（五級）中式面點師資格備考題庫（密押150題）

PAGEPAGE38（五級）中式面點師資格備考題庫（密押150題）一、單選題1.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上。A、2B、0.5C、0.4D、0.3答案：A2.傳統(tǒng)炸油條使用的是()。A、礬、堿、鹽面坯B、化學(xué)膨松劑面坯C、發(fā)酵粉面坯D、臭粉面坯答案：A3.下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗答案：B4.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量答案：B5.最低工資不包括()。A、獎金B(yǎng)、計件工資C、計時工資D、高溫補貼答案：A6.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C7.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、米粉答案：B8.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、維持B、保護C、保持D、穩(wěn)定答案：A9.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是答案：D10.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5:01B、10:01C、6:01D、7:01答案：B11.鑲嵌法要求鑲嵌的原料()的大小、色澤要協(xié)調(diào)。A、顆粒B、形狀C、形態(tài)D、形象答案：A12.面粉按面筋質(zhì)含量的多少，可分為()、中筋粉、低筋粉。A、一般粉B、專用粉C、高筋粉D、富強粉答案：C13.蒸箱按規(guī)格大小，有單門、雙門、()蒸箱三種。A、立式B、柜式C、臺式D、三門答案：D14.用溫油炸制花色面點品種時，翻動時一定要()，以免破壞造型。A、快B、大C、重D、輕答案：D15.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、小火B(yǎng)、慢火C、微火D、旺火答案：D16.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日禽畜肉攝入量()克。A、5～10B、10～15C、15～20D、50～75答案：D17.烤制面點制品時，首先應(yīng)將烤箱預(yù)熱至()溫度。A、設(shè)定B、制定C、調(diào)動D、調(diào)整答案：A18.制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳。A、大棗B、小棗C、冬棗D、蜜棗答案：B19.春卷是用()法制成生坯的。A、雙卷B、多卷C、反卷D、單卷答案：D20.下列面點中是用蒸制法成熟的品種是()。A、小米粽子B、小米干飯C、小米面餅子D、小米面煎餅答案：B21.()是將制好的皮子上餡后使之成型的一種技法。A、疊B、切C、包D、擰答案：A22.開酥時折疊的手法是()。A、單折疊B、對折疊C、卷折疊D、多次疊折答案：C23.下列最適宜制粉的玉米是()。A、粉型B、甜型C、馬齒形D、硬粒型答案：C24.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教室C、婦女D、醫(yī)生答案：A25.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品答案：C26.醬油受()的污染后產(chǎn)生霉化浮膜。A、昆蟲B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、產(chǎn)膜酵母菌答案：D27.餳發(fā)箱達到設(shè)定溫度時，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進入恒溫狀態(tài)。A、熄滅B、微亮C、光亮D、閃動答案：A28.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A29.稻米按米粒內(nèi)所含()的性質(zhì)可分為秈米、粳米和糯米。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：B30.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、溫水B、熱水C、沸水面坯D、涼水答案：C31.直()的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，不要歪斜。A、切B、片C、批D、斬答案：A32.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。A、高一些B、低一些C、時高時低D、保持穩(wěn)定答案：B33.烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、微B、小C、中D、旺答案：A34.制作玉米面蒸餃的要求是：皮薄餡大，()，口感鮮香，呈帶有花褶的月牙形。A、不漏餡B、餡心居中C、色澤金黃D、以上都是答案：D35.制作千層餅()會導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A、刷油太多B、刷油太少C、刷鹽太多D、刷鹽太少答案：B36.使用電磁爐應(yīng)注意的事項有()等。A、應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B、應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C、防止物品跌落在頂板上D、以上都是答案：D37.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、面盆B、桌面C、砧墩D、地面答案：C38.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、主坯B、主料C、配料D、調(diào)料答案：A39.手搟面條的成型刀法是()。A、切B、剁C、剞D(zhuǎn)、斬答案：A40.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的()的總和。A、利益關(guān)系B、行為規(guī)范C、職業(yè)內(nèi)容D、行業(yè)標準答案：B41.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()等工藝制成的飯食。A、燜B、煮粥C、蒸、烙D、以上都是答案：D42.()不是用搟的方法制成的皮。A、水餃皮B、燒麥皮C、春卷皮D、提褶包皮答案：C43.搓條時要用手掌跟按實()，不能用空掌心，否則不易搓勻。A、壓制B、搟制C、揉制D、推搓答案：D44.冷水面坯的的特性是()、韌性和延伸性。A、黏性大B、筋性小C、有彈性D、伸展性答案：A45.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、軟粒B、硬粒C、小粒D、大粒答案：B46.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、拌和C、揉搓D、調(diào)和答案：C47.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以解除勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以停止勞動合同D、視情況而定答案：B48.面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、可以B、不得C、馬上D、必須答案：B49.烤制品的質(zhì)感特點是：外酥脆、內(nèi)()或外綿軟，富有彈性。A、酥松B、松散C、松軟D、滑嫩答案：C50.蛋白質(zhì)是由碳、氫、()、氮和硫等元素構(gòu)成。A、鉛B、鉻C、氧D、銅答案：C51.煮制小米粽子時，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。A、熱水B、沸水C、冷水D、溫水答案：C52.蒸制的面點成熟后要()下屜，以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、及時B、冷卻后C、晾涼后D、十分鐘后答案：A53.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B54.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類中不包括()。A、環(huán)境污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A55.面點師個人衛(wèi)生規(guī)范包括()等方面的內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時手的衛(wèi)生D、以上都是答案：D56.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B57.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、()、松軟甜香的特點。A、色白B、蠟白C、色黃D、蠟黃答案：D58.冷水面坯餳面的目的之一是()。A、使面坯更軟B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋網(wǎng)答案：C59.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程。A、電流B、電磁C、電線D、點燈答案：A60.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、稠狀C、團狀D、漿狀答案：C61.面點常用的和面機有()兩種類型。A、柜式B、立式C、臥式D、立式和臥式答案：D62.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B63.團狀小米面坯主要適用()方法成型A、包、貼、捏B、搟、包、抻C、包、疊、捏D、抻、貼、疊答案：A64.禽肉在()相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃至-25℃B、-18℃～-16℃C、-15℃～-12℃D、-10℃～-8℃答案：A65.揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，它可使面坯()增勁、光滑、柔潤。A、吸水B、全面C、形成D、進一步答案：D66.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團，在30℃溫度下，一小時內(nèi)不產(chǎn)酸，發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽D、糖答案：B67.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米答案：B68.工業(yè)三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是答案：D69.刷油烙要求刷油要()，所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻答案：D70.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、揪劑B、挖劑C、拉劑D、切劑答案：D71.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在適當?shù)?)濕度等外界條件和淀粉酶的作用下發(fā)生的生化反應(yīng)。A、溫度B、熱度C、光度D、亮度答案：A72.設(shè)定食品保溫操作臺的溫度時，應(yīng)()旋轉(zhuǎn)溫度檔位。A、逆時針B、順時針C、向上方D、向下方答案：A73.微波爐產(chǎn)生的微波是以()直線傳播的，對物體有一定的穿透性。A、音速B、風(fēng)速C、電速D、光速答案：D74.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、用途B、形式C、尺寸D、形狀答案：C75.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁答案：C76.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、愛學(xué)習(xí)B、熱愛黨C、愛生活D、愛社會主義答案：D77.電餅鐺可分為上下兩面鐺，可同時使用，()也可單獨使用。A、下鐺B、上鐺C、一鐺D、二鐺答案：A78.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、對流式B、交流式C、交換式D、傳統(tǒng)式答案：A79.下列魚中不得流入市場的是()。A、鰻魚B、鲅魚C、帶魚D、河豚魚答案：D80.調(diào)制溫水面坯水溫過高，會形成()的明顯變性。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C81.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、糊狀B、團狀C、發(fā)酵D、層酥答案：B82.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即()，關(guān)閉氣源，是灶臺前操作防火的基本要求之一。A、熄滅火焰B、擦拭爐具C、切斷電源D、門窗打開答案：A83.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是答案：D84.提出仲裁要求的一方應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、72D、75答案：A85.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、腎臟B、卵巢C、皮膚D、血液答案：B86.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、棗糕B、豆飯C、包子D、餡餅答案：D87.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點。A、低B、小C、大D、少答案：C88.調(diào)制千層餅的面坯，面粉與水的比例以()為宜。A、01:00.0B、01:01.0C、1:01D、01:01.0答案：A89.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、鉛中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒答案：C90.()是將坯料加工成薄片后，抹上油、漿料或餡料等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、卷制法B、搟制法C、疊制法D、擰制法答案：A91.玉米面按色澤可分為黃色、()、雜色三種。A、紅色B、白色C、綠色D、紫色答案：B92.營養(yǎng)是指人體()和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是答案：D93.蒸箱內(nèi)的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加足B、加滿C、關(guān)閉D、更新答案：D94.加工面點原料的砧板要()分開，以免交叉污染。A、大小B、同質(zhì)C、生熟D、不同質(zhì)答案：C95.新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C96.杏仁豆腐澆的是熟涼()。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C97.新《食品安全法》共十章()條。A、104B、114C、124D、154答案：D98.下列屬于擰的手法成形的是()。A、花卷B、大餅C、饅頭D、小籠包答案：A99.維生素按溶解性可分為()維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C答案：A100.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、對堿B、餳面C、摔面D、搗面答案：A判斷題1.()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯。A、正確B、錯誤答案：A2.()面點間員工必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》中有關(guān)規(guī)定、把好衛(wèi)生關(guān)。A、正確B、錯誤答案：A3.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：A4.()凈料成本是在凈料單位成本基礎(chǔ)上的成本之和。A、正確B、錯誤答案：A5.()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于華北地區(qū)的馬齒型玉米。A、正確B、錯誤答案：B6.()麻花是用先搓后擰的技法制成生坯的。A、正確B、錯誤答案：A7.()細菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標。A、正確B、錯誤答案：B8.()進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A9.()挖劑一般是用右手向下一挖，劑子呈長方形。A、正確B、錯誤答案：B10.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯誤答案：A11.()撥魚面的工藝流程是和面→餳置→成型熟制。A、正確B、錯誤答案：A12.()普通面粉加工精度較粗，因而所含營養(yǎng)素較齊全。A、正確B、錯誤答案：A13.()由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。A、正確B、錯誤答案：B14.()家常餅的制作工藝是：和面→成型→烙制→成熟。A、正確B、錯誤答案：A15.()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。A、正確B、錯誤答案：A16.()開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯誤答案：B17.()生物膨松面坯的特性是：體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇。A、正確B、錯誤答案：A18.()蛋白質(zhì)是人體最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤答案：B19.()職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分。A、正確B、錯誤答案：A20.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤答案：B21.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤答案：A22.()工作時男女廚師可以戴戒指。A、正確B、錯誤答案：B23.()農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯誤答案：B24.()制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽。A、正確B、錯誤答案：A25.()膳食模式即人們的吃飯方式。A、正確B、錯誤答案：B26.()烤制面點制品，面點上面和側(cè)面受的熱主要是以輻射的形式傳遞熱量。A、正確B、錯誤答案：A27.()蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→水沸上屜蒸制→成熟下屜。A、正確B、錯誤答案：A28.()用蔥做餡心時，只能用刀剁。A、正確B、錯誤答案：B29.()制作粥時要選用陳米，因為陳米膠性大，性黏，煮出來的粥才能水米交融。A、正確B、錯誤答案：B30.()制作八寶飯首蒸時糯米要稍硬一些，但不能夾生。A、正確B、錯誤答案：A31.()刷油烙的溫度以180℃為宜。A、正確B、錯誤答案：B32.()上餡的好壞會直接影響成品的包捏和成型。A、正確B、錯誤答案：A33.()和面機是利用機械活動將粉料和其他配料和成