營養(yǎng)基礎(chǔ)第四章-各類食物營養(yǎng)

營養(yǎng)基礎(chǔ)第四章--各類食物營養(yǎng)谷類各類食品的營養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品蔬菜水果畜禽肉魚類奶及奶制品蛋及蛋制品食品的分類植物性食品動(dòng)物性食品豆類及其制品蛋類及其制品乳類及其制品功能性食品食物的來源享用食物的方式食物的選擇與烹調(diào)食物與人的關(guān)系：三部曲食物中的營養(yǎng)素上海居民幾種主要疾病死亡率的變遷(1950-1985)癌癥腦血管疾病心血管疾病傳統(tǒng)傳染病食品營養(yǎng)價(jià)值（nutritionalvalue）：

是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價(jià)值越高方法精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定1、營養(yǎng)素的種類和含量：食物所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例是否合適。2、營養(yǎng)素質(zhì)量：營養(yǎng)素的質(zhì)和量同樣重要，質(zhì)主要體現(xiàn)在可被消化吸收的程度上。3、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞各類原料在烹飪中營養(yǎng)素的變化食物種類營養(yǎng)素酸堿性適宜方法生物有效性谷類淀粉、VB1、VB2弱酸發(fā)酵、蒸較低蔬菜、水果無機(jī)鹽、水溶性維生素堿性生食、涼拌、速炒較低禽畜肉蛋白質(zhì)、脂肪酸性炒較高水產(chǎn)品蛋白質(zhì)、脂肪、VA、VD酸性蒸、煮、炒較高蛋類蛋白質(zhì)、脂溶性維生素弱酸蒸、煮高二、評(píng)定意義二、評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價(jià)值3．指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾?、僦参镄寓趧?dòng)物性

谷類、薯類、豆類、蔬菜、菌藻類、水果等

肉類、魚蝦類、禽蛋類、乳類等

食物分類：第一節(jié)

植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

中國傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來源，也是最經(jīng)濟(jì)的能源食物。能量蛋白質(zhì)B族維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：谷類為主谷類食物應(yīng)占攝入總能量的55~65%。正常成人:谷類250-400克(5兩－8兩)/日一、谷類包括：大米、小米、小麥、玉米、高梁、蕎麥、莜麥等。

一、谷類種子

谷粒都有相似的結(jié)構(gòu)，由外向內(nèi)分為：谷皮、糊粉層、谷胚、胚乳四部分。谷類種子結(jié)構(gòu)谷類營養(yǎng)素分布1.谷皮：主要有纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。2.糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽。3.胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。4.胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。（1）蛋白質(zhì)：（胚乳、胚芽）含量一般在7-12%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。一般谷類蛋白質(zhì)因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量都很少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低于動(dòng)物性食物。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)小麥胚粉、莜麥面小麥粉大米高低1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（2）脂類：約為0.4%-7.2%，谷皮、胚芽。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60％，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。小麥胚粉莜麥面玉米小米小麥粉大米高低（3）碳水化物:主要為淀粉，胚乳。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)大米（秈米粳米）小麥粉玉米高低（3）碳水化物:主要為淀粉，胚乳。谷類淀粉中含有兩種不同形式的淀粉:直鏈淀粉、支鏈淀粉。以支鏈淀粉為主。直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化，支鏈淀粉則相反。直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此專家們研究如何增加食物中直鏈淀粉與支鏈淀粉比值。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（4）維生素：糊粉層胚芽谷類是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸(煙酸、維生素PP）、泛酸(維生素B5)和吡哆醇等。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。以玉米為主食的地區(qū)居民易患煙酸缺乏癥(癩皮病)。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（5）礦物質(zhì)：約為1.5%-3%，谷皮、糊粉層主要是磷、鈣、鉀、鈉、鎂以及一些微量元素。莜麥粉、蕎麥、高粱、小米、大麥中鐵含量較多，大麥中鋅和硒含量較高。多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2、合理利用1）合理加工2）合理烹調(diào)3）合理儲(chǔ)存4）合理搭配2、合理利用合理加工、烹調(diào)：加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞原則：即有利于消化吸收和保持良好的口感，又要最大限度的保留各種營養(yǎng)素。2、合理利用3）合理儲(chǔ)存：時(shí)間、環(huán)境溫度濕度等4）合理搭配：谷類食物中必需氨基酸（賴氨酸）含量較低，可與含量較高的豆類、動(dòng)物性食物混合食用，起到提高營養(yǎng)價(jià)值的作用。谷類二、豆類及其制品豆類的品種很多，根據(jù)營養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：大豆：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色豆雜豆：豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干等。1）蛋白質(zhì)：大豆：含有35～40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，是谷類蛋白(缺乏賴氨酸)互補(bǔ)的天然理想食品。雜豆：蛋白質(zhì)含量約20％。豆制品：含量差別較大，素雞、豆腐干較高；豆?jié){、豆腐腦較低。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)2）脂類：大豆：含脂肪15～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達(dá)50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。是高血壓、動(dòng)脈硬化患者的理想食物。雜豆：脂類含量約1％。豆制品：含量差別較大，豆腐、豆腐干較高；豆?jié){較低。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)3）碳水化合物：大豆：含碳水化物約30%，其中一半為可供利用的淀粉、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹。雜豆：含量約55~65％。豆制品：含量普遍較低。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)4）維生素：豆類：含有豐富核黃素、胡蘿卜素、煙酸、vitE，vitB1的含量較低，幾乎不含vitC。但在豆芽中，VC含量明顯增多，5-10mg/100g，而且豆芽具有清熱解毒，利水消腫，除去胃內(nèi)淤氣等功效。綠豆等比黃豆芽經(jīng)濟(jì)，含VC也高。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)5）礦物質(zhì)：大豆：含量約4%，包括：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。鐵含量豐富約7~8mg/100g。雜豆：含量約2~3％。

豆類含豐富的膳食纖維,特別是豆皮。有降低膽固醇的作用，對(duì)冠心病、糖尿病、癌癥等有預(yù)防作用。1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)不同的加工和烹調(diào)方法對(duì)大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯的影響：消化率煮大豆粒：65.3%豆?jié){：84.9%豆腐：92~96%2、豆類及其制品的合理利用大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10～15min等方法可脫去部分豆腥味。

（3）脹氣因子主要是大豆低聚糖的作用。此類物質(zhì)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過加工制成豆制品時(shí)，脹氣因子已被除去。大豆低聚糖具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長繁殖的作用。目前已作為功能性食品的基料。（4）植酸影響礦物質(zhì)吸收。（5）皂甙和異黃酮豆類三、蔬菜類《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為益，五果為助，五菜為充”。

蔬菜是我國傳統(tǒng)膳食之一，是生活中必需的副食品，也是烹飪的主要原料，我國蔬菜的品種是世界之最，達(dá)數(shù)百多種。新鮮的蔬菜柔嫩多汁，不僅有較高的營養(yǎng)價(jià)值，還具有特殊氣味和各種風(fēng)味。

蔬菜中蛋白質(zhì)和脂類含量很低,含有非淀粉多糖。而膳食纖維、無機(jī)鹽(Ca，P，Na，Mg等)和維生素(VC，胡蘿卜素)、其他生物活性物質(zhì)的含量很豐富。多吃蔬菜，能提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓、大腸癌等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)的作用。深色蔬菜的胡蘿卜素、核黃素和維生素C、植物化學(xué)物質(zhì)含量均比淺色蔬菜高，具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、抑制腫瘤、抗感染、降低膽固醇、延緩衰老等作用。同一蔬菜中葉部的維生素含量一般高于根莖部，如萵筍葉、芹菜葉、蘿卜櫻比相應(yīng)莖根部高出數(shù)倍。葉菜的營養(yǎng)價(jià)值一般又高于瓜菜。根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。蔬菜主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦：成年人每天吃蔬菜300g-500g，最好深色蔬菜約占一半。（五種顏色）蔬菜的分類按使用部位可分為：葉類、根莖類、花類、瓜茄類、鮮豆類、菌藻類等（1）葉菜類以葉片和葉柄為食用部位。常見品種有：（2）根莖類莖菜類：茭白、竹筍、芹菜、藕、蔥等。根菜類：如蘿卜，胡蘿卜，芥菜頭、萵苣、蒜等。（3）瓜茄類瓜果菜，漿果菜（茄果類）和莢果類（鮮豆類）。A、瓜果菜:如黃瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、苦瓜、西葫蘆和菜瓜等。B、漿果菜：如蕃茄、茄子，辣椒等。C、莢果類：如菜豆、扁豆、豇豆、刀豆、毛豆、嫩豌豆、蠶豆等。D、花菜類：如黃花菜、菜花、韭菜花等。（4）菌藻類菌類：是一類以無毒真菌的子實(shí)體為食用部分的蔬菜，如蘑菇、香菇、木耳、銀耳等。藻類：海帶、裙帶菜、紫菜、發(fā)菜、莼菜等菌類：菌類的營養(yǎng)價(jià)值十分豐富，含有較多的蛋白質(zhì)，碳水化合物，維生素等等，還有微量元素和礦物質(zhì)。蘑菇：高蛋白、低脂肪、低熱量、高纖維素的食品。香菇：含有豐富的鉀、鈣等，還含有核糖類物質(zhì)。金針菇：含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、多種維生素、胡蘿卜素和人體所需的八種氨基酸等，鋅量也較高，有健腦和促進(jìn)兒童智力發(fā)育。猴頭菌：含17種氨基酸和豐富的多糖和多酞類物質(zhì)。竹蓀：減肥的代表性食用菌。藻類的營養(yǎng)①蛋白質(zhì)：海藻含有蛋白質(zhì)，特別是紫菜中含量較多，達(dá)28.2%.②糖類：是海藻的主要成分，主要有粘多糖。③維生素：海藻含有多種維生素，尤其是紫菜中較多，如：VB1、VB6、VPP、VA、VC等。④無機(jī)鹽：海藻中最具營養(yǎng)價(jià)值的成分是其含有無機(jī)鹽，如K、Ca、Fe、L等。四、水果類（一）碳水化合物水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。仁果類(蘋果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草莓，獼猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果類(桃，杏)和柑桔類則蔗糖含量較多。水果是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠等)的重要來源。水果中一般含有較多果膠(如山楂，蘋果和柑桔等)，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。四、水果類（二）維生素新鮮水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）礦物質(zhì)其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。四、水果類（四）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素水果類常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，芳香物質(zhì)賦予香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中含有各種有機(jī)酸類。主要有蘋果酸、檸檬酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。四、水果類1．應(yīng)注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機(jī)鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)。應(yīng)做到：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果

營養(yǎng)價(jià)值的影響動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值

一畜禽肉肉類（食物角度）：來源于熱血?jiǎng)游锴疫m合人類食用的所有部分的總稱包括:動(dòng)物的骨骼肌肉可食用的器官可食用的臟器組織

畜禽肉畜禽肉畜類的肉禽類的肉包括豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝等的肌肉及其制品畜肉的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)組成：肌肉蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)和結(jié)締組織蛋白質(zhì)含量10-20%，牛、羊肉略高于豬肉蛋白質(zhì)質(zhì)量：完全蛋白但結(jié)締組織中所含膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸含氮浸出物使肉湯鮮美

常見畜肉的蛋白質(zhì)含量（g/100g)食物 含量 食物含量豬脊背瘦肉 21 牛肉（瘦）20.2豬肉（瘦）20.3 羊肉（瘦） 20.5

豬肉（肥瘦）13.3 牛肝19.8豬肝19.3 豬血12.2豬心 16.6 牛心 15.4

不同種類的畜禽蛋白質(zhì)含量豬肉平均13.2%左右牛肉20%羊肉介于豬肉和牛肉之間兔肉、馬肉、駱駝肉、鹿肉20%左右狗肉17%畜肉不同種類的畜禽蛋白質(zhì)含量雞肉（較高）20%鵝肉18%鵪鶉20%鴨肉16%禽肉不同部位蛋白質(zhì)含量?jī)?nèi)臟器官（心、肝、腎等）含量較高結(jié)締組織（皮膚、筋腱等）35%-40%骨20%（以骨膠原為主）血液8種必需氨基酸和組氨酸畜肉的營養(yǎng)價(jià)值脂肪含量：10%-30%，豬肉>羊肉>牛肉脂肪酸：飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸、少量卵磷脂等）膽固醇：腦>內(nèi)臟>肥肉豬腦膽固醇：3100mg/100g脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位不同而有較大差異畜肉以飽和脂肪酸為主，禽肉以不飽和脂肪酸為主所含必需脂肪酸低于植物油脂禽類的必需脂肪酸高于畜類畜肉的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物以糖原形式存在含量低0.3%~0.9%屠宰前后糖原發(fā)生變化畜肉的營養(yǎng)價(jià)值維生素肌肉組織中維生素A、D含量少，B族維生素較高。內(nèi)臟中各種維生素含量均較高尤其肝臟(VA,VB2高）豬肉中VB1含量高牛肉中葉酸含量高畜肉的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)含量：畜肉中0.8%~1.2%鐵、磷、鋅、銅、錳等良好來源消化吸收率高，尤其是鐵鐵的最佳膳食來源肝臟和血液---鐵—血紅素鐵禽肉的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量16-20%，其中鴨肉16%、鵝肉18%、雞肉20%優(yōu)質(zhì)蛋白肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化含氮浸出物：老禽多于幼禽禽肉的營養(yǎng)價(jià)值-----脂肪禽脂的營養(yǎng)價(jià)值高于禽肉脂肪含量：雞肉低：雞胸脯肉3%肥鴨、鵝肉40%左右含豐富的亞油酸，占脂肪總量的1/5禽肉的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物以糖原形式存在含量低0.3%~0.9%禽肉的營養(yǎng)價(jià)值維生素?zé)熕岷扛撸?~8mg/100gVE：90~400vg內(nèi)臟中VB2和VA高禽肉的營養(yǎng)價(jià)值礦物質(zhì)鈣、磷、鋅、硒高于畜肉浸出物概念：指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)分類含氮浸出物無氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)占肌肉化學(xué)成分的1.65%占總含氮物質(zhì)的11%多以游離態(tài)存在肉味呈味的主要成分含氮浸出物分類核苷酸類胍基化合物主要有ATP、ADP、AMP、IMP包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐嘌呤游離氨基酸肉毒堿尿素胺無氮浸出物糖類有機(jī)酸糖原葡萄糖葡萄糖-6-磷酸酯果糖核糖乳酸羥基乙酸丁二酸無氮浸出物分類畜禽肉的合理利用宜于谷類搭配食用不宜過多食用畜肉（高脂肪、高膽固醇）老年人、心血管疾病患者宜選用禽肉內(nèi)臟中維生素、礦物質(zhì)含量豐富，尤其是肝臟，宜多食用畜肉新鮮度的檢驗(yàn)項(xiàng)目新鮮肉（一度新鮮）次新鮮（二級(jí)新鮮）變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白脂肪色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不黏手外表干燥或黏干，新切面濕潤外表極度干燥或粘手彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓凹陷后恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能揮復(fù)，留有明顯痕跡氣味具有新鮮豬肉正常氣味稍有氨味或酸味有臭味煮后肉湯透明澄清脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面二蛋類及蛋制品土雞蛋“洋雞蛋”營養(yǎng)成分對(duì)比營養(yǎng)成分土雞蛋雞蛋（紅皮）膽固醇1338585維生素A199194鐵1.72.3鎂511核黃素0.190.32蛋類所含蛋白質(zhì)中氨基酸組成比例非常適合人體需要，利用率高達(dá)99.6%，是天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi)，蛋清中幾乎沒有。蛋類中鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽含量較高，蛋黃中的又比蛋清中高。蛋類還含有豐富的維生素A、D及B1、B2，主要存在于蛋黃中，蛋清中維生素B2較多。蛋黃中的膽固醇含量很高。近年來，國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家對(duì)雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值和保健功能也進(jìn)行了深入地研究。雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值有：（一）健腦益智雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用。卵磷脂體內(nèi)消化后，可釋放出膽堿，膽堿可改善各個(gè)年齡組的記憶力。（二）保護(hù)肝臟雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用，蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。（三）防治動(dòng)脈硬化國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果，他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂，每天給患心血管病人吃4~6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著下降，獲得滿意效果。

（四）預(yù)防癌癥雞蛋中含有較多的維生素B2，維生素B2可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據(jù)對(duì)全世界人類癌癥死亡率進(jìn)行的分析，人們發(fā)現(xiàn)癌癥的死亡率與硒的攝入量成反比。

（五）延緩衰老雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，不少長壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。中國民間流傳的許多養(yǎng)生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。

一般的烹調(diào)方法，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時(shí)，對(duì)蛋類的營養(yǎng)價(jià)值微有影響，僅維生素B1和B2有少量損失。蛋類不應(yīng)生吃，這是因?yàn)榈邦愑袝r(shí)可被沙門氏菌污染，生蛋中還含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，只有通過烹調(diào)，殺死細(xì)菌，破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子活性，以利人體消化吸收。蛋類制品有皮蛋（松花蛋）、咸蛋和糟蛋。皮蛋風(fēng)味獨(dú)特，是佐餐佳品，但不宜久存，20℃室溫存放一個(gè)月，已破損污染的皮蛋有引起食物中毒的危險(xiǎn)，不宜食用。如將雞蛋加工成咸蛋后，含鈣量會(huì)明顯增加，由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜于想補(bǔ)鈣的人，且容易消化，可保存2~4個(gè)月。糟蛋含鈣量比鮮蛋高40倍。

貯存鮮蛋應(yīng)放在溫度適宜、通風(fēng)良好、干燥清潔、無異味的地方，以防鮮蛋變質(zhì)。蛋類的合理利用在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，故不可生食蛋清。烹調(diào)加熱可破壞這兩種物質(zhì)，消除他們的不良影響。但是蛋不宜過度加熱，否則會(huì)使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。蛋的合理利用蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險(xiǎn)因素。蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用。三水產(chǎn)類水產(chǎn)動(dòng)物種類繁多，全世界僅魚類就有2.5萬~3.0萬種，海產(chǎn)魚類超過1.6萬種。海洋資源在人類的營養(yǎng)領(lǐng)域具有重要作用。種類繁多的海洋動(dòng)物資源中，可供人類食用、具有食用價(jià)值的主要有魚類、鯨類、甲殼類、軟體類和海龜類。一、魚類魚類生活的環(huán)境海水魚淡水魚生活的海水深度深水魚淺水魚體形圓形扁形1、魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

魚類主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)維生素蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量約為15%~20%，平均18%左右，分布于肌漿和肌基質(zhì)，肌漿主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌纖維蛋白、肌結(jié)合蛋白和球蛋白；肌基質(zhì)主要包括結(jié)締組織、含有膠原蛋白和彈性蛋白質(zhì)。除了蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其他含氮化合物，主要有游離氨基酸、肽、胺類、胍、季胺類化合物、嘌呤類和脲等。脂類魚類脂肪主要存在于皮下和臟器周圍肌肉組織中含量甚少不同魚種含脂肪量有較大差異含量約為1%~10%，平均5%左右如鱈魚含脂肪在1%以下，而河鰻脂肪含量高達(dá)10.8%脂類魚類脂肪不飽和脂肪酸60%以上熔點(diǎn)較低通常呈液態(tài)消化率為95%左右碳鏈較長不飽和雙鍵有1~6個(gè)脂類魚類中的不飽和脂肪酸抑制血小板形成作用二十碳五稀酸（EPA）二十二碳六稀酸（DHA）減低低密度脂蛋白抗癌升高高密度脂蛋白碳水化合物碳水化合物糖原粘多糖類硫酸化多糖非硫酸化多糖如硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸膠質(zhì)素如透明質(zhì)酸、軟骨素礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1%~2%鋅鈣鈉氯鉀鎂含量最高消化吸收率低維生素魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。多脂的海魚肉也含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D。維生素B1、維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。一些生魚制品中含有硫氨素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。2、魚類的合理利用防止腐敗變質(zhì)魚類因水分和蛋白質(zhì)含量高，結(jié)締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質(zhì)，一旦變質(zhì)，可產(chǎn)生大量組胺，能引起人體組胺中毒。魚類的多不飽和脂肪酸含量較高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物，對(duì)人體有害。魚類的合理利用防止食物中毒有些魚含有極強(qiáng)的毒素，如河豚魚，雖讓其肉細(xì)嫩，味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有劇度的河豚毒素，若不會(huì)加工處理，可引起急性中毒而死亡。故無經(jīng)驗(yàn)的人，千萬不要“拼死吃河豚”。二、軟體動(dòng)物類雙殼類軟體動(dòng)物無殼類軟體動(dòng)物蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝等包括章魚、烏賊等按其形態(tài)不同軟體動(dòng)物的營養(yǎng)軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)維生素A微量元素維生素E脂肪碳水化合物?；撬嵛\碘銅錳鎳最高水產(chǎn)品的成味物質(zhì)水產(chǎn)動(dòng)物的肉質(zhì)一般都非常鮮美，這與其中所含的一些成味物質(zhì)有關(guān)。魚類和甲殼類的成味物質(zhì)主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動(dòng)物中的一部分。貝類的主要成味成分為琥珀酸及其鈉鹽。一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及AMP、Na+、K+、Cl-等也為其成分。魚類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量15-20%易于消化吸收：結(jié)締組織少，肌肉纖維短優(yōu)質(zhì)蛋白：賴氨酸高而色氨酸低肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化肌肉中的魚紅肌含豐富的氨基乙磺酸(?；撬?氨基乙磺酸作用：對(duì)胎兒、新生兒大腦和眼睛發(fā)育，維持成人血壓、防止動(dòng)脈硬化及視力保護(hù)含氮浸出物魚類的營養(yǎng)價(jià)值脂肪含量：1%-10%，平均5%，

80%不飽和脂肪酸（如EPA，DHA）膽固醇：魚子中高，400-1000mg/100g腦磷脂和卵磷脂：魚腦、魚卵中含量豐富魚類的營養(yǎng)價(jià)值無機(jī)鹽含量：1%~2%鋅：含量高鈣：含量高，但吸收率低碘：海魚高魚類的營養(yǎng)價(jià)值維生素維生素：核黃素，硫胺素，A，D

煙酸含量高：4~8mg/100gVE：90~400微克內(nèi)臟中VB2和VA高軟體動(dòng)物類的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)含量高：>10%酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和魚肉高貝類：牛黃酸含量高脂肪含量低0.2%~2%硒含量高鋅含量最高：牡蠣鮮味物質(zhì)：氨基酸、核苷酸珍貴水產(chǎn)品鮑魚、海參、魚翅等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較低如魚翅：蛋白質(zhì)含量75%–80%，缺乏色氨酸。鉀、鈉、鈣鎂含量高。烹調(diào)對(duì)肉類中營養(yǎng)素的影響水溶性維生素略有丟失含氮浸出物流出油炸：美拉德反應(yīng)脂肪高溫?zé)峋鬯?、乳類及其制品消毒鮮奶奶粉酸奶煉乳奶酪奶油1、乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）乳類含水分86%-90%1）蛋白質(zhì)含量為3.0％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占80％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價(jià)值為85，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富，與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。2）脂類含量為2.8％4.0%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)94.5％98.4％3）碳水化合物含量為3.4％7.4％，主要為乳糖；乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，提高其抗病能力促進(jìn)鈣的吸收我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，容易產(chǎn)生乳糖不耐癥4）維生素牛乳中幾乎含有所有維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸的良好來源，其中B2和E含量較高，每100g中分別含0.14mg和0.21mg脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降5）礦物質(zhì)礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等富含鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽，特別是鈣，每100g中含鈣104mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；鐵的含量很低，每100g僅含0.3mg；大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡天然牛奶與母乳的成分比較（100ml）營養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)(g)0.70.2能量（Kcal）6767母乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。（2）乳制品煉乳、奶粉、酸奶等1）煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖含量達(dá)45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。2）奶粉

a，全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去70％80％水分(由88%降低到2%~5%)后，經(jīng)噴霧干燥；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價(jià)值的比較按重量比例，則為1∶8比例調(diào)配脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶（B族維生素、維生素C）b，脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為1.3％，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。c，調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳

3）酸奶在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。4）干酪也稱奶酪牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%。新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對(duì)較低干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價(jià)值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。5）乳飲料乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：蛋白質(zhì)含量≥1.0%的含乳飲料主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味劑、果汁、有機(jī)酸、香精等乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分營養(yǎng)價(jià)值低于奶類產(chǎn)品

豆奶與牛奶營養(yǎng)價(jià)值的比較豆奶蛋白質(zhì)含量與牛奶相近維生素B2只有牛奶的1／3，尼克酸、維生素A、維生素C的含量則為零鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收鈣的含量也只有牛奶的一半豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低2、乳類及其制品的合理利用奶類加工烹調(diào)主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養(yǎng)素；巴氏消毒法：低溫長時(shí)間法（63℃左右30min）高溫短時(shí)間法（80℃85℃，保持10s15s）超高溫瞬時(shí)法(130℃150℃，保持0.55s3s)主要是維生素C和B族維生素的損失，可達(dá)20%25%煮沸消毒法：營養(yǎng)素?fù)p失較多空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，此時(shí)牛奶還來不及消化就被排到了大腸；食物中被吸收的蛋白質(zhì)只有在熱量充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質(zhì)就很快變成熱量而被消耗掉。調(diào)味品和其它食品的營養(yǎng)價(jià)值

調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，也是補(bǔ)充人體營養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。了解這些食品的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)合理選擇和利用這些食品具有重要意義一、調(diào)味品及其營養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等1、調(diào)味品分類

（1）發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成（2）醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等（3）香辛料類辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、蔥、姜、蒜等（4）復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開胃、風(fēng)味、方便、增鮮等（5）其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等（6）各種食品添加劑

2、主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值（1）醬油和醬類調(diào)味品以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成醬油醬類風(fēng)味醬油豆醬營養(yǎng)醬油黃醬固體醬油甜面醬豆瓣醬

（1）醬油和醬類調(diào)味品醬油含有多種營養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)：含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化鈉的含量占12％～14％有機(jī)酸和芳香物質(zhì)除高級(jí)瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外，一般散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用；防止醬油長白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜（2）醋類調(diào)味品按原料分：糧食醋水果醋按生產(chǎn)工藝分：釀造醋配制醋調(diào)味醋醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化炒菜時(shí)加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌的作用燒魚燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚腥，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用

（3）味精和雞精味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用的鮮味劑，在菜或湯中加一點(diǎn)味精，吃起來就覺得格外鮮美；味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人體所需的蛋白質(zhì)；使用味精應(yīng)適量，若過量使用或使用方法不當(dāng)也會(huì)損害健康。復(fù)合鮮味調(diào)味品（雞精）含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料宜在食物加熱完成后加入（4）鹽來源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽鹽對(duì)維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān)世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過６克為宜吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等（5）糖和甜味劑甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑1.25L可樂提供525千卡熱量，為一成年輕體力活動(dòng)男子一天需要熱量的1/5。二、食用油脂分類：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等動(dòng)物油豬油、牛油、羊油、魚油等

1、油脂的組成特點(diǎn)和營養(yǎng)價(jià)值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高植物油的營養(yǎng)價(jià)值1、提供能量2、供給必需脂肪酸3、脂溶性維生素的溶劑和來源4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分三、其它食品1、酒（1）酒的分類和命名

1）按釀造方法分發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般藥酒、雞尾酒等2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)）中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)）高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)）3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃（2）酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分1）酒的能量和營養(yǎng)成分a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量b，酒中的營養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系在白酒中幾乎不含各類營養(yǎng)物質(zhì)2）酒中的非營養(yǎng)成分a，有機(jī)酸分揮發(fā)和不揮發(fā)的b，酒中的酯類是酒香的重要香氣成分c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中的酚類化合物（2）酒中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分3）酒類的嫌忌成分和毒副作用a，甲醇規(guī)定谷類白酒中含量≤0.4克/升b，甲醛毒性比甲醇更高c，雜醇油毒性比乙醇大含量應(yīng)≤0.2g/100ml

2、茶葉（1）分類按加工過程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等分類繁多，1）綠茶類不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青）2）紅茶類屬發(fā)酵茶收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇3）烏龍茶屬半發(fā)酵茶4）黑茶類西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行5）黃茶類分黃芽茶、黃小茶和黃大茶6）白茶類銀針、貢眉等品種7）再加工茶花茶、茶飲料、和藥用保健茶等（2）茶葉中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分1）營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多碳水化合物20%-25%多數(shù)為不溶于水的多糖維生素含量豐富每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族維生素、維生素C和維生素E都有一定含量礦物質(zhì)含量有30多種包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、硒等

2）非營養(yǎng)成分a，多酚類物質(zhì)兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用b，色素c，嘌呤堿主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對(duì)人體有興奮和利尿作用d，芳香物質(zhì)脂肪族醇類、萜烯醇類、酮類、酯類等含有香氣的物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400多種（3）茶葉的合理利用

對(duì)腫瘤有預(yù)防作用防癌和抗癌

對(duì)心血管疾病有預(yù)防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中膽固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化機(jī)制，抑菌、消炎、解毒和抗過敏注意：有些人慎用，有興奮作用泡茶技術(shù)：略功能性保健食品討論：保健品，到底該不該吃？何謂功能食品？

(FunctionalFoods)除了提供基本營養(yǎng)以外，還含有活躍性物質(zhì)的食物，可以預(yù)防疾病，促進(jìn)健康保健食品和保健品有什么區(qū)別？保健品定義：保健品是指對(duì)人體有一定的輔助、調(diào)節(jié)作用的食品、用品、器械和化妝品。包括保健食品、保健用品、保健器械和特殊化妝品。保健食品營養(yǎng)一、什么是保健食品二、各保健食品的功能因子及其對(duì)人體健康的作用三、各功能保健食品介紹四、如何銷售保健品五、如何選擇保健品第一章定義當(dāng)前保健食品在國際上并無嚴(yán)格統(tǒng)一的定義，世界各國所用名詞也略有差異。健康食品特殊營養(yǎng)食品改良食品功能食品保健食品設(shè)計(jì)食品膳食補(bǔ)充劑《中華人民共和國保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》（1997）規(guī)范了保健食品的定義：保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。2005年7月《保健食品注冊(cè)管理辦法》定義：指聲稱具有特定保健功能或以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害的食品。保健食品應(yīng)具有的功能：營養(yǎng)功能：能提供部分營養(yǎng)素感覺功能：有較好的口感調(diào)節(jié)功能：能調(diào)節(jié)某種生理功能保健食品必須具有三種屬性：1、食品屬性2、功能屬性（具有特定的功能）3、非治療屬性共性：滿足醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)上的特定要求，有特殊功效、對(duì)人體無害，促進(jìn)健康。保健食品特征：1、保健食品是食品，而不是藥品，應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)學(xué)要求。2、具有食品的一般特性外，還必須具有特定的保健功能，與普通食品有區(qū)別。3、針對(duì)特定人群而設(shè)計(jì)的，食用范圍不同于一般食品。4、以調(diào)節(jié)生理功能為主要目的，而不以治療為目的。5、保健食品的屬性，可以是傳統(tǒng)食品，也可以是膠囊、片劑、沖劑、口服液等新食品屬性。常見保健品的功能因子1、活性多糖2、功能性油脂3、活性蛋白、氨基酸、酶5、膳食纖維6、維生素類7、微量元素類8、益生菌…………保健食品的分類一、根據(jù)消費(fèi)人群：1、嬰幼兒保健食品2、學(xué)生保健食品3、老年人保健食品4、特殊群體保健食品二、根據(jù)保健功能：1、減肥食品2、增強(qiáng)免疫力食品3、降壓食品4、降血脂食品5、補(bǔ)鈣食品6、美容食品7、降血糖食品8、…………三、根據(jù)科技發(fā)展水平1、強(qiáng)化食品2、初級(jí)產(chǎn)品3、高級(jí)產(chǎn)品我國其他特殊種類食品介紹一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品二、綠色食品三、無公害農(nóng)產(chǎn)品四、有機(jī)食品五、轉(zhuǎn)基因食品營養(yǎng)強(qiáng)化食品一、營養(yǎng)強(qiáng)化的意義：1、彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷2、補(bǔ)充食品在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過程中營養(yǎng)素的損失3、簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝食4、適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要5、預(yù)防營養(yǎng)不良第二章各保健食品的功能因子及其對(duì)人體健康的作用一、活性多糖二、低聚糖三、功能性油脂四、維生素五、微量元素六、功能蛋白、氨基酸等七、乳酸菌八、…………生物活性多糖分類：一、植物多糖：主要有茶多糖、人參多糖、蘆薈多糖、枸杞多糖、山藥多糖、靈芝多糖、香菇多糖、冬蟲夏草多糖、云芝多糖、猴頭菇多糖、銀耳多糖、海藻多糖、茯苓多糖等。二、動(dòng)物多糖：殼聚糖、中華鱉多糖、鮑魚多糖、鯊魚軟骨粘多糖、牡蠣多糖、海參多糖等。植物多糖的功能：1、調(diào)節(jié)免疫功能2、抑制腫瘤3、延緩衰老的作用4、抗疲勞的作用5、降血糖的作用動(dòng)物多糖的功能：1、降血脂的作用2、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤的作用3、抗輻射、防齲齒、降低有毒金屬對(duì)人體的危害等方面的作用低聚糖又稱寡糖，主要包括：低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、大豆低聚糖等。主要存在于母乳、大豆、棉籽、桉樹、甜菜、龍膽屬植物根及淀粉的酶水解物中。低聚糖對(duì)人體的保健作用1．改善人體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其他有益菌的增殖2.低熱值，難消化性，可防止肥胖3.低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于糖尿病人食用。4、預(yù)防牙齒齲變，益于口腔衛(wèi)生。5、屬于水溶性食物纖維，具有膳食纖維的部分功能。6、有些功能性低聚糖還能促進(jìn)鈣、鎂、鐵等金屬離子的吸收；具有抗老化性、防結(jié)晶性、對(duì)酸、熱和褐變的穩(wěn)定性以及保鮮、保濕性等在食品保藏和加工中都具有重要意義。功能性油脂多不飽和脂肪酸

主要有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等多不飽和脂肪酸對(duì)人體有重要生理功能，如降血脂、調(diào)節(jié)生理功能、促進(jìn)兒童智力發(fā)育…………富含多不飽和脂肪酸的功能油脂有紅花油、月間草油、小麥胚芽油、米糠油、玉米胚芽油、葡萄子油、深海魚油…………腦磷脂、卵磷脂保健功能：1、肝臟的保護(hù)神2、糖尿病患者的營養(yǎng)品3、血管的“清道夫”4、胎、嬰幼兒神經(jīng)發(fā)育的必需品5、可消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚6、可預(yù)防老年癡呆的發(fā)生7、能有效地化解膽結(jié)石8、良好的心理調(diào)和劑維生素分為脂溶性和水溶性兩大類1、脂溶性維生素主要有VA、VD、VE；常見保健品有魚肝油、深海魚油、VD膠囊等2、水溶性維生素主要有VC、核黃素、硫胺素、葉酸、煙酸等微量元素主要有鐵、鋅、硒、碘、氟、…………等主要用于某些慢性疾病的預(yù)防、促進(jìn)生長發(fā)育、微量元素缺乏癥等等。

由于某些微量元素在食物中的含量較少、不易吸收等特點(diǎn)，故歷來是保健品市場(chǎng)的主要功能因子產(chǎn)品?；撬幔簩儆跅l件必需氨基酸作用與功能：1．是嬰幼兒生長發(fā)育的必需營養(yǎng)素（海馬體）2．對(duì)心血管系統(tǒng)有較強(qiáng)的保護(hù)作用3．提高免疫系統(tǒng)的機(jī)能4．?；撬峥梢源龠M(jìn)脂肪乳化5．?；撬釋?duì)視網(wǎng)膜的影響6．牛磺酸對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用主要來源以海產(chǎn)品中?；撬岷孔罡撸缒迪?、哈蜊、青花魚、竹莢魚、沙丁魚以及墨魚、章魚、蝦、海螺等。在魚類中，魚背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多，是其它部分的5至10倍。乳酸菌主要包括乳桿菌、雙歧桿菌、革蘭氏陽性球菌等作用與功能1、促進(jìn)消化吸收2、維持腸胃道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂3、調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤作用4、降低血清膽固醇5、防止便秘主要保健食品有酸奶、乳酸菌飲料、干酪等第三章各功能保健食品介紹降血脂保健食品主要類型一、保健油脂類1、亞油酸類2、多不飽和脂肪酸類3、卵磷脂二、中草藥類主要有有山楂、何首烏、澤瀉、決明子、大黃、靈芝、虎杖、三七、蒲黃、紅花、丹參、水飛薊、女貞子、月莧草、茺蔚子、廣地龍、蟲草、荷葉、玉竹、桑寄生、麥芽、葛根、郁金、茵陳、銀杏葉等。三、其他像蜂產(chǎn)品、螺旋藻以及很多動(dòng)植物提取物都有降血脂的作用。注意事項(xiàng)1、沒有癥狀不等于血脂不高。2、血脂的改善是一個(gè)漸進(jìn)的過程3、對(duì)高甘油三酯血癥和混合型高脂血癥患者來說，調(diào)節(jié)飲食結(jié)構(gòu)非常重要的。4、有氧運(yùn)動(dòng)可以促進(jìn)脂肪的轉(zhuǎn)化和脂肪代謝廢物的排出。適宜人群：血脂偏高和患高脂血癥的人群；高血脂高危人群不適宜人群：少年兒童降血糖保健食品主要類型一、食品類以下一些食品對(duì)血糖有較好的調(diào)節(jié)作用：南瓜、苦瓜、番薯葉、黃瓜、洋蔥、魔芋、胡蘿卜、蘑菇、核桃、大蒜、大豆、山藥、冬瓜、玉米等。二、中草藥類經(jīng)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，確有降血糖作用的中藥有：人參、黨參、白術(shù)、玄參、黃精、山藥、生地、熟地、麥冬、知母、花粉、玉竹、何首烏、五味子、地骨皮、烏梅、丹參、三七、黃連、玉米須、澤瀉、蒼術(shù)、茯苓、葛根、枸杞、桑白皮、桑葚、五倍子等。三、功能因子主要有膳食纖維、黃酮類、維生素和微量元素、多肽等注意事項(xiàng)：1、血糖增高、尿糖高不一定皆為糖尿病。2、糖尿病人別忘了補(bǔ)鈣。3、一般降血糖功能保健食品不會(huì)快速起效，也不可能根治4、注意檢測(cè)糖化血紅蛋白。適宜人群：糖尿病患者、血糖偏高人群不適宜人群：少年兒童減肥保健食品主要類型一、富含膳食纖維或添加膳食纖維的食品二、具有通便潤腸功能的食品三、低糖食品四、患有高脂血癥的肥胖者可選用一些降血脂的保健品減肥原理：1、調(diào)節(jié)脂類代謝2、減少能量攝入3、促進(jìn)能量消耗合理膳食+適量運(yùn)動(dòng)補(bǔ)鈣保健食品主要類型一、無機(jī)鈣主要有碳酸鈣、磷酸氫鈣和磷酸鈣、骨粉、蛋殼粉、活性鈣、生物鈣等二、有機(jī)酸鈣主要有葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、醋酸鈣、檸檬酸鈣、檸檬酸蘋果酸鈣等三、具有生物活性機(jī)構(gòu)的有機(jī)酸鈣主要有L-蘇糖酸鈣、L-天門冬氨酸鈣、甘氨酸鈣等注意事項(xiàng)1、應(yīng)以食物作為鈣的主要來源2、補(bǔ)鈣應(yīng)注意鈣的吸收3、補(bǔ)鈣要適量其他功能的保健食品一、增強(qiáng)免疫力的保健食品：主要有蜂產(chǎn)品、牛初乳、大蒜素、螺旋藻、人參、花粉、食用菌類、雙歧桿菌和乳酸菌等二、增強(qiáng)記憶力的保健食品三、改善睡眠的保健食品四、緩解疲勞的保健食品五、改善生長發(fā)育的保健食品六、美容保健食品七、抗氧化和延緩衰老的保健食品八、……第四章保健品的發(fā)展和常用銷售方法國內(nèi)常見保健品品牌

安利、完美、寶潔、康寶萊、永久、如新、李錦記、腦白金、樂立、康樂健、金日、三株………我國保健食品發(fā)展過程1984年保健食品協(xié)會(huì)成立第一個(gè)時(shí)期（20世紀(jì)80~90年代中期）由興起到繁榮階段代表產(chǎn)品：蜂王漿、生物健口服液、兒童營養(yǎng)口服液……以第一代保健食品為主，約占食品生產(chǎn)總值的10%，保健食品市場(chǎng)飛速發(fā)展。第二個(gè)時(shí)期（20世紀(jì)90年代中后期）有頂峰轉(zhuǎn)至低谷階段代表產(chǎn)品：腦黃金、洋參含片、兒童鈣片、蛋白質(zhì)粉……假冒偽劣產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，不合格率為70%，銷售額下降一半，保健品市場(chǎng)一片蕭條。

第三個(gè)時(shí)期（20世紀(jì)90年代末至今）保健食品市場(chǎng)油低谷走出，逐漸走向成熟；國外保健食品公司進(jìn)入中國市場(chǎng)，第二代保健食品已經(jīng)成為市場(chǎng)主導(dǎo)，第三代保健食品形成一定的發(fā)展；人們健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，從業(yè)者素質(zhì)提高，自律性增強(qiáng)。我國保健食品發(fā)展所面臨的問題一、保健食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模水平不高二、產(chǎn)品科技含量低，申報(bào)功能雷同三、保健食品廣告隨意夸大功能作用四、缺乏健全的保健功能評(píng)價(jià)體系和科學(xué)的管理系統(tǒng)五、國外保健食品的大量涌入，給我國國內(nèi)保健食品業(yè)帶來了巨大的挑戰(zhàn)我國保健食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)1、保健食品市場(chǎng)容量繼續(xù)擴(kuò)大，銷售額將會(huì)大幅增長2、保健食品市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈3、消費(fèi)心理和消費(fèi)行為趨向理性化4、傳統(tǒng)養(yǎng)生理論和現(xiàn)代技術(shù)進(jìn)一步融合5、產(chǎn)品功能定位更加清晰，市場(chǎng)細(xì)分更加明確6、保健食品的開發(fā)重點(diǎn)將有所改變，品種也將越來越豐富7、保健食品的品質(zhì)將朝著天然、安全、有效的方向發(fā)展8、國家的行業(yè)監(jiān)管政策更加嚴(yán)格我國保健食品市場(chǎng)營銷狀況1、走出了低谷但問題依然很多2、呼喚規(guī)范有序的市場(chǎng)3、保健食品市場(chǎng)前景樂觀保健食品的營銷模式1、直銷2、會(huì)議營銷終端營銷小區(qū)營銷電視直銷軟文炒作…………消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品知識(shí)的無知或匱乏，營銷人員的力量被無限擴(kuò)展。許多代理商對(duì)自己代理的產(chǎn)品知識(shí)一知半解，但對(duì)企業(yè)的資歷以及關(guān)鍵人物的職業(yè)經(jīng)歷如數(shù)家珍。正應(yīng)了營銷學(xué)中，推銷產(chǎn)品先推銷自己的推銷學(xué)原理。但是現(xiàn)在，在醫(yī)藥保健品招商中，代理經(jīng)銷商已經(jīng)更多地關(guān)注產(chǎn)品自身的功效、賣點(diǎn)等產(chǎn)品屬性。雖然產(chǎn)品背后力量依然不可忽視，但最終還是回到產(chǎn)品本身。未來幾年保健食品市場(chǎng)的走勢(shì)1、消除廣告依賴性，“非廣告營銷模式”引領(lǐng)未來2、打破陳規(guī)，走向概念多元化時(shí)代3、擺脫“低門檻暴利”陷阱，研發(fā)的投入決定著企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力4、破除“只進(jìn)不退”怪圈，“口碑營銷”定生死5、摒棄短期銷售行為，長線作戰(zhàn)是企業(yè)生存之本第五章如何選擇保健食品哪類人群需要保健食品1、營養(yǎng)素缺乏人群健康人群合理膳食2、生化指標(biāo)異常人群3、有各種生理癥狀的人群病態(tài)人群藥物4、生理上有特殊需要的人群5、特定年齡段的人群亞健康人群

保健食品購買保健品應(yīng)注意的問題1、必須認(rèn)清保健品的屬性。（目的）2、要按照自身機(jī)體特定條件和要求，選擇適宜自身的保健食品。3、充分認(rèn)識(shí)保健食品中的原料和有效成分。4、選擇保健食品應(yīng)該認(rèn)真看清產(chǎn)品的外包裝、說明書等標(biāo)志內(nèi)容，符合規(guī)定要求的才能購買。5、不要隨便跟著熱點(diǎn)購買保健食品。6、不要跟著保健食品的廣告宣傳購買。7、不要過分迷信進(jìn)口保健品。根據(jù)個(gè)人體質(zhì)購買合適的保健品1、判斷個(gè)人體質(zhì)2、選擇合適個(gè)人生理特征的保健食品3、不完全依賴于保健品4、周期性檢查5、重新（繼續(xù)）選擇保健食品不同年齡和特殊人群如何選擇保健食品一、兒童、青少年生長發(fā)育遲緩者1、補(bǔ)充營養(yǎng)素類的保健食品2、促進(jìn)消化吸收功能的保健食品二、孕婦如何選擇保健食品1、補(bǔ)充葉酸類的保健食品2、補(bǔ)充蛋白質(zhì)的保健食品3、補(bǔ)鈣類的保健食品4、補(bǔ)鐵類的保健食品5、補(bǔ)鋅類的保健食品6、補(bǔ)充多種維生素和礦物質(zhì)類的保健食品三、中老年如何選擇保健食品1、抗氧化類的保健食品2、提高免疫功能的保健食品3、多功能聯(lián)合作用的保健食品四、運(yùn)動(dòng)員強(qiáng)體力勞動(dòng)者如何選擇保健食品1、以補(bǔ)充蛋白質(zhì)和能量為主的保健食品2、以補(bǔ)充礦物質(zhì)、維生素、氨基酸為主的保健食品3、具有抗疲勞作用的保健食品五、腦力勞動(dòng)者、易疲勞者如何選擇保健食品1、以牡蠣提取物為原料的保健食品2、各種功能型油脂3、堿性鹽、各種微量營養(yǎng)素4、含抗自由基及抗脂質(zhì)過氧化物質(zhì)的保健食品第五節(jié)食品保藏與加工技術(shù)

食品保藏技術(shù)一、化學(xué)保藏主要包括腌漬、煙熏兩種傳統(tǒng)的食品保藏方法。（一）腌漬保藏1、原理①降低食品的水分活性（微生物得不到自由水分）；②提高滲透壓（細(xì)胞質(zhì)壁分離）；③降低氧的溶解度（使需氧菌難以生長）此外，Na+能和細(xì)胞原生質(zhì)的陰離子結(jié)合，對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用；氯離子會(huì)和細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合，從而促進(jìn)細(xì)胞死亡；加入酸（鹽酸、檸檬酸、醋酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸）可使NaCl用量減少5%。鹽分和酶蛋白分子中肽鍵結(jié)合可破壞酶的活性（多數(shù)細(xì)菌在1%-3%鹽濃度時(shí)，其生長繁殖受到抑制）2、鹽漬（以食鹽作為腌漬劑對(duì)食品進(jìn)行處理的方法）1）發(fā)酵性使用的食鹽量較少，主要靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸抑制腐敗菌，如四川泡菜、酸黃瓜等。2）非發(fā)酵性鹽漬時(shí)使用大量的食鹽，有時(shí)還需添加香料，如醬菜、糟制品、腌肉等。又分濕腌法和干腌法：

1、濕腌法（鹽水腌漬法）鹽水濃度達(dá)到15%以上使致病菌和腐敗菌停止生長；真菌則需在食鹽濃度達(dá)到20%-25%才能被抑制。2、干腌法（撒鹽腌漬法）由于食鹽的吸水性，使食品中水分和部分組織成分外滲，逐步形成腌漬液，稱之為鹵水。缺點(diǎn)是鹵水較少，不能完全浸沒食品時(shí)，暴露部分容易引起油燒或發(fā)霉。3、糖漬（以糖溶液對(duì)食品進(jìn)行處理的方法）1）糖與原料交叉疊放2）將原料浸在配好的糖液里浸漬濃度在50%以上抑制酵母菌生長濃度達(dá)65%可抑制所有細(xì)菌生長濃度達(dá)80%才可抑制真菌生長為避免在低溫時(shí)（10℃以下）蔗糖析出，常需加入葡萄糖漿。3）真空滲糖工藝適用于果脯、蜜餞。4、腌漬對(duì)營養(yǎng)素的影響水溶性維生素有一定數(shù)量的流失，而維生素C在腌漬過程中大量破壞。（二）煙熏保藏1、原理煙熏常與加熱同時(shí)進(jìn)行，當(dāng)溫度達(dá)40℃以上時(shí)可殺死部分細(xì)菌，減少微生物數(shù)量；食品表面形成蛋白質(zhì)薄膜，可防止水分蒸發(fā)和風(fēng)味物質(zhì)散失，并可阻止微生物對(duì)食品內(nèi)部污染。

2、方法1）冷熏法熏煙及空氣混合濕度<22℃熏煙時(shí)間一般4-7天可保藏較長時(shí)間（風(fēng)干腸）2）熱熏法熱熏溫度一般控制在120-140℃時(shí)間一般2h左右不宜久藏，一般4-5天（香腸）。3）液熏法（又稱無煙熏法）它是利用液熏劑浸泡食物或噴涂食品表面以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方式。液熏劑一般由硬木屑熱解形成木醋液，不含固相成分及其吸附的烴類，致癌危險(xiǎn)性低。3、苯并（a）吡污染問題熱煙（>400℃）煙熏較冷煙（<320℃）產(chǎn)生的苯并吡多；脂肪含量越高，苯并吡含量越高；二、物理保藏物理保藏是指控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實(shí)現(xiàn)食品安全和長期保藏。（一）冷凍保藏（又稱低溫保藏）1、原理低溫時(shí)，酶類活性降低，生化反應(yīng)延緩，微生物生長繁殖受到抑制；冰凍時(shí)，游離水形成冰晶體，胞質(zhì)呈現(xiàn)“干燥狀態(tài)”，同時(shí)由于胞質(zhì)PH、膠體狀態(tài)改變，蛋白質(zhì)部分變性，而導(dǎo)致微生物生長停止，甚至死亡。2、冷卻保藏將食品的溫度下降至食品凍結(jié)點(diǎn)以上的某一適宜溫度，保持食品水分不凍結(jié)，降低酶和微生物活性的儲(chǔ)藏方法。冷藏效果取決于貯藏溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速。不同品種的凍點(diǎn)不同，適宜貯溫也不同。冷卻保藏適用短期貯藏，一般為幾天到幾周，個(gè)別品種如蘋果、梨可達(dá)2-7個(gè)月。

3、凍結(jié)保藏將保藏溫度降至冰點(diǎn)以下，使水部分或全部?jī)鼋Y(jié)的儲(chǔ)藏方法。分緩凍和速凍兩種方法。1）緩凍冷藏法3-72h內(nèi)將食品溫度降至所需要的低溫。2）速凍冷藏法在30分鐘內(nèi)快速將食品溫度降至-20℃左右。在冷凍過程中迅速通過冰晶生成帶（-1—-5℃），因冰晶細(xì)小而多，甚至以玻璃態(tài)存在，所以很少或不會(huì)損害物料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。4、冷凍保藏對(duì)營養(yǎng)素的影響冷凍食品中Vc損失較其它維生素多；解凍過程對(duì)食品質(zhì)量有明顯影響，應(yīng)遵循“急速凍結(jié)，緩慢融化”的原則。（二）輻照保藏利用放射性核素或低能電子加速器產(chǎn)生的射線對(duì)食品進(jìn)行輻照處理，達(dá)到長期保藏食品的目的。1、原理利用放射能使生物體內(nèi)引起分子、原子激發(fā)和電離（微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)分子化學(xué)鍵斷裂）殺死微生物并抑制食品內(nèi)生物化學(xué)過程（抑制發(fā)芽、延緩生長和成熟）。2、安全性WHO認(rèn)為10KGY以下劑量不會(huì)產(chǎn)生放射性殘留和感性放射性。實(shí)際應(yīng)用劑量遠(yuǎn)小于10KGY。3、對(duì)食品營養(yǎng)素的影響1）蛋白質(zhì)大劑量時(shí)，氨基酸分解、氧化，其中含硫氨基酸可產(chǎn)生甲硫醇、硫化氫、異丁硫醇而出現(xiàn)令人厭惡的氣味；小劑量時(shí)蛋白質(zhì)分子中肽鍵斷裂，分解成肽和氨基酸有利于消化。2）脂肪脂肪輻射氧化取決于脂肪類型（不飽和度）、照射劑量（>7KGY時(shí)）和氧存在與否。3）碳水化合物即使大劑量（20-50KGY）對(duì)糖的消化率和營養(yǎng)價(jià)值幾乎沒有影響。4）維生素VA、VE對(duì)輻射敏感性最強(qiáng)，VC也較容易破壞，但仍比加熱破壞程度小。5）礦物質(zhì)主要是改變價(jià)態(tài)，從而影響其吸收率，如Fe2+—Fe3+。（三）高壓保藏上世紀(jì)90年代初出現(xiàn)的全新的食品保藏技術(shù)。1、殺菌原理極高的流體靜壓（100-1000MPa）導(dǎo)致細(xì)胞氣體空泡破裂，使細(xì)胞形態(tài)發(fā)生改變；細(xì)胞膜磷脂分子的橫切面減少，細(xì)胞膜的通透性改變。2、對(duì)食品營養(yǎng)成分的影響1）蛋白質(zhì)不論在光澤、色澤、風(fēng)味和透明度上都有了良好的特性，同時(shí)也增加硬度和彈性；壓力超過300MPa時(shí)，酶失去生物活性。2）淀粉使淀粉顆粒溶脹破裂（400～600MPa），可提高消化率。3）脂肪解壓后對(duì)脂肪的氧化有一定的影響。4）對(duì)風(fēng)味物質(zhì)和色素幾無影響。5）維生素對(duì)水果中Vc含量影響很小。食品保鮮技術(shù)一、化學(xué)保鮮技術(shù)化學(xué)保鮮就是利用化學(xué)制劑來抑制微生物的生長和殺滅微生物的技術(shù)。主要使用的制劑有防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。（一）防腐劑防腐劑是指防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。1、抑菌原理——抑制微生物生理活動(dòng)，其機(jī)制如下：使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性；改變細(xì)胞膜、細(xì)胞壁的通透性；抑制酶活性，破壞正常代謝；對(duì)部分遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)。2、常用的食品防腐劑美國有50余種，日本有40余種，我國允許使用的有30余種。常用的有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類等，它們又稱為酸型防腐劑。（二）抗氧化劑1、抗氧化機(jī)制作為給氫體或電子供體，阻斷氧化的連鎖反應(yīng)；抑制氧化酶；降低食品體系的含氧量；2、常用的抗氧化劑脂溶劑：丁基羥茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）三者混合有良好的增效作用。水溶性：常用的種類有抗壞血酸類和茶多酚類。二、涂膜保鮮技術(shù)1、原理隔離與空氣進(jìn)行氣體交換減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗；減少病原菌的侵染。2、涂膜方法浸染法、噴涂法和刷涂法。3、常用的果蔬涂保鮮劑果蠟（薄膜有許多微孔）可食用膜（如甲殼素膜）具有良好的選擇性透氣性，阻水性，和無色、無味、無毒的優(yōu)點(diǎn)。纖維素膜，滲透阻隔不佳，正在研究中。食品干燥技術(shù)從物料除去水分的過程稱之為干燥或去濕。經(jīng)常采用的技術(shù)有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥。一、普通干燥干燥是通過加熱，使水分從物料表面不斷汽化，達(dá)到干燥的目的。1、常用方法根據(jù)加熱方式不同分為三種干燥方法。對(duì)流干燥直接以高溫空氣為熱源，熱空氣既是載熱體又是載濕體。輻射干燥即利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線和微波等能源，將熱量傳遞物料的干燥方法。接觸干燥是靠導(dǎo)熱將熱量傳遞給與壁面接觸物料。熱源可以是水蒸汽、熱空氣或熱水。2、食品物料中的水分（與物料結(jié)合三種形式）化學(xué)結(jié)合水結(jié)晶水，含量較少，一般干燥方法不能去除。物理化學(xué)結(jié)合水指溶液、膠體中的水分。機(jī)械結(jié)合水濕物料中毛細(xì)管中保留和吸著的水分，以及物料外表面附著的水分。干燥過程中首先除去的是機(jī)械結(jié)合水，其次是部分物理化