網紅餐飲產品調研分析

網紅餐飲產品調研分析網紅餐飲產品調研分析網紅餐飲產品調研分析xxx公司網紅餐飲產品調研分析文件編號：文件日期：修訂次數：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度2018年餐飲產品創(chuàng)新意識培訓文稿為培養(yǎng)和提高園區(qū)廚師的產品創(chuàng)新意識，從而提高園區(qū)餐飲的整體服務水平，縮短與市面上主流餐飲品牌主打產品之間的差距，現通過網絡上搜集的資料對2017年市面上流行的熱點產品和新進崛起的品牌進行產品定位，賣點以及營銷手法進行分析，希望通過此次分析來幫助園區(qū)廚師了解和掌握目前市場的熱點和流行產品的特點，以此為今后餐飲的產品和服務升級提供清晰的思路和方向。一、shubo蔬小盒品牌簡介20平米小店每月純利潤12萬也正是因為死磕產品，去年7月1號蔬小盒第一家店在北京三里屯開業(yè)以來，馬上熱受追捧，第二個月后就開始盈利。20多平方米門店，日銷售額最高峰達到14000元，復購率達60%以上，外賣銷售更是占比總銷售額的70%。當時資本估值已達3000萬。隨后一年多時間，蔬小盒又陸續(xù)建立100平米體驗店，70平米的精品店，以及300平米的中央廚房，單店每月純利潤平均達到12萬元左右，成為輕食界迅速崛起的新銳品牌。產品照片產品——研發(fā)和流程制定在市場調研的過程中，他們發(fā)現市場上的同類產品都有一個通?。鹤鲜砗湍瞎隙际且慧缫慧绲?，且無一例外。因此張笑松向研發(fā)團隊要求，他們的紫薯和南瓜必須做到成塊狀，還要吃起來外焦里嫩、顏色鮮艷。這可難為到了產品總監(jiān)，“他最開始覺得這件事情就不可能做到，中間也有一些爭執(zhí)”，生生被罵哭了兩次，還是被下了“三天必須見到東西”的最后通牒?！耙矝]掌握什么先進方案，用的就是笨辦法”，他們在烤箱前面坐了兩天，“就像做一組概率題一樣，切了一大盆紫薯，調整烤制時間和溫度不停地試，才成功了。”除了食材，就剩下醬汁了。沙拉具有的是食材自身的本味，而醬汁才是靈魂所在。“市場上的商戶很多用的都是供應鏈上的通貨，大家拿的都一樣，也就談不上差異化?！睘榱吮３值涂ǖ闹鲝?，蔬小盒現有的六款醬汁全部堅持自己手工研發(fā)。選取低卡的原料對醬汁進行改良，比如做凱撒沙拉時，會在凱撒汁的基礎調味上用酸奶替換掉蛋黃醬即使是同類產品，蔬小盒也會保證產品的辨識度，比如有很多人做豆腐沙拉，為了突出差異化，蔬小盒的豆腐是自己用大豆蒸的，其中還加入蛋白、天然椰汁、香茅，口感和普通豆腐不同。菜品名稱體現賣點有趣的是，廣告營銷出身的張笑松沒有在推廣上花過一分錢，“思考好要賣給誰，帶著營銷思維去做研發(fā)產品就是營銷的開始”例如，在蔬小盒的沙拉產品中，鮮蝦牛油果輕體沙拉是賣得最好的爆款，張笑松認為之所以賣的多，更重要的是“輕體”兩個字?！坝脩魧δ愕漠a品不了解，你讓他思考起來就沒完。不如直接給他一個答案，告訴用戶哪個是他的菜就行了?！钡谝?，青睞沙拉的用戶多是有減脂需求的女性，男性用戶怎么辦第二，對于四季明顯的北方城市，秋冬季節(jié)還會有這么多人吃冷食嗎考慮到這些因素，他們自主研發(fā)了熱的低卡飯，有主食，有蔬果，還有肉。從數據來看，沙拉在春、夏、秋三個季節(jié)門店的銷量的確占比更多，而到了冬天，低卡飯會占到他們總體銷量的60%。沙拉西式口味基礎上的調整沙拉是舶來品，在研發(fā)第一款低卡飯的時候，張笑松想要一個味型具有東方特色的產品，調味必須用中式的調料?！白铋_始，花椒、姜片都往上整，像做菜似的，切成片放在米飯里，但是美感全沒了”。不斷嘗試后，定下來用萃取的姜汁去蒸制米飯。這個“中國風”的爆款每天能賣出300多份。二、臟臟包臟臟包的流行情況和流行原因（原標題：臺媒關注“臟臟包”風靡大陸：排隊結賬到打包得等1小時_《參考消息》官方網站）參考消息網1月24日報道臺媒稱，追逐網紅店已成為大陸吃貨們的日常，現在熱烈登場的是在韓國走紅后被復制到中國大陸、吃了臉頰會沾滿巧克力粉的夾心面包“臟臟包”。據臺灣“中央社”網站1月22日報道，“臟臟包”2017年底突然在北京、上海走紅，“臟臟包”外層刷了一層巧克力醬，再撒滿可可粉，吃起來手上和嘴邊都沾滿了巧克力。魅力之大，連藝人們都曾公開曬照大吃“臟臟包”?！芭K臟包”也成為甜品店的吸金法寶。樂樂茶靠著“臟臟包”在上海甜品店的熱度已經超過了來自紐約的LadyM。如今在樂樂茶購買“臟臟包”，從排隊、結賬到打包，等待的時間一共大約要花上1個小時。靠搶“臟臟包”熱點迅速成了網紅店的樂樂茶，還想繼續(xù)制造或者追逐熱點。而這種網紅營銷套路本身也越來越流行：新奇的產品、排隊和隨手轉發(fā)的微博和朋友圈。這和快消公司最初那套創(chuàng)造新的概念，然后做廣告、鋪渠道的做法有點像。但挖掘新的消費概念和追熱點本質上并不一樣：一個是直接刺激消費欲望，一個是刺激發(fā)朋友圈的愿望“臟臟包”流行的緣由分析——靚眼外形+平民價+新穎體驗+明星公開曬照三、舌尖品味歷史，一鍋地道醇厚的洛陽牛肉湯---牛三哥牛三哥以牛骨熬湯，牛骨牛肉所采用的是國家地理標志產品南陽黃牛肉腿棒骨和牛精腱，加上祖?zhèn)髅刂婆浞?，經過八小時慢火熬制，不加水，不留湯，限量銷售。Duang~以白色的大海碗裝盛著，質樸厚道，濃白泛著微微金黃色的湯汁，加上薄薄的牛肉，嘗一口不加任何調料的原湯，清甜可口、香而不膩。然后加入喜歡的鹽味、香菜等香料，口感咸、香、辣回味無窮，完成味蕾的飛躍。再配上酥脆可口的燒餅或者勁道兒的餅絲，一頓飯齊活兒，若是喝完湯覺得意猶未盡，老板免費添湯，喝到爽為止。除了讓人回味難忘的牛肉湯，店里的菜品和小吃也是琳瑯滿目，價格公道，自助的選菜方式比看菜單圖片更有視覺沖擊力，美食盡收眼底。四、十三椒老壇酸菜魚產品研發(fā)十三椒老壇酸菜魚副總孟波是廚師出身，店里所有菜品都由他負責研發(fā)設計。為了找到最好的酸菜，他和同事光往新繁就跑了七、八次，聽說哪家廠的泡菜好就找過去，新繁那邊的泡菜廠大多他們都去過。最終要么因為不脆，或者太咸、顏色不好都被孟波PASS掉了。他幾乎動用了自己在行業(yè)里所有的資源，最后才在新津找到一家給新津河鮮館供應泡菜的廠家，這家廠都是用小壇子泡的酸菜，價格比外邊貴了近一半，但酸菜和酸蘿卜的品質達到了孟波的要求。魚是酸菜魚里的主角，為了挑好這位“女主角”，孟波和師弟花了足足兩個月時間去尋尋覓覓。成都市面上所有產地的烏魚他們都買回去試了一遍，僅一個月兩人就吃了400多斤魚，吃到最后孟波看到魚腦殼都大了。魚肉新鮮是十三椒老壇酸菜魚必備的特點。新客人初來乍到，可能會覺得上菜略微有些慢，不像別的店，人剛坐下，魚就端上桌了。只有回頭客會先點兩盤小菜墊底，然后不催不急等著老壇酸菜魚端上來。因為他們知道，這家店的魚都是活魚現殺、現煮。在十三椒老壇酸菜魚店里，一道酸菜魚的正確打開方式，第一筷子絕對不是先夾起一塊鮮嫩的魚肉大快朵頤，而是撇開面上的那層薄油，舀上小半碗酸菜魚湯，趁著熱氣騰騰一飲而盡，讓咸鮮酸爽的味道直通任督二脈，開啟嘴巴和味覺的戰(zhàn)斗模式。不同于大多數酸菜魚的濃白魚湯，十三椒老壇酸菜魚的湯色清亮。一位資深老餮在連干三碗湯之后才悄悄跟朋友講：濃白的魚湯誰都能弄出來，清亮的魚湯對技術和食材的要求才是最高。在這家店用餐最有意思的是吃完飯，你還可以帶走一個非常有趣又有逼格的伴手禮——星座泡菜。店里為12星座量身定制了12種不同風味的泡菜，泡菜壇子是按12星座來設計之后專門在景德鎮(zhèn)定制的，壇子里泡的東西、泡菜的味型也因為星座不一樣而不同。比如，天秤座的壇子里應該會裝些美人椒和青黃瓜吧你的星座是火爆脾氣的泡椒味兒，還是甜酸味、果汁味打開一個星座泡菜壇子就像揭開一個星座的秘密一樣，新鮮又刺激。總結:這次分析的目前市場上的熱門產品主要分為三類：獨特價值（蔬小盒）、新穎體驗（臟臟包）、高性價比（牛三哥牛肉湯、十三椒老壇酸菜），前兩者都需要菜品有很好的賣相顏值，后者需要有很好的味道，更適合景區(qū)餐飲方向的是顏值較高并且就餐體驗新穎的菜品，這樣的菜品更能喚起游客的消費欲望并且容易把讓產品體現出價值感增加菜品的利潤空間,但同時難點在于需要更精心地取材和設計菜品的制作流程,使