茶藝基礎(chǔ)知識(shí)x

茶藝根底知識(shí)人生如茶，濃時(shí)太苦，淡時(shí)悠悠，泡過三四巡后，意猶未盡，回味綿厚。一、茶藝的相關(guān)概念1.茶文化：茶文化包涵物態(tài)文化、制度文化、行為文化、心態(tài)文化。以茶葉為載體，以茶的品飲活動(dòng)為中心，展示民俗風(fēng)情，審美情趣，道德精神和價(jià)值觀念的群眾生活文化。2.茶藝：研究如何沖泡各類茶水的技藝和如何享受一壺茶的藝術(shù)的學(xué)問。3.茶道：茶道最早出現(xiàn)在唐代，品茗的活動(dòng)被稱為茶道。陸羽認(rèn)為“和〞與“清〞是茶道中最本質(zhì)的，表達(dá)為“精行儉德〞，涉及哲學(xué)、美學(xué)、社會(huì)、倫理道德等。精行，發(fā)揮大自然的至善至美。精行才能做出好茶。儉德，節(jié)儉的品德。?茶經(jīng)?：“茶性儉，不宜廣，廣那么其味黯淡〞，茶具多以天然樸素材料為美，意在去奢崇儉?！昂通暿遣璧赖淖罡呔辰绾妥非蟮慕K極目標(biāo)?！扒濞暿菍?shí)現(xiàn)茶道高深內(nèi)涵的手段，是茶的本性，是茶道的根底和本質(zhì)特征之一。4、中國(guó)茶道精神：和、清、靜、雅和：平和、和諧、和氣、恬淡清：潔凈、清靜、超然脫俗靜：虛靜、平靜、恬靜、安靜雅：高尚、美好、標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)度、氣質(zhì)二、茶的起源茶的故土，即茶的原產(chǎn)地——中國(guó)茶的發(fā)源地——我國(guó)的西南地區(qū)中國(guó)茶始于神農(nóng)，興于唐宋茶原為中國(guó)南方的嘉木，茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代中國(guó)南方人民對(duì)中國(guó)飲食文化的奉獻(xiàn)。茶是中華民族的舉國(guó)之飲，它發(fā)乎神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?。三大無酒精飲料茶可可咖啡關(guān)于“茶〞字的來源在古代史料中，茶的名稱有很多，如“草中英〞、“酪奴〞、“草大蟲〞、“不夜候〞、“離鄉(xiāng)草〞等別名，唐代陸羽?茶經(jīng)?提到“其名，一日茶，二日槚，三日設(shè)，四日茗，五日苑〞。“茶〞字在中唐之前通常都寫作“荼〞字。傳說炎帝是上古時(shí)期三皇五帝中的一位圣賢的帝王。他教會(huì)人類耕種，獲取食物。所以人類稱他為神農(nóng)。?神農(nóng)本草經(jīng)?神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之

神農(nóng)上山采藥，神農(nóng)邊采邊嘗，不知不覺中已嘗了近72種草藥。

草藥中的毒性慢慢滲透，覺得口干舌燥，渾身非常的不舒服，于是便坐在樹下休息，正在這時(shí)，幾片樹葉村落在他面前，憑著平時(shí)的習(xí)慣，他又撿起樹葉放入口中嘗試?？墒?，令他驚奇的是，過了一會(huì)兒神農(nóng)開始覺得身體舒暢起來，口也不渴了，頭腦好似一下子輕松了下來，而口中的樹葉還留給他了一口的清香。魯周公的故事“魯公周旦〞，周文王的兒子，周武王的弟弟。歷史上第一位弘揚(yáng)茶文化，引導(dǎo)茶消費(fèi)的人，他告訴人們茶的存在以及“以茶求道〞。陸羽，唐代著名的茶學(xué)專家，陸羽一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著--?茶經(jīng)?而聞名于世，對(duì)中國(guó)和世界茶業(yè)開展作出了卓越奉獻(xiàn)，被譽(yù)為"茶仙"，尊為"茶圣"，祀為"茶神"。?茶經(jīng)?，是中國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，是關(guān)于茶葉的生產(chǎn)歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)、以及飲茶技藝、茶道原理的綜合論著，被譽(yù)為“茶葉百科全書〞。它總結(jié)了唐代及以前有關(guān)茶事，對(duì)中國(guó)的茶葉生產(chǎn)和飲茶風(fēng)氣的傳播起到很大的作用。三、茶的開展歷史〔一〕從生煮羹飲到曬干收藏〔從春秋到東漢〕生煮類似現(xiàn)代的煮菜湯，以茶作菜。后來在晴天把鮮葉曬干收藏，以便隨時(shí)取用，這是最原始的茶葉加工方法，現(xiàn)在稱為“生片〞，現(xiàn)在云南的基諾族仍保存了吃涼拌茶的習(xí)俗。晉代郭璞(276—324年)?爾雅?：“槚，苦荼〞之注：“樹小如梔子，冬生葉，可煮羹飲。〞?晉書?記：“吳人采茶煮之，曰茗粥。〞〔二〕從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅〔從三國(guó)至南宋〕唐代以前已有蒸青作茶餅的制法，到了唐代，制法逐漸完善，陸羽?茶經(jīng)．三之造?記述：“晴，采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶干矣。〞宋代進(jìn)而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶，以后在團(tuán)餅茶外表有了龍鳳之類的紋飾，謂之“龍團(tuán)風(fēng)餅〞?！踩硰膱F(tuán)餅茶到散葉茶〔明代〕唐代已有散茶，陸羽?茶經(jīng)?：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者〞。宋代，餅茶與散茶均有生產(chǎn)，?宋史·食貨志?載：“茶有兩類，一曰片茶、一曰散茶。〞明代，散茶生產(chǎn)更為普遍，明太祖朱元璋下令改貢餅茶為散茶：“庚子詔，……罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍〞〔四〕從蒸青到炒青唐宋時(shí)代以蒸青茶為主，但也開始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫?西山蘭假設(shè)寺茶歌?有“斯須炒成滿室香〞的詩句。“炒青〞茶名，早在宋代陸游詩中就有記述：“日鑄(浙江紹興日鑄茶)那么越茶矣，不團(tuán)不餅，而曰炒青。〞到明代，炒青制法日趨完善，在張?jiān)?茶錄?、許次紓?茶疏?、羅廩?茶解?中都有較詳細(xì)的記述?！参濉硰木G茶開展至其他茶綠茶是經(jīng)殺青(蒸青或炒青)、揉捻、枯燥而制成，綠湯綠葉。當(dāng)綠茶炒制不當(dāng)悶黃后即變成黃湯黃葉，后來發(fā)現(xiàn)黃湯黃葉的茶葉也別具一格，就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。四、茶樹起源與生長(zhǎng)環(huán)境一、茶樹的起源：茶樹的學(xué)名全稱為CamelliaSinecsis(L．)O．Kuntze，是一種多年生木本常綠植物。

茶樹在植物學(xué)分類系統(tǒng)中，屬被子植物門〔Angiospermate〕，雙子葉植物綱〔Dicotyledoneae〕，原始花被亞綱〔Ar．Chlamydeae〕，山茶目〔Theales〕，山茶科〔Theaceae〕，山茶屬〔Camellia〕。根據(jù)植物學(xué)研究，茶樹所屬的被子植物門，系起源于距今約一億年以前的白堊紀(jì)地層中，而其中的山茶目植物，約產(chǎn)生在六千萬年以前。

起源：人類發(fā)現(xiàn)和利用茶樹，最早是采自野生，用做藥用。假設(shè)按照?神農(nóng)本草經(jīng)?中的記載來推算，在中國(guó)，茶的利用已有五六千年的歷史了。

隨著茶樹從藥用開展為飲用，野生茶樹已不能滿足需要，人們或采茶子，或掘取野生茶苗進(jìn)行栽培和繁殖。根據(jù)東晉〔317～420年〕常璩所著的?華陽國(guó)志·巴志?中寫道：周武王于公元前1066年聯(lián)合當(dāng)時(shí)四川、云南的部落共同討紂之后，巴蜀所產(chǎn)的茶已列為貢品，并記載有“園有芳蒻、香茗〞。由此推斷，在公元前一千多年已經(jīng)人工栽培茶樹了，那么茶樹栽培距今當(dāng)有三千多年歷史了。茶樹在中國(guó)的傳播，首先從四川傳入當(dāng)時(shí)政治文化中心陜西、甘肅一帶，但由于自然條件的限制，不能大量栽培。秦漢以后，中國(guó)統(tǒng)一，隨著經(jīng)濟(jì)、文化的交流日漸密切，茶樹由四川傳到長(zhǎng)江中下游—帶，由于地理氣候上的有利條件，逐漸取代了巴蜀在茶業(yè)上的中心地位。到了唐、宋時(shí)期，茶葉已成為日常不可缺少的物品。茶葉產(chǎn)區(qū)普及四川、陜西、湖南、湖北、福建、江蘇、浙江、安徽、河南、廣東、廣西、云南、貴州等14個(gè)省區(qū)，幾乎與近代茶區(qū)相當(dāng)，到達(dá)了有史以來的興盛階段；同時(shí)，也使茶葉從一種地區(qū)性的小農(nóng)生產(chǎn)變成了一種全國(guó)性的社會(huì)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)文化的產(chǎn)物。統(tǒng)治階級(jí)制定了各種制度來控制茶葉的生產(chǎn)、貿(mào)易、稅收等。自此，茶的生產(chǎn)作為一種產(chǎn)業(yè)逐漸普及、開展起來。

采茶二、茶樹的形態(tài)特征

在我國(guó)古代，人們對(duì)茶樹的認(rèn)識(shí)，都局限在形象化的描述上。如陸羽的?茶經(jīng)?〔一之源〕中載：“茶者……其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如拼欄，莖如丁香，根如胡桃。〞對(duì)茶樹的外部特征用了各種比喻來說明。陸羽之后的茶書，也有一些描述，但都缺乏近代植物學(xué)性狀的記載。

1．茶樹的類型

茶樹的地上局部，在無人為控制情況下，因?yàn)橹π誀畹牟町?，植株分為喬木型、半喬木型和灌木型三種。

武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境2．茶樹的組成〔1〕根。茶樹的根由主根、側(cè)根、細(xì)根、根毛組成，為軸狀根系。主根由種子的胚根發(fā)育而成，在垂直向土壤下生長(zhǎng)的過程中，分生出側(cè)根和細(xì)根，細(xì)根上生出根行?！?〕莖。茶樹的莖，從其作用分主干、主軸、骨干枝、細(xì)枝。分枝以下的局部稱為主干，分枝以上的局部稱為主軸。主干是區(qū)別茶樹類型的重要根據(jù)之一?！?〕葉。茶樹的葉片，是制作飲料茶葉的原料，也是茶樹進(jìn)行呼吸、蒸騰和光合作用的主要器官。

葉片形狀有橢圓形、卵形、長(zhǎng)橢圓形、倒卵形、圓形等，以橢圓形和卵形為最多。成熟葉片的邊緣上有鋸齒，一般為16～32對(duì)；葉片的葉尖有急尖、漸尖、鈍尖和圓尖之分，葉片的大小，長(zhǎng)的可達(dá)20cm，短的5cm；寬的可達(dá)8cm，窄的僅2cm。

茶樹葉片上的茸毛，一般常指的“毫〞，也是它的主要特征。茶樹的嫩葉反面著生茸毛，是鮮葉的細(xì)嫩、品質(zhì)優(yōu)良的標(biāo)志，茸毛越多，表示葉片越嫩。一般從嫩芽，幼葉到嫩葉、茸毛逐漸減少，到第四葉葉片的成熟葉，茸毛便已不見了。

〔4〕花。花是茶樹的生殖器官之一。茶花為兩性花，多為白色，少數(shù)呈淡黃或粉紅色，稍微有些芳香。〔5〕果實(shí)與種子。茶樹的果實(shí)是茶樹進(jìn)行繁殖的主要器官。果實(shí)包括果殼、種子兩局部，屬于植物學(xué)中的宿萼蒴果類型。

果實(shí)的形狀，視發(fā)育籽粒的數(shù)目而異，一般一粒者為圓形，兩粒者近長(zhǎng)橢圓形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果殼幼時(shí)為綠色，成熟后變?yōu)楹稚?/p>

三、茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境與栽培

1．茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境〔1〕氣候。茶樹性喜溫暖、濕潤(rùn)，在南緯45°與北緯38°間都可以種植，最適宜的生長(zhǎng)溫度在18～25℃之間，不同品種對(duì)于溫度的適應(yīng)性有所差異。茶樹生長(zhǎng)需要年降水量在1500mm左右，且分布均勻，早晚有霧，相對(duì)濕度保持在85%左右的地區(qū)，較有利于茶芽發(fā)育及茶青品質(zhì)?！?〕日照。茶作為葉用作物，極需要日光。日照時(shí)間長(zhǎng)、光度強(qiáng)時(shí)，茶樹生長(zhǎng)迅速，發(fā)育健全，不易罹患病蟲害，且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶。反之，茶葉受日光照射少，葉綠質(zhì)細(xì)，多酚類化合物少，適制綠茶。光帶中的紫外線對(duì)于提高茶湯的水色及香氣有一定影響。高山所受輻射的紫外線較平地多，且氣溫低，霜日多，生長(zhǎng)期短，所以高山茶樹矮小，葉片亦小，茸毛興旺，葉片中含氮化合物和芳香物質(zhì)增加，故高山茶香氣優(yōu)于平地茶?！?〕土壤。茶樹適宜在土質(zhì)疏松、土層深厚、排水、透氣良好的微酸性土壤中生長(zhǎng)。雖在不同種類的土壤中都可生長(zhǎng)，但以酸堿度〔pH〕值在4.5～5.5為最正確。

2．茶樹的栽培

〔1〕茶樹育苗。茶樹作為異交作物，其遺傳物質(zhì)極其復(fù)雜，利用有性繁殖的后代，無法保存品種原有特性。因此，目前均采用無性的方式——扦插育苗法?！?〕茶樹種植。茶樹種植時(shí)期在每年11月至第二年3月下旬之間，雨季前后時(shí)均可種植。

四、茶葉的采摘茶樹的新梢生長(zhǎng)到可以采收的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，即可及時(shí)采取，它是茶樹的收獲過程，采下的芽葉為制茶的原料。

茶葉萌芽分為早生、中生、晚生三大類。視各地氣候環(huán)境，早生種平均在2月下旬萌芽，3月下旬開始采摘；中、晚生種那么各依次延遲約十幾日。中國(guó)大局部茶區(qū)，對(duì)茶樹合理采摘是按“標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、留葉采〞的規(guī)那么來進(jìn)行的。不同茶類對(duì)原料茶葉要求有不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和市場(chǎng)需求來制定。

目前我國(guó)大宗紅茶、綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對(duì)夾葉。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，須等新梢生長(zhǎng)近成熟，葉片開度達(dá)八九成時(shí)，采下帶駐芽的二三片嫩葉。

名貴茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求原料細(xì)嫩勻凈，只采初萌的壯芽或初展的一芽一二葉。

邊銷茶對(duì)原料嫩度要求較低，主要采用粗大的葉片，—芽四五葉或?qū)A三四葉均可。五、茶葉的生產(chǎn)和制作重點(diǎn)明白和掌握的名詞：生葉茶青〔鮮葉〕毛茶茶葉萎調(diào)殺青發(fā)酵

一、影響茶葉品質(zhì)的主要因素在茶葉制造方法上，影響茶葉品質(zhì)最主要的因素是發(fā)酵、揉捻以及焙火。1．茶色與香氣

從茶樹上摘下來的嫩葉稱為“茶青〞，也就是鮮葉。茶青摘下來之后，首先要讓它消失一些水分，稱為“萎凋〞。然后就是發(fā)酵。發(fā)酵是茶青和空氣接觸產(chǎn)生氧化的作用。發(fā)酵的結(jié)果茶葉會(huì)從原來的碧綠色逐漸變紅，發(fā)酵程度愈多顏色愈紅。不發(fā)酵的綠茶是菜香，是天然新鮮的香氣。全發(fā)酵的紅茶那么是麥芽糖香。半發(fā)酵的烏龍茶，它的發(fā)酵可以分為輕發(fā)酵〔如包種茶〕、中發(fā)酵〔如凍頂茶、鐵觀音茶〕和重發(fā)酵〔如白毫烏龍茶〕。因此，烏龍茶類的香氣可從花香、果香到熟果香都有。發(fā)酵程度的不同，對(duì)于茶的風(fēng)味及香氣有著很大的影響。當(dāng)茶青發(fā)酵到人們需要的程度，接著用高溫把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青繼續(xù)發(fā)酵，這個(gè)過程叫“殺青〞。

茶青經(jīng)過殺青之后就進(jìn)入揉捻的步驟。揉捻是把葉細(xì)胞揉破，使得茶所含的成分在沖泡時(shí)容易溶入茶湯中，及較容易揉出所需要的茶葉形狀。干茶的外形有條索形、半球形、全球形和碎片狀幾種。一般說來，干茶的外形越是緊結(jié)就越耐泡，并且在沖泡的時(shí)候，為了使茶香完全溶出，應(yīng)該用溫度高一點(diǎn)的水沖泡。揉捻成形之后就要枯燥，枯燥的目的是要將茶葉的形狀固定，并且有利保存使之不容易變壞。經(jīng)過這些步驟制造出來的茶葉就是初制茶葉了，也稱為“毛茶〞。烏龍茶之鐵觀音制作工序2．生茶與熟茶

初制完成后為了讓茶葉成為更高級(jí)的商品，要揀去茶梗，然后再烘焙成為精制茶。焙火是茶葉制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶葉從清香轉(zhuǎn)為濃香。造成茶葉特性不同的要素，除了發(fā)酵之外就是焙火，焙火和發(fā)酵對(duì)于茶葉所產(chǎn)生的結(jié)果不同，發(fā)酵影響茶湯顏色的深淺；焙火那么關(guān)系到茶湯顏色的明亮度。焙火愈重，茶湯顏色變得愈暗，茶的風(fēng)味也因此變得更老沉。

所謂生茶、熟茶，就是茶葉焙火的輕重。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶在感覺上比較清涼，俗稱為生茶。焙火較重的茶在感覺上比較溫暖，俗稱熟茶。焙火影響到茶葉的品質(zhì)特性，焙火愈重，那么咖啡堿與茶單寧〔多酚類〕揮發(fā)的愈多，刺激性也就愈少。六、茶葉分類與名茶鑒賞春茶夏茶秋茶冬茶是指當(dāng)年3月下旬到5月中旬之前的茶葉。春茶中富含維生素和氨基酸，滋味且香氣宜人，富有保健作用。是指6月初至7月初采制的茶葉，夏季天氣炎熱，茶樹梢的新芽生長(zhǎng)迅速，氨基酸等的減少使得茶湯滋味、香氣不如春茶強(qiáng)烈，花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶多，滋味較為苦澀。是指8月中旬以后采制的茶葉，茶樹經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)，新梢芽?jī)?nèi)含物質(zhì)減少，葉片大小不一，葉底發(fā)脆，葉色發(fā)黃，滋味和香氣顯得比較平和。大約在10月下旬開始采制，因冬茶新梢芽生長(zhǎng)緩慢，內(nèi)含物質(zhì)逐漸增加，所以滋味醇厚，香氣濃烈。按季節(jié)分類B、按生長(zhǎng)環(huán)境分類平地茶高山茶有“高山出好茶〞的說法，芽葉肥厚，顏色綠，茸毛多，加工后的茶葉，條索堅(jiān)實(shí)，肥碩，白毫顯露，香氣濃且耐沖泡。芽葉較小，葉底堅(jiān)薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤(rùn)，加工后的茶葉條索較細(xì)瘦，骨身輕，香氣低，滋味淡。C、按制作工藝分類綠茶紅茶青茶黃茶白茶黑茶根底茶類1．綠茶類

綠茶類屬不發(fā)酵茶。這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來的茶湯是綠黃色，性質(zhì)寒涼，因此稱為“綠茶〞。

顏色：碧綠、翠綠或黃綠，久置或與熱空氣接觸易變色。

原料：嫩芽、嫩葉，不適合久置。

香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。

性質(zhì)：富含葉綠素、維生素C。茶性較寒涼，咖啡堿、茶堿含量較多，較易刺激神經(jīng)。根據(jù)制作方法和最終枯燥方式的不同，綠茶可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶。西湖龍井茶產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)，茶葉為扁平形，芽葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉。龍井茶味道清香。享有四絕：色綠、香郁、味甘、形美?！矊儆诔辞嗑G茶〕碧螺春,原名嚇煞人香。特點(diǎn)：條索纖細(xì)、卷曲成螺、滿身披毫、銀白隱翠、清香淡雅、鮮醇甘厚、回味綿長(zhǎng)，其湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩(芽葉)三鮮〞(色、香、味)之稱。湄潭脆芽：外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃并伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整。沖泡后一片片扁平秀直的茶條，頃刻變成一朵朵、一芽一葉的小花在杯中怒放，散發(fā)出一股股清香嫩爽的茶香。都勻毛尖：條纖細(xì)，披白毫，香清高，色黃綠肥，有“三綠透三黃〞之說，即干茶綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃信陽毛尖：產(chǎn)于河南信陽車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍?zhí)逗桶執(zhí)兜热荷椒屙斏?，以車云山天霧塔峰為最。人云：“師河中心水，車云頂上茶。〞成品條索細(xì)圓緊直，色澤翠綠，白毫顯露；湯色清綠明亮，香氣鮮高，滋味鮮醇；葉底芽壯、嫩綠勻整。

黃山毛峰：產(chǎn)于安徽黃山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊橋閹、慈光閣及半寺周圍。黃山毛峰采制十分精細(xì)。條索細(xì)扁，形似“雀舌〞，帶有金黃色魚葉〔俗稱“茶筍〞或“金片〞〕；芽肥壯、勻齊、多毫；色澤嫩綠微黃而油潤(rùn)，俗稱“象牙色〞；香氣清鮮高長(zhǎng)；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。其中“魚葉金黃〞和“色似象牙〞是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。六安瓜片：外形似瓜子單片自然開展，葉緣翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖，梗莖。沖泡后，清香高爽，滋味鮮醇，湯色碧綠，葉底厚實(shí)。恩施玉露屬于綠茶，產(chǎn)于湖北恩施市南部的芭蕉鄉(xiāng)及東郊五峰山，曾稱“玉綠〞，因其香鮮爽口，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤(rùn)，毫白如玉，故改名“玉露〞。2．紅茶類

紅茶類屬全發(fā)酵茶〔發(fā)酵度：100%〕。紅茶通常是碎片狀，但條形的紅茶也不少。因?yàn)?，它的顏色是深紅色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫“紅茶〞。英文卻把它稱做BlackTea，意思是黑茶，確實(shí)外國(guó)人喝的紅茶顏色較深，呈暗紅色。例如，祁門紅茶、滇紅、宜紅等。

顏色：暗紅色。

原料：大葉、中葉、小葉都有，一般是切青、碎型和條型。

香味：麥芽糖香；一種焦糖香，滋味濃厚略帶澀味。

性質(zhì)：溫和。不含葉綠素、維生素C。因咖啡堿、茶堿較少，興奮神經(jīng)效能較低。

祁紅采制工藝精細(xì)，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發(fā)，然后進(jìn)行文火烘焙至干。云南紅茶簡(jiǎn)稱滇紅，屬紅茶類。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制于民國(guó)年間,外形各有特定規(guī)格，身骨重實(shí)，色澤調(diào)勻，沖泡后湯色紅鮮明亮，金圈突出，香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，富有刺激性，葉底紅勻鮮亮，加牛奶仍有較強(qiáng)茶味，呈棕色、粉紅或姜黃鮮亮，以濃、強(qiáng)、鮮為其特色。武夷紅茶金駿眉正山小種，又稱拉普山小種，屬紅茶類，與人工小種合稱為小種紅茶。18世紀(jì)后期，首創(chuàng)于福建省崇安縣〔1989崇安撤縣設(shè)市，更名為武夷山市〕桐木地區(qū)。是世界上最早的紅茶，亦稱紅茶鼻祖，由福建武夷山深處當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)于明朝中后期機(jī)緣之下創(chuàng)制而成。茶葉是用松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味。因?yàn)檠频脑?，茶葉呈灰黑色，但茶湯為深琥珀色。外山小種是福建省的紅茶特產(chǎn)，產(chǎn)于崇安縣星或者鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶。正山小種之"正山"，及說明是真正的"高山地區(qū)所產(chǎn)"之意，但凡武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山，而武夷山附近所產(chǎn)的茶稱外山。紅碎茶是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的大宗產(chǎn)品，目前占世茶葉總出口量的80%左右，有百余年的產(chǎn)制歷史。紅碎茶按制法分為傳統(tǒng)制法和非傳統(tǒng)制法兩類。非傳統(tǒng)制法又分為洛托凡〔Rotorvane〕制法、C.T.C制法、萊格制法和制法幾種。3．青茶類〔烏龍茶〕青茶類屬半發(fā)酵茶〔發(fā)酵度：10%～70%〕，俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來的茶湯那么是蜜綠色或蜜黃色。例如，凍頂烏龍茶、閩北水仙、鐵觀音茶、武夷巖茶等。

顏色：青綠、暗綠。

原料：兩葉一芽，枝葉連理，大都是對(duì)口葉，芽葉已成熟。

香味：花香果味，從清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略帶微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶葉。

性質(zhì)：溫涼。略具葉綠素、維生素C，茶堿、咖啡堿

大紅袍產(chǎn)于福建武夷山風(fēng)景區(qū)。外形條索肥壯，緊結(jié)，勻整，帶扭曲條形，俗稱“晴蜒頭〞，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背〞，采摘以開面三四葉為準(zhǔn)。內(nèi)質(zhì)香氣馥郁，雋永，花香明顯，滋味醇厚爽滑，回甘快，巖韻明顯。湯色橙黃明亮，清澈艷麗；葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡6至8次以上。臺(tái)灣烏龍據(jù)1918年連橫所著?臺(tái)灣通史?稱：“臺(tái)灣產(chǎn)茶約近百年，始以武夷之茶植于鰶魚坑。〞品質(zhì)特點(diǎn)：茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，含紅、黃、白三色，鮮艷絢麗。湯色呈琥珀的橙紅色，葉底淡褐有紅邊，葉基部呈淡綠色，葉片完整芽葉連枝。臺(tái)灣烏龍?jiān)趪?guó)際市場(chǎng)上被譽(yù)為“香檳烏龍〞或“東方美人〞，以贊其殊香美色，在茶湯中加上一滴白蘭地酒，風(fēng)味更佳。安溪鐵觀音：條索卷曲，，重實(shí)，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；色澤鮮潤(rùn)，顯砂綠，紅點(diǎn)明，葉表起白霜，沖泡后，香氣馥郁持久，有“七泡留余香〞之譽(yù)。4．白茶類白茶類屬局部發(fā)酵茶〔發(fā)酵度：10%〕。白茶是成條狀的白色茶葉，泡出來的茶湯成象牙色；因白茶是采自茶樹的嫩芽制成，細(xì)嫩的芽葉上面蓋滿了細(xì)小的白毫，白茶的名稱就因此而來。例如，銀針白毫、白牡丹、壽眉等。

顏色：色白隱綠，干茶外表滿披白色茸毛。

原料：福鼎大白茶種的壯芽或嫩芽制造，大多是針形或長(zhǎng)片形。

香味：湯色淺淡，味清鮮爽、甘醇、香氣弱。

性質(zhì)：寒涼，有退熱祛暑作用。

白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣，屬白茶類。芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白如銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。白牡丹就是白茶的一種，白牡丹因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。白牡丹是采自大白茶樹或水仙種的短小芽葉新梢的一芽一二葉制成的，是白茶中的上乘佳品。5．黃茶類

黃茶類屬局部發(fā)酵茶〔發(fā)酵度：10%〕。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造工藝似綠茶，過程中加以悶黃。因此，具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。例如，君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。

顏色：黃葉黃湯。

原料：帶有茸毛的芽頭，芽或芽葉制成。制茶工藝類似綠茶，在過程中加以悶黃。

香味：香氣清純，滋味甜爽。

性質(zhì)：涼性，因產(chǎn)量少，是珍貴的茶葉。

君山銀針產(chǎn)于岳陽洞庭湖的青螺島，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡看起來芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。6．黑茶類黑茶類屬后發(fā)酵茶〔隨時(shí)間的不同，其發(fā)酵程度會(huì)變化〕。這類茶多半銷往俄羅斯或我國(guó)邊疆地區(qū)為主；大局部?jī)?nèi)銷，少局部銷往海外。因此，習(xí)慣上把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。

顏色：青褐色，湯色橙黃或褐色，雖是黑茶，但泡出來的茶湯未必是黑色。

原料：花色、品種豐富，大葉種等茶樹的粗老梗葉或鮮葉經(jīng)后發(fā)酵制成。

香味：具陳香，滋味醇厚回甘。

性質(zhì)：溫和。屬后發(fā)酵，可存放較久，耐泡耐煮。

普洱茶是用優(yōu)良品種云南大葉種的鮮葉制成，有餅茶、沱茶和散茶。散茶外形條索粗壯肥大，色澤烏潤(rùn)或褐紅，俗稱象豬肝色。湯色紅棕濃艷，滋味醇厚回甘，具有獨(dú)特的陳香味。7．再加工茶

以上述根本茶類為主要原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱為再加工茶，主要有花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶和含茶飲料等。

七、泡茶選茶茶的種類茶葉鑒賞備器器為茶之父茶器——備水理茶、置茶、品茗、潔凈擇水水為茶之母泡茶的根本步驟茶的沖泡方法有簡(jiǎn)有繁，要根據(jù)具體情況結(jié)合茶性而定。但不管泡茶技藝如何變化，一些根本的法那么是相通的。沖泡一杯好茶出來，除了備茶、選水、燒水、配具之外，都需要遵照泡茶的根本步驟泡茶的根本步驟1.溫具溫具的目的在于提高茶具的溫度，使茶葉沖泡后溫度相對(duì)穩(wěn)定，不使溫度過快下降，這對(duì)較粗的老茶葉的沖泡較為重要。