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文檔簡介
專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
課題1果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程自學(xué)指導(dǎo)
怎樣才能順利達到上述目標?要靠大家緊張有效的自學(xué)。請同學(xué)們認真閱讀教材P2-5,思考下列問題,8分鐘后進行檢測。比一比,看誰知識掌握得最牢固.先學(xué)(一)學(xué)生認真閱讀教材P2-5,(教師巡視,保證每位學(xué)生都集中精力)(時間8分鐘)(二)提問:隨機點名學(xué)生回答,如有錯誤,
教師引導(dǎo)其他學(xué)生更正、討論。(三)檢測、板演1.出示檢測題2.讓三名學(xué)生板演,其他學(xué)生做到筆記本上,教師巡視,搜集檢測中出現(xiàn)的錯誤。1、關(guān)于酵母菌的敘述,錯誤的是(多選)()
A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧
B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖
C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用
D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存課堂檢測BCD2、下列關(guān)于果醋的制作,錯誤的是()A、果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌,溫度要求高,一般在50℃左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時,醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。B3、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵,直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高,產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件不包括()A、溫度控制B、溶氧控制C、PH控制D、酶的控制D5、在下列哪些條件下,醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸(
)A.氧氣、糖源都缺乏B.氧氣充足、糖源缺乏C.氧氣缺乏、糖源充足D.氧氣、糖源充足D6、現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液,內(nèi)有適量酵母菌,經(jīng)測定瓶中放出的二氧化碳與消耗氧氣體積之比為5:3,這是因為(
)A.有1/4的在進行有氧呼吸
B.有1/2的在進行有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進行無氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進行無氧呼吸D1、果酒的制作原理(1)果酒制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。
酵母菌是兼性厭氧微生物,有氧時進行有氧呼吸;在厭氧條件下,將二糖或單糖進行糖酵解,并進行乙醇發(fā)酵,產(chǎn)生乙醇。條件:酶和溫度
C6H12O6
+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量
C6H12O62CH3CH2OH+2CO2+能量
=一、基礎(chǔ)知識梳理(3)制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里?其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染?你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?
制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。其它雜菌不會引起發(fā)酵液的污染,因為首先,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性的發(fā)酵液中,絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋,不要完全揭開瓶蓋等。(4)果酒制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣條件?時間:10-12天溫度:18-25℃空氣:缺氧厭氧制酒
(5)關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些?同化作用類型:異養(yǎng)異化作用類型:兼性厭氧型主要分布:土壤結(jié)構(gòu):單細胞分類:真核生物生殖(主要方式):出芽生殖2、果醋的制作原理(1)果醋制作的原理是什么?寫出反應(yīng)式。乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的,這一過程是需氧過程。條件:酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O(2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄?為什么要加入果膠酶?將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁,并加入一些果膠酶使細胞壁溶解,獲取更多的果汁。有氧制醋
(5)關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些?同化作用類型:異養(yǎng)異化作用類型:需氧主要分布:酸性環(huán)境結(jié)構(gòu):單細胞分類:原核生物生殖:分裂生殖2、為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接?
排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接,其目的是防止空氣中的微生物污染。左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖
大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存三、了解制作果酒和果醋的過程(一)簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g,去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1-2次除去污物。(注意沖洗次數(shù)不宜太多)4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度(18-25℃)下發(fā)酵。6.簡易裝置2-4天排氣一次。(擰松瓶蓋)7.10天后,取樣檢驗。8.加入醋酸菌或醋曲,然后移至30-35℃條件下發(fā)酵,適時充氣。(2)如何檢驗果酒、果醋的制作是否成功?果酒的制作是否成功的鑒定方法是:嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在果醋的制作是否成功的鑒定方法是:觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升),幾乎全部被降解發(fā)酵,甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。干紅與干白
都可以是由紅色葡萄制作的,但白葡萄酒在葡萄榨汁時,不使皮和子中的色素出來,因此得白葡萄酒,而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎,有了紅色素而得紅葡萄酒。紅葡萄酒和白葡萄酒當(dāng)堂訓(xùn)練《創(chuàng)新導(dǎo)學(xué)案》醋酸菌有甲、乙兩組等量的酵母菌,甲組酵母菌進行有氧呼吸,乙組酵母菌進行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖,則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和比為
A.1:1B.3:0C.6:0D.4:3有一罐用葡萄糖液培養(yǎng)的酵母菌,
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