大學(xué)食堂項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)實(shí)施與管理方案

食堂項(xiàng)目運(yùn)營(yíng)實(shí)施及管理方案一、運(yùn)營(yíng)戰(zhàn)略 :積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本,突出兩個(gè)重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。1、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。① 堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合貴校實(shí)際情況，開(kāi)發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品；②堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固，激發(fā)全體員工愛(ài)崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對(duì)食堂此前的經(jīng)營(yíng)情況制定全新方案，力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn)：①格局布置上有所進(jìn)步；②管理方法上有所進(jìn)步；③菜品開(kāi)發(fā)上有所進(jìn)步；④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。二、工作方針 :安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。1、安全環(huán)保。 ①嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行食品安全管理；②做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查，有效杜絕隱患；③加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全；④增強(qiáng)環(huán)保意識(shí),從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對(duì)于食堂各方面工作的意見(jiàn)和建議 ,了解師生需求 ,并迅速做出反應(yīng)； ②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平 ,在食堂經(jīng)營(yíng)管理中，每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精 ,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；③ 充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。3、制度健全。① 制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購(gòu)、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí),隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。③強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食堂的高效、合理運(yùn)營(yíng)。4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利，做到獎(jiǎng)罰分明。②組織開(kāi)展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活。③ 自覺(jué)融入學(xué)校的整體管理，配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開(kāi)展，鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。5、不斷創(chuàng)新。① 在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來(lái)” ，時(shí)刻保持菜品新鮮度；②把握時(shí)代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。三、營(yíng)業(yè)時(shí)間：9:30——21:30不中斷營(yíng)業(yè)。四、崗位設(shè)置：食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員：1、經(jīng)理1名，主管食堂全面工作；2、經(jīng)理助理 1名，協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理；3、庫(kù)房管理員 1名，負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理，以及食品原材料和其他辦公用品的訂購(gòu)、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作；4、前廳保潔領(lǐng)班 1名，負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配；5、洗碗間領(lǐng)班 1名，負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配；6、吧員1名，負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的制作及售賣；7、安全員1名，負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作，每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字；8、廚師長(zhǎng)（兼成本核算員） 1名，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工，并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算；9、廚師廚工 45名，負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作；10、賣臺(tái)人員12名，負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作；11、前廳及洗碗間保潔人員 16名，負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。四、菜品布局1、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及 1個(gè)水吧，基本保障涵蓋全國(guó)大部分地方風(fēng)味，基本滿足絕大部分師生的就餐需求。2、提供近500種菜品，每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜，豐富師生的就餐選擇。3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求，合理定價(jià)，并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品，以中低價(jià)位為主。4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議，每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系，保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。五、制度建設(shè)1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》 （見(jiàn)19—24頁(yè)），明確各崗位人員工作職責(zé)，并遵照?qǐng)?zhí)行。2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項(xiàng)衛(wèi)生制度》 ，并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》 。4、堅(jiān)持晨檢制度，做好晨檢記錄；做好臺(tái)賬記錄及管理保存。5、除營(yíng)業(yè)場(chǎng)所外，更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》 、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》，每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書(shū)》，把責(zé)任落實(shí)到人頭。7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》 ，保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài)，不留隱患和死角。8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 （GB2760-2007）、市衛(wèi)生局級(jí)量化要求和貴校提出的要求，制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)， 制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》 。具體管理方案一、完善崗位設(shè)置，明確崗位職責(zé)1、長(zhǎng)期做好人員儲(chǔ)備及培訓(xùn)工作、培養(yǎng)更多的年輕力量進(jìn)入管理崗位，不斷為食堂管理注入新鮮血液。2、根據(jù)實(shí)際需要，不斷完善崗位設(shè)置，合理配置人員，提高食堂整體運(yùn)作效率。3、不斷完善《食堂工作人員崗位職責(zé)》 ，明確權(quán)責(zé)，提高員工隊(duì)伍專業(yè)化水平。二、認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度1、要求所有員工認(rèn)真學(xué)習(xí)并充分理解各項(xiàng)規(guī)章制度。2、加大執(zhí)行力度。在執(zhí)行相關(guān)制度時(shí) ,管理人員首先以身作則，身體力行地遵循各項(xiàng)規(guī)章制度， 并且在制度執(zhí)行過(guò)程中堅(jiān)持公平公正。3、強(qiáng)化監(jiān)督，合理部署。公司稽查部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定不定期對(duì)食堂進(jìn)行全方位檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要求及時(shí)整改。并且經(jīng)理作為第一責(zé)任人接受相應(yīng)的處罰。同一問(wèn)題屢犯不改的，加重懲罰力度。三、長(zhǎng)期培訓(xùn)，強(qiáng)化監(jiān)督考核1、對(duì)每一位員工都要做到先培訓(xùn) ,后上崗。每位員工入職前需持有健康證，并由公司食品安全專管員及消防安全專管員進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)，方可上崗。并且不定期發(fā)放試題進(jìn)行專業(yè)知識(shí)考核。2、通過(guò)培訓(xùn) ,加強(qiáng)員工職業(yè)認(rèn)同和集體歸屬感。 端正員工工作態(tài)度，強(qiáng)化微笑服務(wù)、貼心服務(wù)、文明服務(wù)、細(xì)節(jié)服務(wù)。對(duì)師生表?yè)P(yáng)或工作表現(xiàn)突出的員工給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。3、依照考核標(biāo)準(zhǔn) ,稽查部門每月末上交食堂當(dāng)月考核結(jié)果 ,交總經(jīng)理辦公室，作為績(jī)效考核依據(jù)；每半年對(duì)食堂消防安全及食品安全狀況進(jìn)行一次考核匯總，并發(fā)放相應(yīng)的安全獎(jiǎng)獎(jiǎng)金。四、保持內(nèi)部有效溝通1、公司在8所北京高校擁有食堂項(xiàng)目，擁有充足的人員儲(chǔ)備，如出現(xiàn)臨時(shí)性人員短缺時(shí)可隨時(shí)調(diào)借， 靈活配置人員， 保持食堂有效運(yùn)轉(zhuǎn)。、公司每半月召開(kāi)一次經(jīng)理辦公會(huì)。各食堂經(jīng)理可充分討論并交流經(jīng)驗(yàn)，及時(shí)引進(jìn)其他食堂新近推出的風(fēng)味新品或優(yōu)惠活動(dòng)。3、經(jīng)理至助理以上人員務(wù)必保持手機(jī) 24小時(shí)暢通，遇緊急事務(wù)確保能聯(lián)系相關(guān)負(fù)責(zé)人，公司其他各食堂在保證自身日常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提下無(wú)條件提供協(xié)助。五、保證安全，控制成本，豐富菜品，提高質(zhì)量1、食堂經(jīng)理和庫(kù)房管理員要對(duì)供貨商提供的食堂原材料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)貨，確保不出現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)、腐爛的食品原材料；廚師長(zhǎng)要對(duì)原材料加工進(jìn)行監(jiān)管，確保加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生規(guī)范；賣臺(tái)人員要佩戴口罩及一次性手套，確保飯菜不受到污染。2、廚師長(zhǎng)要及時(shí)對(duì)每一道菜的成本和毛利率進(jìn)行核算，所采購(gòu)的原料都要物有所用， 采購(gòu)數(shù)量與銷售數(shù)量對(duì)比樣相吻合， 盡量控制成本，減少浪費(fèi)。3、積極鼓勵(lì)廚師推陳出新，開(kāi)發(fā)符合風(fēng)味特色的新菜，并能根據(jù)師生的要求 ,適時(shí)調(diào)整飯菜口味。 要求廚師每月至少推出兩道新菜。經(jīng)常組織廚師到其他食堂或社會(huì)餐飲場(chǎng)所參觀學(xué)習(xí)。對(duì)于師生廣泛予以好評(píng)的創(chuàng)新菜給予廚師適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。六、制定獎(jiǎng)勵(lì)政策，完善激勵(lì)機(jī)制1、食堂員工工作表現(xiàn)突出或?yàn)槭程脦?lái)榮譽(yù)的給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。2、制止重大突發(fā)事件，避免食堂遭受重大損失的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。3、在食堂內(nèi)拾金不昧數(shù)額較大的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。4、食堂員工工作方法或技術(shù)創(chuàng)新效果顯著的，給予個(gè)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。5、當(dāng)月滿勤的食堂員工，發(fā)放當(dāng)月個(gè)人全勤獎(jiǎng)100元。6、以學(xué)期為周期，無(wú)重大安全事故和其他過(guò)失的，公司給予食堂團(tuán)體安全獎(jiǎng)，并發(fā)放獎(jiǎng)金1000元。七、開(kāi)展和執(zhí)行“五常法” ,打造獨(dú)特的飲食文化。1、開(kāi)展和執(zhí)行“五常法” 。堅(jiān)持將常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律融入食堂的日常管理工作中，推進(jìn)食堂管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。2、大力推進(jìn)環(huán)境清潔化、著裝統(tǒng)一化、 舉止標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)人性化、菜品特色化的企業(yè)文化理念。、在傳統(tǒng)節(jié)日、節(jié)氣