職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題二

職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題二［單選題］(江南博哥)L宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是()OA.切斷鯉根B.切斷喉管C.斬下魚頭D.切開魚背參考答案：A［單選題］2.適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是()o-4—4℃10?20℃4?10C15?25℃參考答案：C［單選題］3.先計算菜點(diǎn)各種原料成本，然后將各項成本逐一相加的成本計算方法適用于()生產(chǎn)的成本計算。A.單件B.面點(diǎn)C.烹調(diào)D.批量參考答案：A［單選題］4.紅煙魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是()。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉參考答案：A［單選題］5.烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾英。A.吊熒B.潑熒C.澆淋熒D.推英參考答案：A［單選題］6.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A.心臟病B.高血脂癥C.高血壓D.尿毒癥參考答案：C［單選題］7.成本的計算方法有()和先總后分法兩種。A.先分后分法B.先分后總法C.先總后總法D.前和后總法參考答案：B［單選題］8.當(dāng)日屠宰并在1C條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為()。A.冷卻肉B.冷凍肉C.鮮肉參考答案：A［單選題］9.巴氏消毒方法中保溫消毒的指標(biāo)是加熱到()o60?65℃保溫30分鐘70?85c保溫30分鐘80?95c保溫30分鐘90?10℃保溫30分鐘參考答案：A［單選題］10.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()oA.葡萄菌屬B.沙門氏菌屬C.芽泡桿菌屬D.變形菌屬參考答案：B［單選題］1L確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)及時報告B.可暫緩報告C.也可不報告

參考答案：A［單選題］12.動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用()加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A.猛火B(yǎng).中火C,中慢火D.慢火參考答案；C［單選題］13.肌體中含量最多的無機(jī)鹽是()o鈣鐵碘鈉鈣鐵碘鈉

A.B.CD.參考答案：A［單選題］14.關(guān)于除的工藝，()是錯誤的。AJ會的湯水必須調(diào)入熒粉，以使湯質(zhì)柔滑B.宜用慢火燃制，能令湯水保持清澈C.應(yīng)配鮮湯作湯底D.在湯微沸時調(diào)入熒粉參考答案：B［單選題］15.食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()oA.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪參考答案：C［單選題］16.焦熠烹調(diào)方法中的主料一般需要經(jīng)過()oA.上漿油滑B.掛糊油炸C.掛糊油滑D.上漿油炸參考答案：B［單選題］17.冰凍原料的最佳自然解凍環(huán)境溫度是()o0~5℃5?15℃15?30℃20~40℃參考答案：B［單選題］18.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是OOA.茶葉堿B.可可堿C.茶多酚D.咖啡堿參考答案：C［單選題］19.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用()oA.冷不滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾參考答案：D［單選題］20.關(guān)于焯法的說法，不正確的是()oA.焯分白焯法和生焯法兩種B.焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加熱。參考答案：C［單選題］21.冷菜造型的原則之一是()oA.形象逼真B.食用為主C.色彩和諧D.刀工整齊參考答案：B［單選題］22.歷史上被稱為口蘑的蘑菇品種是()oA.榛蘑B.草菇C.雙胞蘑菇D.平菇參考答案：C［單選題］23.營養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和()oA.維持智力B.提供氧氣C.新陳代謝D.維持健康參考答案；D［單選題］24.成本率是()的百分比。A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價格D.成本與價格參考答案：D［單選題］25.把蝦仁腌制好，()是關(guān)鍵點(diǎn)。A.把蝦肉洗干凈，吸干水份B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C.選用較大的蝦為原料D.拌味后須冷藏一天參考答案：A［單選題］26.副溶血性弧菌又稱為()oA.大腸桿菌B.葡萄球菌C.芽抱桿菌D.嗜鹽菌參考答案：D［單選題］27.漲發(fā)跳柱用()法。A.浸B.蒸C.浸塌D.煽參考答案：B［單選題］28.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在()o1~2個月齡2?6個月齡6?8個月齡6—18個月齡參考答案：D［單選題］29.炳與煮的主要區(qū)別是()。A.嫻一般要勾莫，煮一般不勾熒B.炳適用于肉料，煮適用于蔬果料C.炳的原料形狀小，煮的原料形狀大D.炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料參考答案：A［單選題］30.()的一般計算方法是：正常體重=(身高T05)±10%oA.男性正常體重B.女性正常體重49歲以上成人體重49歲以下成人體重參考答案：A［單選題］31.糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物,同時釋放出較少能量的過程叫作()OA.發(fā)酵B.糊化C.酸敗D.加成反應(yīng)參考答案：A［單選題］32.肉類脂肪含O較多。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸參考答案：A［單選題］33.以下情況中，()不是引起油脂變質(zhì)的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被陽光照射C.油脂與空氣長時間接觸D.植物油脂里含有維生素E參考答案：D［單選題］34.下列內(nèi)容不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)的是()oA.煙霧防治技術(shù)B.噪聲防治技術(shù)C.照明技術(shù)D.防暑降溫技術(shù)參考答案；B［單選題］35.一位22歲男運(yùn)動員，身高178厘米,如果每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。41?6293?139185-231556?649參考答案：B［單選題］36.()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。1986199019951997參考答案：D［單選題］37.出材率是()的百分比。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量參考答案：A［多選題］1.新鮮果品中含有的有機(jī)酸主要是()oA.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.乙酸E.醋酸F.氨基酸

參考答案：ABC［多選題］2.牛肌肉組織里脊部位的別稱叫做()oA.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黃瓜肉F.米龍參考答案：ABD［多選題］3.職業(yè)道德具有()oA.抽象性B.廣泛性C.多樣性D.實踐性E.時間性參考答案：BCD［多選題］4.適宜調(diào)制港式糖醋汁味型的調(diào)料有()。A.番茄沙司檬醋糖抽露檬醋糖抽露

檸白冰老魚參考答案：ABCD［多選題］5.菜點(diǎn)的價格由()構(gòu)成。A.主料B.輔料C.原料成本D.經(jīng)營費(fèi)用E.利潤F.稅金參考答案：CDEF［多選題］6.隔水加熱使原料成熟的方法稱為隔水燉。()是隔水燉的工藝過程。A.將固體原料包裹后在水中燉制加熱B.將主料放入容器中進(jìn)行蒸制加熱C.將盛放原料和湯汁的容器密封后蒸或燉煮D.將固體原料用水焯方法清除異味E.原料加工成片狀F.加熱之后調(diào)理滋味參考答案：CD［多選題］7.使用海藻原料加工而成的海藻膠又可以稱為()oA.卡拉膠B.凍粉C.瓊膠D.瓊脂E.生粉F.吉士粉參考答案：ABCD［多選題］8.以下內(nèi)容屬于職業(yè)道德同一范疇的是()。A.遵紀(jì)守法B.尊師愛徒C.廉潔奉公D.不徇私情E.不謀私利參考答案：CDE［多選題］9.平衡膳食寶塔建議，需要()水平的人每日應(yīng)食用豆類及其制品50克，奶類及其制品100克。A.低能量B.中等能量C.高能量D.極高能量參考答案：ABC［多選題］10.《中國居民膳食指南》中有關(guān)于減少體內(nèi)脂肪含量的三條建議，它們是()OA.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜、水果和薯類C.每天吃奶類、豆類及其制品D.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油E,食量與體力活動要平衡

F.吃清淡少鹽的膳食參考答案：DEF［多選題］11.觸電方式主要有()OA.分散觸電B.多步電壓觸電C.單步電壓觸電D.跨步電壓觸電E.接觸觸電參考答案：DE［多選題］12.下列選項中()是鑒別原料品質(zhì)的感官指標(biāo)。味量地態(tài)色味味量地態(tài)色味

氣重質(zhì)形顏口

A.RCD.E.F.參考答案：ABCDEF［多選題］13.()被稱為氣體燃料。A.天然氣B.氟利昂C.干儲煤氣D.液化石油氣E.一氧化氮參考答案：ACD［多選題］14.使用軟流熒汁進(jìn)行增稠處理的菜肴是()oA.炒葛仙米B.焦燔肉片C.蔥燒海參D.糖熠卷果E.醬爆雞丁F.黑椒爆牛柳參考答案：ABD［多選題］15.餐飲企業(yè)為產(chǎn)品定價時的程序包括()oA.判斷市場需要

B.確定計算程序C.預(yù)測菜點(diǎn)成本D.選擇定價方法E.制訂毛利率標(biāo)準(zhǔn)F.確定定價目標(biāo)參考答案：ACDEF［多選題］16.可以用來生產(chǎn)釀造醬油的原料是()o鹽豆皮分生稈鹽豆皮分生稈食大款水花秸A.RCD.E.R參考答案：ABCD［多選題］17.根據(jù)火焰明暗不同，烤的方法主要有()。烤烤烤烤烤烤烤烤烤烤烤烤

火火火木班槽

明暗炭果地火

A.B.CD.E.F.參考答案：AB［多選題］18.毛利額是()oA.價格與稅金的和B.價格與原料成本的差C.成本與成本毛利率的積D.價格與經(jīng)營費(fèi)用的差E.價格與銷售毛利率的積F.價格與毛利率的和參考答案：BCE［多選題］19.同屬于擔(dān)子菌綱的食用菌品種是()oA.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.雙胞蘑菇F.平菇參考答案：ABCDEF［多選題］20.人禽共患的寄生蟲病是()oA.囊蟲病B.旋毛蟲病C.姜片蟲病D.華枝睪吸蟲病E.闊節(jié)裂頭絳蟲病參考答案：ABCDE［多選題］21.含有大量飽和脂肪酸的油脂有()oA.花生油B.菜籽油C.黃油D.豬油參考答案：CD［多選題］22.下列食用菌品種中同屬于擔(dān)子菌綱的是()oA.黑木耳B.牛肚菌C.香菇D.草菇E.雙胞蘑菇F.平菇參考答案：ABCDEF［判斷題］1.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］2.欖仁是油橄欖樹的果仁，主要產(chǎn)于我國廣東、海南、福建和臺灣地區(qū)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］3.道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］4.食用了含雪卡毒的魚類所發(fā)生的食物中毒屬于化學(xué)性食物中毒()A.正確B.錯誤參考答案；B［判斷題］5.解凍方式主要有微波解凍、自然解凍和熱水解凍。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］6.當(dāng)燃?xì)鉅t具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］7.鹽燃技法與熱鹽燃技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］8.造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術(shù)價值。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］9.鱷魚又叫鮑龍魚，身上無鱗，有縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］10.兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨(dú)食用時，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］11.熬湯要冷水下肉料()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］12.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］13.饑渴時暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］14.凡是表示原料加工前后重量變化的比率都可統(tǒng)稱為出材率。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］15.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干凈。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］16.系數(shù)定價法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］17.腌制過程中，食鹽可以使原料中的微生物和酶發(fā)生蛋白質(zhì)變形而失去活性。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］18.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］19.肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］20.同一規(guī)格的原料，出材率相同。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］21.學(xué)習(xí)烹飪的基礎(chǔ)觀要求基本功訓(xùn)練應(yīng)結(jié)合新品種的學(xué)習(xí)與開發(fā)。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］22.青汁是由綠色蔬菜汁與上湯、味精和食鹽等調(diào)制的復(fù)合調(diào)料。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］23.刀工美化就是采用刻刀將原料雕刻成不同的形態(tài)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］24.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］25.為提高生活質(zhì)量，有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］26.直接配食或在加熱中調(diào)理菜品味型的汁中不含淀粉。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］27.蛋白質(zhì)攝入過多會造成營養(yǎng)不良性水腫。()A.正確B.錯誤參考答案；B［判斷題］28.凈料只包括購進(jìn)的半制品原料。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］29.冷菜裝盤包括墊底和蓋面兩個步驟。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］30.對燃?xì)庠O(shè)備檢漏時，只能使用肥皂水類物質(zhì)，絕對禁止使用明火試驗。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］31.傳熱的媒介主要有對流、傳導(dǎo)和輻射三種形式。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］32.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］33.酒精對結(jié)核菌具有殺滅作用，對乙肝病毒的消毒作用較弱。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］34.葡萄酒含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常飲用對人體健康有益無害。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］35.成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］36.肌體熱量供耗不平衡會導(dǎo)致肥胖。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］37.降低蔬菜和水果貯存環(huán)境中的二氧化碳?xì)怏w可以提高保鮮期。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］38.葛仙米是一種