《餐飲成本核算》練習題

念書破萬卷下筆若有神《餐飲成本核算》練習題一、填空題。1.國際單位制中，長度的基本單位是米，用符號m來表示。物質(zhì)所占空間的大小稱為物質(zhì)的體積，容積是指容器所能容納物質(zhì)的體積。3.國際單位制中，質(zhì)量的基本單位是千克（又稱公斤），用符號kg表示。4.百分數(shù)表示一個數(shù)是另一個數(shù)的百分之幾也叫百分率或百分比。凈料可依據(jù)其拆卸加工的方法和辦理程度的不一樣樣分為生凈料、半制品和熟品三類。食品成本三因素是指_主料__、配料、調(diào)味品。凈料成本包含兩個因素，一是凈料的重量，二是凈料單位成本。調(diào)味品用量的估計方法有容器估計法、體積估計法、規(guī)格比較法三種。飲食產(chǎn)品的銷售價錢是由產(chǎn)品成本、營業(yè)開銷、營業(yè)稅及收益四部分組成的。將營業(yè)開銷、營業(yè)稅、收益歸并，稱之為毛利。毛利率可分為兩種，一種是銷售毛利率，另一種是成本毛利率。飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)加工方法，有兩種不一樣樣的種類，即單件生產(chǎn)和成批生產(chǎn)。一般來說，物體的表面或圍成的平面圖形的大小，稱為它們的面積。成本開銷管理是由成本開銷估計、成本開銷控制和成本開銷分析三個方面組成。成本開銷控制的方法好多，基本方法有估計控制法、制度控制法、標準成本控制法。二、單項選擇題。1.國際單位制中，質(zhì)量的基本單位是A。A.千克B.噸C.米2.國際單位制中，長度的基本單位是C。A.厘米B.分米C.米3.凈料重量等于C。念書破萬卷下筆若有神A.毛料重量加凈料率B.毛料重量除以凈料率C.毛料重量乘以凈料率4.凈料重量與毛料重量之比C。A.小于1B.大于1C.等于1、大于1、小于1三種都有可能素稱魚米之鄉(xiāng)的（C）盛產(chǎn)鱖魚，又稱桂魚，花鯽魚。A.杭州B.蘇州C.無錫依據(jù)我國學生每天飲食營養(yǎng)素供應量基本要求，一般早飯食譜中的各樣營養(yǎng)素含量應占全天供應量的A左右。A.30%B.40%C.50%學生營養(yǎng)午飯的食品供應量，應包含瓜果蔬菜類、大豆制品類、魚肉禽蛋類等，并所占比重分別為B左右較為適合。A.65%15%20%B.65%10%25%C.60%10%25%8.以手下于產(chǎn)品成本的是C。A.交通運輸成本B.工業(yè)成本C.生產(chǎn)成本9.體積單位一般用立方米、立方分米和A。A.立方厘米B.立方千米C.平方米10.我國一般中檔餐飲公司的綜合毛利率為B。A.80%～90%B.50%～55%C.20%～40%三、判斷題。四、計算題。1.填空４兩＝（200）克1噸＝（100）千克（1000）克＝1千克1斤=（10）兩=（500）克1公斤=（2.2046）磅1千米=（1000）米念書破萬卷下筆若有神1厘米=（10）毫米1丈=（10）尺1米=（3）尺1公里=（2）里1里=（500）米1尺=（10）寸1立方米=（1000）立方分米1克=（1000）毫克某貨車的載重量是2.5噸，那么該車最多能裝多少公斤的貨物？解由于1噸=1000公斤，因此該車最多能裝2500公斤的貨物。一只圓柱形杯子200毫升，那么20毫升占杯子的幾分之幾？解20:200=1:10占十分之一。五、簡答題。簡述菜肴命名的原則。答：（1）力爭名符其實，菜肴的組成與菜名一致，能令人一見菜名就能認識菜的特點和內(nèi)容，知其全貌。（2）力爭精致得體，不可以勉強附會和濫用辭藻，更不可以俗氣化。簡述配置筵席菜肴的基本源則。答：（1）因人配菜；（2）因價配菜；（3）因時配菜；（4）要注意菜肴色、香、味、形、器的配合；（5）要注意營養(yǎng)成分的配合。飲食產(chǎn)品訂價的原則。答：（1）原料成本高、工藝復雜的菜肴訂價要高一些；（2）工藝平時的菜肴訂價要適中；（3）大眾菜訂價要略低一些；（4）對特別工藝、客人特別要求的菜訂價適合高一些。簡述餐飲業(yè)的經(jīng)營特點。答：第一，餐飲公司履行著生產(chǎn)、銷售和服務三種職能。第二，餐飲公司