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《餐飲經營與管理》課程標準三年制中職中餐烹飪專業(yè)一、課程名稱:餐飲經營與管理二、對象:三年制中職中餐烹飪專業(yè)三、課時32課時四、課程性質、目的與任務1、課程性質:以理論為主,結合市場發(fā)展動態(tài),實踐為輔助手段的一門學科2、課程目的:讓學生了解餐飲管理現狀,理解其準確涵義,掌握其發(fā)展方向,熟悉其操作流程3、課程任務:對餐飲管理現狀及其發(fā)展的了解和掌握 五、課程教學基本要求六、以理論和實踐考核來檢驗學生對知識點的運用和掌握程度。七、考核及成績評定方式:題庫閉卷考試70%,平時出勤和作業(yè)占30%。八、課程安排本課程設置、課時分配及課程教學比例表序號課程課時數理論課(總課時32)理論30、復習2課時32九、教學內容第一章餐飲管理概述教學目的和要求:要求學生對餐飲管理的了解.教學內容:餐飲企業(yè)的類型及經營特點.教學重點:餐飲企業(yè)的類型及經營特點.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設計教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設計的掌握.教學內容:餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設計和布局.教學重點:1.影響餐廳環(huán)境設計的因素2.影響廚房布局的因素3.廚房布局的實施目標4.廚房的整體布局和環(huán)境要求教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.1.1餐廳設計與布局教學目的和要求:要求學生對餐廳設計與布局的了解和掌握.教學內容:影響餐廳環(huán)境設計的因素.教學重點:影響餐廳環(huán)境設計的因素.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.1.2廚房設計與布局教學目的和要求:要求學生對廚房設計與布局的了解和掌握.教學內容:影響廚房設計與布局的因素.教學重點:影響因素(如:實施目標,整體布局和環(huán)境要求.)教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.第二章餐飲企業(yè)菜單管理教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)菜單管理的了解和掌握.教學內容:菜單設計和菜品的選擇與創(chuàng)新教學重點:菜單的作用和設計,菜品的選擇與創(chuàng)新教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.2.1菜單設計教學目的和要求:要求學生對菜單設計的掌握.教學內容:菜單的作用,種類及內容.教學重點:菜單的作用,種類及內容.教學方法:理論結合實際.2.2菜品的選擇與創(chuàng)新教學目的和要求:要求學生對菜品的選擇與創(chuàng)新的了解和掌握.教學內容:菜品選擇與創(chuàng)新的實施,原則和要點.教學重點:菜品選擇與創(chuàng)新的實施,原則和要點.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.第三章餐飲企業(yè)員工管理教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)員工管理的了解和掌握.教學內容:1.餐飲企業(yè)員工數量的確定2.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑3.企業(yè)員工培訓4.企業(yè)員工考核5.餐飲勞動報酬教學重點:1.餐飲企業(yè)員工數量的確定2.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑3.企業(yè)員工培訓4.企業(yè)員工考核教學課時1課時教學方法:理論結合實際.3.1餐飲企業(yè)員工數量的確定教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)員工數量如何確定的了解和掌握.教學內容:確定餐飲企業(yè)員工數量的方法.教學重點:1.餐飲企業(yè)人員配備工作的任務和原則.2.確定餐飲企業(yè)人員的需要量和組織結構.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.3.2餐飲企業(yè)員工的招聘途徑教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)員工的招聘途徑的了解.教學內容:員工招聘途徑及其計劃與實施.教學重點:內,外部招聘教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.3.3企業(yè)員工培訓教學目的和要求:要求學生對企業(yè)員工培訓的了解和掌握.教學內容:企業(yè)員工培訓內容.教學重點:企業(yè)員工培訓的目標以及培訓工作的特點和內容.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.3.4企業(yè)員工考核教學目的和要求:要求學生對企業(yè)員工考核的了解和掌握.教學內容:企業(yè)員工考核內容.教學重點:企業(yè)員工考核的原則.方法及其實施.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.3.5餐飲勞動報酬教學目的和要求:要求學生對餐飲勞動報酬的了解.教學內容:餐飲勞動報酬內容.教學重點:勞動報酬的形式及發(fā)放原則.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.第四章餐飲企業(yè)原料管理教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)原料管理的了解和掌握.教學內容:1.原料采購管理2.原料驗收管理3.原料儲存管理4.原料發(fā)放管理教學重點:1.原料采購管理2.原料驗收管理3.原料儲存管理4.原料發(fā)放管理教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.4.1原料采購管理教學目的和要求:要求學生對原料采購管理的了解和掌握.教學內容:原料采購管理內容.教學重點:原料采購管理功能和組織,質量控制與選購要點和價格控制.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.4.2原料驗收管理教學目的和要求:要求學生對原料驗收管理的了解和掌握.教學內容:原料驗收管理的內容.教學重點:原料驗收的目的,方法和程序.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.4.3原料儲存管理教學目的和要求:要求學生對原料儲存管理的了解和掌握.教學內容:原料儲存管理內容.教學重點:原料儲存的要求以及干貨,鮮貨原料的儲存.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.4.4原料發(fā)放管理教學目的和要求:要求學生對原料發(fā)放管理的了解和掌握.教學內容:原料發(fā)放管理內容.教學重點:原料發(fā)放的基本要求及發(fā)放程序和庫存盤點.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.第五章餐飲企業(yè)廚房生產管理教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)廚房生產管理的了解和掌握.教學內容:1.廚房組織形式2.廚房工作流程管理3.廚房安全衛(wèi)生管理4.廚房設備管理教學重點:1.廚房的種類和組織結構2.廚房衛(wèi)生,安全管理3.廚房設備管理制度和方法教學課時:1課時教學方法:理論結合實際5.1廚房組織形式教學目的和要求:要求學生對廚房組織形式的了解和掌握.教學內容:廚房組織形式內容.教學重點:廚房的種類組織結構和職責.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.5.2廚房工作流程管理教學目的和要求:要求學生對廚房工作流程管理的了解和掌握.教學內容:廚房工作流程管理內容.教學重點:中餐廚房工作流程及廚房效率管理.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.5.3廚房安全衛(wèi)生管理教學目的和要求:要求學生對廚房安全衛(wèi)生管理的了解和掌握.教學內容:廚房安全衛(wèi)生管理內容.教學重點:廚房安全,衛(wèi)生管理.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.5.4廚房設備管理教學目的和要求:要求學生對廚房設備管理的了解和掌握.教學內容:廚房設備管理內容.教學重點:廚房設備的使用,清洗,保養(yǎng)以及管理制度.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.第六章餐飲企業(yè)服務管理教學目的和要求: 要求學生對餐飲企業(yè)服務管理的了解和掌握.教學內容:1.餐飲企業(yè)優(yōu)質服務2.餐飲企業(yè)服務管理教學重點:1.餐飲企業(yè)優(yōu)質服務的意義,原則和影響因素2.餐飲企業(yè)服務管理的基礎工作,監(jiān)督檢查及分析方法教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.6.1餐飲企業(yè)優(yōu)質服務教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)優(yōu)質服務管理的了解.教學內容:餐飲企業(yè)優(yōu)質服務內容.教學重點:餐飲企業(yè)優(yōu)質服務的意義,原則和影響因素.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.6.2餐飲企業(yè)服務管理教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)服務管理的了解.教學內容:餐飲企業(yè)服務管理內容.教學重點:餐飲企業(yè)服務管理的基礎工作,監(jiān)督檢查及分析方法.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.6.3餐飲企業(yè)成本管理教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)成本管理的了解和掌握.教學內容:1.餐飲企業(yè)成本管理概述2.餐飲企業(yè)成本核算3.餐飲企業(yè)成本管理內涵4.餐飲產品組合因素教學重點:1.餐飲企業(yè)成本管理的含義,作用和產品成本構成.2.餐飲產品成本核算及成本報表.3.餐飲企業(yè)成本管理的原則和程序以及方法教學課時:1課時教學方法:理論結合實際6.4餐飲企業(yè)成本管理概述教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)成本管理概述的了解.教學內容:餐飲企業(yè)成本管理概述內容.教學重點:餐飲企業(yè)成本管理的含義,作用和產品成本構成.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.6.5餐飲企業(yè)成本核算教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)成本核算的了解和掌握.教學內容:餐飲企業(yè)成本核算內容.教學重點:餐飲產品成本核算及成本報表.教學課時:1課時教學方法:理論結合實際.6.6餐飲企業(yè)成本管理內涵教學目的和要求:要求學生對餐飲企業(yè)成本管理內涵的了解和掌握.教學內容

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