《餐飲服務與管理》測試題

《餐飲服務與管理》測試題試卷總分:100 得:100一、單選題(共15道試題,共30分)1.（）是以上年度食品原材料采購資金實際耗用量為基礎，分析業(yè)務量增減變化和上年度食品原材料采購資金周轉的合理程度來確定采購資金需要量B.間接計算法C.名義計算法:B15058.296.8％，78.420503人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5個工作日。則餐廳定員為人A.16B.18C.20D.24正確答案:C客戶每天交貨的鮮活食品原材料，一般以（）天左右為一定價期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正確答案:D4.()是餐飲產品銷售的直接體現(xiàn)。A.接待服務活動的組織選擇經(jīng)營風味C.安排花色品種:A5.()在價格制定上，要大力降低成本費用開支，然后以較優(yōu)惠的價格吸引就餐客人，造成局部優(yōu)勢。A.聲望價格策略B.滿意利潤策略C.市場占領策略D.心理價格策略肉類冷葷食品要在烹制冷卻到（）進行刀工處餐飲市場營銷中的產品需求和供給都主要是由B.菜品C.服務D.以上均是

8.(費得到補償?shù)幕A上，來制定餐飲產品的價格。價格乘數(shù)法（標準化原D.集權與分權應恰當10.(11.鋪臺服務是（）A.鋪臺布→放轉盤→擺餐具→口布疊花→拉座椅→擺花草→拉座椅B.鋪臺布→放轉盤→擺餐具→口布疊花→擺花草→拉座椅C.鋪臺布→放轉盤→口布疊花具→擺餐→擺花草→拉座椅D.以上均不對12.A.享受導向目標B.C.利潤導向目標競爭導向目標13.（）用來表示在一定時期內價格一定程度的變動所引起的需求量變動的程度A.需求價格彈性B.C.需求銷售彈性14.和創(chuàng)新相結合，發(fā)揚優(yōu)良傳統(tǒng)特色，形成競爭優(yōu)勢。A.B.傳統(tǒng)風味策略C.地主風味策略15.假定牛肉的市場需求函數(shù)為：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年對牛肉的需求量，單位為噸；Ｐ是價格，單位為元）。如果價格從2元上升到3元時，問價格的弧彈性為（）A.-0.61B.0.61C.-0.71D.0.71二、多選題(共20道試題,共40分)實現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的有效配置包括（）B.財力資源配置C.智力資源配置影響食品原材料訂貨點的因素主要有（）訂貨期間的日均消耗量訂貨期間的預計最大日均消耗量安全存量簽訂食品原材料采購合同的原則是（）B.內容合法原則C.平等互利原則等價有償原則餐飲經(jīng)營計劃的特點是（）B.層次性C.綜合性下列哪些屬于營業(yè)費用計劃編制方法（）財務分攤預算法B.C.D.確定餐廳人均消費和飲料比率餐飲服務人員的基本素質有（）思想道德素質業(yè)務素質C.心理素質菜單的種類有（）B.宴會菜單C.套菜菜單D.團隊會議菜單餐飲管理的基本職能包括（）B.組織職能C.指揮職能餐飲產品的具體定價方法有（）B.以成本為中心C.以利潤為中心下列屬于飯店服務質量的內容的是（）A.B.服務產品質量C.實物產品質量菜單的市場銷作用是（）A.B.菜單是餐飲市場營銷的依據(jù)C.菜單是餐廳產品推銷的廣告關于價格彈性系數(shù)正確的（）f＞-1產品銷售，也可以適當調價，以擴大產品銷售，增加經(jīng)濟收入f＞-1時，說明價格變化對銷售量的影響最大，市場處于敏感期f＝-1毫無意義，而且對客人消費心理引起連鎖反應，這時要保持價格的穩(wěn)定性f＜-1員應保持價格穩(wěn)定，最好是適當降價，增強競爭力，擴大產品銷售餐飲產品價格特點是（）A.B.價格水平的靈活性C.價格形式的多樣性編制餐飲經(jīng)營計劃的客觀依據(jù)是（）A.地區(qū)旅游發(fā)展狀況和發(fā)展趨勢B.企業(yè)周圍的市場環(huán)境C.客源狀況D.企業(yè)等級規(guī)格和接待能力波士頓矩形將餐飲產品分為（）A.明星產品B.C.問題產品瘦狗產品餐飲消費市場特征是（）A.餐飲消費理性化B.C.D.消費行為的可誘導性江蘇菜的特點是（）A.料不拘一格而物盡其用、重鮮活B.特別講究刀工、火工和造型C.擅長燉、燜、煨、焐D.為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味飯店餐飲管理的特點是（）餐飲管理的綜合性C.餐飲成本構成復雜，難以控制風險相對較低食品原材料庫房管理人員工作考核指標是（）A.B.賬貨相符率C.保管損失率D.單位庫存容量。原材料成本核定方法是（）A.B.主料成本核算C.調料成本核定三、判斷題(共15道試題,共30分)冷葷廚房的內部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間。（）B.正確r＞1時，說明客源變化對銷售量的影響程度最小。（）B.正確3名服務員。（）B.正確1／3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。（）B.正確估。（）B.正確（）A.錯誤B.正確差別市場策略是在運用其他策略的基礎上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營格局，采用靈活多樣的經(jīng)營方式，廣泛吸引客人，擴大產品銷售。其具體經(jīng)營方式很多，B.正確產品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高。（）A.錯誤B.正確宴會活動方式分為五類.社交性宴會。B.正確9種是疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（）A.錯誤B.正確務項目規(guī)劃。三是業(yè)務活動規(guī)劃。（）A.錯誤B.正確Ｅｄ＝0，需求彈性無窮大，表示在既定的價格水平下（ΔＰ＝0），可以隨意變動。這種商品的需求曲線為水平線。（）A.ABC分析中