海底撈火鍋底料配方

精心整理海底撈海底撈海底撈海底撈火鍋底料配方火鍋底料配方火鍋底料配方火鍋底料配方無(wú)渣底料：配方牛油、菜子油50斤雞油斤豆瓣醬10斤豆豉、冰糖、姜拍碎15斤、高度白酒、醪糟汁5瓶蔥切段.蒜拍碎斤泡椒10斤（用水煮好，剁碎）大料1斤花椒（用水泡好）.小米辣剁碎.茴香、甘草切碎0.2肉桂、丁香0.2、肉豆蔻、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒、蓽撥、白芷、三奈0.2草果0.5、香果0.2、良姜、砂仁0.2香菘0.1葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒成熱后，加洋蔥香菜各一斤去味后撈出.子油雞油加入成熱豆瓣、小米辣.扁干后加姜.蔥蒜豆豉花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒.炒好后，悶一夜，第二天漓出油，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)是湯汁表面的浮沫油混在一起須撇去方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。清湯：1）吊湯原料（以配底為例雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨、老姜500克、蔥500克當(dāng)歸克.參克1將吊湯的原料用清水漂洗干凈然后放入開水“出一水后再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。3、原料放入鍋中，摻水，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可鍋.清湯.味精雞精.粉.醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段棗.枸杞.香砂姜片紅湯味精.雞精.雞粉.仔然面肉醬寶.豬肉香精醪糟汁.肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻底料底料雜質(zhì)煮的湯）干香系列：牛油20斤、菜子油斤雞油10斤豆瓣醬、豆豉2.5、粗辣椒面斤姜拍碎15、高度白酒1斤、蔥切段10斤蒜拍碎10斤.椒斤（剁碎）大料斤.椒（用色拉油炸香后剁碎）小茴香0.5、甘草切碎、肉桂0.2、丁0.2、肉豆蔻桂皮0.5、草豆蔻、孜然粒、蓽撥0.2、白芷0.5三奈、草果、香果0.2、良姜砂仁0.2木香、甘菘、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油雞油燒成熱后，加姜蔥蒜靠干后撈出.加靠過(guò)花椒的色拉油加成熱后豆瓣、扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈紅色后火下干泡椒扁干后下剁好的香料把香味炒出后小火慢慢熬制湯汁濃厚氣四溢時(shí)，便可舀入桶內(nèi)帶用白酒用于降溫以免把底聊炒糊盡量少用炒好后悶一夜配鍋一.清湯：鹽.精.精.雞粉肉醬寶.肉香精.肉香精蔥段大棗.杞.砂.姜片二紅湯鹽味精雞精雞粉.然面.椒面.肉醬寶豬肉香精醪糟汁.油.肉香精，蔥段姜片，白豆炒好的底料傳統(tǒng)鍋制配方配料:油30斤色拉油20斤郫縣豆瓣白酒500克醪糟克滋粑海椒15斤生姜斤大蒜斤花椒斤豆豉克宜賓碎米牙菜克冰糖上等辣椒面2大蔥1斤3寸段香料配方:扣克草果50克三奈30-50克丁香砂仁克香果50克孜然克桂皮50克甘草克子5克0排草克老扣50克甘松50克陳50克篳撥50克香茅草50-80八角80克香葉千里香50克小茴香80克香草炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,椒泡漲.2口炒鍋一個(gè)里面放(豆瓣大蔥生姜醪糟白25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)9樣拌勻.一口鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到成熱用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,淋油邊攪拌,免豆瓣焦化.到油淋完為止.后將豆瓣置火上用中火熬分鐘左右豆瓣精心整理

精心整理快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,分鐘后加入白酒克左右繼續(xù)炒制,到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制直到各原9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒5-10分鐘即.吊俗話"雞不,無(wú)不無(wú)骨不"以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞三只老母鴨兩只豬骨頭斤鯽魚4斤鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)吊湯工1原料汆水要汆透2涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美3吊湯時(shí)加姜蔥料酒胡椒顆粒一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷.5勤打泡沫,才能保證湯汁乳.大火燒開用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯一定要注意.對(duì)鍋；清湯鹽.味精.雞精雞粉西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大.枸杞.豆蔻姜片。紅湯：一般推薦使用鍋即4分清湯6分油對(duì)鍋原料:姜顆粒50克大蒜顆?？他}15味精50克雞精克胡椒克黃75克白15克醪10克干辣椒克花椒克老油5斤鮮3斤記住:把味道調(diào)好,放母料.椒和干辣椒把老油和母料放了再放-滋補(bǔ)系列：配方牛油、菜子油雞油10斤豆瓣醬斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁瓶.蔥切段10斤蒜拍碎10斤.椒10斤（用打料機(jī)磨成碎）大料1斤.花椒小茴香0.5甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁0.2、肉豆蔻桂皮0.5、草豆蔻、孜然粒、蓽撥0.2、白芷0.5三奈、草果、香果0.2、良姜砂仁0.2木香、甘菘、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）紅湯的具體調(diào)制方法是：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8熱后，下雞油.色拉油加到成熱后加姜..煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒香料顆粒.炒制過(guò)程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時(shí)，便可舀入桶內(nèi)悶起。調(diào)制紅湯還要注意以下兩點(diǎn)：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點(diǎn)豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補(bǔ)充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味要點(diǎn)是下料.入料狠）清湯：）吊湯原料（以配底為例6斤、豬大骨15斤、老鴨2只牛大骨15斤、老500克、桂50克.大料香葉20克蔥500克當(dāng)歸50克黨參100克1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。雞切成大塊下鍋放色拉油放蔥姜當(dāng)歸黨參炒香。、原料放入鍋中，摻80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。配鍋：清湯：.味精.精雞粉肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大.枸杞.砂.扣海米.百合.蓮子姜片。二.紅湯；鹽.精.精.雞粉.仔然面香葉.醬寶.豬肉香精醪糟汁雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.料。泡椒底料；牛油、菜子油斤.雞油.豆瓣醬8斤、豆豉斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤高度白酒3斤糟汁瓶.切段5.拍碎.椒20（用水煮好悶一夜剁碎.大料.椒（用水泡好）.米辣2包剁碎小茴香0.3、甘草切碎、肉桂0.2、丁0.2、肉豆蔻、桂皮0.5、草豆蔻、孜然粒0.2、蓽撥、白芷、三奈0.2、草果0.5香果、良姜、砂仁0.2、木香、甘菘0.1、香葉，香草（香料全部砸碎）準(zhǔn)備2口炒鍋一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,放香菜.2斤洋蔥除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配鍋：清湯鹽.精.精.雞粉蔥段大棗枸杞.蔻.片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片香菇紅湯鹽味精.精.粉.仔然面胡椒面.椒面.泡椒.料.蒜米.蔥段姜片豆蔻老油.椒.料藥料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香葉5克白寇3克肉寇3克草寇丁香2克砂仁3克篳拔3克良姜3克白芷克陳皮2克香茅草5香芹籽2克羅漢果1干姜6克花椒3克白胡椒3克當(dāng)歸8克黃芪3克沙參克杜仲2克枸己2克玉竹2克廣木香3淮山藥6克辛荑2克紫蘇2克甘草2克水50千克制法:上述藥料加入有白酒的清水浸泡分鐘撈出裝入紗布袋里,成香料包湯鹵的配置老母雞2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鴨架2副當(dāng)歸15克白精心整理

精心整理芷山柰克制法：炒鍋上火，放入油燒熱，下當(dāng)歸、白芷、山柰略炒后，倒入雞塊一同煸炒，至水分將干時(shí)起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)再放入牛骨棒子骨鴨架及香料包然后注入水50克，大火燒開后撇盡浮沫轉(zhuǎn)用小火熬約6個(gè)小時(shí)撈出渣料不用,及得白湯3兌湯原料:湯3000克姜片20克蔥節(jié)克蒜瓣克黨參8克大棗4個(gè)桂圓2精鹽20克味精5克雞5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油5克雞油10克。制：取熬好的白3000克，裝入火鍋盆內(nèi)，加入上述各料上火熬5分鐘后配上味碟即可涮食密報(bào)小肥羊火鍋底料配方草果粒大2粒桂圓2粒白豆粒姜片當(dāng)歸一小把黨參和蔥段各兩根過(guò)油的干紅辣椒粒麻辣香鍋麻辣香鍋麻辣香鍋麻辣香2000克郫縣豆瓣400克生姜200克獨(dú)蒜500克花椒400八角60克三20克小茴50桂皮草果20克香葉10克公丁5克蓽撥10克化豬油500克生菜油5500搗成茸制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜2

下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒1.5時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離1椒來(lái)提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)23

右若因火力45因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取?離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香白豆4粒姜片5片當(dāng)歸一小把黨參和蔥段各兩根過(guò)油的干紅辣椒粒麻辣香鍋麻辣香鍋麻辣香鍋麻辣香鍋炒制基礎(chǔ)2000克郫縣豆瓣克生姜200克獨(dú)蒜500克花椒400克八角三柰20克小茴克皮30克草果20克香10克公丁5克蓽10克化豬500克生菜55001成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾2縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉公丁香蓽撥等續(xù)炒約半小時(shí)香味溢出且色呈棕紅時(shí)下入花椒炒勻離火蓋燜制，1郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過(guò)干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過(guò)多，則炒制時(shí)易粘