畜產(chǎn)品加工與貯運(yùn)課件

畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)管理AnimalHusbandryEconomic

Management畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)管理AnimalHusbandry1第七章畜產(chǎn)品加工及貯運(yùn)（略）第一節(jié)畜產(chǎn)品加工的概念和作用第二節(jié)中國(guó)畜產(chǎn)品加工概況第三節(jié)國(guó)外畜產(chǎn)品加工概況第四節(jié)畜產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸AnimalHusbandryEconomic

Management第七章畜產(chǎn)品加工及貯運(yùn)（略）第一節(jié)畜產(chǎn)品加工的概念和作用2第一節(jié)畜產(chǎn)品加工的概念和作用一、畜產(chǎn)品加工概述（一）基本概念和研究領(lǐng)域1、畜產(chǎn)品加工畜牧生產(chǎn)的主要目的是獲得畜產(chǎn)品。畜產(chǎn)品加工是人類對(duì)畜牧業(yè)初級(jí)產(chǎn)品的人工處理過(guò)程。2、畜產(chǎn)品加工學(xué)研究畜牧業(yè)產(chǎn)品加工的科學(xué)理論知識(shí)和加工工藝技術(shù)及新產(chǎn)品開發(fā)的學(xué)問(wèn)。第一節(jié)畜產(chǎn)品加工的概念和作用一、畜產(chǎn)品加工概述31）廣義畜產(chǎn)品加工凡是以養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品（或動(dòng)物性產(chǎn)品）為原料的加工生產(chǎn)；A、以動(dòng)物種類來(lái)說(shuō)不僅包括：（豬）牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽、還包括一切經(jīng)濟(jì)動(dòng)物和其它動(dòng)物。B、以動(dòng)物原料來(lái)說(shuō)包括肉、蛋、奶、皮、毛、骨、血及其它副產(chǎn)品、甚至動(dòng)物性藥品等的生產(chǎn)加工。（二）畜產(chǎn)品加工的研究領(lǐng)域1）廣義畜產(chǎn)品加工（二）畜產(chǎn)品加工的研究領(lǐng)域42）狹義畜產(chǎn)品加工凡是以畜禽產(chǎn)品（家畜家禽）為原料進(jìn)行的加工生產(chǎn)。A、以動(dòng)物種類來(lái)說(shuō)是指經(jīng)過(guò)人工馴養(yǎng)的畜禽，如：豬、牛、雞、鴨、鵝、兔等。B、以動(dòng)物的原料來(lái)看主要有肉、蛋、奶和重要副產(chǎn)物的加工生產(chǎn)。2）狹義畜產(chǎn)品加工5畜產(chǎn)品加工與健康養(yǎng)殖的關(guān)系時(shí)間空間人類科學(xué)文化安全健康的環(huán)境不安全健康的環(huán)境自然資源（水、電、光、熱、大地、大氣）市場(chǎng)（流通）植物資源（飼草、飼料、肥料、農(nóng)藥、殺蟲劑）

動(dòng)物生產(chǎn)（品種、品質(zhì)技術(shù)、設(shè)備、藥品、糞尿

添加劑）畜產(chǎn)品加工（工藝、質(zhì)量、添加劑環(huán)境、污染）物質(zhì)流、能量流信息流、資金流畜產(chǎn)品加工與健康養(yǎng)殖的關(guān)系時(shí)間空間人類科學(xué)文化安全健康的環(huán)境6畜產(chǎn)品加工業(yè)畜產(chǎn)品加工：畜牧生產(chǎn)業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食品加工業(yè)機(jī)械工業(yè)畜產(chǎn)品加工及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)畜產(chǎn)品加工業(yè)畜產(chǎn)品加工：畜牧生產(chǎn)業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食7提出人們需要的畜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和要求延長(zhǎng)畜產(chǎn)品的保存期限提高畜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加畜產(chǎn)品的使用價(jià)值和附加價(jià)值去除原始畜產(chǎn)品中不良的味道及微生物促進(jìn)國(guó)際、國(guó)內(nèi)貿(mào)易（三）畜產(chǎn)品加工的目的（任務(wù)）提出人們需要的畜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和要求（三）畜產(chǎn)品加工的目的（任8二、畜產(chǎn)品加工的重要意義（一）畜產(chǎn)品加工能顯著提高經(jīng)濟(jì)效益提高養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)畜產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)倪M(jìn)步，促使畜牧業(yè)生產(chǎn)的市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化。（二）畜產(chǎn)品加工能改善人民生活滿足人們快節(jié)奏生活的需要（80年代以前鮮食），能節(jié)省人力物力（廚房烹制時(shí)間），提供種類繁多的營(yíng)養(yǎng)食品。（三）畜產(chǎn)品加工能促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)增加畜牧業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)值，促進(jìn)就業(yè)，縮小國(guó)內(nèi)外差距，部分產(chǎn)品出口，還可積累外匯資金。二、畜產(chǎn)品加工的重要意義（一）畜產(chǎn)品加工能顯著提高經(jīng)濟(jì)效益9第二節(jié)中國(guó)畜產(chǎn)品加工概況一、肉制品加工現(xiàn)狀1.我國(guó)的肉制品供給已告別短缺時(shí)代，部分出口國(guó)外。2.傳統(tǒng)肉制品如香腸、火腿、臘肉、板鴨等生肉制品食用不便，不能適應(yīng)快節(jié)奏、方便化的消費(fèi)需求。3.西式肉制品設(shè)備促進(jìn)了我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)檔次較高的西式火腿、灌腸、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了國(guó)內(nèi)肉制品的80%。4.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)由單一的初級(jí)屠宰加工產(chǎn)品向高溫肉制品、低溫肉制品、中式傳統(tǒng)肉制品、速凍肉制品、發(fā)酵肉制品、小包裝冷卻肉等多系列、多品種、多規(guī)格的格局發(fā)展。第二節(jié)中國(guó)畜產(chǎn)品加工概況一、肉制品加工現(xiàn)狀10二、乳制品加工現(xiàn)狀1.中國(guó)奶業(yè)發(fā)展迅猛，奶品業(yè)成為我國(guó)食品工業(yè)中發(fā)展最快、成長(zhǎng)性最好的產(chǎn)業(yè)之一。2.近年來(lái)我國(guó)乳品，尤其是液體奶的加工增長(zhǎng)迅速，產(chǎn)品種類也呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì)。小型企業(yè)占多數(shù)，技術(shù)裝備水平低，產(chǎn)量質(zhì)量不穩(wěn)定，多數(shù)企業(yè)處于虧損狀態(tài)。3.奶粉類產(chǎn)品居多，其它乳制品如煉乳、奶油、干酪制品生產(chǎn)量較少。酸奶、果奶、冰淇淋生產(chǎn)呈上升趨勢(shì)。4.近幾年，乳制品西方化的趨勢(shì)愈演愈烈。世界范圍內(nèi)，原料乳的來(lái)源是以牛乳占絕大部分（90%以上），部分為羊乳或其他哺乳動(dòng)物乳。二、乳制品加工現(xiàn)狀11三、蛋制品加工現(xiàn)狀1.養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，成為世界上最大的產(chǎn)蛋國(guó)，蛋產(chǎn)量占全球總量的34.8%。人均占有量達(dá)13.9kg，超過(guò)了世界平均水平(7.6kg)，并超過(guò)某些發(fā)達(dá)國(guó)家，如加拿大、英國(guó)。2.人們喜食鮮蛋，故蛋制品加工業(yè)尚未形成現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)，在質(zhì)量上無(wú)法和國(guó)外同類產(chǎn)品相抗衡。3.產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、品種結(jié)構(gòu)不合理，致使冰蛋需求量下降，國(guó)內(nèi)高檔食品企業(yè)為保證質(zhì)量，通常選用進(jìn)口蛋制品，而中低檔食品廠選用鮮蛋為原料。4.近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展，特別是現(xiàn)代食品加工業(yè)的建立，對(duì)蛋制品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。三、蛋制品加工現(xiàn)狀12畜產(chǎn)品加工與貯運(yùn)課件13三、我國(guó)畜產(chǎn)品加工的不足1.肉制品加工率低下國(guó)內(nèi)的肉制品絕大多數(shù)以鮮食為主，尤其是農(nóng)村地區(qū)。我國(guó)的肉制品加工率4-5%，發(fā)達(dá)國(guó)家的肉制品加工率60-70%；肉制品加工規(guī)模局限性和地域性明顯，南方好于北方，東部好于西部。2.乳品消費(fèi)水平低，地區(qū)差異大雖然液態(tài)奶的加工增長(zhǎng)迅猛，但我國(guó)人均乳制品消費(fèi)水平低。此外，城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民的乳制品消費(fèi)量相差懸殊，城鎮(zhèn)居民的乳制品消費(fèi)量高于農(nóng)村。三、我國(guó)畜產(chǎn)品加工的不足143.蛋制品發(fā)展速度不及肉品和乳品國(guó)內(nèi)現(xiàn)有蛋制品除傳統(tǒng)的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，主要有兩大類：液狀蛋(蛋黃液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片等)，蛋制品加工量?jī)H占收購(gòu)量的13.3%，和世界發(fā)達(dá)國(guó)家差距很大。4.畜產(chǎn)品安全有待強(qiáng)化瘦肉精、蘇丹紅、毒奶粉、三聚氰胺…...中國(guó)人舌尖上的安全，令人痛心疾首，而又無(wú)可奈何。①建立檢測(cè)監(jiān)控體系、加強(qiáng)動(dòng)物疫病的防治工作。②規(guī)范獸藥、飼料、飼料添加劑的生產(chǎn)和使用；③加強(qiáng)生產(chǎn)加工管理，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化；3.蛋制品發(fā)展速度不及肉品和乳品15四、畜產(chǎn)品加工的趨勢(shì)總之，我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)為：

1、呈現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)發(fā)展局面。

2、整體上開始步入規(guī)模化階段。3、呈現(xiàn)一體化、集團(tuán)化生產(chǎn)發(fā)展的格局。

4、以初級(jí)加工為主向精深細(xì)加工的轉(zhuǎn)變。5、呈現(xiàn)低耗、高效、環(huán)?；l(fā)展。四、畜產(chǎn)品加工的趨勢(shì)16（一）肉制品的發(fā)展趨勢(shì)1.肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)都將持續(xù)增長(zhǎng)。豬肉在肉類總量中的比重將繼續(xù)下降，牛、羊、禽肉的比重將快速上升。2.冷卻肉前景看好。冷卻肉比熱鮮肉、冷凍肉有更大的優(yōu)越性，具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、鮮嫩的特點(diǎn)。3.傳統(tǒng)肉制品加工轉(zhuǎn)向工廠化生產(chǎn)。雙匯、雨潤(rùn)、金鑼等集團(tuán)采用先進(jìn)的工藝生產(chǎn)冷卻肉，并取得良好效果。4.中式為主，中西式并舉：適當(dāng)發(fā)展西式低溫肉制品。5.“三低一高”（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）的肉制品正在成為發(fā)展的主流。（一）肉制品的發(fā)展趨勢(shì)17（二）乳制品的發(fā)展趨勢(shì)乳制品完成了以前由奶粉一統(tǒng)天下到現(xiàn)在液態(tài)奶占主導(dǎo)地位的變革；酸乳已經(jīng)被人接受；奶酪成為熱點(diǎn)。國(guó)產(chǎn)奶粉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，主要集中在大品牌之間，奶類制品除了嬰兒奶粉外逐年呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。（三）蛋制品的發(fā)展趨勢(shì)蛋深加工還沒起步，僅停留在食用鮮蛋的基礎(chǔ)上。發(fā)達(dá)國(guó)家的禽蛋業(yè)共同的現(xiàn)象：鮮蛋的銷售量下降，而蛋制品的消費(fèi)量不斷上漲。隨著居民消費(fèi)意識(shí)轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)蛋制品將逐漸替代鮮蛋，成為未來(lái)禽蛋加工的主要產(chǎn)品。蛋制品發(fā)展講究品牌化、精細(xì)化、科技化。（二）乳制品的發(fā)展趨勢(shì)18第三節(jié)國(guó)外畜產(chǎn)品加工概況一、合理明確的政府職能部門定位二、協(xié)調(diào)統(tǒng)一的畜產(chǎn)品加工管理體系三、畜產(chǎn)品加工經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的統(tǒng)一四、畜產(chǎn)品加工和農(nóng)業(yè)區(qū)域布局的統(tǒng)一五、具備完善的科技創(chuàng)新體系六、采用現(xiàn)代企業(yè)管理制度第三節(jié)國(guó)外畜產(chǎn)品加工概況一、合理明確的政府職能部門定位19一、合理明確的政府職能部門定位發(fā)達(dá)國(guó)家的政府管理部門在畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展中的職能定位是提供全方位的服務(wù)。發(fā)達(dá)國(guó)家制定有利的宏觀調(diào)控政策，包括產(chǎn)業(yè)政策、金融政策、稅費(fèi)政策等支持畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。二、協(xié)調(diào)統(tǒng)一的畜產(chǎn)品加工管理體系

由于畜產(chǎn)品加工業(yè)涉及的部門多、領(lǐng)域?qū)挘瑸榱颂岣吖芾硇?，確保畜產(chǎn)品加工業(yè)經(jīng)濟(jì)支柱的重要地位，發(fā)達(dá)國(guó)家建立了協(xié)調(diào)統(tǒng)一的管理體系。一、合理明確的政府職能部門定位20三、畜產(chǎn)品加工經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的統(tǒng)一精深加工水平高，提高資源的綜合利用率、增值程度和原料的利用程度。精深加工是發(fā)達(dá)國(guó)家畜產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了畜產(chǎn)品加工業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益的統(tǒng)一。四、畜產(chǎn)品加工和農(nóng)業(yè)區(qū)域布局的統(tǒng)一

發(fā)達(dá)國(guó)家基本實(shí)現(xiàn)了畜產(chǎn)品產(chǎn)加銷一體化經(jīng)營(yíng)、具有生產(chǎn)基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、加工技術(shù)化及銷售網(wǎng)絡(luò)化、經(jīng)營(yíng)信息化等特點(diǎn)，企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，實(shí)現(xiàn)“生產(chǎn)鏈”、“加工鏈”、“冷鏈”、“市場(chǎng)鏈”和“安全鏈”的有機(jī)結(jié)合。三、畜產(chǎn)品加工經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的統(tǒng)一21五、具備完善的科技創(chuàng)新體系

發(fā)達(dá)國(guó)家的政府和企業(yè)非常重視畜產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新、畜產(chǎn)品加工業(yè)的科研投入大、科研和推廣體系比較完善，促進(jìn)畜產(chǎn)品加工業(yè)的快速發(fā)展。六、采用現(xiàn)代企業(yè)管理制度

畜產(chǎn)品加工企業(yè)的規(guī)模龐大，經(jīng)營(yíng)管理水平高。較多是跨國(guó)企業(yè)，技術(shù)力量雄厚，品種繁多，新產(chǎn)品開發(fā)快，擁有國(guó)際知名品牌，采用現(xiàn)代企業(yè)管理制度，并不斷根據(jù)全球市場(chǎng)變化，進(jìn)行企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和重組，具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。五、具備完善的科技創(chuàng)新體系22第四節(jié)畜產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸一、畜產(chǎn)品貯存畜產(chǎn)品貯存的目的是防治害蟲、防止霉變、避免腐爛。畜產(chǎn)品變質(zhì)的原因包括：微生物作用、畜產(chǎn)品內(nèi)的酶類、空氣溫度與濕度。畜產(chǎn)品貯存的基本原理：1、全部或部分殺滅微生物和破壞酶活性：加熱、輻射、紫外線照射、化學(xué)殺菌劑。2、抑制微生物發(fā)育、酶活性和非酶化學(xué)變化：如低溫法、干燥法第四節(jié)畜產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸一、畜產(chǎn)品貯存23畜產(chǎn)品貯存的基本方法：1、低溫貯藏法：包括：冷藏（冰點(diǎn)以上，如鮮蛋）、冷凍貯藏法。2、高溫貯藏法：包括：高溫滅菌法（高壓蒸汽100℃以上、全部殺死微生物）、巴氏殺菌法（以60℃加熱30分鐘，殺滅有害微生物）3、干燥貯藏法：自然干燥、人工干燥（加熱、微波、遠(yuǎn)紅外）4、鹽漬及糖漬貯藏法：促使微生物脫水、凝固、死亡5、煙熏貯藏法：減少水分、殺菌防腐（木焦油、雜酚油）6、化學(xué)防腐劑貯藏法：畜產(chǎn)品防腐劑包括：苯甲酸、鈉鹽、山梨酸、鉀鹽。畜產(chǎn)品貯存的基本方法：24二、畜產(chǎn)品運(yùn)輸畜產(chǎn)品物流的基本概念：畜產(chǎn)品的傳統(tǒng)物流是指畜產(chǎn)品流通中的運(yùn)輸、存儲(chǔ)和包裝。畜產(chǎn)品的現(xiàn)代物流是指畜產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的物理性經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。包括畜產(chǎn)品的生產(chǎn)、收購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存（冷藏）、裝卸、搬運(yùn)、包裝、配送、流通、加工、分銷、信息活動(dòng)等一系列環(huán)節(jié)。畜產(chǎn)品物流的基本類型：生產(chǎn)企業(yè)自營(yíng)物流、銷售企業(yè)物流、第三方物流二、畜產(chǎn)品運(yùn)輸畜產(chǎn)品物流的基本概念：25畜產(chǎn)品物流的基本特點(diǎn)：第一，畜產(chǎn)品物流數(shù)量大、品種多。肉類、奶類蛋類這些商品除少部分農(nóng)民自用外，絕部分都成為商品需要物流，數(shù)量之大，品種之多，形成了巨大的畜產(chǎn)品物流。第二，畜產(chǎn)品物流難度大。與工業(yè)品不同，畜產(chǎn)品是動(dòng)物性產(chǎn)品，在物流過(guò)程中存在包裝難、裝卸難、運(yùn)輸難、倉(cāng)儲(chǔ)難等問(wèn)題。相當(dāng)一部分需要特殊處理，例如水產(chǎn)品從捕撈到消費(fèi)者手中，一般都要經(jīng)過(guò)預(yù)冷—冷庫(kù)—冷藏運(yùn)輸—批發(fā)站冷庫(kù)—自選商場(chǎng)冷柜—消費(fèi)者冰箱等環(huán)節(jié)第三，畜產(chǎn)品物流要求高。一是季節(jié)性要求物流及時(shí)；二是保證食品安全；三是滿足畜農(nóng)產(chǎn)品的特種物流方式，如水產(chǎn)品冷凍運(yùn)輸、肉冷藏運(yùn)輸、乳制品恒溫運(yùn)輸?shù)?。畜產(chǎn)品物流的基本特點(diǎn)：26復(fù)習(xí)思考題

1、簡(jiǎn)述畜產(chǎn)品加工業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)。2、簡(jiǎn)述畜產(chǎn)品加工的研究領(lǐng)域。3、簡(jiǎn)述畜產(chǎn)品加工的重要意義？4、簡(jiǎn)述我國(guó)畜產(chǎn)品加工概況及趨勢(shì)。5、簡(jiǎn)述國(guó)外畜產(chǎn)品加工概況及趨勢(shì)。6、簡(jiǎn)述我國(guó)畜產(chǎn)品物流的現(xiàn)狀。復(fù)習(xí)思考題1、簡(jiǎn)述畜產(chǎn)品加工業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)。27路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索路漫漫其修遠(yuǎn)兮，吾將上下而求索28畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)管理AnimalHusbandryEconomic

Management畜牧業(yè)經(jīng)濟(jì)管理AnimalHusbandry29第七章畜產(chǎn)品加工及貯運(yùn)（略）第一節(jié)畜產(chǎn)品加工的概念和作用第二節(jié)中國(guó)畜產(chǎn)品加工概況第三節(jié)國(guó)外畜產(chǎn)品加工概況第四節(jié)畜產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸AnimalHusbandryEconomic

Management第七章畜產(chǎn)品加工及貯運(yùn)（略）第一節(jié)畜產(chǎn)品加工的概念和作用30第一節(jié)畜產(chǎn)品加工的概念和作用一、畜產(chǎn)品加工概述（一）基本概念和研究領(lǐng)域1、畜產(chǎn)品加工畜牧生產(chǎn)的主要目的是獲得畜產(chǎn)品。畜產(chǎn)品加工是人類對(duì)畜牧業(yè)初級(jí)產(chǎn)品的人工處理過(guò)程。2、畜產(chǎn)品加工學(xué)研究畜牧業(yè)產(chǎn)品加工的科學(xué)理論知識(shí)和加工工藝技術(shù)及新產(chǎn)品開發(fā)的學(xué)問(wèn)。第一節(jié)畜產(chǎn)品加工的概念和作用一、畜產(chǎn)品加工概述311）廣義畜產(chǎn)品加工凡是以養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)品（或動(dòng)物性產(chǎn)品）為原料的加工生產(chǎn)；A、以動(dòng)物種類來(lái)說(shuō)不僅包括：（豬）牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽、還包括一切經(jīng)濟(jì)動(dòng)物和其它動(dòng)物。B、以動(dòng)物原料來(lái)說(shuō)包括肉、蛋、奶、皮、毛、骨、血及其它副產(chǎn)品、甚至動(dòng)物性藥品等的生產(chǎn)加工。（二）畜產(chǎn)品加工的研究領(lǐng)域1）廣義畜產(chǎn)品加工（二）畜產(chǎn)品加工的研究領(lǐng)域322）狹義畜產(chǎn)品加工凡是以畜禽產(chǎn)品（家畜家禽）為原料進(jìn)行的加工生產(chǎn)。A、以動(dòng)物種類來(lái)說(shuō)是指經(jīng)過(guò)人工馴養(yǎng)的畜禽，如：豬、牛、雞、鴨、鵝、兔等。B、以動(dòng)物的原料來(lái)看主要有肉、蛋、奶和重要副產(chǎn)物的加工生產(chǎn)。2）狹義畜產(chǎn)品加工33畜產(chǎn)品加工與健康養(yǎng)殖的關(guān)系時(shí)間空間人類科學(xué)文化安全健康的環(huán)境不安全健康的環(huán)境自然資源（水、電、光、熱、大地、大氣）市場(chǎng)（流通）植物資源（飼草、飼料、肥料、農(nóng)藥、殺蟲劑）

動(dòng)物生產(chǎn)（品種、品質(zhì)技術(shù)、設(shè)備、藥品、糞尿

添加劑）畜產(chǎn)品加工（工藝、質(zhì)量、添加劑環(huán)境、污染）物質(zhì)流、能量流信息流、資金流畜產(chǎn)品加工與健康養(yǎng)殖的關(guān)系時(shí)間空間人類科學(xué)文化安全健康的環(huán)境34畜產(chǎn)品加工業(yè)畜產(chǎn)品加工：畜牧生產(chǎn)業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食品加工業(yè)機(jī)械工業(yè)畜產(chǎn)品加工及其相關(guān)產(chǎn)業(yè)畜產(chǎn)品加工業(yè)畜產(chǎn)品加工：畜牧生產(chǎn)業(yè)制革工業(yè)醫(yī)藥工業(yè)紡織工業(yè)食35提出人們需要的畜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和要求延長(zhǎng)畜產(chǎn)品的保存期限提高畜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加畜產(chǎn)品的使用價(jià)值和附加價(jià)值去除原始畜產(chǎn)品中不良的味道及微生物促進(jìn)國(guó)際、國(guó)內(nèi)貿(mào)易（三）畜產(chǎn)品加工的目的（任務(wù)）提出人們需要的畜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和要求（三）畜產(chǎn)品加工的目的（任36二、畜產(chǎn)品加工的重要意義（一）畜產(chǎn)品加工能顯著提高經(jīng)濟(jì)效益提高養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)畜產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)倪M(jìn)步，促使畜牧業(yè)生產(chǎn)的市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化。（二）畜產(chǎn)品加工能改善人民生活滿足人們快節(jié)奏生活的需要（80年代以前鮮食），能節(jié)省人力物力（廚房烹制時(shí)間），提供種類繁多的營(yíng)養(yǎng)食品。（三）畜產(chǎn)品加工能促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)增加畜牧業(yè)產(chǎn)品的產(chǎn)值，促進(jìn)就業(yè)，縮小國(guó)內(nèi)外差距，部分產(chǎn)品出口，還可積累外匯資金。二、畜產(chǎn)品加工的重要意義（一）畜產(chǎn)品加工能顯著提高經(jīng)濟(jì)效益37第二節(jié)中國(guó)畜產(chǎn)品加工概況一、肉制品加工現(xiàn)狀1.我國(guó)的肉制品供給已告別短缺時(shí)代，部分出口國(guó)外。2.傳統(tǒng)肉制品如香腸、火腿、臘肉、板鴨等生肉制品食用不便，不能適應(yīng)快節(jié)奏、方便化的消費(fèi)需求。3.西式肉制品設(shè)備促進(jìn)了我國(guó)肉制品加工業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)檔次較高的西式火腿、灌腸、培根等西式肉制品，使西式肉制品的比例占到了國(guó)內(nèi)肉制品的80%。4.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)由單一的初級(jí)屠宰加工產(chǎn)品向高溫肉制品、低溫肉制品、中式傳統(tǒng)肉制品、速凍肉制品、發(fā)酵肉制品、小包裝冷卻肉等多系列、多品種、多規(guī)格的格局發(fā)展。第二節(jié)中國(guó)畜產(chǎn)品加工概況一、肉制品加工現(xiàn)狀38二、乳制品加工現(xiàn)狀1.中國(guó)奶業(yè)發(fā)展迅猛，奶品業(yè)成為我國(guó)食品工業(yè)中發(fā)展最快、成長(zhǎng)性最好的產(chǎn)業(yè)之一。2.近年來(lái)我國(guó)乳品，尤其是液體奶的加工增長(zhǎng)迅速，產(chǎn)品種類也呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì)。小型企業(yè)占多數(shù)，技術(shù)裝備水平低，產(chǎn)量質(zhì)量不穩(wěn)定，多數(shù)企業(yè)處于虧損狀態(tài)。3.奶粉類產(chǎn)品居多，其它乳制品如煉乳、奶油、干酪制品生產(chǎn)量較少。酸奶、果奶、冰淇淋生產(chǎn)呈上升趨勢(shì)。4.近幾年，乳制品西方化的趨勢(shì)愈演愈烈。世界范圍內(nèi)，原料乳的來(lái)源是以牛乳占絕大部分（90%以上），部分為羊乳或其他哺乳動(dòng)物乳。二、乳制品加工現(xiàn)狀39三、蛋制品加工現(xiàn)狀1.養(yǎng)禽業(yè)發(fā)展很快，成為世界上最大的產(chǎn)蛋國(guó)，蛋產(chǎn)量占全球總量的34.8%。人均占有量達(dá)13.9kg，超過(guò)了世界平均水平(7.6kg)，并超過(guò)某些發(fā)達(dá)國(guó)家，如加拿大、英國(guó)。2.人們喜食鮮蛋，故蛋制品加工業(yè)尚未形成現(xiàn)代化的規(guī)模生產(chǎn)，在質(zhì)量上無(wú)法和國(guó)外同類產(chǎn)品相抗衡。3.產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、品種結(jié)構(gòu)不合理，致使冰蛋需求量下降，國(guó)內(nèi)高檔食品企業(yè)為保證質(zhì)量，通常選用進(jìn)口蛋制品，而中低檔食品廠選用鮮蛋為原料。4.近年來(lái)，隨著國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的發(fā)展，特別是現(xiàn)代食品加工業(yè)的建立，對(duì)蛋制品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高。三、蛋制品加工現(xiàn)狀40畜產(chǎn)品加工與貯運(yùn)課件41三、我國(guó)畜產(chǎn)品加工的不足1.肉制品加工率低下國(guó)內(nèi)的肉制品絕大多數(shù)以鮮食為主，尤其是農(nóng)村地區(qū)。我國(guó)的肉制品加工率4-5%，發(fā)達(dá)國(guó)家的肉制品加工率60-70%；肉制品加工規(guī)模局限性和地域性明顯，南方好于北方，東部好于西部。2.乳品消費(fèi)水平低，地區(qū)差異大雖然液態(tài)奶的加工增長(zhǎng)迅猛，但我國(guó)人均乳制品消費(fèi)水平低。此外，城鎮(zhèn)和農(nóng)村居民的乳制品消費(fèi)量相差懸殊，城鎮(zhèn)居民的乳制品消費(fèi)量高于農(nóng)村。三、我國(guó)畜產(chǎn)品加工的不足423.蛋制品發(fā)展速度不及肉品和乳品國(guó)內(nèi)現(xiàn)有蛋制品除傳統(tǒng)的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，主要有兩大類：液狀蛋(蛋黃液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品(蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉、蛋白片等)，蛋制品加工量?jī)H占收購(gòu)量的13.3%，和世界發(fā)達(dá)國(guó)家差距很大。4.畜產(chǎn)品安全有待強(qiáng)化瘦肉精、蘇丹紅、毒奶粉、三聚氰胺…...中國(guó)人舌尖上的安全，令人痛心疾首，而又無(wú)可奈何。①建立檢測(cè)監(jiān)控體系、加強(qiáng)動(dòng)物疫病的防治工作。②規(guī)范獸藥、飼料、飼料添加劑的生產(chǎn)和使用；③加強(qiáng)生產(chǎn)加工管理，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、綠色化；3.蛋制品發(fā)展速度不及肉品和乳品43四、畜產(chǎn)品加工的趨勢(shì)總之，我國(guó)畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)為：

1、呈現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)發(fā)展局面。

2、整體上開始步入規(guī)?；A段。3、呈現(xiàn)一體化、集團(tuán)化生產(chǎn)發(fā)展的格局。

4、以初級(jí)加工為主向精深細(xì)加工的轉(zhuǎn)變。5、呈現(xiàn)低耗、高效、環(huán)?；l(fā)展。四、畜產(chǎn)品加工的趨勢(shì)44（一）肉制品的發(fā)展趨勢(shì)1.肉制品生產(chǎn)和消費(fèi)都將持續(xù)增長(zhǎng)。豬肉在肉類總量中的比重將繼續(xù)下降，牛、羊、禽肉的比重將快速上升。2.冷卻肉前景看好。冷卻肉比熱鮮肉、冷凍肉有更大的優(yōu)越性，具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、鮮嫩的特點(diǎn)。3.傳統(tǒng)肉制品加工轉(zhuǎn)向工廠化生產(chǎn)。雙匯、雨潤(rùn)、金鑼等集團(tuán)采用先進(jìn)的工藝生產(chǎn)冷卻肉，并取得良好效果。4.中式為主，中西式并舉：適當(dāng)發(fā)展西式低溫肉制品。5.“三低一高”（低脂肪、低鹽、低糖、高蛋白）的肉制品正在成為發(fā)展的主流。（一）肉制品的發(fā)展趨勢(shì)45（二）乳制品的發(fā)展趨勢(shì)乳制品完成了以前由奶粉一統(tǒng)天下到現(xiàn)在液態(tài)奶占主導(dǎo)地位的變革；酸乳已經(jīng)被人接受；奶酪成為熱點(diǎn)。國(guó)產(chǎn)奶粉市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，主要集中在大品牌之間，奶類制品除了嬰兒奶粉外逐年呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。（三）蛋制品的發(fā)展趨勢(shì)蛋深加工還沒起步，僅停留在食用鮮蛋的基礎(chǔ)上。發(fā)達(dá)國(guó)家的禽蛋業(yè)共同的現(xiàn)象：鮮蛋的銷售量下降，而蛋制品的消費(fèi)量不斷上漲。隨著居民消費(fèi)意識(shí)轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)蛋制品將逐漸替代鮮蛋，成為未來(lái)禽蛋加工的主要產(chǎn)品。蛋制品發(fā)展講究品牌化、精細(xì)化、科技化。（二）乳制品的發(fā)展趨勢(shì)46第三節(jié)國(guó)外畜產(chǎn)品加工概況一、合理明確的政府職能部門定位二、協(xié)調(diào)統(tǒng)一的畜產(chǎn)品加工管理體系三、畜產(chǎn)品加工經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的統(tǒng)一四、畜產(chǎn)品加工和農(nóng)業(yè)區(qū)域布局的統(tǒng)一五、具備完善的科技創(chuàng)新體系六、采用現(xiàn)代企業(yè)管理制度第三節(jié)國(guó)外畜產(chǎn)品加工概況一、合理明確的政府職能部門定位47一、合理明確的政府職能部門定位發(fā)達(dá)國(guó)家的政府管理部門在畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展中的職能定位是提供全方位的服務(wù)。發(fā)達(dá)國(guó)家制定有利的宏觀調(diào)控政策，包括產(chǎn)業(yè)政策、金融政策、稅費(fèi)政策等支持畜產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。二、協(xié)調(diào)統(tǒng)一的畜產(chǎn)品加工管理體系

由于畜產(chǎn)品加工業(yè)涉及的部門多、領(lǐng)域?qū)挘瑸榱颂岣吖芾硇?，確保畜產(chǎn)品加工業(yè)經(jīng)濟(jì)支柱的重要地位，發(fā)達(dá)國(guó)家建立了協(xié)調(diào)統(tǒng)一的管理體系。一、合理明確的政府職能部門定位48三、畜產(chǎn)品加工經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的統(tǒng)一精深加工水平高，提高資源的綜合利用率、增值程度和原料的利用程度。精深加工是發(fā)達(dá)國(guó)家畜產(chǎn)品加工的發(fā)展趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了畜產(chǎn)品加工業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益的統(tǒng)一。四、畜產(chǎn)品加工和農(nóng)業(yè)區(qū)域布局的統(tǒng)一

發(fā)達(dá)國(guó)家基本實(shí)現(xiàn)了畜產(chǎn)品產(chǎn)加銷一體化經(jīng)營(yíng)、具有生產(chǎn)基地化、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化、管理科學(xué)化、加工技術(shù)化及銷售網(wǎng)絡(luò)化、經(jīng)營(yíng)信息化等特點(diǎn)，企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)，實(shí)現(xiàn)“生產(chǎn)鏈”、“加工鏈”、“冷鏈”、“市場(chǎng)鏈”和“安全鏈”的有機(jī)結(jié)合。三、畜產(chǎn)品加工經(jīng)濟(jì)和生態(tài)效益的統(tǒng)一49五、具備完善的科技創(chuàng)新體系

發(fā)達(dá)國(guó)家的政府和企業(yè)非常重視畜產(chǎn)品加工技術(shù)創(chuàng)新、畜產(chǎn)品加工業(yè)的科研投入大、科研和推廣體系比較完善，促進(jìn)畜產(chǎn)品加工業(yè)的快速發(fā)展。六、采用現(xiàn)代企業(yè)管理制度

畜產(chǎn)品加工企業(yè)的規(guī)模龐大，經(jīng)營(yíng)管理水平高。較多是跨國(guó)企業(yè)，技術(shù)力量雄厚，品種繁多，新產(chǎn)品開發(fā)快，擁有國(guó)際知名品牌，采用現(xiàn)代企業(yè)管理制度，并不斷根據(jù)全球市場(chǎng)變化，進(jìn)行企業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和重組，具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。五、具備完善的科技創(chuàng)新體系50第四節(jié)畜產(chǎn)品貯存與運(yùn)輸一、畜產(chǎn)品貯存畜產(chǎn)品貯存的目的是防治害蟲、防止霉變、避免腐爛。畜產(chǎn)品變質(zhì)的原因包括：微生物作用、畜