品酒師培訓(xùn)教材分析課件

葡萄酒品嘗葡萄酒品嘗1第一節(jié)葡萄酒香氣訓(xùn)練幾乎所有的初學(xué)者，在剛開始品嘗葡萄酒時(shí)都有一個(gè)共同的困難，就是葡萄酒的香氣難以捉摸和表達(dá)，導(dǎo)致失去信心。在本節(jié)中，我們會(huì)對(duì)香氣的原理和訓(xùn)練方法做一個(gè)詳細(xì)的講解，了解了這些知識(shí)后，問香識(shí)酒就會(huì)容易許多了。識(shí)別出香氣可以給我們帶來哪些好處呢？分辨一瓶葡萄酒的好壞：我們可以通過香氣來辨別這瓶酒是狀態(tài)完好還是變質(zhì)了。通常好的葡萄酒給人的香氣是愉悅的。

欣賞一瓶上好葡萄酒的價(jià)值：許多頂級(jí)的葡萄酒在長(zhǎng)年的熟成過程中發(fā)展出迷人的松露、野玫瑰和麝香的香氣，如果您的鼻子足夠靈敏，就可以完美的體驗(yàn)這珍貴難得的香氣。相反，如果不能分辨出其珍貴的香氣，則著實(shí)有些可惜。準(zhǔn)確的描述香氣：很多初學(xué)者在試著描述葡萄酒香氣的時(shí)候，常常感到詞匯的不足，只能使用有限的幾個(gè)詞匯，例如果香、花香等單詞，而經(jīng)過香氣的訓(xùn)練后，愛好者則可以更加精準(zhǔn)且形象的表達(dá)出自己的感受，例如青澀的蘋果、成熟的菠蘿、雨后的青草、甜絲絲的烤杏仁等。一門新的香氣語言：為了和各個(gè)國家的人相交流，我們必須使用國際通用的葡萄酒香氣語言，以避免在國際交流中只使用自己認(rèn)識(shí)的水果，各說各的。比如我家山后的柿子，可能老外都沒有吃過這種水果。第一節(jié)葡萄酒香氣訓(xùn)練2嗅覺的工作原理：可以很肯定地說，不存在任何比人類鼻子更靈敏的探測(cè)器了。由于社會(huì)的進(jìn)步，我們已經(jīng)不需要用鼻子來尋找食物，所以人類的鼻子已經(jīng)慢慢的退貨了。不過不要著急，只需要我們做一點(diǎn)點(diǎn)訓(xùn)練，沉睡的嗅覺就可以被我們喚醒。在喚醒我們的嗅覺之前，讓我們來看下面的這幅圖，以便我們理解鼻子是怎么工作的。請(qǐng)閉上眼睛，讓朋友拿根香蕉放在鼻子的前面，香蕉的香氣會(huì)通過鼻腔到達(dá)后端的嗅覺組織(注意，香氣也可以通過口中的后鼻腔到達(dá))。接下來，嗅覺組織會(huì)將香蕉香氣變成一個(gè)電信號(hào)給丘腦。丘腦就如何同一個(gè)香氣數(shù)據(jù)庫，如果對(duì)比發(fā)現(xiàn)和數(shù)據(jù)庫里面的香蕉香氣一致，就會(huì)返回出一個(gè)明確的結(jié)果，這是香蕉香氣！同時(shí)，大腦會(huì)產(chǎn)生愉快的感覺！就像獲得一個(gè)好成績(jī)，找到一份好工作的成就感。假如大腦數(shù)據(jù)庫里面沒有香蕉的香氣，丘腦就會(huì)告訴您，這個(gè)香氣識(shí)別不出！因此，大腦里面儲(chǔ)存足夠的香氣樣本是非常重要的。嗅覺的工作原理：請(qǐng)閉上眼睛，讓朋友拿根香蕉放在鼻子的前面，香3如何進(jìn)行香氣訓(xùn)練：前面提到，如果需要大腦識(shí)別出香氣，首先需要建立足夠的香氣數(shù)據(jù)庫，我們可以通過以下幾種方法來進(jìn)行香氣訓(xùn)練：使用酒鼻子，可以幫助我們?cè)诖竽X里面建立一個(gè)含有78種全球葡萄酒典型香氣的坐標(biāo)，這個(gè)是非常重要的基礎(chǔ)。試著從花園、草地、牧場(chǎng)、果園、香料和調(diào)味品中，不斷收集新的香氣，填充您的記憶庫。積極參加品酒會(huì)，嘗試將大腦里面的香氣和葡萄酒里面的香氣———對(duì)應(yīng)，品評(píng)葡萄酒以及交流。香氣分層和常見香氣：第一層香氣或品種香氣：第一層香氣我們也稱之為芳香(Aroma)，主要和葡萄品種本身攜帶的香氣有關(guān)，大多以果香為主，例如黑皮諾的黑櫻桃香氣、瓊瑤漿的荔枝香氣、赤霞珠的黑醋栗香氣。第二層香氣(發(fā)酵過程中生成的香氣)：這些香氣產(chǎn)生于發(fā)酵過程中，例如霞多麗葡萄酒在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生黃油和奶油香氣。如何進(jìn)行香氣訓(xùn)練：4第三層香氣(陳放老熟過程中形成的香氣)：第三層香氣我們也稱之為醇香(Bouquet),葡萄酒在陳放老熟的過程中，香氣變得更加細(xì)致和復(fù)雜，開始脫離果香向而醇香轉(zhuǎn)變，常見的第三層香氣包括李子干、蘑菇、松露、雪松、皮革、麝香等。以下是我們常用于描述葡萄酒的一些國際通用香氣詞匯：水果類：

柑桔類：檸檬、葡萄柚、橙子熱帶水果類：菠蘿、香蕉、荔枝、香瓜仁果類：麝香葡萄、蘋果、水梨紅色水果類：草莓、覆盆子、紅醋栗黑色水果類：草莓、黑莓、黑醋栗核果類：櫻桃、杏、水蜜桃干果：杏仁、李子干、核桃

花卉類：花卉類：山楂花、洋槐花、緞花、蜂蜜、玫瑰、紫羅蘭

香料類：香草、桂皮、丁子香花蕾、胡椒、藏紅花

植物類：蔬菜類：青椒菌類：蘑菇、松露、酵母草本類：雪松、松果、甘草第三層香氣(陳放老熟過程中形成的香氣)：第三層香氣我們也稱之5動(dòng)物類：皮革、麝香、奶油烘焙類：烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味濁味：蔬菜、爛蘋果、醋、膠水、肥皂、硫磺、臭雞蛋、洋蔥、花菜、馬臭、霉土、軟木塞濁味：正如我們?nèi)祟愐粯?，葡萄酒也有一些小瑕疵，?huì)發(fā)生些小故事，偶爾會(huì)生病，缺乏悉心照顧等等，雖然目前在葡萄酒里發(fā)現(xiàn)濁味，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有以前那么常見了，但是我們學(xué)會(huì)如何辨別它們?nèi)匀皇鞘直匾摹＼浤救叮鹤畛Ｒ姷臐嵛?，這種味道聞起來像發(fā)霉的硬紙板，出現(xiàn)這種問題的機(jī)率大概是2-3%，原因是軟木塞受到霉菌感染。硫：便宜的白葡萄酒容易出現(xiàn)的問題是二氧化硫過量，聞起來像火柴燃燒釋放出的氣味。臭雞蛋：由于釀造過程中的失誤，引起葡萄酒的還原反應(yīng)，生成的硫化氫聞起來有難聞的臭雞蛋味道。醋：每個(gè)人都有這樣的經(jīng)歷，一杯沒喝完的酒，過兩天再喝，有著明顯的酸味，這是由于醋酸菌造成的。動(dòng)物類：皮革、麝香、奶油6第二節(jié)葡萄酒品鑒技巧在初級(jí)課程中，我們學(xué)會(huì)了一些簡(jiǎn)單的品酒方法，在中級(jí)課程中，我們將要學(xué)習(xí)的更高級(jí)的品嘗技巧，以及掌握更多的品酒術(shù)語。學(xué)會(huì)品酒會(huì)給我們帶來什么好處呢？欣賞一瓶葡萄酒的價(jià)值：像欣賞一幅名畫一樣，如果您具備更高的鑒賞力，您會(huì)獲得更多的價(jià)值，品酒也是如此。對(duì)酒進(jìn)行準(zhǔn)確的描述：向消費(fèi)者或者朋友準(zhǔn)確的描述出您對(duì)葡萄酒的心得體會(huì)，讓他們身臨其境。評(píng)估葡萄酒的質(zhì)量和價(jià)格：在采購葡萄酒的時(shí)候，需要對(duì)葡萄酒做出正確的判斷，選購時(shí)才能胸有成竹，酒的性價(jià)比是否合適，是建立在葡萄酒的品嘗基礎(chǔ)上的，僅憑相信廣告，市場(chǎng)上花大價(jià)格買一些低品質(zhì)葡萄酒的例子數(shù)不勝數(shù)。定期監(jiān)控酒的狀態(tài)：葡萄酒也是有生命的，在倉庫或者酒窖里緩慢熟成的過程中，會(huì)發(fā)生緩慢的變化，壯年期的葡萄酒能表現(xiàn)出最佳的風(fēng)味，而過了巔峰期可能品質(zhì)就大打折扣。因此我們需要定期品嘗我們的收藏，以便做出是立即飲用，還是繼續(xù)儲(chǔ)藏的判斷，這對(duì)葡萄酒投資是非常有幫助的。第二節(jié)葡萄酒品鑒技巧在初級(jí)課程中，我們學(xué)會(huì)了一些簡(jiǎn)單的品酒7品酒的環(huán)境和準(zhǔn)備工作：品酒，我們需要一個(gè)良好的品酒環(huán)境，保證我們能專注和正確的品嘗葡萄酒。良好的自然光或白光：品酒室的窗戶最理想的是朝北，既有充足的自然光線，又會(huì)避免過于強(qiáng)烈的直射反光。但如果品酒時(shí)沒有自然光，白色的日光燈則是最佳的選擇。注意，有顏色的燈光會(huì)影響到對(duì)顏色的判斷。干凈的味道：異味會(huì)影響到嗅覺，品酒師在品酒之前要保持口腔清新，不應(yīng)有煙草、咖啡、口香糖、牙膏等異味的出現(xiàn)，女士要避免香水以及口紅的味道。在品酒的過程中，咀嚼一小塊面包會(huì)有助于我們刷新一下味蕾，去除殘留的氣味。良好的精神狀態(tài)：品酒的時(shí)候需要全身心的投入，以及集中注意力，大量的品嘗也是一件非常耗費(fèi)體力的工作，如果個(gè)人覺得身體疲倦或者感冒生病，則不適合品酒，因?yàn)楦泄贂?huì)變得遲鈍，從而影響對(duì)酒的判斷。品酒的環(huán)境和準(zhǔn)備工作：8標(biāo)準(zhǔn)的ISO品酒杯：ISO品酒杯被全球各個(gè)葡萄酒品鑒組織所推薦和采用，因?yàn)槠咸丫圃诓煌螤畹谋永锏谋憩F(xiàn)會(huì)不同，香氣和顏色也會(huì)根據(jù)倒入酒的多少而產(chǎn)生變化，為了公平正確的品鑒葡萄酒，我們?cè)谄肪茣r(shí)需要選用ISO酒杯，并倒入葡萄酒30-50ml。外觀(Appearance)澄清度(Clarity)：首先我們會(huì)觀察杯中的葡萄酒是清澈還是混濁？大多數(shù)年輕的葡萄酒都是清澈的。出現(xiàn)混濁也分好壞兩種情況，一種情況是酒中含有沉淀，產(chǎn)生沉淀的原因有幾種，比如盧瓦爾河地區(qū)特有的蜜斯卡黛葡萄酒(Muscadetsurlie)保存在酒中的幼小酵母殘?bào)w會(huì)在酒中造成細(xì)微的沉淀。還有些勃艮地的酒莊，為了保持酒中優(yōu)雅的風(fēng)味，裝瓶前不做過濾這道工序，因此酒中的懸浮物讓酒看起來顯得有些朦朧。而陳年的紅葡萄酒，例如十年以上的紅酒，酒中的色素和單寧會(huì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，留在瓶底或瓶壁上，也是正常的現(xiàn)象。另一種壞情況則是因?yàn)榫剖艿搅宋廴井a(chǎn)生了混濁，例如酒在瓶中出現(xiàn)二次發(fā)酵，或被細(xì)菌所感染，這時(shí)我們需要在嗅覺和味覺上再次建立。標(biāo)準(zhǔn)的ISO品酒杯：9顏色(Color):把酒放在白色的背景下將酒杯傾斜45度，觀察葡萄酒的邊緣顏色(RimColor)和主體顏色(CoreColor)，邊緣顏色就是指葡萄酒外圈像月牙形的部分，邊緣顏色可以給我們帶來很多線索，有經(jīng)驗(yàn)的品酒師甚至可以通過邊緣的顏色而推斷出酒的近似年份。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變淺，年輕的時(shí)候，邊緣通常是紫色，大概1-3年后，慢慢會(huì)變?yōu)閷毷t，隨后寶石紅變?yōu)槭窦t，如果酒的邊緣是石榴紅色，經(jīng)常代表這款酒已經(jīng)存放3-5年以上了，如果出現(xiàn)褐色，則表示酒已經(jīng)過了巔峰期，開始走下坡路了，不過不用擔(dān)心，大多數(shù)酒是在年輕時(shí)飲用的。白葡萄酒隨著年齡的增長(zhǎng)顏色慢慢變深，年輕的白葡萄酒通常都是淺檸檬黃色，慢慢會(huì)變成金黃色，金黃色通常代表酒已經(jīng)窖藏過很長(zhǎng)時(shí)間，隨著酒近一步陳放，慢慢會(huì)變成琥珀色(大多陳年的甜酒更容易出現(xiàn)這種顏色)，白葡萄酒最終也會(huì)變成褐色，這個(gè)時(shí)候通常也代表這款酒已經(jīng)衰老了。不過要注意的是，葡萄酒在橡木桶中熟成也會(huì)給白葡萄酒增添顏色；即使是很年輕的白酒一旦放入新木桶中熟成也會(huì)得到金黃色的液體。我們經(jīng)常還會(huì)使用顏色強(qiáng)度的形容詞來配合以便準(zhǔn)確的描述葡萄酒的顏色，例如淺稻草黃、中等寶石紅、深石榴紅等。Tips:通常來自于熱帶地方的葡萄酒顏色會(huì)比較深，而來自于較冷地區(qū)的葡萄酒顏色會(huì)淡一些。顏色(Color):10掛杯(Legs)：酒液在杯壁形成細(xì)柱或者淚痕的現(xiàn)象，常被稱為掛杯，這一現(xiàn)象以前常被作為是好酒的特征，因?yàn)橐郧捌咸丫频木凭炔皇呛芨?，只有碰到好年份，才可以釀造出高酒精度的葡萄酒，而隨著科技的進(jìn)步，釀造出一款高酒精度的葡萄酒已經(jīng)是一件非常容易的事情，因此，現(xiàn)在掛杯只能說明葡萄酒的酒精含量較高，并不能說明是瓶好酒。嗅覺（Nose）有經(jīng)驗(yàn)的品酒師會(huì)輕輕的旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒香氣更好的展現(xiàn)出來。狀態(tài)（Condition）：葡萄酒的香氣大師jeanlenoir曾說過一句話，“先打一發(fā)子彈，確定沒有匪徒當(dāng)?shù)馈?，指的就是，在鑒賞葡萄酒的時(shí)候，首先要識(shí)別酒中是否有濁味出現(xiàn)，之后才談得上鑒賞，如果香氣聞起來令人歡愉，沒有不愉快的氣味，我們則稱狀態(tài)為干凈（Clean）。濃郁度（Intensity）：香氣的濃度是非常明顯，還是清淡或者很難察覺，我們會(huì)用高，中，低三個(gè)級(jí)別來描述酒香氣的濃郁度。香氣特征（AromaCharacter）：最后我們需要描述的就是酒的香氣特征，描述你能在酒里聞到什么氣味，通常說出2-4種主要的就可以了。香氣的類別主要分為果香、花香、植物香、辛香、動(dòng)物香、橡木香等，具體香氣可以詳見上一節(jié)。掛杯(Legs)：酒液在杯壁形成細(xì)柱或者淚痕的現(xiàn)象，常被稱為11味覺(Plalate)無論顏色多么漂亮，香氣多么迷人，葡萄酒最終是用來喝的，因此品嘗是重中之重，葡萄酒口感構(gòu)成的元素通常包括甜味、酸味、單寧、酒精和風(fēng)味物質(zhì)。甜味(Sweetness)：甜味指葡萄酒里面包含了多少部分，糖分一方面來自于未發(fā)酵的殘留糖，另一方面來自于酒精及甘油帶來的甜味。如果是舌頭感覺不到甜味的葡萄酒，我們稱之為干型葡萄酒，這也是最常見的一種葡萄酒，甜味可以讓葡萄酒的口感更加圓潤(rùn)深厚，但如果酒中的甜度較高，卻缺乏足夠的酸度來平衡時(shí)，酒就會(huì)顯得厚重而呆滯，讓人覺得發(fā)膩。舌頭對(duì)甜味最敏感的位置是舌頭。酸味(Acidity)：酸味最直接的表現(xiàn)就是讓人想流口水，讓酒充滿活力和新鮮。酸度是葡萄酒的骨架和靈魂，如果葡萄酒沒有足夠的酸度，就會(huì)顯得口感單薄無力，雷司令、長(zhǎng)相思都是高酸度的白葡萄品種。紅葡萄酒中的酸度通常表現(xiàn)更為柔和，是因?yàn)榧t酒中含有較多的乳酸，酸度也可以讓酒具有更佳的陳年潛力。Tips：寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒比熱帶地區(qū)的葡萄酒酸度更高一些。單寧(Tannin)：?jiǎn)螌幨羌t葡萄酒中最重要的元素，單寧會(huì)給口腔造成收斂的感覺，主要體現(xiàn)在上顎和下顎的牙齦部分，單寧可以增加酒的酒體和結(jié)構(gòu)感，同時(shí)還給口腔帶來味覺(Plalate)12不同的質(zhì)感，例如成熟細(xì)密的單寧在口中有天鵝絨、絲綢一般的柔滑感。而不夠成熟的單寧則表現(xiàn)得澀口，如同咬一口青柿子的感覺，我們常用粗糙、干澀、柔滑來描述不同的單寧的單寧感，較高的單寧能賦予葡萄酒更多的陳年潛力。酒體(Body)：酒體是指酒在舌頭上的重量，通常稱為口感(Mouthfeel)，很多初學(xué)者在剛開始學(xué)習(xí)時(shí)很難正確的感受酒體的重量，覺得過于抽象?？捎蒙钪谐Ｒ姷娘嬃献鲆粋€(gè)實(shí)驗(yàn)，例如一杯清水含在口中的感覺視為輕酒體，一杯脫脂牛奶視為中等酒體，一杯全脂牛奶視為重酒體。通常高酒精度的葡萄酒酒體也較重。酒精(Alcohol)：酒精是由葡萄里面的糖分轉(zhuǎn)化面來的，因此葡萄果實(shí)越成熟，葡萄酒中酒精含量就會(huì)越高。高酒精含量的葡萄酒會(huì)在喉嚨中出現(xiàn)灼熱的感覺，在口腔中也會(huì)顯得更加圓潤(rùn)飽滿，有時(shí)還會(huì)帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味。熱帶地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒酒精含量較高。風(fēng)味物質(zhì)(FlavourCharacter)：風(fēng)味物質(zhì)是指葡萄酒在口中的香味，葡萄酒在口中的香味是通過后鼻腔感受到的。有些時(shí)候香氣在口中會(huì)變得更加的復(fù)雜，因?yàn)楦嗟南銡夥肿油ㄟ^口腔的熱量散發(fā)出來了。回味(Length)：酒咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間，長(zhǎng)而復(fù)雜的香氣是好酒的特征，不同的質(zhì)感，例如成熟細(xì)密的單寧在口中有天鵝絨、絲綢一般的柔滑13通常好的白葡萄酒回味有8-10秒，好的紅葡萄酒有12-15秒，甜酒還能長(zhǎng)達(dá)30秒至1分鐘。結(jié)論：品嘗完葡萄酒后，對(duì)酒的品質(zhì)給出一個(gè)評(píng)價(jià)或者結(jié)論，比如這款酒是否平衡？品質(zhì)是卓越還是普通？是現(xiàn)在喝正好還是放一段時(shí)間？是否值得購買？平衡(Blance)：平衡指的是酒中的酸度、甜度、單寧、酒精、風(fēng)味物質(zhì)等各種元素協(xié)調(diào)完美，給人以整體愉悅的享受。如果只有果味和甜味的葡萄酒會(huì)讓人覺得發(fā)膩，而只有單寧和酸的葡萄酒，口里會(huì)顯得堅(jiān)硬粗糙。品質(zhì)(Quality)：

通常可以分為差(poor)、一般(acce[table)、好(good)、非常好(verygood)、卓越(outstanding)這幾個(gè)級(jí)別。國際流行的雜志和著名的品酒師帕克則喜歡用百分制來區(qū)別，比如帕克給出95分以上的酒，就是卓越的葡萄酒。成熟度(Maturity)：這款酒是年輕還是衰老？現(xiàn)在是它的最佳飲用期么？如果酒中的酸度和單寧還很高，則酒還可以放置一段時(shí)間，如果酒在口中，已經(jīng)失去了酸度的支撐，單寧也變得松散，則需盡快飲用。一款價(jià)值1000元，正在適飲期的葡萄酒，往往會(huì)比一款價(jià)值3000元，但還需要5-10年成熟的葡萄酒表現(xiàn)的更好。品酒師培訓(xùn)教材分析課件14第三節(jié)葡萄酒法規(guī)標(biāo)簽就是葡萄酒的身份證，一些重要的信息都會(huì)標(biāo)注在標(biāo)簽上，通過標(biāo)簽法規(guī)，消費(fèi)者就可以很容易的了解酒的級(jí)別、產(chǎn)地和年份，對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的專家，不用開瓶就可以猜出酒的特色。葡萄酒法規(guī)的形成：在19世紀(jì)未，欣欣向榮的歐洲葡萄園接連遭受到了白粉露、霜霉和根瘤蚜蟲三大災(zāi)害的打擊，幾乎讓歐洲所有的葡萄園毀開一旦。當(dāng)時(shí)法國葡萄酒的產(chǎn)量急劇下降，假酒開始橫行市場(chǎng)，法國葡萄酒的聲譽(yù)掉到了歷史的最低點(diǎn)。為了捍衛(wèi)法國葡萄酒的榮譽(yù)，法國政府在1936年出臺(tái)了AOC原產(chǎn)地認(rèn)證系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品的真實(shí)性以及保持各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的傳統(tǒng)特色，隨之，各個(gè)國家效仿法國，先后出臺(tái)了葡萄酒法律。第三節(jié)葡萄酒法規(guī)標(biāo)簽就是葡萄酒的身份證，一些重要的信息都15法國葡萄酒分級(jí)：法國葡萄酒總共可分為四級(jí)：從上到下分別是：法定地區(qū)葡萄酒(Appellationd’OrigineControlee簡(jiǎn)稱AOC)：AOC是法國葡萄酒的最高等級(jí)，如今已經(jīng)有400多個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，第一個(gè)AOC產(chǎn)區(qū)詳細(xì)規(guī)定其使用的葡萄品種、最低酒精含量、種植方法以及釀造等，并且每年還需要通過官方分析化驗(yàn)和品嘗，才可獲得AOC證書。在法國，第一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)。一般來說，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會(huì)越高。AOC雖然對(duì)保護(hù)產(chǎn)地特色起到了重要的作用，但也并非完美，其指定的葡萄品種和釀造方法扼殺了某些酒農(nóng)的創(chuàng)造力，例如，在法國南隆河地區(qū)，用赤霞珠的頂級(jí)紅酒，也只可劃分為地區(qū)餐酒級(jí)別，只因?yàn)槌嘞贾椴皇悄下『覣OC的指定葡萄品種。法國葡萄酒分級(jí)：16優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)：該級(jí)別比AOC略低，因此限制條件例如產(chǎn)量和品種也會(huì)比AOC寬松一些，一些產(chǎn)區(qū)在級(jí)別AOC之前會(huì)先給予VDQS級(jí)別，幾年后再升級(jí)。有趣的是，有些酒莊樂于留在這個(gè)級(jí)別，不想上升到AOC，以免對(duì)使用的葡萄品種和釀造有著嚴(yán)格限制，影響自己發(fā)揮的自由度。類似中國常說的“寧做雞頭，不做鳳尾”，這個(gè)級(jí)別的酒比較少見，只占法國的1%左右。地區(qū)餐酒(VindePays)：這個(gè)級(jí)別的酒物美價(jià)廉，非常適合平日配餐飲用，最著名的餐酒產(chǎn)區(qū)是法國南部的奧克地區(qū)(VINDEPAYSDOC)，這里氣候炎熱，釀出的酒飽滿結(jié)實(shí)，性價(jià)比極佳。地區(qū)餐酒通常會(huì)將品種標(biāo)在標(biāo)簽上，簡(jiǎn)單明了。普通餐酒(VindeTable)：普通餐酒是法國葡萄酒的最低級(jí)別，占總產(chǎn)量的30%左右，可以用來自整個(gè)法國甚至歐盟的葡萄混合釀造，對(duì)葡萄品種和產(chǎn)量沒有什么限制，是最便宜的法國葡萄酒。優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)：17

歐洲各國葡萄酒等級(jí)制度：隨著法國AOC制度的成功建立，其它歐洲國家也仿造法國建立自己的制度，基本和法國對(duì)應(yīng)。歐洲各國葡萄酒等級(jí)制度：18如今，歐盟準(zhǔn)備統(tǒng)一各國分級(jí)制度的標(biāo)識(shí)，以簡(jiǎn)單明了的方式面對(duì)消費(fèi)者，以法國為例，AOC將改成Aop(Appellationd’OrigineProtegée原產(chǎn)地命名保護(hù))，VindePays將改成IGP(IndicationGéograhiqueProtégée產(chǎn)區(qū)標(biāo)識(shí)保護(hù))，VindeTable將改成VSIG(VinSansIndicationGéographique無產(chǎn)區(qū)限制的葡萄酒)，VDQS將取消。所有歐盟國家未來都會(huì)遵循這套新的分級(jí)標(biāo)識(shí)。認(rèn)識(shí)酒標(biāo)：接下來，讓我們進(jìn)一步來學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)酒標(biāo)。所有酒標(biāo)的必要標(biāo)識(shí)：無論哪個(gè)國家的區(qū)酒，至少需要標(biāo)注下面幾個(gè)信息：注明生產(chǎn)國以及生產(chǎn)商，這個(gè)在任何國家都是必須的，一旦產(chǎn)品出了質(zhì)量問題。必須透過標(biāo)簽?zāi)苷业綇S家，所以反過來說，如果標(biāo)簽都沒有生產(chǎn)廠家，可能就是假酒。容量：窗口的液體容量，以公升(l)、厘升(CL)、毫升(ML)表示，最常見的是750ML.購買這種容量的葡萄酒應(yīng)該是性價(jià)比最為合算的，例如同品牌的375ML葡萄酒的價(jià)格大概是750ML的六折，而不是一半的價(jià)格。酒精含量：以容量百分比表示，單位是%VOL，通常新世界國家葡萄酒的酒精度較高。如今，歐盟準(zhǔn)備統(tǒng)一各國分級(jí)制度的標(biāo)識(shí)，以簡(jiǎn)單明了的方式面對(duì)消19酒標(biāo)其他信息：除上述必要信息外，為了表達(dá)更多的內(nèi)容，酒標(biāo)上還常常標(biāo)注下列信息以方便讓消費(fèi)者識(shí)別，例如品牌、年份、品種、產(chǎn)地、級(jí)別、食物搭配等。酒標(biāo)的主要幾種命名方式：品牌命名(Brand)：中國和新世界常用的命名方式，主要突出的是生產(chǎn)商或者大酒廠的品牌，以便讓消費(fèi)者容易記住和消費(fèi)，例如國內(nèi)的長(zhǎng)城、張?jiān)?、拉菲、拉力等，雖然產(chǎn)量較小，但品牌影響力大于產(chǎn)地影響國，我們也將他們劃分為品牌酒。產(chǎn)地命名(Region)：歐洲葡萄酒的主要命名方式，即酒標(biāo)上主要突出的是產(chǎn)地名，因?yàn)榇蟛糠謿W洲人認(rèn)為，產(chǎn)地包含了當(dāng)?shù)貧夂颉⑼寥?、品種等綜合因素，釀出的酒具有當(dāng)?shù)鬲?dú)有風(fēng)味，而且是其它地區(qū)無法復(fù)制的。例如我們常見的波爾多、勃艮第、老兵新堡都是產(chǎn)地命名。這各命名方法對(duì)一般消費(fèi)者比較困難，因?yàn)樗麄冊(cè)跊]學(xué)習(xí)的情況下，無法認(rèn)識(shí)到這瓶酒是什么葡萄品種，具有什么樣的風(fēng)味。這類酒通常在專賣店需要受過訓(xùn)練的店員給消費(fèi)者介紹。品種命名(GrapeVariety)：新世界國家的主要命名方式，即酒標(biāo)上突出的是品種名，例如赤霞珠、美樂、霞多麗等，這種命名方式非常受到年輕消費(fèi)者的歡迎，他們只用選擇自己偏好的品種就可以了，而不用去猜測(cè)繁瑣的產(chǎn)地后面使用的什么葡萄品種。酒標(biāo)其他信息：20酒標(biāo)上常使用的術(shù)語：村莊(Village)：表示村莊級(jí)別的葡萄酒，通常品質(zhì)會(huì)更高一些。城堡(Chateau)：波爾多當(dāng)?shù)卦S酒莊都是城堡的形式，通常Chateau命名，例如拉菲堡(ChateauLafite)。酒莊(Domaine)：勃艮第的酒莊通常建筑較小，慣用Domaine稱呼，例如樂花莊(DomaineLeroy)。裝瓶(MisenBouteille)：法語的裝瓶。酒標(biāo)上常使用的術(shù)語：21未經(jīng)過濾/澄清(Unfiltered/Unfined)：有時(shí)釀酒師為了保持酒中細(xì)致的風(fēng)味，不將酒進(jìn)行過濾或者澄清這道工序，有時(shí)葡萄酒會(huì)顯得不夠清澈。年老葡萄樹(VieillesVignes)：特指較老年齡的葡萄樹，通常是40年以上的葡萄樹。素食者(Vegetarian）：針對(duì)歐美某些消費(fèi)者只吃素食，釀酒師在葡萄酒澄清過程中不使用雞蛋或者魚膠。有機(jī)葡萄酒(OrganicWine)：葡萄在種植過程中，盡量不使用殺蟲劑，除草劑以及化肥，盡量采取天然治理方法，有機(jī)葡萄酒的缺點(diǎn)是成本和風(fēng)險(xiǎn)較高，因此價(jià)格也昂貴一些。未經(jīng)過濾/澄清(Unfiltered/Unfined)：22各國常見術(shù)語對(duì)照表：各國常見術(shù)語對(duì)照表：23烈酒烈酒24烈酒(Spirit)是指經(jīng)過蒸餾得到的高酒精液體，也就是我們常說的酒精。烈性酒的風(fēng)味取決于它的蒸餾方式，基酒的原料和熟成過程。我們常見的烈酒包括干邑、威士忌、伏特加、朗姆酒等，當(dāng)然了，中國的白酒也是屬于烈酒之一。酒精是怎么蒸餾出來的？我們知道水的沸點(diǎn)是100℃，而酒精的沸點(diǎn)是78.5℃.要把酒精從水中分離出來，所需要做的就是把含胡酒精的溶液(比如葡萄酒)加熱到大于酒精沸點(diǎn)但小于水沸點(diǎn)的溫度。酒精達(dá)到沸點(diǎn)后就會(huì)蒸發(fā)，蒸發(fā)后的酒精氣體上升，經(jīng)過冷凝管冷卻后，酒精氣體重新變成了液體狀態(tài)補(bǔ)收集，凝結(jié)出酒精溶液可以反復(fù)蒸餾，進(jìn)而提高產(chǎn)品的酒精含量。中世紀(jì)的歐洲人非常崇拜酒精的功效，在拉丁語區(qū)，酒精被稱作生命之水(AquaVitae)，法語稱為Eau-de-Vie。接下來，我們介紹兩種最主要的蒸餾器：罐式蒸餾器(PotStills)：罐式蒸餾器是最古老也是最簡(jiǎn)單實(shí)用的蒸餾器，通常底部是銅制的容器，頂部有一個(gè)像天鵝頸一樣的管子，管子后端接著一個(gè)冷凝器，冷凝器的出口部分接上一個(gè)容器用來收集酒精。最長(zhǎng)蒸餾出來的是溶液中最易揮發(fā)的部分，被稱作酒頭(Head)，內(nèi)含一些雜質(zhì)和有毒物質(zhì)，例如甲醇。跟著被蒸餾出來的是酒心(Heart)，這是最精華的部分，含烈酒(Spirit)是指經(jīng)過蒸餾得到的高酒精液體，也就是我們25有最多的酒精和最少的雜質(zhì)。最后蒸餾出來的部分，含揮發(fā)物最少，被稱作酒尾(Tail)。我們只保留最精華的酒心部分，酒頭和酒尾會(huì)隨著下一批原酒再次蒸餾。罐式蒸餾器大多時(shí)候蒸餾2－3次，目的是為了得到高強(qiáng)度的酒精。通常來說，蒸餾后的酒精越高，那么其它雜質(zhì)和風(fēng)味也就越少越淡。罐式蒸餾器的缺點(diǎn)是效率較低。連續(xù)蒸餾(ColumnStills)：連續(xù)蒸餾是19世紀(jì)發(fā)明出來的，可以彌補(bǔ)罐式蒸餾器的一些不足，它與罐式蒸餾器最大的不同就在于不需要分批進(jìn)行蒸餾，可以持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)?？焖僬麴s出低酒精度，富含風(fēng)味物質(zhì)的酒精(如包括大麥、玉米、蘋果、甘蔗、龍舌蘭風(fēng)味等)。白蘭地(Brandy)：白蘭地可以說是水果蒸餾酒一種統(tǒng)稱，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地。我們嘴邊常講的白蘭地，如果不加蘋果、梨子等前綴特指的話，通常都是指葡萄白蘭地。其中最有名的葡萄白蘭地是法國的干邑和雅馬邑。干邑(Cognac)和雅馬邑(Armagnac)：干邑產(chǎn)自于波爾多北部的干邑(Cogac)產(chǎn)區(qū)，葡萄發(fā)酵成葡萄酒后，使用傳統(tǒng)蒸餾器進(jìn)行兩次蒸餾。干邑通常帶有明顯的果香、花香和橡木香，口感酒精柔順。最有名的干邑品牌包括人頭馬、馬爹利、軒尼詩。有最多的酒精和最少的雜質(zhì)。最后蒸餾出來的部分，含揮發(fā)物最少，26雅馬邑產(chǎn)自波爾多南部的雅馬邑(Armagnac)產(chǎn)區(qū)，大部分的雅馬邑使用連續(xù)蒸餾機(jī)制作，雅馬邑帶有濃郁的干水果香氣，例如李子干、葡萄干等，口感有強(qiáng)烈的粗糙酒精感。干邑和雅馬邑在裝瓶之前必須經(jīng)過一定時(shí)間的橡木桶陳釀，這個(gè)過程會(huì)讓酒變的柔和，增加更深的顏色以及更多的橡木風(fēng)味。例如香草、椰子、烤面包、堅(jiān)果、香料等。酒標(biāo)上標(biāo)注的VS、VSOP、XO所代表的是酒在橡木桶中的最少陳釀時(shí)間。Tips：烈酒調(diào)配裝瓶后，通常轉(zhuǎn)移到玻璃容器中儲(chǔ)藏，酒的風(fēng)味、狀態(tài)不會(huì)再有任何變化經(jīng)。其它白蘭地：除了干邑和雅馬邑這兩個(gè)地區(qū)生產(chǎn)白蘭地，法國其它的地區(qū)也有白蘭地的生產(chǎn)。這些白蘭地很少的會(huì)有像干邑和雅馬邑那樣的品質(zhì)，通常都是用連續(xù)蒸餾器制作出來的，在法律上也沒有硬性的陳釀時(shí)間規(guī)定，口感會(huì)比較粗糙，由于陳釀時(shí)間短，酒的顏色大部分來自于后加入的焦糖，加入甜味劑也很常見。西班牙也是生產(chǎn)白蘭地的主要國家之一，例如我們熟知的雪利產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)厥褂醚├普麴s出優(yōu)秀的白蘭地，西班牙白蘭地(Spqnishbrandy)通常顏色較深，中等甜度(通常是加糖獲得的)，帶著干果和香料的香氣。除了用葡萄作為原料釀酒，白蘭地還可以用發(fā)酵后的葡萄皮或者酒渣進(jìn)行蒸餾。這樣的酒稱為酒渣白蘭地，法語稱為Marc，意大利語稱為Grappa。除葡萄以外，雅馬邑產(chǎn)自波爾多南部的雅馬邑(Armagnac)產(chǎn)區(qū)，大部分27其它水果如蘋果和梨也可以制作成白蘭地，例如法國諾曼底出產(chǎn)的蘋果白蘭地(Calvados)，就是用發(fā)酵過的蘋果汁進(jìn)行蒸餾而得的。威士忌(Whisky)：威士忌也是一種蒸餾酒，主要原料是谷物，例如大麥、玉米、黑麥等，谷物含有淀粉而非糖分，因此首先要把淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，然后再進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾。蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky)：凡是在英格蘭釀造和混合的威士忌，并在橡木桶中至少成熟三年以上，才可稱為英格蘭威士忌。英格蘭威士忌包括麥芽威士忌、純麥芽威士忌和混合威士忌。麥芽威士忌(MaltWhisky)：選用大麥作為原料，大麥在發(fā)芽的過程中將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，使用當(dāng)?shù)氐哪嗝簽槿剂虾娓甥溠浚俜鬯?、蒸煮、糖化，發(fā)酵后使用傳統(tǒng)蒸餾器蒸餾，泥煤會(huì)給威士忌增加特殊的煙熏風(fēng)味。純麥威士忌(SingleNaltWhisky)：同樣是麥芽威士忌，但是酒都來自同一個(gè)蒸餾酒廠。純麥威士忌香氣復(fù)雜，帶有水果、花香、蜂蜜、干果、谷物和煙熏香氣。其它水果如蘋果和梨也可以制作成白蘭地，例如法國諾曼底出產(chǎn)的蘋28混合威士忌(BlendedWhisky)：原料是用大麥和谷物混合的，混合型威士忌通常使用連續(xù)蒸餾器制作，和單麥威士忌相比口感柔和，香氣較為簡(jiǎn)單。愛爾蘭威士忌(IrishWhishkey)：愛爾蘭威士忌的原料通常使用麥芽、大麥和一些谷物。大多數(shù)不用泥煤烘烤，使用連續(xù)蒸餾器進(jìn)行蒸餾。也有少數(shù)使用傳統(tǒng)蒸餾器的愛爾蘭

威士忌，口感會(huì)柔和細(xì)致一些，帶有干果香、蜂蜜、花香和木頭的香氣。美國威士忌(AmericanWhishkey)：波本(Bourbon)是美國最有名的威士忌，主要原料是混合的谷物，玉米占主要的部分，法律規(guī)定玉米的比例要占到51%以上。罐式蒸餾器與連續(xù)蒸餾器混合使用，波本威士忌大部分的美妙風(fēng)味來自于酒在橡木桶中的陳釀過程，重度烘烤的美國新橡木桶給酒帶來了甜美的香草、椰子等風(fēng)味。大部分的加拿大威士忌(CanadianWhiskey)是大產(chǎn)量，便宜的威士忌，少有出色品牌，國內(nèi)最常的是品牌是加拿大俱樂部(CansdianClub)。朗姆酒(Rum)：混合威士忌(BlendedWhisky)：29

大部分的白朗姆酒都是使用糖漿(Molasses)作為原料，而少數(shù)的高品質(zhì)朗姆酒是用甘蔗原汁釀造。大多數(shù)朗姆酒使用連續(xù)蒸餾器制作，通常分為白色、金色和黑色朗姆酒。白朗姆酒(WhiteRum)：大部分的白朗姆風(fēng)格都是干型的，蒸餾之后獲得高強(qiáng)度及中性風(fēng)味的酒，類似伏特加。有些品牌的朗姆酒是低強(qiáng)度，有著濃郁的熱帶水果香氣，還有些使用甘蔗汁做的朗好酒，帶有新鮮的青草和綠色水果的香氣。金朗姆酒(GoldenRum)：金朗姆酒通常是干或者是半干的，通過長(zhǎng)時(shí)間橡木桶的陳釀，酒變得柔和以及更多風(fēng)味。較好的金朗姆有濃郁豐富的水果和橡木的香氣，如香蕉、可可、椰子、太妃糖。黑朗姆酒(DarkRum)：大多黑朗姆酒使用不同地區(qū)的酒調(diào)配而成，通常的風(fēng)格是顏色較深(加入焦糖獲得)，帶有干水果、香料、丁香、肉桂等香氣，高酒精度，甜型，口感粗糙。最好的黑朗酒是在橡木桶中陳釀過幾年，獲得柔順的口感和復(fù)雜的香氣。黑朗姆也是甜品廚師們忠愛的原料之一，經(jīng)常被他們用來制作甜品。龍舌蘭(Tequila)：大部分的白朗姆酒都是使用糖漿(Molasses)作為原料，30龍舌蘭酒的原料有很多不同的品種，其中品質(zhì)最佳的叫BlueAgave，主要栽培在墨西哥的Tequila鎮(zhèn)一帶，墨西哥政府有明文規(guī)定，只有以該地區(qū)所生產(chǎn)的特種龍舌蘭為原料所制成的酒，才允許冠以Tequila之名出售。銀色龍舌蘭(PlataTequila)：銀色龍舌蘭(Plata)有時(shí)也稱為白色龍舌蘭(white)，很多人認(rèn)為銀色龍舌蘭才能體現(xiàn)出龍舌蘭的特征，干型，帶有明顯的植物、青椒、胡椒的香氣，銀色龍舌蘭不需要橡木桶中熟成。金色龍舌蘭(GoldenTequila)：金色龍舌蘭帶有金黃色的色澤，一些便宜的金色龍舌蘭是通過加入焦糖來得到顏色的。并沒有經(jīng)過橡木桶陳釀過，而一些優(yōu)秀的金色龍舌蘭在橡木桶中陳釀并獲得顏色以及風(fēng)味。Reposado是西班牙文里面“休息過了”之意，意指些等級(jí)的酒經(jīng)過一下時(shí)間的橡木桶陳放，陳放時(shí)間介于兩個(gè)月到一年之間。目前此等級(jí)的酒占墨西哥本土龍舌蘭銷售的六成左右。Anego是西班牙文中“陳年過的”之意，代表酒在橡木桶中經(jīng)過一年以上的陳釀。龍舌蘭酒的原料有很多不同的品種，其中品質(zhì)最佳的叫BlueA31伏特加(Vodka)：任何可以發(fā)酵的原料都可以用來釀造伏特加，例如谷物、玉米、大麥、小麥、土豆等。伏特加的特點(diǎn)是高強(qiáng)度的酒精，香氣純凈，幾乎沒有其它風(fēng)味，適合做雞尾酒的基酒。伏特加大多使用連續(xù)蒸餾器蒸餾，然后經(jīng)過炭過濾，把原有的風(fēng)味過濾掉，裝瓶將酒精稀釋到40度左右出售。加香型的烈酒(FlavouredSpirits)：還有許多烈性酒的做法是添加了許多其他的風(fēng)味物質(zhì)，比如加香的伏特加、金酒、茴香酒、苦味酒等。金酒(Gin)：金酒理一種干型無色的加香烈性酒，例如杜松子、胡荽、陳皮、當(dāng)歸等，其中杜松子是最主要的香氣。倫敦干金酒(LondonDryGin)是最好的金酒之一，將香料和烈酒一起浸泡，用傳統(tǒng)蒸餾器蒸餾，得到干性，香氣芬芳濃郁的金酒。最便宜的金酒是往基酒里面加入香精得到的。茴香酒(Pastis)：茴香酒主要使用茴香，以及一些草藥和

辛香料與烈酒浸泡而成，著名的品牌有潘諾(Pernod)、里卡(Ricard)、卡薩尼(Casanis)、加諾(Janot)、卡尼爾(Granier)、和希臘的吾尊(Ouzo)。伏特加(Vodka)：32第十二章侍酒溫度第十二章侍酒溫度33在初級(jí)課程中，我們已經(jīng)提到只有在合適的飲用溫度下，才可以充分的展現(xiàn)出一款葡萄酒的最佳香氣和口感?？傮w來說，濃厚復(fù)雜的葡萄酒飲用溫度會(huì)高于簡(jiǎn)單清淡的葡萄酒。中重酒體的紅酒比如上好的波爾多、巴羅洛、澳洲西哈、波特酒等，理想飲用溫度應(yīng)在18-18攝氏度。類似博若萊、瓦爾波利切拉(Valpolicella)的輕酒體紅酒則適合在較低一點(diǎn)的溫度下飲用，如12-13攝氏度。但如果紅酒飲用溫度過低，比如低于10攝氏度，會(huì)導(dǎo)致口感生硬，香氣過于封閉。白葡萄酒的飲用溫度整體比紅葡萄酒更低一些。因?yàn)榈蜏囟热菀淄癸@白葡萄酒的酸度。重酒體的干白葡萄酒，例如來自默爾索(Meursault)、普里尼-蒙哈榭(Puligny-Montrachet)、納帕(NapaValley)等地區(qū)使用橡木桶熟成的霞多麗，來自波爾多佩薩克-雷奧良(Pessac-Leognan)地區(qū)的頂級(jí)干白，理想的飲用溫度在12攝氏度左右。中輕酒體的干白葡萄酒，例如清新的長(zhǎng)相思、雷司令、白詩南，理想的飲用溫度是10攝氏度左右，對(duì)于蘇玳甜酒或德國的冰酒，溫度需要低至6-8攝氏度，否則酒會(huì)過于甜膩。起泡酒和香檳酒最理想的溫度也是6-8攝氏度，可以體現(xiàn)出起泡酒細(xì)膩的氣泡、優(yōu)雅的香氣和精致的口感。桃紅葡萄酒的飲用溫度根據(jù)酒體的不同，大體在10-12攝氏度之間。比如美國的白金粉黛和法國的安茹桃紅。在初級(jí)課程中，我們已經(jīng)提到只有在合適的飲用溫度下，才可以充分34第十三章葡萄酒與菜肴的搭配第十三章葡萄酒與菜肴的搭配35美食美酒永遠(yuǎn)不分家，品美酒，嘗美食，好食配好酒，就像經(jīng)歷一次味蕾巔峰旅行，是很多饕餮客們最推崇的生活方式。但是，世間美酒美食何其多，應(yīng)該如何搭配才是真正的“合拍”呢？答案出奇的簡(jiǎn)單，最容易記憶的搭配方法是：當(dāng)?shù)鼐婆洚?dāng)?shù)夭?。比如法國勃艮第的紅酒配當(dāng)?shù)氐募t酒公雞，盧瓦河的白酒配當(dāng)?shù)氐暮吁r……在以前，歐洲的葡萄酒產(chǎn)地所生產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)格就是為了和當(dāng)?shù)氐拿朗炒钆涞?，所以說“地酒”配“地菜”是最簡(jiǎn)單也是最正宗的搭配。還有人問：如果是不現(xiàn)地區(qū)的酒和食物互相搭配呢？是不是需要記住幾千種不同的食物和酒的搭配呢？當(dāng)然不用！酒和食物的搭配并沒有一個(gè)死板標(biāo)準(zhǔn)的公式，我們不能說某種酒一定要搭配某一特定的菜肴，只能說某些搭配會(huì)更好一些。我們可以根據(jù)個(gè)人的喜好在配餐時(shí)隨意搭配，即例這種搭配也許不那么適宜，但是最重要的是享受了你的心情和過程，不會(huì)被條條框框所拘束，隨意品酒，盡情用餐，這才是最重要的。但是，食物和葡萄酒里面有些元素是相輔相成的，除開去到一些高品質(zhì)的餐廳，會(huì)有專業(yè)的侍酒師為你提供配酒配菜的服務(wù)外，我們需有掌握一些葡萄酒與餐搭配的基本原則，一來更好的體驗(yàn)美味交融得妙處，另外了解了食物和酒的相互作用和影響。美食美酒永遠(yuǎn)不分家，品美酒，嘗美食，好食配好酒，就像經(jīng)歷一次36酒和食物的搭配的基本原則：如果想做到最好的搭配，首先要了解的就是酒和菜的基本元素，考慮如何去平衡他們，而不是要讓他們某一方過于突出，否則會(huì)影響酒和菜，的原有風(fēng)味。主要的考慮匹配元素為以下幾點(diǎn)，這些原則將避免酒和食物互相抵觸，或者某一方過于強(qiáng)大;食物的重量和酒體：首要的因素是匹配食物和酒的重量，較重的食物，例如野味，熏肉和紅燒肉，通常優(yōu)先考慮的是厚重濃郁的紅葡萄酒，酒體比起顏色和香氣來說，是考慮配餐時(shí)最重要的部分。和肉類搭配時(shí)，重酒體的白葡萄酒比輕酒體的紅葡萄酒更加適合。輕淡的食物，例如白肉或者魚，則需要更加細(xì)致的酒來搭配。盡管白葡萄酒是最常見的選擇，不過輕酒體，低單寧的紅酒也可以和它成功的搭配。食物香氣和酒香氣的濃郁度：這是第二個(gè)要考慮的重要元素，香氣濃郁度和酒體相似，但并不盡相同，如果是蒸食，比如蒸土豆或者芋頭，用香氣清淡的葡萄酒更加合適，而燒烤的食物，則用香氣濃郁的葡萄酒。和Tips：美食家還有一個(gè)訣竅，就是用復(fù)雜的葡萄酒配簡(jiǎn)單的菜，充分體現(xiàn)葡萄酒的特性，或者用簡(jiǎn)單的葡萄酒配復(fù)雜的菜，充分體現(xiàn)菜肴的美味。酒和食物的搭配的基本原則：37配食和高酸的酒：食物里面的酸味會(huì)讓葡萄酒嘗起來酸度降低，減少一些新鮮和活力。由于這個(gè)原因，任何食物里面的酸度必須和酒里面的酸度相匹配。例如西紅柿，檸檬，香醋都有很高的酸度，他們適合和高酸度的酒搭配。意大利的食物主要配料使用西紅柿和橄欖油，以及一些其它的酸原料例如楚客相思益渺然，醋油等，因此搭配高酸度的意大利酒是最佳的選擇。甜食和甜酒：當(dāng)我們吃一些較甜食物的時(shí)候，干酒喝起來則顯得更酸，想象一下吃口糖果，然后咬一口青蘋果的感甜點(diǎn)和覺，是不是會(huì)酸掉你的牙齒？甜的食物最好和甜度相同的甜酒搭配，晚收甜酒，貴腐酒，德國TBA甜酒都是搭配甜點(diǎn)和甜食理想的選擇。酒和食物的搭配技巧：除了考慮基本元素的平衡外，進(jìn)一步考慮的因素是酒和食物的搭配能夠相互結(jié)合，相輔相成。配食和高酸的酒：38蛋白質(zhì)豐富的肉和高單寧的酒：?jiǎn)螌帟?huì)和蛋白質(zhì)起反應(yīng)，食物含有很多的蛋白質(zhì)，尤其是半熟的紅肉，蛋白質(zhì)可以軟化單寧在口里的粗澀，同時(shí)肉質(zhì)在口中顯得也更加鮮嫩。因此高單寧的紅酒，西拉、赤霞珠非常適合搭配烤肉以及牛排。清淡低單寧的紅葡萄酒，例如博若萊(Braujolais)，意大利的瓦爾波利切拉(Valpolicella)都和白肉搭配很好，因?yàn)槔锩娴牡鞍踪|(zhì)含量很少，比羊肉和牛肉少很多。咸食和甜酒及干酒：

咸的食物會(huì)增加甜味，意大利熏火腿和無花果，就是一個(gè)經(jīng)典的搭配，酒的原理也是一樣，例如羊乳干酪和蘇玳的甜酒，草莓奶酪和波特酒都是相當(dāng)著名的搭配。蛋白質(zhì)豐富的肉和高單寧的酒：39油質(zhì)食物和高酸的酒：具有較高酸度的酒和油質(zhì)食物搭配很好，酒中的酸度將降低食物的肥膩感，例如勃艮第的黑皮諾和北京烤鴨一致被認(rèn)為是經(jīng)典搭配。辣的食物，例如川菜，最適合搭配微甜的干白葡萄酒，例如遲摘的德國葡萄酒，甜味能夠降低辣味，但濃郁的紅酒不適合，辣味會(huì)凸顯酒中的酒精味，使喉嚨更加火熱。食物和酒中的香氣搭配：食物里面的香氣特點(diǎn)經(jīng)常和酒里的香味相互補(bǔ)充又形成反差，食物里面的主導(dǎo)香味通常來自于調(diào)料。法國瓊瑤漿里面的辛香和亞洲料理搭配非常不錯(cuò)，帶著美妙烤面包氣息的香檳適合搭配輕度烘烤的三文魚，水果色拉則非常適合與芬芳的麝香葡萄(Muscat)酒搭配。Tips：如果是高單寧的酒和油質(zhì)食物相結(jié)合，則會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的金屬味，比如被稱為海中黑金的黑鮪魚，最好吃的部位為腹部，油脂含量豐富，但不適合和高單寧的紅酒搭配，低單寧口感柔和的紅酒會(huì)更好一些。油質(zhì)食物和高酸的酒：40葡萄酒品嘗葡萄酒品嘗41第一節(jié)葡萄酒香氣訓(xùn)練幾乎所有的初學(xué)者，在剛開始品嘗葡萄酒時(shí)都有一個(gè)共同的困難，就是葡萄酒的香氣難以捉摸和表達(dá)，導(dǎo)致失去信心。在本節(jié)中，我們會(huì)對(duì)香氣的原理和訓(xùn)練方法做一個(gè)詳細(xì)的講解，了解了這些知識(shí)后，問香識(shí)酒就會(huì)容易許多了。識(shí)別出香氣可以給我們帶來哪些好處呢？分辨一瓶葡萄酒的好壞：我們可以通過香氣來辨別這瓶酒是狀態(tài)完好還是變質(zhì)了。通常好的葡萄酒給人的香氣是愉悅的。

欣賞一瓶上好葡萄酒的價(jià)值：許多頂級(jí)的葡萄酒在長(zhǎng)年的熟成過程中發(fā)展出迷人的松露、野玫瑰和麝香的香氣，如果您的鼻子足夠靈敏，就可以完美的體驗(yàn)這珍貴難得的香氣。相反，如果不能分辨出其珍貴的香氣，則著實(shí)有些可惜。準(zhǔn)確的描述香氣：很多初學(xué)者在試著描述葡萄酒香氣的時(shí)候，常常感到詞匯的不足，只能使用有限的幾個(gè)詞匯，例如果香、花香等單詞，而經(jīng)過香氣的訓(xùn)練后，愛好者則可以更加精準(zhǔn)且形象的表達(dá)出自己的感受，例如青澀的蘋果、成熟的菠蘿、雨后的青草、甜絲絲的烤杏仁等。一門新的香氣語言：為了和各個(gè)國家的人相交流，我們必須使用國際通用的葡萄酒香氣語言，以避免在國際交流中只使用自己認(rèn)識(shí)的水果，各說各的。比如我家山后的柿子，可能老外都沒有吃過這種水果。第一節(jié)葡萄酒香氣訓(xùn)練42嗅覺的工作原理：可以很肯定地說，不存在任何比人類鼻子更靈敏的探測(cè)器了。由于社會(huì)的進(jìn)步，我們已經(jīng)不需要用鼻子來尋找食物，所以人類的鼻子已經(jīng)慢慢的退貨了。不過不要著急，只需要我們做一點(diǎn)點(diǎn)訓(xùn)練，沉睡的嗅覺就可以被我們喚醒。在喚醒我們的嗅覺之前，讓我們來看下面的這幅圖，以便我們理解鼻子是怎么工作的。請(qǐng)閉上眼睛，讓朋友拿根香蕉放在鼻子的前面，香蕉的香氣會(huì)通過鼻腔到達(dá)后端的嗅覺組織(注意，香氣也可以通過口中的后鼻腔到達(dá))。接下來，嗅覺組織會(huì)將香蕉香氣變成一個(gè)電信號(hào)給丘腦。丘腦就如何同一個(gè)香氣數(shù)據(jù)庫，如果對(duì)比發(fā)現(xiàn)和數(shù)據(jù)庫里面的香蕉香氣一致，就會(huì)返回出一個(gè)明確的結(jié)果，這是香蕉香氣！同時(shí)，大腦會(huì)產(chǎn)生愉快的感覺！就像獲得一個(gè)好成績(jī)，找到一份好工作的成就感。假如大腦數(shù)據(jù)庫里面沒有香蕉的香氣，丘腦就會(huì)告訴您，這個(gè)香氣識(shí)別不出！因此，大腦里面儲(chǔ)存足夠的香氣樣本是非常重要的。嗅覺的工作原理：請(qǐng)閉上眼睛，讓朋友拿根香蕉放在鼻子的前面，香43如何進(jìn)行香氣訓(xùn)練：前面提到，如果需要大腦識(shí)別出香氣，首先需要建立足夠的香氣數(shù)據(jù)庫，我們可以通過以下幾種方法來進(jìn)行香氣訓(xùn)練：使用酒鼻子，可以幫助我們?cè)诖竽X里面建立一個(gè)含有78種全球葡萄酒典型香氣的坐標(biāo)，這個(gè)是非常重要的基礎(chǔ)。試著從花園、草地、牧場(chǎng)、果園、香料和調(diào)味品中，不斷收集新的香氣，填充您的記憶庫。積極參加品酒會(huì)，嘗試將大腦里面的香氣和葡萄酒里面的香氣———對(duì)應(yīng)，品評(píng)葡萄酒以及交流。香氣分層和常見香氣：第一層香氣或品種香氣：第一層香氣我們也稱之為芳香(Aroma)，主要和葡萄品種本身攜帶的香氣有關(guān)，大多以果香為主，例如黑皮諾的黑櫻桃香氣、瓊瑤漿的荔枝香氣、赤霞珠的黑醋栗香氣。第二層香氣(發(fā)酵過程中生成的香氣)：這些香氣產(chǎn)生于發(fā)酵過程中，例如霞多麗葡萄酒在蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生黃油和奶油香氣。如何進(jìn)行香氣訓(xùn)練：44第三層香氣(陳放老熟過程中形成的香氣)：第三層香氣我們也稱之為醇香(Bouquet),葡萄酒在陳放老熟的過程中，香氣變得更加細(xì)致和復(fù)雜，開始脫離果香向而醇香轉(zhuǎn)變，常見的第三層香氣包括李子干、蘑菇、松露、雪松、皮革、麝香等。以下是我們常用于描述葡萄酒的一些國際通用香氣詞匯：水果類：

柑桔類：檸檬、葡萄柚、橙子熱帶水果類：菠蘿、香蕉、荔枝、香瓜仁果類：麝香葡萄、蘋果、水梨紅色水果類：草莓、覆盆子、紅醋栗黑色水果類：草莓、黑莓、黑醋栗核果類：櫻桃、杏、水蜜桃干果：杏仁、李子干、核桃

花卉類：花卉類：山楂花、洋槐花、緞花、蜂蜜、玫瑰、紫羅蘭

香料類：香草、桂皮、丁子香花蕾、胡椒、藏紅花

植物類：蔬菜類：青椒菌類：蘑菇、松露、酵母草本類：雪松、松果、甘草第三層香氣(陳放老熟過程中形成的香氣)：第三層香氣我們也稱之45動(dòng)物類：皮革、麝香、奶油烘焙類：烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏味濁味：蔬菜、爛蘋果、醋、膠水、肥皂、硫磺、臭雞蛋、洋蔥、花菜、馬臭、霉土、軟木塞濁味：正如我們?nèi)祟愐粯?，葡萄酒也有一些小瑕疵，?huì)發(fā)生些小故事，偶爾會(huì)生病，缺乏悉心照顧等等，雖然目前在葡萄酒里發(fā)現(xiàn)濁味，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有以前那么常見了，但是我們學(xué)會(huì)如何辨別它們?nèi)匀皇鞘直匾摹＼浤救叮鹤畛Ｒ姷臐嵛?，這種味道聞起來像發(fā)霉的硬紙板，出現(xiàn)這種問題的機(jī)率大概是2-3%，原因是軟木塞受到霉菌感染。硫：便宜的白葡萄酒容易出現(xiàn)的問題是二氧化硫過量，聞起來像火柴燃燒釋放出的氣味。臭雞蛋：由于釀造過程中的失誤，引起葡萄酒的還原反應(yīng)，生成的硫化氫聞起來有難聞的臭雞蛋味道。醋：每個(gè)人都有這樣的經(jīng)歷，一杯沒喝完的酒，過兩天再喝，有著明顯的酸味，這是由于醋酸菌造成的。動(dòng)物類：皮革、麝香、奶油46第二節(jié)葡萄酒品鑒技巧在初級(jí)課程中，我們學(xué)會(huì)了一些簡(jiǎn)單的品酒方法，在中級(jí)課程中，我們將要學(xué)習(xí)的更高級(jí)的品嘗技巧，以及掌握更多的品酒術(shù)語。學(xué)會(huì)品酒會(huì)給我們帶來什么好處呢？欣賞一瓶葡萄酒的價(jià)值：像欣賞一幅名畫一樣，如果您具備更高的鑒賞力，您會(huì)獲得更多的價(jià)值，品酒也是如此。對(duì)酒進(jìn)行準(zhǔn)確的描述：向消費(fèi)者或者朋友準(zhǔn)確的描述出您對(duì)葡萄酒的心得體會(huì)，讓他們身臨其境。評(píng)估葡萄酒的質(zhì)量和價(jià)格：在采購葡萄酒的時(shí)候，需要對(duì)葡萄酒做出正確的判斷，選購時(shí)才能胸有成竹，酒的性價(jià)比是否合適，是建立在葡萄酒的品嘗基礎(chǔ)上的，僅憑相信廣告，市場(chǎng)上花大價(jià)格買一些低品質(zhì)葡萄酒的例子數(shù)不勝數(shù)。定期監(jiān)控酒的狀態(tài)：葡萄酒也是有生命的，在倉庫或者酒窖里緩慢熟成的過程中，會(huì)發(fā)生緩慢的變化，壯年期的葡萄酒能表現(xiàn)出最佳的風(fēng)味，而過了巔峰期可能品質(zhì)就大打折扣。因此我們需要定期品嘗我們的收藏，以便做出是立即飲用，還是繼續(xù)儲(chǔ)藏的判斷，這對(duì)葡萄酒投資是非常有幫助的。第二節(jié)葡萄酒品鑒技巧在初級(jí)課程中，我們學(xué)會(huì)了一些簡(jiǎn)單的品酒47品酒的環(huán)境和準(zhǔn)備工作：品酒，我們需要一個(gè)良好的品酒環(huán)境，保證我們能專注和正確的品嘗葡萄酒。良好的自然光或白光：品酒室的窗戶最理想的是朝北，既有充足的自然光線，又會(huì)避免過于強(qiáng)烈的直射反光。但如果品酒時(shí)沒有自然光，白色的日光燈則是最佳的選擇。注意，有顏色的燈光會(huì)影響到對(duì)顏色的判斷。干凈的味道：異味會(huì)影響到嗅覺，品酒師在品酒之前要保持口腔清新，不應(yīng)有煙草、咖啡、口香糖、牙膏等異味的出現(xiàn)，女士要避免香水以及口紅的味道。在品酒的過程中，咀嚼一小塊面包會(huì)有助于我們刷新一下味蕾，去除殘留的氣味。良好的精神狀態(tài)：品酒的時(shí)候需要全身心的投入，以及集中注意力，大量的品嘗也是一件非常耗費(fèi)體力的工作，如果個(gè)人覺得身體疲倦或者感冒生病，則不適合品酒，因?yàn)楦泄贂?huì)變得遲鈍，從而影響對(duì)酒的判斷。品酒的環(huán)境和準(zhǔn)備工作：48標(biāo)準(zhǔn)的ISO品酒杯：ISO品酒杯被全球各個(gè)葡萄酒品鑒組織所推薦和采用，因?yàn)槠咸丫圃诓煌螤畹谋永锏谋憩F(xiàn)會(huì)不同，香氣和顏色也會(huì)根據(jù)倒入酒的多少而產(chǎn)生變化，為了公平正確的品鑒葡萄酒，我們?cè)谄肪茣r(shí)需要選用ISO酒杯，并倒入葡萄酒30-50ml。外觀(Appearance)澄清度(Clarity)：首先我們會(huì)觀察杯中的葡萄酒是清澈還是混濁？大多數(shù)年輕的葡萄酒都是清澈的。出現(xiàn)混濁也分好壞兩種情況，一種情況是酒中含有沉淀，產(chǎn)生沉淀的原因有幾種，比如盧瓦爾河地區(qū)特有的蜜斯卡黛葡萄酒(Muscadetsurlie)保存在酒中的幼小酵母殘?bào)w會(huì)在酒中造成細(xì)微的沉淀。還有些勃艮地的酒莊，為了保持酒中優(yōu)雅的風(fēng)味，裝瓶前不做過濾這道工序，因此酒中的懸浮物讓酒看起來顯得有些朦朧。而陳年的紅葡萄酒，例如十年以上的紅酒，酒中的色素和單寧會(huì)結(jié)合產(chǎn)生沉淀，留在瓶底或瓶壁上，也是正常的現(xiàn)象。另一種壞情況則是因?yàn)榫剖艿搅宋廴井a(chǎn)生了混濁，例如酒在瓶中出現(xiàn)二次發(fā)酵，或被細(xì)菌所感染，這時(shí)我們需要在嗅覺和味覺上再次建立。標(biāo)準(zhǔn)的ISO品酒杯：49顏色(Color):把酒放在白色的背景下將酒杯傾斜45度，觀察葡萄酒的邊緣顏色(RimColor)和主體顏色(CoreColor)，邊緣顏色就是指葡萄酒外圈像月牙形的部分，邊緣顏色可以給我們帶來很多線索，有經(jīng)驗(yàn)的品酒師甚至可以通過邊緣的顏色而推斷出酒的近似年份。紅葡萄酒的顏色會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而變淺，年輕的時(shí)候，邊緣通常是紫色，大概1-3年后，慢慢會(huì)變?yōu)閷毷t，隨后寶石紅變?yōu)槭窦t，如果酒的邊緣是石榴紅色，經(jīng)常代表這款酒已經(jīng)存放3-5年以上了，如果出現(xiàn)褐色，則表示酒已經(jīng)過了巔峰期，開始走下坡路了，不過不用擔(dān)心，大多數(shù)酒是在年輕時(shí)飲用的。白葡萄酒隨著年齡的增長(zhǎng)顏色慢慢變深，年輕的白葡萄酒通常都是淺檸檬黃色，慢慢會(huì)變成金黃色，金黃色通常代表酒已經(jīng)窖藏過很長(zhǎng)時(shí)間，隨著酒近一步陳放，慢慢會(huì)變成琥珀色(大多陳年的甜酒更容易出現(xiàn)這種顏色)，白葡萄酒最終也會(huì)變成褐色，這個(gè)時(shí)候通常也代表這款酒已經(jīng)衰老了。不過要注意的是，葡萄酒在橡木桶中熟成也會(huì)給白葡萄酒增添顏色；即使是很年輕的白酒一旦放入新木桶中熟成也會(huì)得到金黃色的液體。我們經(jīng)常還會(huì)使用顏色強(qiáng)度的形容詞來配合以便準(zhǔn)確的描述葡萄酒的顏色，例如淺稻草黃、中等寶石紅、深石榴紅等。Tips:通常來自于熱帶地方的葡萄酒顏色會(huì)比較深，而來自于較冷地區(qū)的葡萄酒顏色會(huì)淡一些。顏色(Color):50掛杯(Legs)：酒液在杯壁形成細(xì)柱或者淚痕的現(xiàn)象，常被稱為掛杯，這一現(xiàn)象以前常被作為是好酒的特征，因?yàn)橐郧捌咸丫频木凭炔皇呛芨撸挥信龅胶媚攴?，才可以釀造出高酒精度的葡萄酒，而隨著科技的進(jìn)步，釀造出一款高酒精度的葡萄酒已經(jīng)是一件非常容易的事情，因此，現(xiàn)在掛杯只能說明葡萄酒的酒精含量較高，并不能說明是瓶好酒。嗅覺（Nose）有經(jīng)驗(yàn)的品酒師會(huì)輕輕的旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒香氣更好的展現(xiàn)出來。狀態(tài)（Condition）：葡萄酒的香氣大師jeanlenoir曾說過一句話，“先打一發(fā)子彈，確定沒有匪徒當(dāng)?shù)馈保傅木褪牵阼b賞葡萄酒的時(shí)候，首先要識(shí)別酒中是否有濁味出現(xiàn)，之后才談得上鑒賞，如果香氣聞起來令人歡愉，沒有不愉快的氣味，我們則稱狀態(tài)為干凈（Clean）。濃郁度（Intensity）：香氣的濃度是非常明顯，還是清淡或者很難察覺，我們會(huì)用高，中，低三個(gè)級(jí)別來描述酒香氣的濃郁度。香氣特征（AromaCharacter）：最后我們需要描述的就是酒的香氣特征，描述你能在酒里聞到什么氣味，通常說出2-4種主要的就可以了。香氣的類別主要分為果香、花香、植物香、辛香、動(dòng)物香、橡木香等，具體香氣可以詳見上一節(jié)。掛杯(Legs)：酒液在杯壁形成細(xì)柱或者淚痕的現(xiàn)象，常被稱為51味覺(Plalate)無論顏色多么漂亮，香氣多么迷人，葡萄酒最終是用來喝的，因此品嘗是重中之重，葡萄酒口感構(gòu)成的元素通常包括甜味、酸味、單寧、酒精和風(fēng)味物質(zhì)。甜味(Sweetness)：甜味指葡萄酒里面包含了多少部分，糖分一方面來自于未發(fā)酵的殘留糖，另一方面來自于酒精及甘油帶來的甜味。如果是舌頭感覺不到甜味的葡萄酒，我們稱之為干型葡萄酒，這也是最常見的一種葡萄酒，甜味可以讓葡萄酒的口感更加圓潤(rùn)深厚，但如果酒中的甜度較高，卻缺乏足夠的酸度來平衡時(shí)，酒就會(huì)顯得厚重而呆滯，讓人覺得發(fā)膩。舌頭對(duì)甜味最敏感的位置是舌頭。酸味(Acidity)：酸味最直接的表現(xiàn)就是讓人想流口水，讓酒充滿活力和新鮮。酸度是葡萄酒的骨架和靈魂，如果葡萄酒沒有足夠的酸度，就會(huì)顯得口感單薄無力，雷司令、長(zhǎng)相思都是高酸度的白葡萄品種。紅葡萄酒中的酸度通常表現(xiàn)更為柔和，是因?yàn)榧t酒中含有較多的乳酸，酸度也可以讓酒具有更佳的陳年潛力。Tips：寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒比熱帶地區(qū)的葡萄酒酸度更高一些。單寧(Tannin)：?jiǎn)螌幨羌t葡萄酒中最重要的元素，單寧會(huì)給口腔造成收斂的感覺，主要體現(xiàn)在上顎和下顎的牙齦部分，單寧可以增加酒的酒體和結(jié)構(gòu)感，同時(shí)還給口腔帶來味覺(Plalate)52不同的質(zhì)感，例如成熟細(xì)密的單寧在口中有天鵝絨、絲綢一般的柔滑感。而不夠成熟的單寧則表現(xiàn)得澀口，如同咬一口青柿子的感覺，我們常用粗糙、干澀、柔滑來描述不同的單寧的單寧感，較高的單寧能賦予葡萄酒更多的陳年潛力。酒體(Body)：酒體是指酒在舌頭上的重量，通常稱為口感(Mouthfeel)，很多初學(xué)者在剛開始學(xué)習(xí)時(shí)很難正確的感受酒體的重量，覺得過于抽象?？捎蒙钪谐Ｒ姷娘嬃献鲆粋€(gè)實(shí)驗(yàn)，例如一杯清水含在口中的感覺視為輕酒體，一杯脫脂牛奶視為中等酒體，一杯全脂牛奶視為重酒體。通常高酒精度的葡萄酒酒體也較重。酒精(Alcohol)：酒精是由葡萄里面的糖分轉(zhuǎn)化面來的，因此葡萄果實(shí)越成熟，葡萄酒中酒精含量就會(huì)越高。高酒精含量的葡萄酒會(huì)在喉嚨中出現(xiàn)灼熱的感覺，在口腔中也會(huì)顯得更加圓潤(rùn)飽滿，有時(shí)還會(huì)帶一點(diǎn)點(diǎn)甜味。熱帶地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒酒精含量較高。風(fēng)味物質(zhì)(FlavourCharacter)：風(fēng)味物質(zhì)是指葡萄酒在口中的香味，葡萄酒在口中的香味是通過后鼻腔感受到的。有些時(shí)候香氣在口中會(huì)變得更加的復(fù)雜，因?yàn)楦嗟南銡夥肿油ㄟ^口腔的熱量散發(fā)出來了?；匚?Length)：酒咽下或者吐出后，香氣在口中持續(xù)的時(shí)間，長(zhǎng)而復(fù)雜的香氣是好酒的特征，不同的質(zhì)感，例如成熟細(xì)密的單寧在口中有天鵝絨、絲綢一般的柔滑53通常好的白葡萄酒回味有8-10秒，好的紅葡萄酒有12-15秒，甜酒還能長(zhǎng)達(dá)30秒至1分鐘。結(jié)論：品嘗完葡萄酒后，對(duì)酒的品質(zhì)給出一個(gè)評(píng)價(jià)或者結(jié)論，比如這款酒是否平衡？品質(zhì)是卓越還是普通？是現(xiàn)在喝正好還是放一段時(shí)間？是否值得購買？平衡(Blance)：平衡指的是酒中的酸度、甜度、單寧、酒精、風(fēng)味物質(zhì)等各種元素協(xié)調(diào)完美，給人以整體愉悅的享受。如果只有果味和甜味的葡萄酒會(huì)讓人覺得發(fā)膩，而只有單寧和酸的葡萄酒，口里會(huì)顯得堅(jiān)硬粗糙。品質(zhì)(Quality)：

通常可以分為差(poor)、一般(acce[table)、好(good)、非常好(verygood)、卓越(outstanding)這幾個(gè)級(jí)別。國際流行的雜志和著名的品酒師帕克則喜歡用百分制來區(qū)別，比如帕克給出95分以上的酒，就是卓越的葡萄酒。成熟度(Maturity)：這款酒是年輕還是衰老？現(xiàn)在是它的最佳飲用期么？如果酒中的酸度和單寧還很高，則酒還可以放置一段時(shí)間，如果酒在口中，已經(jīng)失去了酸度的支撐，單寧也變得松散，則需盡快飲用。一款價(jià)值1000元，正在適飲期的葡萄酒，往往會(huì)比一款價(jià)值3000元，但還需要5-10年成熟的葡萄酒表現(xiàn)的更好。品酒師培訓(xùn)教材分析課件54第三節(jié)葡萄酒法規(guī)標(biāo)簽就是葡萄酒的身份證，一些重要的信息都會(huì)標(biāo)注在標(biāo)簽上，通過標(biāo)簽法規(guī)，消費(fèi)者就可以很容易的了解酒的級(jí)別、產(chǎn)地和年份，對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的專家，不用開瓶就可以猜出酒的特色。葡萄酒法規(guī)的形成：在19世紀(jì)未，欣欣向榮的歐洲葡萄園接連遭受到了白粉露、霜霉和根瘤蚜蟲三大災(zāi)害的打擊，幾乎讓歐洲所有的葡萄園毀開一旦。當(dāng)時(shí)法國葡萄酒的產(chǎn)量急劇下降，假酒開始橫行市場(chǎng)，法國葡萄酒的聲譽(yù)掉到了歷史的最低點(diǎn)。為了捍衛(wèi)法國葡萄酒的榮譽(yù)，法國政府在1936年出臺(tái)了AOC原產(chǎn)地認(rèn)證系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品的真實(shí)性以及保持各產(chǎn)區(qū)葡萄酒的傳統(tǒng)特色，隨之，各個(gè)國家效仿法國，先后出臺(tái)了葡萄酒法律。第三節(jié)葡萄酒法規(guī)標(biāo)簽就是葡萄酒的身份證，一些重要的信息都55法國葡萄酒分級(jí)：法國葡萄酒總共可分為四級(jí)：從上到下分別是：法定地區(qū)葡萄酒(Appellationd’OrigineControlee簡(jiǎn)稱AOC)：AOC是法國葡萄酒的最高等級(jí)，如今已經(jīng)有400多個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，第一個(gè)AOC產(chǎn)區(qū)詳細(xì)規(guī)定其使用的葡萄品種、最低酒精含量、種植方法以及釀造等，并且每年還需要通過官方分析化驗(yàn)和品嘗，才可獲得AOC證書。在法國，第一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小的產(chǎn)區(qū)。一般來說，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也會(huì)越高。AOC雖然對(duì)保護(hù)產(chǎn)地特色起到了重要的作用，但也并非完美，其指定的葡萄品種和釀造方法扼殺了某些酒農(nóng)的創(chuàng)造力，例如，在法國南隆河地區(qū)，用赤霞珠的頂級(jí)紅酒，也只可劃分為地區(qū)餐酒級(jí)別，只因?yàn)槌嘞贾椴皇悄下『覣OC的指定葡萄品種。法國葡萄酒分級(jí)：56優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)：該級(jí)別比AOC略低，因此限制條件例如產(chǎn)量和品種也會(huì)比AOC寬松一些，一些產(chǎn)區(qū)在級(jí)別AOC之前會(huì)先給予VDQS級(jí)別，幾年后再升級(jí)。有趣的是，有些酒莊樂于留在這個(gè)級(jí)別，不想上升到AOC，以免對(duì)使用的葡萄品種和釀造有著嚴(yán)格限制，影響自己發(fā)揮的自由度。類似中國常說的“寧做雞頭，不做鳳尾”，這個(gè)級(jí)別的酒比較少見，只占法國的1%左右。地區(qū)餐酒(VindePays)：這個(gè)級(jí)別的酒物美價(jià)廉，非常適合平日配餐飲用，最著名的餐酒產(chǎn)區(qū)是法國南部的奧克地區(qū)(VINDEPAYSDOC)，這里氣候炎熱，釀出的酒飽滿結(jié)實(shí)，性價(jià)比極佳。地區(qū)餐酒通常會(huì)將品種標(biāo)在標(biāo)簽上，簡(jiǎn)單明了。普通餐酒(VindeTable)：普通餐酒是法國葡萄酒的最低級(jí)別，占總產(chǎn)量的30%左右，可以用來自整個(gè)法國甚至歐盟的葡萄混合釀造，對(duì)葡萄品種和產(chǎn)量沒有什么限制，是最便宜的法國葡萄酒。優(yōu)良地區(qū)餐酒(V.D.Q.S)：57

歐洲各國葡萄酒等級(jí)制度：隨著法國AOC制度的成功建立，其它歐洲國家也仿造法國建立自己的制度，基本和法國對(duì)應(yīng)。歐洲各國葡萄酒等級(jí)制度：58如今，歐盟準(zhǔn)備統(tǒng)一各國分級(jí)制度的標(biāo)識(shí)，以簡(jiǎn)單明了的方式面對(duì)消費(fèi)者，以法國為例，AOC將改成Aop(Appellationd’OrigineProtegée原產(chǎn)地命名保護(hù))，VindePays將改成IGP(IndicationGéograhiqueProtégée產(chǎn)區(qū)標(biāo)識(shí)保護(hù))，VindeTable將改成VSIG(VinSansIndicationGéographique無產(chǎn)區(qū)限制的葡萄酒)，VDQS將取消。所有歐盟國家未來都會(huì)遵循這套新的分級(jí)標(biāo)識(shí)。認(rèn)識(shí)酒標(biāo)：接下來，讓我們進(jìn)一步來學(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)酒標(biāo)。所有酒標(biāo)的必要標(biāo)識(shí)：無論哪個(gè)國家的區(qū)酒，至少需要標(biāo)注下面幾個(gè)信息：注明生產(chǎn)國以及生產(chǎn)商，這個(gè)在任何國家都是必須的，一旦產(chǎn)品出了質(zhì)量問題。必須透過標(biāo)簽?zāi)苷业綇S家，所以反過來說，如果標(biāo)簽都沒有生產(chǎn)廠家，可能就是假酒。容量：窗口的液體容量，以公升(l)、厘升(CL)、毫升(ML)表示，最常見的是750ML.購買這種容量的葡萄酒應(yīng)該是性價(jià)比最為合算的，例如同品牌的375ML葡萄酒的價(jià)格大概是750ML的六折，而不是一半的價(jià)格。酒精含量：以容量百分比表示，單位是%VOL，通常新世界國家葡萄酒的酒精度較高。如今，歐盟準(zhǔn)備統(tǒng)一各國分級(jí)制度的標(biāo)識(shí)，以簡(jiǎn)單明了的方式面對(duì)消59酒標(biāo)其他信息：除上述必要信息外，為了表達(dá)更多的內(nèi)容，酒標(biāo)上還常常標(biāo)注下列信息以方便讓消費(fèi)者識(shí)別，例如品牌、年份、品種、產(chǎn)地、級(jí)別、食物搭配等。酒標(biāo)的主要幾種命名方式：品牌命名(Brand)：中國和新世界常用的命名方式，主要突出的是生產(chǎn)商或者大酒廠的品牌，以便讓消費(fèi)者容易記住和消費(fèi)，例如國內(nèi)的長(zhǎng)城、張?jiān)?、拉菲、拉力等，雖然產(chǎn)量較小，但品牌影響力大于產(chǎn)地影響國，我們也將他們劃分為品牌酒。產(chǎn)地命名(Region)：歐洲葡萄酒的主要命名方式，即酒標(biāo)上主要突出的是產(chǎn)地名，因?yàn)榇蟛糠謿W洲人認(rèn)為，產(chǎn)地包含了當(dāng)?shù)貧夂颉⑼寥?、品種等綜合因素，釀出的酒具有當(dāng)?shù)鬲?dú)有風(fēng)味，而且是其它地區(qū)無法復(fù)制的。例如我們常見的波爾多、勃艮第、老兵新堡都是產(chǎn)地命名。這各命名方法對(duì)一般消費(fèi)者比較困難，因?yàn)樗麄冊(cè)跊]學(xué)習(xí)的情況下，無法認(rèn)識(shí)到這瓶酒是什么葡萄品種，具有什么樣的風(fēng)味。這類酒通常在專賣店需要受過訓(xùn)練的店員給消費(fèi)者介紹。品種命名(GrapeVariety)：新世界國家的主要命名方式，即酒標(biāo)上突出的是品種名，例如赤霞珠、美樂、霞多麗等，這種命名方式非常受到年輕消費(fèi)者的歡迎，他們只用選擇自己偏好的品種就可以了，而不用去猜測(cè)繁瑣的產(chǎn)地后面使用的什么葡萄品種。酒標(biāo)其他信息：60酒標(biāo)上常使用的術(shù)語：村莊(Village)：表示村莊級(jí)別的葡萄酒，通常品質(zhì)會(huì)更高一些。城堡(Chateau)：波爾多當(dāng)?shù)卦S酒莊都是城堡的形式，通常Chateau命名，例如拉菲堡(ChateauLafite)。酒莊(Domaine)：勃艮第的酒莊通常建筑較小，慣用Domaine稱呼，例如樂花莊(DomaineLeroy)。裝瓶(MisenBouteille)：法語的裝瓶。酒標(biāo)上常使用的術(shù)語：61未經(jīng)過濾/澄清(Unfiltered/Unfined)：有時(shí)釀酒師為了保持酒中細(xì)致的風(fēng)味，不將酒進(jìn)行過濾或者澄清這道工序，有時(shí)葡萄酒會(huì)顯得不夠清澈。年老葡萄樹(VieillesVignes)：特指較老年齡的葡萄樹，通常是40年以上的葡萄樹。素食者(Vegetarian）：針對(duì)歐美某些消費(fèi)者只吃素食，釀酒師在葡萄酒澄清過程中不使用雞蛋或者魚膠。有機(jī)葡萄酒(OrganicWine)：葡萄在種植過程中，盡量不使用殺蟲劑，除草劑以及化肥，盡量采取天然治理方法，有機(jī)葡萄酒的缺點(diǎn)是成本和風(fēng)險(xiǎn)較高，因此價(jià)格也昂貴一些。未經(jīng)過濾/澄清(Unfiltered/Unfined)：62各國常見術(shù)語對(duì)照表：各國常見術(shù)語對(duì)照表：63烈酒烈酒64烈酒(Spirit)是指經(jīng)過蒸餾得到的高酒精液體，也就是我們常說的酒精。烈性酒的風(fēng)味取決于它的蒸餾方式，基酒的原料和熟成過程。我們常見的烈酒包括干邑、威士忌、伏特加、朗姆酒等，當(dāng)然了，中國的白酒也是屬于烈酒之一。酒精是怎么蒸餾出來的？我們知道水的沸點(diǎn)是100℃，而酒精的沸點(diǎn)是78.5℃.要把酒精從水中分離出來，所需要做的就是把含胡酒精的溶液(比如葡萄酒)加熱到大于酒精沸點(diǎn)但小于水沸點(diǎn)的溫度。酒精達(dá)到沸點(diǎn)后就會(huì)蒸發(fā)，蒸發(fā)后的酒精氣體上升，經(jīng)過冷凝管冷卻后，酒精氣體重新變成了液體狀態(tài)補(bǔ)收集，凝結(jié)出酒精溶液可以反復(fù)蒸餾，進(jìn)而提高產(chǎn)品的酒精含量。中世紀(jì)的歐洲人非常崇拜酒精的功效，在拉丁語區(qū)，酒精被稱作生命之水(AquaVitae)，法語稱為Eau-de-Vie。接下來，我們介紹兩種最主要的蒸餾器：罐式蒸餾器(PotStills)：罐式蒸餾器是最古老也是最簡(jiǎn)單實(shí)用的蒸餾器，通常底部是銅制的容器，頂部有一個(gè)像天鵝頸一樣的管子，管子后端接著一個(gè)冷凝器，冷凝器的出口部分接上一個(gè)容器用來收集酒精。最長(zhǎng)蒸餾出來的是溶液中最易揮發(fā)的部分，被稱作酒頭(Head)，內(nèi)含一些雜質(zhì)和有毒物質(zhì)，例如甲醇。跟著被蒸餾出來的是酒心(Heart)，這是最精華的部分，含烈酒(Spirit)是指經(jīng)過蒸餾得到的高酒精液體，也就是我們65有最多的酒精和最少的雜質(zhì)。最后蒸餾出來的部分，含揮發(fā)物最少，被稱作酒尾(Tail)。我們只保留最精華的酒心部分，酒頭和酒尾會(huì)隨著下一批原酒再次蒸餾。罐式蒸餾器大多時(shí)候蒸餾2－3次，目的是為了得到高強(qiáng)度的酒精。通常來說，蒸餾后的酒精越高，那么其它雜質(zhì)和風(fēng)味也就越少越淡。罐式蒸餾器的缺點(diǎn)是效率較低。連續(xù)蒸餾(ColumnStills)：連續(xù)蒸餾是19世紀(jì)發(fā)明出來的，可以彌補(bǔ)罐式蒸餾器的一些不足，它與罐式蒸餾器最大的不同就在于不需要分批進(jìn)行蒸餾，可以持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)?？焖僬麴s出低酒精度，富含風(fēng)味物質(zhì)的酒精(如包括大麥、玉米、蘋果、甘蔗、龍舌蘭風(fēng)味等)。白蘭地(Brandy)：白蘭地可以說是水果蒸餾酒一種統(tǒng)稱，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地。我們嘴邊常講的白蘭地，如果不加蘋果、梨子等前綴特指的話，通常都是指葡萄白蘭地。其中最有名的葡萄白蘭地是法國的干邑和雅馬邑。干邑(Cognac)和雅馬邑(Armagnac)：干邑產(chǎn)自于波爾多北部的干邑(Cogac)產(chǎn)區(qū)，葡萄發(fā)酵成葡萄酒后，使用傳統(tǒng)蒸餾器進(jìn)行兩次蒸餾。干邑通常帶有明顯的果香、花香和橡木香，口感酒精柔順。最有名的干邑品牌包括人頭馬、馬爹利、軒尼詩。有最多的酒精和最少的雜質(zhì)。最后蒸餾出來的部分，含揮發(fā)物最少，66雅馬邑產(chǎn)自波爾多南部的雅馬邑(Armagnac)產(chǎn)區(qū)，大部分的雅馬邑使用連續(xù)蒸餾機(jī)制作，雅馬邑帶有濃郁的干水果香氣，例如李子干、葡萄干等，口感有強(qiáng)烈的粗糙酒精感。干邑和雅馬邑在裝瓶之前必須經(jīng)過一定時(shí)間的橡木桶陳釀，這個(gè)過程會(huì)讓酒變的柔和，增加更深的顏色以及更多的橡木風(fēng)味。例如香草、椰子、烤面包、堅(jiān)果、香料等。酒標(biāo)上標(biāo)注的VS、VSOP