4葡萄酒基本知識(品種及釀造)課件

2022/12/1葡萄酒知識

與文化葡萄品種及釀造專業(yè)篇（三）2022/11/30葡萄品種及釀造專業(yè)篇（三）葡萄的品種

英文名：Grape法語：Raisin

拉丁學(xué)名：(Vitis)世界上約有上萬個葡萄品種。其品種分為野生葡萄、鮮食葡萄、制干葡萄和釀酒葡萄四大類。我們常見到的葡萄均為鮮食葡萄。所有釀酒葡萄品種均屬于（Ampelidecese）的10個科屬中的（Vitis）科屬，其中以（VitisVinifera，俗稱歐洲種）最為重要，因為全球的葡萄酒有99.99%均是使用該屬種的葡萄品種釀造。全世界有超過上千種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，可以分為白葡萄和紅葡萄兩大類。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等。主要用來釀制氣泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白酒，例如（PinotNoir）可用來釀造香檳及白酒。

葡萄的品種

英文名：Grape法語：Raisin

拉丁學(xué)主要釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:2022/12/1赤霞珠CabernetSauvignon品麗珠CabernetFranc美樂Merlot佳麗釀Carignan佳美Gamay仙粉黛Zinfiatldel西拉Syrah/Shiraz歌海娜Grenache黑皮諾Pinotnoir蛇龍珠（中國產(chǎn)）內(nèi)比奧羅Nebbiolo著名白葡萄品種：霞多麗Chardonnay雷司令Riesling灰皮諾PinotGris白皮諾PinotBlanc瓊瑤漿Gewurztraminer長相思Sauvignon主要釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:2紅葡萄品種2022/12/1

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；

赤霞珠是高貴的紅酒葡萄品種之王，在全世界廣為種植。其顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤深濃。葡萄酒淺嫩時單寧酸味激烈，有藏釀之質(zhì)。其特點是最能表現(xiàn)黑加侖子味，蜜瓜味、甘草味，酒體結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實，酒力強勁。果實：果粒近圓形、紫黑色；特點：葡萄酒單寧感很強、澀；糖高、酸低、色深；氣味：香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、蘑菇及蜜瓜，黑色水果香；釀酒：適于釀造紅、桃紅葡萄酒；抗氧化能力：強，新酒粗硬，需較長時間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)紅葡萄品種2022/11/30起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；赤2022/12/1果實：果粒圓形，紫黑色特點：中熟、萌芽稍早于赤霞珠。低單寧、糖高、低酸、著色好；香氣：葡萄酒單寧感弱，更香、更雅致（其典型香氣為巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子）釀酒：適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒

品麗珠

(CabernetFranc)歐亞種。原產(chǎn)法國，是法國波爾多著名三大紅葡萄品種之一2022/11/30果實：果粒圓形，紫黑色品麗珠(Cab蛇龍珠CabernetGernischt（中國品種）

CabernetGernischt屬于解百納品系。赤霞珠、品麗珠的姊妹品種。張裕當(dāng)年從國外引入100余個葡萄品種，經(jīng)過嫁接后，衍生出很多新品種，蛇龍珠是其中最成功的。張裕產(chǎn)解百納干紅里面的主要原料就是蛇龍珠，這種葡萄在中國也只有煙臺才大規(guī)模種植。特點：皮厚，果粉重，果肉為青色，帶有青草氣味。蛇龍珠CabernetGernischt（中國品種）黑比諾-PinotNoir黑比諾是名貴紅酒用葡萄的皇后。其酒體溫柔清雅，香氣：其特點是年輕時清雅芳香，成熟時溫柔雅致，果味充盈而復(fù)合，并帶有較明顯的草莓和櫻桃的香氣。黑比諾可以釀出全世界最令人興奮的紅酒。世界第一高價紅酒羅曼妮·康帝即采用100％黑皮諾制成。美玉有瑕，黑比諾是公認(rèn)難以栽植的葡萄品種，其果粒雖成熟較早，但脆弱、皮薄、易腐爛。黑比諾-PinotNoir黑比諾是名貴紅酒用葡萄的皇后。其美樂(Merlot)波爾多主要品種，其種植面積大于兩珠之和（習(xí)慣稱為紅酒公主）；特點：果粒圓形，藍(lán)黑色；多肉，糖高酸低；單寧少，質(zhì)地柔軟，口感圓潤厚實。香氣：果香突出。甘草和薄荷的混合香氣，櫻桃味，李子味和巧克力味；頗受女性青睞。釀酒：適于釀造干紅葡萄酒，其酒度高，酸度低，柔和，成熟快。赤霞珠的傳統(tǒng)調(diào)配伙伴。

美樂(Merlot)波爾多主要品種，其種植面積大于兩珠之和（西拉(Syrah/SHIRAZ)歐亞品種；令人聯(lián)想到Syria,以及伊朗波斯灣東部文化之都設(shè)拉子Shiraz,著名的紅酒王子。特點：晚熟，果粒圓形，紫黑色，著色好；既有類似于赤霞珠的強勁單寧和厚重口感，又有黑皮諾雅致、馥郁的果香。香氣：果香濃郁(桑果、黑胡椒，櫻桃、覆盆子)；釀酒：桃紅及紅葡萄酒。通常帶梗發(fā)酵，酒體呈深寶石紅色。葡萄酒質(zhì)量極佳。注意拼法：法國拼法：Syrah澳大利亞拼法：SHIRAZ西拉(Syrah/SHIRAZ)歐亞品種；令人聯(lián)想到Syri歌海娜GrenacheNoir原產(chǎn)于西班牙，沒有任何希臘或羅馬“血統(tǒng)”。后穿過比利牛斯山脈進(jìn)入到法國南部，最終抵達(dá)隆河谷(Rh?neValley)。雖然世界上歌海娜葡萄幾乎比其他任何紅葡萄的種植數(shù)量都多，但大部分集中在西班牙。歌海娜喜好干旱，炎熱，多風(fēng)氣候，適合排水性好的地中海地區(qū)土壤，廣泛種植于地中海盆地和法國南部。此外，在意大利、澳大利亞、加州、希臘、智利以及南非都有廣泛種植。歌海娜的特點有：深紫色，含糖量高，果實結(jié)實，密度高，香氣濃郁，含黑櫻桃、黑醋栗、果醬、黑胡椒與甘草味，自然酒精度可高達(dá)17%，酸度低，單寧中低度，易霉變。釀酒：通常與其它品種混合，以增強其結(jié)構(gòu)和平衡度。歌海娜GrenacheNoir原產(chǎn)于西班牙，沒有（Carignane）：佳麗釀別名：法國紅原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良葡萄品種之一。世界各地均有栽培。該品種是世界古老釀紅酒的品種之一，所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。它有易栽培、豐產(chǎn)等優(yōu)點，頗受栽培者歡迎，但其酒質(zhì)較差，單獨釀優(yōu)質(zhì)干紅有困難。一般用它作紅酒調(diào)配酒與制白蘭地。特點：紫黑色，果皮厚，單寧含量高，果肉多汁。出汁率高，平均81%。佳利釀屬晚熟品種。生長勢旺，結(jié)果力強。結(jié)果早，易豐產(chǎn)?？共⌒暂^強，適宜各類土壤生長，喜溫暖性氣候。所產(chǎn)的酒顏色深，酒精、單寧含量高。目前主要產(chǎn)區(qū)是法國Languedoc-Roussillon地區(qū)。（Carignane）：佳麗釀別名：法國紅原產(chǎn)西班牙，是

內(nèi)比奧羅-Nebbiolo

內(nèi)比奧羅是意大利最好的品種之一。所釀制出的紅酒帶有豐富的層次和復(fù)合型香味(茶葉味，玫瑰、辛辣味及柏油香味)，穩(wěn)健的單寧結(jié)構(gòu)及深厚的陳釀潛質(zhì)。內(nèi)比奧羅需要最好的種植環(huán)境，否則很難完全成熟Nebbiolo這個字源于意大利文“nebbia”，意思是“霧”。這從一個側(cè)面反應(yīng)了內(nèi)比奧羅的晚熟特征，通常在年末采收。經(jīng)驗證明除了在意大利外，迄今為止內(nèi)比奧羅在其它國家并不能很好地種植和釀制出好的紅酒。

內(nèi)比奧羅-Nebbiolo

內(nèi)比奧羅是意大利最好的品種之一Gamay

佳美主要產(chǎn)自保祖利（Beaujolais）地區(qū)，用以釀制新酒。淡紫紅色，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香，適合年輕是飲用，不能久存。香氣特性：果味清新，具口香糖，櫻桃，草莓，香蕉氣味。主要用于釀造法國保祖利新酒。在世界上其它一些產(chǎn)區(qū)亦受到一定重視。它釀的酒豐盈爽口，在輕淡細(xì)致中有一點熱感。不是特別精美，但卻賞心說目。一般在酒標(biāo)上注明“佳美”的紅酒，即表明是像保祖利酒一樣爽口的果香型葡萄酒。由于佳美在成熟時呈現(xiàn)紫色，單寧低，酸度較高。有較濃的櫻桃、草莓香氣，一些愛酒的人士喜歡將它鮮亮活波的性格形容為未涉世事的小姑娘。

Gamay佳美主要產(chǎn)自保祖利（Beaujolais）地仙粉黛Zinfandel仙粉黛19世紀(jì)由意大利傳入加州，目前為當(dāng)?shù)胤N植面積最大的品種，主要用來生產(chǎn)一般餐酒和半甜型白酒或甚至氣泡酒。但如果種植于較涼爽的礫石坡地，小產(chǎn)量及較長的泡皮過程也能生產(chǎn)高品質(zhì)耐久存的紅酒，具有豐富的花果香，陳年後常有各類的香料味。美國加州的干溪谷(DryCreekValley)、亞歷山大谷(AlexandraValley)等是最佳產(chǎn)區(qū)。美國能生產(chǎn)世界上最好的仙粉黛紅酒。仙粉黛Zinfandel仙粉黛19世紀(jì)由意大利傳入加州霞多麗(Chardonnay)

歐亞種，原產(chǎn)法國；是世界最知名的白葡萄品種。用于釀造干白葡萄酒。果粒近圓形，黃金色；香氣：優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。雪當(dāng)利葡萄對氣候要求不高，未成熟時果味酸澀寡淡，但藏釀成熟后，香味驚人地增加。其酒體豐滿，酒精含量較高。生長適應(yīng)性很強，是種植和加工都很容易的葡萄品種。特別是經(jīng)藏釀后酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)

歐亞種，原產(chǎn)法國；是世界最知雷司令(Riesling)

歐亞種，原產(chǎn)德國；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)

歐亞種，原產(chǎn)德國；瓊瑤漿(Gewürztraminer)歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)歐亞種，中歐(德、奧、長相思(SauvignonBlanc)歐亞種，原產(chǎn)法國；中文譯為白蘇維翁或沙維濃。果粒近圓形，綠黃色，香氣：典型的青草味，以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。釀造：常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒。特點：以藥草或青草香的香氣為主旋，酸度活躍、清新爽口。少數(shù)長相思葡萄在釀制時加入橡木的影響，較濃郁，在果香中夾雜著煙熏味，口感較圓潤。主要種植地為：1.法國的波爾多和盧瓦爾地區(qū)；盧瓦爾是以100%的長相思葡萄釀制，而在波爾多地區(qū)則常與賽美蓉葡萄混合釀酒。該葡萄也是波爾多著名甜酒索泰爾訥(Sauternes)的主要原料之一。2.在新世界葡萄酒產(chǎn)地的不少地區(qū)種植，目前新西蘭和南非表現(xiàn)最出色。長相思(SauvignonBlanc)歐亞種，原產(chǎn)法國；中灰皮諾-PinotGris原產(chǎn)自法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)，除原產(chǎn)地外，也種植于意大利北部，德國，澳大利亞、新西蘭等國。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅，所產(chǎn)葡萄酒酒精濃度較高，所含粹取物質(zhì)相當(dāng)高。在阿爾薩斯除了被釀造成酒體豐滿的辛辣葡萄酒外，還被釀造成晚摘葡萄酒或貴腐甜味葡萄酒。香氣：優(yōu)質(zhì)的酒有著花和蜜的芳香，也?；煊袌怨蛩?。酒體適中或豐滿，酸度較低，風(fēng)格十分獨特。灰皮諾-PinotGris原產(chǎn)自法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)，除原產(chǎn)地白皮諾-PinotBlanc

白皮諾，早先常見于法國的阿爾薩斯(Alsace)及德國，目前在其它國家也有少量的種植。在意大利稱為PinotBianco，在德國叫Weissburgunder。所釀的酒較清淡，缺乏鮮明的個性。有些較好品質(zhì)的酒經(jīng)橡木桶陳年后有著類似霞多麗葡萄酒的風(fēng)格，可價錢卻比優(yōu)質(zhì)霞多麗酒便宜，所以有著“窮人的霞多麗”的戲稱。白皮諾-PinotBlanc

白皮諾，早先常見于法國的阿爾葡萄酒釀造原理葡萄本身帶有酵母菌，但酵母菌須在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常工作。溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。大約每17克的糖可發(fā)酵轉(zhuǎn)化為1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升以上。干白和干紅：其酒精發(fā)酵過程會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止。甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。加強葡萄酒：酒精濃度超過17%以上酵母也會中止的工作，所謂加強葡萄酒即是運用此原理于發(fā)酵半途加入食用酒精，中止發(fā)酵并保留酒中的糖份。葡萄酒釀造原理葡萄本身帶有酵母菌，但酵母菌須在10℃-32℃紅葡萄酒的釀造

葡萄酒的釀造主要有以下幾道工序：采摘

破皮去梗浸皮與發(fā)酵榨汁與后發(fā)酵

滴出酒：從發(fā)酵缸中抽出自然流出的酒液；壓榨酒：壓榨葡萄渣，得到含更多單寧酸的酒液。(橡木桶中的培養(yǎng))儲藏管理

澄清后裝瓶紅葡萄酒的釀造葡萄酒的釀造主要有以下幾道工序：采摘葡萄，作為釀造葡萄酒的唯一主要材料，其品質(zhì)的優(yōu)劣將直接影響到酒的質(zhì)量。經(jīng)過一年的精心護(hù)理，當(dāng)葡萄完全成熟以后，人們開始采收葡萄。采收最好的時間是天氣晴朗，待中午熾熱陽光之后，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和理想的糖酸比例。

采摘葡萄，作為釀造葡萄酒的唯一主要材料，其品質(zhì)的優(yōu)劣破皮去梗人工破皮機械破皮破皮去梗人工破皮機械破皮葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的一般過程浸皮與發(fā)酵4-7日/2-3周（糖分轉(zhuǎn)化為酒精）醇化（乳酸發(fā)酵）：把果酸轉(zhuǎn)化為乳酸；澄清：通常在酒中添加含陽電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達(dá)到澄清的效果。添加二氧化硫（S02）：二氧化硫是葡萄酒制造時使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化。藏釀：在大酒桶/酒桶中貯藏6~24個月。裝瓶：早期飲用的酒在2~6個月后裝瓶，藏釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶。葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的一般過程浸皮與發(fā)酵4-7日/2-橡木桶在藏釀中的作用酒在橡木桶中貯存時，會發(fā)生下列主要變化：可從桶中吸取香味、色澤和醇味；橡木所含的橡木單寧能和葡萄酒中的單寧進(jìn)行很好的融合，從而極大地改善酒的品質(zhì)；因氧氣慢慢滲入木桶，使酒的質(zhì)地趨向柔和；酒中的有機物質(zhì)，彼此進(jìn)行反應(yīng)，使酒變得復(fù)雜和成熟。

橡木桶在藏釀中的作用酒在橡木桶中貯存時，會發(fā)生下列主要變化：4葡萄酒基本知識(品種及釀造)課件4葡萄酒基本知識(品種及釀造)課件年份的概念

酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn)：美國加洲規(guī)定：至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的；法國最低限度通常是80%；德國一般為75%；注意：中國葡萄酒年份通常不代表葡萄年份，而是代表一種商標(biāo)或炒作，如華夏長城1992；張裕解百納1995等。2022/12/1年份的概念酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用謝謝！

謝謝！

2022/12/1葡萄酒知識

與文化葡萄品種及釀造專業(yè)篇（三）2022/11/30葡萄品種及釀造專業(yè)篇（三）葡萄的品種

英文名：Grape法語：Raisin

拉丁學(xué)名：(Vitis)世界上約有上萬個葡萄品種。其品種分為野生葡萄、鮮食葡萄、制干葡萄和釀酒葡萄四大類。我們常見到的葡萄均為鮮食葡萄。所有釀酒葡萄品種均屬于（Ampelidecese）的10個科屬中的（Vitis）科屬，其中以（VitisVinifera，俗稱歐洲種）最為重要，因為全球的葡萄酒有99.99%均是使用該屬種的葡萄品種釀造。全世界有超過上千種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，可以分為白葡萄和紅葡萄兩大類。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等。主要用來釀制氣泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白酒，例如（PinotNoir）可用來釀造香檳及白酒。

葡萄的品種

英文名：Grape法語：Raisin

拉丁學(xué)主要釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:2022/12/1赤霞珠CabernetSauvignon品麗珠CabernetFranc美樂Merlot佳麗釀Carignan佳美Gamay仙粉黛Zinfiatldel西拉Syrah/Shiraz歌海娜Grenache黑皮諾Pinotnoir蛇龍珠（中國產(chǎn)）內(nèi)比奧羅Nebbiolo著名白葡萄品種：霞多麗Chardonnay雷司令Riesling灰皮諾PinotGris白皮諾PinotBlanc瓊瑤漿Gewurztraminer長相思Sauvignon主要釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:2紅葡萄品種2022/12/1

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；

赤霞珠是高貴的紅酒葡萄品種之王，在全世界廣為種植。其顆粒小、皮厚、晚熟，釀成的酒色澤深濃。葡萄酒淺嫩時單寧酸味激烈，有藏釀之質(zhì)。其特點是最能表現(xiàn)黑加侖子味，蜜瓜味、甘草味，酒體結(jié)構(gòu)豐厚結(jié)實，酒力強勁。果實：果粒近圓形、紫黑色；特點：葡萄酒單寧感很強、澀；糖高、酸低、色深；氣味：香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、蘑菇及蜜瓜，黑色水果香；釀酒：適于釀造紅、桃紅葡萄酒；抗氧化能力：強，新酒粗硬，需較長時間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)紅葡萄品種2022/11/30起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；赤2022/12/1果實：果粒圓形，紫黑色特點：中熟、萌芽稍早于赤霞珠。低單寧、糖高、低酸、著色好；香氣：葡萄酒單寧感弱，更香、更雅致（其典型香氣為巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子）釀酒：適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒

品麗珠

(CabernetFranc)歐亞種。原產(chǎn)法國，是法國波爾多著名三大紅葡萄品種之一2022/11/30果實：果粒圓形，紫黑色品麗珠(Cab蛇龍珠CabernetGernischt（中國品種）

CabernetGernischt屬于解百納品系。赤霞珠、品麗珠的姊妹品種。張裕當(dāng)年從國外引入100余個葡萄品種，經(jīng)過嫁接后，衍生出很多新品種，蛇龍珠是其中最成功的。張裕產(chǎn)解百納干紅里面的主要原料就是蛇龍珠，這種葡萄在中國也只有煙臺才大規(guī)模種植。特點：皮厚，果粉重，果肉為青色，帶有青草氣味。蛇龍珠CabernetGernischt（中國品種）黑比諾-PinotNoir黑比諾是名貴紅酒用葡萄的皇后。其酒體溫柔清雅，香氣：其特點是年輕時清雅芳香，成熟時溫柔雅致，果味充盈而復(fù)合，并帶有較明顯的草莓和櫻桃的香氣。黑比諾可以釀出全世界最令人興奮的紅酒。世界第一高價紅酒羅曼妮·康帝即采用100％黑皮諾制成。美玉有瑕，黑比諾是公認(rèn)難以栽植的葡萄品種，其果粒雖成熟較早，但脆弱、皮薄、易腐爛。黑比諾-PinotNoir黑比諾是名貴紅酒用葡萄的皇后。其美樂(Merlot)波爾多主要品種，其種植面積大于兩珠之和（習(xí)慣稱為紅酒公主）；特點：果粒圓形，藍(lán)黑色；多肉，糖高酸低；單寧少，質(zhì)地柔軟，口感圓潤厚實。香氣：果香突出。甘草和薄荷的混合香氣，櫻桃味，李子味和巧克力味；頗受女性青睞。釀酒：適于釀造干紅葡萄酒，其酒度高，酸度低，柔和，成熟快。赤霞珠的傳統(tǒng)調(diào)配伙伴。

美樂(Merlot)波爾多主要品種，其種植面積大于兩珠之和（西拉(Syrah/SHIRAZ)歐亞品種；令人聯(lián)想到Syria,以及伊朗波斯灣東部文化之都設(shè)拉子Shiraz,著名的紅酒王子。特點：晚熟，果粒圓形，紫黑色，著色好；既有類似于赤霞珠的強勁單寧和厚重口感，又有黑皮諾雅致、馥郁的果香。香氣：果香濃郁(桑果、黑胡椒，櫻桃、覆盆子)；釀酒：桃紅及紅葡萄酒。通常帶梗發(fā)酵，酒體呈深寶石紅色。葡萄酒質(zhì)量極佳。注意拼法：法國拼法：Syrah澳大利亞拼法：SHIRAZ西拉(Syrah/SHIRAZ)歐亞品種；令人聯(lián)想到Syri歌海娜GrenacheNoir原產(chǎn)于西班牙，沒有任何希臘或羅馬“血統(tǒng)”。后穿過比利牛斯山脈進(jìn)入到法國南部，最終抵達(dá)隆河谷(Rh?neValley)。雖然世界上歌海娜葡萄幾乎比其他任何紅葡萄的種植數(shù)量都多，但大部分集中在西班牙。歌海娜喜好干旱，炎熱，多風(fēng)氣候，適合排水性好的地中海地區(qū)土壤，廣泛種植于地中海盆地和法國南部。此外，在意大利、澳大利亞、加州、希臘、智利以及南非都有廣泛種植。歌海娜的特點有：深紫色，含糖量高，果實結(jié)實，密度高，香氣濃郁，含黑櫻桃、黑醋栗、果醬、黑胡椒與甘草味，自然酒精度可高達(dá)17%，酸度低，單寧中低度，易霉變。釀酒：通常與其它品種混合，以增強其結(jié)構(gòu)和平衡度。歌海娜GrenacheNoir原產(chǎn)于西班牙，沒有（Carignane）：佳麗釀別名：法國紅原產(chǎn)西班牙，是西歐各國的古老釀酒優(yōu)良葡萄品種之一。世界各地均有栽培。該品種是世界古老釀紅酒的品種之一，所釀之酒寶石紅色，味正，香氣好，宜與其他品種調(diào)配，去皮可釀成白或桃紅葡萄酒。它有易栽培、豐產(chǎn)等優(yōu)點，頗受栽培者歡迎，但其酒質(zhì)較差，單獨釀優(yōu)質(zhì)干紅有困難。一般用它作紅酒調(diào)配酒與制白蘭地。特點：紫黑色，果皮厚，單寧含量高，果肉多汁。出汁率高，平均81%。佳利釀屬晚熟品種。生長勢旺，結(jié)果力強。結(jié)果早，易豐產(chǎn)?？共⌒暂^強，適宜各類土壤生長，喜溫暖性氣候。所產(chǎn)的酒顏色深，酒精、單寧含量高。目前主要產(chǎn)區(qū)是法國Languedoc-Roussillon地區(qū)。（Carignane）：佳麗釀別名：法國紅原產(chǎn)西班牙，是

內(nèi)比奧羅-Nebbiolo

內(nèi)比奧羅是意大利最好的品種之一。所釀制出的紅酒帶有豐富的層次和復(fù)合型香味(茶葉味，玫瑰、辛辣味及柏油香味)，穩(wěn)健的單寧結(jié)構(gòu)及深厚的陳釀潛質(zhì)。內(nèi)比奧羅需要最好的種植環(huán)境，否則很難完全成熟Nebbiolo這個字源于意大利文“nebbia”，意思是“霧”。這從一個側(cè)面反應(yīng)了內(nèi)比奧羅的晚熟特征，通常在年末采收。經(jīng)驗證明除了在意大利外，迄今為止內(nèi)比奧羅在其它國家并不能很好地種植和釀制出好的紅酒。

內(nèi)比奧羅-Nebbiolo

內(nèi)比奧羅是意大利最好的品種之一Gamay

佳美主要產(chǎn)自保祖利（Beaujolais）地區(qū)，用以釀制新酒。淡紫紅色，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香，適合年輕是飲用，不能久存。香氣特性：果味清新，具口香糖，櫻桃，草莓，香蕉氣味。主要用于釀造法國保祖利新酒。在世界上其它一些產(chǎn)區(qū)亦受到一定重視。它釀的酒豐盈爽口，在輕淡細(xì)致中有一點熱感。不是特別精美，但卻賞心說目。一般在酒標(biāo)上注明“佳美”的紅酒，即表明是像保祖利酒一樣爽口的果香型葡萄酒。由于佳美在成熟時呈現(xiàn)紫色，單寧低，酸度較高。有較濃的櫻桃、草莓香氣，一些愛酒的人士喜歡將它鮮亮活波的性格形容為未涉世事的小姑娘。

Gamay佳美主要產(chǎn)自保祖利（Beaujolais）地仙粉黛Zinfandel仙粉黛19世紀(jì)由意大利傳入加州，目前為當(dāng)?shù)胤N植面積最大的品種，主要用來生產(chǎn)一般餐酒和半甜型白酒或甚至氣泡酒。但如果種植于較涼爽的礫石坡地，小產(chǎn)量及較長的泡皮過程也能生產(chǎn)高品質(zhì)耐久存的紅酒，具有豐富的花果香，陳年後常有各類的香料味。美國加州的干溪谷(DryCreekValley)、亞歷山大谷(AlexandraValley)等是最佳產(chǎn)區(qū)。美國能生產(chǎn)世界上最好的仙粉黛紅酒。仙粉黛Zinfandel仙粉黛19世紀(jì)由意大利傳入加州霞多麗(Chardonnay)

歐亞種，原產(chǎn)法國；是世界最知名的白葡萄品種。用于釀造干白葡萄酒。果粒近圓形，黃金色；香氣：優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。雪當(dāng)利葡萄對氣候要求不高，未成熟時果味酸澀寡淡，但藏釀成熟后，香味驚人地增加。其酒體豐滿，酒精含量較高。生長適應(yīng)性很強，是種植和加工都很容易的葡萄品種。特別是經(jīng)藏釀后酒質(zhì)極佳。霞多麗(Chardonnay)

歐亞種，原產(chǎn)法國；是世界最知雷司令(Riesling)

歐亞種，原產(chǎn)德國；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)

歐亞種，原產(chǎn)德國；瓊瑤漿(Gewürztraminer)歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)歐亞種，中歐(德、奧、長相思(SauvignonBlanc)歐亞種，原產(chǎn)法國；中文譯為白蘇維翁或沙維濃。果粒近圓形，綠黃色，香氣：典型的青草味，以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。釀造：常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒。特點：以藥草或青草香的香氣為主旋，酸度活躍、清新爽口。少數(shù)長相思葡萄在釀制時加入橡木的影響，較濃郁，在果香中夾雜著煙熏味，口感較圓潤。主要種植地為：1.法國的波爾多和盧瓦爾地區(qū)；盧瓦爾是以100%的長相思葡萄釀制，而在波爾多地區(qū)則常與賽美蓉葡萄混合釀酒。該葡萄也是波爾多著名甜酒索泰爾訥(Sauternes)的主要原料之一。2.在新世界葡萄酒產(chǎn)地的不少地區(qū)種植，目前新西蘭和南非表現(xiàn)最出色。長相思(SauvignonBlanc)歐亞種，原產(chǎn)法國；中灰皮諾-PinotGris原產(chǎn)自法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)，除原產(chǎn)地外，也種植于意大利北部，德國，澳大利亞、新西蘭等國。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅，所產(chǎn)葡萄酒酒精濃度較高，所含粹取物質(zhì)相當(dāng)高。在阿爾薩斯除了被釀造成酒體豐滿的辛辣葡萄酒外，還被釀造成晚摘葡萄酒或貴腐甜味葡萄酒。香氣：優(yōu)質(zhì)的酒有著花和蜜的芳香，也?；煊袌怨蛩?。酒體適中或豐滿，酸度較低，風(fēng)格十分獨特?；移ぶZ-PinotGris原產(chǎn)自法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)，除原產(chǎn)地白皮諾-PinotBlanc

白皮諾，早先常見于法國的阿爾薩斯(Alsace)及德國，目前在其它國家也有少量的種植。在意大利稱為PinotBianco，在德國叫Weissburgunder。所釀的酒較清淡，缺乏鮮明的個性。有些較好品質(zhì)的酒經(jīng)橡木桶陳年后有著類似霞多麗葡萄酒的風(fēng)格，可價錢卻比優(yōu)質(zhì)霞多麗酒便宜，所以有著“窮人的霞多麗”的戲稱。白皮諾-PinotBlanc

白皮諾，早先常見于法國的阿爾葡萄酒釀造原理葡萄本身帶有酵母菌，但酵母菌須在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常工作。溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。大約每17克的糖可發(fā)酵轉(zhuǎn)化為1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度