食堂衛(wèi)生管理控制方案

食堂衛(wèi)生管理控制方案認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常衛(wèi)生制度，有專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實行日查、周查、月份析、季評比.以經(jīng)常檢查督促，來加強考核與評比.日查以公司食堂為單位，由主管(或廚師長)及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。周檢——每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。月份析分析綜合月查,周檢的工作情況，提出建議和改進，上報公司領(lǐng)導(dǎo)決定。季評比每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎金。4.1食品衛(wèi)生各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋.油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管.烹飪菜肴，必須煮熟煮透。廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放.廚師必須安排專人對冰柜進行管理,冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成.4.2人員衛(wèi)生工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上崗.講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴罩和一次性手套。如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服.廚房和工作時間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品.工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏.制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。4.3廚房衛(wèi)生刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。切完菜，應(yīng)及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈.開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。定期清理冰柜，保持潔凈無異味。垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。餐后及時清理售菜窗及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。4.4餐具衛(wèi)生打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染,未消毒餐具不得循環(huán)使用。餐具用具用完及時清洗,做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑础?.5切配衛(wèi)生切配組在加工物料前，必須對物料進行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類。在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上.蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡"過程，浸泡內(nèi)時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應(yīng)及時送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干.a。洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干.陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。C.撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用.下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。4.6烹調(diào)衛(wèi)生各廚師應(yīng)每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時清理并加蓋，以防被污染。吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。廚師炒菜前必須對各類菜品調(diào)料進行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒絕使用并報告主管.烹飪菜肴，必須煮熟煮透。廚師對當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放.廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成.4.7垃圾處理工作人員要牢固樹立環(huán)保意識，重視并執(zhí)行環(huán)保制度.設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的