葡萄酒實習(xí)報告（共3篇）

第33頁共33頁葡萄酒實習(xí)報告〔共3篇〕第1篇：葡萄酒實習(xí)報告葡萄酒消費實習(xí)報告實習(xí)人：王雷班級：釀酒工程專業(yè)本科班號：0801學(xué)號：0613080118指導(dǎo)老師：康維民侍朋寶實習(xí)時間：2023年12月27日至12月31日實習(xí)地點：食品科技學(xué)院釀酒工程實驗室一、實習(xí)目的通過對葡萄酒釀造過程中用到的各種設(shè)備的理解，更好地掌握其工作原理，并能純熟地運用。二、實習(xí)內(nèi)容在為期五天的實習(xí)時間里，我們對實驗室設(shè)備如發(fā)酵罐、貯酒罐、氣囊壓榨機(jī)、破碎除梗機(jī)、離心泵、打塞機(jī)等，進(jìn)展了充分的理解。下面詳細(xì)介紹：1.發(fā)酵罐工業(yè)上用來進(jìn)展微生物發(fā)酵的裝置，其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m3至數(shù)百m3，所有部件置于不銹鋼機(jī)架上，挪動方便。在設(shè)計和加工中應(yīng)注意構(gòu)造嚴(yán)密，合理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內(nèi)部附件盡量減少(防止死角)、物料與能量傳遞性能強(qiáng)，并可進(jìn)展一定調(diào)節(jié)以便于清洗、減少污染，合適于多種產(chǎn)品的消費以及減少能量消耗。2.葡萄破碎除梗機(jī)主要構(gòu)造有：料口、破碎輥、篩筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果漿出口，可對葡萄進(jìn)展破碎、果梗別離、去除梗枝、輸送果漿等工藝過程。工作原理是工作時葡萄由料口投進(jìn)并落入破碎輥之間，葡萄顆粒在輥齒的擠壓下破碎，并同果梗一起進(jìn)入篩筒，在除梗螺旋葉片的作用下，果梗排出，果肉、果漿等從篩孔排出落入下部螺旋排料器，再經(jīng)果漿泵排出。3.板框式紙板過濾機(jī)采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制造，構(gòu)造簡單，操作方便，過濾介質(zhì)為紙板。最大的優(yōu)點是過濾質(zhì)量好、性能穩(wěn)定，可對葡萄酒進(jìn)展精濾或半精濾。主要構(gòu)造有止推板、慮框、濾板、壓緊板、機(jī)座等。工作原理是在止推板與壓緊板之間依次交替地排列著慮框和濾板，慮框和濾板之間夾紙板，壓緊后，慮框與其兩側(cè)紙板間形成慮室，從而起到過濾的作用。4.氣囊榨汁機(jī)主要構(gòu)造：罐體、氣囊、螺旋導(dǎo)板、配氣盤、氣缸、入孔蓋、活動集汁槽等。工作原理:罐體內(nèi)部的氣囊將內(nèi)局部為氣室和壓榨室兩局部，氣室是密封的，壓榨室沿罐壁沒有篩孔，當(dāng)壓榨室充滿物料時，向氣室內(nèi)充氣，使其逐漸增大，壓榨室容積逐漸減少，從而使物料得到壓榨，汁從篩孔中擠出并落入下部集汁槽內(nèi)。利用氣囊榨汁機(jī)進(jìn)步榨汁效率和出汁率，節(jié)省勞動力并大大降低操作技術(shù)難度。5.打塞機(jī)(手動和自動)主要構(gòu)造有抱塞手、壓塞頭、托瓶臺等，應(yīng)用于葡萄酒的軟木塞封口作業(yè)，壓塞作業(yè)局部自動完成，具有無瓶無塞自動控制，壓塞深度和縮緊量均可微調(diào)。6.離心泵根本構(gòu)造是由六局部組成的，分別是：葉輪，泵體，泵軸，軸承，密封環(huán)，填料函。離心泵的工作原理是：離心泵所以能把水送出去是由于離心力的作用，水泵在工作前，泵體和進(jìn)水管必須罐滿水行成真空狀態(tài)，當(dāng)葉輪快速轉(zhuǎn)動時，葉片促使水很快旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)著的水在離心力的作用下從葉輪中飛去，泵內(nèi)的水被拋出后，葉輪的中心局部形成真空區(qū)域。水原的水在大氣壓力〔或水壓〕的作用下通過管網(wǎng)壓到了進(jìn)水管內(nèi)。這樣循環(huán)不已，就可以實現(xiàn)連續(xù)抽水。7.冷凍機(jī)冷凍機(jī)在葡萄酒消費中主要用于白葡萄汁低溫(0-5℃)澄清前的冷卻及葡萄酒的冷處理(低于葡萄酒的冰點)。實驗室采用的是間接冷凍，間接冷凍是將經(jīng)過制冷機(jī)組冷凍后的載冷劑送入換熱器，利用換熱器冷處理時對葡萄酒進(jìn)展冷凍。8.手動灌裝機(jī)根本構(gòu)造主要有輸液管、真空管、貯液箱、灌裝頭、托瓶臺等。原理是利用貯液箱上部氣室中的無菌空氣給酒瓶充氣，使兩者的壓力接近相等，然后酒靠自重流入酒瓶。9.不銹鋼貯酒罐制作材料選用的是不銹鋼，主要構(gòu)造是罐身、液位計、濁酒口、請酒口、取樣口、壓力表、進(jìn)料口等。罐容從50~200m3，有的甚至更大。貯酒時應(yīng)防止灌裝不滿，否那么會造成其頂部產(chǎn)生坑痕腐蝕。不銹鋼對氯離子不具抗性，清洗用水中應(yīng)注意氯離子含量不能過高。10.制冷機(jī)實驗室采用的是蒸汽壓縮式制冷機(jī)，其主要有蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、冷凝器、膨脹閥構(gòu)成，制冷劑采用的是乙醇。主要原理是制冷劑在蒸發(fā)器中吸收被冷卻對象的熱量并沸騰汽化，壓縮機(jī)不斷地抽吸蒸發(fā)器中產(chǎn)生的蒸汽并將其壓縮到冷凝壓力送入冷凝器，使其冷凝成液體，冷凝后的高壓液體通過膨脹閥或節(jié)流元件是壓力降低到蒸發(fā)壓力，再送入蒸發(fā)器，從而循環(huán)制冷。11.果漿泵果漿泵的根本構(gòu)造是螺桿、泵殼、料斗、輸送螺旋。在葡萄酒的消費中用于輸送果汁〔主要是破碎除梗后葡萄醪〕。工作原理是工作時物料投入料斗，在輸送螺旋的作用下進(jìn)入螺桿泵的吸入口，然后在螺桿泵的推動下，由排入口經(jīng)輸送管道排出。三、實習(xí)收獲或體會通過這次的實習(xí)，我學(xué)到許多書本上學(xué)不到的知識，收獲到很多東西，這些對于我們的課程學(xué)習(xí)以及今后的工作有重要作用，對認(rèn)識自己進(jìn)步自己非常有益，而且借助這個時機(jī)我理解到自己將來可能的工作環(huán)境，對自己以后的學(xué)習(xí)進(jìn)步有很好的指導(dǎo)意義。在這次實習(xí)完成后，我對葡萄酒的釀造過程中用到的設(shè)備有了初步的理解，并對葡萄酒這個行業(yè)有了一定的認(rèn)識。2023年1月15日第2篇：葡萄酒釀造實習(xí)報告實習(xí)報告1.實習(xí)目的：〔1〕學(xué)習(xí)消費技術(shù)，穩(wěn)固深化所學(xué)的理論知識，培養(yǎng)分析^p和解決工程實際問題的初步才能。〔2〕理解和初步掌握成產(chǎn)工藝的流程，技術(shù)指標(biāo)?！?〕理解消費工藝所使用的設(shè)備?！?〕學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理消費的初步知識，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛專業(yè)，熱愛勞動，遵守組織紀(jì)律的良好品德。2．實習(xí)單位簡介：昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態(tài)環(huán)境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國特有的酒莊形式消費莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進(jìn)展全程監(jiān)控，釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。酒莊的所有產(chǎn)品均嚴(yán)格按照國家公布的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無污染、平安、優(yōu)質(zhì)，即保持了葡萄原有的營養(yǎng)成分，也符合國際營造綠色食品的時尚概念，同時也造就了昌瑞干紅葡萄酒的高貴品質(zhì)。3.實習(xí)任務(wù):4.實習(xí)過程:10月5號我們一行16人早八點坐車從學(xué)校出發(fā)去往我們的實習(xí)地點河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實習(xí)，我們都非常期待，心情非常沖動，一路上我們都在想著之后的一個月會是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了準(zhǔn)備，不管遇到什么我們都會沖勁十足地將活干得漂亮。中午十一點我們到達(dá)了目的地，廠里所有人都熱情地接待了我們，之后我們將整個廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設(shè)備我們都沒有見過，希望到實習(xí)完畢了，我們將盡量多的東西學(xué)到手。就這樣帶著好奇心我們的實習(xí)開場了……紅葡萄酒的消費工藝流程：原料選擇→分選→去?！宥尽础扑椤靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌采摘及破碎：我跟著廠子里的人去農(nóng)戶的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我負(fù)責(zé)將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，從而促進(jìn)多酚物質(zhì)的氧化，假如氧化作用太強(qiáng)就會在葡萄酒釀造和儲藏過程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質(zhì)量。另外在葡萄裝筐運輸過程中應(yīng)盡量防止摩擦擠壓，否那么不僅會進(jìn)步葡萄汁中懸浮物的含量而且會降低出酒率?；貜S子后最短時間內(nèi)將葡萄破碎，泵送入罐。二氧化硫處理:在發(fā)酵基質(zhì)中參加二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)展并且有利于葡萄酒的儲藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發(fā)酵基質(zhì)，進(jìn)步葡萄酒酒度，進(jìn)步有機(jī)酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質(zhì)量等有利影響。果膠酶的參加：為了進(jìn)步出汁率，促進(jìn)葡萄汁的澄清需要對葡萄汁進(jìn)展酶處理。酵母的添加：對于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個小時后接種酵母。倒罐：接種酵母完成后到酒精發(fā)酵完畢這一段時間內(nèi)要進(jìn)展倒罐工作。倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，通風(fēng)，提供氧，有利于酵母菌的活動。對于二到四噸的小型發(fā)酵罐，倒罐通常每三個小時進(jìn)展一次，每次非常鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時間。加糖：葡萄含糖量低達(dá)不到所需酒度，就要人為地進(jìn)步原料的含糖量。消費上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可進(jìn)步一度酒來加糖。酒精發(fā)酵過程考前須知：〔1〕假如外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動那么需要對罐體進(jìn)展加熱。〔2〕酒精發(fā)酵為放熱反響，隨著反響進(jìn)展罐體溫度會升高，當(dāng)溫度到達(dá)二十七八度時為防止冒罐應(yīng)對罐體進(jìn)展降溫。〔3〕定時記錄各罐的溫度，比重?！?〕盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設(shè)備用完后要及時清洗干凈。自流酒的別離及皮渣的壓榨：酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進(jìn)干凈的儲藏罐中。在自流酒別離完畢以后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經(jīng)氣囊壓榨機(jī)壓榨后獲得壓榨酒。灌裝：灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝考前須知：〔1〕洗瓶機(jī)內(nèi)過段時間要向其中倒入亞硫酸洗滌?！?〕每瓶都要裝一定量，不可多也不可少。〔3〕打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打〔4〕檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。5.個人想法：這一個月的實習(xí)，學(xué)到了不少的東西，并且對一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當(dāng)收獲?！?〕倒罐這個程序可以用在罐中裝入攪拌器來代替，可能會操作不方便而且占罐內(nèi)的空間，但假設(shè)經(jīng)改進(jìn)或可以是一個省力的好方法。〔2〕無論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精巧，不可豪華但必須表達(dá)特色。尤其酒標(biāo)，酒塞都是代表葡萄酒風(fēng)格的要素，必需要精致?！?〕酒廠無論人多人少都要有嚴(yán)格的體制，沒有大的規(guī)模但廠子的運作必需要標(biāo)準(zhǔn)。〔4〕品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長廊，品酒同時可以賞景。6.實習(xí)收獲及感想：這次的實習(xí)，真的受益匪淺，說實話最后我們都不想走了，確實收獲了很多。最大的感觸就是理論和實際必須結(jié)合起來才能真正懂得一種道理。在學(xué)校上課的時候，老師按著課本講我們就按著課本畫，根本不走什么腦子，比方老師描繪一個設(shè)備，老師描繪得很清楚，但是我們?nèi)匀徊恢浪鞘裁礃幼樱v它的運行原理我們更是半知半解，而假如我們看見了實物我們可以很明晰地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣使用怎樣操作。所以說，在以后的學(xué)習(xí)和工作中要盡量把理論和實際結(jié)合起來，形成更深的印象。再者，就是在學(xué)習(xí)和工作中要勤于考慮，我們看事物還相當(dāng)靈敏，不死板，可以萌生新的想法或許就可以進(jìn)步工作效率，產(chǎn)生很好的效果。然后就是要有吃苦耐勞的精神，無論干什么活都不抱怨，盡自己最大努力干活，不要應(yīng)付，寧愿干少些也不要干劣質(zhì)的活。要有團(tuán)結(jié)合作的意識，大家力朝一處使才能進(jìn)步工作效率。通過這次實習(xí)，我們不僅受到良好的熏陶從而形成了好的工作態(tài)度，學(xué)習(xí)了知識，更重要的是我對葡萄酒行業(yè)有了更深的認(rèn)識，更加喜歡上了這個行業(yè)，這是個很有前景的行業(yè)，朝氣蓬勃，蓄勢待發(fā)，正需要我們這一代人的努力將它推上又一個頂峰。最后，我要感謝昌瑞山酒莊給了我們這一次珍貴的實習(xí)時機(jī)，這將是我們的一個總要轉(zhuǎn)折點，更是我們的一段美妙的回憶。第3篇：葡萄酒工廠實習(xí)報告葡萄酒工廠實習(xí)報告篇1：葡萄酒釀造實習(xí)報告實習(xí)報告1.實習(xí)目的：〔1〕學(xué)習(xí)消費技術(shù)，穩(wěn)固深化所學(xué)的理論知識，培養(yǎng)分析^p和解決工程實際問題的初步才能。〔2〕理解和初步掌握成產(chǎn)工藝的流程，技術(shù)指標(biāo)。〔3〕理解消費工藝所使用的設(shè)備。〔4〕學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識，熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序，獲得組織和管理消費的初步知識，虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí)，培養(yǎng)熱愛專業(yè)，熱愛勞動，遵守組織紀(jì)律的良好品德。2．實習(xí)單位簡介：昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態(tài)環(huán)境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國特有的酒莊形式消費莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進(jìn)展全程監(jiān)控，釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。酒莊的所有產(chǎn)品均嚴(yán)格按照國家公布的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無污染、平安、優(yōu)質(zhì)，即保持了葡萄原有的營養(yǎng)成分，也符合國際營造綠色食品的時尚概念，同時也造就了昌瑞干紅葡萄酒的高貴品質(zhì)。3.實習(xí)任務(wù):4.實習(xí)過程:10月5號我們一行16人早八點坐車從學(xué)校出發(fā)去往我們的實習(xí)地點河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實習(xí)，我們都非常期待，心情非常沖動，一路上我們都在想著之后的一個月會是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了準(zhǔn)備，不管遇到什么我們都會沖勁十足地將活干得漂亮。中午十一點我們到達(dá)了目的地，廠里所有人都熱情地接待了我們，之后我們將整個廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設(shè)備我們都沒有見過，希望到實習(xí)完畢了，我們將盡量多的東西學(xué)到手。就這樣帶著好奇心我們的實習(xí)開場了……紅葡萄酒的消費工藝流程：原料選擇→分選→去?！宥尽础扑椤靼l(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌采摘及破碎：我跟著廠子里的人去農(nóng)戶的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我負(fù)責(zé)將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，從而促進(jìn)多酚物質(zhì)的氧化，假如氧化作用太強(qiáng)就會在葡萄酒釀造和儲藏過程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質(zhì)量。另外在葡萄裝筐運輸過程中應(yīng)盡量防止摩擦擠壓，否那么不僅會進(jìn)步葡萄汁中懸浮物的含量而且會降低出酒率?；貜S子后最短時間內(nèi)將葡萄破碎，泵送入罐。二氧化硫處理:在發(fā)酵基質(zhì)中參加二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進(jìn)展并且有利于葡萄酒的儲藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發(fā)酵基質(zhì)，進(jìn)步葡萄酒酒度，進(jìn)步有機(jī)酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質(zhì)量等有利影響。果膠酶的參加：為了進(jìn)步出汁率，促進(jìn)葡萄汁的澄清需要對葡萄汁進(jìn)展酶處理。酵母的添加：對于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個小時后接種酵母。倒罐：接種酵母完成后到酒精發(fā)酵完畢這一段時間內(nèi)要進(jìn)展倒罐工作。倒罐可以使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻，通風(fēng)，提供氧，有利于酵母菌的活動。對于二到四噸的小型發(fā)酵罐，倒罐通常每三個小時進(jìn)展一次，每次非常鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時間。加糖：葡萄含糖量低達(dá)不到所需酒度，就要人為地進(jìn)步原料的含糖量。消費上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可進(jìn)步一度酒來加糖。酒精發(fā)酵過程考前須知：〔1〕假如外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發(fā)酵不能啟動那么需要對罐體進(jìn)展加熱?！?〕酒精發(fā)酵為放熱反響，隨著反響進(jìn)展罐體溫度會升高，當(dāng)溫度到達(dá)二十七八度時為防止冒罐應(yīng)對罐體進(jìn)展降溫?！?〕定時記錄各罐的溫度，比重?！?〕盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設(shè)備用完后要及時清洗干凈。自流酒的別離及皮渣的壓榨：酒精發(fā)酵完成后將自流酒泵送進(jìn)干凈的儲藏罐中。在自流酒別離完畢以后，應(yīng)將發(fā)酵容器中的皮渣取出，經(jīng)氣囊壓榨機(jī)壓榨后獲得壓榨酒。灌裝：灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝考前須知：〔1〕洗瓶機(jī)內(nèi)過段時間要向其中倒入亞硫酸洗滌。〔2〕每瓶都要裝一定量，不可多也不可少?！?〕打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打〔4〕檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。5.個人想法：這一個月的實習(xí)，學(xué)到了不少的東西，并且對一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當(dāng)收獲?！?〕倒罐這個程序可以用在罐中裝入攪拌器來代替，可能會操作不方便而且占罐內(nèi)的空間，但假設(shè)經(jīng)改進(jìn)或可以是一個省力的好方法?！?〕無論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精巧，不可豪華但必須表達(dá)特色。尤其酒標(biāo)，酒塞都是代表葡萄酒風(fēng)格的要素，必需要精致?！?〕酒廠無論人多人少都要有嚴(yán)格的體制，沒有大的規(guī)模但廠子的運作必需要標(biāo)準(zhǔn)?！?〕品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長廊，品酒同時可以賞景。6.實習(xí)收獲及感想：這次的實習(xí)，真的受益匪淺，說實話最后我們都不想走了，確實收獲了很多。最大的感觸就是理論和實際必須結(jié)合起來才能真正懂得一種道理。在學(xué)校上課的時候，老師按著課本講我們就按著課本畫，根本不走什么腦子，比方老師描繪一個設(shè)備，老師描繪得很清楚，但是我們?nèi)匀徊恢浪鞘裁礃幼?，講它的運行原理我們更是半知半解，而假如我們看見了實物我們可以很明晰地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣使用怎樣操作。所以說，在以后的學(xué)習(xí)和工作中要盡量把理論和實際結(jié)合起來，形成更深的印象。再者，就是在學(xué)習(xí)和工作中要勤于考慮，我們看事物還相當(dāng)靈敏，不死板，可以萌生新的想法或許就可以進(jìn)步工作效率，產(chǎn)生很好的效果。然后就是要有吃苦耐勞的精神，無論干什么活都不抱怨，盡自己最大努力干活，不要應(yīng)付，寧愿干少些也不要干篇2：葡萄酒廠、葡萄酒莊實習(xí)報告西夏王葡萄酒廠、巴格斯酒莊實習(xí)報告學(xué)院：生物科學(xué)與工程學(xué)院班級：食品科學(xué)與工程111姓學(xué)號：20233693聯(lián)絡(luò)：***2023年3月29日，我們生科學(xué)院2023級食品班全體同學(xué)在林老師的帶著下來到位于銀川市永寧縣的西夏王葡萄酒廠和巴格斯酒莊參觀實習(xí)，在西夏王葡萄酒廠，講解員首先給我們講解了葡萄酒的罐裝技術(shù)，然后我們參觀了地下酒窖，發(fā)酵罐等設(shè)備，最后我們來到葡萄酒展廳，看到讓我們驚奇的葡萄酒產(chǎn)品；之后我們又來到不遠(yuǎn)的巴格斯酒莊，參觀了葡萄酒消費車間和地下酒窖。通過參觀實習(xí)，我們理解了葡萄酒的消費全過程和關(guān)于酒莊的文化。一、企業(yè)簡介：西夏王葡萄酒廠：即西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))，隸屬于中國寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實業(yè)(集團(tuán))，其前身為寧夏農(nóng)墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊始建于1984年，是西北地區(qū)開展最早的葡萄酒加工企業(yè)，1996年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))，主要消費高檔干紅、干白、冰白等系列產(chǎn)品。廠區(qū)建筑面積13,800平方米，截至2023年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)已開展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產(chǎn)5,000萬株優(yōu)質(zhì)脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工才能3萬噸。2023年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))被農(nóng)業(yè)部等國家八部委確定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。按照總體開展規(guī)劃，到2023年底，農(nóng)墾將按照引領(lǐng)示范現(xiàn)代農(nóng)業(yè)開展的要求，使葡萄種植總面積到達(dá)30萬畝，成為全區(qū)高標(biāo)準(zhǔn)、高效益、連片規(guī)模最大的優(yōu)質(zhì)葡萄示范園區(qū)；完成6萬噸葡萄酒廠技改工程，新建個性酒堡9個，并帶動葡萄酒及果汁消費等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的延伸，為形成產(chǎn)業(yè)集群奠定根底；新建葡萄及葡萄酒檢測中心一個，成為葡萄及葡萄酒科研、示范、推廣、良種繁育、人才培訓(xùn)、災(zāi)害防治、產(chǎn)品檢測為一體的綜合科研中心，為墾區(qū)葡萄產(chǎn)業(yè)乃至全區(qū)葡萄產(chǎn)業(yè)的快速開展提供技術(shù)、人才、良種的支持配套；新建現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品物流中心一個，年集散鮮果及葡萄酒5萬噸以上，成為寧夏葡萄及葡萄酒的產(chǎn)品集散地；完善核心區(qū)旅游設(shè)施，豐富旅游工程，爭取成為葡萄旅游特色鮮明的5A級旅游景區(qū)；新增就業(yè)崗位1萬人，帶動核心區(qū)和周邊農(nóng)村農(nóng)民的快速致富。巴格斯酒莊：是國內(nèi)屈指可數(shù)，在中國寧夏率先采用國際先進(jìn)種植形式〔有機(jī)種植、限產(chǎn)限量〕，擁有500畝自主經(jīng)營葡萄種植園的酒莊。它是寧夏首家嚴(yán)格按照法國傳統(tǒng)釀酒工藝釀造高品質(zhì)葡萄酒的酒莊，更是寧夏第一家擁有恒溫、恒濕的地下酒窖，并用法國橡木桶陳釀，保證所有葡萄酒都經(jīng)橡木桶儲存、陳釀而成的酒莊。這一切也讓巴格斯酒莊葡萄酒俱樂部得以成為寧夏一流，中國葡萄酒愛好者為數(shù)不多的的樂園。酒莊占地面積達(dá)6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務(wù)中心三大建筑群組成,呈現(xiàn)出歐式園林建筑風(fēng)格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標(biāo)志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色安康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域——寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護(hù)佑，不斷地為世間釀出最美的佳釀。酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經(jīng)營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進(jìn)已被證實在本地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良的葡萄苗木，在國內(nèi)眾多知名釀酒師和品酒師的指導(dǎo)下進(jìn)展莊園酒的釀造，并親自施行釀酒的關(guān)鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進(jìn)口橡木桶來補(bǔ)充和交換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢，具有國內(nèi)頂級品質(zhì)的巴格斯酒莊酒。二、車間消費工藝流程：西夏王葡萄酒廠：(1)挑選：采后的葡萄又是帶有葡萄葉或未成熟的葡萄，因此嚴(yán)謹(jǐn)?shù)木茝S在釀制前會加以挑選，必要是也依葡萄的成熟度進(jìn)展分類。(2)破皮：使葡萄汁與葡萄皮接觸以便葡萄皮肉的單寧、紅色素及香味物質(zhì)溶解出來，但必須注意防止釋出葡萄籽和籽中的油脂影響酒的品質(zhì)。(3)榨汁：榨汁過程須注意壓力平均且不能太大，以防止葡萄梗和籽的苦味，破壞了葡萄酒的口感，傳統(tǒng)的方法是以氣囊式壓榨機(jī)壓榨。〔白葡萄酒〕(4)澄清：采用沉淀法或離心法去除泥沙異物及葡萄屑，此過程必須在低溫下進(jìn)行?！舶灼咸丫啤?5)發(fā)酵：采用橡木桶或其他溫控的不銹鋼糟進(jìn)展酒精的發(fā)酵，其溫度控制相當(dāng)重要，須堅持在16度—18度〔白葡萄酒〕，28度—30度〔紅葡萄酒〕溫度范圍內(nèi)才能使葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳及熱量。(6)陳釀：為了進(jìn)步酒的穩(wěn)定性，使酒成熟、口味和諧，高品質(zhì)的紅酒都是用橡木桶進(jìn)展陳釀以補(bǔ)充酒的香味，同時提供適量的氧氣使酒更圓潤和諧，并以換桶的方式以去除沉淀物質(zhì)。(7)裝瓶：葡萄酒在橡木桶待到足夠的時間后，在將這些酒裝入玻璃瓶內(nèi)，貼上酒標(biāo)，就可以在市場上銷售。巴格斯酒莊：實習(xí)收獲，實習(xí)體會，對實習(xí)的意見、建議和感想。三、什么是“酒莊酒”：酒莊酒顧名思義就是酒莊里面所釀造出來的葡萄酒，一般要符合三個要素才能稱之為酒莊酒或者莊園酒：一是在合適種植葡萄的地域擁有屬于自己的葡萄種植園；二是所種植樹的葡萄不是以商品出售，而是自用釀酒的原料；三是釀造和灌裝全過程都是在自己莊園中進(jìn)展。三個條件缺一不可。酒莊葡萄酒象征著傳統(tǒng)工藝和高質(zhì)量、高品味的葡萄酒。所以，酒莊不是以規(guī)模和產(chǎn)量取勝，而是以消費高質(zhì)量的葡萄酒為目的，因此“酒莊酒”也就意味著高檔酒。其實，不管是歐洲還是中國，大家心目中真正備受推崇的頂級葡萄酒，不是因為他們擁有漂亮的酒莊和宏偉的建筑，也不是因為他們對酒莊的種種包裝，而是來自他們透過精湛的釀酒技術(shù)對葡萄酒深入的理解。只有在對葡萄酒有著深入理解的根底上，才能純熟地駕馭從葡萄摘種到葡萄酒出窖的整個過程。而“酒莊酒”正是傳達(dá)出了來自葡萄、氣候、土壤、人文的豐富內(nèi)涵，并將其最終化為令人嘆為觀止的酒香和口感。酒莊聯(lián)盟的十項資格規(guī)定1、酒莊的投資總額不低于2000萬元人民幣；2、有歸屬于酒莊并且可以百分之百完全控制的葡萄園；3、葡萄種植、釀酒到灌裝的全過程都是在酒莊完成；4、葡萄定植后第三年方可出產(chǎn)，并實行限產(chǎn)，畝產(chǎn)在800公斤以下；5、酒莊酒的產(chǎn)量應(yīng)與酒莊種植葡萄面積及單產(chǎn)相對應(yīng)；酒莊酒年消費才能100-1000千升；6、具有常年在20℃以下的地下室或有溫濕度相對穩(wěn)定的儲酒車間；7、擁有的225升橡木桶的數(shù)量不少于200個，兩年以內(nèi)桶齡的木桶不少于木桶總數(shù)的30%；8、葡萄園與發(fā)酵車間之間的間隔不超過20公里；9、酒莊酒的標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)與瓶內(nèi)容物相符；10、酒莊酒的產(chǎn)品在釀酒過程中應(yīng)符合酒莊酒消費標(biāo)準(zhǔn)(酒莊酒消費標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)會員大會通過后開場施行)。四、“好葡萄酒”為什么要用“橡木桶”貯藏：據(jù)英格蘭釀酒史記載，在十七世紀(jì)，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，他們制作大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中貯入山洞里，過了一年后，他們將酒桶取出，奇跡出現(xiàn)了，他們發(fā)現(xiàn)酒的顏色變成金黃色，酒的味道異常香醇，并伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經(jīng)過仔細(xì)研究才發(fā)現(xiàn)原來是橡木桶的奇特成效，因為橡木本身含“單寧酸”，可快速催酒成熟，短時間內(nèi)使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是，橡木貯酒便產(chǎn)生了。由于橡木桶貯存過的葡萄酒的優(yōu)雅品性日益得到消費者的認(rèn)可和喜歡，橡木桶便越來越受到世界各地的釀酒師、尤其是葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。一篇3：葡萄酒工廠實習(xí)報告一、實習(xí)目的食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門理論性較強(qiáng)的專業(yè)，實習(xí)是本科教學(xué)方案中的重要教育環(huán)節(jié)，是我們食品專業(yè)知識構(gòu)造中不可缺少的組成局部。對于加強(qiáng)學(xué)生理論觀念、專業(yè)運用觀念和就業(yè)觀念都具有重要指導(dǎo)意義。通過實習(xí)學(xué)生能增長理論知識,以方便學(xué)生將理論知識同消費理論相結(jié)合同時還可以局部的理解本專業(yè)開展，為以后進(jìn)入社會工作打下一定根底。二、實習(xí)時間三、實習(xí)地點寧夏巴格斯酒莊寧夏西夏王葡萄酒貿(mào)易四、實習(xí)公司簡介巴格斯酒莊〔ChateauBacchus〕酒莊始建于1999年，擁有500畝自主經(jīng)營葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖，用法國橡木桶陳釀。由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資2,000萬元人民幣興建。酒莊主體工程于2023年5月31日奠基開工，按照國內(nèi)一流葡萄酒莊“綠色”、“安康”、“人文”原那么獨資興建，經(jīng)過8年的精心打造，最后于2023年7月30開工。。酒莊占地面積達(dá)6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務(wù)中心三大建筑群組成,呈現(xiàn)出歐式園林建筑風(fēng)格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標(biāo)志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色安康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域——寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護(hù)佑，不斷地為世間釀出最美的佳釀。酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經(jīng)營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進(jìn)已被證實在本地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良的葡萄苗木，在國內(nèi)眾多知名釀酒師和品酒師的指導(dǎo)下進(jìn)展莊園酒的釀造，并親自施行釀酒的關(guān)鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進(jìn)口橡木桶來補(bǔ)充和交換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢，具有國內(nèi)頂級品質(zhì)的巴格斯酒莊酒。西夏王葡萄酒貿(mào)易[西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))，隸屬于中國寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實業(yè)(集團(tuán))，其前身為寧夏農(nóng)墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實業(yè)〔集團(tuán)〕所在產(chǎn)區(qū)：中國酒莊等級：無年產(chǎn)量：3萬噸主要葡萄品種：赤霞珠其他葡萄品種：霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：〔各園區(qū)的葡萄樹樹齡各不一樣〕土壤類型：〔各園區(qū)的土壤類型各不一樣〕葡萄園面積：13.2萬畝。[酒莊始建于1984年，是西北地區(qū)開展最早的葡萄酒加工企業(yè)，1996年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))，主要消費高檔干紅、干白、冰白等系列產(chǎn)品。廠區(qū)建筑面積13,800平方米，截至2023年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)已開展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產(chǎn)5,000萬株優(yōu)質(zhì)脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工才能3萬噸。2023年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))被農(nóng)業(yè)部等國家八部委確定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”。五、實習(xí)內(nèi)容一、工藝規(guī)程原料選擇→分選→去?！扑椤咸褲{〔SO2〕→成分調(diào)整〔酒母〕→浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵→橡木桶陳釀→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→無菌裝瓶、殺菌→地下酒窖瓶藏→包裝出廠二、工藝說明紅葡萄酒紅葡萄發(fā)酵的主要特點是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。1.梗破碎：葡萄－振動挑選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－挪動提升架－除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐。2.裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時立即進(jìn)展，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)展一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要防止同時添加。添加20-40mg/l。3.添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)展發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)展一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻4．發(fā)酵過程：對發(fā)酵溫度進(jìn)展監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表?！?8-30℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，假如原料的質(zhì)量不好，要到達(dá)一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)展倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。5.皮渣別離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下〔或測定含糖量低于2g/l〕時，開場皮渣別離。在別離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)展，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。6.蘋果酸—乳酸發(fā)酵：蘋果酸—乳酸發(fā)酵是進(jìn)步紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵完畢后并進(jìn)展恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。完畢后添加SO2至50mg/l。白葡萄原酒白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體局部的浸漬現(xiàn)象。1.除梗破碎：葡萄－振動挑選臺除掉雜質(zhì)和小青粒－挪動提升架－除梗破碎(或僅除?！吵ス２⑵扑椋奂肮麧{泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐2.壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因此汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。3.低溫澄清及清汁的別離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進(jìn)展下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制