《餐飲服務(wù)與管理》測(cè)試題

《餐飲服務(wù)與管理》測(cè)試題試卷總分:100 得:100一、單選題(共15道試題,共30分)1.（）是以上年度食品原材料采購(gòu)資金實(shí)際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化和上年度食品原材料采購(gòu)資金周轉(zhuǎn)的合理程度來(lái)確定采購(gòu)資金需要量B.間接計(jì)算法C.名義計(jì)算法:B15058.296.8％，78.420503人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5個(gè)工作日。則餐廳定員為人A.16B.18C.20D.24正確答案:C客戶每天交貨的鮮活食品原材料，一般以（）天左右為一定價(jià)期。A.5-7B.6-8C.8-10D.7-10正確答案:D4.()是餐飲產(chǎn)品銷售的直接體現(xiàn)。A.接待服務(wù)活動(dòng)的組織選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味C.安排花色品種:A5.()在價(jià)格制定上，要大力降低成本費(fèi)用開(kāi)支，然后以較優(yōu)惠的價(jià)格吸引就餐客人，造成局部?jī)?yōu)勢(shì)。A.聲望價(jià)格策略B.滿意利潤(rùn)策略C.市場(chǎng)占領(lǐng)策略D.心理價(jià)格策略肉類冷葷食品要在烹制冷卻到（）進(jìn)行刀工處餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷中的產(chǎn)品需求和供給都主要是由B.菜品C.服務(wù)D.以上均是

8.(費(fèi)得到補(bǔ)償?shù)幕A(chǔ)上，來(lái)制定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格。價(jià)格乘數(shù)法（標(biāo)準(zhǔn)化原D.集權(quán)與分權(quán)應(yīng)恰當(dāng)10.(11.鋪臺(tái)服務(wù)是（）A.鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤→擺餐具→口布疊花→拉座椅→擺花草→拉座椅B.鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤→擺餐具→口布疊花→擺花草→拉座椅C.鋪臺(tái)布→放轉(zhuǎn)盤→口布疊花具→擺餐→擺花草→拉座椅D.以上均不對(duì)12.A.享受導(dǎo)向目標(biāo)B.C.利潤(rùn)導(dǎo)向目標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向目標(biāo)13.（）用來(lái)表示在一定時(shí)期內(nèi)價(jià)格一定程度的變動(dòng)所引起的需求量變動(dòng)的程度A.需求價(jià)格彈性B.C.需求銷售彈性14.和創(chuàng)新相結(jié)合，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色，形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。A.B.傳統(tǒng)風(fēng)味策略C.地主風(fēng)味策略15.假定牛肉的市場(chǎng)需求函數(shù)為：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年對(duì)牛肉的需求量，單位為噸；Ｐ是價(jià)格，單位為元）。如果價(jià)格從2元上升到3元時(shí)，問(wèn)價(jià)格的弧彈性為（）A.-0.61B.0.61C.-0.71D.0.71二、多選題(共20道試題,共40分)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的有效配置包括（）B.財(cái)力資源配置C.智力資源配置影響食品原材料訂貨點(diǎn)的因素主要有（）訂貨期間的日均消耗量訂貨期間的預(yù)計(jì)最大日均消耗量安全存量簽訂食品原材料采購(gòu)合同的原則是（）B.內(nèi)容合法原則C.平等互利原則等價(jià)有償原則餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的特點(diǎn)是（）B.層次性C.綜合性下列哪些屬于營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法（）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法B.C.D.確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率餐飲服務(wù)人員的基本素質(zhì)有（）思想道德素質(zhì)業(yè)務(wù)素質(zhì)C.心理素質(zhì)菜單的種類有（）B.宴會(huì)菜單C.套菜菜單D.團(tuán)隊(duì)會(huì)議菜單餐飲管理的基本職能包括（）B.組織職能C.指揮職能餐飲產(chǎn)品的具體定價(jià)方法有（）B.以成本為中心C.以利潤(rùn)為中心下列屬于飯店服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容的是（）A.B.服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量C.實(shí)物產(chǎn)品質(zhì)量菜單的市場(chǎng)銷作用是（）A.B.菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)C.菜單是餐廳產(chǎn)品推銷的廣告關(guān)于價(jià)格彈性系數(shù)正確的（）f＞-1產(chǎn)品銷售，也可以適當(dāng)調(diào)價(jià)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟(jì)收入f＞-1時(shí)，說(shuō)明價(jià)格變化對(duì)銷售量的影響最大，市場(chǎng)處于敏感期f＝-1毫無(wú)意義，而且對(duì)客人消費(fèi)心理引起連鎖反應(yīng)，這時(shí)要保持價(jià)格的穩(wěn)定性f＜-1員應(yīng)保持價(jià)格穩(wěn)定，最好是適當(dāng)降價(jià)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)是（）A.B.價(jià)格水平的靈活性C.價(jià)格形式的多樣性編制餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的客觀依據(jù)是（）A.地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢(shì)B.企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境C.客源狀況D.企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力波士頓矩形將餐飲產(chǎn)品分為（）A.明星產(chǎn)品B.C.問(wèn)題產(chǎn)品瘦狗產(chǎn)品餐飲消費(fèi)市場(chǎng)特征是（）A.餐飲消費(fèi)理性化B.C.D.消費(fèi)行為的可誘導(dǎo)性江蘇菜的特點(diǎn)是（）A.料不拘一格而物盡其用、重鮮活B.特別講究刀工、火工和造型C.擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐D.為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味飯店餐飲管理的特點(diǎn)是（）餐飲管理的綜合性C.餐飲成本構(gòu)成復(fù)雜，難以控制風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核指標(biāo)是（）A.B.賬貨相符率C.保管損失率D.單位庫(kù)存容量。原材料成本核定方法是（）A.B.主料成本核算C.調(diào)料成本核定三、判斷題(共15道試題,共30分)冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間。（）B.正確r＞1時(shí)，說(shuō)明客源變化對(duì)銷售量的影響程度最小。（）B.正確3名服務(wù)員。（）B.正確1／3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。（）B.正確估。（）B.正確（）A.錯(cuò)誤B.正確差別市場(chǎng)策略是在運(yùn)用其他策略的基礎(chǔ)上，破除一日三餐的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)格局，采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式，廣泛吸引客人，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。其具體經(jīng)營(yíng)方式很多，B.正確產(chǎn)品毛利率要分類掌握，一般主食毛利從低，冷盤毛利較高，主菜毛利最高。（）A.錯(cuò)誤B.正確宴會(huì)活動(dòng)方式分為五類.社交性宴會(huì)。B.正確9種是疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。（）A.錯(cuò)誤B.正確務(wù)項(xiàng)目規(guī)劃。三是業(yè)務(wù)活動(dòng)規(guī)劃。（）A.錯(cuò)誤B.正確Ｅｄ＝0，需求彈性無(wú)窮大，表示在既定的價(jià)格水平下（ΔＰ＝0），可以隨意變動(dòng)。這種商品的需求曲線為水平線。（）A.ABC分析中