飯店后廚崗位職責(zé)（共8篇）

第58頁共58頁飯店后廚崗位職責(zé)〔共8篇〕第1篇：飯店后廚崗位職責(zé)飯店后廚崗位職責(zé)導(dǎo)語：全面負(fù)責(zé)廚房的組織和日常運(yùn)作的指揮管理工作，設(shè)計(jì)和消費(fèi)富有特色的菜品和及時(shí)推出新菜吸引新老客人，以下是為你介紹的飯店后廚崗位職責(zé)，歡送參考。1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐3.摘菜清洗蔬菜4.熟悉餐具及半成品名稱、儲(chǔ)存位置5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1.頂峰期協(xié)助添加菜品2.切配原材料3.清洗餐具工作要求：1.檢查崗位使用設(shè)備、器具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)2.清洗蔬菜過程中注意異物3.查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)展備餐4.按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間5.接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原那么6.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾洗碗工崗位職責(zé)：1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.熟悉各種餐具名稱及儲(chǔ)藏位置3.掌握熱水器使用方法及操作平安考前須知4.按照“一沖、二洗、三清”原那么清洗餐具5.定期進(jìn)展餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度6.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1.頂峰期協(xié)助添加菜品2.切配原材料3.蒸制米飯等主食備餐工作要求：1.檢查崗位使用設(shè)備及器具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)2.洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊3.洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到干凈衛(wèi)生4.對(duì)進(jìn)展消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄5.嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量6.邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)工作日及時(shí)清洗切配工崗位職責(zé)：1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置3.切配操作過程中注意平安，制止打鬧以免造成人身傷害4.嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)展配餐5.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1.頂峰期米飯等主食添補(bǔ)2.接單打飯出餐工作要求：1.檢查崗位設(shè)備及工具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)及后廚技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)2.開餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳品用于套餐3.備餐出品與展臺(tái)效勞人員做好出品核對(duì)工作，做到展品種類齊全、菜品新穎4.根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作5.餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原那么6.原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報(bào)告店長(zhǎng)立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量7.菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲(chǔ)藏要定位，回倉菜品要?dú)w位8.需要水發(fā)泡制的原材料要濾水2到3遍，例如海帶、木耳等9.出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不正不上、存在異物不上10.原材料加工過程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率11.對(duì)于高本錢原材料，由技術(shù)長(zhǎng)或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)視操作，做到原材料最高合理利用12.邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾炒制崗位職責(zé)：1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn)3.指導(dǎo)切配崗位操作工作4.查看、調(diào)料車，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作5.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作協(xié)助工作：1.非頂峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品2.非頂峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐工作要求：1.餐前檢查崗位設(shè)備，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)2.餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，參加新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備充足3.炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要根據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速成即可。4.炒制前要查看小票對(duì)應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原那么：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對(duì)不上、存在異物不上。5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電、水、煤氣，炒制工具清潔歸位、傾倒垃圾后廚工作流程圖：訂貨步驟：1.盤點(diǎn)各種原材料剩余量2.通過預(yù)估營(yíng)業(yè)額，估算使用量3.訂貨量=剩余量+估算使用量接貨要求：1.驗(yàn)收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)2.查看貨物種類是否與所需貨物符合3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)4.單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效庫房管理要求：1.所有貨物分類定位，按照先進(jìn)先出原那么2.清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放3.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展儲(chǔ)藏.4..所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及消費(fèi)時(shí)期冷凍儲(chǔ)藏，不得出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間積壓現(xiàn)象5..定期查看庫房剩余貨物消費(fèi)日期及質(zhì)量，假如出現(xiàn)變質(zhì)異味及時(shí)隔離去除以免污染其他產(chǎn)品6.做好出入庫記錄及貨物損耗記錄技術(shù)長(zhǎng)崗位職責(zé)1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.參加班前例會(huì)，傳達(dá)相關(guān)部門會(huì)議精神，布置任務(wù)3.熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。4.準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度5.運(yùn)營(yíng)期間指揮在一線，直接負(fù)責(zé)監(jiān)視各崗位出品質(zhì)量6.以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意效勞7.督導(dǎo)員工節(jié)約能，合理使用調(diào)料，降低本錢減少浪費(fèi)8.對(duì)員工進(jìn)展技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)9.負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購原料并充分利用剩余原料，把控好本錢控制關(guān)10.負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗(yàn)收工作11.抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證工作臺(tái)、冰箱、貨架、蒸箱等設(shè)備用具整潔，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生12．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維護(hù)情況。13.協(xié)助店長(zhǎng)做好后廚物料、設(shè)備每月盤點(diǎn)工作14.承受平安培訓(xùn)，做好防火、防盜等平安工作前廳主管/店長(zhǎng)助理崗位職責(zé)1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.組織召開班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會(huì)議精神，布置任務(wù)3.開餐前帶著員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查4.承受賓客點(diǎn)菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供效勞并指導(dǎo)其他效勞員按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的效勞。5.以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意效勞6.落實(shí)每天衛(wèi)生方案，保持餐廳整潔7.檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做好節(jié)能工作8.收餐后檢查展示臺(tái)菜品回倉保鮮工作9.檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充交換10.每月做好店面、庫房物料盤點(diǎn)工作協(xié)助店長(zhǎng)做好財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)工作11.協(xié)助店長(zhǎng)做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計(jì)及人員調(diào)配工作12.抓好員工紀(jì)律，效勞態(tài)度，理解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)程度和思想作風(fēng)，及時(shí)糾正工作中出現(xiàn)的問題13.協(xié)助店長(zhǎng)做好員工工作表現(xiàn)評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議14.做好新員工現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)工作，以老帶新鼓勵(lì)老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神店長(zhǎng)崗位職責(zé)1.嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事2.組織召開班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會(huì)議精神，布置任務(wù)3.參與制定、完善本部門的效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹執(zhí)行4.營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的效勞5.對(duì)效勞中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析^p原因，落實(shí)解決6.根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員7.帶著店面員工施行特別優(yōu)惠活動(dòng)方案8.抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔9.根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報(bào)上級(jí)主管部門10.控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強(qiáng)對(duì)店面財(cái)產(chǎn)管理，標(biāo)準(zhǔn)各類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管方法。11.每月組織進(jìn)展店面、庫房物料盤點(diǎn)工作12.負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng)13.做好店面防火、防盜等平安防范工作14.對(duì)員工進(jìn)展培訓(xùn)，確保員工掌握純熟的專業(yè)知識(shí)、技能技巧，并保持良好的工作狀態(tài)15.督導(dǎo)檢查下屬工作，進(jìn)展績(jī)效考核與評(píng)估16.店面合理化建議的上報(bào)并落實(shí)第2篇：后廚崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，親密聯(lián)絡(luò)各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決通過前廳總結(jié)菜肴反應(yīng)，不斷改良食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原那么，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場(chǎng)，理解市場(chǎng)價(jià)格行情，開掘新穎食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)展技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)展考評(píng)，使人員在這里能有所進(jìn)步。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知本錢核算，并有一定的本錢控制才能，純熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的平安控制與操作方法；五、對(duì)廚工進(jìn)展指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、理解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、純熟掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、純熟掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無單出菜，按原單子雙倍處分當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處分。蒸籠：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、純熟掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)；五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。面點(diǎn)：一、各項(xiàng)條例遵從〔面點(diǎn)、蒸籠〕；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原那么，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳效勞人員叫點(diǎn)通知不出；四、純熟掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用標(biāo)準(zhǔn)及操作技能；五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處分，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；六、對(duì)貨倉、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)展妥善的管理和使用；七、不斷進(jìn)步業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否那么，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項(xiàng)平安、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是獲得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得根本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。3、不寫請(qǐng)假條，打請(qǐng)假視為曠工。5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提早一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離任。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，假設(shè)有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人〔后廚廚師長(zhǎng)〕簽字。8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐〔早8：30午14：00晚21：00午晚時(shí)間跟情況〕。2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域〔如包房、廚房〕就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處分當(dāng)事人扣2元。7、嚴(yán)禁所有員工〔含公司及各店管理人員〕剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。9、職工餐因估量缺乏又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)那么1、沽清單：〔1〕廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元?！?〕沽清單未顯示菜品或因工作忽略造成備料缺乏導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任?！?〕采購在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任?！?〕采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負(fù)全部責(zé)任〔市場(chǎng)缺貨等情況除外〕。〔5〕每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量〔1〕因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；〔2〕如有雜物〔如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等〕造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；〔3〕因開錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處分，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。第3篇：后廚崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，親密聯(lián)絡(luò)各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決通過前廳總結(jié)菜肴反應(yīng)，不斷改良食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原那么，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場(chǎng)，理解市場(chǎng)價(jià)格行情，開掘新穎食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)展技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)展考評(píng)，使人員在這里能有所進(jìn)步。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知本錢核算，并有一定的本錢控制才能，純熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的平安控制與操作方法；五、對(duì)廚工進(jìn)展指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、理解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、純熟掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、純熟掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無單出菜，按原單子雙倍處分當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處分。蒸籠：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、純熟掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)；五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。面點(diǎn)：一、各項(xiàng)條例遵從〔面點(diǎn)、蒸籠〕；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原那么，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳效勞人員叫點(diǎn)通知不出；四、純熟掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用標(biāo)準(zhǔn)及操作技能；五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處分，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；六、對(duì)貨倉、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)展妥善的管理和使用；七、不斷進(jìn)步業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否那么，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項(xiàng)平安、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是獲得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得根本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。3、不寫請(qǐng)假條，打請(qǐng)假視為曠工。5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提早一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離任。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，假設(shè)有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人〔后廚廚師長(zhǎng)〕簽字。8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐〔早8：30午14：00晚21：00午晚時(shí)間跟情況〕。2、員工必須按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開飯時(shí)間將飯菜準(zhǔn)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域〔如包房、廚房〕就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處分當(dāng)事人扣2元。7、嚴(yán)禁所有員工〔含公司及各店管理人員〕剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)按有關(guān)條理處理扣10元。8、過了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。9、職工餐因估量缺乏又不及時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不準(zhǔn)確，做的太多造成大量原料浪費(fèi)的，按浪費(fèi)原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認(rèn)真亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)那么1、沽清單：〔1〕廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元?！?〕沽清單未顯示菜品或因工作忽略造成備料缺乏導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任?！?〕采購在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時(shí)加工而造成沽清，負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。〔4〕采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負(fù)全部責(zé)任〔市場(chǎng)缺貨等情況除外〕?！?〕每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量〔1〕因?yàn)樵牧媳４娌划?dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負(fù)全部責(zé)任；〔2〕如有雜物〔如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等〕造成投訴，對(duì)直接責(zé)任人處以酒店售價(jià)兩倍罰款；〔3〕因開錯(cuò)菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店?duì)I業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處分，其他酒店內(nèi)部所有因個(gè)人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店售價(jià)開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。五、后廚管理人員質(zhì)檢條例1、本部門不按時(shí)開、關(guān)電、水、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。2、因工作安排不當(dāng)造本錢區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。4、由于下單錯(cuò)誤造成缺貨的，處分下單人扣2元。5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費(fèi)，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進(jìn)展處理的，對(duì)本部門所有人按進(jìn)價(jià)均攤。第4篇：后廚崗位職責(zé)后廚崗位職責(zé)勤雜工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.蒸制米飯等主食備餐，餐中打飯出餐2.摘菜清洗蔬菜3.熟悉餐具及半成品名稱、儲(chǔ)存位置4.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：頂峰期協(xié)助添加菜品1.切配原材料2.清洗餐具3.工作要求：檢查崗位使用設(shè)備、器具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正1.常運(yùn)營(yíng)清洗蔬菜過程中注意異物2.查看米飯等主食剩余量詢問后廚管理人員，結(jié)合營(yíng)業(yè)實(shí)際情況進(jìn)展備餐3.按照蒸制米飯標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量，嚴(yán)格掌控制作時(shí)間4.接單出餐、餐中補(bǔ)加菜品堅(jiān)持“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”原那么5.邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角晚餐收尾及時(shí)傾倒垃圾6.洗碗工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉各種餐具名稱及儲(chǔ)藏位置2.1/10后廚崗位職責(zé)掌握熱水器使用方法及操作平安考前須知3.按照“一沖、二洗、三清”原那么清洗餐具4.定期進(jìn)展餐具消毒，報(bào)證餐具有效的清潔度5.做好后廚地面及區(qū)域衛(wèi)生工作6.協(xié)助工作：頂峰期協(xié)助添加菜品1.切配原材料2.3.蒸制米飯等主食備餐工作要求：檢查崗位使用設(shè)備及器具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或廚師技術(shù)長(zhǎng)以保證正1.常運(yùn)營(yíng)洗滌過程中要做到輕拿輕放，并按照餐具的規(guī)格擺放整齊2.洗滌完畢后將餐具中的水漬淋凈，根據(jù)水池中的水的清潔度及時(shí)更換，做到3.干凈衛(wèi)生對(duì)進(jìn)展消毒的餐具及時(shí)做好消毒記錄4.嚴(yán)格控制洗滌原料的使用量5.邊清潔邊工作，衛(wèi)生不留死角，收尾時(shí)將后廚所有抹布用清潔劑浸泡第二個(gè)6.工作日及時(shí)清洗切配工崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉各種原材料、半成品及工具的存放位置2.2/10后廚崗位職責(zé)切配操作過程中注意平安，制止打鬧以免造成人身傷害3.嚴(yán)格按照原材料加工制作單進(jìn)展配餐4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：頂峰期米飯等主食添補(bǔ)1.接單打飯出餐2.工作要求：檢查崗位設(shè)備及工具，假設(shè)發(fā)現(xiàn)短缺等問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)及后廚技術(shù)長(zhǎng)以保證1.正常運(yùn)營(yíng)開餐前必須查看儲(chǔ)藏柜內(nèi)剩余半成品品質(zhì)，完成確定急退，沽清品、剩余陳2.品用于套餐備餐出品與展臺(tái)效勞人員做好出品核對(duì)工作，做到展品種類齊全、菜品新穎3.根據(jù)預(yù)估營(yíng)業(yè)狀況結(jié)合餐后剩余量，做好餐中各類菜品及小料準(zhǔn)備工作4.5.餐中及時(shí)與前廳配餐人員做好溝通工作，跟進(jìn)加補(bǔ)菜品要遵循“先主后次，先急后緩，先進(jìn)先出”的原那么原材料加工過程中，查看是否變質(zhì)、有無異物，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)過期物料報(bào)告店長(zhǎng)6.立即廢棄以保證半成品出品質(zhì)量3/10后廚崗位職責(zé)菜品加工時(shí)，海鮮水產(chǎn)類與肉類分開，生熟分類、葷素分類，低溫儲(chǔ)藏要定7.位，回倉菜品要?dú)w位2需要水發(fā)泡制的原材料要濾水8.遍，例如海帶、木耳等3到出品時(shí)要做到五不上：配料不齊不上、顏色不整上、器皿破損不上、氣味不9.正不上、存在異物不上原材料加工過程中要按照出品損耗率報(bào)表操作，以保證原材料的凈出率10.對(duì)于高本錢原材料，由技術(shù)長(zhǎng)或訓(xùn)練員指導(dǎo)監(jiān)視操作，做到原材料最高合理11.利用邊工作邊清潔，切配完畢后及時(shí)歸位工具餐后收尾、傾倒垃圾12.炒制崗位職責(zé)：嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.熟悉后廚各種物料名稱及存放地點(diǎn)2.3.指導(dǎo)切配崗位操作工作查看、整理調(diào)料車，水鍋、油鍋及時(shí)添加，做好餐前準(zhǔn)備工作4.做好后廚地面衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生工作5.協(xié)助工作：非頂峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助切配菜品1.2.非頂峰期或餐前準(zhǔn)備協(xié)助蒸制米飯出餐工作要求：4/10后廚崗位職責(zé)餐前檢查崗位設(shè)備，假設(shè)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)店長(zhǎng)或技術(shù)長(zhǎng)以保證正常運(yùn)營(yíng)1.餐前及時(shí)添加調(diào)料：紅油、蔥、姜、蒜、雞精等；水鍋清洗干凈加凈水，燒2.開備用，油鍋去除油渣、鍋洗凈，參加新油燒熱備用，以保證餐前各項(xiàng)工作準(zhǔn)備充足3.炒制菜品，過水菜品和過油菜品分開下鍋，過水的火候不宜過大，七分熟即可；過油菜品要根據(jù)菜品老嫩、生熟度，用不同的油溫炸制，炒菜時(shí)旺火速成即可。炒制前要查看小票對(duì)應(yīng)菜品的口味，菜品出鍋要堅(jiān)持五不上原那么：配料不齊不4.上、顏色不整上、器皿破損不上、口味不對(duì)不上、存在異物不上邊工作邊清潔，衛(wèi)生不留死角，餐后收尾關(guān)閉電、水、煤氣，炒制工具清5.潔歸位、傾倒垃圾后廚工作流程圖：訂貨接貨入庫收餐盤點(diǎn)5/10后廚崗位職責(zé)、開餐運(yùn)營(yíng)餐前準(zhǔn)備盤點(diǎn)各種原材料剩余量1.訂貨步驟：通過預(yù)估營(yíng)業(yè)額，估算使用量2.估算使用量+剩余量=訂貨量3.驗(yàn)收貨物時(shí)，前廳管理人員與后廚管理人員必須同時(shí)在場(chǎng)1.接貨要求：查看貨物種類是否與所需貨物符合2.3.查看貨物數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格是否達(dá)標(biāo)單據(jù)必須經(jīng)由后廚及前廳管理人員簽字方可生效4.所有貨物分類定位，按照先進(jìn)先出原那么1.庫房管理要求：清潔劑等化學(xué)物品要與食物隔離單獨(dú)存放2.原材料必須上貨架、菜架，凍品、半成品、易變質(zhì)材料及時(shí)入3..冰箱、冷藏柜按照冷凍標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展儲(chǔ)藏所營(yíng)業(yè)半成品要按生熟度及消費(fèi)時(shí)期冷凍儲(chǔ)藏，不得出現(xiàn)長(zhǎng)4..時(shí)間積壓現(xiàn)象定期查看庫房剩余貨物消費(fèi)日期及質(zhì)量，假如出現(xiàn)變質(zhì)異味5..及時(shí)隔離去除以免污染其他產(chǎn)品做好出入庫記錄及貨物損耗記錄6.技術(shù)長(zhǎng)崗位職責(zé)6/10后廚崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.參加班前例會(huì)，傳達(dá)相關(guān)部門會(huì)議精神，布置任務(wù)2.熟悉菜單、掌握菜式烹制，技術(shù)全面。3.準(zhǔn)確掌握客流量和賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度4.5.運(yùn)營(yíng)期間指揮在一線，直接負(fù)責(zé)監(jiān)視各崗位出品質(zhì)量以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意效勞6.督導(dǎo)員工節(jié)約能，合理使用調(diào)料，降低本錢減少浪費(fèi)7.對(duì)員工進(jìn)展技術(shù)培訓(xùn)，指導(dǎo)并檢查員工操作是否符合工作程序與標(biāo)準(zhǔn)8.負(fù)責(zé)每日檢查冰箱、貨架及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，準(zhǔn)確申購9.原料并充分利用剩余原料，把控好本錢控制關(guān)負(fù)責(zé)每日原材料進(jìn)貨驗(yàn)收工作10.蒸箱等設(shè)備用具整潔，貨架、冰箱、保證工作臺(tái)、抓好工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，11.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒的發(fā)生．檢查本班組的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維護(hù)情況。12協(xié)助店長(zhǎng)做好后廚物料、設(shè)備每月盤點(diǎn)工作13.承受平安培訓(xùn)，做好防火、防盜等平安工作14.7/10后廚崗位職責(zé)店長(zhǎng)助理崗位職責(zé)/前廳主管嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.組織召開班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表并做好出勤記錄，傳達(dá)相關(guān)公司會(huì)議2.精神，布置任務(wù)3.開餐前帶著員工做好區(qū)域衛(wèi)生、桌椅定位、餐具、套餐等準(zhǔn)備工作，并按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢查承受賓客點(diǎn)菜，積極推銷食品飲料，為賓客提供效勞并指導(dǎo)其他效勞員按工4.作程序與標(biāo)準(zhǔn)為賓客提供優(yōu)質(zhì)高效的效勞。以賓客為“中心”及時(shí)與后廚做好夠聽，確保向賓客提供高效，滿意效勞5.落實(shí)每天衛(wèi)生方案，保持餐廳整潔6.檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，及時(shí)報(bào)修并跟蹤維修情況，同時(shí)注意做7.好節(jié)能工作收餐后檢查展示臺(tái)菜品回倉保鮮工作8.檢查餐廳的餐具保管、清洗、低值易耗品的補(bǔ)充交換9.每月做好店面、庫房物料盤點(diǎn)工作協(xié)助店長(zhǎng)做好財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)工作10.協(xié)助店長(zhǎng)做好員工的班次安排及考勤統(tǒng)計(jì)及人員調(diào)配工作11.8/10后廚崗位職責(zé)抓好員工紀(jì)律，效勞態(tài)度，理解員工思想情緒，業(yè)務(wù)技術(shù)程度和思想作風(fēng)，12.及時(shí)糾正工作中出現(xiàn)的問題協(xié)助店長(zhǎng)做好員工工作表現(xiàn)評(píng)估，提出獎(jiǎng)懲建議13.做好新員工現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)工作，以老帶新鼓勵(lì)老員工發(fā)揚(yáng)“傳幫帶”的精神14.店長(zhǎng)崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，團(tuán)結(jié)同事1.組織召開班前例會(huì)，檢查員工儀容儀表及出勤情況，傳達(dá)公司會(huì)議精神，布2.置任務(wù)參與制定、完善本部門的效勞程序與標(biāo)準(zhǔn)及各項(xiàng)管理規(guī)章制度，并嚴(yán)格貫徹3.執(zhí)行4.營(yíng)業(yè)時(shí)間在一線指揮，指導(dǎo)員工按工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及賓客需求提供高質(zhì)量的效勞對(duì)效勞中出現(xiàn)的質(zhì)量問題分析^p原因，落實(shí)解決5.根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況，合理調(diào)配各餐廳人員6.帶著店面員工施行特別優(yōu)惠活動(dòng)方案7.8.抓好餐廳環(huán)境、餐具、用具的清潔衛(wèi)生工作，確保餐廳干凈整潔根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況制訂餐具、低值易耗等物料的月度年度預(yù)算并上報(bào)上級(jí)主管部9.門9/10后廚崗位職責(zé)控制餐具等用品的破損率、原材料的損耗率，加強(qiáng)對(duì)店面財(cái)產(chǎn)管理，標(biāo)準(zhǔn)各10.類物品正確備量以及使用、清潔、保養(yǎng)、保管方法。每月組織進(jìn)展店面、庫房物料盤點(diǎn)工作11.負(fù)責(zé)餐廳各種設(shè)備的維修與保養(yǎng)12.做好店面防火、防盜等平安防范工作13.對(duì)員工進(jìn)展培訓(xùn)，確保員工掌握純熟的專業(yè)知識(shí)、技能技巧，并保持良好的14.工作狀態(tài)督導(dǎo)檢查下屬工作，進(jìn)展績(jī)效考核與評(píng)估15.10/10第5篇：后廚崗位職責(zé)大廚〔頭爐〕崗位職責(zé)一、在廚師長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成好后廚加工制作工作。二、負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)做好廚房的日常管理工作。每日負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生、平安工作。三、負(fù)責(zé)組織爐灶、砧板、打荷、傳菜人員做好每日兩餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。四、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單內(nèi)容檢查各工序原料準(zhǔn)備是否正確。五、負(fù)責(zé)把握好爐頭人員每道菜肴的出品質(zhì)量。六、負(fù)責(zé)帶頭開發(fā)新的菜品，每月至少推出二道獨(dú)特新菜品，按不同季節(jié)推出酒店主打菜肴。七、負(fù)責(zé)掌握菜品銷售與毛利的核算。八、負(fù)責(zé)牽頭組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷進(jìn)步自身及后勤人員技術(shù)業(yè)務(wù)程度。九、負(fù)責(zé)二砧轉(zhuǎn)來的初加工產(chǎn)品的分撥及加工，負(fù)責(zé)職工餐的制作。十、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.二廚〔二爐〕崗位職責(zé)一、在大廚〔頭爐〕的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好后廚加工制作工作。二、負(fù)責(zé)燉菜、過油菜的加工制作。三、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作過程。四、負(fù)責(zé)大廚〔頭爐〕分撥菜品的加工制作。五、主動(dòng)同大廚〔頭爐〕研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探究、開發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客愛好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負(fù)責(zé)每餐完畢后灶臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，保證臺(tái)面整潔，物品擺放標(biāo)準(zhǔn)，地面干爽，吸油煙機(jī)罩亮堂。七、負(fù)責(zé)每餐完畢后切斷電及煤氣閥，每日檢查確定灶具平安后接通電送上煤氣。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.頭砧崗位職責(zé)一、在大廚〔頭爐〕的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。二、負(fù)責(zé)按照傳菜員轉(zhuǎn)來的點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好各種物料，并按照規(guī)定及菜品特性做好加工準(zhǔn)備工作。三、負(fù)責(zé)按照投料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備好各種配料，精打細(xì)算，控制好本錢，在保證足金足兩的情況下，做到節(jié)儉節(jié)約。四、負(fù)責(zé)檢查原料質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、變味的原料回絕使用以防食物中毒，假設(shè)出現(xiàn)此情況及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)。五、負(fù)責(zé)檢查原材料是否摘洗干凈，對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料責(zé)令二砧等人員清洗干凈后再加工。六、負(fù)責(zé)組織砧板人員加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，勤練根本功，保證刀工工藝不斷提升，同時(shí)在研究推出新品菜肴時(shí)主動(dòng)配合，積極參與。七、負(fù)責(zé)檢查、清理每餐完畢后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生，做到臺(tái)面整潔，砧板干凈，刀具亮堂，地面干爽，并將垃圾及時(shí)運(yùn)送到指定地點(diǎn)。八、負(fù)責(zé)做好后廚海產(chǎn)品、肉制品及蔬菜的保管工作。1、仔細(xì)檢查入庫品質(zhì)量，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫；2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間分類擺放于冰箱、菜架上，做到生熟分開，肉制品、海產(chǎn)品分開區(qū)域存放，并方便存?。?、完成入庫、出庫手續(xù)，每日記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到賬物相符；4、每周盤點(diǎn)一次庫存情況，及時(shí)提出采購建議，保證庫存合理，.對(duì)庫存超過一周的食品及時(shí)通知餐廳盡快推出，杜絕過期變質(zhì)情況發(fā)生。5、做好冰箱、菜架衛(wèi)生清理工作，理解冰箱性能，出現(xiàn)異常及時(shí)報(bào)修。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.二砧崗位職責(zé)一、在頭砧的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好砧板人員的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。二、負(fù)責(zé)按照點(diǎn)菜單的菜品，準(zhǔn)備好各種原材料。三、負(fù)責(zé)摘、洗各種蔬菜、海產(chǎn)品，符合要求后轉(zhuǎn)到砧板進(jìn)展加工。四、負(fù)責(zé)按照頭砧的要求協(xié)助做好各種備料的初加工工作。五、負(fù)責(zé)每餐完畢后砧臺(tái)及區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理工作，負(fù)責(zé)地溝清理工作。六、主動(dòng)同頭砧研究業(yè)務(wù)知識(shí)，刻苦練習(xí)刀工技能，全面提升業(yè)務(wù)素質(zhì)。七、負(fù)責(zé)核對(duì)點(diǎn)菜單內(nèi)容，對(duì)符合要求的改刀原料轉(zhuǎn)送到大廚并告知菜名。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.頭面崗位職責(zé)一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織面點(diǎn)人員完成好面點(diǎn)制作工作。二、負(fù)責(zé)做好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格的產(chǎn)品回絕接收，掌握面點(diǎn)銷售與毛利率的核算。三、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的制作，保證口味獨(dú)特一致，品相誘人，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁銷售變質(zhì)、變味的原料。四、負(fù)責(zé)研究面食制作工藝，根據(jù)季節(jié)的變化不斷推出時(shí)令可口主食。五、負(fù)責(zé)組織面點(diǎn)人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生平安有關(guān)規(guī)定做好面點(diǎn)間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。八、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.二面崗位職責(zé)一、在頭面的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好面點(diǎn)制作工作。二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作原料的準(zhǔn)備、初加工工作。三、負(fù)責(zé)定期檢查面點(diǎn)設(shè)備是否正常工作，做好設(shè)備日常維護(hù)和保養(yǎng)，對(duì)損壞的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。四、負(fù)責(zé)每餐完畢后面點(diǎn)間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、設(shè)備干凈、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。五、主動(dòng)同頭面研究業(yè)務(wù)知識(shí)、不斷探究、開發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味佳、價(jià)格合理、顧客愛好的面點(diǎn)，全面提升業(yè)務(wù)技能。六、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.頭涼崗位職責(zé)一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，組織涼菜人員完成好涼菜制作工作。二、負(fù)責(zé)把好領(lǐng)用材料的儲(chǔ)存、出售工作，對(duì)不合格產(chǎn)品回絕接收，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算。三、負(fù)責(zé)涼菜食品的制作，保證口味鮮美爽口，拼擺精巧，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁制售變質(zhì)、變色的原料。四、負(fù)責(zé)研究涼菜制作工藝，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出時(shí)令可口菜肴。五、負(fù)責(zé)組織涼菜人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，傳授制作工藝，全面提升工作技能。六、負(fù)責(zé)按照食品衛(wèi)生、平安有關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常管理工作。七、負(fù)責(zé)按照有關(guān)規(guī)定做好區(qū)域衛(wèi)生防疫工作，檢查涼菜操作人員出入是否按規(guī)定做好消毒等工作。八、負(fù)責(zé)檢查區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生及工作人員衛(wèi)生狀況。九、負(fù)責(zé)職工餐的加工制作工作。十、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.二涼崗位職責(zé)一、在頭涼的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好涼菜制作工作。二、負(fù)責(zé)涼菜制作原料的準(zhǔn)備、清洗工作。三、負(fù)責(zé)對(duì)刀、墩子及所有用具、抹布等涼菜間所用工具、設(shè)備進(jìn)展嚴(yán)格消毒、防止穿插感染。四、負(fù)責(zé)定時(shí)翻開紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)展消毒并記錄消毒時(shí)間，保證符合規(guī)定要求。五、負(fù)責(zé)每餐完畢后涼菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證臺(tái)面整潔、地面干爽、垃圾及時(shí)運(yùn)離到指定地點(diǎn)。六、負(fù)責(zé)協(xié)助二砧做好摘菜、洗菜工作。七、主動(dòng)同頭涼研究業(yè)務(wù)知識(shí)，不斷探究、開發(fā)新品，爭(zhēng)取制作口味獨(dú)特、價(jià)格合理、顧客愛好的菜肴，全面提升業(yè)務(wù)技能。八、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.打荷員崗位職責(zé)一、在大廚〔頭爐〕的直接領(lǐng)導(dǎo)下，完成好打荷員的工作。二、負(fù)責(zé)在餐前準(zhǔn)備好各種餐具，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。三、負(fù)責(zé)按菜品備好盤式，并對(duì)出品菜肴進(jìn)展整理，符合要求后轉(zhuǎn)送給傳菜員。四、負(fù)責(zé)備好爐頭所有各種調(diào)料、料頭等。五、負(fù)責(zé)與砧板人員銜接好、配合好，保證出品菜符合要求。六、負(fù)責(zé)做好荷臺(tái)周圍及分擔(dān)區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生工作。七、努力鉆研業(yè)務(wù)、進(jìn)步技術(shù)程度，盤式做到精巧、誘人。八、負(fù)責(zé)做好后廚干、調(diào)品的保管工作。1、仔細(xì)檢查入庫干調(diào)料的色、香、味、形等，對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)的驗(yàn)收入庫；2、按品種、進(jìn)貨時(shí)間及保質(zhì)期長(zhǎng)短分類擺放于貨架，做到整齊、美觀、拿取方便；3、完成入庫、出庫手續(xù)，每天記賬，月底同財(cái)務(wù)人員對(duì)賬，做到帳物相符；4、每周盤點(diǎn)一次庫存情況，及時(shí)提出采購建議，保證庫存合理，杜絕過期、變質(zhì)情況發(fā)生；5、做好儲(chǔ)物柜、架衛(wèi)生清理工作；6、對(duì)已辦理出庫但尚未用完的原料單獨(dú)存放，防止變質(zhì)、浪費(fèi)。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.魚佬崗位職責(zé)一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，認(rèn)真檢驗(yàn)海鮮的質(zhì)量和數(shù)量。二、負(fù)責(zé)海鮮的保管，對(duì)積壓的海鮮及時(shí)向廚師長(zhǎng)及餐廳經(jīng)理報(bào)告，并協(xié)助完成推出。三、負(fù)責(zé)做好海鮮入檔和出檔的記錄工作，及時(shí)有效提供采購建議。四、負(fù)責(zé)合理、平安使用保鮮設(shè)備并掌握設(shè)備性能，做好日常維護(hù)保養(yǎng)工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常狀態(tài)并及時(shí)報(bào)修。五、負(fù)責(zé)做好鮮活產(chǎn)品的保鮮工作，保證活鮮產(chǎn)品的成活率，做到勤看、勤挑確保產(chǎn)品質(zhì)量。六、負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生的清潔工作，做到魚缸玻璃面干凈整潔，地面無水漬，冰鮮臺(tái)干凈亮堂，原料擺放整齊、美觀。七、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.傳菜員崗位職責(zé)一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，做好餐廳與廚房的聯(lián)絡(luò)工作。二、負(fù)責(zé)將餐廳傳遞到廚房的點(diǎn)菜單及時(shí)轉(zhuǎn)到頭砧處。三、負(fù)責(zé)接聽并重復(fù)一遍內(nèi)容，確認(rèn)后及時(shí)傳到達(dá)各崗位。四、對(duì)餐廳未傳遞點(diǎn)菜單的加餐，要記錄好傳話人姓名及加餐明細(xì)后轉(zhuǎn)到頭砧處。五、負(fù)責(zé)檢查出品菜的質(zhì)量、餐具衛(wèi)生狀況，并通過傳菜梯及時(shí)傳送。六、負(fù)責(zé)將撤菜梯內(nèi)的餐具及時(shí)轉(zhuǎn)送到洗碗間。七、負(fù)責(zé)開餐前蒜汁、姜汁、炒醬等沾料的準(zhǔn)備工作，協(xié)助二砧摘菜、洗菜。八、每日下班前，負(fù)責(zé)傳菜梯、撤菜梯及傳菜間的衛(wèi)生清潔工作，保證符合衛(wèi)生及食品平安方面的要求。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。.洗碗工崗位職責(zé)一、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。二、負(fù)責(zé)按照餐具清潔消毒等有關(guān)規(guī)定做好餐具清潔消毒工作。三、負(fù)責(zé)將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到貨架上。四、負(fù)責(zé)做好防破損工作，做到輕拿輕放，對(duì)已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨(dú)擺放，非急需時(shí)不提供此類餐具。〔上報(bào)財(cái)務(wù)〕五、餐前負(fù)責(zé)將消毒完畢的餐具轉(zhuǎn)到打荷員處并記錄清數(shù)量、品種、規(guī)格。六、每餐完畢后，負(fù)責(zé)清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺(tái)面整潔。七、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，著裝整潔、個(gè)人衛(wèi)生好，使用符合衛(wèi)生平安要求的防護(hù)工具。八、負(fù)責(zé)及時(shí)清理掉垃圾，保證洗碗間無污染。九、負(fù)責(zé)完成好廚師長(zhǎng)交辦的臨時(shí)性工作任務(wù)。炒鍋的崗位職責(zé)炒鍋的崗位職責(zé)炒鍋的崗位職責(zé)炒鍋的崗位職責(zé)1、餐前檢查本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作2、根據(jù)所需的復(fù)合調(diào)味品〔汁、水、醬等〕的加工制作工作3、根據(jù)工作需要將原料進(jìn)展初步熟加工4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴5、參與菜品調(diào)整，進(jìn)步新菜品、新工藝技術(shù)6、做好業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作7、負(fù)責(zé)本崗位設(shè)施、設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作8、完成領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù).鮑翅崗位職責(zé)1、在總廚及廚師長(zhǎng)的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)鮑翅房的日常工作，并懂得食品的本錢核算。2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、按規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)展菜肴的烹制。4、能純熟運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)展裝盤處理。5、負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。6、開餐時(shí)，按菜單的要求，仔細(xì)認(rèn)真的進(jìn)展操作，嚴(yán)格的把好質(zhì)量，并負(fù)責(zé)檢查本部冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔等。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)西餐廚師崗位職責(zé)1、在總廚與廚師長(zhǎng)的協(xié)助下制定菜單與食譜2、遵守食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)。3、負(fù)責(zé)餐廳菜肴與食品的烹調(diào)與制作工作。4、按照工藝標(biāo)準(zhǔn)與操作標(biāo)準(zhǔn)烹制各式菜肴。5、檢查購置的食品原料是否符合要求，做好本錢控制。6、平安用電，按照機(jī)械平安操作規(guī)定操作，杜絕意外事故7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù).第6篇：后廚崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，親密聯(lián)絡(luò)各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決通過前廳總結(jié)菜肴反應(yīng)，不斷改良食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好本錢核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原那么，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場(chǎng)，理解市場(chǎng)價(jià)格行情，開掘新穎食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)展技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)展考評(píng)，使人員在這里能有所進(jìn)步。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知本錢核算，并有一定的本錢控制才能，純熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的平安控制與操作方法；五、對(duì)廚工進(jìn)展指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、理解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、純熟掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、純熟掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無單出菜，按原單子雙倍處分當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處分。蒸籠：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、純熟掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)；五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。面點(diǎn)：一、各項(xiàng)條例遵從〔面點(diǎn)、蒸籠〕；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新才能；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原那么，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有前廳效勞人員叫點(diǎn)通知不出；四、純熟掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用標(biāo)準(zhǔn)及操作技能；五、無單出品按原單子價(jià)雙倍處分，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項(xiàng)規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準(zhǔn)確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配；六、對(duì)貨倉、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)展妥善的管理和使用；七、不斷進(jìn)步業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否那么，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、熟知本部門各項(xiàng)平安、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；四、安排合理的烹調(diào)順序；五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對(duì)菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是獲得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得根本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無醫(yī)院病例證明，無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。3、不寫請(qǐng)假條，打請(qǐng)假視為曠工。5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無薪假。6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提早一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離任。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，假設(shè)有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人〔后廚廚師長(zhǎng)〕簽字。8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，假設(shè)發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時(shí)到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費(fèi)為員工提供三餐〔早8：30午14：00晚21：00午晚時(shí)間跟情況〕。2、員工必