第三章-學(xué)前兒童營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生課件

第五章

學(xué)前兒童營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青第五章

學(xué)前兒童營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青1本章主要框架重點(diǎn)內(nèi)容網(wǎng)絡(luò)圖實(shí)踐與訓(xùn)練主要內(nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青本章主要框架重點(diǎn)內(nèi)容網(wǎng)絡(luò)圖實(shí)踐與訓(xùn)練主要內(nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目2

1

了解人體生命活動所需的各種營養(yǎng)素；

2

正確理解食物中所含的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長發(fā)育的關(guān)系；

3

掌握學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要并懂得如何才能保證幼兒獲取足夠的營養(yǎng)；

掌握學(xué)前兒童膳食調(diào)配的原則，并學(xué)習(xí)為學(xué)前兒童膳食調(diào)配的方法；

5學(xué)會并能配合家長培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣。4金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青1了解人體生命活動所需的各種營養(yǎng)素；4金華職業(yè)技術(shù)學(xué)3主要內(nèi)容各類食物的營養(yǎng)價值學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述Textinhere第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)【實(shí)踐與訓(xùn)練】金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青主要內(nèi)容各類食物的營養(yǎng)價值學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述4第一節(jié)

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青第一節(jié)

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青5

營養(yǎng)對于學(xué)前兒童生長發(fā)育的影響是一個漸進(jìn)的過程，營養(yǎng)失調(diào)對機(jī)體產(chǎn)生的不利影響，需要較長時間的變化，最終以營養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來。——主講教師的話金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青營養(yǎng)對于學(xué)前兒童生長發(fā)育的影響是一個漸進(jìn)的過程，營養(yǎng)6講授一、各種營養(yǎng)素的功能及來源二、學(xué)前兒童的熱量需要金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青講授一、各種營養(yǎng)素的功能及來源二、學(xué)前兒童的熱量需要金華職7

營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽和水。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均可在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供給機(jī)體能量，稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)的功能及來源脂類的功能及來源糖類的功能及來源維生素的功能及來源無機(jī)鹽的功能及來源水的功能及來源各種營養(yǎng)素的功能及來源金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物8蛋白質(zhì)的功能及來源一、蛋白質(zhì)的種類1、組成單位為氨基酸，共20種，分必需氨基酸（成人8種，兒童9種）和非必需氨基酸。2、蛋白質(zhì)的種類：分為完全蛋白質(zhì)（如：乳蛋白）、半完全蛋白質(zhì)（如：麥膠蛋白）和不完全蛋白質(zhì)（如：玉米膠蛋白）。二、蛋白質(zhì)的生理功能1、合成和修補(bǔ)機(jī)體組織。2、調(diào)節(jié)生理功能。3、供給熱量。三、蛋白質(zhì)的來源及供給量1、植物蛋白2、動物蛋白金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青蛋白質(zhì)的功能及來源一、蛋白質(zhì)的種類金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青9學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）0—11.5-3.0克/千克體重4—5501—2305—6552—3356—7603—4407—865金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）年10脂類的功能及來源一、脂肪的生理功能1、脂肪是人體的重要組成部分；2、儲備能量；3、保護(hù)作用。二、脂肪的來源1、動物性脂肪：動物的肥肉、蛋黃、奶油等2、植物性脂肪：各種植物油，含不飽和脂肪酸較高。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青脂類的功能及來源一、脂肪的生理功能金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青11學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量年齡（歲）脂肪（%）年齡（歲）蛋白質(zhì)（%）0—0.545-501—630-350.5—135-407歲以上25-30金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量年齡（歲）脂肪（%）年齡（12糖類的功能及來源一、糖類的組成單糖、雙糖和多糖。二、糖類的生理功能1、提供熱量；2、構(gòu)成細(xì)胞和組織；3、合成糖元；4、膳食纖維的保護(hù)作用。三、糖類的來源1、谷類和塊莖類2、各種食糖金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青糖類的功能及來源一、糖類的組成金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青13學(xué)前兒童每日膳食中糖類的推薦攝入量年齡（歲）糖類（克）年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）0—1122歲以上10金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青學(xué)前兒童每日膳食中糖類的推薦攝入量年齡（歲）糖類（克）年齡（14維生素的功能與來源維生素的種類根據(jù)溶解性酯溶性維生素：A、D、E、K等水溶性維生素：B族、C等金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青維生素的功能與來源維生素的種類金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青15幾種主要維生素簡介名稱主要功能來源每日供給量缺乏癥維生素A促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、上皮組織發(fā)育、促進(jìn)骨骼、牙齒生長、提高抵抗力，維持正常視覺。動物肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、胡蘿卜、辣椒、莧菜、薺菜等0-1歲400微克1-4歲500微克4-7歲600微克干眼癥、夜盲癥、毛囊角化、腺體分泌不良、抵抗力下降。維生素B1調(diào)節(jié)糖代謝，維護(hù)末梢神經(jīng)的興奮傳導(dǎo)、增進(jìn)食欲和促進(jìn)生長發(fā)育。酵母、谷類的外皮和胚芽、豆類、動物內(nèi)臟等。6個月前0.2毫克6個月-1歲0.3毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克食欲不振、末梢神經(jīng)傳導(dǎo)阻礙、“腳氣病”、水腫。維生素B2促進(jìn)細(xì)胞的氧化過程酵母、乳類、蛋類、肉類、糙米、粗面粉、綠色蔬菜。6個月前0.4毫克6個月-1歲0.5毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克口角炎、口腔粘膜潰瘍、畏光、面部脂溢性皮炎、陰囊炎。維生素C維持新陳代謝、維護(hù)骨骼、肌肉和血管的生理作用，增加抵抗力辣椒、西紅柿、菠菜、黃瓜、橘子等新鮮水果、蔬菜。6個月前40毫克6個月-1歲50毫克；1-4歲60毫克；4-7歲70毫克壞血病，抵抗力下降，疲勞、肌無力。維生素D促進(jìn)鈣、磷吸收、骨骼發(fā)育，維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性蛋類、動物肝臟、陽光照射可促進(jìn)皮下合成。7歲前10毫克佝僂癥、骨質(zhì)疏松。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青幾種主要維生素簡介名稱主要功能來源每日供給量缺乏癥維生素A促16無機(jī)鹽的功能及來源人體必需的無機(jī)鹽分為：常量元素：鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7種元素含量超過體重萬分之一。微量元素：鐵、鋅、碘、等低于體重萬分之一的。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青無機(jī)鹽的功能及來源人體必需的無機(jī)鹽分為：金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院17幾種微量元素簡介營養(yǎng)素主要功能來源每日需要量缺乏鈣構(gòu)成骨骼、牙齒、維持細(xì)胞正常功能，參與調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性、血液凝固。乳及乳制品、蝦米、蝦皮、紫菜、海帶、綠葉蔬菜、豆類及豆制品、谷類6個月前300毫克；6個月-1歲400毫克；1-4歲600毫克；4-7歲800毫克骨骼發(fā)育不良、骨質(zhì)疏松、佝僂癥。鐵與血紅蛋白結(jié)合參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。肝臟、蛋黃、血、瘦肉、魚、黑木耳、海帶、芝麻醬等1歲前0.8毫克1-7歲1.0毫克缺鐵性貧血鋅構(gòu)成多種酶，在蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝中起重要作用。瘦肉、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚、海產(chǎn)品6個月前1.5毫克；6個月-1歲8.0毫克；1-4歲9.0毫克；4-7歲12.0毫克食欲不振，生長發(fā)育障礙、嚴(yán)重時出現(xiàn)佝僂癥碘構(gòu)成甲狀腺素海產(chǎn)品：海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝、海參4歲前50毫克4-7歲90毫克甲狀腺功能不足、患甲狀腺腫、地方性克汀病。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青幾種微量元素簡介營養(yǎng)素主要功能來源每日需要量缺乏鈣構(gòu)成骨骼、18水的功能和來源一、水的生理1、水是機(jī)體的重要組成成分2、促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝3、調(diào)節(jié)體溫4、潤滑作用二、水的需要量和來源1、出生-1歲，120-160毫升/千克體重

1-3歲，100-150毫升/千克體重

4-7歲，90-110毫升/千克體重金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青水的功能和來源一、水的生理金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青19

熱量又叫熱能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等進(jìn)入體內(nèi)以后經(jīng)氧化分解所放出的熱。

學(xué)前兒童正處在生長發(fā)育階段，所需要的各種營養(yǎng)和熱能比成人相對要多。

學(xué)前兒童對熱量的需要主要包括以下幾個方面：（一）基礎(chǔ)代謝的需要（二）生長發(fā)育的需要（三）活動的需要學(xué)前兒童的熱量需要金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青熱量又叫熱能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等進(jìn)20

第二節(jié)

各類食物的營養(yǎng)價值

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

第二節(jié)

各類食物的營養(yǎng)價值

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院21

營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中所含營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是否充足，及其相互比例是否恰當(dāng)?！髦v教師的話金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中所含營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是22

食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來源大致可分為三類：動物性食品:

如禽畜肉類、魚蝦等水產(chǎn)品、奶和蛋類等。植物性食品:

如谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食品的制品:

如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)及各種小食品等。

各類食物的營養(yǎng)價值金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品種類繁23

糧食類豆類

畜禽肉類蔬菜水果類魚類奶及奶制品食用油和糖類

蛋類根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類：食物的主要分類金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青糧食類豆類畜禽肉類蔬菜魚類奶及奶制品食用油蛋24糧食類糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為“谷物”。糧食有基本是屬于禾本科植物，所含營養(yǎng)物質(zhì)主要為醣類，主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（下稱糧農(nóng)組織）的糧食概念就是指谷物，包括麥類、粗糧和稻谷類三大類。麥類：小麥、大麥皮麥：青稞、黑麥、燕麥稻類：粳稻、秈稻、糯稻、陸稻（旱稻）、深水稻粗糧類：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米）、黍（糜子）、番薯（紅薯、白薯）、馬鈴薯（土豆）

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青糧食類糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種25豆類

豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、等。根據(jù)豆類折營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青豆類豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌26蔬菜水果類

蔬菜水果含有人體需要的多種營養(yǎng)素，含有大量水分，是膳食之中無機(jī)鹽和維生素的重要來源蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。所含的膳食纖維、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等也有益于增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍(lán)等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當(dāng)而損失營養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應(yīng)引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無機(jī)鹽類，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜習(xí)慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應(yīng)注意充分加以利用。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青蔬菜水果類蔬菜水果含有人體需要的多種27畜禽肉類

可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，無機(jī)鹽含量不多但易于吸收利用。也是維生素A和B2的重要來源。豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對人體健康不利，而雞肉或草食動物肉的蛋白質(zhì)含量高所以營養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營部門均主張用雞肉代替豬肉。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青畜禽肉類可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，28魚類

魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70％～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠(yuǎn)比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無機(jī)鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產(chǎn)動物，營養(yǎng)價值與魚類相似。海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有10％～30％的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機(jī)砷形式，對人體無害。有的含粗纖維較多，影響消化。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青魚類魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面29奶及奶制品

奶類食品。人和各種動物奶分別對其各自的初生子代營養(yǎng)價值最高，對異己子代的營養(yǎng)價值較低，所以對嬰兒應(yīng)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補(bǔ)充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多，也是維生素A、B2的良好來源，但含鐵少，若不補(bǔ)鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青奶及奶制品奶類食品。人和各種動物奶分別對30蛋類

蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相似。鮮蛋含蛋白質(zhì)約為13％～15％，其營養(yǎng)價值最高，為營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中的理想蛋白質(zhì)。含維生素A、D和B2較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調(diào)方式對營養(yǎng)價值影響不大。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青蛋類蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相31

第三節(jié)

學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

第三節(jié)

學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙32

食物是保證學(xué)前兒童身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)是促進(jìn)學(xué)前兒童生長發(fā)育的重要因素，托幼機(jī)構(gòu)每天都必須為學(xué)前兒童提供合理的膳食。

——主講教師的話金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青食物是保證學(xué)前兒童身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)是促進(jìn)學(xué)前33講授學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)衛(wèi)生培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

學(xué)前兒童膳食的調(diào)配金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青講授學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)衛(wèi)生培養(yǎng)良學(xué)前兒童膳食金華職業(yè)34合理營養(yǎng)攝取的食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營養(yǎng)素各營養(yǎng)素比例適宜食物中不含有“有害因素”食物有一定的色香味并能增加食欲。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青合理營養(yǎng)金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青35制定合理的膳食制度合理分配營養(yǎng)素膳食的調(diào)配原則制定膳食計(jì)劃等。飲食營養(yǎng)衛(wèi)生金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青飲食營養(yǎng)衛(wèi)生金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青36合理的膳食制度1、進(jìn)餐次數(shù)及時間學(xué)前兒童進(jìn)餐次數(shù)為每日3餐加1-2次點(diǎn)心，時間間隔不少于4小時。2、熱量分配早餐：20%-25%；午餐：30%-35%；晚餐20%-25%；午后點(diǎn)心：10%-20%。3、合理分配營養(yǎng)素把全天的食物按熱量、營養(yǎng)成分、主副食品和油脂量等較均衡的分配的各餐中。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青合理的膳食制度1、進(jìn)餐次數(shù)及時間金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青37幼兒膳食的調(diào)配原則1、供給平衡的膳食2、符合幼兒消化功能3、食物品種多樣化4、合理烹調(diào)金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青幼兒膳食的調(diào)配原則1、供給平衡的膳食金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青38培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要性使學(xué)前兒童獲得營養(yǎng)和飲食的基本知識形成良好的飲食態(tài)度和習(xí)慣掌握基本的進(jìn)餐技能。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要性使學(xué)前兒童獲得營養(yǎng)和飲食的基本知識金39按時定位進(jìn)食飲食定量，控制零食不偏食不挑食培養(yǎng)良好的就餐習(xí)慣家園配合，共同培養(yǎng)：家庭和幼兒園密切配合,培養(yǎng)學(xué)前兒童的良好飲食習(xí)慣。如何培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青按時定位進(jìn)食如何培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院40學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)1歲以上的小兒，奶類仍然是重要的食物食物形式由流質(zhì)、半流質(zhì)逐漸過渡到軟食逐步適應(yīng)一日三餐外加1～2次點(diǎn)心的膳食安排。3歲以下小兒不宜食用顆粒狀的食物

有些孩子有挑食或偏食的傾向金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青學(xué)前兒童膳食的特點(diǎn)1歲以上的小兒，奶類仍然是重要的食物金華職41學(xué)前兒童膳食計(jì)劃合理選擇食物巧妙搭配膳食金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青學(xué)前兒童膳食計(jì)劃合理選擇食物巧妙搭配膳食金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院42嚴(yán)禁選入的食品1、腐爛變質(zhì)的食物2、刺激性過強(qiáng)的食物3、含有致癌物質(zhì)的食物4、含有農(nóng)藥、人工色素等有害物質(zhì)的食物5、天然有毒物質(zhì)6、天然補(bǔ)品和人工營養(yǎng)品金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青嚴(yán)禁選入的食品1、腐爛變質(zhì)的食物金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青43巧妙搭配膳食1、粗細(xì)糧搭配2、葷素搭配3、生熟搭配4、干稀搭配金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青巧妙搭配膳食1、粗細(xì)糧搭配金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青44【實(shí)踐與訓(xùn)練】

精心制訂食譜

一、學(xué)前兒童食譜配制及帶量食譜的制訂（一）學(xué)前兒童食譜的配制（二）帶量食譜的制訂二、帶量食譜的審核及營養(yǎng)計(jì)算（一）帶量食譜的審核（二）營養(yǎng)計(jì)算金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青【實(shí)踐與訓(xùn)練】精心制訂食譜一、學(xué)前兒童食譜配制及帶量45重點(diǎn)內(nèi)容網(wǎng)絡(luò)圖學(xué)前兒童營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

各類營養(yǎng)素的功能及來源

各類食物的營養(yǎng)價值

學(xué)前兒童飲食衛(wèi)生蛋類食用油和糖糧食類豆類蔬菜水果類學(xué)前兒童膳食調(diào)配學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)衛(wèi)生培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣畜禽類魚類奶及奶制品學(xué)前兒童熱量的需要金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青重點(diǎn)內(nèi)容網(wǎng)絡(luò)圖學(xué)營養(yǎng)基礎(chǔ)知識各類營養(yǎng)素的功能及來源各類46結(jié)束語當(dāng)你盡了自己的最大努力時，失敗也是偉大的，所以不要放棄，堅(jiān)持就是正確的。WhenYouDoYourBest,FailureIsGreat,SoDon'TGiveUp,StickToTheEnd結(jié)束語47謝謝大家榮幸這一路，與你同行It'SAnHonorToWalkWithYouAllTheWay演講人：XXXXXX時間：XX年XX月XX日

謝謝大家演講人：XXXXXX48第五章

學(xué)前兒童營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青第五章

學(xué)前兒童營養(yǎng)與飲食衛(wèi)生金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青49本章主要框架重點(diǎn)內(nèi)容網(wǎng)絡(luò)圖實(shí)踐與訓(xùn)練主要內(nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青本章主要框架重點(diǎn)內(nèi)容網(wǎng)絡(luò)圖實(shí)踐與訓(xùn)練主要內(nèi)容學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目50

1

了解人體生命活動所需的各種營養(yǎng)素；

2

正確理解食物中所含的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素與學(xué)前兒童生長發(fā)育的關(guān)系；

3

掌握學(xué)前兒童的營養(yǎng)需要并懂得如何才能保證幼兒獲取足夠的營養(yǎng)；

掌握學(xué)前兒童膳食調(diào)配的原則，并學(xué)習(xí)為學(xué)前兒童膳食調(diào)配的方法；

5學(xué)會并能配合家長培養(yǎng)學(xué)前兒童良好的飲食習(xí)慣。4金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青1了解人體生命活動所需的各種營養(yǎng)素；4金華職業(yè)技術(shù)學(xué)51主要內(nèi)容各類食物的營養(yǎng)價值學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述Textinhere第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)【實(shí)踐與訓(xùn)練】金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青主要內(nèi)容各類食物的營養(yǎng)價值學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述52第一節(jié)

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青第一節(jié)

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識概述

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青53

營養(yǎng)對于學(xué)前兒童生長發(fā)育的影響是一個漸進(jìn)的過程，營養(yǎng)失調(diào)對機(jī)體產(chǎn)生的不利影響，需要較長時間的變化，最終以營養(yǎng)性疾病表現(xiàn)出來?！髦v教師的話金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青營養(yǎng)對于學(xué)前兒童生長發(fā)育的影響是一個漸進(jìn)的過程，營養(yǎng)54講授一、各種營養(yǎng)素的功能及來源二、學(xué)前兒童的熱量需要金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青講授一、各種營養(yǎng)素的功能及來源二、學(xué)前兒童的熱量需要金華職55

營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽和水。其中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均可在體內(nèi)產(chǎn)生熱能，供給機(jī)體能量，稱為三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

蛋白質(zhì)的功能及來源脂類的功能及來源糖類的功能及來源維生素的功能及來源無機(jī)鹽的功能及來源水的功能及來源各種營養(yǎng)素的功能及來源金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

營養(yǎng)素一般分為六類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物56蛋白質(zhì)的功能及來源一、蛋白質(zhì)的種類1、組成單位為氨基酸，共20種，分必需氨基酸（成人8種，兒童9種）和非必需氨基酸。2、蛋白質(zhì)的種類：分為完全蛋白質(zhì)（如：乳蛋白）、半完全蛋白質(zhì)（如：麥膠蛋白）和不完全蛋白質(zhì)（如：玉米膠蛋白）。二、蛋白質(zhì)的生理功能1、合成和修補(bǔ)機(jī)體組織。2、調(diào)節(jié)生理功能。3、供給熱量。三、蛋白質(zhì)的來源及供給量1、植物蛋白2、動物蛋白金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青蛋白質(zhì)的功能及來源一、蛋白質(zhì)的種類金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青57學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）0—11.5-3.0克/千克體重4—5501—2305—6552—3356—7603—4407—865金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青學(xué)前兒童每日膳食中蛋白質(zhì)的推薦攝入量年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）年58脂類的功能及來源一、脂肪的生理功能1、脂肪是人體的重要組成部分；2、儲備能量；3、保護(hù)作用。二、脂肪的來源1、動物性脂肪：動物的肥肉、蛋黃、奶油等2、植物性脂肪：各種植物油，含不飽和脂肪酸較高。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青脂類的功能及來源一、脂肪的生理功能金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青59學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量年齡（歲）脂肪（%）年齡（歲）蛋白質(zhì)（%）0—0.545-501—630-350.5—135-407歲以上25-30金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青學(xué)前兒童每日膳食中脂肪的推薦攝入量年齡（歲）脂肪（%）年齡（60糖類的功能及來源一、糖類的組成單糖、雙糖和多糖。二、糖類的生理功能1、提供熱量；2、構(gòu)成細(xì)胞和組織；3、合成糖元；4、膳食纖維的保護(hù)作用。三、糖類的來源1、谷類和塊莖類2、各種食糖金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青糖類的功能及來源一、糖類的組成金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青61學(xué)前兒童每日膳食中糖類的推薦攝入量年齡（歲）糖類（克）年齡（歲）蛋白質(zhì)（克）0—1122歲以上10金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青學(xué)前兒童每日膳食中糖類的推薦攝入量年齡（歲）糖類（克）年齡（62維生素的功能與來源維生素的種類根據(jù)溶解性酯溶性維生素：A、D、E、K等水溶性維生素：B族、C等金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青維生素的功能與來源維生素的種類金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青63幾種主要維生素簡介名稱主要功能來源每日供給量缺乏癥維生素A促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)、上皮組織發(fā)育、促進(jìn)骨骼、牙齒生長、提高抵抗力，維持正常視覺。動物肝臟、蛋黃、奶類、魚肝油、胡蘿卜、辣椒、莧菜、薺菜等0-1歲400微克1-4歲500微克4-7歲600微克干眼癥、夜盲癥、毛囊角化、腺體分泌不良、抵抗力下降。維生素B1調(diào)節(jié)糖代謝，維護(hù)末梢神經(jīng)的興奮傳導(dǎo)、增進(jìn)食欲和促進(jìn)生長發(fā)育。酵母、谷類的外皮和胚芽、豆類、動物內(nèi)臟等。6個月前0.2毫克6個月-1歲0.3毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克食欲不振、末梢神經(jīng)傳導(dǎo)阻礙、“腳氣病”、水腫。維生素B2促進(jìn)細(xì)胞的氧化過程酵母、乳類、蛋類、肉類、糙米、粗面粉、綠色蔬菜。6個月前0.4毫克6個月-1歲0.5毫克；1-4歲0.6毫克；4-7歲0.7毫克口角炎、口腔粘膜潰瘍、畏光、面部脂溢性皮炎、陰囊炎。維生素C維持新陳代謝、維護(hù)骨骼、肌肉和血管的生理作用，增加抵抗力辣椒、西紅柿、菠菜、黃瓜、橘子等新鮮水果、蔬菜。6個月前40毫克6個月-1歲50毫克；1-4歲60毫克；4-7歲70毫克壞血病，抵抗力下降，疲勞、肌無力。維生素D促進(jìn)鈣、磷吸收、骨骼發(fā)育，維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性蛋類、動物肝臟、陽光照射可促進(jìn)皮下合成。7歲前10毫克佝僂癥、骨質(zhì)疏松。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青幾種主要維生素簡介名稱主要功能來源每日供給量缺乏癥維生素A促64無機(jī)鹽的功能及來源人體必需的無機(jī)鹽分為：常量元素：鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯、硫7種元素含量超過體重萬分之一。微量元素：鐵、鋅、碘、等低于體重萬分之一的。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青無機(jī)鹽的功能及來源人體必需的無機(jī)鹽分為：金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院65幾種微量元素簡介營養(yǎng)素主要功能來源每日需要量缺乏鈣構(gòu)成骨骼、牙齒、維持細(xì)胞正常功能，參與調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性、血液凝固。乳及乳制品、蝦米、蝦皮、紫菜、海帶、綠葉蔬菜、豆類及豆制品、谷類6個月前300毫克；6個月-1歲400毫克；1-4歲600毫克；4-7歲800毫克骨骼發(fā)育不良、骨質(zhì)疏松、佝僂癥。鐵與血紅蛋白結(jié)合參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過程。肝臟、蛋黃、血、瘦肉、魚、黑木耳、海帶、芝麻醬等1歲前0.8毫克1-7歲1.0毫克缺鐵性貧血鋅構(gòu)成多種酶，在蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝中起重要作用。瘦肉、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚、海產(chǎn)品6個月前1.5毫克；6個月-1歲8.0毫克；1-4歲9.0毫克；4-7歲12.0毫克食欲不振，生長發(fā)育障礙、嚴(yán)重時出現(xiàn)佝僂癥碘構(gòu)成甲狀腺素海產(chǎn)品：海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝、海參4歲前50毫克4-7歲90毫克甲狀腺功能不足、患甲狀腺腫、地方性克汀病。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青幾種微量元素簡介營養(yǎng)素主要功能來源每日需要量缺乏鈣構(gòu)成骨骼、66水的功能和來源一、水的生理1、水是機(jī)體的重要組成成分2、促進(jìn)體內(nèi)物質(zhì)代謝3、調(diào)節(jié)體溫4、潤滑作用二、水的需要量和來源1、出生-1歲，120-160毫升/千克體重

1-3歲，100-150毫升/千克體重

4-7歲，90-110毫升/千克體重金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青水的功能和來源一、水的生理金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青67

熱量又叫熱能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等進(jìn)入體內(nèi)以后經(jīng)氧化分解所放出的熱。

學(xué)前兒童正處在生長發(fā)育階段，所需要的各種營養(yǎng)和熱能比成人相對要多。

學(xué)前兒童對熱量的需要主要包括以下幾個方面：（一）基礎(chǔ)代謝的需要（二）生長發(fā)育的需要（三）活動的需要學(xué)前兒童的熱量需要金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青熱量又叫熱能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等進(jìn)68

第二節(jié)

各類食物的營養(yǎng)價值

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

第二節(jié)

各類食物的營養(yǎng)價值

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院69

營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中所含營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是否充足，及其相互比例是否恰當(dāng)?！髦v教師的話金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中所含營養(yǎng)素是否齊全，數(shù)量是70

食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品種類繁多，依據(jù)其性質(zhì)和來源大致可分為三類：動物性食品:

如禽畜肉類、魚蝦等水產(chǎn)品、奶和蛋類等。植物性食品:

如谷類、豆類、蔬菜、水果、薯類、硬果類等。各類食品的制品:

如糖、油、罐頭、糕點(diǎn)及各種小食品等。

各類食物的營養(yǎng)價值金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青食品是供給人體熱能及各種營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品種類繁71

糧食類豆類

畜禽肉類蔬菜水果類魚類奶及奶制品食用油和糖類

蛋類根據(jù)中國人的飲食習(xí)慣可以將經(jīng)常食用的食物分成以下幾大類：食物的主要分類金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青糧食類豆類畜禽肉類蔬菜魚類奶及奶制品食用油蛋72糧食類糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種植物種子總稱，也可概括稱為“谷物”。糧食有基本是屬于禾本科植物，所含營養(yǎng)物質(zhì)主要為醣類，主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（下稱糧農(nóng)組織）的糧食概念就是指谷物，包括麥類、粗糧和稻谷類三大類。麥類：小麥、大麥皮麥：青稞、黑麥、燕麥稻類：粳稻、秈稻、糯稻、陸稻（旱稻）、深水稻粗糧類：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米）、黍（糜子）、番薯（紅薯、白薯）、馬鈴薯（土豆）

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青糧食類糧食是指烹飪食品中，作為主食的各種73豆類

豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、赤豆、等。根據(jù)豆類折營養(yǎng)素種類和數(shù)量可將它們分為兩大類。一類為大豆為代表的高蛋白質(zhì)、高脂肪豆類。另一種豆類則以碳水化合物含量高為特征，如綠豆、赤豆。烹飪時通常用鮮豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及輔料，而且還可以作為調(diào)味品的原料。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青豆類豆類的品種很多，主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌74蔬菜水果類

蔬菜水果含有人體需要的多種營養(yǎng)素，含有大量水分，是膳食之中無機(jī)鹽和維生素的重要來源蔬菜、水果。是人體胡蘿卜素、維生素C和鈣、鐵、鉀、鈉等元素的重要來源。所含的膳食纖維、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等也有益于增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化。含維生素C較多的蔬菜主要是葉菜類，如花椰菜、甘藍(lán)等，特別是蔬菜代謝旺盛部分，如嫩葉、幼芽和花部含量較多。水果中則以柑橘、山楂、鮮棗及獼猴桃等含量最多。深綠和黃紅顏色的蔬菜、水果含胡蘿卜素較多，如莧菜、韭菜、胡蘿卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹飪不當(dāng)而損失營養(yǎng)素，如切洗流失、加熱氧化、金屬離子觸媒破壞等，應(yīng)引起注意。有些野菜、野果常含豐富的維生素和無機(jī)鹽類，是大有開發(fā)利用前途的食物資源。某些蔬菜習(xí)慣上廢棄的部分，如蘿卜纓、芹菜葉中分別含有較多的鈣、胡蘿卜素、維生素B1、B2和C等，應(yīng)注意充分加以利用。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青蔬菜水果類蔬菜水果含有人體需要的多種75畜禽肉類

可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，無機(jī)鹽含量不多但易于吸收利用。也是維生素A和B2的重要來源。豬肉含蛋白質(zhì)量較低，而且所含較多飽和脂肪對人體健康不利，而雞肉或草食動物肉的蛋白質(zhì)含量高所以營養(yǎng)學(xué)家、畜牧學(xué)家與食品生產(chǎn)經(jīng)營部門均主張用雞肉代替豬肉。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青畜禽肉類可供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和部分脂肪，76魚類

魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面可與畜禽肉類媲美，所含脂肪70％～80％為多不飽和脂肪酸，膽固醇含量也較低，所以遠(yuǎn)比畜禽肉類脂肪為優(yōu)。含鐵、鈣等無機(jī)鹽和微量元素比畜禽肉類高幾倍至十幾倍，含豐富的碘和較多的維生素B2和煙酸。魚肝富含維生素A和D。魚類以外的海產(chǎn)動物，營養(yǎng)價值與魚類相似。海產(chǎn)植物如海帶、紫菜等含有10％～30％的蛋白質(zhì)，也含較多的鈣、鐵、碘和維生素。海產(chǎn)品中的砷均是有機(jī)砷形式，對人體無害。有的含粗纖維較多，影響消化。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青魚類魚類等水產(chǎn)食品。在蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值方面77奶及奶制品

奶類食品。人和各種動物奶分別對其各自的初生子代營養(yǎng)價值最高，對異己子代的營養(yǎng)價值較低，所以對嬰兒應(yīng)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)。用牛奶時應(yīng)仿人奶組成調(diào)整其營養(yǎng)成分，主要是加水稀釋酪蛋白，補(bǔ)充乳（蔗）糖和維生素A、D等。牛奶含蛋白質(zhì)和鈣較多，也是維生素A、B2的良好來源，但含鐵少，若不補(bǔ)鐵，易引起缺鐵性貧血。奶粉和煉乳的營養(yǎng)成分與鮮奶基本相同。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青奶及奶制品奶類食品。人和各種動物奶分別對78蛋類

蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相似。鮮蛋含蛋白質(zhì)約為13％～15％，其營養(yǎng)價值最高，為營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)研究中的理想蛋白質(zhì)。含維生素A、D和B2較多。鮮蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹調(diào)方式對營養(yǎng)價值影響不大。金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青蛋類蛋類食品。雞、鴨、鵝蛋的化學(xué)組成基本相79

第三節(jié)

學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青

第三節(jié)

學(xué)前兒童的飲食衛(wèi)生

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙80

食物是保證學(xué)前兒童身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)是促進(jìn)學(xué)前兒童生長發(fā)育的重要因素，托幼機(jī)構(gòu)每天都必須為學(xué)前兒童提供合理的膳食。

——主講教師的話金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青食物是保證學(xué)前兒童身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，營養(yǎng)是促進(jìn)學(xué)前81講授學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)衛(wèi)生培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣

學(xué)前兒童膳食的調(diào)配金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青講授學(xué)前兒童飲食營養(yǎng)衛(wèi)生培養(yǎng)良學(xué)前兒童膳食金華職業(yè)82合理營養(yǎng)攝取的食物含有人體所需要的一定質(zhì)量的營養(yǎng)素各營養(yǎng)素比例適宜食物中不含有“有害因素”食物有一定的色香味并能增加食欲。

金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青合理營養(yǎng)金華職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙青83制定合理的膳食制度合理分配營養(yǎng)素膳食的調(diào)配原則制定膳食計(jì)劃等。飲食營養(yǎng)衛(wèi)生金華職