品酒的基礎(chǔ)小知識100個

PAGEPAGE32品酒的基礎(chǔ)小知識100個簡答題1.當(dāng)前中國白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的主要酒種是什么?答案：①傳統(tǒng)的固態(tài)法白酒。②與食用酒精相結(jié)合的新型白酒。③保持白酒風(fēng)格的功能性白酒。2.什么叫品評中的順效應(yīng)?答案：在品酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以5個酒樣為宜。3.某一香氣成分其閾值為17mg/L香味濕度為130,請計算其含量是多少?答案：130×17=2200mg/L4.勾調(diào)員向你請教“這批勾兌的基礎(chǔ)酒后味有點苦,應(yīng)怎樣解決?”你該怎么回答?答案：應(yīng)從以下幾方面解決:①減少苦味來源的單體酒;②適當(dāng)增加酸味調(diào)味酒;③適當(dāng)增加甜味調(diào)味酒;④適當(dāng)增加陳味調(diào)味酒。5.白酒貯存一段時間后為何要攪拌?答案：白酒貯存一段時間后,由于水和酒精的密度不同,故容器上層的酒精含量略高,下層的略低,應(yīng)予以適當(dāng)攪拌。6.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化,并分析其原因?答案：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯,如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等,由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀,這種,沉淀物無毒,當(dāng)酒溫升高時,就自然溶解恢復(fù)原狀,不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。7.呈味物質(zhì)在不同濕度下,強(qiáng)度不同,口感有何不同?答案：同樣濃度當(dāng)濕度高時,苦味、咸味比溫度低時強(qiáng)。甜味,酸味則當(dāng)濕度低時口感強(qiáng)。8.味之間的相互作用有哪些?答案：對比作用,變調(diào)作用,相乘作用,相抵作用。9.低度白酒有時貨架期長了以質(zhì)量有何影響?答案：由于乙酯類化合物的水解作用,酯香降、酸度上升口感變酸。10.請解釋什么是雜環(huán)化合物?答案：化學(xué)上將具有環(huán)狀結(jié)構(gòu),且構(gòu)成環(huán)的原子除碳原子外還包含有其它原子的化合物稱為雜環(huán)化合物。11.香味的變遷有哪幾種現(xiàn)象?答案：濃度;濕度;溶媒;易位;復(fù)合香12.對品酒容器的要求:答案：品酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為40-50ml。13.什么是后效應(yīng)?答案：品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做后效應(yīng)。在品完一個酒樣,一定要漱口,在清除前一個酒的酒味后再品評下一個酒樣,以防止后效應(yīng)的產(chǎn)生。14.白酒中骨架成分通常包括哪能些醇類?答案：異成醇、異丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、-β希乙醇等。15.芳香成分的變化對酒味的影響?答案：(1)不同貯存期曲酒的感官品評。(2)有機(jī)酸變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。(3)酯類變化對灑質(zhì)風(fēng)味的影響。(4)醇類變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。(5)醛酮類變化對酒質(zhì)風(fēng)味的影響。16.簡答兼香型白酒中的主要香味物質(zhì)。答案：醬中有濃的代表產(chǎn)品——白云邊酒的特征香味物質(zhì)⑴庚酸含量較高,平均在50mg/L左右;⑵庚酸乙酯含量較高,多數(shù)樣品在200mg/L左右;⑶2-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、異丁酸、丁酸等含量較高;⑷正丙醇含量較高。

濃中帶醬的代表產(chǎn)品——中國玉泉酒的特征香味物質(zhì)⑴已酸乙酯高于白云邊酒一倍,已酸大于乙酸;⑵乳酸、丁二酸、戊酸含量高,正丙醇含量低;⑶已醇、β-苯乙醇、糠醛含量高;⑷丁二酸乙酯含量比白云邊酒高40倍。17.濃香型白酒為何要高度掐酒?答案：增己降乳是提高濃香型大曲酒質(zhì)量的重要內(nèi)容。而乳酸乙酯在酒頭中的含量是酒尾中的十二分之一,且易溶于水蒸氣中(與其他酯相反),當(dāng)酒精濃度高時,它餾出量較少,當(dāng)酒精濃度低時,它則大量餾出,一般入庫63度以上。(參考:一般65度乳酸乙酯在100-110mg/100ml,55度250-270mg/100ml)18.白酒在貯存過程中發(fā)生哪些變化?答案：白酒的貯存老熟過程中主要發(fā)生物理變化及化學(xué)變化:(1)物理變化:白酒在貯存老熟過程中存在的物理變化主要是水分子和酒精分子之間的氫鍵締合作用。白酒的主要成分是乙醇與水,占總量的98%左右,兩者均是強(qiáng)極性分子,在它們之間有很強(qiáng)的締合能力,在長時間的貯存中,水和酒精通過氫鍵締合成大分子。(2)化學(xué)變化:白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的,主要有氧化、還原、酯化與水解、縮合等作用。有的成分消失或增減,有的成分新產(chǎn)生。酒中的醇、酸、酯、醛類等成分達(dá)到新的更好的平衡。19.簡述白酒中酒精度的酒精計檢測過程。答案：將酒樣倒入潔凈、干燥的量筒中,靜置數(shù)分鐘,至酒中氣泡消失后,放入洗凈、擦干的酒精計,再輕輕按一下,靜止后,水平觀測與彎月面相切處的刻度示值,同時插入溫度計記錄溫度,根據(jù)測得的酒精計和溫度示值,查酒精計溫度、酒精度(乙醇含量)換算表換算成20℃時的酒精度。20.大曲的主要功能有哪些?答案：①富集優(yōu)化微生物類群;②各類微生物生長發(fā)酵過程中產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物,為釀酒提供前驅(qū)物質(zhì);③產(chǎn)生各類生物酶,酶解和合成各類香味物質(zhì);④發(fā)生各類生化反應(yīng),產(chǎn)生酒體中各種香味成份;⑤決定酒體的香型和風(fēng)格。21.在你品評過的白酒中,印象最深的有以下兩種酒:答案：①醬香型酒(如茅臺酒)

它的特點是醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體醇厚,回味悠長。

②濃香型酒(如五糧液酒)

它的特點是窖香濃郁,綿甜爽冽,香味諧調(diào),尾凈味長。22.什么是化學(xué)味覺?答案：指化學(xué)物質(zhì)作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺,稱為化學(xué)味覺。23.簡述品酒過程中的順序效應(yīng)、后效應(yīng)、順效應(yīng)。答案：在品酒過程中,要防止和克服順序效應(yīng),后效應(yīng)和順效應(yīng)。(1)順序效應(yīng)。在評酒時,產(chǎn)生偏愛行品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng);偏愛后品評酒樣的心理作用叫負(fù)順序效應(yīng)。(2)后效應(yīng)。品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做后效應(yīng)。(3)順效應(yīng)。在品酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做順效應(yīng)。24.白酒中形成雜味的原因及其防止辦法,請歸納出三種以上的雜味。答案：(1)苦味。

白酒中糠醛、雜醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高,就會使白酒出現(xiàn)苦味?？辔吨饕獊碓从诮湍负驮?也有工藝上的毛病。原輔料發(fā)霉,曲藥和窖泥感染青霉,酒醅倒燒等都是造成苦味的原因。呈苦物質(zhì)大多數(shù)來說都是高沸點物質(zhì),在基酒貯存過程中不易消失。所以消除或減輕苦味應(yīng)從生產(chǎn)工藝上下功夫,防止酒苦的方法有:

①輔料的清蒸處理:加強(qiáng)輔料清蒸可以排除邪雜味,清蒸火力要大,時間要夠。

②合理配料:嚴(yán)格把握曲藥用量,必須保持酒醅中一定數(shù)量的蛋白質(zhì)含量。

③控制雜菌:必須搞好環(huán)境衛(wèi)生,減少雜菌污染。

④掌握好蒸餾:采取合理上甑,緩慢蒸餾,不但豐產(chǎn)豐收,還可以避免苦味物質(zhì)及其它燥辣味進(jìn)入酒中。

⑤不同酒的組合也可以減輕或消失除白酒的苦味。(2)臭味

白酒中的臭味主要由白酒中含有過量的硫化氫、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游離氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯類等。如微量丁酸乙酯有甜菠蘿香,微辣微酸,但若含量過高,則會出現(xiàn)不愉快的汗臭味。又如硫化氫,本身呈臭雞蛋,臭豆腐味,其閥值為0.18ug/L,極低,若白酒發(fā)酵中稍有不慎就會出現(xiàn)硫化氫的味道。防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有:

①控制蛋白質(zhì)含量。白酒釀造過程中,若蛋白質(zhì)不足,發(fā)酵不旺盛,白酒香味淡薄;若蛋白質(zhì)過剩,則會使窖內(nèi)酸度上升,在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的雜醇油及硫化氫,酸過多,在蒸餾過程中會產(chǎn)生大量的硫化氫。因此,白酒生產(chǎn)中蛋白質(zhì)過剩是有害無利的。

②加強(qiáng)工藝衛(wèi)生。搞好衛(wèi)生,防止雜菌的大量入侵是減少白酒臭味的有效方法,如果工藝衛(wèi)生差,雜菌大量入侵,使酒醅生酸多,而有些雜菌,如嫌氣硫化氫菌產(chǎn)生硫化氫能力很強(qiáng),使酒醅又粘又臭,給酒帶來極重的邪雜味。

③蒸餾方法正確。緩慢蒸餾,可以避免酒醅中的硫氨基酸在有機(jī)酸的影響下產(chǎn)生大量的硫化氫。

④合理貯存。由于硫化氫、丙烯醛、硫酸等臭味物質(zhì)揮發(fā)性強(qiáng),通過一定時間的貯存,可以使其揮發(fā)掉。(3)酸味

白酒中有機(jī)酸含量過高引起的異常味道。在工藝上一般是由于生產(chǎn)衛(wèi)生條件差或配料淀粉濃度過高,蛋白質(zhì)過多,下窖溫度過高,曲子、酵母菌過多所致,一般來講,防止白酒酸味應(yīng)從工藝上著手。

①蛋白質(zhì)切勿過剩。

②減少雜菌污染。

③嚴(yán)格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理;輔料用量切勿過大,攤涼時間切勿過長;滴窖時間要足夠。

④保持一定的貯存期。(4)澀味。

澀味是由于不協(xié)調(diào)的苦辣酸味共同組成的,白酒中呈澀味的主要物質(zhì)有乳酸及其乙酯、單寧、糠醛、雜醇油。實踐證明,凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。防止白酒中出現(xiàn)澀味的技術(shù)措施有:

①降低白酒中乳酸和乳酸乙酯的含量。適當(dāng)控制入池淀粉的含量(旺季18—20%,淡季16—18%),盡量降低入窖溫度,控制用曲量,防止升溫過猛,防止糖化和發(fā)酵不協(xié)調(diào)。

②降低酒內(nèi)單寧的含量。

③嚴(yán)格工藝操作要求,減少糠醛和雜醇油的生成。25.有機(jī)酸含量的高低是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志,對酸的控制主要表現(xiàn)在哪兩個方面?答案：一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理;二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi),過高、過低對酒質(zhì)都有影響。26.什么是食品風(fēng)味?答案：食品風(fēng)味,是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味,統(tǒng)稱為風(fēng)味,用鼻嗅到的稱為香氣,在口內(nèi)咀嚼時可以感覺到的稱為香味,二者統(tǒng)稱為食品的風(fēng)味。27.酒體設(shè)計人員要具備哪些基本素質(zhì)?答案：⑴具備較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識

酒體設(shè)計屬復(fù)雜的、全面的、細(xì)致的技術(shù)領(lǐng)域,每道工序都是理論知識與實踐的結(jié)合,設(shè)計人員只有具備較高的文化素質(zhì),才能對每道工序進(jìn)行準(zhǔn)確、細(xì)致的描述,進(jìn)而指導(dǎo)生產(chǎn);只有加強(qiáng)相關(guān)知識的學(xué)習(xí),如釀酒工藝學(xué)、微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)等,才能掌握多學(xué)科的專業(yè)理論知識;把握香味成份的變化規(guī)律,微生物代謝與香味物質(zhì)的關(guān)系,生產(chǎn)工藝與香味物質(zhì)的關(guān)系等。這些知識是探索酒體風(fēng)味奧秘的基礎(chǔ),只有具備這些知識,才能設(shè)計出具有獨特風(fēng)格的高質(zhì)量產(chǎn)品。⑵具備較為豐富的實踐經(jīng)驗

作為酒體設(shè)計人員,僅具有較高的文化素養(yǎng)和專業(yè)理論知識還不夠,一定要有豐富的實踐經(jīng)驗,而經(jīng)驗的獲得并不是一朝一夕的事,它是操作的積累和時間的沉淀。要掌握酒類生產(chǎn)工藝流程,熟悉各香型酒的工藝特點,熟知工藝?yán)碚撆c酒質(zhì)的關(guān)系,具有熟練的品評技巧和較高的勾兌調(diào)味技能,這樣,進(jìn)行酒體設(shè)計才會得心應(yīng)手。同時還要不斷鉆研釀酒生產(chǎn)、品評勾兌技術(shù)、酒體設(shè)計學(xué)等原理,通過理論指導(dǎo)實踐,實踐豐富理論,不斷提高自己的酒體設(shè)計能力,精煉和驗證自己的設(shè)計水平。⑶具備良好的身體素質(zhì)和心理素質(zhì)

健康的身體是一切的保證,因此酒體設(shè)計人員要保持身心健康,要有靈敏的視覺、嗅覺和味覺,有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,熱愛酒體設(shè)計工作。酒體設(shè)計還受地域、環(huán)境、習(xí)慣等因素的影響,只有努力把握消費者的核心需求,設(shè)計出具有特色的高質(zhì)量產(chǎn)品,才能得到消費者認(rèn)同。⑷具備創(chuàng)新精神和開拓能力

酒體設(shè)計人員要了解市場,研究消費理念,以變應(yīng)變,不受傳統(tǒng)固有思維模式的約束;要不斷拓寬思路,了解最新的技術(shù)進(jìn)步;要強(qiáng)化勾調(diào)技術(shù)的研究,在繼承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新,做到傳統(tǒng)與創(chuàng)新有機(jī)結(jié)合;要樹立產(chǎn)品的個性,設(shè)計研制出具有獨特風(fēng)格的核心產(chǎn)品,鑄就企業(yè)的核心競爭能力。28.酒中極微量香味物質(zhì)與酒質(zhì)的關(guān)系?答案：酒中的香味物質(zhì),如芳香族化合物,呋喃化合物等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈香上起到重要作用。⑴芳香族化合物

芳香族化合物是一種炭環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烯及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于蛋白質(zhì)。

4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛、香蘭素、丁香醛等都是白酒,特別是醬香型白酒的重要香味成分,但昧微苦。酪醇呈香好,但味奇苦,它是曲子微生物菌體中酪氨酸被母菌發(fā)酵形成的。釀酒師傅常說:“曲大酒苦”,就可能是生成較多酪醇所致。β一苯乙醇在白酒中含量甚多,單體為薔薇香氣,但在白酒中與多種香味成分混在一起,薔薇香氣已不突出了。⑵呋喃化合物

中是呋喃成分主要是糖醛,,此外,還有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。在名白酒中可能存在著與呋喃為基礎(chǔ)的分子結(jié)構(gòu)更大更復(fù)雜的物質(zhì),可能是“糟香”或“焦香的重要組成部分。呋喃甲醛在稀薄情況下,稍有桂皮油的香氣;濃時沖辣,昧焦苦澀,在醬香型白酒中含量突出,成為醬香型白酒的特征香氣之一。呋喃甲醛也極易氧化而變成黃色,這是醬香型白酒顏色微黃的原因之一。29.簡述原酒中有那些主要的異雜味。答案：原輔料質(zhì)量不過關(guān),白酒發(fā)酵過程中管理不善,容器、設(shè)備工具不干凈或污水等影響會使原酒出現(xiàn)怪雜味,如糠味、臭味、苦味、腥味、尾水味、塵土味、酸味、霉味以及黃水味等。這些異雜味產(chǎn)生有的是原料引起的,有的是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的,有的是受設(shè)備的影響而帶到酒中的。(1)糠味

雜味中常見的是糠味。造成酒體不凈,后味中糠腥味突出。(2)臭味

白酒與許多食品一樣含有呈臭味成分,因其極稀薄(在閾值之下)或被香味及刺激性成分掩蓋所以臭味不突出。(3)苦味

酒的苦味一般在低溫下較敏感,在原酒品評時,若酒液溫度較低,容易產(chǎn)生苦味,當(dāng)同一酒樣升溫至15℃~25℃時,就嘗不到苦味。一般情況下,酒中苦味常伴有澀味。(4)霉味

霉味是原酒中常見的雜味,給人粗糙不快的感覺,并因其造成酒體不凈、出現(xiàn)霉雜味,霉味常與糠味一起出現(xiàn)。霉味多來自原料及輔料的霉變;窖池“燒包漏氣”及霉菌叢生所造成的。(5)鐵腥味

若原酒接觸鐵銹,會使酒色發(fā)黃,出現(xiàn)鐵腥味。(6)塵土味

塵土味主要是輔料不潔,其中夾雜大量塵土、草芥造成的;若糠殼清蒸不善,塵土味未被蒸出,蒸餾時蒸入酒內(nèi)。(7)橡皮味

若原酒在摘酒、轉(zhuǎn)運過程中,若使用劣質(zhì)的橡膠管,則橡膠味融入酒體中,感染酒質(zhì)。使酒體呈現(xiàn)橡膠味。30.老白干香型低度酒的風(fēng)格描述?答案：無色或微黃透明,醇香清雅,酒體諧調(diào),醇和甘潤,回味較長。31.請舉出至少三條評酒時的技巧?答案：A、先聞后嘗邊作記錄;B、不輕易否定第一印象C、每次品評的進(jìn)口量、時間要一致D、發(fā)揮聞香的作用32.論述在白酒的貯存老熟中為什么仍然認(rèn)為采用陶缸貯存為最好。答案：由于陶釉料中含量很多種類的金屬離子,如鐵、鎘、鉻、錳、銅等,試驗證明,這些金屬離子對酒老熟有一定的催化作用。此外由于陶缸有一定的透氣性,有助于氧化還原反應(yīng)的發(fā)生,現(xiàn)代科學(xué)證明,酒貯存過程中除物理變化外,其決定因素是化學(xué)變化,剛蒸出來的新酒除有新酒臭外,根本聞不到幽雅的復(fù)合香氣,這些復(fù)合香氣是酒中的已存的香味前體物質(zhì),在貯存過程中進(jìn)一步合成,因此,貯存對于酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成也有著十分重要的影響,缺點是占地面積大,酒耗大,近年來,很多廠采用不銹鋼作為貯存容器,其優(yōu)點是清潔、損耗低,但老熟慢,因而比較好的方法是新酒在陶缸中貯存,這樣做溶合了兩者的優(yōu)點,又克服了各自的不足,特別是優(yōu)級酒及調(diào)味酒為保證質(zhì)量和加速老熟,仍然認(rèn)為采用陶缸貯存為最好。33.同樣發(fā)酵設(shè)備是泥窖,濃香型和鳳香型有何區(qū)別?答案：濃香型用泥經(jīng)長期培養(yǎng)使用的老窖。而鳳型酒則用新泥即每年需要換一次窖泥。34.試論有機(jī)酸的呈香呈味原理。答案：白酒中的有機(jī)酸,有許多揮發(fā)酸。多數(shù)揮發(fā)酸既是呈香物質(zhì),又是呈味物質(zhì)。非揮發(fā)酸只呈酸味,而無香氣。這些揮發(fā)酸在呈味上,分子量越大,香氣越綿柔,酸感越低;相反,分子量越小,酸的強(qiáng)度越大,刺激性越強(qiáng)。各種有機(jī)酸雖然都呈酸味,但酸感及酸的強(qiáng)度并不一樣。

一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的75%~88%。乳酸是代表白酒特征的酸,但目前白酒中很少有乳酸不足而是過剩。適量的乙酸能使白酒有爽朗感,過多則刺激性強(qiáng)。這些酸不但本身呈酸味,更重要的是,它們是形成酯的前驅(qū)物質(zhì),如果沒有酸,也就沒有酯了。

從味閾值上可以看出,乙酸閾值比乳酸低(靈敏度高)。因白酒酸味成分組成十分復(fù)雜,當(dāng)乙酸等閾值低的酸在酒中含量高時,有可能出現(xiàn)化驗結(jié)果總酸數(shù)值低的酒,在品嘗時酒的酸味反而比總酸數(shù)值高的酒更強(qiáng)的現(xiàn)象。

有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要作用:酸能消除酒的苦味;酸是新酒老熟的有效催化劑;酸是白酒最重要的味感劑;酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。35.窖內(nèi)產(chǎn)酯的優(yōu)越條件是什么?答案：①有較充足的乙醇和酸(特別是乙酸);

②有豐富的芽孢桿菌和能提供酯化酶的微生物;

③適合芽孢桿菌等有益微生物代謝的溫度、酸度和厭氧條件。36.什么叫組合?答案：組合指在同一香型白酒中,把不同質(zhì)量、不同特點的酒按不同比例搭配摻和在一起,使白酒的色、香、味、格等達(dá)到某種程度上的協(xié)調(diào)與平衡。37.白酒品評的意義和作用?答案：是國際通用的方法,具有快速而又較準(zhǔn)確、簡單、適用的特點。到目前為止,還沒有被任何分析儀器所替代,是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。

作用:確定質(zhì)理等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù);了解酒質(zhì)存在的缺點;加以改進(jìn),檢驗勾兌和調(diào)味的效果;鑒別假冒偽劣商品。38.簡述入窖條件與己酸乙酯生成的關(guān)系答案：①水分與己酸乙酯生成的關(guān)系

入窖水分小,己酸乙酯生成量多,入窖水分大,己酸乙酯生成量少。水分適當(dāng)可增加己酸乙酯含量10~30mg/100m1。濃香型曲酒的適宜入窖水分是53%~55%,若入窖水分增大到56%以上,己酸乙酯生成量就會受到一定影響。

②酸度與己酸乙酯生成的關(guān)系

在適宜的入窖酸度范圍內(nèi),酸度低的生成己酸乙酯少,酸度大的生成己酸乙酯多。濃香型曲酒的適宜入窖酸度為1.7~2.2。入窖酸度過高,會影響正常發(fā)酵;發(fā)酵不正常,己酸乙酯的生成量也會受到影響而減少。

③淀粉含量與己酸乙酯的生成量

淀粉含量高低,與出酒率和酒質(zhì)關(guān)系甚密。最新的資料表明,入窖淀粉含量高,生成的己酸乙酯也多。一般來說,入窖淀粉的含量在17%—19%生成的己酸乙酯多。

④溫度與己酸乙酯生成的關(guān)系

入窖溫度高,己酸乙酯的生成量增加,相反,入窖溫度低,已酸乙酯含量少。若入窖溫度超過25oC,己酸乙酯含量雖然增加;但其它雜味物質(zhì)也大量增加,如醛類、高級醇類等,且出酒率明顯下降。這樣不但酒味雜、酒質(zhì)差,而且增大消耗、降低產(chǎn)量,對提高質(zhì)量、產(chǎn)量、降低消耗等均不利,所以提倡主攻低溫入窖、延長發(fā)酵周期來確保質(zhì)量。低溫入窖對控制雜味生成、提高出酒率均起到良好的作用。39.什么是酒體設(shè)計?答案：酒體設(shè)計,是在對白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及機(jī)理研究的基礎(chǔ)上,根據(jù)市場及消費者的需求,設(shè)計和生產(chǎn)出具有不同風(fēng)味特征白酒產(chǎn)品的應(yīng)用科學(xué)。它涉及微生物學(xué)、生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、物理化學(xué)、微電子學(xué)等領(lǐng)域,酒體設(shè)計學(xué)是我國白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的理論性總結(jié),對于提升全行業(yè)總體科學(xué)技術(shù)水平具有重要意義,是白酒工業(yè)工藝技術(shù)繼承、創(chuàng)新和發(fā)展的里程碑。40.談低度白酒貨賀期主要質(zhì)量變化,并分析其原因?答案：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯,如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等,由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀,這種沉淀物無毒,當(dāng)酒溫升高時,就自然溶解恢復(fù)原狀,不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。41.米香型白酒香味成分的特點是什么?答案：(1)香味成分總含量較少。(2)主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。(3)酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之。(4)醇類化合物總含量高于酯類化合物總含量。(5)β一苯乙醇含量較高,米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于30mg/L。(6)酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸。(7)羰基化合物含量較低。42.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化,并分析原因?答案：低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯,如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等,由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀,這種沉淀物無毒,當(dāng)酒溫升高時,就自然溶解恢復(fù)原狀,不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質(zhì)氧化的作用。43.香味的變遷有哪幾種現(xiàn)象?答案：濃度;濕度;溶媒;易位;復(fù)合香44.勾調(diào)不好的酒為何上頭:答案：選用的基酒中雜醇油含量過高,在體內(nèi)緩慢氧化,對人體產(chǎn)生一定的中毒和麻醉作用,分別引起頭暈頭疼,俗稱上頭。45.請簡要說明原酒品評的兩種方式。答案：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質(zhì)量的品評確定原酒分段摘酒情況,初步了解酒糟發(fā)酵情況;二是由專業(yè)的嘗評員組成原酒質(zhì)量鑒評小組,對分段入庫的原酒進(jìn)行質(zhì)量鑒別,確定質(zhì)量風(fēng)格特點和質(zhì)量等級,為下一步進(jìn)入大容器組合儲存和釀酒班組的績效考核、生產(chǎn)技術(shù)措施的制定提供原始資料。46.品評的注意事項及步驟與技巧?答案：注意事項:1.品酒師要保持穩(wěn)定2.品酒是要有事業(yè)心,熱愛品酒工作3.大公無私,堅持原則4.全面掌握相形和風(fēng)格特征5.保持身體健康

步驟:1.眼觀色2.鼻聞香3.口嘗味4.綜合起來看風(fēng)格,看酒體,找個性5.打分,寫評語

技巧:1.先聞后嘗邊做記錄2.抓中間帶兩頭3.不輕易否定第一印象4.發(fā)揮聞香的作用5.每次含酒量、時間要一致47.貯存了五年的米香型白酒感官特征是什么?答案：蜜香、較清雅,入口柔和綿甜,酒體醇厚,回味較怡暢。48.1979年第三屆全國評酒會,除檢驗白酒質(zhì)量外,它對白酒工業(yè)的發(fā)展具有什么歷史

作用?答案：①促進(jìn)了科學(xué)地總結(jié)傳統(tǒng)工藝

②推動了低度白酒及液態(tài)法白酒的發(fā)展

③開始培養(yǎng)起一支評酒技術(shù)隊伍49.白酒中微量香味物質(zhì)在陳釀過程中是如何變化的?答案：⑴在酒的貯存過程中,所有的醛類物質(zhì)、酮類物質(zhì)都呈下降趨勢,而且下降量相當(dāng)明顯。(2)對于酯類物質(zhì)而言,其總體含量是隨貯存期的延長而減少的。(3)對總醇含量而言,雖然總體趨勢是下降的,但下降量很小,證明其比較穩(wěn)定。(4)在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈上升趨勢。50.酸類物質(zhì)是白酒中對味覺功能的作用?答案：(1)、消除酒的苦味白酒中酸量不足,酒就會出現(xiàn)苦味;酸量適度,白酒中的苦味就會消失,酸量過大,白酒有可能不苦但將產(chǎn)生新的問題。所以白酒中酸的含量必須適宜。(2)、酸是新酒老熟的有效催化劑任何品種的白酒的一個重要生產(chǎn)環(huán)節(jié),就是把剛蒸餾出來的新酒入庫貯存,以達(dá)到陳化老熟的目的。白酒中含有的有機(jī)酸除甲酸外,它們的離解系數(shù)都在10-5數(shù)量級左右,離解出來的[H+]對白酒的自然老熟有催化加速的功能。(3)、酸是白酒最重要的味感劑白酒產(chǎn)品最終是人們將它喝掉,因此白酒的口味如何,是衡量白酒質(zhì)量水平和風(fēng)格最重要的尺度之一。白酒中的微量成分主要表現(xiàn)為對香和對味的貢獻(xiàn),白酒中酸類物質(zhì)主要表現(xiàn)為對味的貢獻(xiàn)。它的功能有:

A、增長后味后味指酒的味感在口腔中持久的程度,或者指味感由強(qiáng)到弱至基本消失的這一過程時間多少。酒體后味的長短,很大程度上取決于有機(jī)酸,尤其是一些沸點較高的有機(jī)酸,酸不足是造成酒體后味寡淡的主要原因。

B、增加味道

C、減少或消除雜味通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加。

D、可出現(xiàn)甜味和回甜味

E、消除燥辣感,增加白酒的醇和程度。

F、可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。(4)、對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用含酸量偏高(或較高)的酒加到含酸量正常的酒中,對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用,俗稱壓香。主要原因是過量的酸會使酒中其它物質(zhì)的放香閾值增大,或者過多的酸使白酒內(nèi)多種成分之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改變,綜合反映就是白酒的放香程度在原有基礎(chǔ)上降低了。(5)、酸的控制不當(dāng)將是酒質(zhì)變壞酸的控制主要表現(xiàn)在兩個方面,一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調(diào)、合理;二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內(nèi),過高、過低對酒質(zhì)都有影響。在白酒中含有一定量的高級脂肪酸及其乙酯,即棕櫚酸、油酸和亞油酸及其乙酯。它們是形成白酒后味的重要物質(zhì)。51.進(jìn)行酒的嘗評的意義和作用是什么?答案：嘗評與物理化學(xué)分析方法相比,不僅靈敏度高,速度快,而且比較準(zhǔn)確,另外:a、通過嘗評可以及時發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中存在的問題,為進(jìn)一步改進(jìn)工藝和提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學(xué)依據(jù)。b、通過嘗評,可以及時確定產(chǎn)品等級,便于分級、分質(zhì)、分庫貯存,同時可掌握酒在貯存過程中的等級變化。c、嘗評是驗收產(chǎn)品、確定質(zhì)量優(yōu)劣及把好出廠產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)的十分重要和起決定性的方法。d、通過嘗評,與同類產(chǎn)品比較,找出差距,樹立榜樣,帶動同類產(chǎn)品提高質(zhì)量。52.濃香型生產(chǎn)工藝的種類。答案：濃香型白酒生產(chǎn)工藝有跑窖法、原窖法、老五甑工藝。53.正規(guī)品酒時,你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好”,你應(yīng)怎么對待?答案：評酒員應(yīng)做到獨立嘗評,堅持自己的意見,不應(yīng)受到外界干擾和影響。54.有個好奇的人拿兩杯同酒度同香型不同貯存期的酒,一杯是存一年,另一杯是存三

年,請你判斷哪杯貯存期長,你根據(jù)什么來判斷?答案：通過嘗評試驗結(jié)果看出,隨著貯存時間的延長,老熟效果越好,如醬香型酒一般要求貯存三年,因為貯存期在一年左右時新酒的沖辣感稍有老酒的風(fēng)味,三年后才能達(dá)到醬香空出,香氣幽雅、綿甜醇厚、回味悠長的特點,所以說在嘗評過程中,很容易嘗出兩種不同貯存時間的酒。55.什么是順位品酒法?答案：將幾種酒樣密碼編號進(jìn)行暗評,以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。56.為什么白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的重要關(guān)鍵?答案：所謂量比關(guān)系,是香味成分的含量比例關(guān)系。據(jù)目前所知,不同香型的白酒,其香味成分的種類不同,香味成分的量比關(guān)系也不同,但在同一香型不同酒種中,雖然其香味成分相同,但其量比關(guān)系也不盡相同。為了說明這個問題,現(xiàn)舉例如下表所示:

注：上述數(shù)據(jù)為1987年研制第1批國家名優(yōu)白酒標(biāo)樣時的實測結(jié)果。

從上表可以看出,上述幾種濃香型白酒均含有己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯,但各自的組分含量不同,因而其量比關(guān)系也不同,顯示出各自的風(fēng)格特征和酒質(zhì)的差異。

①己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系:己/總,即己酸乙酯與總酯之量比。若比值大,則酒質(zhì)好,濃香型的風(fēng)格突出。

②丁酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系:TI

E,即丁酸乙酯與己酸乙酯之量比。丁/己在0.1以下為適宜,即丁酸乙酯的含量宜占己酸乙酯的109,6以下。丁酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不凈的主要原因。

③乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系:乳/己,即乳酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值也要適宜。如果乳/己比值過大,容易造成香味失調(diào),影響己酸乙酯放香。

④乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系:乙/己,即乙酸乙酯與己酸乙酯之量比。其比值不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,造成了喧賓奪主,也將影響濃香型白酒的典型風(fēng)格。

綜上所述,可以說明白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量和風(fēng)格的重要關(guān)鍵。57.白酒品評的意義和作用?答案：具有快速而又較準(zhǔn)確、簡單、適用的特點。到目前為止,還沒有被任何分析儀器所替代,是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。作用:確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù);了解酒質(zhì)存在的缺點;加以改進(jìn),檢驗勾兌和調(diào)味的效果;鑒別假冒偽劣商品。58.簡述小樣勾兌的步驟。答案：(1)大綜酒勾兌

將定為大綜酒的原酒,根據(jù)其感官特征、理化色譜數(shù)據(jù)、重量等參數(shù)按一定比例混合在一起,攪拌均勻后進(jìn)行品評,確定是否達(dá)到預(yù)期的質(zhì)量要求,若達(dá)到就進(jìn)行下一步。否則,應(yīng)先根據(jù)口感差異確定風(fēng)味上的調(diào)整,再在原酒的選擇和用量上進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整,直到達(dá)到預(yù)期的酒體風(fēng)格為止。(2)添加搭酒

搭酒的添加,應(yīng)根據(jù)勾兌好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用,但必須確立酒體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。取勾兌好的初樣50ml,以1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評一次,直到再添加搭酒有損原來基酒的風(fēng)味為止。如果添加1%—2%時就會損傷原來基酒的風(fēng)味,說明該搭酒不合適,應(yīng)另選搭酒。當(dāng)然也可根據(jù)具體情況不加搭酒。但一般來說,如果搭酒選的好,適量添加,不但無損于原基酒的風(fēng)味,而且還可以使其風(fēng)味得到改善。(3)添加帶酒

在已添加過搭酒的大宗酒,達(dá)到酒體設(shè)計要求的可以不添加帶酒,若在風(fēng)味上還有待調(diào)整和完善的應(yīng)通過添加帶酒進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整和完善,通過嘗評確定添加的大致比例,若達(dá)到要求,則通過遞減1/2的用量原則進(jìn)行再次添加實驗,若仍能達(dá)到設(shè)計要求則再進(jìn)行1/2實驗,直至控制帶酒用量最少;若確定的大致比例達(dá)不到質(zhì)量要求則進(jìn)行加大一倍比例添加帶酒直至搭酒比例用量最小,達(dá)到質(zhì)量要求為止。帶酒的添加量要恰到好處,既要提高原基酒的風(fēng)味質(zhì)量,又要避免用量過多。59.寫出原酒的陳釀發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化。答案：締合作用、揮發(fā)作用、氧化作用和還原作用、縮醛化反應(yīng)、酯化作用。60.酒庫管理是工藝管理上的重要一環(huán)。為了搞好酒庫管理,應(yīng)采取何種措施?答案：(1)新酒入庫時,應(yīng)先經(jīng)嘗評小組人員評定等級后,按等級或風(fēng)格在庫內(nèi)排列整齊。新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區(qū)別,也就是要排除新酒味來嘗。(2)各種不同風(fēng)味的酒,不要不分好壞任意合并,這樣無法保證質(zhì)量。(3)容器上標(biāo)上標(biāo)簽,詳細(xì)建立庫存檔案,標(biāo)清壇號、產(chǎn)酒日期、窖號、生產(chǎn)車間和班組、酒的風(fēng)格特點、毛重、凈重、酒精含量等,有條件的廠最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù),為勾兌創(chuàng)造條件。(4)搞好酒庫清潔衛(wèi)生,勤掃勤抹,常開門窗通風(fēng),避免霉臭味和青霉生長。(5)分別貯存后,還要定期品嘗復(fù)查、調(diào)整級別,做到對庫存酒心中有數(shù)。(6)調(diào)味酒單獨原度貯存,不能仟意合并,最好有單獨一間小酒庫貯存。(7)勾兌員要與酒庫管理員密切聯(lián)系,酒庫管理人員要為勾兌人員提供方便。61.有的消費者認(rèn)為白酒中有食用酒精就不是好酒,你怎樣向他解釋,讓他能放心喝固液結(jié)合白酒?答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成份,所以說不要認(rèn)為白酒中有酒精就不是好酒,關(guān)鍵問題是所用的食用酒精要符合國標(biāo)GB10343—2002食用酒精標(biāo)準(zhǔn)中的各項技術(shù)指標(biāo),不要用那些不合格的酒精(如工業(yè)酒精)去勾兌酒,食品添加劑符合GB2760標(biāo)準(zhǔn),只要企業(yè)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行就不會對人體造成危害,可以讓消費者放心喝固液結(jié)合白酒。62.對白酒味的品評的香氣純正的前提下主要從哪些方面去進(jìn)行評定?答案：豐滿醇厚,綿軟甘冽,尾味將爽,回味悠長,各味協(xié)調(diào)等面。63.簡單闡述乙醛的作用答案：(1)、水合作用乙醛是一個羰基化合物,由于羰基是一個極性集團(tuán),所以乙醛易溶于水。乙醛與乙醇或水互溶。醛自發(fā)地與水發(fā)生水合反應(yīng),生成水合乙醛。(2)、攜帶作用要有攜帶作用必須具備兩個條件,一是本身有較大的蒸汽分壓;二是與所攜帶的物質(zhì)之間在液相氣相均要有好的相溶性。乙醛跟水有良好的親和性、較低的沸點和較大的蒸汽分壓。(3)、閾值的降低作用閾值不是一個固定值,在不同的環(huán)境條件下有著不同的值,乙醛的存在對白酒中那些可揮發(fā)性物質(zhì)的閾值有明顯的降低作用。(4)、掩蔽作用合理的乙醛、乙縮醛和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。64.什么是芳香族化合物?答案：芳香族化合物是指分子中至少含有一個苯環(huán),具有與開鏈化合物或脂環(huán)烴不同的獨特性質(zhì)的一類化合物65.濃香型優(yōu)級酒的感官要求有哪些?答案：色澤;無色,清亮透明,無懸浮物,無沉淀。

香氣;具有濃郁的己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣。

口味;綿甜爽凈,香味諧調(diào),余味悠長。

風(fēng)格;具有本品突出的風(fēng)格。66.白酒釀酒發(fā)酵生產(chǎn)時加漿水和生產(chǎn)降底或低度酒時的用水它們在質(zhì)量上有何區(qū)別?答案：釀酒發(fā)酵生產(chǎn)中的漿水則要求達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。而生產(chǎn)降度或低以酒時加的水須要經(jīng)過處理后的軟水。67.在大、中型評酒時,應(yīng)用計算機(jī)管理品酒操作,有何優(yōu)點?答案：①有利于提高品酒師品酒的準(zhǔn)確性。省去了譯語文字書寫和評分計算,便于精力集中于品酒上。

②使組織者從繁雜的事務(wù)中解脫出來。

③對品酒師的考核提供了科學(xué)和公正的方法

④對酒樣的評語具體而標(biāo)準(zhǔn)化,有利于參評酒樣改進(jìn)質(zhì)量。68.評酒員需具備的能力答案：A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨69.產(chǎn)生糠味的原因。答案：糠殼質(zhì)量差;工藝中清蒸不透或清蒸時間不夠,造成糠味未除;或者是生產(chǎn)中用糠量過大等等原因所造成。輔料中夾帶泥沙、草芥及發(fā)霉的不能使用。70.白酒中雜味的來源?答案：糠雜味:來自工藝中用糠量大,清蒸輔料不夠;

窖泥臭:在濃香型酒中出現(xiàn)。原因是窖泥配料不當(dāng),蛋白質(zhì)分解臭傳入酒醅中或出窖時窖泥混入酒醅中,在蒸餾時傳入酒中。

油哈喇味:含水分大的糧食原料,粉碎后堆放時間長,使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味,在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。

橡皮臭:流酒及輸送管道用新的橡皮管,把橡皮氣味溶解到酒中。

霉味:來自輔料保管不善,清蒸不透,發(fā)霉或窖底泥及上層酒醅透氣長霉,混入酒醅中。

酸味:曲和酒母用量過大,發(fā)酵期過長,品溫過高,醅中水分或淀粉含量過多,以及細(xì)菌大量繁殖,均可使酒醅酸度過高。

辣味:呈辣味的成分有雜醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等,若用糠量大且不清蒸,則會使多縮戊糖在高溫下生成較多的糠醛。

苦味及澀味:白酒中的苦澀味往往同時出現(xiàn),與原料、曲子、酵母菌、工藝條件、感染雜菌等多種因素有關(guān)。使用蛋白質(zhì)含量高的原料,則生成較多的雜醇油。如用曲量大,曲受潮,感染青霉菌,均會使酒苦和澀。白酒中多量的乳酸,乳酸乙酯,高級醇,單寧等物質(zhì),均會使酒帶澀味。71.什么是順位品酒法？答案：將幾種酒樣密碼編號進(jìn)行暗評，以酒質(zhì)優(yōu)劣排列順序。72.新酒體設(shè)計方案的內(nèi)容有哪些？答案：①產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式結(jié)構(gòu)形式也就是新方案中有幾種產(chǎn)品，怎樣來對它們進(jìn)行等級標(biāo)準(zhǔn)的劃分。②主要理化參數(shù)即新產(chǎn)品或改造產(chǎn)品的理化指標(biāo)的絕對含量，也就是產(chǎn)品的色譜骨架成分。主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關(guān)系，感官特征等。③生產(chǎn)條件即是現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進(jìn)的新的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備，一定要有負(fù)擔(dān)新設(shè)計方案中規(guī)定的各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力。73.什么是品評？答案：品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。74.白酒中的有害物質(zhì)主要有幾種？答案：甲醇、雜醇油、重金屬75.白酒品評技巧的基本功有哪些?答案：⑴堅持實踐第一的思想,嚴(yán)格進(jìn)行基本功的訓(xùn)練,首先能區(qū)分本企業(yè)生產(chǎn)的香型酒、新酒及成品酒質(zhì)量差,進(jìn)而對其它的香型酒質(zhì)量差辨別。⑵熟悉和掌握各種香型白酒的感官香味特征。⑶學(xué)習(xí)好有關(guān)品酒的基本理論知識及實踐技能。76.白酒生產(chǎn)中，酒降度后為什么會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象？答案：a、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出；b、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀；c、PH值升高也有可能。77.何謂闋值？與呈香呈味的關(guān)系？幾種常見的酸酯當(dāng)含量相同時，呈香大小的排列？答案：在一定條件下，人們對某種香味成分能感覺到的最低濃度，闋值越低，呈香呈味能力越大。己酸乙酯〉丁酸乙酯〉乙酸乙酯〉乳酸乙酯甲酸〉乙酸〉丁酸〉己酸〉丙酸78.專業(yè)品評與消費者愛好之間的差異怎樣縮小和解決?答案：由于受地域、飲食習(xí)慣等因素的影響,不同地區(qū)的人對不同香型白酒喜愛程度是不一樣的。作為專業(yè)評酒員,克服本地區(qū)飲酒習(xí)慣對本人的影響,多接觸全國各類型酒,并加深對這些酒香味的記憶,選擇評酒員時,也要考慮不同區(qū)域的代表性,不同香型廠家的代表性,不同職務(wù)、年齡的代表性,評酒員要以顧客為中心,以市場變化、消費變化改善產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格。79.品酒師應(yīng)具備的條件？答案：（1）要有較高的評酒能力與品評經(jīng)驗，特別是要在基本功上下工夫，不斷提高檢出力，識別力，記憶力和表現(xiàn)力（2）要有一定的專業(yè)技術(shù)和生產(chǎn)基本知識。（3）要有健康的身體。（4）要有一定的職業(yè)道德。80.為什么調(diào)味能提高產(chǎn)品的質(zhì)量呢?答案：a添加作用在基礎(chǔ)酒中添加特殊釀造的微量芳香成分，引起基礎(chǔ)酒質(zhì)量的變化，以提高并完善酒的風(fēng)格。B化學(xué)反應(yīng)例如調(diào)味酒中的乙醛與基礎(chǔ)酒中的乙醇進(jìn)行縮合，可產(chǎn)生乙縮醛，這是酒中的呈香呈味物質(zhì)。C平衡作用加進(jìn)調(diào)味酒就是以需要的氣味強(qiáng)度和溶液濃度打破基礎(chǔ)酒原有的平衡，重新調(diào)整基礎(chǔ)酒中微量成分的結(jié)構(gòu)和物質(zhì)組合，以排除異雜，增加需要的香味。81.評酒師的四項基本功是什么？答案：①檢出力，對香對味有靈敏的檢出力。②識別力，能識別各種香型白酒及其優(yōu)缺點。③記憶力，重復(fù)性再現(xiàn)性是檢驗記憶力標(biāo)尺。④表現(xiàn)力，對酒質(zhì)優(yōu)劣找出來并提出改進(jìn)意見。82.試論有機(jī)酸的呈香呈味原理。答案：白酒中的有機(jī)酸,有許多揮發(fā)酸。多數(shù)揮發(fā)酸既是呈香物質(zhì),又是呈味物質(zhì)。非揮發(fā)酸只呈酸味,而無香氣。這些揮發(fā)酸在呈味上,分子量越大,香氣越綿柔,酸感越低;相反,分子量越小,酸的強(qiáng)度越大,刺激性越強(qiáng)。各種有機(jī)酸雖然都呈酸味,但酸感及酸的強(qiáng)度并不一樣。一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的75%~88%。乳酸是代表白酒特征的酸,但目前白酒中很少有乳酸不足而是過剩。適量的乙酸能使白酒有爽朗感,過多則刺激性強(qiáng)。這些酸不但本身呈酸味,更重要的是,它們是形成酯的前驅(qū)物質(zhì),如果沒有酸,也就沒有酯了。從味閾值上可以看出,乙酸閾值比乳酸低靈敏度高)。因白酒酸味成分組成十分復(fù)雜,當(dāng)乙酸等閾值低的酸在酒中含量高時,有可能出現(xiàn)化驗結(jié)果總酸數(shù)值低的酒,在品嘗時酒的酸味反而比總酸數(shù)值高的酒更強(qiáng)的現(xiàn)象。有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要作用:酸能消除酒的苦味;酸是新酒老熟的有效催化劑;酸是白酒最重要的味感劑;酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。83.談你對酒庫管理重要性的認(rèn)識?答案：白酒的貯存是工藝的繼續(xù),因為風(fēng)蒸出來的酒具有辛辣刺激感,并含有某些硫化物等不愉快氣味,經(jīng)過一段貯存后,刺激性和辛辣感會明顯減輕,口味變和醇和、柔順、香氣風(fēng)味都以改善稱之為老熟,但并不是隨便放在庫里就可以的,要考慮貯存容器的材質(zhì)、大小、溫度、酸度、酒精含量等,且要做到分質(zhì)分貯,不能把不同齡酒、酒質(zhì)一起存放,還要合理掌握貯存期,只有控制好上述條件,才能把貯存的基酒真正達(dá)到老熟的目的。84.品酒時在嘗味中要注意哪幾點？答案：(1)每次入口量要保持一致，一般以1～2mL為宜；(2)酒液在口腔內(nèi)的停留時間以2—3s為宜(3)品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次；(4)嘗味時只需去嘗，不必再聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評效果；(5)在品評過程中，評酒員應(yīng)思想高度集中，專心品評，細(xì)心推敲，認(rèn)真記錄。85.歷屆全國評酒會體現(xiàn)了國家在各個時期對白酒行業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)作,請舉例加以說明?答案：第三屆評酒會,按香型進(jìn)行評酒,所以推動了中國白酒的香型總結(jié)和確定工作,會后又有四、五個新香型被確定。第五屆評酒,評委即進(jìn)行實踐考核,又進(jìn)行理論考試形成一套評委考核辦法,對以后我國評委隊伍建設(shè)起到推動作用。86.芝麻香原酒生產(chǎn)中,容易產(chǎn)生哪些雜味?答案：芝麻香氣重了會有焦糊苦味,窖泥香氣過重或不正的泥臭氣在芝麻香中也會產(chǎn)生,在芝麻香中原、輔料雜味的產(chǎn)生也是影響酒質(zhì)的重要問題。87.簡答兼香型白酒中的主要香味物質(zhì)。答案：醬中有濃的代表產(chǎn)品——白云邊酒的特征香味物質(zhì)⑴庚酸含量較高，平均在50mg/L左右；⑵庚酸乙酯含量較高，多數(shù)樣品在200mg/L左右；⑶2-辛酮、乙酸異戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、異丁酸、丁酸等含量較高；⑷正丙醇含量較高。濃中帶醬的代表產(chǎn)品——中國玉泉酒的特征香味物質(zhì)⑴已酸乙酯高于白云邊酒一倍，已酸大于乙酸；⑵乳酸、丁二酸、戊酸含量高，正丙醇含量低；⑶已醇、β－苯乙醇、糠醛含量高；⑷丁二酸乙酯含量比白云邊酒高40倍。88.簡述原酒的陳釀原理。答案：1)物理變化白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的98%左右。乙醇和水都是極性分子,具有很強(qiáng)的締合能力,它們在液態(tài)時都可以通過氫鍵締合成大分子,而它們之間發(fā)生的締合作用,從而使酒體口感醇和,香氣濃郁。揮發(fā)作用一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),經(jīng)過儲存,可以減輕邪雜味。2)化學(xué)變化基礎(chǔ)酒在前6個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段,在儲存6~12個月時,酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的乙醛和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷??；A(chǔ)酒在儲存老熟過程中,酒中的酸類和醇類可以相互發(fā)生酯化反應(yīng),形成各種酯,但是這種酯化反應(yīng)速度很慢,而且是可逆反應(yīng)。隨著儲存時間的增加酒中酯類的增加數(shù)量往往還不足以彌補(bǔ)酯類水解所減少的酯含量,最終達(dá)到平衡。89.簡答兼香型原酒的感官品評術(shù)語。答案：描述色澤的術(shù)語：無色，清亮透明，清澈透明，微黃透明，無懸浮物，無沉淀，有微小懸浮物，有明顯懸浮物，有沉淀，有明顯沉淀。描述香氣的術(shù)語：醬香明顯，濃香明顯，復(fù)合香氣，有醬香，有濃香，醬香帶濃香，濃香帶醬香，醬濃諧調(diào)，醬濃不諧調(diào)，醬香帶糧香，醬香微帶糧香，較沖鼻，糟香，糧香，焦香，焦糊香，放香大，放香較強(qiáng)，放香小，香氣雜，異香。描述口味的術(shù)語：醬濃諧調(diào)，醬濃較諧調(diào)，酒體醇厚，酒體豐滿，口味淡薄，進(jìn)口酸澀味重，進(jìn)口欠醇和，回味較長，醬味較長，后味略有酸澀味，尾味略澀，回味較甜，帶焦糊味，進(jìn)口味甜，醇和，后味短，尾味帶糊苦味，尾味有焦苦味。90.簡述酒鬼酒的品評方法?答案：①盛酒容器:中型高腳大肚葡萄酒杯。②裝酒量:約杯容量的1/5。③聞香:沿一個方向輕輕轉(zhuǎn)動酒杯,并轉(zhuǎn)幾回,舉杯輕聞,杯口離鼻一寸,靜靜地吸聞,讓豐富、濃郁、復(fù)雜的、幽雅的馥郁香氣悠然進(jìn)入腔腑,能令你舒暢愉悅。④品味:然后輕啜一小口約2毫升),讓它在舌尖停留幾秒,此時你能感覺出酒的綿甜和濃濃的香味;再把舌頭輕觸顎,讓酒液鋪滿全舌,彈動舌頭,一股淡淡的清香飄過,頓感酒體的豐滿、醇厚、圓潤;最后把酒慢慢咽下,你能感覺出酒的順口順喉,酒體協(xié)調(diào)干凈,很快又從喉內(nèi)回出一種令人怡暢的醬香。⑤空杯留香:飲完酒后的空杯,再放在鼻下輕聞,并微微晃動杯子,仍能聞出幽雅的香氣。91.描述影響品評效果的因素,哪個影響最大。答案：⑴身體健康與精神狀態(tài)。⑵心理因素。⑶評酒能力及經(jīng)驗。⑷評酒環(huán)境評酒能力及經(jīng)驗是影響最大的。92.有個好奇的人拿兩杯同酒度同香型不同貯存期的酒,一杯是存一年,另一杯是存三年,請你判斷哪杯貯存期長,你根據(jù)什么來判斷?答案：通過嘗評試驗結(jié)果看出,隨著貯存時間的延長,老熟效果越好,如醬香型酒一般要求貯存三年,因為貯存期在一年左右時新酒的沖辣感稍有老酒的風(fēng)味,三年后才能達(dá)到醬香空出,香氣幽雅、綿甜醇厚、回味悠長的特點,所以說在嘗評過程中,很容易嘗出兩種不同貯存時間的酒。93.簡述流量計的計量原理答案：容積式流量測量是采用固定的小容積來反復(fù)計量通過流量計的流體體積.所以,在容積式流量計內(nèi)部必須具有構(gòu)成一個標(biāo)準(zhǔn)體積的空間,通常稱其為容積式流量計的“計量空間”或“計量室”.這個空間由儀表殼的內(nèi)壁和流量計轉(zhuǎn)動部件一起構(gòu)成.容積式流量計的工作原理為:流體通過流量計,就會在流量計進(jìn)出口之間產(chǎn)生一定的壓力差.流量計的轉(zhuǎn)動部件簡稱轉(zhuǎn)子)在這個壓力差作用下特產(chǎn)生旋轉(zhuǎn),并將流體由入口排向出口.在這個過程中,流體一次次地充滿流量計的“計量空間”,然后又不斷地被送往出口.在給