《餐飲經(jīng)營與管理》課程標準三年制中職中餐烹飪專業(yè)

《餐飲經(jīng)營與管理》課程標準三年制中職中餐烹飪專業(yè)一、課程名稱：餐飲經(jīng)營與管理二、對象：三年制中職中餐烹飪專業(yè)三、課時32課時四、課程性質(zhì)、目的與任務(wù)1、課程性質(zhì)：以理論為主,結(jié)合市場發(fā)展動態(tài),實踐為輔助手段的一門學(xué)科2、課程目的：讓學(xué)生了解餐飲管理現(xiàn)狀,理解其準確涵義,掌握其發(fā)展方向,熟悉其操作流程3、課程任務(wù)：對餐飲管理現(xiàn)狀及其發(fā)展的了解和掌握 五、課程教學(xué)基本要求六、以理論和實踐考核來檢驗學(xué)生對知識點的運用和掌握程度。七、考核及成績評定方式：題庫閉卷考試70%，平時出勤和作業(yè)占30%。八、課程安排本課程設(shè)置、課時分配及課程教學(xué)比例表序號課程課時數(shù)理論課（總課時32）理論30、復(fù)習(xí)2課時32九、教學(xué)內(nèi)容第一章餐飲管理概述教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲管理的了解.教學(xué)內(nèi)容:餐飲企業(yè)的類型及經(jīng)營特點.教學(xué)重點:餐飲企業(yè)的類型及經(jīng)營特點.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計的掌握.教學(xué)內(nèi)容:餐飲企業(yè)的餐廳和廚房設(shè)計和布局.教學(xué)重點:1.影響餐廳環(huán)境設(shè)計的因素2.影響廚房布局的因素3.廚房布局的實施目標4.廚房的整體布局和環(huán)境要求教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.1.1餐廳設(shè)計與布局教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐廳設(shè)計與布局的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:影響餐廳環(huán)境設(shè)計的因素.教學(xué)重點:影響餐廳環(huán)境設(shè)計的因素.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.1.2廚房設(shè)計與布局教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對廚房設(shè)計與布局的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:影響廚房設(shè)計與布局的因素.教學(xué)重點:影響因素(如:實施目標,整體布局和環(huán)境要求.)教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.第二章餐飲企業(yè)菜單管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)菜單管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:菜單設(shè)計和菜品的選擇與創(chuàng)新教學(xué)重點:菜單的作用和設(shè)計,菜品的選擇與創(chuàng)新教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.2.1菜單設(shè)計教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對菜單設(shè)計的掌握.教學(xué)內(nèi)容:菜單的作用,種類及內(nèi)容.教學(xué)重點:菜單的作用,種類及內(nèi)容.教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.2.2菜品的選擇與創(chuàng)新教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對菜品的選擇與創(chuàng)新的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:菜品選擇與創(chuàng)新的實施,原則和要點.教學(xué)重點:菜品選擇與創(chuàng)新的實施,原則和要點.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.第三章餐飲企業(yè)員工管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)員工管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:1.餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定2.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑3.企業(yè)員工培訓(xùn)4.企業(yè)員工考核5.餐飲勞動報酬教學(xué)重點:1.餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定2.餐飲企業(yè)員工的招聘途徑3.企業(yè)員工培訓(xùn)4.企業(yè)員工考核教學(xué)課時1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.3.1餐飲企業(yè)員工數(shù)量的確定教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)員工數(shù)量如何確定的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:確定餐飲企業(yè)員工數(shù)量的方法.教學(xué)重點:1.餐飲企業(yè)人員配備工作的任務(wù)和原則.2.確定餐飲企業(yè)人員的需要量和組織結(jié)構(gòu).教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.3.2餐飲企業(yè)員工的招聘途徑教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)員工的招聘途徑的了解.教學(xué)內(nèi)容:員工招聘途徑及其計劃與實施.教學(xué)重點:內(nèi),外部招聘教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.3.3企業(yè)員工培訓(xùn)教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對企業(yè)員工培訓(xùn)的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:企業(yè)員工培訓(xùn)內(nèi)容.教學(xué)重點:企業(yè)員工培訓(xùn)的目標以及培訓(xùn)工作的特點和內(nèi)容.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.3.4企業(yè)員工考核教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對企業(yè)員工考核的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:企業(yè)員工考核內(nèi)容.教學(xué)重點:企業(yè)員工考核的原則.方法及其實施.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.3.5餐飲勞動報酬教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲勞動報酬的了解.教學(xué)內(nèi)容:餐飲勞動報酬內(nèi)容.教學(xué)重點:勞動報酬的形式及發(fā)放原則.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.第四章餐飲企業(yè)原料管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)原料管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:1.原料采購管理2.原料驗收管理3.原料儲存管理4.原料發(fā)放管理教學(xué)重點:1.原料采購管理2.原料驗收管理3.原料儲存管理4.原料發(fā)放管理教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.4.1原料采購管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對原料采購管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:原料采購管理內(nèi)容.教學(xué)重點:原料采購管理功能和組織,質(zhì)量控制與選購要點和價格控制.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.4.2原料驗收管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對原料驗收管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:原料驗收管理的內(nèi)容.教學(xué)重點:原料驗收的目的,方法和程序.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.4.3原料儲存管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對原料儲存管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:原料儲存管理內(nèi)容.教學(xué)重點:原料儲存的要求以及干貨,鮮貨原料的儲存.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.4.4原料發(fā)放管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對原料發(fā)放管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:原料發(fā)放管理內(nèi)容.教學(xué)重點:原料發(fā)放的基本要求及發(fā)放程序和庫存盤點.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.第五章餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:1.廚房組織形式2.廚房工作流程管理3.廚房安全衛(wèi)生管理4.廚房設(shè)備管理教學(xué)重點:1.廚房的種類和組織結(jié)構(gòu)2.廚房衛(wèi)生,安全管理3.廚房設(shè)備管理制度和方法教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際5.1廚房組織形式教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對廚房組織形式的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:廚房組織形式內(nèi)容.教學(xué)重點:廚房的種類組織結(jié)構(gòu)和職責(zé).教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.5.2廚房工作流程管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對廚房工作流程管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:廚房工作流程管理內(nèi)容.教學(xué)重點:中餐廚房工作流程及廚房效率管理.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.5.3廚房安全衛(wèi)生管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對廚房安全衛(wèi)生管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:廚房安全衛(wèi)生管理內(nèi)容.教學(xué)重點:廚房安全,衛(wèi)生管理.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.5.4廚房設(shè)備管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對廚房設(shè)備管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:廚房設(shè)備管理內(nèi)容.教學(xué)重點:廚房設(shè)備的使用,清洗,保養(yǎng)以及管理制度.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.第六章餐飲企業(yè)服務(wù)管理教學(xué)目的和要求: 要求學(xué)生對餐飲企業(yè)服務(wù)管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:1.餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)2.餐飲企業(yè)服務(wù)管理教學(xué)重點:1.餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意義,原則和影響因素2.餐飲企業(yè)服務(wù)管理的基礎(chǔ)工作,監(jiān)督檢查及分析方法教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.6.1餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理的了解.教學(xué)內(nèi)容:餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)內(nèi)容.教學(xué)重點:餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意義,原則和影響因素.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.6.2餐飲企業(yè)服務(wù)管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)服務(wù)管理的了解.教學(xué)內(nèi)容:餐飲企業(yè)服務(wù)管理內(nèi)容.教學(xué)重點:餐飲企業(yè)服務(wù)管理的基礎(chǔ)工作,監(jiān)督檢查及分析方法.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.6.3餐飲企業(yè)成本管理教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)成本管理的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:1.餐飲企業(yè)成本管理概述2.餐飲企業(yè)成本核算3.餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵4.餐飲產(chǎn)品組合因素教學(xué)重點:1.餐飲企業(yè)成本管理的含義,作用和產(chǎn)品成本構(gòu)成.2.餐飲產(chǎn)品成本核算及成本報表.3.餐飲企業(yè)成本管理的原則和程序以及方法教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際6.4餐飲企業(yè)成本管理概述教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)成本管理概述的了解.教學(xué)內(nèi)容:餐飲企業(yè)成本管理概述內(nèi)容.教學(xué)重點:餐飲企業(yè)成本管理的含義,作用和產(chǎn)品成本構(gòu)成.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.6.5餐飲企業(yè)成本核算教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)成本核算的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容:餐飲企業(yè)成本核算內(nèi)容.教學(xué)重點:餐飲產(chǎn)品成本核算及成本報表.教學(xué)課時:1課時教學(xué)方法:理論結(jié)合實際.6.6餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵教學(xué)目的和要求:要求學(xué)生對餐飲企業(yè)成本管理內(nèi)涵的了解和掌握.教學(xué)內(nèi)容