《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》期末考試備考題庫(kù)（匯總版）

PAGEPAGE141《園藝產(chǎn)品貯藏與加工》期末考試備考題庫(kù)（匯總版）一、單選題1.下列不屬于果脯蜜餞類的是()。A、干態(tài)蜜餞B、濕態(tài)蜜餞C、果丹皮D、果脯答案：C解析：解析內(nèi)容""2.對(duì)于pH＞3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時(shí)殺菌方法，殺菌條件是（）。A、100℃,15~16sB、105℃，10~15sC、115℃，15~20sD、120~130℃，3~6s答案：D解析：解析內(nèi)容3.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析內(nèi)容4.酶法去皮利用的是（）A、果膠酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、淀粉酶答案：A解析：解析內(nèi)容5.干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁牵ǎ〢、0～1℃B、12～15℃C、0～2℃D、10～15℃答案：C解析：解析內(nèi)容6.酸性食品pH在（）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析內(nèi)容7.下列不屬于果醬類的糖制品是()A、果醬B、果凍C、果糕D、話梅E、單選題F、果蔬水冷卻方法中的低溫水一般為多少度？G、/計(jì)算機(jī)H、易答案：D解析：解析內(nèi)容8.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（'）以下。A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1.2ppm答案：B解析：解析內(nèi)容9.香蕉催熱時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是（）A、20-22℃B、28-30℃C、20-22℃D、20-22℃答案：A解析：解析內(nèi)容10.導(dǎo)致食品敗壞的主要原因是（）A、殺菌不夠B、微生物的生長(zhǎng)繁殖C、不耐高溫D、耐低溫能力強(qiáng)答案：B解析：解析內(nèi)容11.速凍制品加工基礎(chǔ)技術(shù)不包括（）A、原料選擇B、采收C、預(yù)冷和速凍D、原料預(yù)冷答案：B解析：""解析內(nèi)容12.干制品的水分含量應(yīng)控制在（）左右。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C解析：解析內(nèi)容13.DCA的全稱為（）A、人工氣調(diào)B、氣調(diào)貯藏C、動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏D、自發(fā)氣調(diào)答案：C解析：解析內(nèi)容14.罐頭制品以（'）為宜A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C解析：解析內(nèi)容15.果脯制品的護(hù)色處理常用的方法（）A、熏硫和熱燙B、浸硫和熱燙C、熱燙D、熏硫和浸硫答案：D解析：解析內(nèi)容16.不屬于高壓均質(zhì)機(jī)的特點(diǎn)的是（）A、細(xì)化作用更為強(qiáng)烈B、均質(zhì)機(jī)能定量輸送物料，因?yàn)樗揽客鶑?fù)泵送料C、均質(zhì)機(jī)耗能不大D、均質(zhì)機(jī)的易損件較多，維護(hù)工作量較大，特別在壓力很高的情況下答案：C解析：解析內(nèi)容17.果酒生產(chǎn)使用二氧化硫的作用描述中：a、抗氧化作用、b、殺菌作用、c、增酸作用。下列敘述正確的是A、以上說(shuō)法全對(duì)B、說(shuō)法b有誤C、以上說(shuō)法只有a正確D、以上說(shuō)法c不正確答案：A解析：解析內(nèi)容18.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D解析：解析內(nèi)容19.（）是干制品最常見的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、芽孢菌答案：A解析：解析內(nèi)容20.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。A、越好B、越差C、不變答案：B解析：解析內(nèi)容""21.大多數(shù)酶適宜的活動(dòng)溫度為（）A、10-20℃B、25-35℃C、30-40℃D、45-55℃答案：C解析：解析內(nèi)容22.罐頭制品以（）為宜A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C解析：解析內(nèi)容23.蔬菜腌漬品中哪種制品要充分利用乳酸發(fā)酵作用（）A、泡酸菜B、糖醋菜C、咸菜D、醬菜答案：A解析：解析內(nèi)容24.葡萄汁榨出后經(jīng)過(guò)80℃加熱，迅速冷卻到0℃，需要在－5℃~－2℃條件下靜止多久才能使酒石沉淀。A、五天B、十天C、兩周D、一個(gè)月答案：D解析：""解析內(nèi)容25.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）A、1.5～3.0%B、7-8%C、5-15%D、20-25%答案：A解析：解析內(nèi)容26.低酸性食品的pH>（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析內(nèi)容27.高壓均質(zhì)機(jī)出現(xiàn)傳動(dòng)箱內(nèi)有異常聲音，主要解決方法描述錯(cuò)誤的是（）A、擰緊連桿螺母B、調(diào)換軸瓦或軸襯C、檢查并鎖緊D、更換或減少潤(rùn)滑油答案：D解析：解析內(nèi)容28.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（'）范圍內(nèi)，不宜過(guò)高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容29.列管式換熱器在停車時(shí)，應(yīng)先停()，后停()。A、熱流體、冷流體B、冷流體、熱流體C、無(wú)法確定D、同時(shí)停止答案：A解析：""解析內(nèi)容30.果酒釀造的基礎(chǔ)是（）的活動(dòng)。A、酵母菌B、霉菌C、以上皆是D、以上皆非答案：A解析：解析內(nèi)容31.馬鈴薯貯藏的適宜溫度是A、3—5℃B、15—20℃C、0℃D、10℃答案：A解析：解析內(nèi)容32.果酒發(fā)酵的理想溫度是（）左右。A、25B、37C、45D、60答案：A解析：解析內(nèi)容33.若將Aw降至（'）以下時(shí)，能生長(zhǎng)的微生物種類很少，食品可以貯藏1～2年。A、0.7B、0.75C、0.65D、0.8答案：C解析：解析內(nèi)容34.下列果蔬適宜生長(zhǎng)的土壤環(huán)境錯(cuò)誤的是？A、土質(zhì)疏松B、酸堿適中C、濕度合適D、通氣不良答案：D解析：解析內(nèi)容35.菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)方法有哪幾種？A、高嶺土吸附法和榨取法B、吸附桶和榨汁法C、高嶺土吸附法和單寧沉淀法D、漿液混合物和果膠法答案：C解析：解析內(nèi)容36.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡(jiǎn)單的貯藏方法是A、冷藏B、通風(fēng)貯藏室C、塑料薄膜硅窗袋貯藏法D、速凍答案：C解析：解析內(nèi)容""37.果蔬汁飲料的熱灌裝溫度應(yīng)在()以上。A、70℃B、80℃C、85℃D、90℃答案：C解析：解析內(nèi)容38.果酒最高含乙醇多少？A、16%-18%B、13%-15%C、11%-12%D、9%-11%答案：A解析：解析內(nèi)容39.低度果酒乙醇含量在（）%以下？A、18B、17C、19D、20答案：B解析：解析內(nèi)容40.低酸性食品的pH>（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析內(nèi)容41.下列不屬于鼓風(fēng)凍結(jié)法的是（）A、隧道式凍結(jié)B、液氨噴淋C、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)D、流態(tài)化凍結(jié)答案：B解析：解析內(nèi)容42.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析內(nèi)容43.果醬加工的重要工藝是（）A、濃縮B、預(yù)煮C、過(guò)濾D、打漿答案：A解析：解析內(nèi)容44.香蕉的貯藏適溫是大于13℃，否則會(huì)出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮A、綠色B、灰色C、褐色斑點(diǎn)D、紅色答案：B解析：解析內(nèi)容45.酸性食品pH在（'）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析內(nèi)容46.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A、①②①B、③②①C、③②②D、②②③答案：B解析：""解析內(nèi)容47.防止微生物繁殖的臨界溫度是（）A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D解析：解析內(nèi)容48.罐頭加工關(guān)鍵是哪一項(xiàng)？A、原料的選擇B、容器C、售賣D、填充劑答案：A解析：解析內(nèi)容49.腌制蔬菜的脆性下降與下列哪項(xiàng)因素有關(guān)？A、溫度B、酸度C、含糖量D、細(xì)胞壁的膨壓答案：D解析：解析內(nèi)容50.果膠物質(zhì)是果蔬中重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，果膠酸存在于A、未成熟的果實(shí)中B、成熟的果實(shí)中C、衰老的果實(shí)中D、腐爛果蔬中答案：C解析：解析內(nèi)容51.世界三大醬腌菜不是中國(guó)獨(dú)特產(chǎn)品的是（）A、榨菜B、咸菜C、醬菜D、酸菜答案：B解析：解析內(nèi)容52.酶法去皮利用的是（）A、果膠酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、淀粉酶答案：A解析：解析內(nèi)容53.一般無(wú)氧呼吸消息點(diǎn)的氧氣濃度在多少（）A、4%~6%B、1%~5%C、2%~4%D、6%~8%答案：B解析：解析內(nèi)容54.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B解析：解析內(nèi)容55.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7-8%D、10-20%答案：A解析：解析內(nèi)容56.菠蘿蛋白酶的生產(chǎn)方法有哪幾種？A、高嶺土吸附法和榨取法B、吸附桶和榨汁法C、高嶺土吸附法和單寧沉淀法D、漿液混合物和果膠法答案：C解析：解析內(nèi)容57.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析內(nèi)容58.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（'）范圍內(nèi)，不宜過(guò)高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容59.主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在（）A、20-30°B、30-35°CC、40-60°CD、70-80°答案：A解析：解析內(nèi)容60.干制時(shí)屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣?。A、提高干燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C、提高氣流速度D、對(duì)原料進(jìn)行堿處理答案：B解析：解析內(nèi)容61.同一種類不同品種的果蔬，由于組織結(jié)構(gòu)、生理生化特性、成熟收獲時(shí)期不同，品種間的貯藏性也有很大差異，一般來(lái)說(shuō)，不同品種的園藝產(chǎn)品以()品種最耐貯藏。A、早熟B、中熟C、晚熟D、早收答案：C解析：解析內(nèi)容62.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是（）A、0B、－5℃C、－10℃D、－12℃答案：D解析：""解析內(nèi)容63.我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）A、15-16%B、16-17%C、17-18%D、14-18%答案：D解析：解析內(nèi)容64.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（'）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：解析內(nèi)容65.蜜餞類加工的主要工藝是（'），它是果蔬原料排水吸糖的過(guò)程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B解析：解析內(nèi)容66.利于紅色蘋果花青素的形成和糖分積累的地理?xiàng)l件不包括？A、海拔高B、日照強(qiáng)C、晝夜溫差大D、紫外線弱答案：D解析：""解析內(nèi)容67.果蔬的采收方法A、機(jī)械采收B、人工采收C、以上都是D、以上皆非答案：C解析：解析內(nèi)容68.微生物的發(fā)酵作用主要分為（）A、乳酸發(fā)酵B、正型乳酸發(fā)酵C、異型乳酸發(fā)酵D、以上都是答案：D解析：解析內(nèi)容69.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是A、條筐B(yǎng)、木箱C、塑料薄膜小包裝D、金屬盒子答案：C解析：解析內(nèi)容70.速凍制品加工基礎(chǔ)技術(shù)不包括（）A、原料選擇B、采收C、預(yù)冷和速凍D、原料預(yù)冷答案：B解析：""解析內(nèi)容71.榨菜具備（）包裝后，才成為果蔬類罐頭。A、商業(yè)無(wú)菌B、玻璃罐C、馬口鐵罐D(zhuǎn)、復(fù)合薄膜袋或其他包裝容器答案：A解析：解析內(nèi)容72.提取果蔬汁的最重要的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)是（）A、提取率B、分解率C、合成率D、出汁率答案：D解析：解析內(nèi)容73.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（）熬制結(jié)束A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析內(nèi)容74.下列速凍方法不屬于冷凍介質(zhì)與食品接觸的是（）A、鼓風(fēng)凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、間接接觸凍結(jié)法D、直接接觸凍結(jié)法答案：A解析：解析內(nèi)容75.下列不屬于果脯蜜餞類的是()。A、干態(tài)蜜餞B、濕態(tài)蜜餞C、果丹皮D、果脯答案：C解析：解析內(nèi)容""76.果醬加工的重要工藝是（）A、濃縮B、預(yù)煮C、過(guò)濾D、打漿答案：A解析：解析內(nèi)容77.香蕉的貯藏適溫是大于13℃，否則會(huì)出現(xiàn)冷害，冷害癥狀為果皮A、綠色B、灰色C、褐色斑點(diǎn)D、紅色答案：B解析：解析內(nèi)容78.果酒釀造的基礎(chǔ)是（）的活動(dòng)。A、酵母菌B、霉菌C、以上皆是D、以上皆非答案：A解析：解析內(nèi)容79.果蔬種類間貯藏性的差異，是由它們的()所決定的。A、遺傳遺傳B、自身原因C、生理反應(yīng)D、環(huán)境變化答案：A解析：解析內(nèi)容""80.水分蒸發(fā)對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響（）A、失重和失鮮B、破壞正常生理代謝過(guò)程C、降低耐貯性和抗病性。D、以上全選答案：D解析：解析內(nèi)容81.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非答案：B解析：解析內(nèi)容82.干制時(shí)屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣取、提高干燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C、提高氣流速度D、對(duì)原料進(jìn)行堿處理答案：B解析：解析內(nèi)容83.干制品的水分活度在（）之間。A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：""解析內(nèi)容84.新榨出的果蔬汁一般都是一個(gè)穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)，其主要因素是（）。A、瓊脂B、明膠C、黃原膠D、果膠答案：D解析：解析內(nèi)容85.罐制品的（）是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素A、PHB、耐熱性C、溫度D、時(shí)間答案：A解析：解析內(nèi)容""86.水分蒸發(fā)對(duì)園藝產(chǎn)品貯藏的影響（）A、失重和失鮮B、破壞正常生理代謝過(guò)程C、降低耐貯性和抗病性。D、以上全選答案：D解析：解析內(nèi)容87.下列不是常用的增稠劑有（）A、明膠和瓊脂B、淀粉和果膠C、果膠和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D解析：解析內(nèi)容88.果脯蜜餞的腌漬用鹽量為A、10%－24%B、1%－6%C、20%－25%D、30%－50%答案：A解析：解析內(nèi)容89.防止微生物繁殖的臨界溫度（）A、-15℃B、-12℃C、-10℃D、-8℃答案：B解析：解析內(nèi)容90.果蔬糖制品按加工方法和狀態(tài)一般分為果脯蜜餞和()兩大類。A、果脯類B、干制品C、果醬D、糖漬類答案：C解析：解析內(nèi)容91.腌制品是以（）為主導(dǎo)A、乳酸發(fā)酵B、酒精發(fā)酵C、酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵D、醋酸發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容92.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容93.制作泡菜、酸菜是利用（）A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：""解析內(nèi)容94.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（'）熬制結(jié)束。A、100℃B、80℃C、103～105℃D、110℃答案：C解析：解析內(nèi)容95.多數(shù)微生物繁殖的臨界溫度是（）A、0B、－5℃C、－10℃D、－12℃答案：D解析：""解析內(nèi)容96.果脯制品的護(hù)色處理常用的方法（）A、熏硫和熱燙B、浸硫和熱燙C、熱燙D、熏硫和浸硫答案：D解析：解析內(nèi)容97.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為A、褐變、果面凹陷B、果實(shí)變小C、結(jié)冰D、流水答案：A解析：解析內(nèi)容98.屬于天然色素的是（）A、檸檬黃B、胭脂紅C、莧菜紅D、核黃素答案：D解析：解析內(nèi)容99.對(duì)窖體進(jìn)行清潔消毒殺菌處理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()gA、6B、10C、11D、9答案：B解析：解析內(nèi)容""100.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析內(nèi)容101.化學(xué)處理一般在采多長(zhǎng)時(shí)間使用比較好？A、前兩周B、前一周C、前十天D、前三周答案：A解析：解析內(nèi)容102.酵母菌、乳酸菌和醋酸菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型③兼性厭氧型A、①②①B、③②①C、③②②D、②②③答案：B解析：""解析內(nèi)容103.目前食品中最常用的速凍方法是（）。A、深冷凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、接觸凍結(jié)法答案：B解析：解析內(nèi)容104.干燥室內(nèi)相對(duì)濕度（）以上時(shí)應(yīng)通風(fēng)排濕。A、70%B、65%C、68%D、30%答案：A解析：解析內(nèi)容105.園藝產(chǎn)品的速凍要求在最短的時(shí)間是指（）A、10min或更短的時(shí)間B、20min或更短的時(shí)間C、30min或更短的時(shí)間D、15min或更短的時(shí)間答案：C解析：""解析內(nèi)容106.干酒的含糖量為（）g/LA、小于4B、4-12C、12-35D、40-45答案：A解析：解析內(nèi)容107.決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是A、糖酸比B、糖含量C、酸含量D、硬度答案：A解析：""解析內(nèi)容108.（）是干制品最常見的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、芽孢菌答案：A解析：解析內(nèi)容109.對(duì)窖體進(jìn)行清潔消毒殺菌處理，一般采用熏蒸法,每立方米用硫磺()gA、6B、10C、11D、9答案：B解析：解析內(nèi)容""110.干酒的含糖量為（）g/LA、小于4B、4-12C、12-35D、40-45答案：A解析：解析內(nèi)容111.TBA/19型灌裝機(jī)中對(duì)包裝材料的滅菌采用的是[]。A、加熱蒸汽B、紫外線C、臭氧D、熱雙氧水浴答案：D解析：解析內(nèi)容112.中酸性食品pH在（'）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析內(nèi)容113.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)，不宜過(guò)高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容114.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（'）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析內(nèi)容115.植物葉片呈現(xiàn)淡綠或黃綠色，是缺乏哪一種元素的典型標(biāo)志？A、氮B、磷C、鉀D、鎂答案：D解析：解析內(nèi)容116.對(duì)于pH＞3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時(shí)殺菌方法，殺菌條件是（）。A、100℃,15~16sB、105℃，10~15sC、115℃，15~20sD、120~130℃，3~6s答案：D解析：解析內(nèi)容117.罐制品在保藏期間發(fā)生的產(chǎn)品變質(zhì)，品質(zhì)下降以及罐內(nèi)壁腐蝕等不良變化，與罐內(nèi)殘留的（）有關(guān)。A、空氣B、氧氣C、二氧化碳D、溫度答案：B解析：解析內(nèi)容118.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量一般在（'）以下。A、0.9ppmB、0.7ppmC、1.0ppmD、1.2ppm答案：B解析：解析內(nèi)容119.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：""解析內(nèi)容120.只有當(dāng)果膠已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀釋到了一定程度，果膠不再危害果蔬汁飲料時(shí)，才可以不用酶法處理。A、淀粉酶B、糖化酶C、氧化酶D、果膠酶答案：D解析：解析內(nèi)容121.最大冰晶生成區(qū)是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析內(nèi)容122.鹽腌時(shí)，對(duì)于含水量較低的原料，可用鹽水腌制，食鹽濃度控制在（）A、15%～20%B、25%～35%C、5%～10%D、10%～15%答案：A解析：解析內(nèi)容123.酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）A、過(guò)氧化物酶的鈍化B、氧化物酶的鈍化C、果膠酶的鈍化D、蛋白酶的鈍化答案：A解析：""解析內(nèi)容124.蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過(guò)程A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B解析：解析內(nèi)容125.大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度（）以上生長(zhǎng)。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容126.最大冰晶生成區(qū)是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析內(nèi)容127.下列哪種原料適合加工糖醋菜類腌漬品（）。A、菠菜B、西紅柿C、蒜頭D、芋頭答案：C解析：解析內(nèi)容128.同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵的共同產(chǎn)物為A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、CD答案：B解析：解析內(nèi)容129.（）是影響產(chǎn)品表面水分蒸發(fā)的直接因素。A、空氣濕度B、溫度C、空氣流動(dòng)D、持水量答案：A解析：解析內(nèi)容130.氣調(diào)貯藏是通過(guò)降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì)A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D、減少水分答案：C解析：解析內(nèi)容131.葡萄酒一般含酒精（）A、12%左右B、30-40C、20-40D、以上皆非答案：A解析：解析內(nèi)容132.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在（）范圍內(nèi)，不宜過(guò)高A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃答案：B解析：解析內(nèi)容133.果蔬()加工處理，稱MP蔬菜。A、最少B、最多C、最適D、最好答案：A解析：解析內(nèi)容134.用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)最好在A、可采成熟度B、食用成熟度C、生理成熟度采收為適D、不成熟答案：A解析：解析內(nèi)容135.植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)的廣泛應(yīng)用對(duì)果蔬采后質(zhì)量和商品性有重要影響。其中赤霉素的簡(jiǎn)稱是什么？A、2,4-DB、CTKC、CCCD、GA答案：D解析：解析內(nèi)容136.供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以（）為宜A、1%－2%B、1.5%－2.5%C、1.5%－3.0%D、1%－3%答案：C解析：解析內(nèi)容137.食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在（）分鐘內(nèi)為速凍。A、10B、30C、20D、40答案：B解析：解析內(nèi)容138.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）A、越好B、越差C、不變D、持續(xù)穩(wěn)定答案：B解析：""解析內(nèi)容139.柿餅制作過(guò)程中要進(jìn)行很多的工藝，一般（）A、去皮在干制之前進(jìn)行B、上霜在捏餅之前進(jìn)行C、涼曬在上霜之后進(jìn)行答案：A解析：解析內(nèi)容140.世界三大醬腌菜不是中國(guó)獨(dú)特產(chǎn)品的是（）A、榨菜B、咸菜C、醬菜D、酸菜答案：B解析：解析內(nèi)容141.葡萄采收的適宜時(shí)期（）。A、晴天上午B、中午C、陰雨上午D、傍晚答案：A解析：解析內(nèi)容142.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是A、貯藏方式B、氣體成分C、溫度D、濕度答案：C解析：解析內(nèi)容143.植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)的廣泛應(yīng)用對(duì)果蔬采后質(zhì)量和商品性有重要影響。其中赤霉素的簡(jiǎn)稱是什么？A、2,4-DB、CTKC、CCCD、GA答案：D解析：解析內(nèi)容144.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在""A、馬鈴薯和胡羅卜B、柑橘和蘋果C、菜花和菠菜上使用D、所有蔬菜答案：B解析：解析內(nèi)容145.大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上。A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容146.采收的注意事項(xiàng)主要有（）A、避免損傷B、選擇天氣C、采果順序D、全選答案：D解析：解析內(nèi)容147.除（'）外，其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。A、細(xì)菌B、霉菌C、芽孢桿菌D、以上皆非答案：B解析：解析內(nèi)容148.防止微生物繁殖的臨界溫度是（）A、-4℃B、-10℃C、-18℃D、-12℃答案：D解析：解析內(nèi)容149.（'）制品在120℃以上3～10s殺菌即超高溫滅菌。A、高酸性B、中酸性C、低酸性D、所有答案：C解析：解析內(nèi)容""150.要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（'）A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃答案：C解析：解析內(nèi)容151.蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過(guò)程A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B解析：解析內(nèi)容152.干制時(shí)屬于表面汽化控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣?。A、提高干燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C、增加原料的裝載量D、選用適當(dāng)?shù)姆N類、品種答案：A解析：解析內(nèi)容153.低度果酒乙醇含量在（）%以下？A、18B、17C、19D、20答案：B解析：解析內(nèi)容154.果酒發(fā)酵的理想溫度是（）左右。A、25B、37C、45D、60答案：A解析：解析內(nèi)容155.葡萄汁榨出后經(jīng)過(guò)80℃加熱，迅速冷卻到0℃，需要在－5℃~－2℃條件下靜止多久才能使酒石沉淀。A、五天B、十天C、兩周D、一個(gè)月答案：D解析：""解析內(nèi)容156.二氧化碳過(guò)多會(huì)造成果蔬的二氧化碳傷害，因此在貯藏過(guò)程中需要凈化二氧化碳。凈化裝置有A、高錳酸鉀凈化器和乙烯催化分解裝置B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器C、高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝置D、防毒面具答案：B解析：解析內(nèi)容157.在生產(chǎn)濃縮果蔬汁時(shí)采用（）浸提是較為經(jīng)濟(jì)的。A、1～3罐式B、3～5罐式C、5～7罐式D、7～9罐式答案：B解析：解析內(nèi)容158.腌制用食鹽應(yīng)純凈，所用水應(yīng)呈（'）。A、酸性B、堿性C、中性D、微堿性答案：D解析：""解析內(nèi)容159.果蔬汁飲料加熱殺菌的目的描述不正確的是（）。A、滅酶B、防止褐變C、果蔬組織軟化，提高出汁率D、降低果汁產(chǎn)品的保藏性答案：D解析：解析內(nèi)容160.果蔬的采收方法A、機(jī)械采收B、人工采收C、以上都是D、以上皆非答案：C解析：解析內(nèi)容161.干燥中容易被排除的是（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水答案：A解析：解析內(nèi)容162.榨菜以（）所產(chǎn)最為出名。A、江蘇太倉(cāng)B、四川涪陵C、浙江金華D、內(nèi)蒙古答案：B解析：""解析內(nèi)容163.多數(shù)酶活動(dòng)的適宜溫度范圍（）A、10-20℃B、20-30℃C、30-40℃D、40-50℃答案：C解析：解析內(nèi)容164.（）是干制品最常見的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、芽孢菌答案：A解析：解析內(nèi)容165.榨菜以（）所產(chǎn)最為出名。A、江蘇太倉(cāng)B、四川涪陵C、浙江金華D、內(nèi)蒙古答案：B解析：""解析內(nèi)容166.下列不屬于鼓風(fēng)凍結(jié)法的是（）A、隧道式凍結(jié)B、液氨噴淋C、螺旋帶式連續(xù)凍結(jié)D、流態(tài)化凍結(jié)答案：B解析：解析內(nèi)容167.酵母菌生長(zhǎng)繁殖的適宜PH值為（）A、5.5B、3-4C、7D、8答案：A解析：解析內(nèi)容168.番茄成熟階段顏色變化分為五個(gè)時(shí)期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過(guò)熟，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄適宜的采收期是A、五個(gè)時(shí)期均可能性B、半紅或全紅C、綠熟或轉(zhuǎn)色期D、過(guò)熟答案：C解析：解析內(nèi)容169.低酸性食品的pH>（'）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：C解析：解析內(nèi)容170.利于紅色蘋果花青素的形成和糖分積累的地理?xiàng)l件不包括？A、海拔高B、日照強(qiáng)C、晝夜溫差大D、紫外線弱答案：D解析：""解析內(nèi)容171.泡菜加工中，對(duì)于質(zhì)地柔軟的原料，為增加硬度，在鹽漬時(shí)可加入（）的氧化鈣A、0.2%~0.4%B、0.1%~0.3%C、0.2%~0.5%D、0.4%~0.6%答案：A解析：解析內(nèi)容172.決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是A、糖酸比B、糖含量C、酸含量D、硬度答案：A解析：""解析內(nèi)容173.蜜餞類加工的主要工藝是（'），它是果蔬原料排水吸糖的過(guò)程。A、硫處理B、糖制C、鹽腌D、上糖衣答案：B解析：解析內(nèi)容174.酚酶在pH為（）時(shí)活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7答案：C解析：解析內(nèi)容175.園藝產(chǎn)品的速凍要求在最短的時(shí)間是指（）A、10min或更短的時(shí)間B、20min或更短的時(shí)間C、30min或更短的時(shí)間D、15min或更短的時(shí)間答案：C解析：""解析內(nèi)容176.下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種？A、霞多麗、赤霞珠、梅洛、品麗珠B、赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾C、雷司令、龍眼、天帕尼洛、圣祖維賽D、品麗珠、蛇龍珠、長(zhǎng)相思、赤霞珠答案：B解析：解析內(nèi)容177.化學(xué)處理一般在采多長(zhǎng)時(shí)間使用比較好？A、前兩周B、前一周C、前十天D、前三周答案：A解析：解析內(nèi)容178.果酒一般陳釀（）開始成熟。A、2年B、1年C、3年D、4年答案：A解析：解析內(nèi)容""179.果蔬()加工處理，稱MP蔬菜。A、最少B、最多C、最適D、最好答案：A解析：解析內(nèi)容180.確定果實(shí)成熟度的關(guān)鍵因素是A、底色B、面色C、面色比底色重要D、與顏色無(wú)關(guān)答案：A解析：解析內(nèi)容181.干制品的水分活度在（）之間A、0.75-0.8B、0.9-0.85C、0.85-0.8D、0.8～0.9答案：A解析：解析內(nèi)容182.若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，可能的原因是A、密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入B、有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C、發(fā)酵罐、發(fā)酵液消毒滅菌不徹底D、以上都對(duì)答案：D解析：""解析內(nèi)容183.果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（'）可出鍋。A、70%B、66～69%C、50%D、80%答案：B解析：解析內(nèi)容184.蔬菜腌漬中哪類制品應(yīng)控制乳酸發(fā)酵作用（）A、泡菜B、酸菜C、咸菜D、糟菜答案：C解析：解析內(nèi)容185.速凍一般在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)完成A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C解析：解析內(nèi)容186.下列哪種原料適合加工糖醋菜類腌漬品（）。A、菠菜B、西紅柿C、蒜頭D、芋頭答案：C解析：解析內(nèi)容187.大白菜氣調(diào)貯運(yùn)的最適溫度和相對(duì)濕度是（）A、0℃～5℃B、0℃～1℃C、2℃～5℃D、1℃～3℃答案：B解析：解析內(nèi)容188.葡萄酒是（）飲料。A、低度B、高度C、低度酒精D、無(wú)酒精答案：C解析：解析內(nèi)容189.葡萄采收的適宜時(shí)期（）。A、晴天上午B、中午C、陰雨上午D、傍晚答案：A解析：解析內(nèi)容190.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容191.速凍一般在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)完成A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C解析：解析內(nèi)容192.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析內(nèi)容193.降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。A、越好B、越差C、不變答案：B解析：解析內(nèi)容""194.罐頭加工關(guān)鍵是哪一項(xiàng)？A、原料的選擇B、容器C、售賣D、填充劑答案：A解析：解析內(nèi)容195.五碳糖中按易發(fā)生褐變的順序，正確排序是（'）。A、木糖B、核糖C、阿拉伯糖D、阿拉伯糖答案：B解析：""解析內(nèi)容196.酸性食品pH在（'）A、<3.7B、3.7～4.5C、4.5～5.3D、>5.3答案：B解析：解析內(nèi)容197.干燥中容易被排除的是（'）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水答案：A解析：""解析內(nèi)容198.水分在產(chǎn)品表面的蒸發(fā)途徑（）""A、氣孔B、表皮層C、皮孔D、以上全選答案：D解析：解析內(nèi)容199.白蘭地屬（）A、發(fā)酵果酒B、配制果酒C、蒸餾果酒D、起泡果酒答案：C解析：解析內(nèi)容200.采收注意事項(xiàng)A、避免損傷B、選擇天氣C、采國(guó)順序D、以上都是答案：D解析：解析內(nèi)容201.果蔬種類間貯藏性的差異，是由它們的()所決定的。A、遺傳遺傳B、自身原因C、生理反應(yīng)D、環(huán)境變化答案：A解析：解析內(nèi)容""202.新榨出的果蔬汁一般都是一個(gè)穩(wěn)定的膠體系統(tǒng)，其主要因素是（）。A、瓊脂B、明膠C、黃原膠D、果膠答案：D解析：解析內(nèi)容203.番茄成熟階段顏色變化分為五個(gè)時(shí)期，即綠熟、轉(zhuǎn)色、半紅、全紅、過(guò)熟，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄適宜的采收期是A、五個(gè)時(shí)期均可能性B、半紅或全紅C、綠熟或轉(zhuǎn)色期D、過(guò)熟答案：C解析：解析內(nèi)容204.（）是干制品最常見的腐敗菌。A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、芽孢菌答案：A解析：解析內(nèi)容205.可利用副產(chǎn)物為殘次品的是()A、西瓜B、馬鈴薯C、枇杷D、甘蔗答案：B解析：解析內(nèi)容206.目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡(jiǎn)單的貯藏方法是A、冷藏B、通風(fēng)貯藏室C、塑料薄膜硅窗袋貯藏法D、速凍答案：C解析：解析內(nèi)容""207.導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒答案：A解析：解析內(nèi)容208.罐頭制品以（）為宜。A、高度硬水B、中度硬水C、軟水D、飲用水答案：C解析：解析內(nèi)容209.蜜制的基本特點(diǎn)在于（）A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱答案：B解析：解析內(nèi)容210.目罐頭制品真空度是指罐外大氣壓與罐內(nèi)殘留氣壓值一般要求在（）A、26.7--40.0kPaB、30.0-50.0kPaC、16.7-40.0kPaD、36.7-40.0kPa答案：B解析：解析內(nèi)容""211.供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)以（）為宜A、1%－2%B、1.5%－2.5%C、1.5%－3.0%D、1%－3%答案：C解析：解析內(nèi)容212.果酒一般陳釀（）開始成熟。A、2年B、1年C、3年D、4年答案：A解析：解析內(nèi)容""213.果蔬熱燙效果以（）為標(biāo)準(zhǔn)。A、過(guò)氧化物酶失活B、淀粉酶失活C、質(zhì)地變軟，呈透明狀答案：A解析：解析內(nèi)容214.供腌制使用蔬菜的含糖量應(yīng)為（）A、1.5～3.0%B、7.0～8.0%C、3.0～4.0%D、2.0%答案：A解析：解析內(nèi)容215.大白菜氣調(diào)貯運(yùn)的最適溫度和相對(duì)濕度是（）A、0℃～5℃B、0℃～1℃C、2℃～5℃D、1℃～3℃答案：B解析：解析內(nèi)容216.大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容217.只有當(dāng)果膠已被（）分解，或者果蔬原汁已被稀釋到了一定程度，果膠不再危害果蔬汁飲料時(shí)，才可以不用酶法處理。A、淀粉酶B、糖化酶C、氧化酶D、果膠酶答案：D解析：解析內(nèi)容218.果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其中90%以上來(lái)源于果蔬A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B答案：B解析：解析內(nèi)容219.酚酶在pH為（）時(shí)活性最大。A、4～5B、5～6C、6～7D、7答案：C解析：解析內(nèi)容220.不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個(gè)條件是（）A、底物B、酶C、氧D、PH答案：D解析：解析內(nèi)容221.單位時(shí)間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時(shí)大于等于（'）cm為速凍。A、4B、5C、10D、8答案：B解析：解析內(nèi)容222.高酸性食品的pH≤（）A、3.7B、4.5C、5.3D、5答案：A解析：解析內(nèi)容223.果蔬汁飲料由于pH較低，殺菌溫度一般不超過(guò)100℃，因此可使用（）的熱水進(jìn)行常壓殺菌。A、100～110℃B、60～80℃C、100～120℃D、80～100℃答案：D解析：解析內(nèi)容""224.葡萄酒是（）飲料。A、低度B、高度C、低度酒精D、無(wú)酒精答案：C解析：解析內(nèi)容225.TBA/19型灌裝機(jī)中對(duì)包裝材料的滅菌采用的是[]。A、加熱蒸汽B、紫外線C、臭氧D、熱雙氧水浴答案：D解析：解析內(nèi)容226.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析內(nèi)容227.涂膜可以保持果蔬的新鮮狀態(tài)，增加光澤，改善外觀品質(zhì)，提高商品價(jià)值，延長(zhǎng)貯藏壽命。該項(xiàng)措施最先在""A、馬鈴薯和胡羅卜B、柑橘和蘋果C、菜花和菠菜上使用D、所有蔬菜答案：B解析：解析內(nèi)容228.還原糖為（）時(shí)果脯類制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。A、40%左右B、65～68%C、＜30%D、＜20%答案：A解析：解析內(nèi)容229.防止微生物繁殖的臨界溫度（）A、-15℃B、-12℃C、-10℃D、-8℃答案：B解析：解析內(nèi)容230.中酸性食品pH在（）A、4.5～5.3B、3.7～4.5C、<3.7D、>5.3答案：A解析：解析內(nèi)容231.列管換熱器的傳熱效率下降可能是由于()A、殼體內(nèi)不凝汽或冷凝液增多B、殼體介質(zhì)流動(dòng)過(guò)快C、管束與折流板的結(jié)構(gòu)不合理D、殼體和管束溫差過(guò)大答案：A解析：解析內(nèi)容232.要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（'）A、-10℃B、-12℃C、-18℃D、-30℃答案：C解析：解析內(nèi)容233.干制時(shí)屬于表面汽化控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣取、提高干燥介質(zhì)的溫度B、對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C、增加原料的裝載量D、選用適當(dāng)?shù)姆N類、品種答案：A解析：解析內(nèi)容234.貯藏中適當(dāng)提高二氧化碳，降低氧濃度可減輕冷害，這種方式稱為（）A、化學(xué)處理B、氣調(diào)貯藏C、低溫鍛煉D、間歇升溫答案：B解析：解析內(nèi)容235.大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上。A、0.3B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：解析內(nèi)容236.蘋果和梨均屬于躍變型果實(shí)，因此用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)采收的適宜時(shí)期是A、躍變之前B、躍變高峰C、躍變之后D、采摘之前答案：A解析：解析內(nèi)容237.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%答案：A解析：解析內(nèi)容""238.制作泡菜、酸菜是利用（'）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：解析內(nèi)容239.葡萄酒一般含酒精（）A、12%左右B、30-40C、20-40D、以上皆非答案：A解析：解析內(nèi)容240.目前食品中最常用的速凍方法是（）。A、深冷凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、接觸凍結(jié)法答案：B解析：解析內(nèi)容241.果蔬貯藏中，常見棚窖窖深()mA、2.6~4.0B、2.5~4.0C、2.5~3.0D、3.0~4.0答案：C解析：解析內(nèi)容242.包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是A、條筐B(yǎng)、木箱C、塑料薄膜小包裝D、金屬盒子答案：C解析：解析內(nèi)容243.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B解析：解析內(nèi)容244.蜜制的基本特點(diǎn)在于（'）。A、一次加糖B、分次加糖C、減壓蜜制D、需要加熱答案：B解析：解析內(nèi)容""245.休眠調(diào)控中使用馬來(lái)酰胺的時(shí)間最好在采前（）使用。A、一周B、兩周C、三周D、四周答案：B解析：解析內(nèi)容246.下列速凍方法不屬于冷凍介質(zhì)與食品接觸的是（）A、鼓風(fēng)凍結(jié)法B、空氣凍結(jié)法C、間接接觸凍結(jié)法D、直接接觸凍結(jié)法答案：A解析：解析內(nèi)容247.最大冰晶生成區(qū)是指（'）A、0～-4℃B、-1～-5℃C、-1～-4℃D、0～-5℃答案：B解析：解析內(nèi)容248.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是（）A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B解析：解析內(nèi)容249.制作泡菜、酸菜是利用（）A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、蛋白質(zhì)分解D、酒精發(fā)酵答案：A解析：""解析內(nèi)容250.下列不是常用的增稠劑有（）A、明膠和瓊脂B、淀粉和果膠C、果膠和酪蛋白D、酪蛋白和海藻答案：D251.提取果蔬汁的最重要的經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)是（）A、提取率B、分解率C、合成率D、出汁率答案：D解析：解析內(nèi)容252.發(fā)酵性腌制品其含鹽量在（）以下，主要進(jìn)行乳酸發(fā)酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7-8%D、10-20%答案：A解析：解析內(nèi)容253.果蔬無(wú)氧呼吸的臨界氧氣濃度（）A、1%～3％B、2％～3％C、2%～2.5％D、3％～5％答案：C解析：解析內(nèi)容254.香蕉催熱時(shí)，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是（）A、20-22℃B、28-30℃C、20-22℃D、20-22℃答案：A解析：解析內(nèi)容多選題1.提取是果膠制作的關(guān)鍵工序之一，常用的方法有（）A、酸解法B、微生物法C、離子交換樹脂法D、微波萃取法答案：ABCD解析：解析內(nèi)容2.果蔬制干的原理是（）A、水分的擴(kuò)散作用B、干燥過(guò)程C、果蔬的種類D、原料裝載量答案：AB解析：解析內(nèi)容3.干制對(duì)原料的要求主要是（）A、干物質(zhì)含量高B、纖維素含量低C、風(fēng)味好D、核小皮薄答案：ABCD解析：解析內(nèi)容""4.罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）A、迅速及時(shí)，以防污染B、保持罐口清潔C、留有適當(dāng)?shù)捻斚禗、裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少答案：ABC解析：解析內(nèi)容5.影響水果干燥的速度的因素主要有（）A、干燥介質(zhì)的溫度B、干燥介質(zhì)的濕度C、氣體流動(dòng)速度D、大氣壓力或真空度答案：ABCD解析：解析內(nèi)容6.下列是速凍制品加工基本技術(shù)的是（）A、原料選擇B、原料預(yù)冷C、去皮切分整理D、速凍制品的解凍答案：ABCD解析：解析內(nèi)容7.屬于非發(fā)酵性蔬菜腌制品的是（）A、咸菜類B、醬菜類C、糖醋菜類D、泡菜類答案：ABC解析：""解析內(nèi)容8.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有（）A、凈重不足B、罐頭食品敗壞C、罐頭的罐壁腐蝕和變色D、罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變答案：ABCD解析：解析內(nèi)容9.干制對(duì)原料的要求主要是（）A、干物質(zhì)含量高B、纖維素含量低C、風(fēng)味好D、核小皮薄答案：ABCD解析：解析內(nèi)容""10.以下哪項(xiàng)不屬于填充液調(diào)配的內(nèi)容？A、加工液體B、糖液配置C、鹽業(yè)配置D、調(diào)味液的制備答案：AC解析：解析內(nèi)容11.果膠酶酶制劑澄清果蔬汁的機(jī)理可以分為三個(gè)不同的連續(xù)階段，即（）A、氧化B、酶促水解C、絮凝D、沉淀答案：BCD解析：""解析內(nèi)容12.冷害的癥狀有（）A、凹陷B、變色C、成熟不均D、產(chǎn)生異味答案：ABCD解析：解析內(nèi)容13.果蔬的采收方法A、機(jī)械采收B、人工采收C、以上皆非答案：AB解析：解析內(nèi)容14.采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)A、貯藏成熟度B、食用成熟度C、加工成熟度D、生理成熟度答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容15.腌制蔬菜的脆性下降與哪些因素有關(guān)？A、溫度B、細(xì)胞的膨壓C、含糖量D、果膠物質(zhì)的水解答案：BD解析：解析內(nèi)容16.罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意（）A、降低微生物對(duì)食品原料的污染B、保證用水質(zhì)量C、清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備D、保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量答案：ABCD解析：解析內(nèi)容17.在果蔬汁加工中用的較多的膜分離主要是（）。A、超濾B、反滲透C、離子交換D、納濾答案：AB解析：解析內(nèi)容18.田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況包括()A、樹齡和樹勢(shì)B、果實(shí)大小C、植株負(fù)載量D、生長(zhǎng)發(fā)育答案：ABC解析：解析內(nèi)容19.冷害的癥狀有（）A、凹陷B、變色C、成熟不均D、產(chǎn)生異味答案：ABCD解析：解析內(nèi)容20.危害果蔬汁的微生物主要有（）。A、酵母B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：ABCD解析：解析內(nèi)容21.危害果蔬汁的微生物主要有（）。A、酵母B、霉菌C、醋酸菌D、乳酸菌答案：ABCD解析：解析內(nèi)容22.蔬菜的分級(jí)分為（）三個(gè)等級(jí)A、高級(jí)B、特級(jí)C、一級(jí)D、二級(jí)答案：BCD解析：解析內(nèi)容23.休眠期間的生理生化變化是哪三個(gè)階段？A、休眠誘導(dǎo)期B、深休眠期C、休眠蘇醒期D、生理休眠答案：ABC解析：解析內(nèi)容24.冷害的主要癥狀有哪些（）A、凹陷B、變色C、成熟不均D、產(chǎn)生異味答案：ABCD解析：解析內(nèi)容25.糖包括什么A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉答案：ABC解析：解析內(nèi)容26.根據(jù)腌制方法和成品狀態(tài)不同分為下列兩種類型（）A、濕態(tài)發(fā)酵腌制品B、半濕態(tài)發(fā)酵腌制品C、半干態(tài)發(fā)酵腌制品D、干態(tài)發(fā)酵腌制品答案：AC解析：解析內(nèi)容27.輸送帶跑偏的原因有多種，其主要原因是（）。A、安裝精度低B、日常的維護(hù)保養(yǎng)差C、安裝不當(dāng)D、接頭不正確答案：AB解析：解析內(nèi)容28.果蔬制干的原理是（）A、水分的擴(kuò)散作用B、干燥過(guò)程C、果蔬的種類D、原料裝載量答案：AB解析：解析內(nèi)容29.碳水化合物包括什么A、糖B、果膠C、纖維素D、淀粉答案：ABCD解析：解析內(nèi)容30.果蔬罐頭食品質(zhì)量的感官指標(biāo)有（）A、色澤B、外觀C、滋味及氣味D、組織狀態(tài)答案：ABCD解析：解析內(nèi)容31.用于果蔬汁飲料加熱殺菌的設(shè)備，即熱交換器主要有板式、管式、刮板式等形式，可根據(jù)果蔬汁飲料的()等因素選用A、黏度B、含漿量C、殺菌溫度D、壓力答案：ABCD解析：解析內(nèi)容32.MP果蔬保鮮的方法包括A、低溫保鮮B、氣調(diào)保鮮C、食品添加劑處理D、真空保鮮答案：ABC解析：解析內(nèi)容33.食品中的（）等對(duì)微生物的耐熱性也有不同程度的影響。A、糖B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、鹽答案：ABCD解析：解析內(nèi)容34.罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）A、耐高溫高壓B、能密封C、與食品不起化學(xué)反應(yīng)D、價(jià)廉易得，便于制作和使用答案：ABCD解析：解析內(nèi)容35.玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）A、罐頭排氣不足B、罐頭內(nèi)真空度不夠C、殺菌時(shí)降溫、降壓速度快D、罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小答案：CD解析：解析內(nèi)容""36.腌制蔬菜的脆性下降與哪些因素有關(guān)？A、溫度B、細(xì)胞的膨壓C、含糖量D、果膠物質(zhì)的水解答案：BD解析：解析內(nèi)容37.果蔬汁常用的澄清方法有（）A、自然沉降澄清法B、熱凝聚沉淀法C、加酶澄清法D、使用澄清劑的澄清法答案：ABCD解析：解析內(nèi)容38.果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題有（）A、凈重不足B、罐頭食品敗壞C、罐頭的罐壁腐蝕和變色D、罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變答案：ABCD解析：解析內(nèi)容39.采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)A、貯藏成熟度B、食用成熟度C、加工成熟度D、生理成熟度答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容40.罐頭食品容器的材料應(yīng)符合（）A、耐高溫高壓B、能密封C、與食品不起化學(xué)反應(yīng)D、價(jià)廉易得，便于制作和使用答案：ABCD解析：解析內(nèi)容41.碳水化合物包括什么A、糖B、果膠C、纖維素D、淀粉答案：ABCD解析：解析內(nèi)容42.采后果蔬的預(yù)冷方法（）A、自然預(yù)冷B、人工預(yù)冷C、真空預(yù)冷D、風(fēng)冷答案：ABCD解析：解析內(nèi)容43.罐藏用的水果應(yīng)符合（）的要求。A、含酸量高B、糖酸比適當(dāng)C、成熟適度D、能耐熱處理答案：BCD解析：解析內(nèi)容44.食品中常見的微生物主要有（）A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、真菌答案：ABC解析：""解析內(nèi)容45.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三個(gè)階段（）A、休眠誘導(dǎo)期B、深休眠期C、休眠蘇醒期D、休眠飛升期答案：ABC解析：解析內(nèi)容46.下列是冷藏庫(kù)的設(shè)備()A、蒸發(fā)器B、壓縮器C、降溫器D、冷凝器答案：ABD解析：解析內(nèi)容47.果蔬汁常用的澄清方法有（）A、自然沉降澄清法B、熱凝聚沉淀法C、加酶澄清法D、使用澄清劑的澄清法答案：ABCD解析：解析內(nèi)容48.大多數(shù)種類的果蔬適宜于生長(zhǎng)在哪種土壤中？A、土質(zhì)疏松B、酸堿適中C、施肥適當(dāng)D、濕度合適答案：ABCD解析：解析內(nèi)容49.果蔬的采收方法A、機(jī)械采收B、人工采收C、以上皆非答案：AB解析：解析內(nèi)容50.在果蔬汁加工中用的較多的膜分離主要是（）。A、超濾B、反滲透C、離子交換D、納濾答案：AB解析：解析內(nèi)容51.糖包括什么A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉答案：ABC解析：解析內(nèi)容52.目前生產(chǎn)上使用（）來(lái)調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期A、控制貯藏環(huán)境條件B、進(jìn)行輻照處理C、傳授修煉沉淀D、噴灑化學(xué)藥劑答案：ABD解析：解析內(nèi)容53.具有生理休眠的蔬菜，其休眠期大致哪有三個(gè)階段（）A、休眠誘導(dǎo)期B、深休眠期C、休眠蘇醒期D、休眠飛升期答案：ABC解析：解析內(nèi)容54.食品中常見的微生物主要有（）A、霉菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、真菌答案：ABC解析：""解析內(nèi)容55.影響水果干燥的速度的因素。A、干燥介質(zhì)的溫度B、干燥介質(zhì)的濕度C、氣體流動(dòng)速度D、大氣壓力或真空度答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容56.下列是窖藏的類型()A、棚窖B、井窖C、窖藏D、屋窖答案：ABC解析：解析內(nèi)容57.玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因是（）A、罐頭排氣不足B、罐頭內(nèi)真空度不夠C、殺菌時(shí)降溫、降壓速度快D、罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太小答案：CD解析：解析內(nèi)容""58.影響乳酸發(fā)酵的因素有很多，主要有（）A、食鹽濃度B、溫度C、空氣D、原料含糖量答案：ABCD解析：解析內(nèi)容59.輸送帶跑偏的原因有多種，其主要原因是（）。A、安裝精度低B、日常的維護(hù)保養(yǎng)差C、安裝不當(dāng)D、接頭不正確答案：AB解析：解析內(nèi)容60.提取是果膠制作的關(guān)鍵工序之一，常用的方法有（）A、酸解法B、微生物法C、離子交換樹脂法D、微波萃取法答案：ABCD解析：解析內(nèi)容61.目前生產(chǎn)上使用（）來(lái)調(diào)節(jié)蔬菜的休眠期A、控制貯藏環(huán)境條件B、進(jìn)行輻照處理C、傳授修煉沉淀D、噴灑化學(xué)藥劑答案：ABD解析：解析內(nèi)容62.帶式榨汁機(jī)具有（）特點(diǎn)A、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單B、工作連續(xù)C、生產(chǎn)率高D、通用性好答案：ABCD解析：解析內(nèi)容63.影響水果干燥的速度的因素。A、干燥介質(zhì)的溫度B、干燥介質(zhì)的濕度C、氣體流動(dòng)速度D、大氣壓力或真空度答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容64.罐頭食品生產(chǎn)中，裝罐要注意的問題有（）A、迅速及時(shí)，以防污染B、保持罐口清潔C、留有適當(dāng)?shù)捻斚禗、裝入罐內(nèi)的固形物含量可多可少答案：ABC解析：解析內(nèi)容65.我國(guó)把果蔬的標(biāo)準(zhǔn)分為A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD解析：解析內(nèi)容""66.糖制品按照生產(chǎn)地域可以分為（）A、京式B、蘇式C、廣式D、閩式答案：ABCD解析：解析內(nèi)容67.果蔬汁殺菌的目的有（）A、殺滅微生物B、防止發(fā)酵C、鈍化各種酶類D、避免各種不良變化答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容68.休眠期間的生理生化變化是哪三個(gè)階段？A、休眠誘導(dǎo)期B、深休眠期C、休眠蘇醒期D、生理休眠答案：ABC解析：解析內(nèi)容69.影響乳酸發(fā)酵的因素有很多，主要有（）A、食鹽濃度B、溫度C、空氣D、原料含糖量答案：ABCD解析：解析內(nèi)容70.果蔬中水分存在的狀態(tài)主要分為（）A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、自由水答案：ABC解析：解析內(nèi)容71.果蔬汁殺菌的目的有（）A、殺滅微生物B、防止發(fā)酵C、鈍化各種酶類D、避免各種不良變化答案：ABCD解析：""解析內(nèi)容72.二氧化碳濃度過(guò)高或氧氣濃度過(guò)低會(huì)引起的后果有哪些？A、生理失調(diào)B、成熟異常C、產(chǎn)生異味D、加重腐爛答案：ABCD解析：解析內(nèi)容73.影響水果干燥的速度的因素主要有（）A、干燥介質(zhì)的溫度B、干燥介質(zhì)的濕度C、氣體流動(dòng)速度D、大氣壓力或真空度答案：ABCD解析：解析內(nèi)容74.田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況包括()A、樹齡和樹勢(shì)B、果實(shí)大小C、植株負(fù)載量D、生長(zhǎng)發(fā)育答案：ABC解析：解析內(nèi)容75.罐頭生產(chǎn)中，為提高殺菌效果，應(yīng)注意（）A、降低微生物對(duì)食品原料的污染B、保證用水質(zhì)量C、清洗和處理與食品接觸的一切機(jī)械設(shè)備D、保證輔料的衛(wèi)生質(zhì)量答案：ABCD解析：解析內(nèi)容76.影響園藝產(chǎn)品質(zhì)量及其耐貯性的采前因素有()A、生物因素B、生態(tài)因素C、農(nóng)業(yè)因素D、環(huán)境因素答案：ABC解析：解析內(nèi)容判斷題1.民間制作的泡菜就是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對(duì)其他腐敗菌產(chǎn)生的拮抗作用才保證泡菜的風(fēng)味、質(zhì)量和良好的保藏性能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容2.罐頭制品的敗壞都是由于原料處理不當(dāng)和加工不合理造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容3.葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容4.人在飲食結(jié)構(gòu)中所需的維生素和礦物質(zhì)主要來(lái)源于果品和蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容5.根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容6.對(duì)發(fā)酵腌制品來(lái)說(shuō)，發(fā)酵之后，蔬菜的含糖量會(huì)大大降低，而含酸量則相應(yīng)增加。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容7.采用熱灌裝方式的果蔬汁飲料，在灌裝密封后，將包裝窗口倒轉(zhuǎn)3～5min，利用飲料本身的熱量進(jìn)行容器和蓋內(nèi)表面的殺菌，然后冷卻，就可以在常溫下長(zhǎng)期保藏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容8.民間制作的泡菜就是乳酸菌產(chǎn)生的乳酸對(duì)其他腐敗菌產(chǎn)生的拮抗作用才保證泡菜的風(fēng)味、質(zhì)量和良好的保藏性能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容9.對(duì)于非無(wú)菌包裝的冷灌裝果蔬汁，在灌裝密封后不必進(jìn)行殺菌，可在常溫下長(zhǎng)期保藏。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容10.甜酒的含糖量在50.1g/L。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容11.機(jī)械分級(jí)的最大優(yōu)點(diǎn)是工作效率高，適用于易受傷的果蔬產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容12.均質(zhì)機(jī)由于是短時(shí)間內(nèi)完成進(jìn)料與泄放，必須注意管道要保證進(jìn)料充足、出料暢通""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容13.機(jī)械分級(jí)的最大優(yōu)點(diǎn)是工作效率高，適用于易受傷的果蔬產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容14.最大冰晶生成區(qū)是指-1～-5℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容15.貯運(yùn)中的產(chǎn)品之所以會(huì)產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，是環(huán)境中溫濕度的變化引起的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容16.果蔬的采收方法有人工采收和機(jī)械采收兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容17.果蔬采收的原則是適時(shí)、無(wú)損、保質(zhì)、保量、減少損耗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容18.氣調(diào)儲(chǔ)藏多用于果蔬的長(zhǎng)期貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容""19.一般未成熟果實(shí)單寧含量高于同品種的成熟果實(shí)。果品干制應(yīng)選擇單寧多而且成熟度高的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容20.腌制過(guò)程中，食鹽深入產(chǎn)品物質(zhì)內(nèi)，提高了水分活力，提高了滲透壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容21.采收時(shí)間應(yīng)選擇天晴的早晨露水干后進(jìn)行，避免雨天和正午采收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容22.果蔬干制要求原料內(nèi)質(zhì)厚而致蜜，粗纖維多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容23.果蔬干制要求原料含有較高的的干物質(zhì)含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容24.石細(xì)胞多的果實(shí)耐藏，但果實(shí)品質(zhì)差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容25.果脯和蜜餞都是糖制品，所以他們的含水量、含糖量是不能有差別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容26.果脯和蜜餞都是糖制品，所以他們的含水量、含糖量是不能有差別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容27.果實(shí)的硬度越高，說(shuō)明果實(shí)的成熟度越低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容28.輸送韌性和可壓縮性物料時(shí)，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容29.在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累羰基化合物和乙醇等，會(huì)發(fā)生酶促褐變的色澤變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容30.加工果醬應(yīng)該選擇果膠含量很低的果蔬作原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容31.果脯蜜餞的成品要求糖分含量為72%A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容32.棚窖溫暖地方，等我采用多半地下式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容33.休眠是植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中為度過(guò)嚴(yán)冬，酷暑，干旱等不良環(huán)境條件，為了保護(hù)自己的生活能力而出現(xiàn)器官暫時(shí)停止生長(zhǎng)的現(xiàn)象，它是植物在長(zhǎng)期系統(tǒng)發(fā)育中形成的一種特性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容34.高度果酒乙醇含量在18%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容35.果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟。""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容36.糖制的原理之一是食糖的保藏作用，不同種類食糖的保藏作用一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容37.微型節(jié)能冷庫(kù)成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容38.糖酸比過(guò)高或過(guò)低都不是果蔬的最佳采收期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容39.微型節(jié)能冷庫(kù)成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進(jìn)行分散的產(chǎn)地貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容40.均質(zhì)機(jī)由于是短時(shí)間內(nèi)完成進(jìn)料與泄放，必須注意管道要保證進(jìn)料充足、出料暢通""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容41.以時(shí)間劃分，食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在5~15min內(nèi)為快速凍結(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容42.果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟。""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容43.果品表面積過(guò)大，過(guò)小對(duì)貯藏都是不利的。""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容44.采收時(shí)間應(yīng)選擇天晴的早晨露水干后進(jìn)行，避免雨天和正午采收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容45.原料的入壇后的泡制過(guò)程既為乳酸菌發(fā)酵的過(guò)程，一般分為三個(gè)階段；發(fā)酵初期以正型乳酸菌發(fā)酵為主，此時(shí)PH值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容46.爪杯式柑橘榨汁機(jī)是一種專用榨汁機(jī)，專門用于柑、桶、橙的單體榨汁作業(yè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容47.過(guò)多使用鉀肥，會(huì)使果肉變松，產(chǎn)生苦痘病和果心褐變等生理病害。""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容48.高度果酒乙醇含量在18%以上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容49.食鹽溶解能產(chǎn)生高滲透壓，滲透壓隨濃度的提高而減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容50.速凍制品加工，是利用人工制冷技術(shù)降低食品的溫度，從而使制品達(dá)到長(zhǎng)期保藏的一種方法（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容51.果醬加工可溶性固形物達(dá)到75%時(shí)，可在70℃條件下裝罐，免殺菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容52.對(duì)低濃度和高黏度的料液，不宜采用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)時(shí)，根據(jù)情況可用膠體磨代替均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容53.休眠的類型分為強(qiáng)迫休眠和生理休眠A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容54.溫度過(guò)高，落花落果嚴(yán)重，產(chǎn)量降低，品質(zhì)和耐貯性差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容55.在蔬菜的腌制中，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C的損耗越大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容56.果蔬中水分存在的狀態(tài)包括自由水和結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容57.糖煮應(yīng)該一次把糖加足，否則會(huì)影響糖制效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容58.干制果蔬的保藏性和水分的關(guān)系，不是它的有效水分--水分活度，而是取決于果蔬中的水分總含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容59.無(wú)論果品還是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比較耐貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容60.對(duì)于pH＞3.7的果蔬汁，廣泛采用超高溫瞬時(shí)殺菌方法，殺菌溫度為120~130℃，時(shí)間為3~6s。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容""61.蘋果汁超濾是指用平均孔徑為0.02μm膜的膜分離技術(shù)，對(duì)酶解后的果汁進(jìn)行過(guò)濾以得到澄清的蘋果汁的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容62.果脯蜜餞的成品要求糖分含量為72%A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容63.由于蔬菜供食的器官不同，貯藏、運(yùn)輸、加工對(duì)產(chǎn)品的要求也不同，因此對(duì)成熟度的要求很難一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容64.休眠的類型分為強(qiáng)迫休眠和生理休眠A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容65.酸解法是根據(jù)原果膠可以在稀酸下加熱轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨z的原理來(lái)提取A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容66.熏硫處理是在熏硫室或熏硫箱中進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容67.脫鹽只是脫去大部分的食鹽，并不要求把菜坯中的食鹽全部脫除干凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容68.用于長(zhǎng)期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容69.果醬加工可溶性固形物達(dá)到75%時(shí)，可在70℃條件下裝罐，免殺菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容70.干態(tài)蜜餞生產(chǎn)中烘干過(guò)度要進(jìn)行加水回軟處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容71.果膠形成凝膠過(guò)程與PH值、糖溶液濃度等因素有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容72.優(yōu)質(zhì)速凍果蔬細(xì)胞內(nèi)外形成的冰晶直徑應(yīng)小于100μm。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容73.輸送韌性和可壓縮性物料時(shí)，可以采用齒式或葉片式螺旋輸送機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容74.用于長(zhǎng)期貯藏的果蔬，采收時(shí)應(yīng)輕拿輕放;用于短期貯藏或加工的品種沒必要輕拿輕放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容75.在果蔬預(yù)冷的方法中真空冷卻速度最快""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容76.糖制品出現(xiàn)返砂現(xiàn)象可能削弱食糖的保藏作用。""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容77.冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容78.罐頭制品的敗壞都是由于原料處理不當(dāng)和加工不合理造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容79.棚窖溫暖地方，等我采用多半地下式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容80.果膠形成凝膠過(guò)程與PH值、糖溶液濃度等因素有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容81.果蔬糖制中護(hù)色處理可采用熏硫工序達(dá)到目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容82.簡(jiǎn)易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因?yàn)楦G洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容83.真空濃縮溫度一般不低于四十度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容84.假植貯藏只適合于蔬菜，而不適合于果品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容85.將酶干制用于小球魔機(jī)磨碎或40目篩，球磨時(shí)間不超過(guò)2.5h。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容86.果品表面積過(guò)大，過(guò)小對(duì)貯藏都是不利的。""A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容87.蘋果是躍變型果實(shí)，用于長(zhǎng)期貯藏的果實(shí)應(yīng)在呼吸躍變之前采收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容88.如果果蔬漿的破碎度過(guò)大，會(huì)破壞果蔬汁液的毛細(xì)管流出通道(內(nèi)排汁口)，會(huì)提高出汁率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容89.根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度的適應(yīng)能力，將其分為嗜冷性細(xì)菌，嗜溫性細(xì)菌和嗜熱性細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容90.香蕉貯藏過(guò)程中必須脫除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延長(zhǎng)貯藏壽命。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解析內(nèi)容91.杏脯加工工藝中烘干溫度應(yīng)不低于100℃，以保證水蒸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：解析內(nèi)容92.用0.5%-1.0%的鹽酸溶液洗滌，可除去大部分農(nóng)藥殘留物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：解