)害蟲的多種天敵殺傷性小，尤其對(duì)蜜蜂無影響，因而曾在我國大量使用，造成環(huán)境污染，導(dǎo)致蜂產(chǎn)品中殺蟲脒殘留量超標(biāo)，嚴(yán)重影響我國蜂產(chǎn)品的安全質(zhì)量和出口創(chuàng)匯。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，殺蟲脒及其代謝產(chǎn)物4-氯鄰甲苯胺對(duì)小鼠有致癌作用，可引起結(jié)締組織惡性血管內(nèi)皮瘤，以4-氯鄰甲苯胺致癌性最強(qiáng)。因殺蟲脒慢性毒性強(qiáng)以及對(duì)人有潛在致癌危險(xiǎn)性，1993年我國已禁止生產(chǎn)和使用殺蟲脒。67.（三）殺螨劑67.

2．雙甲脒雙甲脒（amitraz）是一種廣譜性殺螨劑，屬中等毒性農(nóng)藥，主要用于防治果樹和蔬菜等農(nóng)作物上多種有害螨蟲，也可防治牛、羊等家畜體外蜱螨。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定雙甲脒在食品中的MRL為：果菜類蔬菜、梨果類水果、柑橘≤0.5mg/kg，棉籽油≤0.05mg/kg。68.2．雙甲脒68.

3．三氯殺螨醇三氯殺螨醇（dicofal）屬于低毒類殺螨劑，不易分解，殘留量高，用藥1年后農(nóng)作物中仍有殘留。人中毒后有頭痛、頭暈、多汗、心悸、胸悶、視力模糊及胃腸炎等癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐和意識(shí)障礙。FAO/WHO建議三氯殺螨醇的ADI值為每千克體重0.025mg。69.3．三氯殺螨醇69.

（四）除草劑除草劑用以消滅或控制雜草生長(zhǎng)，又稱為除莠劑，用量很大，主要有2,4-D（2,4-二氯苯氧基醋酸）、除草醚（nitrofen）、敵草?。╠ailon）、滅草?。╩onuron）等。大多數(shù)除草劑LD50很高，毒性較低，不易在生物體內(nèi)蓄積，而且一般在作物生長(zhǎng)早期使用，收獲后農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)殘留量低，因此對(duì)人和動(dòng)物比較安全，危害性小，很少引起急性中毒。但有些種類的除草劑毒性較大，甚至有“三致”作用。70.（四）除草劑70.

2,4-D和2,4,5-T屬于苯氧乙酸類除草劑，在正常使用劑量下，對(duì)人畜和環(huán)境較安全。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，這兩種化合物可引起體重減輕、腎臟腫大和肝細(xì)胞增大。人中毒后出現(xiàn)肌肉無力，嚴(yán)重時(shí)肢體僵硬、共濟(jì)失調(diào)、麻痹和昏迷。71.2,4-D和2,4,5-T71.

2,4,5-T（2,4,5-三氯苯氧基醋酸）在生產(chǎn)和降解過程中可產(chǎn)生一種劇毒的雜質(zhì)——2,3,7,8-四氯二苯-駢-二惡英（TCDD）。美軍在越戰(zhàn)中使用的橙劑（AgentOrange）嚴(yán)重污染了越南的環(huán)境，一些越南老兵的后代發(fā)生神經(jīng)管異常和唇裂，一些育齡婦女不孕或其胎兒畸形。橙劑的主要成分2,4,5-T，但其中含有的TCDD是農(nóng)業(yè)使用中的100～200倍，許多研究者認(rèn)為致畸作用是因2,4,5-T中存在的雜質(zhì)TCDD以及2,4,5-T在土壤中分解縮合而形成的TCDD所致。TCDD的毒性很強(qiáng)，小劑量就能引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物發(fā)生腫瘤、先天性異常、免疫系統(tǒng)抑制和死亡。72.2,4,5-T（2,4,5-三氯苯氧基醋酸）在生產(chǎn)和降解過

（五）熏蒸劑熏蒸劑是氣體或易揮發(fā)成氣體的液體或者固體農(nóng)藥，主要用于糧倉的殺蟲、防霉和滅鼠。

1．種類和毒性常用種類有氯化苦（chloropicrin）、磷化鋁（aluminumphosphide）、硫酰氟（sulfurylfluoride）、溴甲烷（methylbromide）等。熏蒸劑具有揮發(fā)性，在糧食中殘留量較低，通過消化道對(duì)人的毒性較小。73.（五）熏蒸劑73.

由于氯化苦、溴甲烷和磷化鋁等熏蒸劑屬于高毒類農(nóng)藥，揮發(fā)性強(qiáng)，容易經(jīng)呼吸道進(jìn)入人體而引起中毒。因此，熏蒸工作人員須做好安全防護(hù)工作。美國曾在糧食和水果貯藏及運(yùn)輸中使用二溴乙烯（ethylenedibromide，EDB）熏蒸劑，長(zhǎng)期研究發(fā)現(xiàn)，它可提高實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腫瘤發(fā)生率，屬于中等致癌劑，通過Ames實(shí)驗(yàn)證實(shí)，EDB具有致突變性，1984年后禁止使用。

2．允許限量FAO/WHO建議氰化物的ADI值為每千克體重0.05mg

。74.由于氯化苦、溴甲烷和磷化鋁等熏蒸劑屬于高毒類農(nóng)藥，揮發(fā)性強(qiáng)

（六）植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是人工合成的對(duì)植物生長(zhǎng)有調(diào)節(jié)控制作用的物質(zhì)，常用種類有矮壯素（chlormequat）、乙烯利（ethephon）、吲哚乙酸（heteroauxing）、多效唑（paclobutrazol）、三十烷醇（triacontanol）、赤霉素（920，gibberellicacid）等化合物。矮壯素和乙烯利屬含氯乙基農(nóng)藥，具有致突變作用和胚胎毒性，這類農(nóng)藥在代謝中能產(chǎn)生氯乙烯類致癌物。75.（六）植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑75.

（七）生物農(nóng)藥生物（源）農(nóng)藥又稱農(nóng)用生物學(xué)制劑（biologicalagents），是用微生物、昆蟲、植物等生物體及其代謝產(chǎn)物提取的具有殺蟲、殺菌、殺鼠、除草及生長(zhǎng)調(diào)節(jié)作用的活性物質(zhì)。生物源農(nóng)藥對(duì)人畜較為安全，不污染環(huán)境，可保護(hù)生態(tài)平衡，不殺害蟲天敵，也不易產(chǎn)生抗藥性。有些種類具有毒性，如阿維菌素（avermectin）是當(dāng)今世界上活性最高的殺蟲殺螨劑，屬大環(huán)內(nèi)酯類抗生素，主要用于防治線蟲、甲蟲、蠅。由于其毒性很高，農(nóng)業(yè)部規(guī)定生產(chǎn)A級(jí)綠色食品時(shí)，禁止在蔬菜和果樹上使用阿維菌素。對(duì)使用微生物制劑防治脊椎動(dòng)物（如鼠類）和使用遺傳工程微生物，其安全性問題尚在研究之中。76.（七）生物農(nóng)藥76.

七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施食品中農(nóng)藥殘留對(duì)人體健康的損害是不容忽視的，為了確保食品安全，必須采取正確對(duì)策和綜合防治措施，防止食品中農(nóng)藥的殘留。（一）加強(qiáng)農(nóng)藥管理（二）合理安全使用農(nóng)藥（三）制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（四）食品農(nóng)藥殘留的消除77.七、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施77.THANKYOUSUCCESS78.2022/11/26THANKYOUSUCCESS78.2022/11第五章

化學(xué)污染與食品安全性第一節(jié)農(nóng)藥殘留與食品安全79.第五章

化學(xué)污染與食品安全性第一節(jié)1.

農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的生產(chǎn)資料之一。農(nóng)藥的使用，可以有效地控制病蟲害，消滅雜草，提高作物的產(chǎn)量和質(zhì)量。而且農(nóng)藥用于公共衛(wèi)生和疾病控制等方面，在增加動(dòng)物性食品產(chǎn)量、減少蟲媒傳染病和寄生蟲病的發(fā)生、控制人獸共患病、保障人體健康方面都起著十分重要的作用。許多農(nóng)藥又是有害物質(zhì)，在生產(chǎn)和使用中帶來了環(huán)境污染和食品農(nóng)藥殘留問題，當(dāng)食品中農(nóng)藥殘留量超過最大殘留限量時(shí)，則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。目前食品中農(nóng)藥殘留已成為全球性的共性問題和一些國際貿(mào)易糾紛的起因，也是當(dāng)前我國農(nóng)畜產(chǎn)品出口的重要限制因素之一。因此，為了保證食品安全和人體健康，必須防止農(nóng)藥的污染和殘留量超標(biāo)。80.農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中重要的生產(chǎn)資料之一。農(nóng)藥的使用，可以有效地

一、概述（一）農(nóng)藥的概念農(nóng)藥（pesticides）是指用于防治農(nóng)林牧業(yè)生產(chǎn)的有害生物和調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng)的人工合成或者天然物質(zhì)。根據(jù)《中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例》（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成的或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。81.一、概述3.

農(nóng)藥一詞的含義在國際上也大體趨于一致，但有些國家農(nóng)藥的含義已超出了上述范圍。

日本把天敵生物商品也包括在農(nóng)藥范圍之內(nèi)，稱之為“天敵農(nóng)藥”；美國環(huán)保局于1994年把抗病、蟲、草的轉(zhuǎn)基因作物也列入農(nóng)藥范疇，稱為，“植物農(nóng)藥”。此外，傳統(tǒng)上把防治蚊、蠅、蟑螂和鼠等有害動(dòng)物的制劑稱為“衛(wèi)生農(nóng)藥”。82.農(nóng)藥一詞的含義在國際上也大體趨于一致，但有些國家農(nóng)藥的含義

全世界危害農(nóng)作物的昆蟲有10000多種，病原菌8000多種，線蟲1500多種，雜草2000多種，由此造成的損失是驚人的，嚴(yán)重時(shí)造成絕產(chǎn)。使用農(nóng)藥后可挽回?fù)p失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%～30%。在我國，通過農(nóng)藥的使用，每年可減少經(jīng)濟(jì)損失300億元左右。要靠有限的土地養(yǎng)活不斷增長(zhǎng)的人口，就必須提高單位面積的產(chǎn)量，很重要的手段之一便是使用農(nóng)藥。83.全世界危害農(nóng)作物的昆蟲有10000多種，病原菌8

（二）農(nóng)藥的分類

1．按來源分類分為有機(jī)合成農(nóng)藥、生物源農(nóng)藥和礦物源農(nóng)藥三大類。①有機(jī)合成農(nóng)藥由人工研制合成，并由有機(jī)化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)的一類農(nóng)藥。按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等。有機(jī)農(nóng)藥應(yīng)用最廣，但毒性較大。84.（二）農(nóng)藥的分類6.

②生物源農(nóng)藥指直接用生物活體或生物代謝過程中產(chǎn)生的具有生物活性的物質(zhì)或從生物體提取的物質(zhì)作為防治病蟲草害的農(nóng)藥，包括微生物農(nóng)藥、動(dòng)物源農(nóng)藥和植物源農(nóng)藥三類。目前，我國常用的生物農(nóng)藥有蘇云金桿菌殺蟲劑、農(nóng)用抗生素制劑（如井岡霉素）、頡頏微生物殺菌劑、昆蟲病原真菌殺蟲劑、昆蟲桿狀病毒殺蟲劑以及植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。③礦物源農(nóng)藥有效成分起源于礦物的無機(jī)化合物和石油類農(nóng)藥，包括硫制劑、銅制劑和礦物油乳劑等。85.②生物源農(nóng)藥7.

2．按用途分類分為殺蟲劑（insecticide）、殺螨劑（mitecide）、殺真菌劑（fungicide）、殺細(xì)菌劑（bactericide）、殺線蟲劑（nematicide）、殺鼠劑（rodenticide）、除草劑（herbicide）、殺螺劑（molluscides）、熏蒸劑（fumigants）和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（plantgrowthregulators）等。86.2．按用途分類8.

（三）環(huán)境中農(nóng)藥的殘留

1．環(huán)境中農(nóng)藥的來源農(nóng)藥在生產(chǎn)和使用過程中均可導(dǎo)致環(huán)境的污染，現(xiàn)已成為重要的“公害”之一。①工業(yè)生產(chǎn)農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)和包裝廠排放的“三廢”，尤其是未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的廢水，對(duì)環(huán)境污染很嚴(yán)重。②農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為了防治病蟲害，農(nóng)藥被噴施到農(nóng)田、草原、森林和水域時(shí)直接落到害蟲上的農(nóng)藥不到施藥量的1%，噴灑到植物上約10%～20%，其余則散布于環(huán)境中。87.（三）環(huán)境中農(nóng)藥的殘留9.

2．農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)農(nóng)藥可經(jīng)大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，特別是化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、難以轉(zhuǎn)化和降解的農(nóng)藥更易通過大氣漂移和沉降、水體流動(dòng)等在環(huán)境中不斷遷移和循環(huán)（圖5-1-1），致使農(nóng)藥對(duì)環(huán)境的污染具有普遍性和全球性。88.2．農(nóng)藥在環(huán)境中遷移和循環(huán)10.

89.11.

3．農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱；殘留的數(shù)量稱為殘留量。90.3．農(nóng)藥殘留12.

（四）食品中農(nóng)藥殘留的來源動(dòng)植物在生長(zhǎng)期間或食品在加工和流通中均可受到農(nóng)藥的污染，導(dǎo)致食品中農(nóng)藥殘留。

1．施藥后直接污染作為食品原料的農(nóng)作物、農(nóng)產(chǎn)品、畜禽直接施用農(nóng)藥而被污染，其中以蔬菜和水果受污染最為嚴(yán)重。在農(nóng)藥生產(chǎn)中，農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖、葉、花和果實(shí)等表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。部分農(nóng)藥被作物吸收進(jìn)入植株內(nèi)部，經(jīng)過生理作用運(yùn)轉(zhuǎn)到植物的根、莖、葉和果實(shí)，代謝后殘留于農(nóng)作物中，尤其以皮、殼和根莖部的農(nóng)藥殘留量高。91.（四）食品中農(nóng)藥殘留的來源13.

在獸醫(yī)臨床上，使用廣譜驅(qū)蟲和殺螨藥物（如有機(jī)磷、擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯類等制劑）殺滅動(dòng)物體表寄生蟲時(shí)，如果藥物用量過大被動(dòng)物吸收或舔食，在一定時(shí)間內(nèi)可造成畜禽產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，為了防治其霉變、腐爛或植物發(fā)芽，施用農(nóng)藥造成食用農(nóng)產(chǎn)品直接污染。如在糧食貯藏中使用熏蒸劑，柑橘和香蕉用殺菌劑，馬鈴薯、洋蔥和大蒜用抑芽劑等，均可導(dǎo)致這些食品中農(nóng)藥殘留。92.在獸醫(yī)臨床上，使用廣譜驅(qū)蟲和殺螨藥物（如有機(jī)磷、擬除蟲菊酯

2．從環(huán)境中吸收農(nóng)田、草場(chǎng)和森林施藥后，有40%～60%農(nóng)藥降落至土壤，5%～30%的藥劑擴(kuò)散于大氣中，逐漸積累，通過多種途徑進(jìn)入生物體內(nèi)，致使農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題（圖5-1-1）。①從土壤中吸收當(dāng)農(nóng)藥落入土壤后，逐漸被土壤粒子吸附，植物通過根莖部從土壤中吸收農(nóng)藥，引起植物性食品中農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥能從土壤直接進(jìn)入花生、胡蘿卜、甜菜、馬鈴薯等塊莖或根用食物的可食部分，也可經(jīng)輸導(dǎo)進(jìn)入農(nóng)作物的其他可食部分。93.2．從環(huán)境中吸收15.

②從水體中吸收水體被污染后，魚、蝦、貝和藻類等水生生物從水體中吸收農(nóng)藥，引起組織內(nèi)農(nóng)藥殘留。用含農(nóng)藥的工業(yè)廢水灌溉農(nóng)田或水田，也可導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。甚至地下水也可能受到污染，畜禽可以從飲用水中吸收農(nóng)藥，引起畜產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。③從大氣中吸收雖然大氣中農(nóng)藥含量甚微，但農(nóng)藥的微粒可以隨風(fēng)向、大氣漂浮、降雨等自然現(xiàn)象造成很遠(yuǎn)距離的土壤和水源的污染，進(jìn)而影響棲息在陸地和水體中的生物。94.②從水體中吸收16.

3．通過食物鏈污染農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈（foodchain）傳遞時(shí)可發(fā)生生物濃集（bioconcentration）、生物積累（bioaccumulation）和生物放大（biomagnification）致使農(nóng)藥的輕微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。飼料常以農(nóng)作物的皮、殼和根等部分加工而成，其農(nóng)藥殘留量較高，飼喂畜禽或魚貝類后，導(dǎo)致其產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留。蜜蜂采食污染有農(nóng)藥的蜜粉源植物后，生產(chǎn)的蜂蜜、花粉和王漿等蜂產(chǎn)品農(nóng)藥殘留。水生動(dòng)物也可通過水生生物食物鏈，從其食物中受到農(nóng)藥的污染。95.3．通過食物鏈污染17.

4．其他途徑①加工和儲(chǔ)運(yùn)中污染食品在加工、貯藏和運(yùn)輸中，使用被農(nóng)藥污染的容器、運(yùn)輸工具，或者與農(nóng)藥混放、混裝均可造成農(nóng)藥污染。②意外污染拌過農(nóng)藥的種子常含大量農(nóng)藥，不能食用。1972年伊拉克爆發(fā)了甲基汞中毒，造成6530人住院，459人死亡，其發(fā)生原因是食入了曾用有機(jī)汞農(nóng)藥處理過的小麥種子磨成面粉而制成的面包。96.4．其他途徑18.

③非農(nóng)用殺蟲劑污染各種驅(qū)蟲劑、滅蚊劑和殺蟑螂劑逐漸進(jìn)入食品廠、醫(yī)院、家庭、公共場(chǎng)所，使人類食品受農(nóng)藥污染的機(jī)會(huì)增多、范圍不斷擴(kuò)大。有報(bào)道，食品工廠使用殺蠅劑時(shí)不慎落入食品，引起食用者中毒。此外，高爾夫球場(chǎng)和城市綠化地帶也經(jīng)常大量使用農(nóng)藥，經(jīng)雨水沖刷和農(nóng)藥揮發(fā)均可污染環(huán)境，進(jìn)而污染人類的食物和飲水。97.③非農(nóng)用殺蟲劑污染19.

食品中農(nóng)藥的殘留量主要受農(nóng)藥的種類、性質(zhì)、劑型、使用方法、施藥濃度、使用次數(shù)、施藥時(shí)間、環(huán)境條件、動(dòng)植物的種類等因素影響。一般而言，性質(zhì)穩(wěn)定、生物半衰期長(zhǎng)、與機(jī)體組織親和力較高及脂溶性的農(nóng)藥，很容易經(jīng)食物鏈進(jìn)行生物富集，致使食品中殘留量高。施藥次數(shù)多、濃度大、間隔時(shí)間短，食品中殘留量高。此外，由于農(nóng)藥在大棚作物中降解緩慢，而且沉降后再次污染農(nóng)作物，因此大棚農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、瓜果）的農(nóng)藥殘留量比露地農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留量高。98.食品中農(nóng)藥的殘留量主要受農(nóng)藥的種類、性質(zhì)、劑型、使用方法、

（五）食品中農(nóng)藥殘留的危害農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，帶來了負(fù)面影響，施藥量和施藥次數(shù)不斷增加，尤其是濫用有機(jī)合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬～22萬人因此而死亡。99.（五）食品中農(nóng)藥殘留的危害21.

環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入食物鏈頂端——人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類健康。農(nóng)藥可通過皮膚、呼吸道和消化道三種途徑進(jìn)入人體（圖5-1-1），但人體內(nèi)約90%的農(nóng)藥是通過被污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。農(nóng)藥的種類和攝入量不同，對(duì)人體健康的危害不同。大量流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果表明，農(nóng)藥對(duì)人體的危害可概括為以下三方面。100.環(huán)境中的農(nóng)藥被生物攝取或通過其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)

1．急性毒性急性中毒主要由于職業(yè)性（生產(chǎn)和使用）中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農(nóng)藥，或者食用噴灑了高毒農(nóng)藥不久的蔬菜和瓜果，或者食用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜禽肉和水產(chǎn)品而引起。中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)危及生命。引起急性中毒的農(nóng)藥主要是高毒類殺蟲劑、殺鼠劑和殺線蟲劑，尤其是高毒的有機(jī)磷和氨基甲酸酯農(nóng)藥毒性很強(qiáng)。目前我國高毒農(nóng)藥品種多、產(chǎn)量高、用量大，因農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量超標(biāo)引發(fā)的食物中毒時(shí)有發(fā)生，僅在1999年9月份，因農(nóng)藥殘留引起中毒的事件達(dá)31起，死亡59人。101.1．急性毒性23.

2．慢性毒性目前使用的絕大多數(shù)有機(jī)合成農(nóng)藥都是脂溶性的，易殘留于食品原料中。若長(zhǎng)期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥則會(huì)在人體內(nèi)逐漸蓄積，最終導(dǎo)致機(jī)體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒。許多農(nóng)藥可損害神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝臟和腎臟，影響酶的活性、降低機(jī)體免疫功能，引起結(jié)膜炎、皮膚病、不育、貧血等疾病。這種中毒過程較為緩慢，癥狀短時(shí)間內(nèi)不很明顯，容易被人們所忽視，而其潛在的危害性很大。102.2．慢性毒性24.

3．特殊毒性目前通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)已證明，有些農(nóng)藥具有致癌、致畸和致突變作用，或者具有潛在“三致”作用。103.3．特殊毒性25.

（六）農(nóng)藥的允許限量為了保證人類的飲食安全，確保人體健康，世界各國都非常重視食品中農(nóng)藥殘留的研究和監(jiān)測(cè)工作，制定了農(nóng)藥允許限量標(biāo)準(zhǔn)。FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JointFAO/WHOMeetingonPesticideResidues，JMPR）規(guī)定了多種食品中農(nóng)藥的最高殘留限量（maximumresidueslimit，MRL）、人體每日允許攝入量（acceptabledailyintake，ADI），到1999年底已制定農(nóng)藥殘留限量3274項(xiàng)。104.（六）農(nóng)藥的允許限量26.

各國對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留量規(guī)定越來越嚴(yán)格，不斷制定新的標(biāo)準(zhǔn)、修改舊的標(biāo)準(zhǔn)。美國食品和藥物管理局（FoodandDrugAdministration，F(xiàn)DA）和歐盟也有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。2000年歐盟發(fā)布了新歐盟指令2000/24/EC，對(duì)茶葉中農(nóng)藥殘留量作了修改，殺螟丹的MRL由20mg/kg降至0.1mg/kg，新增加的殺螨特、殺螨酯、燕麥靈、甲氧滴滴涕、枯草隆、乙滴涕、氯殺螨等農(nóng)藥的MRL均為0.1mg/kg。到2001年7月1日，歐盟僅對(duì)茶葉中規(guī)定執(zhí)行的農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)已達(dá)108項(xiàng)。我國也很重視食品中農(nóng)藥殘留與危害問題，根據(jù)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)資料和我國食品中農(nóng)藥殘留實(shí)際情況，制定和頒布了農(nóng)藥的ADI值、食品中農(nóng)藥的MRL。105.各國對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留量規(guī)定越來越嚴(yán)格，不斷制定新的標(biāo)準(zhǔn)、

二、有機(jī)氯農(nóng)藥（一）常用種類和性質(zhì)有機(jī)氯（organochlorines）農(nóng)藥是一類應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲劑，大部分是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的氯素衍生物，主要品種有滴滴涕（DDT）和六六六（BHC，HCH），其次是艾氏劑（aldrin）、異艾氏劑（isodrin）、狄氏劑（dieldrin）、異狄氏劑（endrin）、毒殺芬（toxaphene）、氯丹（chlordane）、七氯（heptachlor）、開篷（kepone）、林丹（lindane）等。106.二、有機(jī)氯農(nóng)藥28.

自1939年瑞典化學(xué)家PaulMeuller發(fā)現(xiàn)DDT的殺蟲作用后，有機(jī)氯農(nóng)藥在植物保護(hù)和衛(wèi)生防疫方面發(fā)揮了重要作用。20世紀(jì)60年代發(fā)現(xiàn)它們具有污染、高殘留和毒性問題后，70年代在一些國家和地區(qū)相繼限制使用和禁止使用這類農(nóng)藥，我國于1983年停止生產(chǎn)六六六和DDT等有機(jī)氯農(nóng)藥，目前僅有少數(shù)用于疾?。ㄈ绡懠玻┑念A(yù)防。107.自1939年瑞典化學(xué)家PaulMeuller發(fā)現(xiàn)DDT的

有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機(jī)溶劑和脂肪，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，不易分解，并不斷地遷移和循環(huán)，從而波及全球的每個(gè)角落，是一類重要的環(huán)境污染物。有機(jī)氯一旦污染土壤，長(zhǎng)期滯留，半衰期長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，最長(zhǎng)達(dá)30年之久，如DDT為3～10年，毒殺芬10年，七氯7～12年。土壤中有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)入大氣，通過氣流進(jìn)行遠(yuǎn)距離擴(kuò)散，進(jìn)一步污染環(huán)境。河水中有機(jī)氯污染沿岸的土壤和生物，進(jìn)入海洋后，濃度逐漸增加。有機(jī)氯農(nóng)藥具有高度選擇性，多蓄積于動(dòng)植物的脂肪或含脂肪多的組織。因此，目前仍是食品中最重要的農(nóng)藥殘留物質(zhì)之一。108.有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，不溶或微溶于水，易溶于多種有機(jī)

（二）食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留有機(jī)氯農(nóng)藥通過大氣漂移污染環(huán)境和食品，致使生長(zhǎng)在人跡罕至的北極的北極熊和南極的企鵝其體內(nèi)殘留有DDT。1974年我國發(fā)布命令，禁止在茶葉上使用六六六和DDT，但從禁令發(fā)布后10年間，仍可在茶葉中檢出六六六，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)茶葉中六六六高濃度期（7～10月份）與稻田農(nóng)藥施用期一致，是由稻田施用六六六后通過大氣漂移而引起茶葉中六六六的殘留。109.（二）食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留31.

有機(jī)氯農(nóng)藥通過食物鏈傳遞時(shí)能發(fā)生富集作用，生物濃縮系數(shù)（bioconcentrationfactor，BCF）藻類為500倍，魚貝類可達(dá)2000～3000倍，食魚鳥竟高達(dá)10萬倍以上。動(dòng)物體內(nèi)DDT殘留量：水生浮游生物為0.00003mg/kg，水生無脊椎動(dòng)物為0.001mg/kg，海產(chǎn)魚類為0.5mg/kg，淡水魚為2.0mg/kg，水生哺乳動(dòng)物為8.3～23.3mg/kg，水鳥為0.16～100mg/kg。110.有機(jī)氯農(nóng)藥通過食物鏈傳遞時(shí)能發(fā)生富集作用，生物濃縮系數(shù)（b

農(nóng)作物對(duì)土壤中的有機(jī)氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小依次為植物油、糧食、蔬菜、水果。畜禽體內(nèi)有機(jī)氯農(nóng)藥主要來源于被污染的飼料和環(huán)境。有機(jī)氯農(nóng)藥主要蓄積于動(dòng)植物的脂肪組織，不易排出，因而動(dòng)物性食品殘留量高于植物性食品，含脂肪多的食品高于脂肪少的食品，豬肉高于牛肉、羊肉和兔肉，淡水魚高于海產(chǎn)魚。111.農(nóng)作物對(duì)土壤中的有機(jī)氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小依次為

20世紀(jì)70～80年代初我國食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留較為普遍和嚴(yán)重。1984年全面禁止使用后，這類農(nóng)藥的殘留量顯著降低。目前我國一些食品，如茶葉、大米、肉、蛋等食品中有機(jī)氯農(nóng)藥仍時(shí)常被檢出，殘留量超過國外標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重阻礙了這些食品的對(duì)外出口。112.20世紀(jì)70～80年代初我國食品中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留較為普遍和

（三）有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥以其蓄積性強(qiáng)和遠(yuǎn)期危害備受人們的關(guān)注。農(nóng)藥通過食物進(jìn)入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于脂肪組織，其次為肝、腎、脾和腦組織，還可隨乳汁排出，并能通過胎盤，對(duì)人體產(chǎn)生各種影響。有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無力、頭痛、頭暈、食欲不振、抽搐、肌肉振顫、麻痹等癥狀。113.（三）有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害35.

DDT有較強(qiáng)的蓄積性，能損傷肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，引起肝臟腫大、貧血、白細(xì)胞增多，而且對(duì)免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)也有顯著影響。有研究表明，用大劑量DDT飼喂大鼠可誘發(fā)肝癌，對(duì)小鼠的致癌性較強(qiáng)。甲體六六六（α-666）對(duì)動(dòng)物有致癌作用，乙體六六六（β-666）無致癌性但可在體內(nèi)蓄積。六六六的蓄積量與男性肝癌、肺癌、腸癌以及女性直腸癌的發(fā)病率有關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人群流行病學(xué)調(diào)查資料表明，六六六和DDT可引起血液細(xì)胞染色體畸變。114.DDT有較強(qiáng)的蓄積性，能損傷肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)，引起肝臟腫大

艾氏劑、狄氏劑、異艾氏劑、異狄氏劑、七氯和林丹等氯化環(huán)戊二烯類化合物具有很強(qiáng)的急性毒性，能損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和肝臟，導(dǎo)致神經(jīng)中毒、肝臟腫大和壞死。慢性毒性主要在于可影響造血功能，氯丹和林丹是人類癌癥的誘發(fā)劑。有些則有雌激素（estrogenic）作用，如滅蟻靈（mirex）。FAO/WHO將異狄氏劑列為Ia類極度危險(xiǎn)性農(nóng)藥，F(xiàn)DA將異狄氏劑和異艾氏劑列為重要的監(jiān)控農(nóng)藥。115.艾氏劑、狄氏劑、異艾氏劑、異狄氏劑、七氯和林丹等氯化環(huán)戊二

（四）有機(jī)氯農(nóng)藥的允許限量食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission，CAC）推薦的丙體六六六的ADI值為每千克體重0.008mg，DDT的ADI值為每千克體重0.02mg。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原糧中艾氏劑、狄氏劑、七氯的MRL≤0.02mg/kg。116.（四）有機(jī)氯農(nóng)藥的允許限量38.THANKYOUSUCCESS117.2022/11/26THANKYOUSUCCESS39.2022/11

三、有機(jī)磷農(nóng)藥（一）常用種類和性質(zhì)有機(jī)磷類（organophosphates）廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國使用量最大的一類農(nóng)藥。高毒類主要有對(duì)硫磷（1605，parathion）、內(nèi)吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等；中等毒類有敵敵畏（dichlorvos）、樂果（dimethoate）、甲基內(nèi)吸磷（parathion-methyl）、倍硫磷（fenthion）、殺螟硫磷（fenitrothion）、二嗪磷（地亞農(nóng)，diazinon）等；低毒類有馬拉硫磷（4049，malathion）和敵百蟲（trichlorfon）等。118.三、有機(jī)磷農(nóng)藥40.

有機(jī)磷農(nóng)藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑，在堿性溶液中易水解破壞。化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，在土壤中持續(xù)時(shí)間僅數(shù)天，個(gè)別長(zhǎng)達(dá)數(shù)月。生物半衰期（biologicalhalflife）短，不易在作物、動(dòng)物和人體內(nèi)蓄積。由于有機(jī)磷農(nóng)藥的使用量越來越大，而且反復(fù)多次用于農(nóng)作物，因此這類農(nóng)藥對(duì)食品的污染比有機(jī)氯農(nóng)藥嚴(yán)重，尤其是毒性較大的化合物使用后，在短期內(nèi)常引起人和動(dòng)物急性中毒。119.有機(jī)磷農(nóng)藥大部分是磷酸酯類或酰胺類化合物，多為油狀，具有揮

（二）食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留有機(jī)磷農(nóng)藥容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物質(zhì)的植物中殘留量高、殘留時(shí)間長(zhǎng)。農(nóng)作物中有機(jī)磷農(nóng)藥主要來自噴灑直接污染，也可從土壤中吸收，蔬菜的吸收能力依次為根菜類＞葉菜類＞果菜類。在室溫條件下，蔬菜和水果中有機(jī)磷農(nóng)藥生物半衰期為7～17d。有機(jī)磷農(nóng)藥在高等動(dòng)物體內(nèi)分解快，不易殘留。120.（二）食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留42.

有機(jī)磷農(nóng)藥種類、使用量、農(nóng)作物種類和環(huán)境條件均能影響食品中有機(jī)磷殘留量。1992年美國FDA對(duì)食物中農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，食品中馬拉硫磷、毒死蜱（chlorpyrifos）、甲基毒死蜱（chlorpyrifos-methyl）和地亞農(nóng)最常見，占檢出農(nóng)藥殘留的81%。目前，由于甲胺磷、樂果、對(duì)硫磷、甲基對(duì)硫磷、敵敵畏等毒性較高的有機(jī)磷農(nóng)藥使用最多、使用次數(shù)頻繁，因此造成了食品尤其是蔬菜殘留量超標(biāo)。121.有機(jī)磷農(nóng)藥種類、使用量、農(nóng)作物種類和環(huán)境條件均能影響食品中

（三）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)磷農(nóng)藥經(jīng)皮膚、黏膜、呼吸道或隨食物進(jìn)入人體后，分布于全身組織，以肝臟最多，其次為腎臟、骨骼、肌肉和腦組織。有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒物，主要抑制血液和組織中乙酰膽堿酯酶（acetylcholinesterase，AchE）的活性，導(dǎo)致神經(jīng)遞質(zhì)（neurotransmitter）——乙酰膽堿（acetylcholine）大量蓄積，從而阻斷了神經(jīng)傳導(dǎo)，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)中毒。122.（三）有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害44.

人大量接觸或攝入后可導(dǎo)致急性中毒，主要出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂癥狀。輕者有頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、無力、胸悶、視力模糊等；中度中毒時(shí)有神經(jīng)衰弱、皮炎、失眠、出汗、肌肉震顫、運(yùn)動(dòng)障礙、語言失常、瞳孔縮小等癥狀；重者表現(xiàn)為肌肉抽搐、痙攣、橫膈膜功能障礙、昏迷、血壓升高、呼吸困難，并能影響心臟功能，引起心電圖異常，最后因呼吸麻痹而死亡。123.人大量接觸或攝入后可導(dǎo)致急性中毒，主要出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能

有機(jī)磷農(nóng)藥種類和結(jié)構(gòu)不同，毒性不同。對(duì)硫磷毒性最大，可通過皮膚吸收引起中毒，被WHO列為危險(xiǎn)性最大的有機(jī)磷農(nóng)藥。人群流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)資料顯示，有機(jī)磷農(nóng)藥具有慢性毒性和特殊毒性作用，有些能引起肝功能障礙、糖代謝紊亂、白細(xì)胞吞噬能力減退。中毒后患者有神經(jīng)衰弱癥候群，如腹脹、多汗等，偶有肌肉震顫和瞳孔縮小等癥狀。124.有機(jī)