八年級(jí)生物下冊(cè)251發(fā)酵技術(shù)教案新版北師大版

第一節(jié)“發(fā)酵技術(shù)”一、課標(biāo)要求1、舉例說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。2、說(shuō)明食品的腐敗的原因。3、運(yùn)用食品保鮮的一般方法。二、教學(xué)目標(biāo)1、知識(shí)目標(biāo)（1）、舉例說(shuō)明發(fā)酵技術(shù)在生活中的應(yīng)用。（2）、運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)制作一種傳統(tǒng)食品。（3）、體會(huì)生物學(xué)知識(shí)的應(yīng)用價(jià)值，體驗(yàn)及生物學(xué)有關(guān)的知識(shí)。2、能力目標(biāo)（1）、通過(guò)品嘗酸奶，引出身邊的發(fā)酵技術(shù)。（2）、通過(guò)自制酸奶（或制醬，或釀米酒）的實(shí)踐活動(dòng)，了解微生物發(fā)酵技術(shù)的一般原理。（3）、通過(guò)制用沼氣發(fā)酵裝置，了解科學(xué)技術(shù)的關(guān)系。（4）、通過(guò)調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用的活動(dòng)，了解發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用，體會(huì)生物知識(shí)的應(yīng)用價(jià)值。3、情感目標(biāo)通過(guò)本節(jié)的教學(xué)，使學(xué)生正確認(rèn)識(shí)、體驗(yàn)及生物發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的職業(yè)。三、教學(xué)重點(diǎn)1、活動(dòng)：品嘗一杯自制的酸奶。2、工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品。四、教學(xué)難點(diǎn)1、活動(dòng)：制作沼氣發(fā)酵裝置。2、工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品。3、活動(dòng)：調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的應(yīng)用。五、課時(shí)安排2課時(shí)六、教學(xué)準(zhǔn)備1、生物技術(shù)成果的圖片或多媒體課件。2、生活中常見(jiàn)的發(fā)酵產(chǎn)品：調(diào)味品、米酒等。3、師生各自制一份酸奶。4、學(xué)生在家長(zhǎng)的指導(dǎo)下自制一份米酒。5、收集工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品：味精、抗生素、加酶洗衣粉等。課前學(xué)生調(diào)查家中廚房里的調(diào)味品。七、教學(xué)過(guò)程第一課時(shí)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)引入新課你們吃過(guò)面飽、酸奶嗎？你們洗衣服時(shí)用過(guò)加酶洗衣粉嗎？知道多莉綿的故事嗎？通過(guò)多媒體或圖片給學(xué)生展示。從而導(dǎo)入本章課題——《生物技術(shù)》。出示面包、酸奶、醋等準(zhǔn)備好的發(fā)酵食品，請(qǐng)同學(xué)們想一想生活中還有哪些發(fā)酵產(chǎn)品？從而引出本節(jié)課題——《發(fā)酵技術(shù)》?？梢?jiàn)，了酵技術(shù)及我們的生產(chǎn)生活密可不分，有極重要的意義。教師指導(dǎo)學(xué)生觀(guān)察圖片或多媒體畫(huà)面，讓學(xué)生回答自己的感受，談自己的生活體驗(yàn)。指導(dǎo)學(xué)生看教材114頁(yè)，并勾畫(huà)生物技術(shù)的概念。學(xué)生積極回答。甜面醬、豆腐乳。。。。。（一）活動(dòng)：品嘗一杯自制的酸你們還記得細(xì)菌和真菌等微生物的特點(diǎn)嗎？你們家中廚房中有哪些發(fā)酵產(chǎn)品？你可能品嘗過(guò)多種各有特色的酸奶，但你品嘗過(guò)自制的酸奶嗎？其實(shí)課前幾天老師已經(jīng)布置每一個(gè)小組的同學(xué)按照書(shū)中的操作步驟自制一份酸奶，今天老師和你們一樣制作了一份酸奶，讓我們一起來(lái)品嘗一下自己的勞動(dòng)成果，好嗎？（品嘗學(xué)生自制的酸奶時(shí)，教師要提示學(xué)生品嘗前一定要仔細(xì)觀(guān)察酸奶的色澤和形態(tài)，確認(rèn)質(zhì)量合格后才能品嘗）。通過(guò)展平臺(tái)或每小組一名學(xué)生進(jìn)行對(duì)自制酸奶進(jìn)行展示，并對(duì)每小組的酸奶進(jìn)行評(píng)比。提問(wèn)：（1）你們剛才品嘗的酸奶是什么味？（2）你們能否將剛才品嘗的酸奶，制作的步驟講給大家聽(tīng)呢？要求學(xué)生閱讀教材115頁(yè)活動(dòng)：品嘗一杯自制的酸奶。（3）為什么要將牛奶煮開(kāi)？（4）煮開(kāi)的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶？（5）加入酸奶的作用是什么？（6）為什么酸奶和牛奶的口味、形態(tài)不同？（7）你能舉出一種利用相同原理制用的食品或飼料嗎？（教師要在學(xué)生回答的過(guò)程中給予肯定的指導(dǎo)）。教師小結(jié)：酸奶的制作需要乳酸菌的參及，溫度適宜，沒(méi)有氧氣條件，可以使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據(jù)同樣的發(fā)酵原理。回答：微生物種類(lèi)多、代謝能力強(qiáng)、繁殖速度快，代謝方式多樣。味精、醬油、豆豉、泡菜。。。。。學(xué)生品嘗酸奶，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)讓學(xué)生體驗(yàn)自己的勞動(dòng)成果。并讓每小組的學(xué)生代表進(jìn)行匯報(bào)制作過(guò)程。學(xué)生回答：（1）酸奶呈酸味、微酸。（2）一是器具和原料的消毒，二是微生物接種，三是微生物的發(fā)酵。（學(xué)生一邊回憶自制酸奶的操作，一邊對(duì)照教材中的實(shí)驗(yàn)步驟。）（3）牛奶煮開(kāi)可殺死牛奶中可能存在的其他的微生物，避免酸奶腐敗。（4）煮開(kāi)的牛奶冷卻后才能加入酸奶的原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的生活力。（5）加入酸奶的作用是接種。（6）不同的學(xué)生描述會(huì)不同。但是大多數(shù)同學(xué)指出酸奶的口味有點(diǎn)酸，酸奶是因?yàn)樵谌樗岚l(fā)酵的過(guò)程中，利用牛奶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，牛奶及乳酸的物質(zhì)不同，口味就不同。酸奶是固態(tài)，像豆腐。（7）泡菜、酸菜、青貯飼料。。。。。（二）釀一醇香濃郁的米酒同學(xué)們看老師帶來(lái)了什么？聞一聞，是什么？（同時(shí)擰開(kāi)蓋知道怎么釀成的嗎？課前幾天已布置同學(xué)們回家在家長(zhǎng)的指導(dǎo)下制用的米酒，質(zhì)量如何？讓全班同學(xué)看一看你的勞動(dòng)成果，行嗎？（要加強(qiáng)學(xué)生的教育，不能飲酒，對(duì)同學(xué)們的身體影響很大）。好的。我們來(lái)看看怎樣才能釀出一醇香濃郁的米酒，請(qǐng)看教材116頁(yè)活動(dòng)：釀一瓶醇香濃郁的米酒。指導(dǎo)學(xué)生總結(jié)歸納出方法步驟，讓學(xué)生明白制作米酒的一般方法。提問(wèn)（1）：同學(xué)們品嘗了釀制的米酒和基本操用方法，酒藥里有哪些微生物？在釀酒中起什么作用？（2）酒藥為什么要及米混合均勻？學(xué)生回答時(shí)要給予肯定及鼓勵(lì)。（3）聯(lián)系前面的知識(shí)回答，米飯表面的絨毛是什么？（4）如果釀酒的時(shí)間拖長(zhǎng)，味道會(huì)發(fā)生什么變化？（5）同學(xué)在釀酒的過(guò)程中注意了哪些問(wèn)題？歸納小結(jié)：釀酒時(shí)酒藥及米飯充分混勻，酒藥的質(zhì)量要合格，發(fā)酵的溫度要適宜，創(chuàng)造無(wú)氧的環(huán)境。曲霉、毛霉酵母菌淀粉——————葡萄糖———酒精30℃無(wú)氧學(xué)生邊看邊，作吸氣狀。好香，有酒香味。學(xué)生相互交流著，我們能像制酸奶一樣自己釀酒嗎？指導(dǎo)學(xué)生閱讀教材，小組計(jì)論釀酒的方法步驟。讓每一個(gè)小組指定一名學(xué)生進(jìn)行對(duì)對(duì)方的米酒進(jìn)行評(píng)價(jià)?；卮穑海?）酒藥中有曲霉、毛霉、酵母菌等微生物?？捎妹罪堊鳛樵M(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。（2）酒藥及米飯混合均勻的目的是使酒藥生物更充分地利用米酒作為原料，加快發(fā)酵的速度。（3）米飯表面的絨毛是霉菌的菌絲。（4）如果釀酒的時(shí)間拖長(zhǎng)，有更多的糖被酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精，所以米酒的甜度會(huì)減少，酒味變濃。（5）注意酒藥的質(zhì)量和米飯充分均勻混合，溫度不能太高，適宜的溫度，米飯要煮熟煮透等。三建議活動(dòng)：選做一種調(diào)味的發(fā)酵醬指導(dǎo)學(xué)生看教材117頁(yè)建議活動(dòng)：選做一種調(diào)味的發(fā)酵醬，討論發(fā)酵醬的一般過(guò)程有哪些？制作發(fā)酵醬和制豆豉時(shí)，需要微生物的參及嗎？制曲過(guò)程中為什么要將原料蒸熟？在制內(nèi)過(guò)程中卻需要適量的食鹽水，其目的是為什么？歸納小結(jié)：制作面醬的原料是面粉，需要米曲霉素進(jìn)行發(fā)酵；制作黃豆醬的原料是面粉和黃豆，主要需要米曲發(fā)酵；制作豆豉的原料是黃豆，主要需要米曲霉、毛霉、黑根霉等進(jìn)行發(fā)酵?；卮穑涸咸幚?，制曲，發(fā)酵制醬、曬醬。都需要微生物的參及，發(fā)酵微生物的參及，發(fā)酵微生物來(lái)自空氣。制曲過(guò)程中將原料煮熟更容易被微生物利用。主要是抑制腐敗微生物的活動(dòng)，使產(chǎn)品咸味更適口。第二課時(shí)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)一分析某農(nóng)業(yè)村的結(jié)的結(jié)構(gòu)示意圖利用媒體：“某生態(tài)農(nóng)業(yè)村的結(jié)構(gòu)示意圖”，請(qǐng)同學(xué)們分析該農(nóng)業(yè)村是怎樣處理人、畜糞便和農(nóng)作物秸桿的？（教材第102頁(yè)某生態(tài)農(nóng)業(yè)村結(jié)構(gòu)示意圖）。提問(wèn)：生態(tài)農(nóng)業(yè)村的做法有什么優(yōu)點(diǎn)？（教師要注意引導(dǎo)學(xué)生討論和發(fā)言）。你們知道沼氣是怎樣產(chǎn)生的嗎？那在什么樣的條件和設(shè)備中才能產(chǎn)生沼氣，我們一起來(lái)制作沼氣發(fā)酵裝置。學(xué)生回答；將生活垃圾、糞便、秸桿進(jìn)行沼氣發(fā)酵；農(nóng)作物的秸桿沒(méi)有焚燒，是經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，作能源利用了，這樣不會(huì)污染環(huán)境，還提高了經(jīng)濟(jì)效益?；卮穑豪昧宿r(nóng)作物秸桿中的能量，在微生物的作用下主生沼氣，殺滅糞便中的病菌，減少燃燒秸桿對(duì)環(huán)境的污染，減少糞便傳播疾病的機(jī)會(huì)，提高了陽(yáng)光利用率和農(nóng)作物中生物能量的轉(zhuǎn)化率?；卮穑菏俏⑸锇l(fā)酵產(chǎn)生的。準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)裝。二制作發(fā)酵裝置三工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品課前準(zhǔn)備好制作的沼氣發(fā)酵簡(jiǎn)單裝置的器具和發(fā)酵原料。教師指導(dǎo)學(xué)生認(rèn)真地閱讀教材120頁(yè)“制作沼氣發(fā)酵裝置”的內(nèi)容，教師要及時(shí)講解，操作步驟及注意事項(xiàng)。小組活動(dòng)：注意公工協(xié)作，教師巡視，個(gè)別指導(dǎo)。發(fā)酵一段時(shí)間，你們觀(guān)察到什么現(xiàn)象？（因?yàn)檎n堂時(shí)間短，讓學(xué)生課外觀(guān)察）。提問(wèn)1：在沼氣的發(fā)酵過(guò)程中，池塘污泥的作用是什么/2在沼氣的發(fā)酵過(guò)程中，植物秸桿和豬糞的作用又是什么？3、在制作裝置的過(guò)程中，為什么要用橡皮塞塞A和B的瓶口？4、你能預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)裝置中發(fā)生怎樣的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，才表明沼氣發(fā)酵的過(guò)程開(kāi)始了。5、發(fā)酵一段時(shí)間后，應(yīng)從哪個(gè)部位采用哪種措施檢驗(yàn)是否有沼氣的產(chǎn)生呢？同學(xué)們通過(guò)親自動(dòng)手制作了沼氣發(fā)酵裝置，并對(duì)實(shí)驗(yàn)中的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行了熱烈的討論，發(fā)表的意見(jiàn)很好，那么沼氣發(fā)酵的原理是什么呢？沼氣發(fā)酵有何作用呢？你認(rèn)為沼氣發(fā)酵在生態(tài)農(nóng)業(yè)中有何重要的意義？歸納小結(jié)：（1）沼氣發(fā)酵的原理：桿及人畜糞便等在厭氧的條件下，溫度保持在25℃需要甲烷細(xì)菌的參及，經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生了甲烷，可以燃燒、照明等，沼氣渣可以作飼料、魚(yú)料及畜禽飼料。（2）利用沼氣發(fā)酵能夠更合理地利用自然資源，增加物質(zhì)財(cái)富和經(jīng)濟(jì)效益，改善農(nóng)村生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，從而有利于實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。酸奶、沼氣、米酒等是傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)，還有工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品。如在生活中運(yùn)用的味精、加酶洗衣粉等是工業(yè)化的產(chǎn)品。指導(dǎo)學(xué)生看書(shū)，書(shū)中介紹了哪些工業(yè)化的發(fā)酵產(chǎn)品，生產(chǎn)方式及用途是什么？講解：國(guó)科學(xué)家巴斯德揭示了微生物在發(fā)酵中的作用，使發(fā)酵技術(shù)有了理論基礎(chǔ)后人們開(kāi)始利用微生物工廠(chǎng)生產(chǎn)各種產(chǎn)品，從而構(gòu)成了生物技術(shù)產(chǎn)業(yè)。這些工業(yè)化的產(chǎn)品早已用于我們的生活中。同學(xué)們想一想，它們用在哪些方面呢？認(rèn)識(shí)發(fā)酵裝置的器具及其作用（有學(xué)生看見(jiàn)發(fā)酵原料有惡心感，但教師的鼓勵(lì)下，能順利進(jìn)行下面的實(shí)驗(yàn)。制作沼氣的步驟：一是將豬糞70克，粉碎的植物秸桿20克，池塘污泥50克，清水350毫升，混勻放入在A(yíng)瓶中。在B瓶中裝入少量的清水，水面封住玻璃管口。二是照教科書(shū)中的裝置圖進(jìn)行制作裝置。三是用凡士林涂抹接口處。四是把整個(gè)裝置放置在25℃上條件下，將止水夾挾緊進(jìn)行發(fā)酵。1、沼氣的發(fā)酵主要是利用厭氧微生物的作用，池塘污泥中含有沼氣發(fā)酵所需要的厭氧微生物，尢其是產(chǎn)甲烷的細(xì)菌。2、植物秸桿為微生物提供含碳的有機(jī)物，豬糞為微生物提供氮、磷等養(yǎng)料。3、因?yàn)楫a(chǎn)生沼氣的甲烷菌是厭氧微生物，要在無(wú)氧的條件下發(fā)酵產(chǎn)生沼氣，所以要將瓶口塞緊。4、學(xué)生觀(guān)察。5、將教材裝置2處的止水夾打開(kāi)，使氣體自尖嘴玻璃管口徐徐流出，以燃燒排出的氣體如果看到燃燒時(shí)發(fā)出藍(lán)色的火焰，就說(shuō)明有沼氣產(chǎn)生。學(xué)生看書(shū)后回答：（1）有抗生素，能夠治療許多疾病；（2）氨基酸，廣泛運(yùn)用于醫(yī)藥、食品、飼料等；（3）甜味劑，廣泛用于飼料、果凍等；（4）食用有機(jī)酸，廣泛用于飼料、糖果等；（5）酶制劑，廣泛運(yùn)用于食品、醫(yī)藥、、化工等。以上這些工業(yè)化產(chǎn)品均是微生物發(fā)酵產(chǎn)品?；卮穑郝运幕顒?dòng)：調(diào)查發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品在生活中的作用要求學(xué)生課前進(jìn)行調(diào)查，同學(xué)們做得怎樣呢？請(qǐng)各小組一名學(xué)生進(jìn)行匯報(bào)調(diào)查結(jié)果。微生物發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)品應(yīng)用于生活的有哪些呢？如果沒(méi)有微生物的發(fā)酵技術(shù)將給我們的生活帶來(lái)哪些不便？小組代表分別介紹調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果。用于食品和食品加工業(yè)等。食品單一，味道不好，沒(méi)有鮮味；影響疾病的治療等。七、板書(shū)設(shè)計(jì)第25章生物技術(shù)第一節(jié)發(fā)酵技術(shù)一、身邊的發(fā)酵技術(shù)（一）發(fā)酵食品1、認(rèn)識(shí)發(fā)酵食品。2、品嘗一杯自制的酸奶。3、釀一瓶醇香濃郁的米酒。4、制作發(fā)酵醬。（二）、沼氣發(fā)酵1、制作沼氣發(fā)酵裝置。2、沼氣發(fā)酵的原理。3、沼氣發(fā)酵的應(yīng)用。4、沼氣發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)。二、發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品。主要有抗生素，氨基酸、甜味劑、食用有機(jī)酸。課題1果酒和果醋的制作【課題目標(biāo)】說(shuō)明果酒和果醋制作的原理，設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作?！菊n題重點(diǎn)及難點(diǎn)】課題重點(diǎn)：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制?！净A(chǔ)知識(shí)】（一）果酒制作的原理知識(shí)要點(diǎn)：1.酵母菌的兼性厭氧生活方式；2.發(fā)酵需要的適宜條件；3.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源。教學(xué)建議：教師在介紹傳統(tǒng)發(fā)酵釀酒時(shí)，首先應(yīng)讓學(xué)生了解酵母菌的兼性厭氧生活方式，理解發(fā)酵需要一定的條件，然后再介紹傳統(tǒng)發(fā)酵方法，分析傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中所使用的酵母菌的來(lái)源。最后，教師可以組織學(xué)生討論，在發(fā)酵過(guò)程中，怎樣才能保證發(fā)酵液不受污染、如何控制好溫度。（二）果醋制作的原理知識(shí)要點(diǎn)：1.酒變醋的原理；2.控制發(fā)酵條件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的來(lái)源。教學(xué)建議：教師可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過(guò)程中醋酸菌的作用。例如，教師可以組織學(xué)生在查找資料的基礎(chǔ)上進(jìn)行討論和交流。通過(guò)學(xué)生的自主活動(dòng)，讓學(xué)生了解傳統(tǒng)制醋的流程、醋酸菌的生活特點(diǎn)、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒變?yōu)楣椎姆椒ǖ然A(chǔ)知識(shí)。（三）、實(shí)驗(yàn)案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反復(fù)多次沖洗。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中（裝置參見(jiàn)教材圖1-4b），或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進(jìn)行排氣。7.10d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。（四）、課題成果評(píng)價(jià)（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀(guān)察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想，請(qǐng)學(xué)生分析失敗原因，然后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通過(guò)觀(guān)察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過(guò)在顯微鏡下觀(guān)察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定?！菊n本問(wèn)題答案和提示】（一）旁欄思考題1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。3.制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35℃？答：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃。4.制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參及，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。（二）［資料］發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)討論題請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管及瓶身連接？結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置？答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管及瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類(lèi)似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。課題2豆腐乳的制作【導(dǎo)學(xué)誘思】1．經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。思考：（1）豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類(lèi)有何變化？（2）腐乳的主要成份是什么？你所吃的食物主要成份相同嗎？試舉幾例。2．腐乳的發(fā)酵有多種微生物參及，如、、、等，其中起主要作用的是。它是一種絲狀，常見(jiàn)于、、、上。思考：毛霉及豆腐之間什么關(guān)系？毛霉的代謝類(lèi)型是什么？3．現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的條件下，將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。4．長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要，接近瓶品表面的鹽要鋪的厚一些，為什么？5．腐乳裝瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，該過(guò)程滅菌的原理是什么？【疑難點(diǎn)撥】1．王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？鹽在該過(guò)程中起什么作用？鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能抑制多種微生物的生長(zhǎng)。2．配制鹵湯時(shí)，一般將酒精含量控制在12%左右，過(guò)高過(guò)低都不行，為什么？酒精含量的高低及腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量【導(dǎo)學(xué)誘思】1．發(fā)酵是指